Исследовательская работа "Анализ сыров и сырных продуктов"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

 средняя общеобразовательная школа №2  г. Болотного

Болотнинского района Новосибирской области

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исследовательская работа по теме:

Анализ сыров и сырных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор:                                                                                                                                              Епихина Полина

учащаяся 11б класса

Научный руководитель:

учитель химии

высшей квалификационной категории

Столярова Инна Викторовна  

 

 

 

 

 

 

 

г.Болотное, 2021г

Оглавление

	Введение	стр. 3
	Основная часть
I.	Теоретическая часть
1.	История возникновения сыра	стр. 3
2.	Пищевая ценность сыра	стр. 3
3.	Классификация сыров	стр. 4-5
4.	Состав сыров	стр. 5-6
II.	Практическая часть
1.	Оборудование и материалы	стр.6
2.	Товарные образцы сыров	стр.6
3.	Определение растительных жиров в сыре	стр.6-7
4.	Наличие крахмала в сыре	стр.7
III.	Заключение	стр. 8
	Список использованной литературы	стр. 9
	Приложение	стр. 11-14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 Данная работа посвящена изучению качества сыров. Актуальность работы определяется тем, что в настоящее время в России сыр представляет собой продукт повседневного спроса, но в последние время производители стремятся заменять дорогие животные жиры на более дешевые - растительные, что влияет на качество продукта. При этом не каждый задумывается, насколько честно производитель указывает информацию о составе продукта.

          В ходе работы выдвинута следующая гипотеза: изучение химических показателей при анализе состава различных сыров  поможет определить, насколько точны сведения на упаковке продукта.

Объект исследования: сыр и его продукты.

Предмет исследования: жирные основы в составе сыра.

Цель работы: провести анализ сыров и его продуктов  в школьных лабораторных условиях с целью определения в составе растительного масла.

Для выполнения работы определены следующие задачи:

1)      Узнать об истории создания сыра и его продуктах;

2)      Выяснить отличительные особенности сыра и сырного продукта;

3)      Проверить сыр и сырные продукты на наличие в составе растительного масла;

4)      Сделать вывод на основе проведенного исследования.

Методы исследования: химический эксперимент, сравнение, анализ.

 

Основная часть

I.     Теоретическая часть

1.История возникновения сыра

Археологи считают, что человек умел готовить сыр за пять тысяч лет до нашей эры.

Предшественник современного сыра зародился в странах арабского Востока не менее семи тысячелетий назад. Кочевники, бравшие в длительные путешествия кобылье молоко, в конце пути извлекали из сосудов плотные творожные сгустки, пригодные для еды.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми.

Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида.

Самый старый вид сыра – сорт Демос, назван в честь острова, на котором производился еще в I веке нашей эры.

В Древнем Риме было известно 10 местных сортов сыра и множество дорогих привозных. Римляне усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное.  

Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его начали изготавливать монахи. Монахи создали большинство известных сейчас сортов сыра. Его коптили, солили, разводили на некоторых сортах плесень.

Сыр стал распространяться в России благодаря  Петру 1. В Голландии царю понравились сыры и он привез в Россию иностранных мастеров – сыроделов, чтобы начать производство сыров.      

2. Пищевая ценность сыров

Сыр — пищевой продукт, получаемый из молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий.  Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, C. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих  витаминах и минералах. Высокое содержание кальция полезно для состояния зубов, волос и ногтей. Регулирует нормализацию водного баланса, работу сердца и сосудов, улучшает пищеварение.
Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, людям, которые занимаются физическим трудом, кормящим мамам. Сыр улучшает аппетит.

3.Классификация сыров

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

§   твердые;

§   полутвёрдые;

§   мягкие;

§   рассольные.

По внешнему виду:

§   свежие;

§  прессованные невареные и вареные;

§  мягкие с плесневой оболочкой;

§  мягкие с обмытой оболочкой;

§  голубые;

§  плавленые.

По жирности 

§  обезжиренный,

§  легкий,

§  нормальный,

§  двойной жирности,

§  тройной жирности.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче, чем у твердых. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их можно натереть на терке.

