Дипломная работа специальности 38.02.05.

СОДЕРЖАНИЕ

        Приложение

ВВЕДЕНИЕ

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. Тайна кефира была раскрыта и попала в Россию при романтических обстоятельствах. Во всяком случае, так считается, что раскрыта , хотя это не совсем так. Можно даже сказать, что само появление кефира в России – настоящий детективный роман, начавшийся в начале прошлого века, обросший множеством легенд за свою вековую историю. [2]

Родина кефира – подножие горы Эльбрус. Многие века кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам. Сам же напиток успешно продавали, но повторить его никто не мог. Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, именуемых "пшеном Пророка" или "зернами Магомета", в своем посохе принес пророк Магомет, который и научил горцев готовить кефир. Напиток делал человека бодрым и здоровым, по этой причине карачаевцы, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ. Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. Запрещалось передавать зерна закваски даже соседям. Закваска передавалась из рода в род. Единственный способ получить закваску - это ее украсть. У карачаевцев был даже специальный обряд "гыпы урлау", в переводе - "похищение кефира" [5]

Первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о его целительной пользе. А вскоре в дворянских собраниях России передавались рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе.

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза. [3]

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

-                жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;

-                нежирный – из обезжиренного молока;

-                кефир жирный с добавлением витамина С;

-                кефир нежирный с добавлением витамина С;

-                таллинский – с массовой долей жира 1%;

-                таллинский нежирный;

-                кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;

-                айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки [1].

Актуальность темы выпускной квалификационной работы «Товароведная характеристика и оценка качества кефира 2,5% на примере производственно-торгового предприятия» связана с популярностью и распространённостью кефира у потребителей и повышенным покупательским спросом на данный товар, в следствии необходимостью качественного выбора данного товара.

Цель дипломной работы товароведная характеристика и оценка кефира 2,5%, реализуемых в магазине АО «Тандер» гипермаркет «Магнит»

Задачи исследования:

-              дать товароведную характеристику кефиру;

-              Анализировать факторы, формирующие потребительские свойства кефира, описать требования к качеству;

-              Описать технологию производства кефира, требования к качеству маркировке, упаковке, транспортированию и хранению кефира;

-              Провести анализ ассортимента кефира реализуемого в АО «Тандер» гипермаркет «Магнит»; 

 Объектом исследования дипломной работы является кефир, реализуемый в магазине АО «Тандер» гипермаркет «Магнит» , расположенный в г.Армавир улица Энгельса 57/2:

-              Кефир Кубанская бурёнка жирностью 2,5%. Изготовитель ОАО «ВБД»;

-              Кефир Коровка из кореновки жирностью 2,5%. Изготовитель ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат»;

-              Кефир Кубанский молочник жирностью 2,5%. Изготовитель ЗАО «Сыродельный комбинат» Ленинградский.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

1.1 Общая классификация кефира 2,5%

Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления.

Объект классификации :

В товароведении объектом классификации являются товары, их свойства, показатели качества, а также сырье и материалы для их производства, методы оценки качества, виды контроля качества и т. д.

Значение классификации товаров заключается в следующем:

-              способствует упорядочиванию терминологии;

-              позволяет объединить в родственные группы большое количество товаров, что создает возможности для систематизированного изучения товаров и автоматизированной обработки информации о товаре;

-              позволяет изучить и оценить структуру, полноту и рациональность ассортимента товаров, способствует формированию и совершенствованию ассортимента товаров;

-              облегчает изучение потребительских свойств товаров, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним;

-              позволяет разработать групповые методы измерений и оценки потребительских свойств и качества товаров;

-              группировка товаров по общности свойств служит основанием для разработки оптимальных методов упаковки, режимов хранения и транспортирования, соблюдения правил эксплуатации;

-              служит базой для совершенствования системы стандартизации товаров;

-              необходима при сертификации товаров;

В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико-статистическая, стандартная, внешнеэкономическая.

Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

В практике торговли все товары разделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные товары.

