ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБЩЕРАЗВИВАЮЩАЯ ПРОГРАММА СОЦИАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ДЕТСКАЯ КУЛИНАРНАЯ АКАДЕМИЯ «КУХМИСТЕР»

Министерство образования и науки Ульяновской области

Областное государственное бюджетное учреждение

дополнительного образования

«Дворец творчества детей и молодёжи»

 

 

 

Утверждена на заседании педагогического совета протокол № ___ от ____________________

УТВЕРЖДАЮ Председатель педагогического совета директор ОГБУ ДО ДТДМ _______________Т.В. Галушкина приказ №______ от _________

 

 

 

 

 

 

 

 

дополнительная общеразвивающая программа

социально-ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ направленности                  ДЕТСКАЯ КУЛИНАРНАЯ АКАДЕМИЯ

«КУХМИСТЕР»

 

 

Возрастной диапазон обучающихся:14-15 лет

Срок реализации программы: 1 год

 

 

      

 

 

Программа разработана:

                                                            Постнова Елена Владимировна,

педагогом дополнительного образования

 

 

 

Ульяновск, 2019

Структура дополнительной общеразвивающей программы

 

1. Комплекс основных характеристик программы

 

1.1 Пояснительная записка                                                              стр.

1.2 Содержание программы                                                             стр.

 

2. Комплекс организационно-педагогических условий.

 

2.1 Календарный учебный  график                                                  стр.

2.2 Условия реализации программы                                                стр.

2.3 Формы аттестации и оценочные материалы                             стр.                                                        

2.4 Методические материалы                                                           стр.

2.5 Список литературы                                                                      стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.     КОМПЛЕКС ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОГРАММЫ

 

1.1.          Пояснительная записка

 

Направленность программы.

Дополнительная общеразвивающая программа «Детская кулинарная академия «Кухмистер» разработана для предоставления образовательных услуг обучающимся от 11 до13 лет в условиях ОГБУ ДО«Дворца творчества детей и молодежи» на базе ОГБПОУ «Ульяновский техникум питания и торговли».

Дополнительная общеразвивающая программа «Детская кулинарная академия«Кухмистер» имеет социально-педагогическую направленность.

Новизна данной программы заключается в современном подходе при выполнении практических занятий, учащимся предоставляется возможность самостоятельно придумать оформление, способ подачи, менять цветовую гамму с помощью натуральных и искусственных красителей и экспериментировать с составами блюд с учетом совместимости продуктов.

Уровень освоения программы - базовый.

Программа разработана в соответствии со следующими документами:

·                   Федеральный Закон Российской Федерации от 29.12.2012 г. № 273 «Об образовании в Российской Федерации» (далее – ФЗ № 273),

·                   Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 августа 2013 г. № 1008 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам»

·                   Концепция развития дополнительного образования детей от 4 сентября 2014 г. № 1726

·                   Письмо Минобрнауки России от 18.11.15 №09-3242. Методические рекомендации по проектированию дополнительных общеразвивающих программ.

·                   СанПин 2.4.3172-14: «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей».

·                   Устав ОГБУ ДО ДТДМ.

·                   Локальные акты учреждения.

 

Актуальность программы

  Актуальность данной программы является то, что она обращена в наше прошлое и настоящее, чтобы познакомить обучающихся с почитаемыми, берущими начало из глубокой древности, традициями, народными обычаями, старинными обрядовыми блюдами, а затем познакомить с современной кухней, оборудованием современных предприятий общественного питания, основными профессиями пищевой промышленности.

     Программа рассчитана на тех, кто делает первые шаги, знакомит с кухней, умением вести хозяйство, позволяет научиться быть экономным, хорошо ориентироваться в многообразии продуктов.

     В жизни каждого ребенка бывает много праздников, в связи с этим возникает особая важность привить умения правильно организовать, составить программу, подготовить праздничный стол, хорошо сервировать его. Эти знания, полученные в детстве, помогают подготовиться к любому семейному мероприятию, традиционному празднику, стать гостеприимными хозяевами.  Занятия позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получать результат своего творчества. У обучающихся  формируются навыки в приготовлении национальных блюд и их  эстетического оформления.

Отличительные особенности программы

Программа объединения «Детская кулинарная академия «Кухмистер» направлена на формирование у обучающихся активной жизненной позиции, ценностей семьи и здорового образа жизни.

