биохимия

Пищевая ценность молочных продуктов

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Молоко - полноценный продукт питания

Важное свойство

Лёгкая усвояемость

молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства.

Белки

Углеводы

Незаменимые элементы пищи

Макроэлементы

Биологически значимые элементы

Витамины

Жиры

Микроэлементы

Пищевая

Биологическая

ценность

120 различных компонентов

20 аминокислот

64 жирные кислоты

40 минеральных веществ

15 витаминов

десятки ферментов и т.д.

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

1 л

удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре

на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Жиры

от 2,8 до 5 %

Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой.

При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

качественная реакция на все без исключения белки, а также продукты их неполного гидролиза, которые содержат не менее двух пептидных связей.

Биуретовая реакция

Ержан

Лактоза

основной углевод молока

Дисахарид лактоза

основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Вывод: после добавление к смеси белка и щелочи медного купороса, появление фиолетового окрашивания , это доказывает о присутствия белка в растворе. Это качественная реакция на белок, называется Биуретовой

Реакция на витамин В1 с диазореактивом

Вывод: Источником тиамина для человека служат, главным образом, хлеб и крупы. Очень много тиамина в пекарских и пивных дрожжах. В щелочной среде тиамин легко превращается в тиамин-тиол, который с диазореактивом образует сложное комплексное соединение красного или розово-оранжевого цвета.

Тиамин(Молоко)

Реакция на витамин В1 с диазореактивом

Аскорбиновая кислота

органическое соединение с формулой C₆H₈O₆, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани.

Аскорбиновая кислота

биокатализаторами для биохимических реакций

Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других.

содержание до 1 %

Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Ca

P

Mg

Cl

K

Na

S

Fe

Cu

Si

Se

Sn

Pb

связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си),

казеином

сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I и др.)

входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Фосфаты

Ержан

Ержан

Вывод:

Молоко является натуральным, высокопитательным продуктом, включающим все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Благодаря научным исследованиям стал известен тот факт, что молоко необходимо употреблять подросткам. Вместо вредных лимонадов, газированных напитков типа «кока-кола», им полезнее пить молоко каждый день. Тогда в более старшем возрасте они смогут избежать появления остеопороза и повышенной ломкости костей. Ведь именно в подростковом возрасте накапливается достаточное количество кальция в костной ткани.

Лактазная недостаточность (ЛН) – это врожденное или приобретенное состояние, когда организм не может переваривать лактозу, содержащегося в молоке и молочных продуктах, обусловленный дефектом фермента лактазы с нарушением гидролиза и транспорта лактозы в слизистую оболочку тонкого кишечника.
То есть, лактазная недостаточность возникает у людей, чей тонкий кишечник производит недостаточное количество фермента под названием "лактаза", который участвует в переваривании лактозы. Непереносимость лактозы – это лишь клинически-манифестная форма ЛН, которая наблюдается у пациентов с недостаточностью лактазы (гиполактазией).

Интересные факты

Список использованной литературы:
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/pishchevaya-cennost-moloka.html
https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/fermenty/
www.pinterest.com