Исследовательская работа: "Почему дырки в сыре"

...Вас Интересовали Дырки?Так в чём же дело? Сыр я съела,А дырки - все! - остались целы!На этом был окончен спор,И потому-то до сих пор, Увы, никто не знает в мире, Откуда все же дырки в сыре!

Ян БЖЕХВА«Дырки в сыре»Перевод Б. Заходера

Сыр - это очень вкусный, питательный и полезный продукт. Он известен всем. Ни один завтрак у нас дома не обходится без сыра. Но откуда же берутся дырки в сыре? Мне стало интересно и я решил найти ответ на свой вопрос.

Сначала я решил провести опрос среди ребят моего класса и понять, что они знают о сыре. Я задал ребятам несколько вопросов. 

Вот результаты моего опроса.

Кто-то из ребят ответил, что дырки прогрызают мышки. Кто-то сказал, что дырки делают для красоты.Точно не знал никто… Поэтому я решил сам найти ответы на все эти вопросы. Изучая эту тему, я узнал, как сыр появился на свет, как его изготавливают и как в сыре появляются дырки. И сейчас я хочу поделится с вами своими открытиями.

Можно сказать, что слово «сыр» было всегда. Его использовали наши предки, но имели в виду творог. Сыр же стал называться сыром совсем недавно. Почему «сыр»? В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. От слова «сырой», «сыворотка». Сыворотка — это такой творожный продукт. Есть технология, по которой из молока (которое становится сывороткой) делают сыр.

Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров, т.е. сыр известен людям более 7 500 лет!

Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для переработки, относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде).

Из истории.

Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 - 2800 до н.э.).

Один купец отправился в далекое путешествие через пустыню. С собой он взял молоко. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый комок. Купец решил все же попробовать кусочек этого сгустка и был приятно удивлен вкусом нового продукта. От жары и тряски из молока получился сыр.

В Древней Греции , согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином.

Сыр был важным продуктом торговли для древних греков и римлян. Так, в поэме Гомера «Одиссея» , есть упоминание о сыре и простокваше. Там же мы находим и описание приготовления сыра. Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра. 

С XIV века сыроварение распространилось по всей Европе. Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра . И это до сих пор является одним из важных продуктов.

Изготовление сыра (XIV век)

На этой гравюре 18 века показывается процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра.

Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока.
Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод.

Оказывается, технология приготовления сыра в течении столетий почти не изменилась. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Вот что я узнал. Весь процесс изготовления можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация - нагревание молока до очень высокой температуры;

2. Створаживание – скисание молока при помощи закваски (сычужной или молочной). Молоко делится на сыворотку и сырную массу – «тесто»;

3. Стекание – разделение «теста» и сыворотки. От того, всю сыворотку убрали или часть оставили, зависит твёрдость сыра. От добавленных специй и пряностей – аромат;

4. Прессование - сыр выкладывается в специальные формы и его уплотняют (выдавливают остатки сыворотки). Прессование сыра производится не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра;

5. Соление. Сырную массу солят или погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус, а так же для продления срока хранения;

6. Созревание - головки сыра переносят в погреб или другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают и…

…иногда моют и чистят щёткой.

Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

« - Скажите, Кто испортил сыр? Кто в нём наделал Столько дыр?...»


Я решил сам изготовить сыр и узнать все изнутри.

Я нашел рецепт в интернете…

Ингредиенты: — 500 грамм жирного творога (не менее 9%) зернистого — 500 мл молока — 50 грамм сливочного масла— 0,5 чайной ложки соды— 1 яйцо— соль по вкусу (примерно 0,5 чайной ложки)

…и принялся за работу!!!

Выливаем молоко в широкую кастрюлю. Высыпаем творог в молоко и начинаем помешивать деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы не прилипало. Доводим молоко до кипения и продолжаем варить творог в молоке примерно 10-15 минут. Огонь должен быть совсем небольшим, чтобы творог не прилип и не присыхал к кастрюле.

