биохимия

СРС №4Безопасность пищевых продуктов

План:

Официальные нормативные документы, регламентирующие безопасность продуктов питания.
Пищевые инфекции и инвазии.
Пищевые отравления.
2.1. Классификация.
2.2. Пищевые токсикоинфекции.
2.3. Пищевые интоксикации.
2.4. Микотоксикозы.
2.5. Пищевые отравления немикробной этиологии.

Главным требованием к пищевым продуктам, согласно закону Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301-III «О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента Таможенного союза (021/2011) «О безопасности пищевой продукции», является их безопасность.

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного и иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Биотическая адекватность питания

Потребительские свойства пищевых продуктов на территории стран Европы определяются Кодексом Алиментариус (лат. «Codex Alimentarius» – «Пищевой Кодекс»). С присоединением Казахстана к Всемирной торговой организации (ВТО) основным документом, регламентирующим качество и безопасность пищевых продуктов, становится Кодекс Алиментариус.
Постепенно ГОСТы и ТУ на пищевые продукты будут заменены соответствующими техническими регламентами (ТР), имеющими законодательный характер для принявших их стран.

Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301-III

6

«О безопасности пищевой продукции»

7

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.2227-07.

1.Первичные (экзогенные) болезни недостаточного и избыточного питания.
2.Вторичные (эндогенные) болезни недостаточного и избыточного питания.
3. Заболевания с алиментарными факторами риска патологии.
4. Болезни пищевой непереносимости.
5. Болезни с алиментарным фактором передачи возбудителя заболевания или токсинов.

Болезни с алиментарным фактором передачи возбудителя заболевания или токсинов

Желудочно-кишечные инфекции:
- антропонозы: дизентерия, инфекционный гепатит, холера, брюшной тиф, паратифы, полиомиелит;
- зоонозы: бруцеллез, туберкулез, ящур, орнитоз, сибирская язва, туляремия, лихорадка Ку, псевдотуберкулез.
Паразитарные заболевания:
Биогельминтозы: тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, дифилоботриоз, описторхоз.
Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалез, гименолипедоз, энтеробиоз,  анкилостомидоз, некатороз.
Простейшие: лямблиоз, балантидиаз, токсоплазмоз, амебиаз.
Пищевые отравления:
микробные, немикробные, неустановленной этиологии.

Через пищу распространяются возбудители инфекционных заболеваний животных (зоонозы) – туберкулеза, бруцеллеза, ящура, иерсиниоза, орнитоза, сибирской язвы, туляремии, лихорадки Ку, псевдотуберкулеза.
От больного человека или бактерионосителя, а также при контакте с объектами окружающей среды, загрязненных выделениями больных и носителей, возможно алиментарное заражение антропонозами – брюшным тифом, дизентерией, инфекционным гепатитом, холерой, паратифами, полиомиелитом.

По статистике ВОЗ, в 2007 г. наиболее частыми инфекционными заболеваниями, возбудители которых передаются с пищевыми продуктами, были сальмонеллез, листериоз, заражение энтерогеморрагическими штаммами Е.coli О157.
Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, птицы, особенно водоплавающие, и их яйца.

В России 2,5 % проб пищевых продуктов не соответствуют нормативам по химическим показателям, 5% - по микробиологическим показателям.
В год в Казахстане в среднем регистрируется около 2,3 тыс. пищевых отравлений.
В США ежегодно с пищевыми отравлениями в госпитали попадают 100 тыс. человек, умирают более 3 тыс. человек.

ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ
– это острое, реже хроническое заболевание, вызываемое употреблением пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения.

14

1. Микробные отравления

Токсикоинфекции;
Бактериальные токсикозы;
Микотоксикозы;
Смешанной этиологии (миксты.)

Возбудители токсикоинфекций

Микроорганизмы – Proteus mirabilis и vulgaris; энтеропатогенные и энтероинвазивные штаммы E. coli, B. cereus; Cl. ptrfringens; Str. faecalis; Vibrio parahaemolitycus; Hafnia, Klebsiella, Citrobacter и др.

Источник возбудителя – заражённый человек или животное;
Механизм передачи - алиментарный, фекально-алиментарный;
Факторы передачи:
начальные – кишечные выделения;
промежуточные – руки, мухи, вода, оборудование, инвентарь, посуда;
конечные – пищевые продукты.

Возникают при потреблении пищи, массивно обсеменённой возбудителем. Вне организма, в пищевых продуктах возбудители не образуют теплоустойчивых экзотоксинов, поэтому пища, прогретая до полной гибели возбудителей, не вызывает токсикоинфекций.
В организме (в крови и кишечнике) при разрушении микробных тел освобождается эндотоксин, который обусловливает клиническую картину токсиноинфекции.

Мероприятия по предупреждению инфицирования продуктов питания и пищи возбудителями токсикоинфекций

Ветеринарный контроль за состоянием здоровья животных, подлежащих забою;
Соблюдение технологии забоя скота;
Выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея, других патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, лечение больных, контактирующих с продуктами питания;
Соблюдение правил личной гигиены персоналом и санитарного режима помещений пищевых предприятий;
Исключение контакта сырья и готовой продукции;
Дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

Хранение продуктов и готовой пищи при температуре ниже 6º С;
Реализация готовой пищи при температуре выше 60º С для первых и вторых блюд, ниже 14º С – для холодных закусок.
Соблюдение сроков реализации продуктов и готовой пищи.

Источник возбудителя – заражённый человек или животное;
Механизм передачи - алиментарный, фекально-алиментарный; контактно-алиментарный; капельно-алиментарный;
Факторы передачи:
начальные – кишечные выделения; отделяемое кожных покровов; выделения из носоглотки;
промежуточные – руки, предметы личной гигиены; мухи, вода, оборудование, инвентарь, посуда;
конечные – пищевые продукты.

Содержат алкалоиды, глюкозиды, сапонины.
Поражающие нервную систему – аконит, белена, белладонна, болиголов, вех ядовитый, дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха.
Поражающие ЖКТ – безвременник, волчье лыко, клещевина, крушина, молочай, паслен.
Поражающие сердце – ландыш, наперстянка, чемерица.
Поражающие печень – гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

ВЕХ ЯДОВИТЫЙ

АКОНИТ

БЕЛЕНА

БЕЛЛАДОННА

БОЛИГОЛОВ

ДУРМАН

ВОРОНИЙ ГЛАЗ

Закону Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301-III «О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента Таможенного союза (021/2011) «О безопасности пищевой продукции»
http://dsm.gov.kz/ru