Есть ли мясо в колбасе?

1 Городская научная конференция молодых исследователей  научно­социальной программы «Шаг в будущее»  Есть ли мясо в колбасе? Страна: Россия Город: Нефтеюганск Автор:  Корсак Ольга Константиновна,   Птица Анжела   Сергеевна Класс: 9 Учебное заведение: Муниципальное бюджетное общеобразовательное   учреждение   «Средняя общеобразовательная школа № 3» Научный   руководитель:  Лейсан Флюровна, учитель химии МБОУ «СОШ № 3» Тимербулатова 2 Нефтеюганск 2013  Содержание  1.Введение                                                                                                                            3  1.1 Актуальность                                                                                                                 3 1.2 Гипотез                                                                                                                             3 1.3 Объекты исследования                                                                                                   3 1.4 Предмет исследования                                                                                                    3 1.5 Цель                                                                                                                                   3 1.6 Задачи                                                                                                                                3 1.7 Механизм достижения целей                                                                                          4 1.8 Методы исследования                                                                                                      4 1.9.Реактивы и оборудование                                                                                                 4 2. Обзор литературы                                                                                                                5 2.1 Нормативная база колбасных изделий                                                                            7 2.2 Вареные колбасы                                                                                                               8 2.3 Новый технический регламент на мясо и мясную продукцию                                    9 2.4 Значение белков в питании человека                                                                             10 2.5 Качественные реакции на белки                                                                                     12 2.5.1.Ксантопротеиновая реакция                                                                                         12 2.5.2. Биуретовая реакция                                                                                                      12 4. Практическая часть                                                                                                            13  5. Выводы и рекомендации                                                                                                   14 6. Литература                                                                                                                          15 7.Приложение        1                                                                                                                16 3 Введение. Из   чего  сделаны   мясные   продукты,   сколько   в   них  мяса   и   есть   ли   оно   вообще? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавка. В средствах массовой информации  обсуждается «мясной» техрегламент ­ «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент,  как когда­то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов ­ от кусков мяса на прилавках   магазинов   и   рынков   до   колбас,   сосисок,   пельменей   и   прочих   мясных полуфабрикатов. Выбирая в магазине колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что подешевле. Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо­колбасу ­ дешёвую да и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идут химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.   В   мясном   регламенте   много   различных   запретов.   Например,   нельзя   будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса, кроме колбас. Эти деликатесы производителей обяжут делать только из охлажденного мяса. Если замороженное мясо все же будет использовано, это обязательно должно найти отражение на упаковке. Обязательно также на упаковке каждой   единицы   продукции   должно   быть   указано,   есть   ли   в   составе   колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал и т.д. А есть ли мясо в колбасе?  