Изучение структуры управления предприятием
Оценка 4.8

Изучение структуры управления предприятием

Оценка 4.8
docx
03.03.2020
Изучение структуры управления предприятием
отчет по практике.docx

Введение

 

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

В состав руководства включены программы ознакомительной, приборостроительной, конструкторско-технологической и преддипломной практик, которые являются основой для составления рабочих программ применительно к конкретным базам практики.             

 

Цели производственных практики:

1. Закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения в колледж, путем самостоятельного творческого выполнения задач, поставленных программой практики.

2. Выработка умения пользоваться полученными знаниями для реше­ния продовольственных задач, в частности, приобретение практических   навыков  профессии технолога, необходимых для последующей деятельности.

3. В результате всех практик студент должен изучить одну или две рабочих профессии и ознакомиться с опытом руководства рабочим коллективом на участке или в смене.

 Основная задача  – это осуществление контроля за качеством готовой продукции и сырья, соблюдение определенной последовательности операций, из которых и состоит процесс. От правильности его действий зависит здоровье граждан, потребляющих продовольственные товары.

 

 

 


Глава I. Ознакомление с предприятием

 

1.1    Ознакомление с предприятием

 

   Я прохожу производственную практику в ресторане «Гранд», который находиться по адресу с. Бородулиха, ул. Комсомольская 41/3.

На практике я совершенствую  умения и навыки,  полученные во время обучения в колледже, по специальности « Технология и организация предприятий продукции питания». Моим наставником является, Иванова Елена Павловна технолог IV разряда. Она является заведующей   закусочной.

Закусочная  рассчитана на 100  посадочных мест.

Закусочная  имеет моечное отделение, с водонагревателем - Аристон.  Для сушки посуды  моечное отделение оборудовано стеллажами. Стеллажи кухонные имеют разборную конструкцию, которая состоит из 4-х полок, 4-х стоек и комплекта косынок, это позволяет осуществлять быстрый монтаж при сборке и перемещении данного вида оборудования. Стойки имеют отверстия через каждые 10 см, обеспечивая установку полок на удобной высоте. Все края полок имеют двойную подгибку, что исключает появление производственных травм при работе со стеллажами. Кухонные стеллажи снабжены регулируемыми по высоте опорами. Полки стеллажей выполнены из нержавеющей стали AISI 304 (серия “ЭКОНОМ”), из нержавеющей стали AISI 430 (серия “ЭКОНОМ-430”) – каркас, окрашенный порошковым напылением.

Овощной цех закусочной  расположен  отдельно от горячего цеха, ближе к складским помещениям. Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (калибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки

- дочистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

Горячий цех закусочной расположен между холодным цехом  и моечным отделением.

Цех оснащен:

·        плита электрическая 4-х конф., с жарочным шкафом

·        фритюрница электрическая

·        рабочая поверхность

·        зонт вентиляционный

·        весы 5кг для простого взвешивания

·        полка настенная для разделочных досок

·        ванна-раковина

·        стол пристенный 1200x700x850 мм

·        Мармит 1-х блюд

·        Мармит 2-х блюд

·        прилавок холодильный  

·        шкаф холодильный

·         СВЧ-печь

·        прилавок для столовых приборов

·        фритюрница электрическая

·        холодильная камера

·        весы 150кг напольные весы

Общая площадь горячего цеха составляет 40 кв.м., при этом горячий цех разделен на две рабочие зоны: площадь первой рабочей зоны – 15 кв.м., второй рабочей зоны – 15 кв.м., остальные 10 кв.м. занимает правильно расставленное оборудование.

Холодный цех. В холодном  цехе используется механическое оборудование:

·      универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов);

·       машина для нарезки вареных овощей МРОВ.

Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

В 10 метрах от закусочной находиться складское помещение, где хранятся продукты, поступившие на производство. Складское помещение разбито на несколько отделений:

·        для хранения овощей

·        для хранения мясо-  рыбной продукции

·        для хранения макаронных изделий, бобовых и злаковых культур.

 

 

1.2    Определение численности потребителей

 

 

Производственная мощность предприятия может быть задана:

-количеством посадочных мест

-количеством перерабатываемого сырья за смену

-количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

 

                                                                                 Таблица № 1

Часы работы

Кол-во посад.мест

% загрузки

Кол-во потребителей

8-9

3

20

60

9-10

3

40

120

10-11

3

30

90

11-12

3

30

90

12-13

3

80

240

13-14

3

100

300

14-15

3

80

240

15-16

3

50

150

16-17

3

40

120

17-18

3

40

120

18-19

3

60

180

19-20

3

80

240

20-21

3

40

120

21-22

3

30

90

Итого :

 

 

2160

 

 

1.3 Изучение структуры управления предприятием

 

 

Закусочная  является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия − розничная торговля, организация общественного питания.

Организационно-правовая форма

      Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала, и их функциональные обязанности:

Директор (1 чел) .

·        организует всю работу предприятия

·        несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива

·        представляет предприятие во всех учреждениях и организациях

·        распоряжается имуществом предприятия

·        заключает договора

·        поиск поставщиков материала

·        сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)

·        издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников

·        применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия

·        открывает в банках счета предприятия

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору. Является также заместителем директора по экономическим вопросам.

·        руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы

·        разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования

·        проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия

·        разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии

·        осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами

·        устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия

·        производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом

Администратор (1 чел). Подчиняется заместителю директора.

·        обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий

·        осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

·        принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций

·        принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания детских праздников

·        контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены

Шеф-повар (1 чел). Находится в подчинении у администратора.

·        контролирует работу персонала кухни

·        делает заявки поставщикам

Повар (1чел). Подчиняется Шеф повару. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Посудница (1 чел). Подчиняется непосредственно администратору. Занимается мытьем посуды.

Уборщица (1 чел). Подчиняется непосредственно администратору.

·        следит за чистотой в заведении

·        убирает подсобные помещения, зал

Структура предприятия

Закусочная  имеет линейно-функциональную структуру управления .

Линейно-функциональная структура - наиболее распространенная и поэтому привычная схема. Распоряжения и соответствующие доклады идут от генерального директора и его заместителей по двум независимым линиям: одна - к линейным руководителям (руководителям производственных подразделений и далее по команде) и другая - к функциональным руководителям. Особенностью этой схемы является то, что функциональные руководители (например, бухгалтер, кадровик, технолог) не являются прямыми руководителями всего персонала предприятия и руководят только деятельностью своих функциональных подразделений. Поэтому предусматривается, что они могут отдавать распоряжения всему персоналу лишь по кругу своих профессиональных вопросов. Возможен также вариант, когда распоряжения функциональных руководителей персоналу предприятия отдаются ими через ближайших к ним по иерархической лестнице линейных руководителей.

Достоинства структуры:

·        освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

·        построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю.

Недостатки структуры:

·        каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

·        отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

·        чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

·        аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду со стратегическими множества оперативных задач.

 

 

1.4 Ознакомление с организацией охраны труда и противопожарной защиты

 

 

       Общие требования безопасности труда заключаются в создании условий, предохраняющих работников от опасных и вредных воздей­ствий окружающей среды.
       Чтобы оградить человека от опасности получения механической травмы следует:

·        обеспечить недоступность опасных объектов для человека;

·        применять защитные устройства;

·        использовать средства индивидуальной защиты.

       Перспективным направлением в области охраны труда являет­ся сертификация производственных процессов, машин, оборудования, технологических процессов на соответствие требованиям охраны труда; ее основой является аттестация рабочих мест по условиям труда.
        Сертификация — процедура, посредством которой подтвержда­ется, что продукция, процесс или услуга соответствуют стандарту или другому нормативному акту. Сертификация продукции, машин, обо­рудования, технологических процессов, работ и услуг может носить обязательный (регулируемый государством) и добровольный (нерегу­лируемый государством) характер.
       Продукция, на которую в нормативных актах, конкретных стандартах на продукцию и других нормативных документах по стан­дартизации установлены требования безопасности для жизни, здоро­вья и имущества граждан, а также охраны окружающей среды, под­лежит обязательной сертификации.
       Существует множество способов обеспечения защиты машин, механизмов, инструмента. При выборе конкретного способа защиты учитывают тип работы, размер и форму заготовки, метод обработки, расположение рабочего места, производственные требования и т.д.
      Защитные устройства должны:

·        предотвращать контакт частей тела человека или его оде­жды с опасными движущимися механизмами и деталями машины;

·        обеспечивать безопасность: рабочие не должны иметь воз­можность снять или обойти защитное устройство;

·        закрывать зону обработки и рабочего от падающих предметов;

·        не создавать новых опасностей: конструкция самого защитно­го устройства должна быть безупречна с точки зрения безопасности;

·        не создавать помех: должна быть полная функциональная совместимость с оборудованием и технологической оснасткой.

·        Для каждого вида производственных работ существуют свои нормативные документы по технике безопасности.

        Аттестация рабочих мест по условиям труда — система ана­лиза и оценки рабочих мест для проведения оздоровительных меро­приятий, ознакомления работающих с условиями труда, сертифика­ции производственных объектов, подтверждения или отмены права предоставления компенсаций и льгот работникам, занятых на тяже­лых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.
Аттестация включает в себя:

  • гигиеническую оценку существующих условий и характера труда;
  • оценку травмобезопасности рабочих мест;
  • оценку обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты.
            Аттестация проводится аттестационной комиссией предпри­ятия, состав и полномочия которой определяются приказом руководи­теля предприятия. Периодичность проведения аттестации — один раз в пять лет.
           Результаты аттестации используются для:
  • планирования и проведения мероприятий по охране и улуч­шению условий труда;
  • обоснования предоставления льгот и компенсаций работни­кам (доплаты к тарифной сетке, продолжительность рабочей недели и отпуска, выдача молока и лечебно-профилактического питания, льгот­ное пенсионное обеспечение, режимы труда и отдыха, периодичность медицинских осмотров, возможность использования труда некоторой категории работающих — женщин, молодежи и др.);
  • решения о связи заболевания с профессией и установления диагноза профзаболевания;
  • составления статистической отчетности по охране труда;
  • применения административно-экономических санкций к должностным лицам, виновным в нарушении условий труда.

          Помещение оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения.
Гава II. Работа в качестве дублёра метрдотеля

 

2.1 Изучение прав и обязанностей метрдотеля

 

 

 

 Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора закусочной. Администратор зала, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель (Администратор) зала должен знать:

·        Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

·         Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

·        Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

·         Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

·         Ассортимент реализуемых услуг.

·         Основы маркетинга.

·        .Экономику общественного питания.

·        .Порядок ценообразования.

·         Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

·         Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

·        Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

·         Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

·        Организацию оплаты и стимулирования труда.

·        Законодательство о труде.

·        Правила внутреннего трудового распорядка.

·        Правила и нормы охраны труда.

·         Администратор зала подчиняется директору закусочной;

·        На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности:

·        Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.

·        Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

·        Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала;

·        Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

·         Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

·        Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

·         Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

·         Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

·        Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

·        Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

·         Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

·        Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

·        Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

·        Руководит работой официантов, буфетчика, уборщицы торговых помещений, мойщиков посуды, работника сервизной, резчика хлеба.

·        Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.

·        Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы.

·        Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале.

·        Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

·        Встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

·        Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

·        .Организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Права администратора зала:

·         Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

·        Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

·        Не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.

·        Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены.

·        Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.

·        Проверять знания официантов и давать заключение об уровне к профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации.

·        Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.

·        Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

·        Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

 

 

 

2.2 Изучение системы материальной ответственности

 

 

 

Ответственность метрдотеля:

·        За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей.

·        За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности.

·        За причинение материального ущерба.

·        Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья, приборов

·        Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала в столовой производится уборщицей в начале и конце рабочего дня с помощью уборочных машин и уборочного инвентаря.

·        При уборке удаляется пыль с карнизов, панелей оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, приводится в порядок пол и т.д. Уборка полов производится влажным способом (полы имеют плиточное покрытие). Уборку производят в следующей последовательности: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол.

·        Осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

·        Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

·        Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;

·        Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;

·         Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

·         Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;

·        Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;

·        Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение нормативно-правовых актов метрдотель может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

 

 

 

2.3 Изучение графика выхода на работу  работников зала

 

 

 

Работу и отдых работников общественного питания в те­чение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприя­тия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп ра­ботников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют сле­дующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельно­го) учета рабочего времени, двухбригадный, график непол­ного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

В закусочной используют линейный график предусматривает одновременный при­ход всех работников на работу и одновременный уход с рабо­ты. При продолжительном рабочем дне он может быть смен­ным. Например, на первой смене работает одна бригада офи­циантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников произ­водства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение зада­ния. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Для учета рабочего времени каждого работника обще­ственного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими вре­мя явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является доку­ментом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

 

 

 

2.4 Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню

 

 

 

Характеристика банкета с частичным обслуживанием

Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.

В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают закусочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении зала указываются:

─ дата обслуживания .

─ количество участников.

─ вид обслуживания.

─ время начала и окончания банкета.

─ примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию.

Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/3 порции на человека ), одну или две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

 

 

 

2.5 Организация обслуживания банкетов различного уровня

 

 

 

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки:

·        в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.

·        в форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

·        в форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола.

·        в форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует 30-50 человек.

·        в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

·        В форме гребня. Конфигурация столов  рассчитана на 100-300 человек. Столы ставят так же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений.

·        в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.

·        ·в форме квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества. Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.

 


 

Глава III. Работа в качестве дублёра зав.производством

 

 

3.1 Изучение прав и обязанностей зав.производством

 

 

Общие положения

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

 

 

 

 

 

3.2. Составление меню. Расчет сырья и продуктов

 

 

 

Заведующий производством (шеф-повар) – это, пожалуй, главная фигура в любом предприятии общественного питания. Он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. В зависимости от того, насколько высока квалификация данного работника, зависит нормальная и стабильная работа предприятия общепита.
        В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.
       Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.
      Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно-хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.
       Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий. 
       В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и т. д. 
       Заведующий производством также организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности структурного подразделения .

         Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.
          Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается директором.
          На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.
          Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (берется из калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

Характерная особенность учета производства готовой продукции в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
         Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.
         Поступившее в производство (на кухню) сырье находится в подотчете у заведующего производством (его заместителя), который несет материальную ответственность за сохранность сырья и его рациональное использование.
         Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (покупные или продажные). Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.
        Если учетные цены продуктов в кладовой предприятия не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.
        Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.
       Расчет
 количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

3.3 Получение сырья и продуктов из кладовой

 

 

       

Для получения продуктов  из кладовой заведующим производства составляется требование. При составлении требования используются следующие документы:

       - план меню;

       - сборник рецептур.

       Требование оформляют отдельно или совмещают его с накладной.

       Требование – накладная имеет следующие данные:

       - номер по порядку;

       - наименование продуктов;

       - единица измерения;

       - сорт продукта;

       - количество затребованных  и отпущенных продуктов;

       - цена продукта по учетным ценам;

       - цена продукта по продажным ценам.

     Требование должно быть утверждено руководителем предприятия. Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной в двух экземплярах.

     Отпуск продуктов не указанных в требовании или замена их не допускается. А количество отпущенных продуктов может превышать количество затребованных.

      Из кладовой получает продукты материально- ответственное лицо. При бригадной материальной ответственности в получении продуктов должны принимать участие повар и члены бригады.

      При получении продуктов из кладовой накладная заполняется в двух экземплярах, один экземпляр остается у кладовщика, а второй передается заведующему производством. Накладные кладовщик и заведующий производством включают в отчеты и сдают в бухгалтерию.

 

 

 

3.4 Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов

 

 

 

Принятые по количеству и качеству товары укладывают в тару, пакетируют и перемещают в зону хранения. Здесь их укладывают на стеллажи или в штабеля. Большое значение для осуществления оперативного контроля и ухода за товарами, быстрой их отборки и отпуска имеют разработка и соблюдение рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами определённых групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения (секций, участков, стеллажей и т. д.). При разработке таких схем необходимо учитывать объём и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их сохранностью.

      Способы укладки товаров.