Популярные представители этой группы:

§  Пармезан

§  Чеддер

§  Маасдам

§  Бофор

§  Гауда

§  Костромской

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без. Их изготавливают из пастеризованного молока или  сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Популярные представители этой группы:

§  Камамбер

§  Рокфор

§  Дор Блю

§  Ливаро

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Яркие представители данной группы:

§  Моцарелла

§  Фета

§  Маскарпоне

§  Сулугуни

§  Адыгейский

§  Осетинский

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности сыры подразделяются на:

§  обезжиренные — менее 20%

§  легкие — от 20% до 30%

§  нормальные — от 40% до 50%

§  двойной жирности — от 60% до 75%

§  тройной жирности — более 75%

4.Состав сыров

Сыр в коммерческих целях готовят из четырех основных ингредиентов:

– молоко;

– сычужный фермент;

– закваска;

– соль.

Молоко

Это самый важный продукт, из которого и делается сыр. Молоко может быть любым: коровьим, козьим, овечьим, верблюжьим и даже буйволиным. Можно брать и обезжиренное сухое молоко.

Закваска

Именно этот продукт заставляет молоко бродить. Закваска для сыра представляет собой то же самое, что и дрожжи для вина или пива. Микроорганизмы, представляющие собой некий вид грибка и находящиеся в закваске, придают сыру его характерный вкус.

Сычужный фермент

 Этот ингредиент предназначен для свертывания молока. После его добавления молоко разделяется на две части: твердый творог и жидкую сыворотку. Традиционно сычужный фермент получают из желудков телят, однако существует и заменитель для вегетарианцев. Количество требуемого сычужного фермента зависит от вида изготавливаемого сыра. Чтобы получить мягкий сыр, фермента кладут меньше, а для получения твердого – больше.

Соль

Соль улучшает вкус сыра, делает его более твердым и выполняет роль консерванта. Обычно соль добавляют к свернувшемуся молоку перед тем, как его заливают в формы. Вместе с солью в готовящийся сыр могут быть добавлены и пикантные травы и приправы, такие как петрушка, шалфей, черный перец и другие. Травы могут быть как свежими, так и сушеными. В некоторые виды сыра еще добавляют пиво или сидр. Сыр часто покрывают восковой оболочкой, которая может быть разного цвета. В оболочку сыра заводского производства часто добавляют пищевые красители.

По составу сыр можно разделить на:

Настоящий сыр варят из молока с использованием соли и закваски. Также в нём может содержаться хлорид кальция — кальциевая соль соляной кислоты. Это вещество много лет используют в сыроделии для формирования сгустка. Не стоит его бояться:  хлорид кальция не токсичен и не накапливается в организме, да и в сыр его добавляют в крошечных количествах — около 1 грамма на  10 литров молока.
         Сырный продукт изготавливают с добавлением немолочных жиров — растительных и трансжиров^[1].Такой товар по закону нельзя называть сыром, поэтому его можно отличить по надписи «сырный продукт», «сыросодержащий продукт» и так далее.
Сырные продукты — это не всегда плохо, но зачастую они проигрывают во вкусе натуральным аналогам, и могут содержать трансжиры, которые повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения печени и бесплодия. Трансжиры в составе продукта записывают как:

·         растительный жир;

·         кулинарный жир;

·         частично гидрогенизированный растительный жир; 

·         частично гидрогенизированные жирные кислоты.

 

II.                ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.оборудование и материалы

Бюретка на 25 мл; мерная мензурка; стеклянная палочка; весы химические; мерный цилиндр; электроплитка; чаши глиняные; термометр; зажим пробирочный;  мерные колбы;  сыры различных производителей (всего 3 образца); колбы для титрования; раствор йода 5 %; раствор перманганат калия; подсолнечное масло.

2.Товарные образцы сыров

·      Сыр «Российский» Россия, Алтайский край

·      Сыр «Топленое молоко» Россия, Алтайский край

·      Плавленый сыр «Сыробогатов» Россия, Москва

По указанному составу на упаковке:

·         производитель «Российского» сыра не использует растительные жиры;

·         производитель плавленого сыра «Сыробогатов» и производитель сыра «Топленое молоко» указал на упаковке, что в составе используются растительные жиры.

3.Определение растительных жиров в сыре

Наличие растительных жиров в сыре  определяли методом кислотно-основного титрования по стандартной методике.

Сыр навеской 4г нагрели при температуре 40°С до полужидкого состояния. Затем  протитровали раствором перманганат калия до обесцвечивания  окраски.

Результаты исследования представлены в табл. 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Результаты исследования растительных жиров сыра

Сыр	Масса навески	Число капель р-ра KMnO4	Результат исследования
1.Сыр «Российский»	4г	7	Наименьшее содержание растительных жиров
2. Сыр «Топленое   молоко»	4г	4	Среднее содержание растительных жиров
3. Плавленый сыр «Сыробогатов»	4г	3	Наибольшее содержание растительных жиров в составе

Вывод: наименьшее содержание растительных жиров находится в образце №1  – сыр «Российский».

 

4. Наличие крахмала в сыре

Крахмал  в сыре  определяли методом кислотно-основного титрования по стандартной методике в присутствии раствора йода.

Пробу сыра массой 4г нагрели при температуре 40°С до полужидкого состояния. Затем  протитровали раствором йода  до появления синей окраски.

Результаты исследования представлены в табл. 2.

Таблица 2

Результаты исследования наличия крахмала в сыре

Сыр	Масса навески	Число капель р-ра I2	Результат исследования
1.Сыр «Российский»	4г	6	Наименьшее содержание крахмала
2.Сыр «Топленое   молоко»	4г	6	Наименьшее содержание крахмала
3.Плавленый сыр «Сыробогатов»	4г	2	Наибольшее содержание крахмала

Вывод: наименьшее количество крахмала находится  в образах №1 и №2

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе проделанной работы можно сделать следующие выводы:

ü  составлен литературный обзор по теоретическим вопросам темы исследования;

ü  проведен анализ состава сыров на наличие растительного масла и крахмала;

ü  исследование на наличие в составе сыров растительного масла показало, что наибольшее содержание жиров и крахмала находится в плавленом сыре «Сыробогатов»;

ü  в ходе исследования данная гипотеза подтвердилась, что изучение химических показателей при анализе состава различных сыров  помогло определить, насколько точны сведения на упаковке продукта.

Мы видим, что производители достоверно указали отсутствие либо наличие растительных жиров в составе продукта.  В ходе исследования подтвердилось, что производитель сыра «Российский» не использует растительных жиров в составе продукта, что соответствует информации на упаковке. Производитель сыров «Топленое молоко» и плавленого сыра «Сыробогатов» используют растительные жиры в составе продукта, что также соответствует  информации на упаковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

·         https://www.kp.ru/putevoditel/eda/molochnye-produkty/syr/

·         https://clubcheese.ru/blog/klassifikaciya/

·         Бегунов В.Л.Книга о сыре - изд. М.:Агропромиздат, 1985г.

·         Ильичева Т.И. Масло, сыр и молоко - Ротов-на-Дону «Феникс» 2006.

·         www.ukon-m.ru

·         https://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2017/06/06/istoria-proizvodstva-syra/

·         https://syr-info.ru/poleznoe/istorija-syra-proishozhdenie-i-jevoljucija/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Растительное масло  с добавлением раствора I₂

 

 

 

 

 

 

 

 

Растительное масло  с добавлением раствора KMnO₄

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опыт №1

Сыр «Российский» с добавлением KMnO₄

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Cыр «Топленное молоко» с добавлением  KMnO₄

 

 

 

 

 

 

 

Плавленный сыр «Сыробогатов»  с добавлением  KMnO₄

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Опыт №2

 

 

 

 

 

 

    Cыр «Российский»  с добавлением  раствора I₂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cыр «Топленное молоко» 

с добавлением  раствора I₂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плавленный сыр «Сыробогатов» 

с добавлением  раствора I₂                                         

 

Скачано с www.znanio.ru

---