Инновационность заключается в применении современных  технологических методов обработки продуктов, знакомство обучающихся с современным технологическим оборудованием, умении использовать нестандартный подход, подготовка в соответствии со стандартами WorldSkillsRussia.

Адресат программы, сроки освоения программы

Данная программа ориентирована на обучающихся общеобразовательных организаций в возрасте от 11 лет до 13 лет.

У обучающихся этого возраста развиваются познавательные и коммуникативные умения и навыки, пространственное мышление, формируется жизненный опыт, жизненная позиция.

Объем программы. Данная программа обучения рассчитана на 144 часа в год, необходимых для освоения программы.

Формы обучения и виды занятий

Программа рассчитана на очную форму обучения (с учетом Федерального закона от 29.12.2012 № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации") и включает 72 занятия (теории и практики).

В процессе реализации программы используются различные методы обучения: информаторий, практические и лабораторные занятия.

Срок реализации программы: 1 год обучения.

Режим занятий. Занятия проводятся 2 раза в неделю, продолжительностью 2 академических часа (45 минут занятие, 10 мин - перерыв).

Количество обучающихся в группе составляет 15 человек. СанПин 2.4.3172-14.

Зачисление в объединение осуществляется на основании заявления от родителей (законных представителей) и заключения договора без предъявления требований к знаниям, умениям, навыкам. (Приказ № 1008, п.7).

 

Цель и задачи программы

Цели: формирование социально-активной личности через овладение основами кулинарного искусства.

В процессе достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

 

Обучающие

·                      обучить подростков и молодежь знаниям и умениям, необходимым для  рационального  питания, сформировать умения по приготовлению здоровой пищи, развить способность критически относиться к разного рода модным диетам, воспитать вкус к здоровой пищи;

·       познакомить с историей итрадициям  русской кухни, уважение к людям труда;

·       привить навыки нравственного поведения, этики в ближайшем (семейном) окружении;

·       дать знания о рациональном питании, сформировать умения по приготовлению здоровой пищи, развить способность критически относиться к разного рода модным диетам, воспитать вкус к здоровой пище.

·       пробудить интерес к кулинарному искусству у детей;

·       Развить творческую активность через индивидуальное раскрытие кулинарных способностей каждого ребенка;

·       развить способность критически относиться к разного рода диетам;

·       развить эстетическое восприятие и творческое воображение;

·                      обучить основным способам организации социально-значимой деятельности и технологии их осуществления (целеполагание, планирование, реализация, анализ и оценка достигнутых результатов);

o   Развивающие:

·                      развивать у обучающихся способности к личностному самоопределению и творческой самореализации;

·                      развивать коммуникативные навыки, лидерские качества, организаторские способности;

·                      развивать творческие способности, потребность в саморазвитии;

o   Воспитывающие:

·                      привить положительное отношение молодежи к добровольческой деятельности;

·                      воспитывать чувство коллективизма, готовность безвозмездно, бескорыстно служить обществу;

·                      формировать готовность к осознанному выбору участия в волонтерской деятельности.

 

Планируемые результаты

Показателем результативности реализации данной программы следует считать достижение следующих результатов:

Планируемые предметные результаты

Обучающиеся будут:

знать:

- правила гигиены и безопасности труда;

- основные этапы истории развития кулинарии;

- блюда уральского региона

- основы рационального питания;

- правила поведения за столом;

- способы нарезки овощей;

- названия круп;

- технологию приготовления первых и вторых блюд;

- виды теста;

-технологию приготовления изделий из теста;

- изделия из яиц и творога;

-технологию приготовления изделий из яиц и творога;

- сладкие блюда;

- технологию приготовления сладких блюд.

уметь:

-с кухонными инструментами и приспособлениями;

- сервировать стол к завтраку, обеду, ужину;

- готовить супы, каши; запеканки, рагу,

- заваривать чай;

-готовить напитки;

- готовить некоторые виды салатов;

- готовить песочное и дрожжевое тесто и изделия из них

 

Планируемые метапредметные результаты

В результате реализации программы будут:

·      формироваться личностные, регулятивные, познавательные и коммуникативные универсальные учебные действия.