1.1 Актуальность: проблема полноценного питания стоит на одном из самых первых мест в мире. Полноценное питание — это незаменимое оружие против болезней обмена веществ. Оно   гарантирует   нормальные   рост   и   жизнедеятельность   организма,   правильное функционирование клеток и повышений жизненный тонус. Если мы будем хорошо знать и уметь правильно использовать питательные источники, удастся избежать в жизни многих болезней.     Многие люди нашей необъятной страны, особенно молодежь, предпочитают «быструю пищу», к ним бы мы причислили и колбасу: взял с холодильника, отрезал кусок, положил в рот и пошел дальше по своим делам. Вроде бы и сытый. Так ли это?  Сегодня узнать, в какой колбасе есть мясо, непросто. Производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается. Нынешние чудеса пищевых технологий позволяют   для производителя продавать колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает…   А   в   нашей   стране   мало   найдется   холодильников   без   колбасы,   поэтому   эта   проблема актуальна.  1.2 Гипотеза:  предполагая, что в основе любых колбасных изделий должно быть мясо, а мясо   –   это   белок   и   зная   методы   качественного   определения   белков   в   лабораторных условиях, можно обнаружить белки в колбасных изделиях. 1.3 Объектом исследования являются колбасные изделия (вареные сорта): «Докторская», «Лузинская», «Деревенская», «Российская». 1.4 Предмет     исследования – содержание белка в колбасных изделиях. 1.5 Цель исследования: установить возможность определения белков в  колбасных изделиях в  условиях школьной лаборатории. 1.6 Задачи 1. Изучить   современное   состояние   проблемы  идентификации   и   подтверждения соответствия колбасные изделий. 2. Выявить значение белков в питании человека. 3. Узнать, при помощи каких реакций можно обнаружить белки. 4. Определить опытным путем  наличие белков в колбасах. 5. Путем дегустации определить предпочтения 9­тиклассников в выборе колбасы и 4 кота Барсика. 1.7 Механизм достижения целей 1. Поиск информации 2. Постановка эксперимента 3. Анализ и синтез. 1.8 Методы исследования: 1. Органолептический  2. Физическо­химический 3. Статистический (социальный опрос) 1.9 Реактивы и оборудование: Концентрированная азотная кислота, сульфат меди (II), гидроксид натрия, раствор  куриного белка (для контроля), пробирки, пипетки. 5 2.Обзор литературы  Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало встречаться  все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры   «Домострое»   (16   в.)   описаны   рецепты   и   приёмы   приготовления   колбасных изделий.   Первоначально,   слово   колбаса   переводилось,   как   «соленая»   и   этим  термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать   свои   особые   сорта   колбасы   и   давать   этим   мясным   продуктам   «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же   наша,   «Русская»   и   «Докторская».   Сегодня   на   потребительском   рынке   представлен широкий   ассортимент   данной   товарной   группы,   ориентированный   на   различные покупательские предпочтения. Колбасные   изделия —   это   изделия,   приготовленные   из   мясного   фарша,   жира, субпродуктов   с   добавлением   соли,   специй,   подвергнутые   термической   обработке   до полной готовности к употреблению.  Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.  Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%). В производстве колбас применяют: основное   сырье   —   мясо   говядины,   свинины,   баранины,субпродукты,   свиной   шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и студни. мясные хлеба, сардельки, паштеты,   и   зельцы 6 Пищевая   ценность   колбасных   изделий выше   пищевой   ценности   исходного   сырья   и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности  ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В   колбасном   производстве   используют   мясо   всех   категорий   упитанности   и   в   любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира.   Колбасные   изделия   высокого   качества   можно   изготовить   только   при соответствующем   подборе   мяса,   полученного   от   животных   определенного   вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют   для   производства   колбас   в   ограниченном   количестве,   так   как   она   имеет специфические запах и вкус. Большинство колбасных изделий  выпускают  в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий   и   придающих   колбасам   определенную   форму.   Применяют   естественные   и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные   из   обрезков шкуры   животных.   Из   полимерных   материалов   наиболее распространены   полиамидные,   саран,   крехалон   и   супролон.   