Исследовательская работа по теме: "Определение качества мёда"

ФГБОУ ВО Иркутский государственный аграрный университет

имени А.А. Ежевского.

Научно-практическая конференция «Дорогой Ежевского»

 

 

 

 

 

 

 

Определение качества мёда

Направление: химия

 

 

 

 

 

 

Руководитель: учитель биологии, географии

Калганова А.А.

Работу выполнил: ученик 8 класса

МКОУ Залогской ООШ Амосов Даниил

 

 

 

 

2023г.

 

Оглавление

Введение …………………………………………………………………3

Глава 1:

1.1  История происхождения мёда …………………………………. …..5

1.2  Состав мёд…………………………………………………………….6

1.3  Физические свойства меда …………………………………………..7

1.4  Влияние мёда на организм человека………………………………..7

1.5  Причины и способы фальсификации мёда…………………………9

1.6  Лечебные свойства меда……………………………………………..11

1.7  Требования ГОСТА по определению качества меда………………12

Глава 2:  Практическая часть……………………………………………13

Заключение………………………………………………………………..14

Список  литературы………………………………………………………15

Приложение………………………………………………………………16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кто мёд пьет – ничто того не берет.

  (народная мудрость)

 

Греческий философ Демокрит отличался долголетием для своего времени. Он утверждал, что можно сохранить здоровье, если «орошать внутренность медом, а наружность маслом».Натуральный мед содержит ценные, биологически активные, пищевые добавки. Мед продают: на рынках, оптовых базах, сетевых и профильных магазинах.

В нашей школе МКОУ ООШ с. Залог есть  пасека, мы занимаемся производством пчелиного мѐда, и я могу по запаху и вкусу определить натуральный мѐд. Но как же быть человеку незнакомому с пасечным делом? Как найти мѐд без примесей и добавок, обладающий полезными свойствами?

Актуальность темы: К сожалению, пчелиный мѐд, этот целебный и диетический продукт, не всегда бывает полезен. Почему?! Не редко нечестные и корыстные люди, ради прибыли, продают не мѐд, а подделку! Из пищевых продуктов мѐд - самый фальсифицируемый из товаров во всем мире. Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мѐд и уметь определять качество мѐда, для того чтобы не купить подделку.

Практическая значимость: Данная исследовательская работа имеет большое практическое значение для определения качества мѐда, так как она помогает достаточно просто и быстро, без особых материальных затрат определить качество исследуемого продукта перед покупкой или в домашних условиях. Я задался вопросом: «Почему наш мѐд пользуется большим спросом?» А ведь в магазинах изобилие продаваемого мѐда. Исходя из этого, я решил выяснить качество мѐда со школьной  пасеки и мѐда, купленного в магазинах.

Цель исследования – определить натуральность мёда в условиях школьной лаборатории.

Задачи :

1. Изучить историю и разновидности мёда, способы его подделки с помощью научной литературы;

2. Овладеть доступными методами по определению качественных показателей мёда, научиться распознавать фальсифицированный мёд;

3. Сравнить образцы мёда, купленные в разных местах, их составы и свойства;

Объект исследования – мёд

Предмет исследования – качества мёда

Гипотеза: можно ли в условиях школьной лаборатории определить натуральность мёда?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Глава

1.1История происхождения мёда

Люди начали использовать мед тысячелетия назад. Добыча дикого меда зафиксирована в наскальных рисунках Аранской пещеры, рядом с испанским городом Валенсия. Изображениям 15 тыс. лет,и они принадлежат раннему каменному веку (см. Приложении 1. Рис 1). Нарисованы люди, которые забрались на высокую скалу с помощью веревок. Они из отверстия в горе достают соты и кладут в корзину, а вокруг них роятся пчелы.

Существуют письменные источники, которым 5 тысячелетий. Они рассказывают историю одомашнивания пчел. Папирусы древних египтян повествуют о занятии крестьян кочевым пчеловодством. Ульи размещали на плотах и отравляли к истокам Нила. Ранний сбор меда начинали в верховьях водной артерии, затем неспешно сплавлялись по течению. Пчелы опыляли растения на прибрежных полях, собирая нектар. Герб фараонов с 3200 г до н. эры всегда имел изображение пчел, поэтому можно предположить уважительное отношении к пчеловодству.

Мед также был любимым угощением в Древнем Египте. Подтверждением этого можно считать папирус Эберса (см. Приложении 1. Рис 2). В нем указано не меньше 147 рецептов с упоминанием меда.

Греческий ученый Ксенофонт был первым, кто написал научный трактат о пчелах- произведение «Анабазис». В этом произведении он рассказал о жизни пчелиного роя. Изложил первые догадки о лечебных возможностях меда. Великий мыслитель Аристотель, занимаясь пчеловодством, смог продолжить научные изыскания в этой области.