Личностные универсальные учебные действия:

·      интерес к кулинарной деятельности;

·      позитивное отношение к кулинарии и жизненное самоопределение личности.

Познавательные универсальные учебные действия:

·      поиск и выделение необходимой информации, ее структурирование, критическая оценка и интерпретация;

·      определение способов, действий для решения выявленной проблемы.

Коммуникативные универсальные учебные действия:

·      использование речевых средств для решения различных коммуникативных задач;

·      владение монологической и диалогической формами коммуникаций, используя, в том числе, инструменты ИКТ;

·      умение формулировать собственное мнение;

·      умение договариваться и приходить к общему решению в совместной деятельности;

·      понимание возможности существования у людей различных точек зрения, в том числе, несовпадающих с его собственной;

·      умение работать в группе, устанавливать рабочие отношения, эффективно сотрудничать и способствовать продуктивной совместной деятельности.

Регулятивные универсальные учебные действия:

·      формирование постановки цели и ее достижение, развитие самоконтроля, оценивания (включая адекватное восприятие предложений и оценки другими людьми), коррекция.

1.2.СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1.2.1 Учебно-тематический план

	Название раздела, темы	Количество часов			Формы организации занятий	Формы аттестации (контроля)
		Всего	Теория	Практика
	Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов.	60	30	30
1.	Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
2.	Десерты  из  фруктовых салатов.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
3.	Желированные  холодные десерты.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
4.	Приготовление, оформление и способы подачи фруктовых салатов.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
5.	Приготовление, оформление и способы подачи фруктовых  желе.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
6.	Приготовление, оформление и способы подачи  кремов.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
7.	Приготовления  глазированных ягод.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
8.	Приготовление, оформление и способы подачи десертов из  творога.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
	Раздел 3. Дизайн и технология изготовления изделий из теста.	54	30	24
9.	Современное сырье, полуфабрикаты и инструменты для украшения кондитерских изделий.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
10.	Полуфабрикаты  для  основ тортов  и  пироженных.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
11.	Полуфабрикаты  для  отделки тортов  и  пироженных.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
12.	Композиции оформления тематических  свадебных тортов.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
13.	Композиции оформления тематических тортов  детских тортов.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
14.	Композиции оформления тематических   праздничных  тортов.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
15.	Торты  для домашнего приготовления	2	2		Лекция	Блиц-опрос
16.	Кексы, ассортимент  и приготовление.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
17.	Маффины, ассортимент и приготовление.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
18.	Сдобное печенье, ассортимент и приготовление	2	2		Лекция	Блиц-опрос
19.	Хворост, ассортимент и приготовление	2	2		Лекция	Блиц-опрос
20.	Песочное  пироженное, ассортимент и приготовление.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
21.	Шарлотка, ассортимент и приготовление.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
22.	Изделия  из  слоеного теста.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
23.	Оборудование  и  производственного инвентаря  для приготовления мучных кондитерских изделий. Техника безопасности.	2	2		Лекция	Блиц-опрос
24.	Приготовление  заготовок  из  шоколадной глазури.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
25.	Приготовление  заготовок  из  теста.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
26.	Приготовление  шарлотки.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
27.	Оформление  шарлотки.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
28.	Приготовление  изделий  из  слоеного теста.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
29.	Приготовление песочного пироженного.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
30.	Приготовление  кексов	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
31.	Приготовление  маффинов	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
32.	Приготовление  хвороста.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
33.	Приготовление  сдобного  печенья.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
34.	Приготовление домашнего торта.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
35.	Оформление  домашнего торта.	2		2	Практическое  занятие	Практическое  задание
	Раздел 4. Сервировка  праздничного стола.	2	2	4
36.	Сервировка  праздничного  стола для чаепития.	2		2	Лекция	Блиц-опрос
37.	Варианты складывания салфеток при сервировке стола		2	2	Практическое  занятие	Практическое  задание
38.	Подготовка  и проведение  конкурса и итоговой аттестации			6
39.	Подготовка  и проведение  конкурса.
40.	Подготовка  и проведение  конкурса.
	ИТОГО

1.2.2. Содержание учебного плана

Организационное занятие

Теория:

Знакомство с членами объединения. Цели, задачи объединения. Техника безопасности на занятиях.

Практика: Тренинг на знакомство с оборудованием.

