Комплект контрольно – оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО 43.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания базовой подготовки

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств. 5

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке 5

1.1.1. Вид профессиональной деятельности. 5

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции. 5

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать». 10

1.2. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля 22

2. Оценка освоения междисциплинарного курса. 22

2.1. Формы и методы оценивания. 22

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (1 (2) курс) 23

2.4. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр) 27

2.5. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности. 30

2.7. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания. 31

2.8. Перечень теоретических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК. 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (1 (2) курс – 2 (4) семестр) 32

2.9. Пакет экзаменатора. 34

2.10. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 3 (5) семестр) 50

2.11. Теоретические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 3 (5) семестр) 51

2.12. Пакет экзаменатора. 53

2.13. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 4 (6) семестр) 57

2.14. Теоретические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 4 (6) семестр) 58

2.15. Пакет экзаменатора. 60

2.16. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания 3 (4) курс – 5 (7) семестр. 64

2.17. Перечень теоретических заданий для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания 3 (4) курс – 5 (7) семестр. 64

2.18. Пакет экзаменатора. 65

2.19. Перечень практических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности (3 (4) курс – 5 (7) семестр) 72

2.20. Перечень теоретических вопросов для проведения дифференцированного зачета по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности (3 (4) курс – 5 (7) семестр) 72

2.21. Пакет экзаменатора. 73

2.22. Перечень теоретических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания (2 (3) курс – 4 (6) семестр) 88

2.23. Пакет экзаменатора. 89

2.24. Перечень практических заданий для проведения экзамена по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр) 99

2.25. Перечень теоретических вопросов для проведения экзамена по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр) 100

2.26. Пакет экзаменатора. 105

2.27. Перечень практических заданий для экзамена квалификационного. 111

2.28. Пакет экзаменатора. 112

3. Оценка учебной практики. 144

3.1. Формы и методы оценивания. 144

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике. 144

3.2.1. Учебная практика. 144

3.3. Форма аттестационного листа по учебной практике. 145

3.2.2. Производственная практика. 146

3.4. Форма аттестационного листа по производственной практике. 146

I. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1.Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Организация обслуживания в организациях общественного питания.

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

При освоении программы профессионального модуля у обучающегося проверяются следующие компетенции.

Таблица 1 – Показатели оценки сформированности ПК

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата	№ заданий для проверки
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей	- точное выполнение правил по принятию заказов от потребителей;	Оценка в рамках текущего контроля: - результатов работы на практических занятиях; - результатов тестирования. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. Экспертная оценка профессиональных компетенций в рамках текущего контроля и в ходе учебной практики и практики по профилю специальности 1 - 7
	- соблюдение правил, норм, методов и форм обслуживания, обслуживающего персонала;
	- точное выполнение требований по оформлению заявок на проведение банкетов;
	- грамотное заполнение документов при оформлении заявок на проведение банкета;
	- точное соблюдение правил пожарной безопасности;
	- точное соблюдение инструкций по охране труда;
	- точное установленных стандартов одежды (униформа);
	- точное соблюдение алгоритма сервировки столов для обслуживания в обычном режиме, на банкетных мероприятиях.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей	- демонстрация навыков по управлению работой официантов, барменов, сомелье в соответствии с профессиональными стандартами;	Оценка в рамках текущего контроля: - результатов работы на практических занятиях; - результатов тестирования. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. Экспертная оценка профессиональных компетенций в рамках текущего контроля и в ходе учебной практики и практики по профилю специальности 1 - 7
	- точное обслуживание потребителей в соответствии с заказом и установленными требованиями;
	- демонстрация соблюдения правил, методов и приемов подачи блюд и напитков;
	- грамотность и вежливость в процессе делового и управленческого общения;
	- грамотное определение эффективных путей разрешения конфликтных ситуаций;
	- демонстрация умения соблюдать принципы управления коллективом;
	- грамотное принятие и реализация управленческих решений.
ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями	- точность расчета численности работников в соответствии с заказом и установленными требованиями;	Оценка в рамках текущего контроля: - результатов работы на практических занятиях; - результатов тестирования. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. Экспертная оценка профессиональных компетенций в рамках текущего контроля и в ходе учебной практики и практики по профилю специальности 1-7
	- точность расчета количества официантов обслуживающих различные виды приемов и банкетов.
ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания	- точное соблюдение требований в процессе работы с меню, картами вин и коктейлей	Оценка в рамках текущего контроля: - результатов работы на практических занятиях; - результатов тестирования. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. Экспертная оценка профессиональных компетенций в рамках текущего контроля и в ходе учебной практики и практики по профилю специальности 1-7
	- точное соблюдение правил оформления меню, карт вин и других документов
	- точное соблюдение последовательности записи блюд, напитков при составлении меню, карты вин
	- демонстрация навыков информационного поиска в рамках обеспечения процесса обслуживания
	- полнота и точность использования приемов рекламной деятельности для предприятия питания
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей	- полнота и точность анализа эффективности обслуживания потребителей в соответствии с заказом и установленными требованиями	Оценка в рамках текущего контроля: - результатов работы на практических занятиях; - результатов тестирования. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. Экспертная оценка профессиональных компетенций в рамках текущего контроля и в ходе учебной практики и практики по профилю специальности 1-7
	- обоснованный выбор и демонстрация применения методов и способов повышения эффективности обслуживания
	- полнота и точность анализа профессионального поведения сотрудников организации
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания	- обоснованный выбор разработки и применения различных методик оценки качества обслуживания потребителей	Оценка в рамках текущего контроля: - результатов работы на практических занятиях; - результатов тестирования. Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач. Моделирование практической ситуации. Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места. Экспертная оценка защиты самостоятельной работы. Экспертная оценка профессиональных компетенций в рамках текущего контроля и в ходе учебной практики и практики по профилю специальности 1-7
	- обоснованный выбор и применение методов и способов повышения качества обслуживания
	- обоснованный выбор методов оптимизации работы с коллективом
	- демонстрация умения применять эффективные психологические приемы управления трудовым коллективом

