Исследовательская работа «Химия ароматов. Использование запаха в маркетинге».

XI ОБЛАСТНОЙ КОНКУРС ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ ОБУЧАЮЩИХСЯ «ПЕРВЫЕ ШАГИ В НАУКУ»  _______________________________________________________ Направление науки: естественнонаучное Номинация: химия Тема: «Химия ароматов. Использование  запаха в маркетинге». Автор:  Маликова Ксения Игоревна 10 класс Руководитель:  Мазилина Мария Николаевна учитель химии  Образовательная организация: Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Инжавинская средняя общеобразовательная школа» 1 2017 год XI ОБЛАСТНОЙ КОНКУРС ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ ОБУЧАЮЩИХСЯ «ПЕРВЫЕ ШАГИ В НАУКУ»  _______________________________________________________ Направление науки: естественнонаучное Номинация: химия Тема: «Химия ароматов. Использование  запаха в маркетинге». ШИФР 2 2017 год Оглавление 1.Введение___________________________________________________________________4 2. Обзор литературы __________________________________________________________4 2.1. Душистые вещества________________________________________________________4 2.2. Классификация пахучих веществ_____________________________________________5 2.3. Связь между запахом вещества и его строением ______________________________5 2.4. Обоняние________________________________________________________________6 2.5. Использованию запаха в маркетинговых коммуникациях________________________7 2.6. Эффективность  ароматизации  торговых залов ________________________________8 2.7 Динамика развития рынка аромамаркетинга __________________________________8 2.8 Применение запаха в рекламе_______________________________________________8 2.9 Взаимодействие вкуса и запаха_____________________________________________9 3. Материалы и методы_______________________________________________________10 3.1. Социологический опрос__________________________________________________10 3.2 Получение  эфирных  масел. ______________________________________________10 3.3 Получение  сложного  эфира.______________________________________________12 3.4  Препаративное получение сложного эфира.__________________________________13 3.5 Душистые алканали из мыла. _____________________________________________13 3.6  Фруктовая   эссенция   и   изовалериановая   кислота   из   изоамилового спирта._____________________________________________________________________13 3.7 Аромат сирени из скипидара______________________________________________14 3.8 Исследование рынка ароматов ____________________________________________15 3.9  Влияние запаха на восприятие вкуса_______________________________________16 4. Результаты исследований и их анализ________________________________________16 3 5. Вывод___________________________________________________________________17 6. Заключение ______________________________________________________________17 7.Список литературы________________________________________________________17 8.Приложение______________________________________________________________18 О   влиянии   запахов   на   эмоциональное   и   психофизическое   состояние   человека   известно 1. Введение давно. Одним из первых, кто исследовал запах с точки зрения возможности его применения в   бизнесе,   стал   американский   невропатолог   Алан   Хирш,   который   провел   серию экспериментов   по   определению   влияния   ароматизации   торговых   залов   на   увеличение продаж.   Опыты   однозначно   показали   заметный   рост   продаж   в   ароматизированных помещениях по сравнению с неароматизированными. В свете всего выше сказанного мы считаем изучение влияния запаха на человека актуальной темой.  Объект исследования: ароматы.  Предмет исследования: влияние запаха на человека. Гипотеза исследования: мы предполагаем, что запахи влияют на человека: 1) получение вкусовой картины  блюда 2) покупательная способность 3) настроение. Цель: исследование влияния запаха на человека, получение эфирных масел и душистых веществ. Для достижения поставленной цели выдвинуты следующие задачи. Задачи:  1.Совершенствовать   навыки   работы   с   дополнительными   источниками   литературы   по выбранной   теме   исследования;   2.Изучить   строение   и   функции   душистых   веществ;   3. Познакомиться   с   химическим   составом   и   методами   получения   душистых   веществ;   4. Определить   закономерность влияния запаха на покупательную способность человека; 5. Определить   закономерность влияния запаха на эмоциональное состояние; 6. Определить закономерность   влияния   запаха   на   получение   вкусовой   картины   блюда;   7.   