Понятийный аппарат:

 

Нормативно-правовая база 

Теория:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст] / под ред. проф. А.Т. Васюковой. - М. Дашков и К, 2013. - 212 с.

Практика: Составление рецептур

 

Понятие «кулинар», «кулинарное исскуство»

Теория:

Народная кухня формирование в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники.

Практика: Блюда народов поволжского региона.

 

Из истории кулинарии в мире и России.

Теория:

История технологии приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании в России и за рубежом. Права и обязанности в кулинаров.

Практика:

Составление плана рабочего места и содержания личной гигиены.

 

Познаю себя и других (подготовка кулинаров).

Теория:

Знакомство с  особенностями питания людей с ограниченными возможностями и пожилых людей.

Практика:

Подготовка способствует  развитию личностного потенциала, помогает разрешить собственные психологические проблемы, закрепить полученные теоретические знания, формирует коммуникативные способности, и готовность терпимо относится к окружающим людям.

 

          Холодные блюда и закуски

Теория:

            Ознакомление учащихся с видами холодных блюд, способами их приготовления. Оформлением и подачи на стол. Видами бутербродов. Технологией приготовления. Подача готовых блюд. Требованием к качеству готовых блюд. Условиям и срокам хранения.

Практика:

Приготовление блюд

 

Изделия из теста

Теория:

Ознакомление учащихся с видами теста. Рецептурой и техно­логией приготовления теста с различными видами разрыхлителей. Влияние соотношения компонентов теста на качество готовых изде­лий. Видами начинок и украшений для изделий из теста.Технологией приготовления. Требованием к качеству готовых блюд. Условиям и срокам хранения.

Практика:

Приготовление блюд

 

Сладкие блюда

Теория:

           Ознакомление учащихся с продуктами,  необходимыми  для приготовления муссов и желе.  С желирующими веществами. Технология приготовления желе и муссов.Требованием к качеству готовых блюд. Условиям и срокам хранения.

Практика:

Приготовление блюд

 

Сервировка  праздничного стола.

Теория:

Сервировка  праздничного  стола для чаепития.

Практика:

Варианты складывания салфеток при сервировке стола

 

 

 

2.КОМПЛЕКС ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ.

2.1 Календарный учебный график

N п/п	Тема занятия	Кол-во часов	Форма занятия	Форма контроля	Дата планируемая (число, месяц)	Дата фактическая (число, месяц)	Причина изменения даты
Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов.
1.	Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.	Лекция	2
2.	Десерты  из  фруктовых салатов.	Лекция	2
3.	Желированные  холодные десерты.	Лекция	2
4.	Приготовление, оформление и способы подачи фруктовых салатов.	Практическое  занятие	2
5.	Приготовление, оформление и способы подачи фруктовых  желе.	Практическое  занятие	2
6.	Приготовление, оформление и способы подачи  кремов.	Практическое  занятие	2
7.	Приготовления  глазированных ягод.	Практическое  занятие	2
8.	Приготовление, оформление и способы подачи десертов из  творога.	Практическое  занятие	2
Раздел 3. Дизайн и технология изготовления изделий из теста.
9.	Современное сырье, полуфабрикаты и инструменты для украшения кондитерских изделий.	Лекция	2
10.	Полуфабрикаты  для  основ тортов  и  пироженных.	Лекция	2
11.	Полуфабрикаты  для  отделки тортов  и  пироженных.	Лекция	2
12.	Композиции оформления тематических  свадебных тортов.	Лекция	2
13.	Композиции оформления тематических тортов  детских тортов.	Лекция	2
14.	Композиции оформления тематических   праздничных  тортов.	Лекция	2
15.	Торты  для домашнего приготовления	Лекция	2
16.	Кексы, ассортимент  и приготовление.	Лекция	2
17.	Маффины, ассортимент и приготовление.	Лекция	2
18.	Сдобное печенье, ассортимент и приготовление	Лекция	2
19.	Хворост, ассортимент и приготовление	Лекция	2
20.	Песочное  пирожное, ассортимент и приготовление.	Лекция	2
21.	Шарлотка, ассортимент и приготовление.	Лекция	2
22.	Изделия  из  слоеного теста.	Лекция	2
23.	Оборудование  и  производственного инвентаря  для приготовления мучных кондитерских изделий. Техника безопасности.	Лекция	2
24.	Приготовление  заготовок  из  шоколадной глазури.	Практическое  занятие	2
25.	Приготовление  заготовок  из  теста.	Практическое  занятие	2
26.	Приготовление  шарлотки.	Практическое  занятие	2
27.	Оформление  шарлотки.	Практическое  занятие	2
28.	Приготовление  изделий  из  слоеного теста.	Практическое  занятие	2
29.	Приготовление песочного  пироженного.	Практическое  занятие	2
30.	Приготовление  кексов	Практическое  занятие	2
31.	Приготовление  маффинов	Практическое  занятие	2
32.	Приготовление  хвороста.	Практическое  занятие	2
33.	Приготовление  сдобного  печенья.	Практическое  занятие	2
34.	Приготовление домашнего торта.	Практическое  занятие	2
35.	Оформление  домашнего торта.	Практическое  занятие	2
Раздел 4. Сервировка  праздничного стола.
36.	Сервировка  праздничного  стола для чаепития.	Лекция	2
37.	Варианты складывания салфеток при сервировке стола	Практическое  занятие	2
Раздел 5. Подготовка  и проведение  конкурса.
38.	Подготовка  и проведение  конкурса.		2
39.	Подготовка  и проведение  конкурса.		2
40.	Подготовка  и проведение  конкурса.		2
ИТОГО:				ч.