На хранение товары укладывают различными способами, выбор зависит от:

-формы товара и тары,

-массы каждого тарного места,

-физических свойств товаров и других факторов.

Предпочтение отдаётся такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары, более рационально используются складские помещения и оборудование, создаются удобства для контроля за состоянием товарных запасов. Различают два способа укладки товаров: штабельный и стеллажный.

Штабельную укладку применяют при хранении различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки.

Различают три способа штабельной укладки:

·        прямую;

·        в перекрёстную клетку;

·        в обратную клетку.

При укладке товаров в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха, и выполнялись санитарные требования. С этой целью штабеля должны размещаться не ближе 0.5 м от внешней стены и 1.5 м от отопительных приборов . между штабелями должны быть проходы шириной около 1.5 м .

Широкое распространение получил стеллажный способ укладки товаров на хранение. При этом способе распакованные товары, а также товары во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) укладывается на стеллажи. Наиболее эффективно стеллажное хранение, уложенных на поддоны. Оно обеспечивает широкое применение подъёмно-транспортных механизмов, создаёт хорошие условия для повседневного оперативного учёта товаров. Стеллажное хранение товаров позволяет более рационально использовать ёмкость склада.
      Требования к укладке товаров на хранение.

При укладке товаров на хранение необходимо придерживаться следующих основных требований:

1. Однородные товары должны быть уложены в стеллажах по обе стороны одного прохода;

2. При укладке товаров вручную их следует размещать в ячейках стеллажей по вертикали с тем, чтобы они находились в одной или в нескольких рядом расположенных секциях;

3. На верхних ярусах стеллажей должны размещаться товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями;

4. Тарные места должны укладываться (при любом способе хранения) маркировкой наружу.
       Создание необходимых режимов хранения товаров.

Для хранения одежды на складах используют, механизированные вешала. Для перевозки и хранения одежды всё более широкое применение находят, передвижные вешала. Хранимые и перевозимые в них изделия лучше сохраняют товарный вид.

Картофель, овощи, соль и другие насыпные товары хранятся навалом. Для хранения керосина, бензина, олифы, растительного масла используются цистерны, баки и бочки.
      Организация повседневного наблюдения и ухода за товарами.

За товарами, хранящимися на складах, должны быть обеспечены постоянное наблюдение и уход. Необходимо регулярно проверять состояние товаров, обращая при этом внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Товары, уложенные в штабеля, должны периодически перекладываться: верхние – вниз, нижние – вверх. Сыпучие товары следует перелопачивать. Изделия из шерсти, меха необходимо предохранять от повреждения молью, отсыревшие товары следует просушивать и проветривать.

На складе должен быть налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха. Нельзя допускать их резких перепадов. Контроль за температурой воздуха осуществляют при помощи термометров или универсальных блочных систем дистанционного контроля, представляющих переносные приборы, при помощи которых в течение 3-4 мин можно определить температуру в 12 точках хранилища.

Для измерения влажности воздуха на складах применяется психометрический метод, с помощью которого определяется относительная влажность воздуха.

Регулирование температуры и относительной влажности воздуха проводится при помощи отопления и вентиляции. Для понижения относительной влажности воздуха можно также использовать влагопоглощающие вещества.

      Товарные потери. 

В процессе хранения товаров на складе, подготовки их к отпуску и выполнения других складских операций возникают товарные потери. Следует различать допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.

Естественная убыль товаров происходит вследствие усушки и выветривания, раструски и распыла, утечки и розлива. К недопустимым относятся потери, возникшие в результате порчи, боя, лома товаров или неудовлетворительных условий их хранения.

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума.

 

 

 

3.5 Документальное оформление отпуска готовой продукции,  составление отчета за день

 

 

 

        Передача готовых изделий из производства на раздачу  оформляется дневными заборными листами. Заборные листы регистрируются в бухгалтерии в специальном журнале и выдаются заведующему производством на каждое материально ответственное лицо.

         В заборном листе имеются следующие реквизиты:

·        Номер документа;

·        Дата отпуска продукции;

·        Фамилия материально ответственного лица (получателя);

·        Полное наименование продукции;

·        Единица измерения;

·        Продажная цена продукции;

·        Количество отпущенной продукции;

·        Время отпуска.

         Дневной заборный лист оформляется в двух экземплярах. Первый передается бригадиру на раздаче,  второй остается на производстве.

          Если к концу рабочего дня на раздаче остались нереализуемые блюда, изделия они возвращаются на производство.

          Дневные заборные листы и накладные на следующий день сдаются в бухгалтерию вместе с отчетами материально ответственных лиц.

 


 

Глава I V. Работа в качестве дублера технолога-менеджера

 

4.1 Изучение прав и обязанностей технолога-менеджера

 

 

 Должностная инструкция технолога

1 Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

2 Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

3 Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

-   Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

-   Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

-   Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

-   Этикой делового общения;

-   Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

-   Ценообразованием и ценовой политикой;

-   Организацией производства труда и управления;

-   Формами учетных документов и порядком составления документов;

-   Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

-   Компьютерными технологиями;

-   Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

-   Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

-   Настоящей должностной инструкцией.

4 На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

Должностные обязанности

Технолог общественного питания обязан:

1 Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2 Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

3 Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

4 Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

5 Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

6 Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

7 Организовывать выставки, является на них консультантом.

8 Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

9 Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

10 Проводить сертификацию предприятия

11 Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

12 Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

13 Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

14 Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Права

Специалист (технолог) имеет право:

1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

2 Принимать решения в пределах своей компетенции.

3 Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

Ответствнность

1 Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

2 Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

3 Отвечает за результаты проверок надзорных органов: СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4 Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

Должностные обязанности

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Должен знать:

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой политикой;

- Организацией производства труда и управления;

- Формами учетных документов и порядком составления документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

- Настоящей должностной инструкцией.

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических параметров производства

- проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах

- наличие измерительной аппаратуры

- проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

 

 

 

4.2 Проведение бракеража

 

 

 

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

-показатели оцениваемые зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично

4 балла – хорошо

3 балла удовлетворительно

2 балла – плохо

1 балл неудовлетворительно

 

 

 

4.3 Осуществление выемки проб блюд для лабораторных исследований

 

 

 

Технологические лаборатории создают при объединенных дирекциях группы предприятий общественного питания и на крупных предприятиях (фабриках-заготовочных, комбинатах питания, в крупных ресторанах и столовых); они находятся в подчинении руководителя соответствующего предприятия, санитарно-технологические пищевые лаборатории подчиняются руководителям треста столовых (ресторанов), торга, урса. Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. Однако, несмотря на общую цель, в работе лабораторий имеются различия.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т. д.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки. Все обнаруженные нарушения (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок доводят до сведения руководства вышестоящей организации, а также руководства предприятия, где нарушения обнаружены, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории, организуемые при министерствах торговли союзных и автономных республик, в областях и городах с разветвленной сетью предприятий общественного питания.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанную с усовершенствованием исследований и организацией лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет — консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учебных институтов.

Поступающие на предприятия Общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, уста­новленным на них нормативной документацией, в которой ого­ворены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полу­фабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требовани­ям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изде­лий (СанПиН и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на пред­приятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции об­щественного питания.

В общественном питании действует развитая система кон­троля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Различают такие формы контроля, как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Органолептический анализ (бракераж) пищи

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабри­катов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецепту­ры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устране­нию обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценива­ют, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для неко­торых групп изделий вводят дополнительные показатели: про­зрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мя­киша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее фи­зиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойствен­ного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникаю­щее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие по­нятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (одаородная, хлопьевидная, творожистая), ме­ханических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), иди с помощью органов осязания. Так, кончиками паль­цев определяют степень упругости, твердости, пластичности раз­нообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однород­ность, волокнистость, терпкость и др. С о ч н о с т ь — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается ко­личественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рас­сыпчатость и крошливость определяются сопротивлени­ем, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на по­верхности языка и ротовой Полости (однородность крема, со­уса), а волокнистость — волокнами продукта, оказываю­щими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мя­со); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и со­провождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обыч­но несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вку­совых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соле­ный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, обязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Правила проведения анализа. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в методических указаниях по лабораторному кон­тролю качества пищи. В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлитель­ность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенно­му раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса ока­зывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации счи­тают температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изде­лий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упа­ковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точ­ность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения брокеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Брокераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и налитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 щт. и опре­деляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в ко­личестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса № порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми от­пускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, поль­зуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцени­ваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на кус­ки, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда.