Получить   в условиях школьной лаборатории некоторые душистые вещества и эфирные масла; 8. На основе полученных данных сделать выводы по исследованию. Методы   исследования:1.   Изучение   литературы;  2.   Наблюдение;  3.   Лабораторный эксперимент; 4. Анкетирование Практическая значимость: Распространение информации о влиянии запахов на человека.  4 Результат исследования: данную работу можно использовать на уроках биологии и химии и во внеклассной работе.  Продукт исследования: информационный буклет с рекомендациями. Этапы   исследования:   2.Проведение   анкетирования; 1.Изучение   литературы; 3.Выполнение эксперимента; 4.Выпуск информационных буклетов. Сроки проведения исследования:  сентябрь 2017­октябрь 2017г. 2. Обзор литературы  2.1 Душистые вещества   Под душистыми обычно понимают приятно пахнущие  органические вещества. Когда имеют ввиду вообще пахнущие вещества, их называют  пахучими. С точки зрения химической – разницы нет. Душистые вещества отличаются не  только запахом, все они обладают также и физиологическим действием: некоторые через  органы обоняния на центральную нервную систему, другие при введении внутрь.  Многие душистые вещества обладают и антисептическим действием: ветка черемухи, помещенная   под   колпак   с   болотной   водой,   через   30   минут   уничтожает   все микроорганизмы.   Наука   накопила   много   эмпирических   данных,   связывающих   запах   со строением   молекул.   Несомненным   является   тот   факт,   что   душистые   вещества,   как правило, содержат одну из так называемых функциональных групп: карбинольную —С— ОН, карбонильную >С=О, сложноэфирную  и некоторые другие. Cложные эфиры обладают обычно фруктовым или фруктово­цветочным запахом, это делает   их   незаменимыми   в   пищевой   промышленности.   Ведь   они   придают   многим кондитерским изделиям и безалкогольным напиткам запах фруктов.  2.2. Классификация пахучих веществ Все их можно объединить в три группы:  1. Химическая теория – химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих  пахучие вещества, обусловлено соприкосновением частиц вещества с обонятельными  рецепторами.  2.   Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток  вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом.  5 3. Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток излучениями,  выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому,  как световые лучи возбуждают зрение.  2.3. Связь между запахом вещества и его строением Значительное влияние на запах оказывает величина молекулы. Обычно соседние члены гомологического ряда обладают сходным запахом, причём сила его постепенно меняется при переходе от одного члена ряда к другому. Например, макроциклические кетоны С5­ 6 имеют запах горького миндаля или ментола, С6­9 — дают переходный запах, С9­12 — запах камфары или мяты, С13 — запах смолы или кедра, С14­16 — запах мускуса или персика, С17­ 18 — запах лука, а соединения с С18 и более либо не пахнут вообще, либо пахнут очень слабо: Сила аромата зависит также от степени разветвления цепи атомов углерода. Например, миристиновый альдегид пахнет очень слабо, а его изомер — сильно и приятно: Сходство   структур  соединений   не  всегда   обусловливает сходство их запахов. Например, эфиры ( ­нафтола с приятным и сильным запахом широко используют в парфюмерии, а эфиры  α ­нафтола совсем не пахнут: β Этот   же   эффект   наблюдается   и   у   полизамещённых бензолов. Ванилин — одно из самых известных душистых веществ, а изованилин пахнет подобно фенолу (карболке), да и то при повышенной температуре: вещество обладает запахом. Рассмотрим, например, изоэвгенон и эвгенон: Наличие кратных связей — один из признаков того, что 6 У обоих веществ ярко выраженный гвоздичный запах, их широко используют в парфюмерии.  Часто неприятный запах вещества обусловлен тройной связью. Однако и здесь есть исключение. Фолион — необходимая составная часть многих парфюмерных композиций — вещество, в котором запах свежей зелени прекрасно уживается с тройной связью: На   запах   влияет   и   степень   разбавления   вещества.   Так, некоторые пахучие вещества в чистом виде имеют неприятный запах (например, цибет, индол). Смешивание различных душистых веществ в определённом соотношении может приводить как к появлению нового запаха, так и к его исчезновению.  2.4 Обоняние До сих пор механизм воздействия пахучих веществ на орган обоняния окончательно не выяснен. Существуют различные теории, как физические, так и химические, в которых учёные стремятся объяснить этот механизм. Для ощущения запаха нужен непосредственный контакт молекулы пахучего вещества с обонятельными рецепторами. В связи с этим необходимые свойства пахучего вещества — летучесть,   растворимость   в   липидах   и   до   некоторой   степени   в   воде,   достаточная способность к адсорбции на обонятельной выстилке, определённые пределы молекулярной массы и др.  