 

2.2. Условия реализации программы.

 

1. Общие требования к обстановке в кабинете:

v оформление кабинета должно соответствовать содержанию программы, постоянно обновляться учебным материалом и наглядными пособиями;

v чистота, освещенность, проветриваемость помещения кабинета;

v физкультпаузы.

 

2. Организационное обеспечение:

v кабинет, содержащий ученические столы;

v стол педагога;

v доска;

v выставочный комплекс.

 

3. Кадровое обеспечение.

Педагог, реализующий данную программу, должен обладать следующими личностными и профессиональными качествами:

 умение вызвать интерес к себе и преподаваемому предмету;

 умение создавать комфортные условия для успешного развития личности обучающихся;

 умение увидеть и раскрыть творческие способности обучающихся;

 постоянное самосовершенствование педагогического мастерства и повышение уровня квалификации по специальности.

 

4. Методическое обеспечение программы:

 

Учебно-методическое обеспечение

Таблицы-памятки;

Технологические карты приготовления блюд;

Раздаточный материал;

Информационные бюллетени;

Схемы;

Информационный материал;

плакаты «Изделия из теста», «Приготовление первых блюд», «Украшение блюд», «Сервировка стола» и др.

фото и репродукции художественных натюрмортов (разделы «Овощные и фруктовые салаты», «Украшение кондитерских изделий»)

тесты для контроля знаний, умений, навыков;

дидактические карточки для контроля знаний, умений, навыков;

игровой материал;

наглядный иллюстративный материал;

библиотечка «Юного кулинара», учебно-методические пособия, справочники, энциклопедии.

 

          Оборудование: столы, стулья, доска школьная, книжный шкаф, ноутбук, проектор, экран, плита электрическая с жарочным шкафом, миксер, мясорубка, набор столовой мебели (столы кухонные); шкафы для посуды; доски деревянные разделочные; сушилка для тарелок; посуда: кастрюли, сковороды, тарелки, ложки, набор чайной посуды, ведро эмалированное, чайники заварные, набор ножей, столовый сервиз, чайник, кофейный сервиз; косынки, фартуки; моющие средства: «Прогресс», «Хлорамин», кальцинированную соду.

Материалы: Все продукты, необходимые для приготовления блюд

 

 

2.3. Формы аттестации и оценочные материалы

 

Процесс обучения по данной  программе предусматривает следующие формы диагностики и аттестации:

1. Вводная диагностика, проводится перед началом обучения и предназначена для выявления уровня подготовленности обучающихся к усвоению программы. Формы контроля: опрос, тестирование, участие в мастер-классе (Приложение 1).

2. Промежуточная аттестация проводится в конце каждой темы и позволяет выявить уровень усвоения знаний по данной теме, уровень сформированности умений. Формы контроля: опрос, зачет (контрольный норматив), участие в соревнованиях (Приложение 2-4).