При определении запаха отмечают его характер и интенсив­ность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внима­ние лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важ­но заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефект­ности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлитель­ность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыражен­ные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустиру­ют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правиль­ное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей Поверхности ротовой полости и задержать на 5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой по­лости с разной скоростью: быстрее всего—соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и мед­леннее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, залах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

5 — отлично; 4— хорошо; 3 - удовлеворительно; 2 — неудовле­творительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологические пищевые лаборатории государственной торговли и общест­венного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методи­ческое руководство которыми осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий, а технологические лабора­тории, кроме того, контролировать правильность ведения техно­логических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общест­венного питания, помимо органолептического анализа, контро­лируют также по массе порций и отдельных компонентов. На­пример, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответст­вовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое ис­пользовалось для приготовления данного изделия. Оно позволяет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он являет­ся одним из главных компонентов, определяющих вкус и пище­вую ценность изделий.

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содер­жание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витами­ны, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие по­казатели, важные для характеристики качества кулинарной про­дукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общест­венного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важ­ным и необходимым является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.

 

 

 

4.4 Подготовка и проведение производственных собраний

 

 

 

Успех совещания на 90% зависит от качества его подготовки. Любое, даже самое короткое совещание, от предварительной проработки только выиграет.
      Сотрудник, ответственный за подготовку мероприятия, прежде всего должен выяснить:

-                    цель совещания, 

-                    основные вопросы для обсуждения, 
-                    состав участников, 

-                    место, время и форму проведения. 
       Отметим, что в ряде организаций существует определенный порядок проведения совещаний, который может быть закреплен в специальном Регламенте. В этом случае задача значительно упрощается.
       Если в подготовке совещания участвует несколько человек, то, как правило, на предприятии издается приказ о проведении совещания, в котором определяется состав рабочей группы и план его подготовки .
       Составление повестки дня является задачей председателя, но ее ­­документальное оформление ложится на плечи секретаря.
       Повестка дня составляется только после определения цели совещания. При этом цель должна быть четко сформулирована, иметь логическую завершенность и однозначное толкование. В повестку дня следует включать небольшое количество вопросов, чтобы можно было обстоятельно обсудить их на совещании. Но, к сожалению, это требование не всегда выполняется и повестку дня перегружают, что лишает возможности подготовить и обсудить все вопросы досконально. Здесь действует принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому всегда старайтесь избавиться от второстепенных ­вопросов, которые можно решить вне совещания.
       Повестка дня обычно составляется в письменной (печатной) форме. Конечно, совещания могут проводиться и без заранее заготовленного списка вопросов, но в этом случае они должны хотя бы в устной форме доводиться до сведения участников встречи. Думаю, никто не станет спорить с тем, что написанная повестка дня является более эффективной формой и позволяет каждому сосредоточиться на том, что необходимо сделать: до совещания, во время совещания и после него. Она является планом проведения мероприятия. Совещания без нее очень часто превращаются в обсуждения общего характера, участники которых не сосредотачиваются на ключевых вопросах. Многим свидетелям неподготовленных совещаний не раз приходилось сталкиваться с такой ситуацией, когда кто-либо срочно запрашивал информацию у своих подчиненных, а остальные были вынуждены терять время на ожидание. Такие недочеты отрицательно влияют на ритм ­проведения обсуждения, а следовательно, и на его эффективность.
       Самое важное начинается как раз после проведения совещания. Ведь именно от выполнения принятых решений будет зависеть его эффективность. Для этого необходимо составлять протокол, в котором письменно фиксируются решения с указанием ответственных исполнителей и сроков выполнения задания. Как правило, в конце совещания председатель подводит итоги обсуждения и кратко объявляет, какие действия должны быть предприняты, кем и когда. Именно протокол документально подтверждает достигнутые договоренности и указывает направления предстоящей работы.

4.5 Изучение нормативно-технологической документации

 

 

 

Разработка технико- технологических и технологических карт на блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы):

·        наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

·        перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

·        требования к качеству сырья;

·        нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

·        описание технологического процесса приготовления;

·        требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

·        показатели качества и безопасности;

·        показатели пищевой и энергетической ценности.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Глава V. Работа по дублированию первого руководителя

 

5.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

 

 

 

      Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность директора (генерального директора, управляющего) предприятия общественного питания (далее - директор).
      На должность директора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы в области общественного питания не менее 5 лет.
     Директор должен знать действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания; основные методические, информационно-аналитические и справочные материалы в области общественного питания и торговли применительно к своей профессиональной деятельности; основы организации и экономики предприятий общественного питания; организацию производства (технологию приготовления блюд, гарниров, полуфабрикатов, напитков и т.д.); виды и основные характеристики используемого технологического оборудования; основы менеджмента и его основные функции (планирование, организация, мотивация и контроль); ассортимент, классификацию и потребительские характеристики подаваемых блюд и продаваемых товаров; основы маркетинга; конъюнктуру, тенденции развития и структуру рынка общественного питания, текущие запросы и прогноз будущих потребностей клиентов, методику проведения маркетинговых исследований; основы логистики; основы психологии управления и общественного питания; основы бухгалтерского учета, финансового менеджмента, налогообложения, ценообразования; производственные мощности и кадровые ресурсы предприятия; действующие в общественном питании санитарные правила и нормативы; правила хранения продуктов; порядок составления, утверждения и реализации бизнес-планов; основы рекламы и организации связей с общественностью; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; передовой опыт в области общественного питания; основы научной организации труда; порядок разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров и регулирования социально-трудовых отношений; трудовое законодательство; правила и нормы охраны труда.
     Директор назначается на должность и освобождается от должности приказом (постановлением) руководителя вышестоящего органа управления в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Назначение на должность директора акционерного или частного предприятия производится в установленном законом порядке.
     Директор непосредственно подчиняется в зависимости от организационно-правовой формы и формы собственности предприятия общественного питания руководителю вышестоящего органа управления, совету директоров, правлению акционерного общества или учредителю.

Руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия общественного питания, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества, финансовых и кадровых ресурсов предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Разрабатывает стратегию и основные направления производственной, коммерческой и финансовой деятельности и социально-экономического развития предприятия. Анализирует структуру прибыли и рентабельность предприятия. Обеспечивает конкурентоспособность, финансовую устойчивость и платежеспособность предприятия. Осуществляет оперативный финансовый контроль, текущее и стратегическое финансовое планирование. Разрабатывает инвестиционную политику предприятия. Оценивает эффективность использования материальных и кадровых ресурсов, финансовых средств и капиталовложений. Разрабатывает структуру и штатное расписание предприятия. Делегирует полномочия, распределяет права и ответственность сотрудников. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений предприятия. Направляет их деятельность на повышение качества и культуры обслуживания посетителей, повышение экономической эффективности деятельности предприятия, увеличение прибыли, соответствие мировым стандартам организации общественного питания в целях завоевания рынка и максимального удовлетворения потребностей населения в услугах общественного питания. Обеспечивает выполнение предприятием обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая банки, а также хозяйственных и трудовых договоров и бизнес-планов. Рассматривает и принимает решения по претензиям и рекламациям. Контролирует себестоимость продукции и услуг, обеспечивает оптимизацию производственных издержек. Организует производственную деятельность на основе широкого использования новейшего технологического оборудования и информационных технологий, прогрессивных форм управления и организации труда, научно обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового отечественного и зарубежного опыта организации общественного питания в целях повышения экономической эффективности деятельности предприятия, культуры и качества обслуживания посетителей, рационального расходования всех видов ресурсов. Разрабатывает и контролирует реализацию ценовой политики предприятия. Анализирует конкурентную среду. Разрабатывает систему скидок, дополнительных стимулирующих программ по продвижению определенной продукции, брендов и т.д. Оперативно реагирует на изменения структуры и объемов заказов, покупательских предпочтений и потребностей посетителей. Внедряет современные информационно-коммуникационные технологии. Создает систему доставки и хранения продуктов, ее информационного обеспечения. Обеспечивает информационную безопасность деятельности предприятия. Принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды. Совершенствует систему трудовой мотивации и ответственности работников предприятия. Обеспечивает оптимальное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении производственных вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности деятельности сотрудников, применение принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки. Проводит анализ действующей на предприятии системы материального и морального стимулирования персонала и разрабатывает меры по ее совершенствованию. Обеспечивает профессиональное образование и развитие работников, включая внутрифирменное обучение персонала. Совместно с трудовыми коллективами и профсоюзными организациями обеспечивает на основе принципов социального партнерства разработку, заключение и выполнение коллективного договора, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, способствует развитию трудовой мотивации, инициативы и активности работников предприятия. Решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и производственно-хозяйственной деятельности предприятия, в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам - заместителям директора, руководителям структурных подразделений. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений, обеспечения инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления. Повышает собственную профессиональную компетентность.