Обоняние играет чрезвычайно важную роль в жизни как животных, так и человека.  Человек   способен   научиться   распознавать   до   4000   различных   запахов,   а   наиболее чувствительные к ним люди — более 10 тыс. Но это требует специальной тренировки в распознавании запахов.  Запахи   влияют   на   работоспособность,   изменяют   мускульную   силу   (увеличивают   — аммиак,   сладкие   и   горькие   запахи),   изменяют   газообмен   (увеличивает   —   мускус,   а уменьшают — мятное, розовое, коричное, лимонное и бергамотное масла и др.), изменяют ритмы дыхания и пульса (учащают и углубляют — оригановое масло и неприятные запахи, обратное действие оказывают ванилин, розовое и бергамотное масло и приятные запахи), изменяют   температуру   кожи   (повышают   —   бергамотное   и   розовое   масло,   ванилин, понижают — неприятные запахи), изменяют кровяное давление (повышают — неприятные 7 запахи,   понижают   —   бергамотное   и   розовое   масло   и   приятные   запахи),   изменяют внутричерепное  давление (неприятные  запахи — повышают, а  приятные — понижают), влияют на слух (неприятные – снижают), изменяют качество зрения (бергамотное масло улучшает зрение в сумерки, неприятные запахи — ухудшают). При длительном воздействии определённого запаха у человека постепенно наступает невосприимчивость к нему, и иногда он перестаёт его ощущать, например кумарин — через 1­2 мин, цитраль — через 7­8 мин. Это явление называется обонятельной адаптацией.  2.5 Использованию запаха в маркетинговых коммуникациях Во второй половине 1980­х годов на советский рынок стали активно проникать западные производители чистящих и моющих средств. Однако, неожиданно для производителей их продукция очень плохо продавались, что было странно, поскольку качество ее намного превосходили качество продукции отечественного производства. Чтобы выяснить причину, компании   потратили   на   маркетинговые   исследования   колоссальные   средства.   Изучали психологию   советских   покупателей,   проводили   социальные   опросы,   заполняли   тысячи анкет.   Ответ   нашелся   случайно   и   оказался   совершенно   неожиданным.   В   иностранных средствах для мойки окон и чистки унитазов нашим домохозяйкам не хватало...  резкого запаха хлора. Жидкости иностранного производства с запахом хвои, яблока или лимона воспринимались как «ненастоящие». Компании­производители срочно разработали добавки с ароматом хлора. И в течение года объем продаж вырос в пять­семь раз.  О   влиянии   запахов   на   эмоциональное   и   психофизическое   состояние   человека   известно давно. Психологи, изучая подсознательное воздействие запахов на чувства, суждения и поведение   человека,   установив,   что   аромат   —   это   тот   фактор,   который   руководит действиями потребителя в момент выбора, покупки или использования товара. Все   эти   события   и   исследования   подтолкнули   маркетологов   к   применению   запаха   в качестве инструмента стимулирования продаж, рекламы и брендинга. 2.6 Эффективность  ароматизации  торговых залов Розничные   торговцы   вначале   отнеслись   достаточно   скептично   к   идее   привлечения  ароматизация газетного ларька запахом «свежей типографской краски на свежей газете» покупателей с помощью ароматизации магазинов. Однако результаты показали: ▪ — продажи возросли более чем на 30%; ▪  ароматизация ресторанов — средний размер чека увеличился на 30%; ▪ гостиница,   холл   ароматизировали   запахом   вафель   и   сахарного   печенья   —   продажи магазина мороженого выросли на 45%. 8 ▪ ароматизация секции казино— выручка выросла на 45%. ▪ ароматизация кондитерских отделов французских «Ашанов» перед Рождеством запахом рождественского пудинга — рост продаж на 60%. ▪ компания   Jacobs,   ароматизация   улиц   перед   кофейнями   —   количество   посетителей возросло на 80–150%; ▪  компания Schwarzkopf & Henkel, ароматизация зоны продаж своей продукции ароматами средств по уходу за телом Fa. Рост продаж составил 330% во время проведения акции и 157% спустя две недели после ее завершения, рыночная доля представленных продуктов увеличилась с 12 до 14%.  (Журнал РБК, июль 2007г.) 2.7  Динамика развития рынка аромамаркетинга  Поскольку   аромамаркетинг   доказал   свою   эффективность,   рынок   продаж   средств ароматизации   стал   развиваться   очень   быстрыми   темпами,   росли   обороты   и   количество компаний, занимающихся этим видом деятельности. 2003–2004 г. ­ оборот в тысячи долларов в год; 2006 г.   ­ оборот сотни тысяч долларов; 2007 г.  ­ оборот в миллион долларов.  В 2006 г. компаниями было потрачено от $50 до 80 млн. на ароматический маркетинг (на российском рынке —$2 млн.). В 2016 г. сумма превысила $500 млн. 2.8 Применение запаха в рекламе  Существуют объективные психологические причины для применения запахов в рекламе. Причина 1.       «Запах — великая сила»    . По запаху судят о таких его качествах, как свежесть, изысканность   и   даже...   мощность   (в   отношении   автомобиля). Условие   реализация потенциала: Один   и   тот   же   запах   разной   интенсивности   может   восприниматься   как приятный и как неприятный, а если запах не очень приятен, он не будет работать в полную силу или, даже наоборот, получится эффект со знаком «минус».  Причина 2.       «Запахи тесно связаны с памятью»    .  Воспоминание об изображении затухает через несколько часов или дней, а память на запах может существовать не один год. Условие реализация потенциала: Для того чтобы в ароматической рекламе заработала память необходимо  сделать запах рекламы узнаваемым, запах должен запомниться. Также следует учитывать фактор уникальности или известности запаха, поскольку очевидно, что любому   человеку   новый   для   него   запах   надо   сначала   просто   запомнить,   чтобы   им оперировать.  Причина 3.       «Впечатления людей от запахов эмоционально окрашены» 9 Все   запахи   эмоционально   окрашены,   они   приятные   или   неприятные,   «безразличных» запахов не существует. Положительные эмоции, вызванные запахом, переносятся на товар или   бренд.  Условие   реализация   потенциала.   Необходимо   использовать   запахи   с выраженной положительной эмоциональной окраской, исключая те, реакция на которые может быть отрицательной.      «Запахи   оказывают   влияние   многими   тонкими   способами,   которых   мы   не Причина   4.   осознаем».С помощью запахов можно улучшать настроение, облегчать депрессии, улучшать взаимоотношения, повышать работоспособность, влиять на качество сна и многое другое. Условие реализация потенциала. Поставщикам ароматных композиций следует ставить соответствующие задачи при исследовании, составлении и производстве ароматов. Причина 5.       «В современном обществе у людей перегружены зрительные и слуховые  анализаторы»     Человек видит 86500 рекламных роликов в год. В итоге — крайне низкая  эффективность рекламы. Условие реализация потенциала. При использовании запаха  причина 5 работает автоматически, т.к. зрительные и слуховые анализаторы у людей уже  перегружены до предела.  2.9 Взаимодействие вкуса и запаха Вкус   и   запах   натуральных   продуктов   обусловлен   естественно   присутствующими   в   них вкусовыми и вкусоароматическими веществами. Основные виды ароматов условно можно разделить на следующие группы:  фруктовые, ореховые, овощные, грибные, пряные, мясные и ароматы рыбо­ и морепродуктов. Каждому виду аромата соответствует определенный набор вкусовых веществ, основными из которых являются сахара, кислоты, соли, горечи, вяжущие вещества, нуклеотиды. Вкус и аромат продукта формируется в результате сложного взаимодействия различных вкусовых   и   вкусоароматических   веществ.   Знание   законов   взаимодействия   этих составляющих  дает   возможность   специалистам   пищевой   промышленности   создавать продукты с гармоничным вкусом и ароматом.  3.Материалы и методы. Получение растений. Содержание   эфирных   масел   в   тех   частях   растений,   которые   используются   для   их природных душистых   из       веществ   получения,   колеблется   от   0,1%   до   10%.   Эфирные   масла   не   имеют   ничего   общего   с обычными растительными маслами. Они представляют собой более или менее сложные смеси душистых органических веществ самых различных типов. 3.1. Социологический опрос  10 В опросе принимали участие:  20  обучающихся в возрасте 14 (8 класс) и 16 лет (10 класс). Да Затрудняюсь ответить Нет Рис.1. Влияет ли запах на общее восприятие вкуса продукта? 20 15 10 5 0 Да Нет Затрудняюсь ответить Рис.2.  Влияет ли запах в магазинах на покупательную способность клиентов?  Из результатов опроса видно, что респонденты не достаточно владеют информацией по данному вопросу. 