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и овощи, кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки, молочно-масляные, мясные и колбасные изделия, рыбные,  яичные,  пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами: молочные продукты (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

Непродовольственные товары согласно торговой системе классификации делят на следующие товарные группы: хозяйственные и галантерейные товары ; бытовые химические товары; стеклянные товары; керамические товары; строительные материалы; мебельные товары; металлические товары; электротовары и бытовая техника; текстильные товары; швейные товары; трикотажные товары; обувные товары; меховые товары; ювелирные товары и часы; бумага и изделия из нее, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, музыкальные, фото и бытовая радиоэлектронная аппаратура, игрушки, спортивные товары. Отдельную группу составляют книги и другие печатные издания.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Все продовольственные товары по учебной классификации объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

В соответствии с учебной классификацией все непродовольственные товары разделены на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии; металлические товары; силикатные товары; древесно-мебельные товары; электротовары; текстильные товары; швейно-трикотажные товары; кожевенно-обувные товары; пушно-меховые товары; парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары; электронные товары; игрушки, печатная продукция и прочее.

Классификация позволяет разделить товары на определенные категории или ступени в соответствии с принятым методом классификации. Деление осуществляется от высшей ступени классификации к низшей. Число ступеней классификации зависит от ее целей, задач, от сложности и количества классифицируемых объектов.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: фасетный и иерархический. Деление множества объектов каждым методом подчиняется определенным правилам. Методы и правила классификации составляют систему классификации.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты.

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением заданного множества объектов на подчиненные подмножества. Иерархическая система классификации отличается большой стройностью и возможностью группировки объектов по максимальному количеству признаков, но в то же время создает много трудностей при построении.

Кефир- это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты. [1]

Кисломолочные продукты - группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.  [4]

Исследуемый продукт в зависимости от вида молочного сырья подразделяют на:

- кефир из натурального молока;

- кефир из нормализованного молока;

- кефир из восстановленного молока;

- кефир из рекомбинированного молока;

- кефир из их смесей. [3]

Кефир в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный (0,1%);

- нежирный (0,3 1%);

- маложирный (1,2 5%);

- классический (2,7 - 4,5%);

- жирный (4,7 - 7%);

- высокожирный (7,2 9,5%). [7, c. 39-43]

Помимо вышеуказанного ассортимента, выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с фруктовыми наполнителями. Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5% ; и 1% нежирный, с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону. [1]

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения,

- простокваши,

- ацидофильные продукты.

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы:

- кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

- кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;

- кисломолочные продукты детского и специального питания.

Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8°С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1-3 ч при температуре 8-10°С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире - не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

1.2 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства

Потребительские свойства - проявляющиеся при использовании товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это совокупность технических, экономических и эстетических качеств товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену.

На формирование потребительских свойств товара оказывают влияние такие характеристики, как прочность, надежность, отделка, внешнее оформление, новизна фасона, соответствие моде и т.п., что значительно и в положительную сторону отличает его от другого товара. При покупке потребители обращают свое внимание, прежде всего, на полезность товара и на преимущества, которые они могут получить при его использовании. Потребительские свойства продукта можно представить как несколько оболочек, в середине которых находится сам товар или услуга; затем идет дизайн упаковки, ее эргономичность исполнения, торговая марка; третьим внешним слоем можно считать нахождение продукта на складе, его гарантийное обслуживание и послепродажный сервис и т.д.

Различными специфическими качествами и особенностями определяется характеристика потребительских свойств товаров. По большому счету, они делятся по восьми свойствам:

1.Свойство социальное: насколько товар востребован потребителями, зависит от общественных норм, стиля, платежеспособности, сезона и т.д.

2.Свойство функциональное: способность товара удовлетворить покупательские потребности. В свою очередь, его показатели делятся на три группы: совершенства выполнения главной функции, универсальности, а так же выполнения вспомогательных функций.

3.Свойство “надёжность” товара в потреблении. К ним относятся: безотказность; долговечность - сроки службы; понятие ремонтопригодности; сохраняемость.

4.Свойства эргономичности: гигиенические, психологические, антропометрические, психофизические и физиологические.

5. Эстетическое свойство: способность формы соответствовать содержанию.

6. Экологическое свойство: насколько товар воздействует на окружающую среду при использовании, хранении и транспортировке.

7. Безопасность: насколько безопасно использовать товар.

8. Экономическое: размер расходов материала, энергии, топлива при создании и в процессе потребления товара.

Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов действующих комплексно или изолировано. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров, делят на три группы:

-      непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств (исходное сырье и материалы, качество технологических процессов);

-      стимулирующие потребительские свойства (эффективность производства, материальная заинтересованность работников);

-      обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производства до потребителя.

Сырье и материалы – предмет труда, претерпевший уже известное изменение под воздействием труда и подлежащий дальнейшей переработке. Сырье по происхождению подразделяют на промышленное и сельскохозяйственное. Промышленное сырье делят на минеральное и искусственное.

Сельскохозяйственное сырье и материалы мясной, рыбной и промышленности и заготовок подразделяют на сырье растительного и животного происхождения.

Происхождение, химический состав и качество исходного сырья определяют свойство готового товара.

Технологические процессы – это совокупность производственных процессов и операций (механических, физических, химически, термических), позволяющих из исходного сырья и материалов получить готовые изделия. Виды и последовательность технологических операций зависит от применяемого сырья и его назначения.

Большое влияние на формирования потребительских свойств товаров оказывает химический состав и строение сырья и материалов.

Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.

Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала.

Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала.

При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются и теряют качество (изменяется масса, объем, консистенция, происходит затвердение материала).

При недостаточной относительной влажности воздуха товары и материалы теряют влагу, что также отражается на их качестве.

При хранении и транспортировании большинства товаров поддерживают стандартную влажность в пределах 655%.

Для регулирования влажности используют кондиционеры, специальные поглотительные смеси, упаковку, при необходимости увлажнения.

Температура характеризует степень нагретости тела. От нее зависит относительная влажность воздуха, ускоряются физико-химические и химические процессы в материалах.

При повышении температуры ускоряются окислительные и гидролитические процессы, вызывающие старение продуктов.

При высокой температуре интенсивно размножаются микроорганизмы различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения (появляется неприятный запах, изменяется цвет и др.).

Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. В присутствии света ускоряются химические процессы, вызывающие ухудшение качества товаров (пищевые продукты прогоркают, приобретают несвойственный запах).

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется дневное или искусственное освещение.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения.

Кислород воздуха, являясь активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойство изделий. Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметической упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.

Механические факторы: В процессе изготовления, транспортирования изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений – один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность товаров.

Для предохранения товаров от механического воздействия (толчков, ударов, давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару.

Биологические факторы : Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносит большой экономический ущерб. К биологическим объектам снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых.

Микроорганизмы различных групп вызывают порчу товаров. Попадают они на сырье и изделия в процессе производства, транспортирования, хранения из окружающей среды, ухудшаются свойства товаров, изменяется цвет, вкус, консистенция.

В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства; санитарный контроль всего цикла производства, контроль режимов хранения, транспортирования. Склады должны быть чистыми.

Для уничтожения микроорганизмов в продовольственных  товарах применяют методы стерилизации, в частности консервирование. Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

1.3 Характеристика технологического процесса производства

Качество сырья играет важную роль в производственном процессе. Сырьем для кефира может быть коровье, овечье или козье молоко. Оно не должно содержать ингибирующих веществ и антибиотиков.

Производство закваски: Раньше закваску получали только из молока с различным содержанием жира, но для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков в последнее время стали также использованы восстановленное и обезжиренное молоко. Питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке. Это необходимо для инактивации бактериофагов.

Учитывая, что кефирные зерна достаточно объемистые и сложные в обращении, производство закваски осуществляется в два этапа. Такой подход также позволяет легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски.

На первом этапе вводят активизированные кефирные грибки в предварительно обработанную питательную среду. При температуре 23°С на протяжении 20 часов проводят культивирование. Когда достигается требуемое значение рН (допустим 4,5), закваску размешивают перед дальнейшим удалением зерен из материнской закваски. Кипяченой и охлажденной водой промывают грибы в сетке для процеживания. Для получения новой партии материнской закваски их можно использовать повторно. Перед повторным использованием зерна следует взвешивать и удалять излишек, так как во время культивирования микробактериальная популяция вырастает примерно на 10% в неделю.