На Руси впервые упоминают о продуктах пчеловодства в 945 году на страницах Лаврентьевской летописи. Княгиня Ольга решила отомстить древлянам за убийство мужа. По легенде она велела наварить побольше хмельного напитка из меда для поминальной тризны князя Игоря. По ее коварному плану охмелевшие жители должны были заснуть и погибнуть в своих объятых пламенем жилищах. В петровские времена на столе всегда присутствовал мед. Но вскоре ему на смену пришел рафинированный сахар из сахарной свеклы и тростника[.

1.2 Состав мёда.

         Химический состав мёда состоит из многих компонентов. В его состав входит вода (до 20%),  белки (0,3—0,4%); аминокислоты, витамины В₁ В₂, В₃, В₆, РР, Н, С; фитонциды, ароматические вещества и множество других различных веществ. В общей сложности в нем насчитывается 30—37 элементов.

         Основные сахара меда — глюкоза, фруктоза и сахароза — составляют около 95% всех сухих веществ. В состав меда входят еще декстрины — продукты неполного разложения крахмала.

         Химический состав меда включает кислоты, глюконовую, молочную, винную, щавелевую, лимонную. Мед всегда имеет явно кислую реакцию.

         Минеральные вещества меда очень разнообразны. После его сожжения,  в золе обнаруживаются  калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор. В  очень малых дозах,  в меду  обнаружены алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и другие вещества.

Красящие вещества меда разнообразны и мало изучены. От них зависит его цвет — от золотисто-янтарного  до коричневого и темного. Ароматические вещества меда придают ему специфический запах и зависят от вида растений, с которых он собран.

         Мед всегда содержит ферменты: инвертазу, диастазу, каталазу и другие.      Диастаза разлагает крахмал. В меду почти всегда содержится фермент каталаза. Он необходим для химических реакций при образовании глюконовой кислоты. В меду всегда содержится примесь пыльцевых зерен.

 

1.3 Физические свойства меда

Мед, собранный с акации, будет очень светлым, а мед с каштана напротив будет темным. Один и тот же продукт, но цвета разные поскольку существует зависимость цвета меда, от растения с которого он был собран, а также от географического положения этого растения.

Он плотной консистенции. Его консистенция зависит от погодных условий на момент сбора. Зависимость так же имеется между запахом растения и ароматом меда. Мед делят на сорта по признакам аромата цвета и вкуса. У разных сортов меда могут быть бесчисленные множества палитр солнечных оттенков. Есть сорта со светлой окраской почти прозрачные, а есть темные (см. Приложении 3. Рис 4).И по вкусовым качествам они полностью разные.

1.4  Влияние мёда на организм человека

         Польза меда заключена в его необычайной энергетической ценности. Дело в том, что в одном килограмме этого продукта содержится более трех тысяч килокалорий. По этой причине некоторые специалисты мед называют «энергетическим допингом». Его рекомендуют людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки и больным в период выздоровления, а также детям и спортсменам. Килограмм меда по своей питательной ценности приравнивают к килограмму сыра, двум килограммам апельсинов или двум с половиной литрам рыбьего жира.

         Известно, что польза меда в присутствующих в его составе полезных ферментах и микроэлементах, которые необходимы человеку для построения и поддержания органов и тканей организма. В меду много фосфора и йода, железа и калия, магния и кальция и других веществ. Интересный факт, который был установлен современными учеными, заключается в том, что процентное содержание многих микроэлементов в меду и в крови человека практически одинаково.

Польза меда проявляется и в том, что в нем немало необходимых человеку витаминов. К ним относятся такие, как В₂ и В₆, которые относят к разряду биогенных стимуляторов, а также, есть органические кислоты – фолиевая и пантотеновая.

         Мед обладает, подтвержденным многими исследованиями,  бактерицидным действием. Польза меда в том, что его совершенно справедливо считают природным антибиотиком. Интересный факт из жизни древних римлян и греков состоит в том, что они даже хранили в меду мясо, для того, чтобы оно не портилось. Мед не подвержен образованию плесени, в отличие от многих других продуктов – любые грибки в нем неизменно погибают.

         На самом деле польза меда в том, что им лечат или помогают излечению многих болезней. Есть даже такой термин – медолечение. При этом суточная доза потребления взрослым человеком колеблется в пределах от ста до двухсот граммов, а для ребенка – не более тридцати граммов в день. Курс такого лечения обычно продолжается на протяжении когда двух, а когда и трех месяцев.

         Немногие знают то, что для того, чтобы польза меда была реальной, необходимо его есть просто в чистом виде. Можно запивать просто теплой водой или негорячим чаем. Ни в коем случае нельзя разбавлять его с горячей водой, поскольку при температуре выше сорока градусов по Цельсию витамины и другие полезные вещества, которые есть в нем — разрушаются.