3.2. Получение  эфирных  масел. Колбу на 0,5 л закроем резиновой пробкой с двумя отверстиями. В одно из них вставим оттянутую на конце стеклянную трубку, которая доходит почти до дна колбы. Эта трубка служит предохранительным клапаном. Она должна быть достаточно длинной (около 1 м). Через   другое   отверстие   введем   короткое   колено   изогнутой   трубки   с   внутренним диаметром не менее 5 мм. Более длинное колено той же трубки вставим через отверстие в пробке во вторую колбу, так чтобы трубка тоже доходила там почти до дна. Кроме того, с помощью стеклянной трубки соединим вторую колбу с прямым холодильником. В качестве приемника   лучше   всего   взять   делительную   или   капельную   воронку. Вначале получим тминное масло. Для этого нам понадобится 20 г тмина (Тмин можно собрать или купить в аптеке). Измельчим его в ступке с добавлением песка или в старой кофемолке. Поместим тмин во вторую колбу и прильем немного воды – так, чтобы она не перекрывала полностью массу тмина. Первую же колбу заполним на одну треть водой и, чтобы   кипение   было   равномерным,   добавим   к   воде   несколько   кусочков   пористой керамики. Теперь нагреем до кипенья сначала содержимое первой, а затем и второй колбы. После этого снова переставим горелку под первую колбу и будем нагревать ее как можно сильнее, чтобы через вторую колбу интенсивно проходил водяной пар, поступающий далее в холодильник и из него в виде конденсата в приемник. Если найдется две горелки, то 11 можно одновременно слегка нагревать и вторую колбу, чтобы объем жидкости в ней не слишком увеличивался в результате конденсации пара. Проведем перегонку в течение не менее часа. За это время   в   приемнике   собирается   около   100   мл   воды,   на   поверхности   которой   плавают бесцветные   капли   тминного   масла.   Воду   по   возможности   полнее   отделим   с   помощью делительной воронки и в результате получим около 10 капель чистого тминного масла вместе   с   незначительным   количеством   воды.   Такого   количества   хватило   бы   для приготовления нескольких бутылок тминного ликера! С помощью того же прибора можно выделить эфирные масла из других растений. Для этого   измельчим   их   и   подвергнем   перегонке   с   водяным   паром   в   течение   1­2   часов. Разумеется,   выход   будет   различным   в   зависимости   от   содержания   эфирного   масла. Интереснее всего получение следующих эфирных масел : масло перечной мяты, анисовое масло, гвоздичное а масло, лавандовое масло, еловое масло .  Душистые эфиры Многие   известные   душистые   вещества   относятся   к   классу сложных   эфиров . Последние   широко   распространены   в   природе   и   дают   самые   разнообразные   оттенки запахов, от запаха тропических орхидей до характерного аромата хорошо знакомых нам фруктов. Эти соединения мы можем синтезировать. Сложные эфиры образуются при взаимодействии спиртов с карболовыми кислотами. При этом отщепляется вода R­ОН + НООС­ R1  R­ООС­ R1 + Н2 О спирт + кислота  сложный эфир + вода Реакция  достаточно быстро идет только в присутствии  водоотнимающих  средств и катализаторов.   Поэтому   смесь   спирта   и   карбоновой   кислоты   длительно   кипятят   в присутствии серной кислоты, которая действует как водоотнимающее средство, а также катализирует реакцию. 3.3 Получение  сложного  эфира. 12 В   широкую   пробирку   вставим   узкую   пробирку таким   образом,   чтобы   одна   треть   широкой   пробирки   в   ее   нижней   части   оставалась незаполненной.   Теперь   нальем   в  широкую   пробирку   0,5­2  мл   спирта   и   приблизительно столько   же   карбоновой   кислоты,   при   тщательном   охлаждении   добавим   5­10   капель концентрированной   серной   кислоты   и   в   некоторых   случаях   еще   несколько   крупинок поваренной соли. Вставим внутреннюю пробирку, заполним ее холодной водой или еще лучше кусочками льда и укрепим собранный прибор в обычном штативе или в штативе для пробирок. Затем на самом Прибор нужно поставить подальше от себя и не наклоняться над отверстием пробирки, потому что при неосторожном нагревании возможно разбрызгивание кислоты малом огне горелки Бунзена будем кипятить смесь по крайней мере 15 минут. Чем дольше нагревание, тем лучше выход. Внутренняя пробирка, заполненная водой, служит обратным холодильником. Уже до завершения опыта мы часто можем почувствовать приятный запах полученного сложного эфира,   на   который   все   же   накладывается   едкий   запах   хлористого   водорода.   После охлаждения реакционную смесь нейтрализуем разбавленным раствором соды. Теперь мы можем обнаружить запах чистого эфира.  3.4 Препаративное получение сложного эфира. В   круглодонную   колбу   поместим   10   г   салициловой   кислоты   и   15   мл   метанола. Охладим   смесь   холодной   водой   и   осторожно,   малыми   порциями,   прильем   5   мл концентрированной серной кислоты. Закроем колбу резиновой пробкой со вставленным в нее обратным холодильником. Затем содержимое колбы будем греть на кипящей водяной бане в течение 2 часов. Дадим реакционной смеси остыть и выльем ее в чашку, содержащую 100   мл   холодной   воды,   лучше   всего   с   кусочками   льда.   