Билеты для квалификационного экзамена по ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарн

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Краснолучский колледж промышленности и сервиса»

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по УПР

_______________ Л.Н. Иванченко

Билеты для квалификационного экзамена

по ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента

профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

2022 – 2023 учебный год.

Преподаватель: Круподер Ю.С.

РАССМОТРЕНО:

на заседании методической комиссии

кулинарного отделения

протокол № _____ от _____________ 20 _____ г.

Председатель М/К __________ Круподер Ю.С.

Экзаменационный билет №1

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

1. Дать определение, что такое кулинария, что она изучает.

2. Разделка рыбы на чистое филе.

3. Обработка корнеплодов.

Экзаменационный билет №2

1.По каким признакам различают кулинарные изделия, блюда и полуфабрикаты.

2. Разделка бесчешуйчатой рыбы. ( Сом, налим, угорь)

3.Обработка капустных и луковых овощей.

Экзаменационный билет №3

1.Что называется, сырьем.

2. Разделка рыбы на чистое филе с кожей.

3. Требования к повару.

Экзаменационный билет № 4

1. Дать понятия основным способам тепловой обработки.

2. Обработка грибов.

3.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).

Экзаменационный билет № 5

1. Дать понятия вспомогательным способам тепловой обработки.

2. Техника приготовления котлетной массы из рыбы.

3. Простые формы нарезки из моркови.

Экзаменационный билет № 6

1. Дать понятия комбинированным способам жарки.

2. Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.

3. Характеристика нерыбных морепродуктов (раки, омары).

Экзаменационный билет № 7

1. Разделка передней четвертины говядины.

2. Сложные формы нарезки картофеля.

3. Техника обработки осетровой рыбы.

Экзаменационный билет № 8

1. Обработка субпродуктов первой категории (мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты говяжьи).

2. Дать характеристику рыбного сырья (Сом, щука)

3. Все формы нарезки свеклы.

Экзаменационный билет № 9

1. Разделка задней четвертины говядины.

2. Сложные формы нарезки из моркови.

3. Обработка нерыбных морепродуктов (лангусты, мидии).

Экзаменационный билет № 10

1. Обработка субпродуктов первой категории ( печень, почки, язык).

2. Обработка томатных и тыквенных.

3. Характеристика и виды панировок.

Экзаменационный билет № 11

1. Обвалка говяжьей туши (панирование, шпигование, маринование.)

2. Техника подготовки щуки фаршированной.

3. Обработка луковых. Виды нарезки из лука.

Экзаменационный билет № 12

1. Требования к обвальщику мяса.

2. Особенности обработки судака, маринки.

3. Простые формы нарезки картофеля.

Экзаменационный билет № 13

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, зразы, фрикадельки).

2. Заправка птицы клювом.

3. Простые формы нарезки из картофеля.

Экзаменационный билет № 14

1.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов, азу).

2.Порядок оказания услуг.

3.Обработка клубнеплодов.

Экзаменационный билет № 15

1. Техника приготовления котлетной массы из птицы (биточки, котлеты по-жарски)

2. Обработка корнеплодов.

3. Обработка мяса диких животных (коза, заяц, медвежатина, кабан).

Экзаменационный билет № 16

1.Характеристика мясного сырья.

2. Приготовление полуфабриката, мясо жаренное крупным куском (Ростбиф, три степени готовности).

3.Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей

Экзаменационный билет № 17

1. Обвалка говяжьей туши (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.)

2.Общие требования к производственному персоналу.

3.Классификация пищевой ценности рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.

Экзаменационный билет № 18

1.Виды рыб семейства карповых и сельдевых.

2.Обработка десертных овощей.

3.Заправка птицы в ножку.

Экзаменационный билет № 19

1.Заправка птицы в кармашек.

2.Подготовка овощей к фаршированию.

3.Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (шницель, шашлык по-карски, свинина духовая).

Экзаменационный билет № 20

1.Виды рыб осетровых, лососевых.

2. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.)

3.Требования к пекарю.

Экзаменационный билет № 21

1.Порционные полуфабрикаты из говядины (зразы отбивные, говядина духовая.

2.Основная характеристика охлажденной, свежей, мороженной рыбы.

3.Дать понятие, что такое полуфабрикат в кулинарии

Экзаменационный билет № 22

1. Техника приготовления рыбных полуфабрикатов (целая рыба, порционные куски).

2.Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, осьминоги).

3.Порционные полуфабрикаты из говядины ( лангет, антрекот).

Экзаменационный билет № 23

1. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.

2.Порционные полуфабрикаты из говядины (бифштекс, филе).

3.Обработка сельскохозяйственной птицы.

Экзаменационный билет № 24

1. Обработка нерыбных морепродуктов (трепанги, устрицы, морские гребешки).

2.Обработка и характеристика мяса птицы

3.Полуфабрикаты из баранины и свинины крупным куском (для жарки, варки, запекания.)

Экзаменационный билет № 25

1. Полуфабрикаты из птицы.

2. Обработка луковых, все формы нарезки.

3. Общие требования к производственному персоналу.

Экзаменационный билет № 26

1. Требования к заведующему производством.

2. Заправка птицы в одну нитку.

3. Обработка нерыбных морепродуктов ( креветки, морская капуста).

Экзаменационный билет № 27

1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (тельное, биточки, котлеты).

2. Полуфабрикаты из баранины и свинины порционные (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.

3. Требования к кулинару мучных изделий.

Экзаменационный билет № 28

1. Разделка и обвалка бараньей туши.

2. Порционные полуфабрикаты из говядины (ромштекс, бифштекс.).

3. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.

Экзаменационный билет № 29

1. Основные требования по технике безопасности при работе в мясном цехе.

2. Разделка свиной туши.

3. Требования к кондитеру.

Экзаменационный билет № 30

1. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов.

2. Мясо крупным куском, для тушения.

3. Обработка субпродуктов второй категории (головы, ноги, легкие, губы,рубцы).

Преподаватель профессионального и общепрофессионального циклов

_____________ Ю.С. Круподер

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Экзаменационный билет №1 ПМ 01

Экзаменационный билет № 6 ПМ 01

Экзаменационный билет № 11 ПМ 01

Экзаменационный билет № 16 ПМ 01

Экзаменационный билет № 21 ПМ 01

Экзаменационный билет № 26 ПМ 01

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

11.02.2024