Общая цель должности:

Руководить в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной деятельностью заведения, несёт всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений. Контролировать работу заведения с целью обеспечения предоставления качественных услуг, постоянного роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и контроль за соблюдением работниками правил по охране труда.

Функциональные обязанности:

1. Контролировать процесс обслуживания гостей и покупателей в соответствии со стандартами обслуживания;

2. Строго следить за соблюдением технологии приготовления;

3. Осуществлять контроль за соблюдением правил эксплуатации оборудования;

4. Заполнять необходимую документацию;

5. Разрешать конфликтные ситуации внутри коллектива;

6. Контролировать соблюдение сотрудниками трудовой и производственной дисциплины;

7. Контролировать соблюдение сотрудниками правил по охране труда и техники безопасности;

8. Контролировать соблюдение сотрудниками требований санитарной гигиены;

9. Контролировать размещение рекламных материалов в заведении;

10. Организовывать продвижения новинок;

11. Контролировать исполнение заявок, сроки реализации и наличие сопроводительных документов при поставках;

12. Контролировать соблюдение принципа FIFO при выкладке блюд и товаров на витрины;

13. Нести ответственность за факты реализации продукции с истёкшим сроком хранения;

14. Контролировать соблюдением условий поставки по договорам;

15. Осуществлять и мотивировать расстановку кадров;

16. Способствовать профессиональному развитию сотрудников;

17. Нести полную ответственность за работу заведения;

18. Осуществлять контроль за соблюдением коммерческой тайны своими подчиненными;

19. Проводить ознакомление сотрудников с их должностными инструкциями и выдавать инструкции для ознакомления на руки под роспись;

20.Ежедневно проводить оперативки с руководителями цехов;

21.Составляет сменные задания по заявкам и контролирует выполнение.

Директор имеет право:
1. издавать приказы и отдавать распоряжения, обязательные для исполнения всеми работниками предприятия;
2. осуществлять подбор и расстановку кадров, производить их назначение и увольнение в установленном порядке;
3. поощрять и налагать взыскания на работников предприятия;
4. в соответствии с действующим законодательством решать вопросы финансового и материального обеспечения предприятия;
5. представлять предприятие в государственных, муниципальных, судебных и арбитражных органах;
6. вносить на рассмотрение вышестоящего органа управления (в зависимости от организационно-правовых форм организации предприятия и формы собственности) предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия;
7. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

Директор несет ответственность за:
1. выполнение возложенных на него должностных обязанностей;
2. организацию работы предприятия и финансовые результаты его деятельности;
3. своевременное и качественное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, а также действующих нормативно-правовых актов по профессиональной деятельности;
4. неправомерные управленческие решения;
5. развитие материально-технической базы предприятия, сохранность и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
6. соблюдение правил организации общественного питания, санитарно-противоэпидемического режима, правил внутреннего распорядка, трудового и экологического законодательства, противопожарной безопасности и техники безопасности;
7. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
8. своевременное предоставление в установленном законом или иными нормативно-правовыми документами порядке достоверной статистической информации и иной информации о деятельности предприятия;
9. состояние трудовой и исполнительской дисциплины работников предприятия, выполнение ими своих должностных обязанностей;
10. готовность предприятия к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов директор может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

 

 

 

5.2 Изучение разделов и показателей торгово-производственного плана

 

 

 

Структура планов торгового предприятия

Структура планов определяется функциями предприятия и его внутренней административно-хозяйственной структурой.

Вследствие того, что план - центральное звено хозяйственного управления, с целью упорядочения руководства все подразделения разрабатывают свой план, который увязывается с общим планом торгового предприятия. Сбалансированность внутрипроизводственных планов - одна из наиболее сложных задач планирования.

В плане поэтапно устанавливаются все необходимые вертикальные и горизонтальные связи между подразделениями на весь планируемый период.

Параллельно действующие структуры, как правило, независимы друг от друга и не осведомлены о положении дел в смежных подразделениях. Они выполняют задание, указанное в плане, который и служит системой связи.

Система планирования обеспечивает наибольшую отдачу и выгоду торговому предприятию при выполнении следующих правил:

- пунктуальная обоснованность каждого элемента и каждого этапа плана;

- точное исполнение плановых заданий всеми его участниками;

- наличие сплошного непрерывного учета, контроля и корректировки исполнения плана.

Разнообразную по характеру и срокам исполнения деятельность структур и персонала можно измерить, учесть и проконтролировать с помощью не одинаковых, а разнообразных показателей, методов организации и выполнения плана. Планы при этом группируются:

1. По срокам исполнения

2. По функциям назначения:

3.коммерческие (сбыт продукции и материально-техническое обеспечение предприятия);

4. инвестиционные;

5. планы по труду, заработной плате, социальной поддержке персонала.

 

По уровням управления предприятием:

- общефирменные;

- по подразделениям;

- планы работ функциональных отделов;

- планы работ участков.

 Перспективное внутрифирменное планирование

В современных условиях стали уделять все большее внимание развитию перспективного планирования как инструменту централизованного управления. Такое планирование, охватывающее период от 10 до 20 лет (обычно 10-12 лет), предусматривает разработку общих принципов ориентации торгового предприятия на перспективу (концепцию развития); определяет стратегическое направление и программы развития, содержание и последовательность осуществления важнейших мероприятий, обеспечивающих достижение поставленных целей. Перспективное планирование помогает принимать решения по комплексным проблемам деятельности предприятия в международном масштабе:

- определение направлений и размеров капиталовложений и источников их финансирования;

- внедрение технических новшеств и прогрессивной технологии;

- формы осуществления заграничных инвестиций в условиях приобретения новых предприятий;

- совершенствование организации управления по отдельным подразделениям и кадровой политике.

Поскольку оценка перспектив в условиях стихийного развития мирового рынка крайне неопределенна, перспективное планирование не может ориентировать предприятие на достижение количественных показателей и поэтому обычно ограничивается разработкой лишь важнейших качественных характеристик, конкретизируемых в программах или прогнозах. Через них осуществляется координация перспективных направлений развития всех подразделений торгового предприятия с учетом их потребностей и ресурсов. На основе программы разрабатываются среднесрочные планы, которые уже содержат не только качественные характеристики, но и количественные показатели, детализированные и конкретизированные с точки зрения выбора средств для реализации целей, намеченных в рамках перспективного планирования.

В системе перспективного планирования в зависимости от методологии и целей обычно различают долгосрочное планирование и стратегическое планирование.

В системе долгосрочного планирования используется метод экстраполяции, т.е. применение результатов прошлого периода и на основе постановки оптимистических целей распространение несколько завышенных показателей на будущий период.

Стратегическое планирование ставит целью дать комплексное научное обоснование проблем, с которыми может столкнуться предприятие в предстоящем периоде, и на этой основе разработать показатели развития предприятия на плановый период.

В основу при разработке плана кладется:

- анализ перспектив развития торгового предприятия, задачей которого является выяснение факторов, влияющих на развитие соответствующих тенденций;

- анализ позиций в конкурентной борьбе, задача которого состоит в определении того, насколько конкурентоспособно торговое предприятие на рынке и что оно может сделать для повышения результатов работы в конкретных направлениях, если будет следовать оптимальным стратегиям;

- выбор стратегии на основе анализа перспектив предприятия и определение приоритетов по конкретным видам деятельности с точки зрения ее эффективности и обеспеченности ресурсами.