На втором этапе, при необходимости хранения в течение нескольких часов перед использованием, фильтрат охлаждают до температуры 10°С. При планировании произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавлять в предварительно обработанное молоко, предназначенное для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5% от объема питательной среды. При температуре 23°С производственная закваска, после культивирования, уже готова к введению в подготовленное для производства кефира молоко.

В процессе традиционного производства кефира проходят следующие этапы:

1.            Гомогенизация (это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий). Молоко гомогенизируют при температуре 65–70°С и давлении 17,5–20 Мпа.

2.            Тепловая обработка. Выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 минут.

3.            Заквашивание(Заквашивают обезжиренное молоко закваской, приготовленной на смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий). Молоко охлаждают до температуры 23°С и добавляют закваску в количестве 2–3%.

4.            Сквашивание (наращивание кислотности и созревание).

5.            Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания

6.            Внесение заквасочной культуры (называемой здесь также фильтратом)

7.            Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска характерны для кефира)

8.            Нарастание кислотности. Длится примерно 12 часов, до достижения активной кислотности равной 4,5. После чего охлаждают и перемешивают сгусток до температуры 15–16°С.

9.            Созревание. По прошествии 13-14 часов начинает проявляться типичный «дрожжевой» привкус.

10.        Охлаждение. Быстрое охлаждение до 6-8°С происходит в теплообменнике. Механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и упаковочных машинах сводится к минимуму, так как мягкая обработка продукта крайне важна. Во избежание возникновения синерезиса Также следует избегать попадание воздуха в продукт.

11.        Упаковка.

1.4 Маркировка кефира 2,5%. Требования к упаковке, транспортировке и хранению

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия со следующим уточнением:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От ... до ... " в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От ... до ... " в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2], с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры", с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Помимо знака соответствия на пачке или бутылке кефира должна быть следующая информация:

-              точный состав продукта с указанием всех компонентов и ингредиентов;

-              точное название товара в соответствие с разрешительным документом и терминологией;

-              информация об изготовителе (наименование, товарный знак, место фактического производства);

-              пищевая ценность продукта, в том числе его калорийность, жирность;

-              масса (объем) в пачке;

-              массовая доля молочного жира (не нужно указывать эти данные для обезжиренного кефира);

-              срок изготовления, дата фасовки в бутылку или пачку;

-              условия и сроки хранения, в том числе после вскрытия герметичной упаковки;

-              перечень регламентов, ТУ и стандартов, которым должно соответствовать качество товара. [5]

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.  [4]

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

- для тары вместимостью 0,2 л ±1;

- для тары вместимостью 0,25 л ±4;

- для тары вместимостью 0,5 л ±3;

- для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [5].

В транспортировке кефира есть ряд требований и нюансов, которые необходимо соблюдать неукоснительно. Также здесь требуется опыт и повышенное внимание к температурному режиму.

Например, транспортное средство для перевозки кефира  в обязательном порядке должно соответствовать установленным ГОСТам, пройти обязательный санитарный и ветеринарный досмотр, а так же иметь пригодность силовых установок и агрегатов в технической части.

Перед использованием транспорт проходит обязательную очистку и промывку от ранее перевозимого груза с выдачей необходимых справок о годности под перевозку молочной продукции.

Кроме того, поскольку кефир имеет еще и повышенную кислотность, различаются также температуры их транспортировки и вентиляции. Плюс к этому, важно также учитывать сезонность. В целом во время транспортировки кефира  температура внутри транспортного средства должна быть от +2 до +4 С.

В теплое время года транспортирование производится при температуре не выше плюс 60С:

1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами;

2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.

При нарушении условий транспортировки, хранении молока и молочной продукции, молоко и молочная продукция направляются на ветеринарно-санитарную и санитарно-эпидемиологическую экспертизу, по результатам которой определяется дальнейшее их использование.

При транспортировке продукт должен сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок хранения.

Перед началом транспортировки вся тара – ящики, коробки, фляги, корзины – должна быть опломбирована грузоотправителем. В свою очередь, грузополучатель принимает товар по количеству опломбированных упакованных предметов. Правила перевозки молочных продуктов предписывают тщательно проверять целостность пломб при сдаче/приемке товара. Только после этого могут быть подписаны накладные и другие сопроводительные документы о получении груза.