Кроме   того,   выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки. Туши,   мяса   для   производства   колбас   разделывают   на   отрубы   по   схемам   колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину   для  колбасного  производства  делят  на три  сорта.  Мясо высшего сорта   содержит   исключительно   мышечную   ткань,   в   1­м   допускается   не   более   6% соединительной   ткани   и   жира,   а   во   2­м   —   до   20%.   Кроме   того,   используют   жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо,   состоящее   преимущественно   из   мышечной   ткани,   применяют   для   изготовления колбас высших сортов. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3­й сорта. По   рецептуре   и   особенностям   производства   колбасам   присваивают   соответствующие наименования. Вареные   колбасы   вместе   с   сосисками   и   сардельками   составляют   около   75%   выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается   добавление   крахмала, пшеничной   муки,   полифосфатов,   пищевой   светлой плазмы,   молочного   белка,   обезжиренного   молока   и   сыра.   Крахмал   и  полифосфаты, 7 которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и влагу. удерживать   Наиболее   распространенные   вареные   колбасы   высшего   сорта   —   Любительская, Докторская,   Диабетическая,   Краснодарская,   Молочная,   Русская,   Столичная,   Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1­го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2­го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая. Качество колбасных   изделий   оценивают   по   внешнему   виду,   цвету   и   состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и   фосфора.   Кроме   того,   отмечают дефекты изделий,   а   также   определяют   степень   их свежести: К   допустимым дефектам относят   незначительную   деформацию   батонов,   небольшое загрязнение   жиром   и   продуктами   сгорания   древесины,   неправильную   форму   оболочки, небрежную  и  неправильную  вязку,  небольшие   видимые  пустоты   под  оболочкой,  легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие   слипы   —   бледно­окрашенные   части   батонов   в   виде   продольных   полос, небольшую   морщинистость   оболочки;   для   копченых   и   полукопченых   колбас   — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми   дефектами   колбас   являются   значительное   загрязнение   сажей,   смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты   бумагой,   серые   пятна,   крупные   пустоты,   рыхлый   разлезающийся   фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше 5 °С Упаковывают колбасные   изделия   для   местной   реализации   и   краткосрочного транспортирования   в   металлические,   дощатые   и   фанерные   ящики,   картонные   коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы   упаковывают   в   чистые,   сухие,   дощатые   ящики,   коробки   из   гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. 2.1 Нормативная база колбасных изделий Колбасные изделия – это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья [1].  В соответствии с Общероссийским классификатором продукции [2] группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.   Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных   изделий   (пять   из   семи)   имеются   государственные   стандарты,   позволяющие однозначно   идентифицировать   продукцию   и   ее   качество.   Вместе   с   тем   существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий. Таблица 1. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию. Kод по  ОKП 92 1300 Обозначение стандарта или технических условий*  на продукцию ГОСТ 18158­72  Производство мясных продуктов. Термины и определения Наименование Изделия колбасные 8 92 1310 92 1311 921312 921313 921314 Изделия колбасные  вареные Kолбасы  фаршированные Kолбасы вареные Хлебы мясные Kолбасы ливерные 921315 Kолбасы кровяные 921317 Паштеты 921318 Kолбасы вареные из  мяса птицы 921320 Сосиски и сардельки  921321 921322 92 1330 92 1331 92 1332 92 1340 92 1341 Сосиски Сардельки Kолбасы полукопченые  (включая из мяса птицы) Kолбасы полукопченые Kолбасы полукопченые  из мяса птицы Kолбасы  твердокопченые Kолбасы сырокопченые   ГОСТ 20402­75  Kолбасы вареные  фаршированные. Технические условия ГОСТ 23670­ 79 Вареные колбасы, сосиски и  сардельки, хлебы мясные. Технические условия ТУ 9213­407­00419779­98 Kолбасы ливерные.  Технические условия ТУ 10.02.01.133­90 Kолбасы кровяные.  Технические условия ТУ 9213­532­00419779­00 Паштеты. Технические  условия ТУ 9213­ 340­ 00419779­ 98 Kолбасы вареные из  мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные.  Технические условия ГОСТ 23670­79 Вареные колбасы, сосиски и  сардельки, хлебы мясные. Технические условия ГОСТ 16351­86 Kолбасы полукопченые.  