Исследовательская работа "Рецепты Курской области"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Афанасьевская средняя общеобразовательная школа»

 

 

 

 

 

 

 

 

Проектно-исследовательская работа

 

«Кулинарные традиции Курского края»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор: Бобров Святослав

 

 

 

 

Руководитель: Суханова Инна Александровна

учитель русского языка и литературы

 

 

 

 

 

 

с. Афанасьево, 2024

Содержание

 

1. Введение

 

2. Основная часть:

 

2.1. Что такое «русская кухня»

 

2.2. Развитие русской национальной кухни

 

2.3. Чем кормили в Курском крае: кулинарные рецепты наших предков 2.4. Практическая часть. Опрос среди учащихся братьев, сестёр, родителей, соседей.

3. Заключение

 

4. Перечень оборудования 5. Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема исследования: «Кулинарные традиции Курского края»

 

Введение

 

Актуальность исследования: Русская кухня популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским.                  Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Мы думаем, что необходимо знать и гордиться тем, что является исконно русским и традиционным для нашего Курского края. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

 

Проблема исследования: современным обществом незаслуженно забыты традиции и кулинарные рецепты наших предков.

Цель: изучить рецептуру традиционных блюд Курского края. Задачи:

1. Ознакомиться с историей развития русской национальной кухни. 2. Изучить кулинарные рецепты Курской области.

3. Узнать, полезна ли русская кухня.

 

4. Приготовить традиционные блюда Курского края.

 

Объект исследования: традиционные блюда Курского края.

 

Предмет исследования: отношение людей к традиционной кухне, её разнообразие и питательная ценность

Гипотезы исследования: если мы больше узнаем о традиционной кухне, то поймем, что и нашей кухней тоже можно гордиться, что современным обществом не заслужено были забыты традиции и кулинарные рецепты наших предков.

 

Методы исследования: анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из

 

разных источников.

 

Механизм    реализации    проекта:     проект    реализуется    на     основе исследовательской работы и проведении плана мероприятий.

 

План мероприятий по реализации проекта.

 

№ п/п	Мероприятие	Дата	Ответственный
1.	Изучение литературы, анкетирование обучающихся братьев, сестёр, родителей, соседей.	Сентябрь	Суханова И.А.,  Бобров Святослав
2.	Экскурсия в библиотеку села Нижнее – Солотино с целью изучения кулинарных традиций Курской области.	Сентябрь	Суханова И.А.,  Бобров Святослав
3.	Классный час «Традиции и история кухни Курской области»	Октябрь	Суханова И.А.
4.	Изучение литературы кулинарных традиций  в Интернет – источниках.	Сентябрь - ноябрь	Суханова И.А.,  Бобров Святослав
5.	Мастер – класс «Заваривание чая на травах»	Октябрь	Суханова И.А., Бобров Святослав
6.	Отчет по результатам проекта.	Ноябрь	Суханова И.А.,  Бобров Святослав

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Что такое «русская кухня»

                                                 Русская кухня – традиционная кухня русского

                                                 народа. В зависимости от географического

                                                 положения меняются её блюда и вкусовые

                                                 свойства. Русская кухня многообразна,

                                                 она включает в себя элементы

                                                 древнеславянской кухни, а также блюда

                                                 народов России.

 

 

Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась

варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась.      В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно.

    Так что же едят русские? Можно сказать, однозначно, что именно быт русских людей сделал русскую кухню такой, какая она есть. А на данный вопрос ответим, изучив историю развития и становления русской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Развитие русской национальной кухни Древнерусская кухня

Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает около пятисот лет. Он характеризуется постоянством состава блюд и их вкуса. В древнерусской кухне широко использовались хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX веке начинают выпекать ржаной чёрный хлеб. Он становится национальным русским хлебом. Все мучные изделия выпекались из кислого ржаного теста. Появляются мучные кисели – овсяный, ржаной, гороховый, блины и ржаные пироги, а также каши – полбяная, гречневая, ячменная, ржаная, «зелёная» (из недозрелой ржи).

В конце XV века из «восточной» кухни в русскую приходят и становятся популярными такие блюда как лапша, пельмени, купдюмы.

 

Русская кухня XVI–XVII веков

 

Большое влияние на кухню оказала церковь: более половины дней в году были постными и определённые виды продуктов в эти дни были запрещены. Несмотря на это можно наблюдать разнообразие в постном и скоромном

столах. В этот период кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной, и это сословное разделение становится всё более явным. В русскую кухню всё больше начинает проникать блюд из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.

 

Русская кухня XVII–XVIII веков

 

Это время разнообразных видов супов: появляются рассольники, кальи, солянки. Продолжает на русскую кухню оказывать влияние восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста – лапша, пельмени, завозится чай. Становится более богатым и разнообразным и сладкий стол: коврижки, цукаты, варенья – всё это можно наблюдать в русской кухне XVII–XVIII веков.

В этот период на Руси в обиход входит тростниковый сахар. Из него готовятся всевозможные леденцы и заедки к чаю.

Большое внимание начинают уделять украшению блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал, длящийся порой по 8 часов с десятком перемен блюд.

По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание. Даже в пирогах рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.

 

 

 

 

Русская кухня XVIII–XIX веков

 

На этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную. Оно не было классовым. Основная часть поместного дворянства знала о бланманже и консоме понаслышке или из поваренных книг. Помещики же, в большинстве своём, не желали менять здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы «устрицы и лягушачьи лапки».

Сопротивление чужеземным кулинарным влияниям в то время было очень велико. В защиту подлинной национальной кухни выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.

Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп, так как технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются. Модное слово объединило в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья – от квасной тюри до тройной ухи. А в советские времена из-за строгих

стандартов приготовления и подачи супа, мы потеряли тюри и кальи,

ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».

 

Русская кухня второй половины XIX века

 

С середины XIX века в русской кухне начинают возрождаться национальные традиции. Возникает трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей – от ямщиков до богатых купцов и чиновников. Традиционная русская кухня с её кашами, щами, расстегаями возвращается. Трактирные печи, в которых готовятся блюда, очень напоминают собой обычные домашние русские печи.

В связи с переменами, происходящими в государстве, диктовать кулинарную моду начинает русское купечество. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Происходит частичный возврат к истинно-национальным         ценностям. Европейская       мода остается,    но приоритеты меняются.

Французские повара, приехавшие в Россию в этот период проводят ряд реформ. Они коснулись в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Число перемен блюд значительно уменьшилось (стало 4-5). Было введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались от мучной подболтки супов.         Тесто стали         готовить     безопарным        способом   на прессованных дрожжах, что существенно сократило время его приготовления (с 12 часов до 2). Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне прививается смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появляются винегреты, салаты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.

 

Русская кухня XX и XXI века

    Изначально белый хлеб считался праздничной едой, но с ХХ века он входит в широкое употребление, как и другие изделия из пшеничной муки – вермишель, макароны.

   Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. В период с 40-х до 80-х годов 19 в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий и из разных уголков страны. Это позволило начать чистку национального репертуара русских блюд от разных инородных заимствований и наслоений.

   На основании всего упомянутого, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни сложна и неоднозначна. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, претерпевала много изменений, то в чём-то «одалживалась», делая шаги в сторону, тем самым расширяясь, то отступала, возвращаясь к истокам, вспоминая традиции, но, тем не менее, постоянно совершенствовалась и развивалась.

   Несмотря на свою уникальность, к сожалению, в настоящее время остались забыты и утеряны многие национальные блюда, традиции.

 

 

Чем кормили в Курском крае:

кулинарные рецепты наших предков

 

   Изначально основными продуктами были репа, капуста, редька, огурцы,

фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков – рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш и квасов. Для приготовления традиционных блюд не требовалось специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, необходим опыт.

   Частые строгие посты, во время которых можно было есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных

русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира. Постные блюда

богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой работы.

Оказалось, что в каждом районе есть свой колорит, уникальные рецепты и фирменные секреты.

 

 

Во время работы над проектом мы:

 

- изучали литературу, проводили анкетирование обучающихся сестёр, братьев, родителей, соседей;

 

- Ходили на экскурсию в библиотеку села Нижнее – Солотино с целью изучения кулинарных традиций Курской области.

 

- Проводили классный час «Традиции и история кухни Курской области».

 

- Изучали литературу кулинарных традиций  в Интернет – источниках.

 

- Проводили мастер – класс «Заваривание чая на травах».