3. Итоговая аттестация  проводится после завершения всей учебной программы. Формы контроля: другая форма аттестации (контрольный норматив), участие в соревнованиях (Приложение 5).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Список литературы и интернет-источников.

 

Международные нормативно-правовые документы.

1.       Всеобщая декларация прав человека (утверждена Генеральной Ассамблеей ООН 10 декабря 1948 г.). Ст. 21. П.З.

2.       Европейская конвенция о защите прав человека и основных свобод (1950 г.).

3.       Международный пакт о гражданских и политических правах (1966 г.).

4.       Конвенция о правах ребенка (1989 г.).

5.       Всеобщая декларация прав человека (утверждена генеральной Ассамблеей ООН 10 декабря 1948 г.).

6.       Всеобщая Декларация Добровольцев (принята на Международной ассоциации добровольческих усилий 10 января 2001 г.).

7.       Конвенция СНГ о правах и основных свободах человека (1995).

Федеральные и региональные нормативно-правовые документы

1.       Конституция Российской Федерации. Принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 года // Российская газета. 1993. 25 декабря.

2.       Гражданский кодекс Российской Федерации: Федеральный закон от 18 декабря 2006 г. №230-ФЗ // Информационно-правовой портал «Гарант».

3.       Об общественных объединениях: Федеральный закон от 19 мая 1995 г. №82-ФЗ // Российская газета. 1995. 24 мая.

4.       О государственной поддержке молодежных и детских общественных объединений: Федеральный закон от 28 июня 1995 г. №98-ФЗ // Российская газета. 1995. 3 июля.

5.       О благотворительной деятельности и благотворительных организациях: Федеральный закон от 11 августа 1995 г. №135-ФЗ // Информационно-правовой портал «Гарант».

6.       О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросу поддержки социально ориентированных некоммерческих организаций: Федеральный закон от 5 апреля 2010 г. №40-ФЗ // Российская газета. 2010. 10 апреля.

7.       Об образовании в Российской Федерации: Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ // Российская газета. 2012. 31 декабря.

8.       Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам: Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 августа 2013 г. №1008 // Российская газета. 2013. 11 декабря.

              9.Головков А. Кухня без секретов, Москва, 1991.

              10. Национальные кухни наших народов.-М.:Центрполиграф,1997.

              11. Из истории русской кулинарной культуры. –М.:  Центрполиграф, 1996.

               12. Интернет - ресурсы

http://www.kulinariya.su/КулинарияКулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/Варим. Парим. Кулинария.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1

Методическая разработка практическое занятие для школьников «Карвинг»  (Раздел 1. Арт-визаж  холодных блюд и закусок)

Мастер-класс на тему «Карвинг: декор из овощей и фруктов» является одной из форм занятий при организации обучения по дополнительной программе «Кухмистер»  , а также при организации профориентационной деятельности в образовательном комплексе.

 Содержание мастер-класса направлено на демонстрацию новых методов и технологий, принятых на современных предприятиях индустрии питания, трансляцию передового опыта работы и актуализацию профессиональной деятельности в области индустрии питания.

Цели:

-формировать представления школьников о профессиональной деятельности в области индустрии питания;

-предоставить возможность проявить индивидуальные творческие способности и таланты учащихся школ, в том числе, прибрести первичные практические умения в области современных технологий по карвингу;

 -способствовать профессиональному самоопределению школьников и осознанному выбору будущей профессиональной деятельности

Материально-техническое оснащение:

 Инвентарь:

-доска «ОС»

 -поднос

-нож

 -набор ножей для карвинга

 -миски

Продовольственное сырье:

-дайкон

 - редис

Технические средства:

-мультимедийный проектор;

 - документ-камера;

 Дидактические средства:

 -мультимедийная презентация;

-методическая разработка.

 Организационный момент:

 - сбор участников мастер-класса

 - проверка готовности к мастер-классу:

  Наличие продуктов;

  -Наличие инвентаря и посуды;

- Наличие фототехники

-Мотивация учащихся школ с целью их восприятия и понимания новых знаний и практического опыта.

Беседа: Актуализация новых знаний и краткая характеристика темы: «Карвинг: декор из овощей и фруктов».

 Слово "карвинг" происходит от латинского "curve" — "резная работа", "резной орнамент" - и относится к любому виду резьбы: по дереву, льду, и камню. В кулинарии же это - искусство вырезания из овощей и фруктов и создание своеобразных минискульптур.