Размешаем,   выльем   смесь   в делительную воронку и несколько раз энергично встряхнем. При этом из смеси выделяется метилсалицилат, который можно собрать. Все же полученный таким образом продукт – от 5 до 10 г – еще содержит примеси. Его можно очистить фракционированной перегонкой.  3.5 Душистые алканали из мыла. 13 Всемирно известные духи – например, французские «Суар де Пари» и «Шанель № 5» – своим ароматом обязаны именно этим соединениям.  Высшие   алканали   и   алканолы   являются   важными   промежуточными   продуктами   и получаются путем синтеза из жирных кислот при действии на них водорода под высоким давлением. Алканали образуются также в загрязненном состоянии при совместной сухой   перегонке   солей   жирных   кислот   с   солью   метановой   (муравьиной)   кислоты. Нагреем несколько граммов мелко нарезанного ядрового мыла или еще лучше готовых мыльных хлопьев с приблизительно равным количеством метаната (формиата) натрия в большой пробирке или маленькой колбочке. Выделяющиеся пары пропустим через прямой холодильник и будем собирать конденсат в приемнике. При   осторожном   нагревании   мы   получим   светлый   мутный   дистиллят,   имеющий приятный   свежий   запах   с   оттенком   запаха   воска.   В   нем   наряду   с   водой   и   другими веществами   содержится   несколько   высших   алканалей.   Если   же   нагревать   реакционную массу слишком сильно, образуются продукты разложения, имеющие, напротив, неприятный запах. 3.5 Фруктовая эссенция и изовалериановая кислота из изоамилового спирта. Нальем в пробирку 3 мл 3­метилбутанола­1, называемого также изоамиловым спиртом. Тщательно   охладим   содержимое   пробирки   ледяной   водой   или   по   крайней   мере   очень холодной водой. Затем осторожно, малыми порциями, добавим 5 мл концентрированной серной   кислоты.   При   этом   смесь   приобретает   красноватый   оттенок.   Если   же   она почернеет, то опыт не удастся. Одновременно снова соберем прибор, который мы уже использовали для получения метилсалицилата.   Нальем   в   колбу   раствор   10­12   г   дихромата   калия   в   15   мл   воды. Осторожно,  малыми  порциями,   будем  добавлять  к  нему  смесь   из   пробирки.   При   этом начнется   бурная   реакция,   и   одновременно   мы   обнаружим   вначале   слабый   запах, напоминающий бананы, а позднее – интенсивный фруктовый запах. Будем около часа греть колбу   на   кипящей   водяной   бане.   При   этом   жидкость   станет   темно­зеленой.   После охлаждения, открыв колбу, мы почувствуем наводящий уныние запах валерьянки. Если теперь добавить около 25 мл воды и провести перегонку с прямым холодильником, то мы получим   дистиллят,   состоящий   из   нескольких   слоев.   В   водном   слое   растворена   3­ метилбутановая, или изовалериановая кислота. Над водным слоем обычно находится слой более легкого масла. Это изопентилизопентанат (изоамилизовалерат) – изоамиловый эфир изовалериановой кислоты. 14 Упомянутые   альдегид   и   сложный   эфир   находят   применение   в   парфюмерии   и   при изготовлении фруктовых эссенций. 3.6 Аромат сирени из скипидара! Попробуем самостоятельно получить одно из важнейших душистых веществ – спирт терпинеол, имеющий запах сирени. В   колбу   Эрленмейера   вместимостью   100   мл   нальем   15   мл   чистого, обязательно живичного   скипидара и   30   мл   азотной   кислоты,   предварительно   вдвое разбавленной водой. Колбу закроем пробкой с вертикальной стеклянной трубкой длиной 20 см и поставим в баню с холодной водой. Опыт   проведем   в   вытяжном   шкафу   либо   на   открытом   воздухе,   так   как   могут выделяться   ядовитые   нитрозные   газы.   Поэтому   колба   обязательно   должна   оставаться открытой! Выдержим смесь два дня, как можно чаще энергично встряхивая ее. Как только появятся газы коричневатого цвета и содержимое колбы разогреется, встряхивание нужно прекратить и охладить колбу в миске с холодной водой. По   окончании   реакции   содержимое   колбы   состоит   из   двух   слоев,   причем   оба красновато­коричневые. Верхний слой представляет собой вязкую, пенистую массу. Он содержит скипидар и терпин, образовавшийся из  пинена в результате присоединения к нему   двух   молекул   воды.   Образующая   нижний   слой   азотная   кислота   содержит   лишь незначительное   количество   растворимых   продуктов   превращения.   