Извлечение антоцианов из краснокочанной капусты

Извлечение антоцианов из краснокочанной капусты.

Установление зависимости цвета антоцианов от кислотности среды.

Антоцианы — это растительные пигменты, которые могут присутствовать у растений в генеративных (цветках, пыльце) и вегетативных (стеблях, листьях, корнях) органах, а также в плодах и семенах.

Антоцианы могут либо постоянно присутствовать в клетке, либо появляться на некоторое время на определённой стадии развития растений или при действии стресса.

Эти соединения не только окрашивают растения в различные цвета (розовые, красные, оранжевые, алые, пурпурные, голубые, тёмно-синие), но и являются полезными для человека биологически активными молекулами.

Сегодня достаточно хорошо изучены такие растительные пигменты, как флавоноиды, каротиноиды и беталаины. Всем известны каротиноиды моркови, а к беталаинам относятся, например, пигменты свеклы. Группа флавоноидных соединений вносит наибольший вклад в разнообразие оттенков цветов у растений. К данной группе относятся желтые ауроны, халконы и флавонолы, а также антоцианы, которые окрашивают растения в розовые, красные, оранжевые, алые, пурпурные, голубые, темно-синие цвета. 

Материалы и оборудование: капуста краснокачанная, лаб.посуда, кислота, щелочь.

Ход работы:

1.Капусту нашинковать, залить кипятком, оставить на 5-10 мин. (Нагревание выше 70°С приводит к разрушению мембран клеток. Антоцианы свободно выходят из клеток, окрашивая воду в розовый, синий или зеленоватый цвет. Вместо кипячения листья или лепестки можно измельчить в ступке с небольшим количеством песка, и, добавив около 5 мл воды, отфильтровать. Цвет раствора убеждает в том, что антоцианы — водорастворимые пигменты).
2. Отделить капусту от полученного раствора.
3. Раствор разлить по 3 стаканам.
4. В 1-ый стакан добавить щёлочь (раствор станет зелёным, так как в щелочной среде антоцианы разрушаются до халконов, которые дают жёлтый цвет).

Во 2-й стакан прилить кислоту (1-процентной соляной, 6—9-процентной уксусной, 0,025-процентной лимонной) (Раствор станет красным. Изменения окраски связаны с перестройками в молекуле антоциана).

К окрасившемуся в розовый цвет раство­ру добавляйте по каплям разбавленную ще­лочь (0,001-процентный раствор едкого нат­ра) или немного, на самом кончике ножа, по­рошка питьевой соды. Розовая окраска исче­зает.

5. К зеленоватому или синему раствору добавьте еще несколько капель кислоты Наблюдается повторное появление красного окрашивания. Можно повторить весь цикл изменения окраски антоциановых растворов под действием кислот и щелочей несколько раз.

Вывод: У краснокочанной капусты исходная вытяжка имеет красно-фиолетовый цвет. В сильнокислой среде (рН 2—3) она приобретает красный, а при рН 4—5 —розовый цвет. В результате нейтрализации розово-красный цвет изменяется сначала на синий (нейтральная среда, рН 6—7), затем на зеленый (рН 8), желто-зеленый (рН 9—10) и в сильно щелочной среде на желтый (рН выше 10).