 Искусство карвинга пришло из Юго-восточной Азии. В Японии в древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно».

Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда Токио стал столицей страны.

 Согласно распространѐнной легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени Nang Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов. Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран . После революции 1932 года карвинг стал менее популярным вТаиланде.

Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время карвинг преподаѐтся в школах с 11 лет. Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности.

 Предполагают, что причины этого следует искать в различии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нѐм преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи. Однако с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений.

Демонстрация: Новых методов и технологий вырезания цветов из редиса и дайкона. Демонстрация пошаговой инструкции по декору из овощей и фруктов. Творческая практическая деятельность учащихся: Для выполнения работ участники мастер-класса самостоятельно вырезают цветы из редиса и дайкона, используя пошаговую инструкцию.

Процесс вырезания цветов из овощей, включают в себя следующие действия:  

·        Проверка качества продукта и соответствия его технологическим требованиям;

·         Вырезание орнамента на поверхности овощей;

·          Поддержание и соблюдение температурного и санитарного режимов при декорировании овощей.

 Необходимые знания :

 Рациональный выбор овощей для декора стола или посуды;

·   Правила использования инструментов, инвентаря и приспособлений;

·    Выбор композиций и соответствие элементов композиции выбранному декору из овощей.

Необходимые умения:

·    Безопасное использование инструментов, инвентаря и приспособлений при декорировании из овощей;

·      Вырезание выбранного орнамента на поверхности овощей и отдельных элементов для составления композиций;

·     Эстетическое оформление композиций из овощей.

Последовательность выполнения самостоятельной работы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Цветок из дайкона

Пошаговая инструкция:

 

 

 

2.     Цветок из редиса

Пошаговая инструкция:

 

 

 

 

3.Цветок из дайкона

 Пошаговая инструкция:

 

 

 

Приложение 2.

 

Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов.

Список вопросов теста

Вопрос 1

Для каких изделий допустимо "засахаривание":

Варианты ответов

·                       для мёда;

·                       варенья;

·                       конфитюра?

Вопрос 2

Какой шоколад не содержит теобромин:

Варианты ответов

·                       обыкновенный;

·                       десертный;

·                       белый?

Вопрос 3

Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладких блюд:

Варианты ответов

·                       желатин;

·                       крахмал, желатин, пектин;

·                       желатин, агар?

Вопрос 4

В каком виде вводят белки яиц в самбук:

Варианты ответов

·                       сырые;

·                       взбитые;

·                       варёные?

Вопрос 5

Каково значение белка яиц при приготовлении самбука:

Варианты ответов

·                       придаёт пышность, пористость;

·                       фиксирует форму;

·                       повышает калорийность?

Вопрос 6

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам:

Варианты ответов

·                       подбирают по цвету;

·                       подбирают по вкусу и аромату;

·                       подбирают с одинаковым сроком варки?

Вопрос 7

Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой компота:

Варианты ответов

·                       холодной;

·                       горячей;

·                       тёплой?

Вопрос 8

Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрёл фиолетовую окраску:

Варианты ответов

·                       перекипел;

·                       добавили много соли;

·                       варили в окисляющей посуде?

Вопрос 9

Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота:

Варианты ответов

·                       очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

·                       разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

·                       нарезают кружочками вместе с кожицей?

Вопрос 10

Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу:

Варианты ответов

·                       более кислым;

·                       более сладким;

·                       кисло-сладким?

Вопрос 11

Какие фрукты не варят, а раскладывыают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают:

Варианты ответов

·                       айву, яблоки, груши;

·                       малину, землянику, мандарины, ананасы;

·                       сливы, абрикосы, вишню?

Вопрос 12

В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждаютдо 10 град.С и выдерживают для настаивания;

Варианты ответов

·                       6-8 часов;

·                       8-10 часов;

·                       10-12 часов?

Вопрос 13

Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась плёнка:

Варианты ответов

·                       быстро охладили;

·                       не посыпали сахаром;

·                       использовали много крахмала?

Вопрос 14

Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе:

Варианты ответов

·                       крупного помола;

·                       из обжаренных зёрен;

·                       мелкий?

