Инструкционная карта изделия "Булочка с кремом Патисьер"

Порядок выполнения упражнений

Инструкционные указания

1. Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2. Подготовка сырья.

1. Просеять муку

2. Подогреть воду (молоко) до t 30 С

3. Сливочное масло (маргарин) размягчить

4. Подготовка яиц:

-  Проверить яйца на овоскопе

- Замочить в воде при t 40…45 С на 5…10 мин.

- Обработать любым разрешённым моющим раствором

- Дезинфицировать разрешённым дезинфицирующим средством

- Ополоснуть проточной водой не ниже t 50 С

Затем яйца разбивают в отдельную посуду, по 3…5 шт, и, поверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость и процеживают через сито (ячейки не более 3 мм)

3. Приготовление опары.

Приготовить жидкую опару

1.  В теплую воду (молоко) добавим

муку и 2 г сахара, все дрожжи и хорошо перемешаем.

2. Дадим опаре постоять 20…30 минут.

4. Приготовление теста

1. Смешаем оставшуюся муку с солью и остальным сахаром.

2. Добавляем яйцо и опару.

3. Как только тесто соберется в шар, вмешаем мягкое сливочное масло (маргарин)

4.  Замешиваем тесто минут 15.

Тесто должно получиться мягкое, эластичное.

5. Даём тесту расстояться в течение часа.

6. Производим обминку теста и оставляем для брожения на 15…20 мин.

5. Приготовление крема

1. Довести молоко до кипения

2. Желтки растираем с сахаром. Добавляем крахмал (муку) и перемешаем.

3. Постоянно перемешивая, вливаем тонкой струйкой закипевшее молоко.

4. Смесь нужно довести до загустения на водяной бане.

5. Готовый крем охладить.

6. Разделка теста

1 способ:

1. Готовое тесто раскатываем его в большой прямоугольник и распределяем по поверхности весь крем.

2. Сворачиваем тесто с кремом в рулет и разрезаем на булочки.

3. Укладываем булочки с кремом в смазанную маслом форму

4. Оставляем для окончательной расстойки на  10-15 минут

2 способ:

1. Готовое тесто делим на куски массой  0,100 кг, округляем и оставляем для предварительной расстойки на 5 мин.

2. Каждую тестовую заготовку раскатываем в овал.

3. На один край овала выкладываем 30 г  крема, крем тщательно залепить тестом, а тесто с другой стороны разрезаем на полоски

4. Сворачиваем булочку так, чтобы полоски были сверху.

5. Оставляем булочки для окончательной расстойки  на 20 минут.

7. Выпечка

1. Перед выпеканием смажем булочки взбитым яйцом

2. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 С 10…15 минут.

8. Приготовление глазури

1. Смешаем сахарную пудру с водой или лимонным соком

2. Наносим штрихи из сахарной глазури на горячие булочки

9. Требования к качеству изделия

Параметры готового крема:

Крем должен получиться густым, иначе во время выпечки он просто впитается в тесто, без комков и подгорелостей. Крем использовать холодным.

Параметры готового изделия: