Дифференцированный зачет по МДК 03.01 Приготовление супов и соусов

ГОСУДАРСТВЕНННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

 

 

РАССМОТРЕНО                                                               УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии                           зам. директора по УПР

кулинарного отделения                                                   ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

протокол № ____ от _______г.                        

Председатель м\к ________ Е.А.Антонова                 __________ Л.Н. Иванченко

 

 

 

 

Задания

для дифференцированного зачета

по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

І курс ΙІ семестр

Профессия: Повар, кондитер

 

 

1 вариант.

 

Блок А.

1. Выбрать верную нарезку овощей  для  приготовления «Борща флотского»

а) Брусочками;     

б) Соломкой;        

в) Квадратиками.

 

2. Перечислить виды бульонов для приготовления супов   

а) Овощные;    

б) Мясные ;    

в) Рыбные;    

г) Грибные;    

д) Сладкие;  

е)Коричневый.

 

3. Перечислить основные виды соусов

а) Красный;      

б) Белый;      

в) Луковый.

4. Указать температуру подачи первых блюд

а) 90°С;    

б) 100°С;   

в) 80°С;     

г) 75°С.

 

5. Выбрать суп, в состав которого  обязательно входит свекла

а) Рассольник;     

б) Картофельный суп;    

в) Борщ;       

г) Супы-пюре.

 

6. Указать название цеха, где осуществляется приготовление супов

 а) Мясной;   

б) Рыбный;   

в) Холодный;      

г) Горячий.

 

7. Указать кулинарное назначение  бульона.

 а) Улучшение вкуса приготовленных блюд;   

 б) Улучшение внешнего вида приготовленного блюда;

 в) Для повышения калорийности блюд.

 

8. Указать, от чего зависит оттенок грибного отвара

а) От вкуса грибов;      

б) От вида грибов;        

в) От способов приготовления.

 

9. Указать, какие щи готовятся с  картофелем

а) Зеленые;            

б) Суточные;         

в) По-уральски;        

г) Из свежей капусты;                       

 

10.Указать  с какими ингредиентами осуществляется подача щей

а) Майонезом;       

б) Сливочным маслом;        

в) Подсолнечным маслом;                     

г) Зелень;               

д) Сметана.

 

11. Определить, от нарезки какого ингредиента,  при приготовлении борща зависит нарезка остальных овощей.

а) Морковь;      

б) Свекла;     

в) Лук;      

г) Капуста.

 

12.Указать название первого  блюда, не относящееся к  рассольникам.

а) Ленинградский;        

б) Московский;       

в) Домашний.   

г) Харчо.

 

13. Указать, на каком отваре, бульоне готовят картофельный суп

а) Костный бульон;   

б) Мясокостный бульон;    

в) Грибной отвар.  

г) Овощной отвар.

 

14.Выбрать  температуру  подогрева столовой тарелки,  для отпуска супов

а) 60°С _;     

б) 40°С;       

в) 50°С .

 

15. Указать время реализации прозрачных супов, при хранении на мармите  

а) 1час;     

б) 30минут;     

в) 2-3часа.

 

16. Указать выход одной порции первых блюд для студентов

а) 200гр;    

б) 250гр;     

в) 300гр;   

 

17. Перечислить виды соусов, в зависимости от их консистенции    

а) Жидкие;     

б) Средней густоты;       

в) Густые.   

 

18. Указать жидкую основу соусов  при диетическом питании 

а) Вода;     

б) Овощные отвары;   

в) Крупяные отвары;      

г) Грибные отвары.

 

19. Выбрать производные белого основного соуса.

а) Паровой;    

б) Томатный;     

в) Луковый.

 

20. Указать название  пассеровки, на основе которой готовятся белые соуса

а) Сухарная;    

б) Красная;      

в) Белая.

 

21. Указать вещество, не содержащееся в бульонах

а) Экстрактивные.    

б) Азотистые.     

в) Ароматические.     

г) Вкусовые.

 

22. Выбрать супы, хорошо утоляющие жажду 

а) Окрошки.      

б) Ботвиньи.       

в) Борщи.        

г) Щи.

 

23. Указать из каких частей состоят супы

а) Жидкой (основы).       

б) Плотной (гарнира).   

в) Пряностей.

 

24. Выбрать признак, по которому супы не  классифицируются 

а) По температуре подачи.    

б) По способу приготовления.   

 в) По жидкой основе.             

 г) По сложности приготовления.

 

25. Указать, сколько нужно взять свежих грибов на 7 литров воды для приготовления рыбного бульона

а) 100грамм.       

б) 500 грамм.  

в) 700 грамм.    

г) 1 кг.

 

26. Указать время варки рыбного бульона

а) 20 минут.    

б) 40 минут.   

в) 60 минут.        

г) 50 минут.

27. Указать, за сколько минут до окончания приготовления борща, используют заправку для борща

а) 5 минут.   

б) 7 минут.   

в) 2 минуты.        

г) 10-20 минут.        

 

28.Указать,  какой витамин является стабилизатором при варке борща

а) С     

б) В       

в) Е           

г) РР             

д) А

 

29. Указать, время пассеровки овощей для супов

а) 10 минут.      

б) 15 минут.   

 в) 15-20 минут.

 

30. Указать, от чего зависит время варки бульона из птицы

а) Вида птицы.     

б) Возраста птицы.      

в) Веса птицы.

 

Блок Б

Задание: Рассчитать количество порций борща холодного, рецептура № 305, которое можно приготовить из 20кг свеклы в мае.

Блок С.

Продолжите предложение:

В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: ……….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 вариант.

Блок А.

1.Указать, виды супов подразделяющихся  по температуре подачи

 а) Горячие.       

б) Холодные.      

в) Теплые.

 

2.   Выбрать, жидкую основу, которая не используется для приготовления супов

а) бульоны        

б )овощные , крупяные отвары.           

в) молоко.                                      

г) хлебный квас.       

д) фруктовые напитки             

 

3. Указать температуру подачи горячих супов

а)  60С.        

6)60-70 "С.      

в)50-60°С.       

г)75-80"С.

 

4.   Выбрать, какие витамины не содержатся в борще

а)кальций    

б)фосфор

в)магний.            

г)натрий

 

5. Перечислить, какие ингредиенты не включает в себя свекольная пассеровка для приготовления борща:

 а) свекла   

б) жир     

в) бульон     

г) уксус

д) томатное пюре

 

6.   Выбрать, какой борщ готовят с копченостями

а) флотский

б) сибирский               

в)московский

 

7.  Указать пассеровку, которая  используется в щах из крапивы

 а) мучная  

б) Овощная.  

8. Указать, с каким соусом готовятся щи со свежей капустой

а) красным    

б) томатным        

в) белым.

 

9. Выбрать время припускания соленых огурцов,  для рассольника

 а)20 минут       

6)40 минут   

в)5 минут        

г) 10- 15 минут

 

10. Перечислить, что представляют собой рассольники из полуфабрикатов

а) набор замороженных овощей    

б) консервированные овощи

в) набор свежих овощей

 

 11.Указать,  какие мясопродукты используют,  при приготовлении «Рассольника

Московского»

а) печень.       

б) легкие.      

в) сердце.  

г) почки.

 

12.Перечислить  виды солянок

а) мясная.   

б) рыбная.     

в) грибная.     

г) Овощная.

 

13.Указать,  какие мясопродукты, необходимы для приготовления «Супа крестьянского»

 а) свинина.      

б) козлятина    

в) баранина       

г) никакие

 

14. Указать консистенцию «Супа-харчо»

а) жидкая  

б) густая   

в) полугустая.

 

15. Выбрать крупу, которая  используется для приготовления «Супа-харчо»

а) пшеничная   

б) пшено     

в) рисовая

 

16.Указать, используется сухое молоко для приготовления молочных супов

 а)  Да. 

б) Нет.