Технические условия ТУ 9213­04­05058151­93 Kолбасы, полученные из  мяса птицы ГОСТ 12600­67 Kолбасы сырокопченые.  Технические условия 92 1342 92 1343 Kолбасы варено­ копченые Kолбасы сыровяленые ГОСТ 16290­86 Kолбасы варено­копченые.  Технические условия ТУ 10 РСФСР 8691 Kолбаса сыровяленая  московская, высшего сорта. Технические условия * В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 ­72 [3]. В нем, в частности, даны определения следующих терминов (в порядке следования в табл. 1): колбаса,   вареная   колбаса,   фаршированная   колбаса,   хлеб   мясной,   ливерная   колбаса, кровяные   мясные   изделия,   зельц,   паштет,   сосиски,   сардельки,   полукопченая   колбаса, сырокопченая колбаса, варено ­ копченая колбаса.  2.2 Вареные колбасы Выделим  из  группы колбасных  изделий  один вид продукции 92 1312 –  колбасы вареные   и   рассмотрим   более   детально   состояние   стандартизации   вареных   колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемах производства и являются наиболее 9 проблемными   продуктами   по   качеству   и   возможностям   идентификации,   а   также пользуются   повышенным   спросом   у   потребителя.     Технические   требования   к   вареным колбасам   изложены   в   ГОСТ   23670   ­79   [4].   Стандарт   устанавливает   ассортимент   из двадцати   наименований   колбас   и   предусматривает   их   градацию   на   высший,   первый   и второй сорта (табл. 2). Таблица 2 Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 23670­79) Сорт Высший Говяжья, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.   краснодарская,   любительская,  докторская,  диабетическая, Наименования Первый Московская,   обыкновенная,   отдельная,   отдельная   баранья,   столовая,   свиная, Второй дие­тическая, с сорбитом Чайная.   Сорт   колбасы   определяется   особенностями   рецептуры,   чаще   всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В   колбасах   высшего   сорта,   за   редким   исключением   (молочная,   эстонская), используется   говядина   высшего   сорта,   представляющая   собой   мышечную   ткань   без видимых   включений   соединительной   и   жировой   ткани,   для   первого   сорта   колбас   – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани). Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной   жир   (шпик   хребтовый,   боковой,   грудинка)   и   другое   мясное   (языки,   мозги)   и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности. В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%.   Действующий   стандарт   устанавливает   требования   к   качеству   колбас   по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико ­ химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 ­97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [5] массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели   позволяют   идентифицировать   продукт.   Однако   в   действительности ассортимент   вареных   колбас   далеко   не   исчерпывается   двадцатью   наименованиями,   а насчитывает многие сотни и каждый день появляются новые.    2.3 Новый технический регламент на мясо и мясную продукцию Мясной или мясосодержащий продукт Согласно   новому   регламенту   «мясо»   ­   это   «совокупность   мышечной,   жировой, соединительной   и   костной   ткани».   Но   для   потребителей   важнее   другой   термин   ­ «мышечная ткань». По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется   как   «скелетные   мышцы,   состоящие   из   сочетания   мышечных   волокон   с межклеточным   веществом».   Если   отказаться   от   анатомической   терминологии,   то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько   категорий   по   содержанию   в   них   именно   постного   мяса,   а   не   мяса   вообще, включающего связки, жир и кости. А значит, мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт. 10 Например, в «мясном продукте» (это официальный термин) постного мяса должно быть не менее 60%. Если его меньше, то это уже «мясосодержащий продукт». Он может быть трёх категорий ­ А, Б и В. Эти термины скажут о продукте гораздо больше, чем привычные понятия вроде колбасы, сосисок, ветчины или сарделек. Эти названия говорят лишь о форме продукта. А суть ­ содержание в нём постного мяса, самого полезного и дорогого компонента, ­ они не передают.   Покупая   колбасу, сосиски и другие мясные товары,   нужно     искать   на   этикетке   определение   продукта:   мясной,   мясосодержащий, мясорастительный,   растительно­мясной   или   даже   «аналог   мясного   продукта».   Можно предположить,   что   подобное   деление   скажется   на   магазинных   ценниках.   