Существует и ряд запретов на перевозку молочной продукции. Нельзя перевозить молочные продукты вместе с другим сырьем и полуфабрикатами, а также случайными автотранспортными средствами и автомобилями, в которых ранее перевозились горюче-смазочные вещества, ядохимикаты, товары бытовой химии, сильнопахнущие товары.

Машина должна иметь специальный санитарный паспорт. Соответственно, личная медицинская книжка со всеми необходимыми отметками медицинской комиссии обязательна для водителя/экспедитора. Кроме того, последние должны быть одеты в спецодежду.

1.5 Идентификационные характеристики кефира 2,5 %. Нормативные документы, применяемые для идентификации и экспертизы  кефира 2,5 %

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

-   идентификация вида кисломолочных продуктов;

-  способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ. Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей; введение консервантов и/или антибиотиков.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Если информация, которая содержится в сопроводительных документах или информация на этикетке не соответствует наименованию и идентификации, или является недостоверной, то такая продукция признается фальсифицированной и подлежит принудительному отзыву всей партии.

В соответствии с № 88-ФЗ в целях идентификации кефира , продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств: органолептические – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) иьв иных содержащих описание такого продукта документах; физико-химические – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах; микробиологические – видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями № 88-ФЗ, стандартов, нормативных или технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) или других содержащих описание этого продукта документов. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке.

Таким образом, можно сделать вывод, что при идентификации кисломолочных продуктов устанавливается подлинность товара или выявляются несоответствия.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

-                       ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

-                       ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

-                       ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

-                       ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

-                       ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

-                       ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

-                       ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

-                       ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

-                       ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1 Анализ ассортимента кефира 2,5 % на предприятии АО «Тандер» гипермаркет «Магнит»

Ассортимент — это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам.

Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент товаров. [2]

Под товародвижением в маркетинге подразумевается система обеспечения доставки продукции к месту продажи или эксплуатации (установки) в точно обусловленное время и с максимально высоким уровнем обслуживания. Товародвижение - это деятельность по планированию и контролю за перемещением продукции от мест ее создания к местам продажи с целью удовлетворения потребностей потребителей и с выгодной для предприятия. Минимизация расходов на организацию товародвижения при всей ее заманчивости для предприятия ни в коем случае не может сказываться на уровне обслуживания.  [5]

АО «Тандер» гипермаркет «Магнит» использует прямой сбыт. Канал товародвижения нулевого уровня не предполагает наличие сотрудников, так как продажа продукции осуществляется непосредственно потребителям на основе прямых контактов с ними. К ним относится и реализация продукции через собственную торговую сеть, а также продажа по объявлениям СМИ. Этот вариант наиболее часто используется при реализации продукции производственно-технического назначения и реже - товаров народного потребления.

К достоинствам продаж с помощью прямого сбыта продукции, который в отечественной экономической литературе и хозяйственной практике известен как прямые хозяйственные связи производителя и потребителя, можно отнести:

- позволяют более полно изучать запросы покупателей;

- помогает своевременно выявлять и устранять недостатки, допущенные в процессе создания и производства товара;

- при прямых хозяйственных длительных связях производитель и потребитель заинтересованы в совместных разработках, направленных на повышение качества выпускаемой продукции;

 - отсутствие каких-либо посредников усиливает прямые контакты между производителем и потребителем, в результате чего первые могут оперативно согласовывать свой производственный процесс и его ритм с производственным процессом производителя и завозить товар непосредственно к моменту его использования;

- прямой путь продвижения товара исключает необходимость излишних складских перевалок продукции и, следовательно, ускоряет период продвижения;

- побеспечивает более рослый уровень эффективности предпринимательской деятельности (и продавца и покупателя);

производитель, которому не надо оплачивать услуги посредников, может продать товар дешевле, предлагая при этом фирменный сервис, что в интересах покупателя.