Нейтрализуем реакционную массу разбавленным раствором соды (осторожно – вспенивание!) и отделим верхний слой масла. Для этого выльем содержимое колбы в чашку и осторожно вычерпаем верхний слой ложкой. Можно также отсосать пипеткой нижний слой. Применять делительную воронку не стоит, потому что верхний слой слишком вязкий. Затем   отделенную   вязкую   массу   с   избытком   разбавленной   (приблизительно   10%­ной) серной кислоты будем греть в течение часа с обратным холодильником. Используем при этом такой же простой прибор, как и при получении метилсалицилата. После охлаждения снова нейтрализуем раствором соды. При этом мы почувствуем сильный запах сирени, на который   все   же   накладываются   запахи   непрореагировавшего   скипидара   и   различных примесей. схемой: отражается следующей процесс       Весь     15 Технический тер пинеолприменяется   для   отдушивания   мыл,   а   будучи   тщательно   очищен,   становится незаменимым компонентом многих духов. 3.8 Исследование рынка ароматов Рынок ароматизаторов развивается в соответствии с общими тенденциями развития рынка   продуктов   и   напитков.   В   последние   годы   российская   пищевая   индустрия   стала больше ориентироваться не на производственные возможности и доступность сырья, а на удовлетворение желаний конечных потребителей. Вкусоароматическое впечатление ­ это то, что потребитель в первую очередь желает получить от нового продукта. Экзотические вкусы,   новые   вариации   традиционных   продуктов,   оригинальные   добавки   ­   это стратегические   ходы   для   привлечения   внимания   потребителей,   которые   хотят разнообразить ощущения от повседневных блюд и напитков. Ароматизаторы позволяет: • создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на    основе   однотипной   продукции.                                                     • восстановить   вкус   и   аромат,   частично   утерянный   при   хранении   или   переработке   ­­ концентрировании  замораживании, консервировании, пастеризации,       • усилить   • избавить   имеющийся   у   продуктов   натуральный   вкус неприятных продукцию   пищевую   от       и   аромат  привкусов    • придать   аромат   продукции,   получаемой   с   помощью   технологических   процессов,   при которых   не   происходит   естественного   образования   аромата   (например,   приготовление пищи в микроволновых печах). (приложение 1) 3.9 Влияние запаха на восприятие вкуса Многие приписываемые пище вкусовые качества на самом деле связаны с ее запахом и определяются им. В этом   легко можно убедиться   на примере драже, изготовленных с использованием   разных   фруктовых   ароматизаторов.   Не   глядя   на   конфетку   и   зажав   нос, положить ее в рот и начните есть. Если проделаеть это с драже разных видов, будет ясно, что все они имеют одинаковый сладкий вкус. Но если, жуя одну из конфет перестать сжимать нос, то ее настоящий вкус почувствуется. Точно так же такие привлекательные вещи, как шоколад 16 и ваниль, не способны вызвать привычных ощущений, если вы не чувствуете их запаха. То обстоятельство, что ощущения, подобные описанным выше, вызываются скорее не вкусом, а запахом пищи, послужило основанием для рекомендаций диетологов некоторым пациентам: уменьшив запах пищи и превратив ее таким образом в менее «вкусную», можно уменьшить ее привлекательность, а значит, и потребление. (приложение 2) 4. Результаты исследований и их анализ Результаты исследования  влияния запаха на человека показали, что запах – великая сила, следовательно, при правильном его использовании, он будет дополнять и усиливать эффект от рекламы, в частности, визуальной.            Поскольку запахи тесно связаны с памятью и быстрее всего пробуждают память, следовательно   при   формировании   у   рекламной   аудитории   устойчивой   связки   «запах   ­ рекламный образ» (который фактически эквивалентен рекламируемому объекту) любой источник знакомого аромата будет иметь эффект рекламного воздействия. То есть, будет прямая   сигнальная   связь:   «определенный   аромат   =   определенный   товар»,   или «определенный аромат = определенная фирма».                Поскольку   запахи   способны   оказывать   влияние   на   людей   многими   тонкими способами, которых они не осознают, возможно при помощи этих тонких инструментов усиливать мотивационную составляющую воздействия рекламы.         В   современном   мире   у   людей   перегружены   зрительные   и   слуховые   анализаторы, использование   недоиспользованного   обонятельного   анализатора   имеет   большие перспективы и позволит добиться требуемого рекламного эффекта при помощи меньшего объема рекламы. Проще пробиться к незагруженному обонятельному анализатору чем к перегруженному зрительному или слуховому. В процессе исследования были получены эфирные  масла и душистые вещества. Тем самым мы   подтвердили   теоретические   данные   о   том,   что   запахи   можно   синтезировать   и использовать   для   различных   целей.   