         Немало существует данных о том, что польза меда в том, что с помощью его можно лечить простуду и кашель. Употребляя мед можно приводить в порядок пищеварительную систему организма. Мед считают неплохим антиоксидантом, хорошим средством для борьбы с анемией, а кроме того, его рекомендуют людям, больным диабетом в качестве натурального заменителя сахара. Мед считают настоящим природным антисептиком, поэтому польза меда еще и в возможности способствовать скорейшему заживлению ран.

         Тем не менее, как и любой продукт, мед несет в себе не только положительное, но и отрицательное воздействие на человеческий организм. Вред меда заключается в присутствии фруктозы и глюкозы – так называемых быстрых сахаров. Излишнее употребление меда может привести к развитию таких тяжелых заболеваний, как ожирение и сахарный диабет. Именно поэтому специалисты, предлагающие медолечение, предостерегают от чрезмерного его поедания.

         Поев мед, необходимо обязательно, как минимум, прополаскивать ротовую полость, а лучше сразу почистить зубы. Дело в том, что вред меда в его способности налипать на эмаль зубов, что может привести к ее разрушению. Кроме того, мед может вызвать аллергическую реакцию. Особенно это может коснуться тех людей, у которых есть к нему повышенная чувствительность.

         Медом не рекомендуют запасаться впрок. Он храниться без потери своей ценности примерно около года. После этого начинаются процессы разрушения витаминов и сахаров, а кислот становится больше. Также, происходит потеря противомикробных свойств. Все это, вне всякого сомнения, нужно знать, чтобы из этого замечательного продукта максимально была извлечена польза,  и вред меда никаким образом не сказывался на здоровье!

1.5 Причины и способы фальсификации мёда

         Мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. Правильный мед от неправильного отличается так же, как натуральный мед от сахара и карамели: в последних  есть калории, но начисто отсутствуют полезные вещества. Приобрести натуральный мед в том виде, в каком его сделали пчелы, не является такой уж простой задачей. Для коммерсанта мед - такой же товар, как рыба и мясо, и фактором, определяющим коммерческий успех, является цена конечного продукта, которую заплатит покупатель. Поэтому  нередко большой спрос и высокие цены на него толкают отдельных недобросовестных людей на фальсификацию этого продукта.

         Мёд  фальсифицируют, подмешивая различные углеводные продукты — патоки, сахарный и глюкозно-фруктовый сиропы, крахмал, желатин. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Например, фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдаётся луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом).

         Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами. Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.

         Незрелый мед - плод спешки пасечника. Стремясь быстрее получить и реализовать продукт, пчеловоды иногда откачивают из сотов мед с повышенной влажностью без восковой печатки. Такой мед имеет очень жидкую консистенцию, долго не хранится, а при хранении при компактной температуре прокисает.

 Убить любой натуральный мед, то есть сделать «мёртвым», можно, разогрев его до температуры выше 60 градусов Цельсия. К таким действиям прибегают нечестные торговцы для расфасовки кристаллизовавшегося меда из крупной тары  в более мелкую, и для придания продукту товарного вида. Дело в том, что рядовой обыватель почему-то представляет себе мед чистым и прозрачным. Закристаллизованный мед становится именно таким, если его подвергать длительному нагреванию при высокой температуре. Жидким и прозрачным мед бывает только в сезон медосбора. На рынке определить «кипятился» мед или нет, можно после осмотра витрины продавца. Если весь представленный мед в банках имеет яркий янтарный блеск, а его прозрачности может позавидовать чистой воды алмаз, этот тот случай, когда покупателю предлагают гретый мед. Оттенкам натурального меда всегда присуща некоторая блеклость. Кроме того, натуральный мед кристально чистым не бывает - в нем всегда присутствуют зерна пыльцы, частички воска. Покупая мед в сотах, покупатель получает гарантию, что этот продукт сделали именно пчелы. Тем не менее, качественный сотовый мед,  должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь).

1.6 Лечебные свойства меда        

диетические

Мед обладает необыкновенными вкусовыми качествами. Он является калорийной пищей. Есть гипотеза, что мед схож по составу с плазмой крови. При трудном расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется значительное число энергии, нужной для актуальных действий организма. В меде находиться и маленькое количество мальтозы, в тонком кишечнике под влиянием ферментов распадаются до моносахаридов.

Иммунологические свойства

Исследования показали, что он регулирует иммунологическую реакцию организма. Он становится не восприимчив к инфекциям, болезни протекают проще.

Противомикробные и консервирующие свойства

Мед не плесневеет и не заплесневеет если хранить его в нужных условиях. Такое свойство меда использовали для заживления гнойных ран.