 

- По завершению работы над проектом выпустили буклет «Традиционные блюда Курского края».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Травяной чай

 

История появления: Обоянь – это один из старейших городов России, богатый своими традициями, отличающийся собственной историей.

Одной из разновидностей досуговой культуры являлось чаепитие. День интеллигентного человека в дореволюционной России начинался и заканчивался именно чаем.

Ингредиенты:

 

Цветки душицы, ромашки, липы, листья иван-чая, мяты, мелисы, малины, черной смородины, шалфея, чабреца, земляники.

Способ приготовления

на 200 грамм воды кладем столовую ложку сбора. Завариваем напиток в чайнике, укутав его полотенцем. Процесс заваривания (цветки и листики) длится 3 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картошка по -  деревенски

 

История появления: История появления такого рецепта очень простая. Жил в деревне один ленивый мужик. Ему лень было почистить картошку, а есть сильно хотелось. Он взял килограмм картошки, помыл и прямо в кожуре нарезал на дольки. Сложил он нарезанную картошку в миску и залил подсолнечным маслом. Насыпал поваренную соль, маленькую ложку куркумы, положил засушенный розмарин и всё это хозяйство хорошенько перемешал. Положил картошку на противень и отправил в русскую печь запекаться. После того как картошка запеклась, мужик вытащил противень с картошкой из печки и досыта наелся. Картошка мужику понравилась и он поделился рецептом с соседями. С тех пор по этому рецепту готовят многие любители деревенских блюд.

 

Ингредиенты: картофель, подсолнечное масло, соль, куркума,  сушеный розмарин.

 

Способ приготовления:

 

1 килограмм картошки, помыть, почистить и порезать на дольки. Сложить  нарезанную картошку в миску и залить подсолнечным маслом. Насыпать поваренную соль, маленькую ложку куркумы, положить засушенный розмарин и всё это хорошенько перемешать. Положить картошку на противень и отправить в духовку запекаться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Суджанские вареники»

 

История появления: Суджанский район находился на границе с Украиной, поэтому традиции изготовления вареников у них очень сильны. Для приготовления начинок использовали творог, тушеную капусту, мак, малину, вишни, грушу. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин считал, что старославянские вареники – родственники турецкой дюшбары. Казаки, воевавшие с турками и татарами, заимствовали у них это блюдо.

 

Ингредиенты:

 

Яйца куриные – 2 штуки, мука – 4 стакана, соль – пол чайной ложки, сыворотка – 2/3 стакана, свиной шпик – 100 г., лук – 1 штука, картофель сырой – 700 г.

 

Способ приготовления:

           Просейте три стакана муки в большую миску и вбейте туда яйца, посолите. Добавляйте сыворотку в муку, тщательно вымешивая тесто ложкой. Накройте миску крышкой или пищевой плёнкой на 30 минут.

            Для начинки сварите картофельное пюре, шпик нарежьте кубиками и жарьте на сухой сковороде до состояния шкварок. Лук также нарежьте кубиками и поджарьте на полученном смальце. Смешайте вместе лук, шкварки и пюре и остудите. Тесто раскатайте в тонкий блин. Стаканом выдавите одинаковые кружки. При лепке вареника с одного края нужно оставить маленькую дырочку, чтобы вовремя варки бульон попадал внутрь. Вскипятите воду, добавьте в нее соль, лавровый лист и варите вареники семь минут. Подавайте со сливочным маслом и сметаной.

 

 

 

 

 

 

Картофельная друнька (бухарка)»

 

История появления: Картофельная друнька - это старинное блюдо Дроняевского поселения. Рецепт его создания уходит своими корнями в глубину веков и передавался из поколения в поколение. И сегодня на престольный праздник села Дроняево Казанской Божьей матери во многих семьях готовят друньку. Каждая хозяйка оформляет ее по-своему. Одни выпекают в маленьких формах, другие делают в виде многослойного пирога, третьи украшают разносолами. К запеканке обычно подают соленые грибочки, бочковые огурчики. Основу этого блюда составляет картофельное пюре, сдобренное свежими куриными домашними яйцами, молоком, сливочным маслом и смазанное сверху сметаной.

 

Ингредиенты:

 

Картофель – 1 кл.. яйца – 10 штук, молоко – 100 гр., масло сливочное – 100 гр, сметана  -100 гр, лук, петрушка, укроп.

 

Способ приготовления:

 

Отвариваем картофель, добавляем сливочное масло, молоко, приготавливаем картофельное пюре. Вбиваем сырые яйца и тщательно вымешиваем. Выкладываем в глиняную форму, смазанную жиром слоем 4-5 см, поверхность выравниваем, смазываем сметаной и ставим в духовку или русскую печь, запекаем 40 минут. Подается с зеленью и сметаной.

 

 

 

 

 

 

 

 

«Молочный кисель по-медвенски»

 

История появления: Блюдо это старинное, упоминается в русских сказках и легендах. Оно одновременно и вкусное и сытное. Полезно для желудка, а если добавить больше сахара, то может заменить десерт. В Медвенском районе кисель делают густым, чтобы ложка стояла.

Когда именно он появился в русской кухне, неизвестно. Скорее всего, готовить кисель начали примерно в то же время, когда научились возделывать зерновые, так как в былые времена кисель готовили не из фруктов или ягод, а из пшеницы, овса, ржи и даже гороха. До наших дней дошли сведения, что во времена, когда правил Великий князь Владимир Красное Солнышко, кисель уже был чуть ли не самым любимым кушаньем предков. Значит, ему точно более 1000 лет. Кисель упоминается и в

знаменитом "Домострое", сборнике наставлений по ведению домашнего хозяйства, составленном в XVI веке по распоряжению Ивана IV.

 

Ингредиенты:

 

Сметана – 600 гр., желатин – 15 гр, сахар – 4 столовых ложки, ванилин – 1 гр., холодная кипяченая вода – 120 гр., фрукты, ягоды.

 

Способ приготовления:

 

Залейте водой желатин на час. Затем поставьте эту массу на огонь, добавьте сахар, постоянно помешивая, до полного растворения, но не доводите до кипения. Не снимая с огня, добавьте сметану и ванилин. Прогрейте, не допуская закипания. В подготовленную тару (тарелки, пиалы, стаканы) разложите фрукты и ягоды, залейте горячим киселем. Охладите в холодильнике до полного застывания.

 

 

 

 

 

Практическая часть. Опрос среди братьев, сестер, родителей, соседей.

 

Проектно-исследовательская работа        посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме. Мы решили провести опрос и узнать, что же мы знаем о русской кухне. Опрос был проведён среди братьев, сестер, родителей, соседей.

 

В опросе участвовало 7 человек.

 

 

1.     Перечислите блюда русской национальной кухни.

 

2.     Как вы считаете, русская кухня полезна? (да, нет)

 

    В результате проведённого опроса было выяснено, что все опрошенные (100%) знают блюда русской национальной кухни, но только самые распространенные (щи, окрошка, блины, пироги, каша, узвар).

 

94% опрошенных считают, что русская кухня полезная, 6% считают её и полезной и вредной, смотря, что в нее добавлено, на чем приготовлена.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Чем русская кухня полезна или вредна?

 

80% опрошенных сказали, что она полезна т.к. в процессе приготовления

применяется варка, запекание (особенно в русской печи), при приготовлении используются овощи, крупы, яйца, молоко, мясо нет вредных ингредиентов, 20 % затруднились ответить.

4. Какое блюдо вам больше всего нравится?

 

100 % опрошенных нравится русская национальная кухня.

 

5. Как часто вы едите блюда русской кухни? (редко, часто, не едите)

 

75 % опрошенных сказали, что блюда русской кухни едят часто,

25 % не очень часто.

 

6. Знаете ли вы традиционные блюда Курского края?

31% опрошенных не смогли назвать традиционные блюда своей местности;

69%   опрошенных    назвали   следующие    блюда:   блины,    пирожки, картофельная бабка, щи, каша, драники.

 

 

 

Вывод: исходя из ответов можно сделать вывод, что русская национальная кухня популярна среди взрослых и подростков, все знают о её пользе, некоторые считают вредной и жирной. Однако традиционные блюда своего края назвали не все.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

           Как великолепна, проста и рациональна кухня Курского края. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на традиционные блюда очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд.

               Проведенное исследование открыло для нас много нового. Оказывается, мы не знаем о традиционной кухне Курского края. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У нашей кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.

               Традиционная кухня Курского края сегодня уже не такая как была раньше. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Мы думаем, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы.

           Наша гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о русской национальной кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна. Её надо сохранить!

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru