ИТК Приготовление сладких блюд и напитков

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот из свежих плодов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО фруктов

Нарезка

Приготовление сиропа

Закладывание фруктов в сироп

Варка

Охлаждение

Отпуск

дольки

10—12 мин

6—8 мин

12^о

Компот должен быть прозрачным, от светлого – до коричневого цвета, плоды нарезаны дольками, сохранили свою форму, не переварены.

Вкус  - сладкий, или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов.

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки или груши со взбитой сметаной с орехами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

 МКО фруктов

Варка

МКО орехов

Жарка и измельчение орехов

Взбивание сметаны с пудрой и орехами

Оформление

Отпуск

1/2 нормы

10 - 12^оС

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитой сметаной, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Яблоко сохранило форму, мягкое.

Вкус кисло - сладкий, с ароматом яблок.

Цвет – белый или слегка желтоватый, без потемнения.

Яблоко равномерно полито взбитой сметаной и посыпано орехами.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат фруктовый со сметанным соусом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

 МКО фруктов

Нарезка

Выкладывание слоями

Поливание соусом

Оформление

Отпуск

ломтики

10 - 12^оС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового.

Фрукты  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат выложен слоями, полит соусом и оформлен.

Вкус – сладкий.

Цвет соответствует используемым фруктам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО сухофруктов

Нарезка

Приготовление сиропа

Закладывание сухофруктов в сироп

Добавление лимонной кислоты

Варка

Охлаждение

Отпуск

12^о

Компот должен быть прозрачным, от светлого – до коричневого цвета, сохранили свою форму, не переварены.

Вкус  - сладкий, или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче сухофрукты должны занимать 2/3 объема, остальной объем занимает сироп.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот «Катерина».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО фруктов

Нарезка

Приготовление сиропа

Закладывание фруктов в сироп

Варка

Охлаждение

Добавление вишни

Отпуск

ломтики

10-15 минут

12^о

Компот должен быть прозрачным, светлого – желтого цвета, фрукты сохранили свою форму, не переварены.

Вкус  - сладкий, или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Соединить сахар с водой и сварить сироп. Яблоки с удаленным семенным гнездом и лимон промыть и нарезать ломтиками. Подготовленные фрукты закладывают в кипящий сироп и варят 10 - 15 минут.

Охлаждают, добавляют  вишню консервированную.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот из свеклы

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

 МКО свеклы

Нарезка

Заливание кипятком

Добавление сахара и пряностей

Варка до готовности

Добавление лимонного сока

Охлаждение

Отпуск

соломка

10 - 12^оС

 Подготовленную сырую свеклу нарезают соломкой, заливают кипятком, добавляют сахар, гвоздику, корицу, лимонную цедру, нарезанную соломкой и варят до готовности. В конце варки добавляют отжатый лимонный сок и охлаждают.

Компот должен быть прозрачным, от розового до малинового  цвета, овощи  нарезаны соломкой, сохранили свою форму, не переварены.

Вкус  - кисло - сладкий, с ароматом пряностей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из яблок (густой)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО яблок

Нарезка

Варка

Протирание яблок

Соединение  с отваром, сахаром, лимонной кислотой

Доведение до кипения

Подготовка крахмала

Вливание крахмала

Варка

Разливание в формы

Охлаждение

Отпуск

6—8 мин

12^о

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала,  не тягучие,  сохранившие  форму.

Цвет, соответствующий цвету яблок, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом яблок.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

  Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из кураги

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО кураги

Замачивание

Варка

Протирание

Соединение  с отваром, сахаром, лимонной кислотой

Доведение до кипения

Подготовка крахмала

Вливание крахмала

Варка

Охлаждение

Отпуск

2-3 ч.

12^о

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала,  нетягучий;  кисель средней густоты имеет консистенцию густой сметаны.

Цвет, соответствующий цвету кураги, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом кураги.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из яблок

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО яблок

Нарезка

Варка

Протирание яблок

Соединение  с отваром, сахаром, лимонной кислотой

Доведение до кипения

Подготовка крахмала

Вливание крахмала

Доведение до кипения

Охлаждение

Отпуск

12^о

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала,  не тягучим,     средней густоты,   консистенция густой сметаны.

Цвет, соответствующий цвету яблок, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом яблок.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

  Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Разливают в подготовленные стаканы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мусс яблочный на манной крупе

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО яблок

Варка

Протирание

Соединение  с отваром, сахаром, лимонной кислотой

Доведение до кипения

Всыпание манной крупы

Варка

Охлаждение

Взбивание

Разливание в формы

Охлаждение

Отпуск

15—20 мин

30°С

1,5 ч.

12^о С

Пышная застывшая масса, сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, мелко пористой нежной консистенцией.

Цвет белый или слабо желтой окраски.

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из кураги (густой)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО кураги

Замачивание

Варка

Протирание

Соединение  с отваром, сахаром, лимонной кислотой

Доведение до кипения

Подготовка крахмала

Вливание крахмала

Варка

Разливание в формы

Охлаждение

Отпуск

2-3 ч.

6-8 мин.

12^о

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала,  не тягучий,  сохранивший  форму.

Цвет, соответствующий цвету кураги, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом кураги.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и варят 6-8 мин. при слабом кипении. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО цитрусовых

Подготовка желатина

Приготовление сиропа с цедрой и желатином

Введение сока цитрусовых

Разливание в формочки:

- слой желе,

- слой фруктов,

- слой желе

Охлаждение

Отпуск

2-3 ч.

12^о

        В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки (наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают кусочки фруктов в виде рисунка, и заливают оставшимся желе) и охлаждают.

Приготовленное  желе, разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).  

Желе имеет студнеобразную консистенцию, прозрачное.

Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которого приготовлено желе.

Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.

Форма соответствует формочке в которой желе приготавливали.

Консистенция желе однородная слегка упругая.

В лимонном желе

не допустим горьковатый привкус.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крем, сметанный с курагой.

                                  Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Подготовка желатина

Варка и нарезка кураги

Приготовление яично – молочной смеси:

- растирание яиц с сахаром,

- вливание горячего молока,

- проваривание,

- введение желатина, ванилина

Охлаждение и взбивание сметаны

Вливание яично – молочной смеси

Добавление кураги

Разливание в формочки

Охлаждение

Отпуск

70—80 °С

12^о

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

Кремовая  застывшая масса с кусочками кураги;

Консистенция упругая, желеобразная.

Вкус сладкий сливочный с ароматом ванилина и кураги.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Самбук яблочный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Запекание яблок

Охлаждение

Протирание

Добавление сахара, яичного белка

Взбивание

Подготовка желатина

Нагревание на водяной бане

Вливание в протертую массу

Взбивание

Разливание в формочки

Охлаждение

Отпуск

40—50 °С

12^о

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.       

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают в формочке, полив сиропом.

Однородная пышная масса, мелкопористая с упругой консистенцией.

Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суфле шоколадное

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Охлаждение и взбивание белков

Растирание желтков с сахаром

Добавление муки, какао

Разведение массы горячим  молоком

Проваривание

Вливание массы во взбитые белки

Выпекание

Отпуск

12—15 мин.                                                        

55^оС

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.                                                        

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Суфле должно быть плотное, хорошо пропеченное.

На поверхности слегка подрумяненная корочка.

Вкус сладкий, молочный  с ароматом шоколада.

Цвет светло – коричневый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг сухарный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Растирание желтков с сахаром

Разведение холодным молоком

Заливание сухарей

Набухание

Охлаждение и взбивание белков

Соединение сухарей, изюма, белков

Выкладывание в форму

Выпекание

Отпуск

15 мин

240-220 ^о С

55^оС

       Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). 

  Пудинг на поверхности должен иметь румяную поджаристую корочку, быть хорошо пропеченным, пышным.

Форма пудинга соответствует форме посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию с вкраплениями изюма.

Цвет – светло – коричневый.

Вкус сладкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки в тесте жареные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО яблок

Нарезка

Посыпание сахаром

Приготовление  теста «Кляр»

Погружение яблок в тесто

Жарка во фритюре

Отпуск

Кружочки,

Тол=5 мм

160^о С,

3-5 мин.

55^оС

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

   Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшие.

Тесто на разрезе - пышное, желтое, с пустотами.

 Яблоки белые, мягкие.

Вкус сладковатый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки в слойке

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО яблок

Приготовление слоеного теста

Раскатывание и разрезание теста на квадраты 

Укладывание яблока на тесто

Завертывание конвертом

Смазывание яйцом

Выпекание

Отпуск

Тол=5 мм

220^о С,

55^оС

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

 Готовое изделие должно иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, светло - коричневого цвета.

Вкус сладковатый, с ароматом яблок.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки по - киевски

                           Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО яблок

Бланширование

Наполнение яблок вареньем

Приготовление яично – сметанной смеси:

- растирание желктов с сахаром,

- добавление муки, взбитой сметаны, яичных белков.

Заливание яблок яично – сметанной смесью

Запекание

Отпуск

220^о С,

55^оС

   Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности.

Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром.

Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоко сохранило форму, мягкое.

На поверхности румяная корочка.

Вкус сливочный, сладковатый, с ароматом яблок.

Яблоко равномерно посыпано пудрой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки, фаршированные рисом и орехами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО яблок

Приготовление фарша:

- варка рисовой каши на молоке,

- охлаждение,

- добавление изюма, жареных орехов, яиц, сливочного масла.

Наполнение яблок фаршем

Запекание

Отпуск

60-70^оС

220 ^о С,

15 – 20 минут

55 ^оС

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем.

Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15 – 20 минут.

Фарш: на молоке  с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60-70^оС кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.                      

Яблоко сохранило форму, белое, мягкое.

Вкус сладковатый, с ароматом яблок.

Яблоко равномерно полито вареньем.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Чай с сахаром и лимоном.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

Заваривание чая:

- ополаскивание чайника кипятком,

- закладывание сухого чая,

- заливание крутым кипятком,

 -накрывание салфеткой,

- настаивание,

- доливание кипятком

Подача:

- наливание заварки,

- доливание кипятка

1/3 объема

5—10 мин

75 ^оС

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком.

 В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке.

Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета.

Вкус терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кофе на молоке.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

Приготовление   кофе натурального:

-  ополаскивание кофейника кипятком,

- закладывание кофе

- заливание кипятком,

 -доведение до кипения,

- настаивание,

- процеживание

Добавление горячего молока, сахара

Доведение до кипения

Подача

5—8 мин

75^оС

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин, процеживают.

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Напиток в стакане или чашке.

Цвет - светло - кофейный.

Вкус сладкий,  с ароматом  молотого кофе и молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кофе черный с мороженым.

                           Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Приготовление черного кофе

Добавление сахара

Охлаждение

Укладывание шарика мороженого

Отпуск

8—10° С

7^о С

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин, процеживают.

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Кофе должен быть свежее 3сваренным, темно - коричневого цвета. Шарик мороженого не растаявший.

Вкус сладкий,  аромат молотого кофе.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Какао с молоком.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Смешивание какао – порошка с сахаром

Добавление кипятка

Растирание

Вливание горячего молока

Доведение до кипения

Отпуск

100 мл

75^оС

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Какао светло – коричневого цвета, вкус сладкий  с ароматом  молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коктейль молочно - ягодный с мороженым.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

Смешивание молока, мороженого, сиропа

Взбивание

Отпуск

5 - 8^оС

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают.

Однородная, воздушная  масса.

Вкус сладкий, молочный.

Цвет  и  аромат  используемого ягодного сиропа.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крюшон ананасный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Приготовление напитка:

- измельчение цедры

- заливание горячей водой

- кипячение

- настаивание

- процеживание

- добавление сахара

- кипячение

- вливание сока и охлаждение

Соединение ананаса, сока, напитка

Охлаждение

Добавление минеральной воды

Отпуск

5 минут

3 -4 ч.

12—15°С

12^оС

Крюшон прозрачный,  светло – желтого цвета, с кусочками ананаса.

Вкус кисло – сладкий, с ароматом цитрусовых.

Компоненты смешивают и охлаждают до  12—15°С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают со свежими или консервированными плодами. Ананас нарезают кусочками (2х2 см).

Напиток апельсиновый или лимонный

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем настаивают 3 -4 ч.  После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коктейль «Оранжевое лето».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

 МКО фруктов

Нарезка апельсинов

Добавление сахара

Перемешивание

Отжимание лимонного сока

Соединение апельсина и сока

Взбивание

Добавление воды

Процеживание

Добавление газированной воды, кубиков льда

Украшение

Отпуск

10 - 12^оС

Апельсин очистить от кожицы и нарезать ломтиками, добавить сахар и перемешать. Из лимонов выжать сок.

Лимонный сок добавить к апельсину и взбить. В приготовленную массу влить теплую воду, перемешать и процедить. Добавить в напиток газированную воду и кубики льда.

Украсить кружочками лимона или апельсина.

Коктейль  прозрачный,  светло – желтого цвета, с кусочками льда.

Вкус кисло – сладкий, с ароматом цитрусовых.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коктейль десертный

«Кофейно – яблочный».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

 Приготовление кофейного сиропа:

- заливание кофе кипятком,

- добавление сахара,

- доведение до кипения,

- охлаждение.

Приготовление напитка яблочного:

- отжимание сока,

- варка мезги,

- процеживание,

- добавление сахара, сока,

- охлаждение.

Взбивание кофейного сиропа и яблочного напитка.

Добавление фруктов

Отпуск

5 - 8^оС

10-15 мин.

10 - 12^оС

Взбивают сироп кофейный и напиток яблочный, плоды компота добавляют в коктейль при отпуске.

Сироп кофейный

Молотый кофе заливают кипятком, сахаром и доводят до кипения, охлаждают.

Напиток яблочный

Яблоки без семенных гнезд протирают, и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10 -15 минут, процеживают. В отвар добавляют сахар и доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.       

Вкус сладкий, с ароматом яблок и кофе.

Цвет  светло - коричневый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель морковный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

 МКО моркови

Протирание 

Отжимание сока

Варка  и процеживание мезги

Соединение  с отваром, сахаром, лимонной кислотой

Доведение до кипения

Подготовка крахмала

Вливание крахмала

Варка

Добавление сока

Разливание в формы

Охлаждение