При выборе стратегии необходимо иметь в виду, что новые стратегии в отрасли торговли должны соответствовать накопленному потенциалу предприятия.

В системе долгосрочного планирования цели претворяются в программы действий, бюджеты (годовой план), планы прибылей, разрабатываемые для каждого из подразделений торгового предприятия. Затем программы и бюджеты выполняются этими подразделениями и определяются отклонения фактических показателей от запланированных.

Стратегический план выражен стратегией предприятия. В нем содержатся решения относительно сфер деятельности и выбора новых направлений. В нем могут перечисляться основные проекты и задаваться их приоритеты. Разрабатывается он на уровне высшего звена управления. Обычно стратегический план не содержит количественных показателей.

Среднесрочное и текущее планирование

Среднесрочное планирование охватывает пятилетний срок как наиболее удобный для обновления производственного аппарата и ассортимента продукции. В планах формулируются основные задачи на установленный период, например стратегия предприятия в целом и каждого подразделения (реконструкция и расширение производственных мощностей, расширение ассортимента); стратегия сбыта (структура сбытовой сети и ее развитие, степень контроля над рынком и внедрение на новые рынки, проведение мероприятий, содействующих расширению сбыта); финансовая стратегия (объемы и направления капиталовложений, источники финансирования); кадровая политика (состав и структура штатов, их подготовка и использование); определение объема и структуры необходимых ресурсов и форм материально-технического снабжения. Среднесрочные планы предусматривают разработку в определенной последовательности мероприятий, направленных на достижение целей, намеченных долгосрочной программой развития.

Среднесрочный план обычно содержит количественные показатели, в том числе и в отношении распределения ресурсов. В нем приводятся детальные сведения в разбивке по видам продукции; данные о капиталовложениях и источниках финансирования.

Текущее планирование осуществляется путем детальной разработки (обычно на один год) оперативных планов для торгового предприятия в целом и его отдельных подразделений в международном масштабе, в частности программ маркетинга, планов по материально-техническому снабжению. Основными звеньями текущего плана производства являются календарные планы (месячные, квартальные, полугодовые), которые представляют собой детальную конкретизацию целей и задач, поставленных перспективным и среднесрочным планами. Календарные планы производства составляются на основе сведений о наличии заказов, обеспеченности их материальными ресурсами. В календарных планах производства предусматриваются расходы на реконструкцию имеющихся мощностей, замену оборудования, сооружение новых предприятий, обучение персонала. В планы по сбыту продукции и предоставлению услуг включают показатели по экспорту продукции, заграничному лицензированию, предоставлению технических услуг и обслуживанию.

Оперативные планы реализуются через систему бюджетов, или финансовых планов, которые составляются обычно на год или на более короткий срок по каждому подразделению - центру прибыли, а затем консолидируются в единый бюджет, или финансовый план. Бюджет формируется на основе прогноза сбыта, что необходимо для достижения намеченных финансовых показателей (например, таких, как объем продаж, чистая прибыль и норма прибыли на инвестированный капитал). При его составлении прежде всего учитываются показатели, разработанные в перспективных или оперативных планах. Через бюджет осуществляется взаимоувязка между перспективным, текущим и другими видами планирования.

Оперативно-календарное планирование

В обязанности работников службы оперативно-календарного планирования (ОКП) входят обеспечение каждого рабочего информацией о его рабочем месте и задании на текущую рабочую смену, на ближайшие дни, неделю, месяц, а также организация согласованной работы всего коллектива, при которой каждый работник дополняет другого.

ОКП является развернутым продолжением текущего планирования производства и включает:

- детализацию текущего плана торгового предприятия и доведение его заданий до каждого подразделения, отдела, работника. Планы и графики при этом составляются на квартал, месяц, декаду, сутки, смену, а иногда на каждый час;

- организацию доставки на рабочие места товаров для реализации, обеспечение исправности оборудования, подачу энергии, организацию контроля качества;

- обеспечение сплошного контроля за ходом торгового процесса и оперативное устранение неполадок и сбоев работы на каждом рабочем месте.

Одной из самых распространенных, важных и наиболее сложных функций ОКП является распределение работ по рабочим местам. Оно осуществляется поэтапно: в подразделениях, в отделах торгового предприятия, на рабочих местах. Основная задача распределения - обеспечение полного и четкого выполнения заданий и сохранение ритмичной работы предприятия, его функциональных подразделений, участков и рабочих.

Оптимальный вариант распределения по критерию максимальной производительности может быть получен только при использовании экономико-математических методов, т.е. при объективном распределении работ по рабочим местам с использованием соответствующих моделей, выверенных норм и нормативов.

Организационно-иерархическая соподчиненность планов предприятия

Целевая ориентация системы планов осуществляется при помощи организационно-иерархической соподчиненности и естественно обусловленной кооперации объектов планирования. Основой системы планов является долгосрочная целевая программа, содержащая главные установочные показатели деятельности структурных единиц и торгового предприятия в целом.

Отдаленные долгосрочные цели дважды подвергаются планированию - в долгосрочных и в оперативно управляемых планах. Вначале отдаленные цели включаются в план как предмет их разработки, т.е. в оперативном и текущем планах определяются задания разработчикам, сроки начала работ по этапам и даты их завершения. Далее из наличных ресурсов для обеспечения начатых работ выделяются необходимые средства, которые также подвергаются текущему планированию.

Чем шире интервал планирования, тем выше степень неопределенности параметров плана, поэтому резко сужается число показателей и степень их точности.

Рамки стратегического плана почти всегда подвижны, так же как сроки получения конечного результата и суммы расходов. Как правило, устанавливается лишь основной ответственный исполнитель, так как на первом этапе еще не ясны ни содержание работ, ни их объемы.

В целом долгосрочное, текущее и оперативно-календарное планирование взаимосвязаны и представляют собой систему планирования, которая объединяет в комплекс весь механизм управления предприятием.

Взаимоувязка и взаимная корректировка при расхождении планов различных служб предприятия оперативно осуществляются на протяжении всего периода разработки и выполнения долгосрочного плана. Полное совмещение планов, а также методов учета и контроля, применяемых администрацией и бухгалтерией, достигается, как правило, лишь на завершающем этапе.

Переходя от долгосрочного плана, который разрабатывается на уровне функциональных отделов и администраций, к планам внутренних подразделений предприятия, решают детализированные задачи:

- определение заданий на период планирования и показателей планирования для каждого подразделения, выполняющего, как правило, лишь часть общего плана предприятия;

- выявление и устранение причин несоответствия внутренних планов между отделами;

- разукрупнение обобщенных показателей долгосрочных и среднесрочных планов предприятия при их описании в текущих и оперативно-календарных планах отделов;

- распределение материальных, трудовых и финансовых ресурсов между подразделениями и отделами и их перераспределение при обнаружении диспропорций.

Главная задача руководителей и специалистов - умело и правильно совместить требования, связанные с выполнением перспективных целевых задач, с текущими повседневными задачами торгового предприятия. В этом залог долговременной успешной работы предприятия.

Классификация планов на долгосрочный, текущий и оперативно-календарный в определенной мере носит условный характер. Их различие состоит в сроках получения конечного результата, а объект планирования, как правило, не изменяется.

 

 

 

5.3 Изучение штатного расписания, форм заработной платы

 

 

 

Форма штатного расписания N Т-3 используется для оформления структуры, штатного состава и штатной численности организации в соответствии с ее действующим уставом. Штатное расписание из перечня структурных подразделений, должностей, сведения о количестве штатных единиц, должностных окладах, надбавках и месячном фонде заработной платы предприятия. Штатное расписание утверждается приказом  руководителя организации или уполномоченным им лицом. Код формы по классификатору ОКУД 0301017.

Порядок заполнения

В графе 4 "Количество штатных единиц" по соответствующим должностям, для которых предусматривается содержание неполной штатной единицы с учетом особенностей работы штатная единица указывается в долях, например, 0,25; 0,5; 1,5 и т.д.