 

18.Указать,  для приготовления супов кукуруза используется

а) сырой      

б)ранее вареной       

в)замоченной

 

19. Определить, в чем особенность приготовления «оттяжки» для супов

а) наличие приправ    

б)наличие лука-порея        

в)наличие взбитых белков

 

20.Продолжить предложение,

 Для приготовления супов сладких используют…

а)крахмал    

б)желатин    

в)меланж

 

21.Указать, температуру подачи холодных супов

а)5°С             

б)4°С               

_В)2-10°С          

г)10-14°С          

 

22. Указать, с какими рыбопродуктами не готовят ботвиньи

а)осетрина      

б) Мидии.     

в)судак     

г)консервированные крабы

 

23. Перечислить, составляющие  части бульонных кубиков «Кнор»

 а) Соль.    

б) Глутоматы.      

в) Травяная составляющая.

 

24. Указать, в чем отличие борщей от щей

а) наличие свеклы  

б)наличие приправ       

в)наличие соусов

 

25.Указать, разновидности белых соусов

а) паровой 

 б)Соус «Мадера».   

в)с яйцом  

г)соус-рассол

 

26. Указать, производные соуса красного основного

а) соус охотничий   

б) кисло-сладкий соус.      

в)Томатный.

 

27. Указать, разновидности соусов на сливочном масле

а) польский   

б) голландский       

в)Белый основной.    

г) соус-майонез.  

д) соус-хрен.

 

28.Указать,  время хранения сметанных соусов на мармите   при температуре 70-80 ^

 а)1 час 

б)30 минут         

в)50 минут  

г) 120 минут

 

29. Перечислить, недостатки, которые не допускаются при приготовлении соусов

а) пригорелость муки 

б)посторонние запахи     

в)избыток соли  г)избыток пряностей

 

30. Указать, время хранения молочных соусов на мармите, при температуре   70-80°С:         

а)20 минут       

6)10 минут   

в) 1,5 час

 

Блок В.

 

Задание: Определить сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии 24 яиц.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование         соусов	Количество        порций	Наименование       блюд	Наименование     продуктов	Масса брутто,      шт
201	Соус голландский натуральный	Х	Судак    отварной	Яйца	24

 

Блок С.                              

Ответьте на вопрос:

Как различают соусы  в зависимости от технологии приготовления?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эталон правильных ответов

Тестовых заданий

1 вариант.

 

Блок А.

 

Блок Б.

Задание: Рассчитать количество порций борща холодного, рецептура № 305, которое можно приготовить из 20 кг свеклы в мае.

1.Определяем количество свеклы сырой очищенной в мае по формуле массы нетто:

М (нетто)=М (брутто):100(100-%отх) кг;

М (нетто)=20:100(100-25)=15 кг.

2.Находим количество свеклы массой нетто, необходимое для приготовления 2 порций борща холодного по рецептуре № 305:120 г.

3.Определяем количество свеклы массой нетто на1порцию:120:2=60г=0,06 кг.

4.Рассчитываем количество порций из 15 кг свеклы сырой очищенной: 15:0,06=250 (порций).

Ответ: из 20 кг свеклы в мае можно приготовить 250 порций борща холодного.

Блок С.

Продолжите предложение:

В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: ….соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле; уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы.

                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 вариант.

 

Блок А.

 

 

Блок В.

Задание: Определить сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии 24 яиц.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование         соусов	Количество        порций	Наименование       блюд	Наименование     продуктов	Масса брутто,      шт
201	Соус голландский натуральный	Х	Судак    отварной	Яйца	24

 

Решение задания:

1.Находим, сколько яиц требуется для приготовления 1000 г (т.е. на 1кг) соуса голландского натурального по рецептуре № 873: 12 шт.

2.Определяем, сколько соуса (кг) можно приготовить из 24 яиц, разделив имеющиеся количество на количество по рецептуре: 24:12=2 кг.

3.Находим, сколько требуется соуса к 1 порции отварной рыбы по рецептуре № 5026 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.

4.Определяем к какому количеству порций судака отварного можно подать рассчитанное количество соуса, разделив полученное количество соуса на указанное в рецептуре: 2: 0,05=40 (порций).

Ответ: при наличии 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса к судаку отварному.

 

Блок С.

По технологии приготовления соусы различают на основные и производные (разновидности основного).