Затем берем сито, чем мельче, тем лучше или марлю, сложенную в несколько слоев, и выливаем нашу массу – процеживаем. Ждем, когда стечет сыворотка.

А пока растапливаем сливочное масло в кастрюле и смешиваем его с яйцом и содой. Когда масло хорошенько «разошлось» с содой и яйцом, добавляем вареный творог, с которого стекла сыворотка.

 На минимальном огне помешиваем беспрерывно и тщательно, чтобы «заварить» яично-масляную массу – примерно 5 минут. Когда ваш сыр станет нежно желтого цвета (творог хорошенько смешается с яйцом, содой и маслом), можно убирать с огня.

Затем перекладываем готовую массу в форму, можно предварительно выстелить ее марлей, чтобы домашний сыр лучше отошел или же переложить массу обратно в сито. И убираем сыр в холодильник.

Уже через несколько часов наш твердый сыр в домашних условиях готов.

Но где же дырки?

Дырок в моем сыре нет! Выходит они бывают не всегда? Придется дойти до конца и выяснить от чего в сыре бывают дырки.

Оказывается исследователи этого вопроса считают, что глазки, так называют сыроделы дырки, образуются только на 20-й - 30-тый день. 

Выходит моему сыру не хватило времени? Его надо было выдержать и дать ему созреть?

 САМОЕ ГЛАВНОЕ: в процессе образования глазков участвуют безвредные бактерии.  Это очень хорошие, добрые и полезные микроорганизмы – пропионовокислые бактерии.

Их специально добавляют в «сырное тесто», для свёртывания молока и получения сырного сгустка. Бактерии размножаются внутри сырной головки и питаются излишками молочных жировых клеток.

Но и это не самое главное!!!

Когда сыр отправляют на созревание, там и происходит самое главное!!!

В помещении поддерживается специальная влажность и температура. В этот период сыр начинает «бродить». Внутри спрессованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который выделяют те самые добрые бактерии. Газ, который накопился, не может выйти наружу из-за вязкости сырной массы, и таким образом появляются пузырьки. Чем больше этого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки.

Потом сыр затвердевает, и внутри него сохраняется картина внутреннего «дыхания» в виде пузырьков газа.

 Когда сыр разрезают на куски, пузырьки превращаются в дырки.

Чем выдержаннее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Так как газ дольше находится внутри и больше раздувает пузырек. Кроме этого размер глазков зависит от химического состава газов, от того какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота - большие дырки, а иногда используют и то и другое.

 Кроме того именно бактерии придают готовому сыру особый, специфический вкус, аромат и внешний вид.

То есть, получается, что образование дырочек это, так сказать, контролируемый процесс, можно с помощью бактерий «запустить» образование дырок в сыре, а можно оставить сыр и без них.

Сколько будет в сыре дырок зависит еще и от сорта. Большие глазки у твердых сортов сыра. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое», то есть без глазков.

Сколько точно существует сортов сыра никто не знает!!! Только во Франции насчитывается около 5 000 сортов! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии!!!

Некоторые сорта сыра перед созреванием не прессуют, например, «Российский» сыр.

Поэтому, в них выделение углекислого газа при брожении происходит в уже имеющиеся  в «тесте» пустоты, как правило, неправильной формы — это промежутки, оставшиеся между зернами «теста». Такие сыры в разрезе имеют затейливые узоры.

На некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми.

 За ростом пузырьков строго следят сырные мастера. Они разрезают сырные головки на разных этапах созревания и проверяют нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, достаточный ли у них размер, соответствуют ли они данному сорту.

«Правильный» размер дырок — 1-4 сантиметра в диаметре. Таковы параметры дырок в настоящем швейцарском сыре. Забавно, но при этом в Америке существует закон, согласно которому дырки должны иметь от 0,95 до 2 сантиметров в диаметре. В Америке именно такой сыр считается хорошим. Но общепризнанный все-таки швейцарский!!!

Вот и подошли к концу мои исследования! Задача выполнена! Теперь я знаю ответ на вопрос «Почему в сыре дырки?

Спасибо за внимание!!!