Казачья кухня Первые блюда

Материал к факультативному занятию по «Истории казачества России» на  тему     Казачья кухня  Первые блюда Материал может быть использован  в кадетских корпусах и школах.  ТЕРСКИЙ БОРЩ Ингредиенты: готовый бульон, морковь, свекла, картофель, лук, яйца  куриные, щавель, лавровый лист, перец, соль. Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на  растительном масле до готовности. Картофель нарезать тонкими брусочками,  кинуть в кипящий бульон, посолить­поперчить и варить до полуготовности,  добавить заправку из овощей и варить еще минут 7­10 на среднем огне. Затем  добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и  добавить в борщ тонкой струйкой через 2­3 мин., перемешать. Дать закипеть и выключить. Подать со сметаной и зеленым луком. БОРЩ КУБАНСКИЙ Ингредиенты: 200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень  сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г  картофеля, 3­4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый  лист, соль. Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения,  положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев  и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся  коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец,  лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон,  добавить отваренную фасоль, тушёные с бараниной помидоры, яблоки,  довести до кипения и проварить 2 мин. Подать со сметаной. СУП ГОРОХОВЫЙ  Ингредиенты: 300г. сушеного гороха (только целый, не лущеный), 300­500г.  копченой грудинки, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи  (рекомендую "Смесь перцев" от Приправыча, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2­3 небольших помидорки, свежий (желательно) укроп,  пол­буханки "серого" хлеба на сухари. Способ приготовления Шаг первый: замачиваем в холодной(!) воде 150­200г. гороха. Если поставите  замачиваться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее  Если нет, то  минимум замачивания ­ 2­3 часа. Шаг второй: берем крупную кастрюлю (4­5 литров), заливаем на 2 водой,  доводим ее до кипения и высыпаем горох. Убавляем огонь до такой степени,  чтобы кипение было не сильным ­ иначе потеряем всю воду раньше времени.  Наша цель ­ разварить горох до состояния пюре. Обычно на это уходит 1.5­2  часа (в случае, если горох простоял замоченный всю ночь, то меньше). Раз в 15 минут следует помешивать. В случае активного испарения воды не  стесняйтесь ее доливать до начального уровня. Сразу же после шага второго замачиваем вторую порцию гороха (то, что  осталось от предварительно заготовленных 300г), предварительно его промыв. Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без  "лохмотьев", доливаем воды и забрасываем вторую партию. Сразу же приступаем к заправке ­ мелко рубим лук, на крупной терке трем  морковь. Здоровые кубанские казаки это дело обжаривают, но следует  учитывать, что суп и без того будет содержать немало жира из свиной  грудинки, поэтому это сугубо на усмотрение. Режем грудинку на мелкие пластинки (предварительно можно разрезать  вдоль, если грудинка слишком широкая на ваш взгляд). Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и  развалиться! Поэтому почаще диагностируйте состояние целых горошин "на  зуб" (если будете часто готовить это блюдо, то сможете делать это и "на глаз"  ). Как только готовность гороха будет близка к финалу ­ забрасываем лук с  морковью, а через минуту и нарезанную грудинку, добавляем приправы  (начните с 1 чайной ложки, при необходимости добавите). Даем прокипеть на  слабом огне минут 5, проверяем на предмет солености\перчености (часто  грудинка бывает весьма соленой, поэтому соль добавляем только после того,  как она "проварится"), добавляем наши помидорки, порезанные на небольшие дольки (или колечки, если помидоры вытянутые), рубленый укроп,  перемешиваем и выключаем огонь. Суп следует накрыть крышкой и оставить на 15 минут на "напаривание". Пока суп "напаривается" ­ делаем сухарики. БОРЩ С ГРИБАМИ ПО­КУБАНСКИ Ингредиенты: 50 г растительного масла, 75 г лука, 50 г сушёных грибов, 75 г  моркови, 50 г белых кореньев, 300 г картофеля, 50 г томата, 350 г свеклы, 350 г капусты, 100 г маслин, 25 г муки, 150 г сметаны, 25 г зелени петрушки, 1,5 л  воды. Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья  нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой  до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5­10  мин ­ муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить  капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20­25  мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень. БОРЩ С МЯСОМ ПО­ДОНСКОМУ Ингредиенты: 300 г говядины, 1,5 л бульона, 5­6 картофелин, 600 г капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1,5­2 ст.л.томата, 2 ст.л.смальца или топлёного масла,  5­6 ст.л.сметаны, 3­4 яйца, 1 ст.л.зелени петрушки или укропа, 1­2 лавровых  листа, 2­3 горошины душистого перца, соль. Для теста: 2 яйца, 1 ст.муки, 4  ст.л.воды. В керамический горшочек положить мясо, залить горячим бульоном и довести до кипения. Добавить картофель кубиками, через 10 мин ­ капусту, морковь  соломкой, слегка обжаренные лук и томат и варить в духовке 20­30 мин. За 5­ 10 мин до готовности влить взбитые со сметаной яйцами и залепить горшочки  тестом. При подаче посыпать зеленью. БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ Ингредиенты: 1,5 л бульона, 500 г грибов, 25 г муки, 50 г зелёного лука, 400 г  картофеля, 150 г сметаны или сливок, сливочное масло, перец, соль. Сварить бульон из говядины и специй, процедить. Грибы обдать кипятком,  поджарить в сливочном масле с луком, посыпать мукой, добавить бульон, картофель и сварить до готовности. Положить зелёный лук, сметану,  прокипятить, поперчить. РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ Ингредиенты: 500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2  моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых  листа, соль. Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1  морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин ­ пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и  варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи.  Подать с потрошками и сметаной. СУП ИЗ ГУСЯ ПО­КУБАНСКИ Ингредиенты: 50 г гусиной печени, 10 г лука, 2 лавровых листа, 100 г  свекольного рассола или 10 г сушёных груш или 30 г яблок, 150 г гуся, кровь  1 гуся, 20 г хлеба, 5 г мускатного ореха, 2 яйца, перец, гусиное сало, молоко,  гусиная шейка, зелень, соль. В бульон из потрохов положить лук, перец, лавровый лист, рассол, мясо,  отварить и процедить. Кровь растереть с тёртым хлебом, развести бульоном,  процедить через дуршлаг и подогреть, помешивая, до горячего состояния. Но  не кипятить. Отварную печень, сало, замоченный в молоке хлеб, перец и лук  мелко изрубить, добавить соль, мускатный орех, сырые яйца. Нафаршировать  шейку, перевязать с обеих концов, положить в кипящий бульон, отварить,  остудить и нарезать. Залить супом и посыпать зеленью. Источник http://cossackinozemcevo.ru/first_guard_keep