Покупатель теперь будет точно знать, что товар категории Б не должен стоить дороже своего аналога категории А, ведь он заведомо более низкого качества. Итак, мясной продукт может быть как без растительных компонентов, так и с ними. Но доля их всегда невелика. Мясосодержащий продукт всегда содержит нечто растительное. И если мяса всё­ таки   больше,   то   это   мясорастительный   продукт,   если   же   больше   растительного компонента,   то   это   растительно­мясной   продукт.   Преобладающий   компонент   стоит   в названии на первом месте. Кстати, растительное ­ это не только соя, но ещё и различные крахмалы   и   прочие   вегетарианские   наполнители   и   стабилизаторы.   И   если   мы   купим сосиски с надписью «мясосодержащий продукт категории В», то будем знать: постного мяса в них ­ процентов 5 или чуть больше. Но и это не предел для экономии. В регламенте предусмотрен   так   называемый   «аналог   мясного   продукта».   Обманка,   по   вкусу   и   виду похожая на колбасу, ветчину или какой­то другой продукт, «с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%». То есть мяса в нём может не быть вообще. Ведь под «мясным ингредиентом» в регламенте понимают не только постное мясо, но и потроха, коллаген, кости, кровь, желатин. И любой из этих компонентов может обеспечить те самые 5% мясных ингредиентов. Таким   образом,   в   настоящее   время   существует   классификатор   колбасных   изделий   и нормативные документы на колбасные изделия. Однако производители разрабатывают свои рецептуры колбас, отличающиеся от ГОСТа. Порой эти колбасы мяса не содержат вовсе. С принятием   техрегламента   на   мясо   маркировка   продукции   будет   наиболее   полной:   на этикетке нужно будут указывать группу, категорию, процентное содержание  мышечной ткани и дополнительные определения, характеризующие продукцию. Мясной продукт должен содержать не менее 60% постного мяса. Мясосодержащие продукты делятся на три категории:  А ­ с содержанием постного мяса 40­60%,  Б ­ с содержанием постного мяса 20­40%,  В ­ с содержанием постного мяса 5­20%. Мясосодержащий продукт бывает:  мясорастительным ­ с содержанием мясных ингредиентов не менее 30­60%;  растительно­мясным ­ с содержанием мясных ингредиентов не менее 5­30%. Аналог мясного продукта может не содержать постного мяса вообще. Содержит до 5% мясных ингредиентов.   2.4 Значение белков в питании человека Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства. 11 В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы,  азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными   свойствами;   другие   (органические   кислоты,   дубильные,   красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения;   в   некоторые   продукты   входят   фитонциды   —   вещества,   обладающие бактерицидными свойствами. Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях. Белки представляют основной материал для построения человеческого тела. Они являются незаменимой частью пищи. Биологическая ценность белков зависит от входящих в них  незаменимых аминокислот. Кроме того:      отвечают за обменные и регуляторные функции в организме; служат основой для создания тканей, например, мышечных волокон; выполняют   транспортные   функции   в   обменных   системах   организма,   например, гемоглобин (переносчик кислорода в крови) ­ сложный белок; управляют   функциями   организма:   некоторые   важнейшие   гормоны   ­   белки, например, инсулин; участвуют   в   энергетическом   обмене,   в   процессах   пищеварения,   обеспечивают защиту организма (токсины, антитела ­ тоже белки) и выполняют многие другие функции.   В химическом смысле белки это очень большие молекулы, состоящие из остатков аминокислот. Причем наиболее важные свойства белков как раз и определяются тем, какие аминокислотные остатки (проще ­ аминокислоты) его составляют. То есть белок, особенно как продукт питания, ценен не сам по себе: ценны аминокислоты, его составляющие.  Впервые   исключительную   важность   белков   в   питании   и   жизнедеятельности   организма человека осознали ученые­химики в начале 19 века, они и придумали «международное» название для этих химических соединений ­ «протеины», от греческого ргоtos ­ «первый, главный».   Поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непосредственно. Подавляющее же   большинство   белков   разрушаются   под   воздействием   пищеварительных   соков   и организмом используются составляющие их аминокислоты. Из аминокислот, полученных от «разбора» белков, поступивших с пищей, организм самостоятельно строит нужные ему белки. Причем, в целях создания тех или иных белков аминокислоты могут превращаться одна в другую, а также синтезироваться в организме. Но, к сожалению, все необходимые для себя аминокислоты могут синтезировать только растения. Для животных (включая, естественно, человека), существуют так называемые незаменимые аминокислоты из числа тех 20, необходимых для строительства белков. Эти аминокислоты как раз организмы животных и человека не синтезируют, то есть они должны поступать извне с пищей.  Всего   незаменимых   аминокислот   8:  лизин,   метионин,   триптофан,  лейцин,   изолейцин, валин,   треонин,   фенилаланин.  Эти   аминокислоты   мало   того,   что   не   синтезируются   в организме, но и заменены другими аминокислотами не могут ­ они так и называются ­ незаменимые. Кроме того, есть аминокислоты, «зависимые» от незаменимых аминокислот: цистеин и тирозин образуются только из незаменимых метионина и фенилаланина. Таким 12 образом,   в   питании   ключевое   значение   имеет   не   количество   белка,   а   его   качество аминокислотный состав. Очень   важно,   чтобы   в   потребляемое   количество   белка   входило   достаточно незаменимых аминокислот. То есть если человек потребляет белка, например 60 г в сутки, но в этих 60 г нет триптофана ­ незаменимой аминокислоты, то диета такая будет очень плохо сказываться на его здоровье. Дело в том, что количество незаменимых аминокислот в разных продуктах различно и если употреблять только какой­то один продукт, то может возникнуть   недостаток   каких­то   аминокислот,   однако   при   разнообразном   питании продукты дополняют друг друга и все аминокислоты поступают в нужном количестве. Не стоит думать, что необходимо получить все незаменимые аминокислоты, так сказать, за один   присест.   В   большинстве   своем   они   нормально   накапливаются   организмом   и расходуются по мере необходимости, главное, чтобы в «разумный промежуток времени» поступало достаточное количество всех незаменимых аминокислот. Мясо   —   высокоценный   пищевой   продукт,   богатый   источник   полноценных   животных белков,   содержащих   все   незаменимые   аминокислоты   в   значительных   количествах   и   в наиболее благоприятных соотношениях. О биологической ценности мяса в основном судят по количеству и качеству содержащихся в нем белков. Наиболее богаты белками (до 20%) говядина, свинина, а также мясо кролика и птицы.  2.5 Качественные реакции на белки Цветные   реакции   применяются   для   установления   белковой   природы   веществ, идентификации   белков   и   определение   их   аминокислотного   состава   в   различных биологических   жидкостях.   В   клинической   лабораторной   практике   эти   методы используются для определения количества белка в плазме крови, аминокислот в моче и крови,   для   выявления   наследственных   и   приобретенных   патологий   обмена   у новорожденных. 2.5.1.Ксантопротеиновая реакция Цветная качественная  реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют концентрированную HNO3 до тех пор,   пока   не   прекратится   образование   осадка,   который   при нагревании   окрашивается   в   желтый   цвет.   При   добавлении   к охлажденной жидкости избытка щелочи появляется оранжевое окрашивание.  2.5.2. Биуретовая реакция Цветная   реакция   (появление   фиолетового   окрашивания), которую   дают   при   взаимодействии   с   сульфатом   меди   в щелочной среде органические вещества, имеющие в молекуле группировку   —СО—NH—.   Широко   используется   для качественного и количественного определения белков.   Таким   образом,   белки   служат   «строительным   материалом» для всего организма, кроме того выполняют очень важные функции в организме человека. В организме человека не могут быть синтезированы все необходимые аминокислоты, они должны поступать с пищей. Мясо — высокоценный пищевой продукт, богатый источник полноценных   животных   белков,   содержащих   все   незаменимые   аминокислоты   в значительных количествах и в наиболее благоприятных соотношениях.  Цветные   реакции   применяются   для   установления   белковой   природы   веществ, идентификации   белков   и   определение   их   аминокислотного   состава   в   различных биологических жидкостях. 13 4. Практическая часть проекта Определение  опытным путем  белков в продуктах питания Прежде   чем   определять   наличие   белков   в   колбасах,   мы   провели   качественную реакцию на белки с тем продуктом, в которм они присутствуют. Это яичный белок. Мы провели с ним биуретовую и ксантопротеиновую реакцию и убедились в том, что этот продукт  действительно содержит белок (Приложение 1). Затем с помощью качественных реакций мы решили обнаружить белки в вареной колбасе.  Сначала мы провели биуретовую реакцию. И выяснили, что вареные колбасы содержат некоторое   количество   белка.   