Основные условия для реализации стратегии прямого сбыта:

а)   большой спрос на производимый товар;

б)   узкий и специализированный круг потребителей;

в)   небольшая территория сбыта;

г) необходимость предоставления высококачественного и специализированного сервиса;

д)   наличие вертикального рынка;

е)   постоянно варьируемая цена;

ж)  наличие собственной складской сети;

з)    наличие транспорта, способного удовлетворить потребности в перевозках;

и) возможность изготовления товара на заказ;

На практике не все производители могут обеспечить перечисленные выше преимущества исполнения прямого сбыта продукции. Для некоторых фирм такое исполнение может оказаться вообще неприемлемыми. Недостатки прямого сбыта потребительских товаров вытекают из того, что сталкиваясь с непосредственным производителем, покупатель имеет дело только с его товаром и не имеет возможности сравнить его с товарами других производителей.

Структура ассортимента кефира 2,5 % в магазине «Магнит»

Таблица 1 Структура ассортимента кефира 2,5% реализуемого в магазине «Магнит».

Коэффициент глубины ассортимента соков разных производителей вычисляется по формуле 1:

                                    K_г=100                                                (1),

где Кг- коэффициент глубины, процент,

Р_ф- фактическое количество разновидностей товаров однородной подгруппы, шт;

Р_б- базовая глубина, шт. Определяется количеством разновидностей товаров согласно нормативно-техническому документу или ассортимент-

ному перечню магазина.

                                  К_г=100=44,1%.

В качестве основополагающего признака  коэффициента устойчивости был проведён анализ соков, который выявил что наибольшим спросом у потребителей и реализуемый чаще и быстрее всего составляет 5 наименований, разных торговых марок.

Устойчивость ассортимента товаров определяется с помощью коэффициента устойчивости, который рассчитывают по формуле 2;

                                       К_у=100                                                (2),

где К_у-коэффициент устойчивости, процент.

У_ф- количество разновидностей товаров однородной группы пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать среднее количество товаров за исследуемый период), шт.

                                К_у==11,8%.

В период прохождения преддипломной практики, в ПАО «Магнит» появились две новые марки сока, ранее не реализуемых в магазине, что указывает на постепенное обновление ассортимента данного магазина.

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

Показатель новизны ассортимента определяется с помощью коэффициента новизны, который рассчитывают по формуле 3;

К_н=                                                    (3),

где К_н- коэффициент новизны, процент.

Н_ф- количество новых товаров ,появившихся в обследованных фирмах ,а также являющихся по мнению исследователя новым, шт.

К_н=

Вывод: Таким образом ,мною установлено, что  в исследуемом предприятии самыми высокими показателями в денежном выражении у кефира 2,5% «Коровка из кореновки», а в натуральном выражении у кефира «Кубанский молочник», пользуется спросом у покупателей ,ассортимент кефира является глубоким и устойчивым , но обновляемость достаточно низкая.

Предложение: повысить обновляемость кефира за счет акций, способствующих реализовать как много больше данного вида товаров в магазине АО «Тандер» гипермаркет «Магнит»

2.2 Организация приемки и продажи кефира 2,5 % у АО «Тандер» гипермаркет «Магнит»

При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, должны быть охлажденными. Перевоз молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами.

Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества.

Кефир, пищевые жиры и другие молокопродукты принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный срок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках. На каждую партию свежего кефира, предназначенную для реализации в пределах административного района, кроме документа, который подтверждает качество и безопасность продукции, должна быть ветеринарная справка.

Принятию не подлежит кефир без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, трещинами и сколами стекла), несвежие, срок реализации которых минул, без надлежащей маркировки и этикеток, с несоответственно содержимым жира.

Принятые кефир и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации кефира, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов.

Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и тому подобное) обязательно промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в отведенном для этого месте.

Кефир подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас кефира должен быть рассчитан на 2-3 часа.

Кефир может поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Кефир  отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молокопродукты отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

Магазин может дополнительно продавать в отделах изготовлены продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы варены, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха.

Кефир должен соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

 3 ЭКСПЕРТИЗА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

3.1 Экспертиза кефира 2,5 % реализуемого  в магазине АО «Тандер» гипермаркет «Магнит»

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или иной потребительской таре.

В кефире допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2%.

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом .

Согласно ГОСТ 26809-86 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин. в водяную баню температурой (32+2 ), перемешивая, для удаления углекислоты. Затем, продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,1 л.[1]

Кисломолочные напитки благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.[4]

Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.

Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2

Таблица 2

 По физико-химическим показателям, кефир не должен превышать норм, указанных в таблице 3

Таблица 3

Примечания : Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).