1.7 Требования ГОСТА по определению качества меда

Из межгосударственного стандарта можно узнать, какие требования предъявляют к натуральному меду. ГОСТ 19792-2017 вступил в силу на территории России как национальный стандарт с 1 января 2019 года. Им руководствуются при потреблении, предприятия общепита, пищевая промышленность, в торговле и в других секторах национальной экономики. Ниже приведены некоторые пункты ГОСТа(см.Приложение 4, таб.3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическая часть

 

Результаты органолептичеких исследований

Показатели	Мёд «Пасека Залогской ООШ» №1	Мёд «Пасека Станиловских» №2	Мёд «Куплен в магазине» №3
Цвет	коричневый	Желтый	янтарный
Консистенция	вязкая	жидкая	жидкая
Запах	Приятный, душистый аромат.	Слабый или отсутствует.	Приятный
Вкус	сладкий, мягкий	приторно -сладкий	сладкий, терпкий
Аромат	Приятный, сильный	слабо выражен	слабо выражен
Текучесть	стекает тугими складками	струйка меда прерывистая, сразу растекается	струйка меда прерывистая, сразу растекается
Признаки брожения	отсутствуют	Присутствуют пузыри, есть признаки брожения	Присутствуют пузыри, есть признаки брожения

 

Вывод: образец меда под №1,с которым я проводил исследования – натуральный, без примесей, а образец №2 и №3 имеют примеси. Также делаю вывод, что в домашних условиях возможно распознать натуральный мед или нет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Натуральный мед содержит ценные, биологически активные, пищевые добавки. Мед продают: на рынках, оптовых базах, сетевых и профильных магазинах. Часто можно услышать, что кто-то отравился продукцией, купленной в магазине или на рынке.

В процессе работы над проектом я выяснил, что по свойствам и составу мед для нас безвреден и даже полезен. Я рассмотрел требования ГОСТа и по этим требованиям проверили образец меда на качество.

На основании проведенного мной исследования, можно сделать следующий вывод: образец меда под №1,с которым я проводил исследования – натуральный, без примесей, а образец №2 и №3 имеют примеси. Также делаю вывод, что в домашних условиях возможно распознать натуральный мед или нет.

В перспективе было бы интересно изучить более глубже лечебные свойства этого продукта. Потому что на данный момент многие считают, что проведенных исследований недостаточно для утверждения о том, что мед имеет какие-либо лечебные свойства.

Перспективы дальнейшего исследования проблемы мы видим в более подробном анализе меда. Поскольку проведенные опыты могут быть не полностью точными.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1.Kopilkaurokov.ru-сайт для учителей. Стяжкина Евгения ОлеговнаИсследовательская работа «Качественный анализ  мёда»/ Режим доступа:https://kopilkaurokov.ru/biologiya/meropriyatia/kachiestviennyi_analiz_mioda

2.SuperCook.ru.Раздел: Мёд. Медовая кулинария.1-я страница раздела. Из истории мёда / Режим доступа:http://supercook.ru/honey/honey-01.html

3.ВикипедиЯ — свободная энциклопедия. Статья -Мёд / Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%91%D0%B4

4.ИнфоУрок.Исследовательская работа на тему "Удивительный мир меда"/ Режим доступа: https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-na-temu-udivitelniy-mir-meda-3311165.html

5.Электронный фонд правовой и нормативно- технической документации. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой) / Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200157439

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения 1

(Рис 1.наскальные рисунки Аранской пещере)

(Рис 2. папирус Эберса)

 

Приложения 2

химический состав	процентные значения, %
фруктоза и глюкоза	70,0 – 75,5
Вода	13,0-22,0
другие сахара (мальтоза, и т. д.);	9,0
Сахароза	1,5 -3,0
Прочее	3,38
Зола	0,1 – 0.8
Витамины

(Таб1.Примерный химический состав меда)

 

(Таб2. Разница значений разных сортов меда)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Рис 3.  Темный  и светлый сорта меда )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид (консистенция)	Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус*	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	65
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее:
- для цветочного меда	60
- падевого и смешанного меда	45
Массовая доля сахарозы, %, не более:
- для цветочного меда	5
- меда с белой акации	10
- падевого и смешанного медов	15
Диастазное число, ед. Готе, не менее:
- для всех видов меда	8
- для меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн (мг/кг)	5
Массовая доля ГМФ, млн (мг/кг), не более	25
Качественная реакция на ГМФ**	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Примечание * Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. ** При положительной качественной реакции массовую долю ГМФ определяют количественно.

 

(Табл3. ГОСТ, действующий на данный момент)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

Опыт № 1: «Определение цвета»

Опыт 2: «Определение натуральности меда по вязкости»

 Ррпаипаи ППрриППП

                 ЛЛЛЛЛЛЛ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

Опыт №3: «Определение натуральности меда по запаху»

 

ооо

Опыт №4: «Определение наличия в меде крахмала или муки»

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru