Французский десерт - Пирожное "ШУ" с кракелином

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Ф.И.О.  обучающегося

группа

дата проведения

Оценка

Ф.И.О

Преподавателя

Подпись

Количество правильных ответов

№ 4

  _______2019 г.

«_____»

Осотова О.И

«_________»

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Ф.И.О.  обучающегося

группа

дата проведения

Оценка

Ф.И.О

Преподавателя

Подпись

Количество правильных ответов

№ 4

_______2019 г.

«_____»

Осотова О.И

«_________»

1

При какой температуре обжаривают свиные и телячьи кости:

А 

220-250 ⁰С

Б

160-170 ⁰С

В

180-190 ⁰С

Г

95-100 ⁰ С

2

Рыбный бульон готовят из:

А

рыбных пищевых отходов

Б

целой рыбы

В

с кожей и костями

Г

без кожи и костей

3

Для приготовления бульона  из мяса птицы не используют:

А

 печень

Б

кости

В

заправленные тушки

Г

потроха

4

В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

А

удаление жабр

Б

 промывание

В

очистка чешуи

Г

 удаление плавников

Д

удаление внутренностей

5

Срок реализации бульонов не более:

А

24 ч

Б

14ч

В

36 ч

Г

6 ч

6

Щи. Основным гарниром является:

А

листовые овощи

Б

копчености

В

бобовые

Г

бахчевые культуры

7

При какой температуре хранят бульоны:

А

0-4 ⁰С

Б

1-2 ⁰С

В

0-6 ⁰С

Г

2-4 ⁰С

8

Рассольник, который приготавливают без картофеля:

А

ленинградский

Б

обыкновенный

В

московский

Г

домашний

9

Основным продуктом картофельных супов является:

А

морковь

Б

лук репчатый

В

картофель

Г

капуста квашенная

10

Для приготовления рассольника «Ленинградского» не используют:

А.

белый соус

Б.

картофель

В.

крупу

Г.

морковь

11

К горячим соусам не относятся:

А.

масляные смеси

Б.

мясные

В.

сметанные

Г.

рыбные.

12

Соусы на растительном масле:

А

красный основной

Б

сметанный

В

майонез

Г

соус сухарный

13

К рыбе отварной, подают соус:

А

польский

Б

яблочный

В

белый с рассолом

Г

грибной с томатом

14

Рыбу, припущенную по – «Русски» заливают соусом:

А

сметанным

Б

белым основным

В

соус рассол

Г

томатным с белым вином

15

Рыба, жаренная по – «Ленинградски» укладывается:

А

на противень

Б

в сотейник

В

на порционную сковороду

Г

во фритюр

16

Для приготовления рассольника «Обыкновенного» не используют:

А

картофель

Б

морковь

В

крупу

Г

бульон

17

Зразы донские:

А

припускают

Б

жарят основным способом

В

запекают

Г

жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу

18

Для рыбы запеченной по – «Московски», готовят картофель:

А

фри

Б

жаренный основным способом

В

пюре

Г

сваренный в кожице, кружочками обжаренный

19

Жареную рыбу хранят не более:

А

2-3 ч

Б

1,5-2ч

В

3-4ч

Г

35-45 мин

20

По мере спроса рыбу готовят:

А

отварную

Б

жаренную основным способом

В

припущенную

Г

жаренная во фритюре, запечённая +

21

Отварную и припущенную рыбу хранят в бульоне при t:

А

14-25 ⁰ С не более 1 часа

Б

60-70 ⁰ С не более 30 мин

В

75-80 ⁰ С не более 1,5 часа

Г

85-90 ⁰ С не более 10 мин

22

Какую рыбу используют для жарки?

А

треска, навага, палтус

Б

кета, горбуша, сайра

В

путассу, тунец, угорь

Г

камбала, осетрина

23

Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

А/4

приготовление полуфабрикатов

Б/3

разделка

В/2

вымачивание

Г/1

размораживание

24

Овощной отвар готовят для:

А

заправочных супов

Б

супов с макаронными изделиями

В

овощных супов +

Г

соуса белого основного

25

Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А

мороженую

Б

речную

В

охлажденную

Г

живую

26

 Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?

А

филе с кожей и костями

Б

филе с кожей без костей

В

кругляши

Г

чистое филе рыбы

27

Сколько времени варятся кальмары:

А

3-5 минут

Б

7-10 минут

В

12-14 минут

Г

5-7 минут

28

Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?

А

3 литра

Б

2 литра

В

1 литр

Г

1,5 литра

29

Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?

А

5- 7 минут при температуре 200°С

Б

20-30 минут при температуре 100 °С

В

10-20 минут при температуре 140-160 °С

Г

7-11 минут при температуре 220-250 °С

30

Борщ «Сибирский» подают:

А

с фрикадельками

Б

с одним - двумя кусочками свинокопченостей, отдельно подают гречневую кашу или крупеник;

В

отдельно подают пампушку с чесночным соусом;

Г

отпускают с мясным набором, отдельно подают ватрушку с творогом.

Критерии оценивания

 «5» Отлично

«4» хорошо

«3» удовлетворительно

27-30

27-25

24- 21

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Б

А

А

В,Г,А,Д,Б

А

А

А

В

В

А

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

А

В

А

Г

В

Б

Г

Г

А

Г

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Б

А,Г

Г,В,Б,А

В

А

Б

А

Б

В

А