Заполняя графу  5 "Тарифная ставка и пр." необходимо указать  месячную заработную плату по тарифной ставке (окладу), тарифной сетке, проценту от выручки, доле или проценту от прибыли, коэффициенту трудового участия (КТУ), коэффициенту распределения и т.д. в рублевом исчислении, в зависимости от системы оплаты труда, принятой в коллективными договорами, трудовыми договорами, соглашениями и локальными нормативными актами предприятия.

Заполняя графы 6 - 8 "Надбавки" указываются стимулирующие и компенсационные выплаты (премии,  доплаты, поощрительные выплаты,  надбавки), (например, северные надбавки, надбавки за ученую степень и т.д.), а также введенные на усмотрение организации (например, связанные с режимом или условиями труда).

Если заполнение организацией граф 5 - 9  в рублевом исчислении невозможно в связи с применением (например бестарифная, смешанная и т.д.) указанные графы заполняются в соответствующих единицах измерения (например, в процентах, коэффициентах и т.д.).

Корректировки в штатное расписание вносятся в соответствии с приказом руководителя организации или уполномоченным им лицом.

Заработная плата представляет собой один из основных факторов социально-экономической жизни каждой страны, коллектива, человека. В системе стимулирования труда она так же занимает ведущее место. Поскольку зарплата составляет от 30 до 70% доходов трудящихся, она является главным источником повышения их благосостояния. 
      Как основная форма необходимого продукта она распределяется в соответствии с количеством и качеством затраченного труда и его индивидуальными и коллективными результатами.
     Оплата труда в нашей стране играет двоякую функцию: с одной стороны, является главным источником доходов работников и повышения их жизненного уровня, с другой - основным рычагом материального стимулирования роста и повышения эффективности производства. Наиболее важными являются следующие функции заработной платы: воспроизводственная, стимулирующая, статусная, измерительно-распределительная, ресурсо-разместительная и функция формирования платежеспособного спроса населения.
      Поскольку платежеспособный спрос формируется под воз­действием двух основных факторов — потребностей и доходов общест­ва, то с помощью заработной платы в условиях рынка устанавли­ваются необходимые пропорции между товарным предложением и спросом. 
      Наиболее целесообразно классифицировать принципы организа­ции заработной платы в соответствии с функциями, на реализацию которых они направлены. Каждый принцип связан не с одной, а с со­вокупностью функций. Тем не менее можно выделить главную функ­цию, на выполнение которой в первую очередь и направлен конкрет­ный принцип. С организацией заработной платы на предприятии общественного питания не зависимо от форм собственности и видов деятельности связано решение двуединой задачи:
- гарантировать оплату труда каждому работнику в соответствии с результатами его труда и стоимостью рабочей силы на рынке труда;
- обеспечить работодателю (независимо от того, кто является работодателем: государство, акционерное общество, частное лицо или кто-то другой) достижение в процессе производства такого результата, который позволил бы ему (после реализации продукции на рынке товаров) возместить затраты и получить прибыль. 

Тем самым, через организацию заработной платы достигается необходимый компромисс между интересами работодателя и работника, способствующий развитию отношений социального партнерства между двумя движущими силами рыночной экономики.

Для работодателя сумма заработной платы, которую он выплачивает работникам наряду с прочими расходами, связанными с наймом персонала (социальные выплаты, подготовка кадров и т.д.) образуют стоимость рабочей силы - один из элементов производственных расходов.

В то время как работники интересуются, прежде всего, суммой получаемых ими денег и тем, что они могут на них приобрести, работодатель рассматривает оплату труда под иным углом зрения. К стоимости рабочей силы он прибавляет стоимость сырья, топлива, другие производственные расходы, с тем, чтобы определить себестоимость продукции, а затем ее продажную цену. В конечном итоге размер заработной платы влияет на размер прибыли, которую получает работодатель.

Таким образом главными требованиями к организации заработной платы на предприятии, отвечающими, как интересам работника, так и интересам работодателя, является обеспечение необходимого роста заработной платы при снижении ее затрат на единицу продукции и гарантия повышения оплаты труда каждого работника по мере роста эффективности деятельности предприятия в целом. 

Формы и системы заработной платы представляют собой способы установления зависимости величины заработной платы рабочих от количества и качества затраченного ими труда с помощью совокупности количественных и качественных показателей, отражающих результаты труда. Основным назначением форм и систем оплаты труда является обеспечение правильного соотношения между мерой труда и мерой его оплаты. 

В условиях различных организационно-правовых форм собствен­ности торговые предприятия и предприятия питания получили самостоятельность в выборе порядка оплаты труда. Они самостоятельно определяют не только численность работников, но и формы оплаты труда.

Существуют следующие формы оплаты труда: повременная и сдельная. Каждая из этих форм подразделяется на несколько систем, позволяющих учесть особенности организации и условия труда на конкретных участках работы. Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов или тариф­ных ставок с учетом фактически отработанного времени. При пов­ременной заработной плате работник получает денежное вознаг­раждение в зависимости от количества отработанного времени. Сдельная заработная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например, за факти­ческий объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной системе оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам.

Повременная форма оплаты труда может быть простой повременной, повременно-премиаль­ной, повременной с контролируемой выработкой.

Заработная плата работника при простой повременной системе определяется как оплата труда по твердой ставке за проработанное время в данном периоде. При повременно-премиальной системе оплаты труда, кроме дол­жностного оклада (тарифной ставки), работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачи­вается за соответствующие показатели при соблюдении опреде­ленных условий. Повременная оплата с контроли­руемой выработкой предусматривает изменение тарифной ставки в сторону увеличения или в сторону уменьшения в зависимости от норм выработки, трудовой дисциплины, торгово-технологических факторов.

Сдельная форма зара­ботной платы подразделяется на следующие системы: индивиду­альная, бригадная или коллективная, прямая сдельная, сдель­но-премиальная, сдельно-прогрессивная и др.

При индивидуальной сдельной оплате труда расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника и со­ответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм вы­работки. Сдельный заработок работника исчисляется путем умно­жения фактически выполненного объема работы (или объема про­даж) на индивидуальную расценку, которая рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на ча­совую норму выработки.

При коллективной (бригадной) оплате труда устанавливают­ся бригадная расценка и бригадная норма выработки. Заработок бригады определяется путем умножения бригадной сдельной рас­ценки на фактическую выработку. Он распределяется между чле­нами бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически за отработанное временя.

Прямая сдельная оплата труда означает оплату труда по неиз­менной расценке за фактически выполненный объем работы. При­меняется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы.

Сдельно-премиальная система оплаты труда предусматривает выплату наряду с заработком по сдельной расценке также премии за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

При сдельно-прогрессивной системе оплаты труд в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при выработке сверх этих исходных норм — по повышенным. Раз­мер увеличения сдельных расценок в зависимости от степени пе­ревыполнения исходных норм определяется в каждом конкретном случае специальной шкалой.

Наряду с традиционными формами и системами оплаты труда применяются нетрадиционные: 

·        система плавающих окладов. При этой системе в конце месяца с учетом результатов финансовой деятельности устанавливаются новые должностные оклады. Размер окладов повышается (или понижается) в зависимо­сти от роста (или снижения) установленных показателей деятель­ности (это может быть или товарооборот, или доход). Эта система призвана стимулировать повышение результатов работы предприя­тия, так как при их ухудшении оклад на следующий месяц может быть снижен.

·        бестарифная система, как правило, применяется в хорошо организованном коллективе. Каждому работнику присваивается коэффициент оплаты труда, который учитывает его квалификацию и результативность работы в коллективе при выполнении определенного объема работ.

·        контрактная система оплаты труда предусматривает заключение трудового контракта. Кроме размера тарифной ставки, в трудовом контракте могут быть предусмотрены различные доплаты и надбавки за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за знание иностранных языков, за отклонение от нормальных условий труда. Кроме того, может указываться размер доплат за совмещение профессий и должностей. Различные виды поощрений работников также могут быть отражены в индивидуальном трудовом контракте, например, премии, вознаграждения по итогам года, выплата за выслугу лет. 