Также   были   подтверждены   исследования   ученых   о влиянии запахов на восприятия вкуса. 5.Вывод ­   Увеличение   продаж   с   помощью   ароматизации   помещений   ­   доказанный   факт.   Рынок аромамаркетинга удваивается ежегодно. ­ Сильный бренд критически важен в новой экономике ценностей. ­   Для усиления бренда запах должен стать его составной частью. Обоняние второй по степени важности орган чувств человека 17 ­ Есть веские психологические причины для применения запаха в рекламе. Кроме того, от запаха нельзя уклониться. Запахи могут работать в рекламе в полную силу, это значительно увеличит ее эффективность. Очевидно, что, ароматная реклама на пороге бума и его можно и нужно ускорить и в этом поможет ХИМИЯ.. В нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. Запах очень важен в жизни человека. Он влияет на нас больше,  чем мы себе представляем… 6.Заключение Вряд   ли   существуют   в   природе   вещества,   не   имеющие   запаха.   Камни,   дерево, материалы, о которых мы привыкли думать, что они не имеют запаха, в соответствующих условиях свой запах проявляют. Однако многие не ощущают или не обращают внимания на некоторые окружающие нас запахи. Данная тема очень интересна. Связь ее с практической жизнью   велико.   Зная   уловки   производителей,   мы   более   тщательно   стали   подходить   к вопросу изучения состава продукта перед покупкой. На дополнительных занятиях и во внеурочной деятельности предполагается осветить данный вопрос для обучающихся нашей школы. 7.Список литературы 1.   Войткевич   С.   А.   «Связь   между   структурой   душистых   веществ   и   их   запахом»   // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева. — 1969. — № 2. — С. 196­203. 2. Войткевич С. И. «Химия и технология душистых веществ СССР» // «Масложировая промышленность». — 1967.­№ 10.­С. 36­40. 3.   Каспаров   Г.   Н.   «Основы   производства   парфюмерии   и   косметики».   —   2­е   изд., перераб. и доп. — Москва, «Агропромиздат», 1988. 4. Самсонов С. Н. «Как воспринимаются запахи» // «Наука и жизнь». ­ 1988. ­ № 4. ­ С. 12­18. 5.   Фридман   Р.   А.   «Парфюмерия   и   косметика».   —   Москва,   «Пищевая промышленность», 1975. 6.   Хейфиц   Л.   А.,   Дашунин   В.   М.   «Душистые   вещества   и   другие   продукты   для парфюмерии». — Москва, «Химия», 1994. 7. «Химическая энциклопедия: В 5 т.» — «Москва», «Советская энциклопедия», 1988. — Т. 1. 18 8. Шулов Л. М., Хейфиц Л. А. «Душистые вещества и полупродукты парфюмерно­ косметических производств» — Москва, «Агрохимиздат», 1990. 9. Материалы сайта http://alhimik.ru 10. Материалы сайта http://ermine.narod.ru Таблица 1. Характеристика  пищевых ароматизаторов. Ароматизатор Абрикос Апельсин Арбуз Бабл Гам Банан Ваниль Груша Зелёное яблоко Йогурт Клубника Корица Кофе Кола Лимон Объем 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл Цена 75 руб 99 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 89 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 99 руб 89 руб Ароматизатор Лосось Огурец Горчица Бекон Печенье Семечки жареные Сыр Томат Тунец Чеснок Шоколад Варёная сгущёнка Барбарис Квас ржаной Объем 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл 10 мл Приложение 1 Цена 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 75 руб 79 руб 75 руб 75 руб 75 руб Таблица.2 Зависимость восприятия вкуса от обоняния Продукт  Восприяти е (без запаха)   Общее восприятие (с запахом)  Восприятие с новый аромат  н о м и л н и с ь л е п а а т я м к и с р е п ь л и н а в е ь н е ч е П и й о н а т е м с   с   к у Т « » м о к у л Соленое печенье Вкус сметаны и лука Лимон + соль Апельсин + соль Соль  Мята + соль Не ваниль, но и не лук 19 Приложение 2 т р и п с Запах спирт ь л а д н и м Безв кусн ая пече Соленое печенье Вкус пиццы Лимон + соль Апельсин + соль Соль  Соль   + ваниль Мята + соль Соленое печенье Вкус краба Лимон + сладос ть Апельсин  Мята + соль Сладко ватое ощуще ние » Сладкая конфета Вкус апельсина Лимон Апельсин  Мята Сладкая конфета Вкус клубники Лимон Апельсин  Мята Сладкая конфета Вкус лимона Лимон Апельсин  Мята Безв кусн ая пече Безв кусн ая пече ­ ­ ­ Запах спирт  Запах спирт  Запах спирт Запах спирт Запах спирт шоко лад Запах спирт ­ Запах спирт Как сладко е печень е Как шокол ад Как шокол ад Как шокол ад Молоч ный шокол ад Сладко вато   ­ кислый ­ ­ ­ ­ ­ с   к у Т « м о с у к в н и с ь л е п А « е ь н е ч е П » й е ц о ц с и   е п ь н е ч е П а б а а р л к л е т у р Ф а л л е т у р Ф » а к а и л н л б е у т л у К р Ф « » н о м д и а Л л о « к о     Ш Ничего  Молочный шоколад Яблоко  Яблоко  о к о л б Я Апельсин  Мята Лимон Странн ой консис тенции Лимон Апельсин  Кисл ая мята 20