Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря
Оценка 4.6

Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря

Оценка 4.6
ppt
07.04.2020
Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря
блюда из рыбы.ppt

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря

Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря

Питательная ценность В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др

Питательная ценность В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др

Питательная ценность

В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В1, В2, В12, D, РР, Е).

В кулинарной практике рыбу делят по признакам: по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным и хрящевым скелетом; по размерам: крупная (от1,5 кг…

В кулинарной практике рыбу делят по признакам: по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным и хрящевым скелетом; по размерам: крупная (от1,5 кг…

В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая;
по строению: с костным и хрящевым скелетом;
по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)

ПО ЗАПАХУ:
СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;
ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

Строение рыбы 7

Строение рыбы 7

Строение рыбы

7

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ 1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ: -

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ 1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ: -

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
- НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),
- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ
После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ (ОТ ХВОСТА

ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ (ОТ ХВОСТА

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)

3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)

4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)

5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ
(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ

ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)
7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ПРИПУСКАНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ПРИПУСКАНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ПРИПУСКАНИЕ
РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.
Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.






ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЖАРЕНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЖАРЕНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ЖАРЕНИЕ
ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
Запанировать – обвалять в муке или сухарях.
ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЗАПЕКАНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЗАПЕКАНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ


ЗАПЕКАНИЕ
СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.





ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ТУШЕНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ТУШЕНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ


ТУШЕНИЕ
РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.






Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой

Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой

Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

КРЕВЕТКИ Съедобное мясо креветок заключено в шейке

КРЕВЕТКИ Съедобное мясо креветок заключено в шейке

КРЕВЕТКИ


Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.
Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).

Лангусты Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями

Лангусты Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями

Лангусты

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен)

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен)

Крабы

– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен).
Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков

Двустворчатые моллюски

представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.

Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.

кальмары

кальмары

кальмары

осьминоги

осьминоги

осьминоги

каракатицы

каракатицы

каракатицы

Водоросли Агар-агар морская капуста

Водоросли Агар-агар морская капуста

Водоросли Агар-агар морская капуста

Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией.
Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.

Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные раки, устрицы, мидии, гребешки

Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные раки, устрицы, мидии, гребешки

Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные раки, устрицы, мидии, гребешки.

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
07.04.2020