 

 

 

5.4 Ознакомление с организацией снабжения сырьем и продуктами

 

 

 

Доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1)  Заключить договор;

2)  Проконтролировать исполнение договора;

3)  Организовать доставку;

4)  Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения предприятия. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1  Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

2  Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

3  Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

4  Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1  Договор купли-продажи;

2  Договор поставки;

3  Договор транспортной экспедиции;

4  Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1.  Структура договора;

2.  Реквизиты договора;

3.  Преамбула (вводная часть) договора;

4.  Предмет договора;

5.  Сроки и порядок поставки;

6.  Качество и комплектность;

7.  Упаковка и маркировка;

8.  Цена и порядок расчетов;

9.  Ответственность сторон;

10.  Срок действия договора;

11.  Изменение и расторжение договора;

12.  Разрешение споров;

13.  Заключительные положения;

14.  Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1)  Сохранность груза при транспортировке;

2)  Своевременную доставку груза;

3)  Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

1.  Должен иметь маркировку

2.  Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом

3.  Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год

4.  Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов

5.  Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6.  Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 

5.5 Изучение договорных взаимоотношений с поставщиками

 

 

 

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. 

Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. 

Условия договора стороны определяют самостоятельно. 

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: 

- договор купли-продажи; 
- договор поставки; 
- договор складского хранения; 
-договор комиссии; 
- трудовой договор. 

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением. 

Договор, как правило, имеет четыре раздела: 

1. Преамбула (или вводная часть). 
2. Предмет договора. 
3. Дополнительные условия договора. 
4. Прочие условия договора. 

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. 

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска. 

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. 

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации.

Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда, каково финансовое положение организации. 

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

 


 

Заключение

 

 

 

          Закусочная  при магазине «Наурыз» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.

          Проходя практику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучила торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установила их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов и другие вопросы указанные в программе.

         Ассортимент относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.

         Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.

        Проходя практику в столовой я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, приготовление фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. В общем, практика пошла мне на пользу, я узнала много интересного и полезного.

        Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы и принимала товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Если проанализировать управленческую деятельность в целом, то можно выделить ряд направлений, способствующих повышению ее эффективности. Одним из них является правильное проведение совещаний, переговоров, деловых бесед. Именно на эту работу руководитель тратит до 50% своего рабочего времени. Деловое совещание - один из самых ответственных видов деятельности руководителя и важный фактор, влияющий на организацию режима работы всего коллектива. Потребность проведения совещаний очевидна. Они необходимы для ускорения процесса принятия решений и повышения их обоснованности, для эффективного обмена мнениями и опытом, для более быстрого доведения конкретных задач до исполнителя, но самое главное, для эмоционального воздействия на участников совещания и, как следствие, на весь коллектив .

        Наблюдая за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения по улучшению работы:

-разделение мясорыбного цеха на две самостоятельные зоны

-приобретение овощерезательной машины, кухонных ножей

       Также у меня есть и замечания по ходу работы:

-при приготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологического процесса;

-отсутствует дисциплина у персонала.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

 

 


 

Список используемой литературы

 

 

 

1  Абрютина М. С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. М.: ДИС, 2004. - 210 с. 
2. Бовыкин В. И. Управление предприятием на уровне высших стандартов. М., 2007. – 370 с. 
3. Бородин А. Этапы формирования стратегического потенциала предприятия // Проблемы теории и практики управления. – 2003. - №6, с. 95-102. 
4. Кибанов А.Я., Дуракова И.Б. Управление персоналом организации: отбор и оценка при найме, аттестация: 2-е изд., перераб. и доп. / А.Я. Кибанов, И.Б.Дуракова. – М.: Изд. «Экзамен», 2005. – 416с.

5. Лапин А.Н. Стратегическое управление современной организацией. М, 2001. - 240 с. 

6. В.И. Богушева Бары и рестораны, искусство обслуживания «Феникс» Р-на-Д 2005г.

7. Сборник нормативных и технологических документов, регламентированных производством кулинарной продукции. IV часть 2-ое издание. Издательство «Хлебпродинформ» М.:2003г


 

Скачано с www.znanio.ru

Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары

Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары

Цели производственных практики: 1

Цели производственных практики: 1

Глава I . Ознакомление с предприятием 1

Глава I . Ознакомление с предприятием 1

Мармит 1-х блюд · Мармит 2-х блюд · прилавок холодильный · шкаф холодильный ·

Мармит 1-х блюд · Мармит 2-х блюд · прилавок холодильный · шкаф холодильный ·

Таблица № 1 Часы работы

Таблица № 1 Часы работы

Заместитель директора (1 чел)

Заместитель директора (1 чел)

Шеф-повар (1 чел). Находится в подчинении у администратора

Шеф-повар (1 чел). Находится в подчинении у администратора

Ознакомление с организацией охраны труда и противопожарной защиты

Ознакомление с организацией охраны труда и противопожарной защиты

Для каждого вида производственных работ существуют свои нормативные документы по технике безопасности

Для каждого вида производственных работ существуют свои нормативные документы по технике безопасности

Гава II . Работа в качестве дублёра метрдотеля 2

Гава II . Работа в качестве дублёра метрдотеля 2

Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей

Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей

Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале

Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале

Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав

Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав

Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками; ·

Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками; ·

Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню

Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню

Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа

Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека

Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала

Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала

Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов…

Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов…

Глава III . Работа в качестве дублёра зав

Глава III . Работа в качестве дублёра зав

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию

Составление меню. Расчет сырья и продуктов

Составление меню. Расчет сырья и продуктов

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей

Получение сырья и продуктов из кладовой

Получение сырья и продуктов из кладовой

При разработке таких схем необходимо учитывать объём и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их…

При разработке таких схем необходимо учитывать объём и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их…

На верхних ярусах стеллажей должны размещаться товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями; 4

На верхних ярусах стеллажей должны размещаться товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями; 4

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума

Глава I V . Работа в качестве дублера технолога-менеджера 4

Глава I V . Работа в качестве дублера технолога-менеджера 4

Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения

Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения

Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством

Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического…

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического…

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса ока­зывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при…

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса ока­зывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при…

Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %

Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости

Оно позволяет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов

Оно позволяет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов

Отметим, что в ряде организаций существует определенный порядок проведения совещаний, который может быть закреплен в специальном

Отметим, что в ряде организаций существует определенный порядок проведения совещаний, который может быть закреплен в специальном

Изучение нормативно-технологической документации

Изучение нормативно-технологической документации

Глава V . Работа по дублированию первого руководителя 5

Глава V . Работа по дублированию первого руководителя 5

Директор назначается на должность и освобождается от должности приказом (постановлением) руководителя вышестоящего органа управления в соответствии с действующим законодательством

Директор назначается на должность и освобождается от должности приказом (постановлением) руководителя вышестоящего органа управления в соответствии с действующим законодательством

Разрабатывает и контролирует реализацию ценовой политики предприятия

Разрабатывает и контролирует реализацию ценовой политики предприятия

Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления

Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления

Осуществлять контроль за соблюдением коммерческой тайны своими подчиненными; 19

Осуществлять контроль за соблюдением коммерческой тайны своими подчиненными; 19

За нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов директор может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной,…

За нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов директор может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной,…

По уровням управления предприятием: - общефирменные; - по подразделениям; - планы работ функциональных отделов; - планы работ участков

По уровням управления предприятием: - общефирменные; - по подразделениям; - планы работ функциональных отделов; - планы работ участков

В основу при разработке плана кладется: - анализ перспектив развития торгового предприятия, задачей которого является выяснение факторов, влияющих на развитие соответствующих тенденций; - анализ позиций…

В основу при разработке плана кладется: - анализ перспектив развития торгового предприятия, задачей которого является выяснение факторов, влияющих на развитие соответствующих тенденций; - анализ позиций…

Текущее планирование осуществляется путем детальной разработки (обычно на один год) оперативных планов для торгового предприятия в целом и его отдельных подразделений в международном масштабе, в…

Текущее планирование осуществляется путем детальной разработки (обычно на один год) оперативных планов для торгового предприятия в целом и его отдельных подразделений в международном масштабе, в…
Скачать файл
Бесплатно учителям.
Свидетельство СМИ.
Приз 150 000 руб. ежемесячно.
10 документов.