Маркировка должна содержать следующую информацию:

-              состав продукта с указанием всех компонентов и ингредиентов;

-              точное название товара в соответствие с разрешительным документом и терминологией;

-              информация об изготовителе (наименование, товарный знак, место фактического производства);

-              пищевая ценность продукта, в том числе его калорийность, жирность;

-              масса (объем) в пачке;

-              массовая доля молочного жира (не нужно указывать эти данные для обезжиренного кефира);

-              срок изготовления, дата фасовки в бутылку или пачку;

-              условия и сроки хранения, в том числе после вскрытия герметичной упаковки;

-              перечень регламентов, ТУ и стандартов, которым должно соответствовать качество товара.

3.2 Контроль качества кефира 2,5 % в магазине АО «Тандер»

Контроль качества- это тщательная проверка соответствия параметров производимых товаров установленным требованиям. Подобная проверка нужна, чтобы не допустить появление брака, а также избежать производства изделий, не соответствующим нормам.

Мною было исследовано 3 образца кефира, жирностью 2,5% следующтх наименований:

- образец 1 – Коровка из кореновки

- образец 2 – Кубанская бурёнка

- образец 3 – Кубанский молочник

Оценку качества упаковки проводим согласно ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза. [8]

Образец № 1 Кефир 2,5% «Коровка из кореновки» : пластиковая бутылка белая, не прозрачная, с широким горлышком. Оболочка на горлышке белая. Основной цвет маркировки белый с зелёным, шрифт синего цвета, присутствует желтый и оранжевый цвета. Текст на маркировке яркий, легко читаемый. Основные данные нанесены крупным шрифтом.

Образец № 2 Кефир 2,5% «Кубанская бурёнка» : упаковка представляет собой картонную коробку в форме параллелепипеда. Упаковка с узким горлышком. Основной цвет белый с зелёным, шрифт белого и красного цвета. Текст на маркировке легко читаемый и понятный.

Образец № 3 Кефир  2,5% «Кубанский молочник» : белая пластиковая бутылка, слегка прозрачная, с широким горлышком. У данной упаковки очень удобная ручка. Основной цвет маркировки белый с зелёным , цвет шрифта белый и зелёные. Текс маркировки яркий и легко читаемый.

Оценку качества маркировки проводим согласно ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. Маркировка анализируемых товаров в соответствии  требованиями ГОСТ, представленная в таблице 4

Таблица 4

Вывод: в результате проведения оценки качества маркировки, было выявлено, что маркировка представленных образцов полностью соответсвует ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия.

Органолептическую оценку качества кефира проводим согласно ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия.  [4] , представлена в таблице 5

Таблица 5

Вывод: в результате органолептической оценки качества кефира было выявлено, что образцы соответствуют требования ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия.

Измерение объёма всех трёх образцов кефира проводилось с помощью колбы с градуированной горловиной.

Можно сделать вывод, что объём исследуемых образцов кефира полностью соответствует нормативной документации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.

Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

В АО «Тандер» гипермаркет «Магнит» был проведён анализ ассортимента кефира 2,5%, наибольший удельный вес в денежном выражении занимает производитель кефира «Коровка из кореновки», а в натуральном выражении занимает производитель кефира «Кубанская бурёнка».

При выполнении выпускной квалификационной работы была проведена оценка качества образцов кефира 2,5% разных производителей согласно ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. Дополнительно проводилась оценка качества маркировки и упаковки, определение объёма и органолептическая оценка качества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.                 https://docs.cntd.ru/document/1200096704  Кефир. Технические условия

2.                 https://docs.cntd.ru/document/1200108793 Торговля. Термины и определения

3.                 https://docs.cntd.ru/document/902299529  Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» 

4.                 Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

5.                 Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

6.                 Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

7.                 Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 2007.

8.                 Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология. - М.: Школа международного бизнеса МГИ, 2010. - 80 с.

9.                 Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М., 2004

10.            Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др.]; под общ. ред. Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

11.            Химический состав пищевых продуктов / М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин [и др.]; под общ. ред. М.Ф. Нестерина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

12.            Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М., 2000

13.            Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2003. - 328 с.

Скачано с www.znanio.ru