Сравнение   результатов   опытов   проведённых   с   куриным белком   и   колбасами   позволяет   утверждать,   что   содержание   белка   в   колбасах незначительно. На это указывает интенсивность сине­фиолетового окрашивания.  Результаты  (интенсивность окраски оценивали по пятибалльной системе): 1. Белок куриный (приобрёл фиолетовый цвет) 5 баллов 2. «Лузинская» (слабо фиолетовый раствор) 0,5баллов 3. «Российская» (слабо фиолетовый раствор) 0,5баллов 4. «Деревенская» (слабо фиолетовый раствор) 0,5баллов 5. «Докторская» (образовался жёлтый осадок) 1балл (Приложение 1). 14 Затем мы провели ксантопротеиновую реакцию. Она дает возможность обнаружить белки, имеющие в составе аминокислоты циклического строения. Определяя наличие белков в колбасах, мы предварительно подвергали эти продукты термической обработке, так как это следует делать при употреблении их в пищу. (Приложение 2). Проведенная  реакция  позволила обнаружить в этих продуктах питания наличие белков, но вместе с тем дала побочный эффект. Он выразился в том, что при нагревании, как требует   методика,   в   каждой   из   пробирок   часть   раствора   (не   доходя   до   кипения) моментально переходила в газообразное состояние. А при проведении реакции с куриным белком   в   пробирке   наблюдалось   только   выпадение   желтого   осадка.     Результаты (интенсивность   окраски,   того   что   оставалось   в   пробирках,   оценивали   по   пятибалльной системе): 1. Белок куриный – 5 баллов; 2. Докторская – 2 балла; 3. Лузинская –1 балл; 4. Деревенская и Российская – 0,5 балла (Приложение 1). Таким   образом,   белки   были   обнаружены   во   всех   колбасных   изделиях.   Так   как интенсивность   сине­фиолетового   окрашивания   была   очень   незначительна,   можно предположить, что содержание белка в колбасах было   незначительным, следовательно, чтобы   обеспечить   поступление   в   организм   человека   незаменимых   аминокислот, необходимо употреблять в пищу мясо.   В рамках эксперимента, провели контрольную закупку с одноклассниками и котом  Барсиком. Предоставили ученикам нашего класса 4 вида колбасы, не указывая названий. В  дегустации приняло участие 22 ученика. Каждый участник мог отдать свой голос только за 1 сорт колбасы. Результаты оказались следующими: на первом месте ­ Докторская (10  голосов), на втором ­  Деревенская (6 голосов), на третьем –Российская (4 голоса), на  четвёртом –Лузинская (2 голоса).  Кот Барсик предпочел колбасу «Докторскую»  5. Выводы и рекомендации Выполняя данное исследование, мы узнали      о существовании ГОСТов на мясную продукцию; о разработке  нового технического  регламента     «О  требованиях  к мясу  и мясной   продукции,   их   производству   и   обороту»,   который   дает   четкое определение мясным и мясосодержащим продуктам; какие функции выполняют белки в организме человека,   и какую ценность они представляют для  организма человека; что при помощи цветных реакций (биуретовой и ксантопротеиновой) можно обнаружить белки. Обнаружили белки в  колбасе в незначительных количествах. На основании  этого мы предлагаем,  тем, кто дорожит  своим здоровьем, отказаться  от употребления в пищу колбасы. Для того чтобы обеспечить поступление в организм белков, необходимо употреблять в пищу мясо, рыбу, яйца, творог. 15 5.Литература 1. Большой энциклопедический словарь. 2­е изд., перераб.и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456. 2.   Общероссийский   классификатор   продукции.   ОК   005­93:   в   3­х   т.   (Т.   3).   –   М.: Издательство стандартов, 2000. 3. ГОСТ 18158­72. Производство мясных продуктов. Термины и определения. 4.   ГОСТ   23670­79.   Колбасы   вареные,   сосиски   и   сардельки,хлебы   мясные.   Технические условия. 5. ГОСТ Р 51074­97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1). 6. ТУ 9213­383­00419779­98 Колбасные  изделия  вареные.  Сосиски,  сардельки,  колбасы вареные. Технические условия. 16 7. ГОСТ Р 51740­2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 8. Справочник технолога колбасного производства/РоговИ.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993, с. 431. 9.   Химический   состав   пищевых   продуктов:   кн.   1.Справочные   таблицы   содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2­е изд. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224. 10. Интернет ­ ресурсы  http://10diet.net/belki­i­aminokisloti.html  http://www.protein­shop.ru/use/library/113/736/1242.html  http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00039/47600.htm  http://belok­s.narod.ru/pr_3.htm  http://www.prodobavki.com/dobavki/E250.html Приложение 1 17 Биуретовая реакция      Ксантопротеиновая реакция                                                       Приложение 2 18 19 Приложение 3 20 Приложение 4