Бракераж

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия		Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж- ной комиссии	Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Оценка блюда	Температура блюд перед раздачей	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж- ной комиссии
1	2	3	4	5	6	7	8

Пример заполнения Журнала бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Выход готового блюда, г	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия		Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж- ной комиссии	Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража		Наименование блюда, кулинарного изделия	Оценка блюда	Температура блюд перед раздачей	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж- ной комиссии
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Завтрак Дд.мм.гг 9.00	9.15	Х г Х г Х г Х г Х г	Сыр Котлета рыбная Рожки отварные Чай с сахаром Хлеб	отлично отлично отлично	t °С t °С t °С	Выдача разрешена	Подпись Подпись Подпись

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».

Если готовому блюду присваивается оценка «неудовлетворительно» (брак), то факты запрещения к реализации готового блюда указываются в колонке «Примечание».

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:
- Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу
- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
- Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции»

Пример заполнения Журнала бракеража готовой кулинарной продукции

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени…

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

31.05.2020