Вопрос 15

Какова норма отпуска кофе натурального:

Варианты ответов

·                       50-75 г.;

·                       100-150г.;

·                       75-100г.;

Вопрос 16

Как подают кофе по-венски:

Варианты ответов

·                       с молочными пенками от топлёного молока;

·                       со взбитыми сливками;

·                       с молоком?

Вопрос 17

Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

Варианты ответов

·                       красящие;

·                       дубильные;

·                       алкалоид кофеин?

Вопрос 18

Что придаёт чаю аромат:

Варианты ответов

·                       дубильные вещества;

·                       эфирное масло;

·                       экстрактивные вещества?

Вопрос 19

Чем можно ароматизировать молочный кисель:

Варианты ответов

·                       корицей;

·                       ванилином;

·                       майораном?

Вопрос 20

Как сохранить яркий цвет киселя из ягод:

Варианты ответов

·                       добавить сок в конце варки;

·                       быстро охладить;

·                       посыпать поверхность киселя сахаром?

Вопрос 21

Для приготовления каких десертов используют желатиин:

Варианты ответов

·                       суфле;

·                       самбук;

·                       кисель?

Вопрос 22

Синерезис-это:

Варианты ответов

·                       старение крахмальных студней;

·                       разжижение при нагревании;

·                       застывание студней?

Вопрос 23

Щербет-это десерт из:

Варианты ответов

·                       фруктов;

·                       молока;

·                       яиц?

 

Приложение 3.

Раздел 3. Дизайн и технология изготовления изделий из теста

Задания для оценки знаний по разделу:

1. Элементы,  формирующие свойства арт-дезайна кулинарной  и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма.

2.Что такое цвет. Представление о спектре.

3. Основные виды цветов: ахроматические, хроматические, насыщенность, светлота,  теплохолодность.

4. Цвет в кулинарных  и кондитерских  изделиях.

5. Влияние цвета на аппетит.

6. Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд  и  кондитерских  изделий.

7. Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий.

8. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля.

9. Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. 16.Подготовка  продуктов  для  карвинга.

10. Инструменты  для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга.

11. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию.

12. Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей

предмета

13. Содержание и задачи лепки.

14. Инструменты и материалы для лепки.

15.Приемы и техника лепных изображений

16.Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания  отделочных полуфабрикатов.

17. Инструменты и инвентарь, используемые для украшения  кондитерских изделий

18. Технология  приготовления основных отделочных  полуфабрикатов:  мастики, марципана, карамели,  глазури.

19.Техника и варианты оформления  и декорирования   кондитерских изделий   отделочными полуфабрикатами.

20.Актуальные современные направления в оформлении и декорировании   кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

 

Раздел 4. Сервировка  праздничного стола

Определить методы и способы сервировки, метод сложения салфеток, установить какие блюда подготовлены к подаче, по приборам и посуде :

1._______________________________________________________

 

2.________________________________________________________________________

 

3.________________________________________________________________________

 

 

4.______________________________________________________________________

 

 

5._________________________________________________________________

 

6.__________________________________________________________________________

Приложение 5.

Итоговая аттестация обучающихся в детской кулинарной академии «Кухмистер»

Цель: Оценить уровень знаний, умений и профессиональные навыки полученные в процессе обучения в детской кулинарной академии «Кухмистер»

Форма аттестации: другая форма аттестации  (разработка и приготовление блюда из имеющихся продуктов)

Порядок выполнения:

Задание 1.

Оценить представленные продукты, какое блюдо из данного набора много приготовить.

Задание 2.

Составить технологию приготовления блюда

Задание 3.

Взвесить предложенные ингредиенты и составить рецептуру (технологическую карту).

Задание 4.

Подобрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления.

Задание 5.

Приготовить блюдо соблюдая правила техники безопасности.

 Форма оценки: аттестован/не аттестован

Критерии оценки;

Аттестован:

·       Правильный выбор блюда по продуктам

·        умение подобрать оборудование и инвентарь

·        знание правил составления технологии приготовления и технологических карт

·        умение соблюдать правила гигиены санитарии и техники безопасности.

Не аттестован: не ориентируется в группах блюд, не может выбрать нужное блюдо, не знает правил безопасности, не соблюдает личную гигиену и санитарные нормы, не умеет подбирать инвентарь и оборудование.

Скачано с www.znanio.ru