Таблица 2 – Показатели оценки сформированности ОК (в т.ч. частичной)

Общие компетенции (возможна частичная сформированность)	Показатели оценки результата	№№ заданий для проверки
ОК. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- демонстрация интереса к будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессионального модуля; - наличие положительных отзывов по итогам практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.	Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия)
ОК. 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - своевременность сдачи заданий, отчетов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия) 1-7
ОК. 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	- демонстрация способности осуществлять текущий и итоговый самоконтроль профессиональной деятельности и нести за них ответственность.	Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия) 1-7
ОК. 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	- нахождение и использование информации профессиональной направленности для эффективного выполнения внеаудиторной самостоятельной работы, профессионального и личностного развития.	1-7
ОК. 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	- эффективное взаимодействие с обучающимися в ходе выполнения практических занятий, лабораторных работ; - соблюдение этических норм; - эффективное взаимодействие с преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия) 1-7
ОК. 7 Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	- проявление ответственности за работу микрогрупп в ходе практических и лабораторных работ, результат выполнения заданий; - проявление готовности к взаимопомощи, взаимозаменяемости во время выполнения производственных заданий.	Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия) 1-7
ОК. 10 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно – правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов	- проявление ответственности к соблюдению санитарно – эпидемиологических норм и правил, норм вложения сырья, соблюдения требований техники безопасности при работе с технологическим оборудованием, норм пожарной безопасности при выполнении лабораторных работ, практических занятий, работ на практике.	Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия) 1-7
ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	Положительная аттестация по результатам ПМ

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Таблица 3 – Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	№№ заданий для проверки
Иметь практический опыт
ПО 1	организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей	Точное соблюдение правил и последовательности подготовки зала к обслуживанию и приему гостей.	По результатам учебной и производственной практики. Экспертная оценка выполнения курсовой работы
ПО 2	управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей	Соблюдение принципов управления работой обслуживающего персонала. Контроль выполнения стандартов обслуживания гостей.	По результатам производственной практики. ПЗ - 1 – 8; 14 – 16; 20, 22, 27, 28, 32 – 33, 38 – 39, 44, 46.
ПО 3	определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания	Безошибочный расчет количества обслуживающего персонала при организации обслуживания потребителей, как в обычном режиме, так и на банкетных мероприятиях	По результатам производственной практики. Экспертная оценка выполнения курсовой работы. ПЗ – 6, 26
ПО 4	выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания	Безошибочное использование меню, карты вин и коктейлей при обслуживании потребителей.	По результатам производственной практики. Экспертная оценка выполнения курсовой работы. ПЗ – 18, 24, 25, 45
ПО 5	анализа производственных ситуаций	Точное соблюдение стандартов обслуживания в различных производственных ситуациях	По результатам производственной практики. Экспертная оценка выполнения курсовой работы. ПЗ – 11, 12, 13, 17, 19, 21, 29, 30, 31, 34 – 37, 40 – 41, 47 - 50
ПО 6	оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению	Аргументированная оценка показателей обслуживания. Аргументированный выбор способов, повышающих уровень сервиса.	По результатам производственной практики. Экспертная оценка выполнения курсовой работы. ПЗ – 9 - 10
Уметь
У 1	организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию	Точное соблюдение правил и последовательности подготовки зала к обслуживанию. Соблюдение последовательности этапов процесса контроля с целью выявления ошибок в работе обслуживающего персонала при подготовке зала.	1-7 ПЗ – 5; 8, 10 – 11; 14 – 16; 22; ПЗ – 6;
У 2	подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания	Составление алгоритмов подготовки оборудования, мебели, посуды, приборов и белья, необходимых в процессе обслуживания потребителей. Обоснованный выбор столовой посуды, столовых приборов и столового белья для выполнения сервировки столов в соответствии с типом и классом предприятия, характером обслуживания. Точный расчет количества столовой посуды, столовых приборов и столового белья в соответствии с видом методы и формы обслуживания, количества гостей и с учетом резерва. Соответствие расстановки мебели в зале предприятия режиму обслуживания, требованиям к расстановке. Соблюдение санитарных правил при подготовке столовой посуды, столовых приборов и столового белья.	1-7 ПЗ - 5; ПЗ – 4;
У 3	организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис – бара, приемов сбора использованной посуды и приборов	Аргументированный выбор формы и метода обслуживания. Точное выполнение алгоритмов при подготовке зала к обслуживанию. Точное выполнение этапов контроля процесса обслуживания гостей в зале предприятия. Демонстрация навыков способов подачи блюд и напитков. Демонстрация навыков техники подачи продукции сервис – бара. Аргументированный выбор метода подачи блюд и напитков. Точное соблюдение последовательности операций подачи блюд, напитков, продукции сервис – бара. Точное соблюдение температуры подачи блюд, напитков и продукции сервис – бара. Демонстрация навыков сбора использованной посуды и приборов.	1-7 ПЗ - 6; ПЗ – 2, 3; 12 – 13; 17 – 21; ПЗ – 4, 5, 6;
У 4	осуществлять расчет с посетителями	Полнота и точность составления счета потребителя с использованием терминала и программного обеспечения. Грамотность составления счета. Точное соблюдение последовательности операций при выполнение расчета с посетителем с использованием различных форм (наличной и безналичной) оплаты. Демонстрация навыков подачи счета гостю.	По результатам производственной практики. ПЗ – 6;
У 5	принимать рациональные управленческие решения	Полнота и точность проведения анализа управленческих проблем. Аргументированный выбор метода принятия управленческого решения. Обоснованный выбор альтернатив решения. Точное выполнения алгоритма процесса реализации решения.	По результатам производственной практики. ПЗ – 7 - 8
У 6	применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности	Демонстрация соблюдения правил этики делового общения. Точное соблюдение особенностей формально – ролевого общения. Правильный выбор средств общения. Аргументированный выбор преодоления коммуникативных барьеров. Точное соблюдение правил общения с потребителем, преодоления претензий потребителя. Грамотное применение стратегии и тактики аргументирования при проведении деловых переговоров, собраний коллектива. Демонстрация техники эффективного слушания собеседника.	По результатам производственной практики. ПЗ - 1 – 10. ПЗ – 18 – 20.
У 7	регулировать конфликтные ситуации в организации	Верное определение вида и последствий конфликта. Точное соблюдение правил профессиональной этики при анализе конфликтной ситуации. Грамотное применение стратегий регулирования и управления конфликтом. Демонстрация техники регулирования поведения конфликтных личностей.	По результатам производственной практики. ПЗ – 11 – 20.
У 8	определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями	Полнота и точность расчета количества работников, необходимых для выполнения операций процесса обслуживания потребителей с учетом типа, класса предприятия, метода и формы обслуживания.	По результатам производственной практики. ПЗ – 1; ПЗ – 9.
У 9	выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания	Обоснованный выбор информационных ресурсов, обеспечивающих процесс обслуживания (внутренний и внешний ресурс). Правильное оформление информационных ресурсов, необходимых для организации процесса обслуживания потребителя.	ПЗ – 1 – 4; 7, 9; ПЗ - 1 – 2;
У 10	составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей	Составление меню, карты вин и коктейлей в соответствии с правилами. Соблюдение последовательности записи закусок, блюд, напитков и десертов в меню. Аргументированный выбор вида меню в соответствии с типом и классом предприятия, методом и формой обслуживания. Демонстрация навыков консультации гостей по меню, карте вин и коктейлей. Организация помощи в выборе закусок, блюд и напитков. Полнота и точность рекомендации в выборе блюд и напитков в соответствии с пожеланиями гостя и его предпочтениями. Анализ меню, карты вин и коктейлей с указанием предложений по их улучшению.	По результатам производственной практики. ПЗ – 1 – 4; ПЗ – 4 – 11; ПЗ – 3;
У 11	определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость)	Полнота и точность оценки показателей эффективности обслуживания (рост прибыли, повышение спроса на услуги предприятия, повышение повторной посещаемости, рост рентабельности).	ПЗ – 1 – 6.
У 12	выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания	Аргументированный выбор методов оценки качества процесса обслуживания. Полнота и точность предложений, способствующих повышению качества обслуживания потребителей.	ПЗ – 10 – 17.
Знать
З 1	цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания	Представление характеристики процесса обслуживания: назначение в деятельности организаций общественного питания, характер выполняемых операций, взаимодействие объекта и субъекта обслуживания, сущность оказания комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009, направления совершенствования форм и методов обслуживания, их виды и порядок оказания в соответствии с ГОСТ Р 53995-2010.	ТЗ – 1,4; ТЗ – 9; ТЗ – 3 – 6;
З 2	классификацию услуг общественного питания	Точное изложение видов услуг общественного питания, условия их оказания, соответствия типам и классам предприятий общественного питания на основании ГОСТ Р 50764-2009.	ТЗ – 3, 13; ТЗ – 6, 8; ТЗ – 2;
З 3	этапы процесса обслуживания	Точное описание операций этапов обслуживания: подготовительный этап (ежедневная уборка торговых помещений, расстановка мебели, протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно, получение и подготовка посуды, приборов и столового белья, размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой, проведение предварительной сервировки столов, подготовка персонала к обслуживанию), основной и завершающий этап.	ТЗ – 2, 11 – 12; ТЗ 7, 22; ТЗ - 16
З 4	особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов	Перечисление и характеристика операций по подготовке зала к обслуживанию: описание порядка уборки зала, характеристика вариантов расстановки мебели в зале в зависимости от вида обслуживания, перечисления и точное соблюдение последовательности получения и подготовки посуды, приборов, формулирование правил работы с подносом, изложение общих правил сервировки стола, изложение требований по выполнению предварительной и дополнительной сервировки. Перечисление особенностей обслуживания в ресторана люкс и высшего класса, в ресторанах первого класса, в вагонах – ресторанах, в судовых ресторанах, в барах (коктейль – бар, коктейль – холл, варьете – бар, клуб – бар, гриль – бар), в кафе, в столовой, в закусочной	ТЗ 5 – 9, 11 – 12; ТЗ – 11 – 18, 23 – 30, 33, 40, 42; ТЗ – 14, 18 – 22, 25, 34, 36 – 37; ТЗ - 7
З 5	специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания	Характеристика элементов специальных видов услуг и форм обслуживания: услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, питание спортсменов, обслуживание в гостиницах, обслуживание в номерах гостиниц, услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий. Характеристика особенностей предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно – массовых мероприятий. Характеристика элементов обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте, пассажиров воздушного транспорта, пассажиров водного транспорта, пассажиров автомобильного трнаспорта.	ТЗ – 10; ТЗ – 21; ТЗ – 42 – 56; ТЗ – 10 – 19.
З 6	характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями	Перечисление и характеристика методов и форм обслуживания в соответствии с ГОСТ Р 53995-2010. Характеристика процесса обслуживания приемов и банкетов: дневных дипломатических приемов, вечерних дипломатических приемов, банкета за столом с полным обслуживанием официантами, банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, смешанных (комбинированных) банкетов и приемов, банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, банкета «Свадьба», банкета «День рождения», банкетов по случаю чествования юбиляра, встречи друзей. Перечисление и характеристика особенностей процесса обслуживания: встреча гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей, прием заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, выполнение заказа, изложение правил подачи продукции сервис – бара, изложение правил подачи шампанского, изложение правил подачи блюд различными методами (французский, английский, русский, европейский, комбинированный) с учетом ассортимента заказанных блюд. Перечисление последовательных операций и правил подачи холодных блюд, холодных закусок, горячих закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, холодных напитков, кондитерских изделий. Изложение правил этикета и норм поведения за столом. Характеристика последовательности операций при выполнении расчета с потребителем (наличный и безналичный расчет). Изложение правил уборки со стола и замены использованной посуды, приборов.	ТЗ – 15, 35, 39 ТЗ – 1 – 11, 17, 18, 19, 22, 23, 27, 28, 29, 31, 33, 35, 38 – 39; ТЗ – 8;
З 7	цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива	Перечисление и характеристика основных целей управления, категорий управления (объект, субъект, методы, принципы и функции). Характеристика основных видов менеджмента: производственный, управление персоналом, финансовый, инновационный, эккаутинг – менеджмент. Перечисление и характеристика принципов управления: научности, единоначалия, единства руководства, ответственности, стабильности персонала, порядка, власти. Сравнительная характеристика основных стилей управления коллективом: авторитарный, либеральный, демократический, характеристика их проявления в процессе принятия решений, доведения приказов до подчиненных, мотивации, подборе кадров. Перечисление и характеристика этапов процесса принятия управленческих решений: диагностика проблемы, формулировка ограничений и критериев, определение альтернатив, оценка альтернатив, выбор альтернативы, реализация решения и оценка результата. Перечисление и характеристика методов оптимизации и организации работы коллектива: развитие организационной культуры, группирование, кооперация, нормирование деятельности.	ТЗ – 1 – 26; ТЗ – 1 – 101.
З 8	психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением	Определение понятия: «личность». Соотношение понятий «индивид», «субъект», «личность», «индивидуальность». Характеристика компонентов структуры личности: общие качества, способность к деятельности, подготовленность к деятельности, направленность, склад характера. Определение понятия «направленность». Характеристика основных типов направленности: направленность на взаимодействие, направленность личности на задачу, направленность на себя. Определение значения направленности личности на профессиональную деятельность. Определение понятия «способности». Характеристика особенностей способностей. Характеристика общих, элементарных и сложных способностей. Характеристика требований к способностям работников организации общественного питания. Определение понятия «темперамент». Характеристика свойств темперамента и основных видов темперамента. Определение понятия «характер». Характеристика деловых черт характера и особенностей влияния характера на профессиональную деятельность. Изложение понятия «деятельность». Определение основных компонентов деятельности. Изложение компонентов структуры профессионального опыта: знания, навыки, умения, привычки. Характеристика индивидуальной и социальной направленности деятельности, внешних и внутренних составляющих деятельности. Определение назначения «психологии труда», ее объекта, предмета и основных целей. Характеристика способов изучения аспектов работоспособности: трудовая экспертиза, профессиональная ориентация, профессиональная консультация, адаптация. Изложение понятия «профессиональной деформации» и ее причин. Изложение понятия и видов групп. Определение характеристик структуры группы. Характеристика функции группы и их особенностей. Изложение назначения психологической совместимости для эффективной деятельности группы. Определение основных признаков коллектива. Изложение значения коллективизма и конформизма. Характеристика структуры социально – психологического климата. Изложение назначения психологии управления и ее задач. Характеристика особенностей деятельности руководителя. Изложение назначения лидерства и власти в психологии управления. Изложение понятия «профессиональное поведение». Определение особенностей поведения людей вступающих в профессиональные отношения. Характеристика элементов поведения сотрудника в организации и причин неэффективного поведения. Изложение подходов управления поведением людей в организации.	ТЗ – 1 – 20.
З 9	требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов	Перечисление требований к внешнему виду, состоянию волос, рук, использованию парфюма, запреты для обслуживающего персонала на рабочем месте. Перечисление требований к основным обязанностям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007.	ТЗ – 10, 19; ТЗ – 8, 20, 30, 34, 46; ТЗ – 9, 20 – 23; ТЗ – 71.
З 10	специальные виды услуг и формы обслуживания	Характеристика элементов обслуживания: шведского стола, тематических буфетов, стола – экспресс, бизнес – ланча, воскресного бранча, презентации, кофе – брейка, happyhour, русского стола, Linner, Dinner.	ТЗ – 49 – 51;
З 11	информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование	Изложение назначения средств информации: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идее (концепции). Перечисление основных средств информации, используемых в предприятиях общественного питания: вывеска, внутрифирменные средства, технические документы, меню, карат вин и коктейлей. Характеристика средств информации: меню, карта вин и коктейлей; их виды, назначение, правила составления и оформления. Описание принципов составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безотказность, последовательность.	ТЗ – 13 – 32; ТЗ – 1 – 5, 14; ТЗ – 34, 36 – 38, 41, 43; ТЗ – 18, 24, 32, 39;
З 12	показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение	Описание эффективных способов организации продаж блюд и напитков в предприятии общественного питания и его услуг. Изложение методов повышения доходов от продаж блюд/напитков и услуг. Характеристика критериев эффективности обслуживания потребителей: понятие прибыли, рентабельности, повторной посещаемости.	ТЗ – 21; ТЗ – 102 – 103.
З 13	критерии и показатели качества обслуживания	Характеристика критериев и показателей качества обслуживания: компетентность, надежность, отзывчивость, доступность, понимание потребности гостя, коммуникация с гостем, доверие, безопасность, обходительность. Изложение комплекса экономических, организационных, технологических, социально-психологических, экспертных методов управления качеством процессом обслуживания потребителей.	ТЗ – 12, 30, 46;

1.2.Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 4 – Формы промежуточной аттестации, предусмотренные профессиональным модулем ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Элементы профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК. 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания	ДЗ (1 (2) курс - 2 (4) семестр, Э (2 (3) курс - 3,4 (5,6) семестр; 3 (4) курс – 5 (7) семестр)
МДК 02.02 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания	ДЗ 2 (3) курс – 4 (6) семестр; Э – 3 (4) курс – 5 (7) семестр.
МДК. 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности	ДЗ (3 (4) курс – 5 (6) семестр)
УП. 02 Учебная практика	ДЗ (2 (3) курс – 4 (5) семестр)
ПП. 02 Производственная практика	ДЗ (3 (4) – 5 (7) семестр)

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля являются экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

2. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляется с использованием следующих форм и методов: текущего и рубежного контроля (устный опрос, контрольные работы, педагогическое тестирование), экспертной оценки (в ходе практических занятий, лабораторных работ), дифференцированного зачета, экзамена.

Оценка освоения МДК предусматривает использование:

- накопительной системы оценивания (включает совокупность оценок по каждой теме и зачетов по каждой лабораторной работе и практическому занятию у каждого студента, а также оценки за выполнение внеаудиторной работы);

- дифференцированного зачета по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (1(2) курс);

- экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс), проверяющего теоретическую подготовку и практические навыки, задания имитирующего профессиональную деятельность;

- экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (3 (4) курс), проверяющего теоретическую подготовку и практические навыки, задания имитирующего профессиональную деятельность;

- дифференцированного зачет по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности;

- дифференцированного зачета по МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания;

- экзамена по МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания, проверяющего теоретическую подготовку и практические навыки, задания имитирующие профессиональную деятельность.

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (1 (2) курс)

Таблица 5 – Перечень заданий в МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания для проведения дифференцированного зачета за семестр

№№ заданий

Проверяемые результаты обучения (З)

Тип задания

Возможность использования

Знать

ТЗ – 1,4;

ТЗ – 9;

ТЗ – 3 – 6;

цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания

вопросы контрольной работы по темам 1.2 и 1.3

тестирование

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 3, 13;

ТЗ – 6, 8;

ТЗ – 2;

классификацию услуг общественного питания

вопросы контрольной работы по темам 1.2 и 1.3

тестирование

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 2, 11 – 12;

ТЗ 7, 22;

ТЗ - 16

этапы процесса обслуживания

вопросы контрольной работы по темам 1.2 и 1.3

тестирование

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ 5 – 9, 11 – 12;

ТЗ – 11 – 18, 23 – 30, 33, 40, 42;

ТЗ – 14, 18 – 22, 25, 34, 36 – 37;

ТЗ - 7

особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

вопросы контрольной работы по темам 1.2 и 1.3

тестирование

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 10;

ТЗ – 21;

ТЗ – 42 – 56;

ТЗ – 10 – 19.

информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование

тестирование

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

2.3. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания(2 (3) курс - 3,4 (5,6) семестр)

Таблица 6 – Перечень заданий в МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания для проведения экзаменов

№№ заданий

Проверяемые результаты обучения (У и З)

Тип задания

Возможность использования

Уметь

ПЗ – 5; 8, 10 – 11; 14 – 16; 22;

ПЗ – 6

организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ - 5;

ПЗ – 4;

подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ - 6;

ПЗ – 2, 3; 12 – 13; 17 – 21;

ПЗ – 4, 5, 6;

организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис – бара, приемов сбора использованной посуды и приборов

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 6.

осуществлять расчет с посетителями

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1;

ПЗ – 9.

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1 – 4; 7, 9;

ПЗ - 1 – 2.

составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1 – 4;

ПЗ – 4 – 11;

ПЗ – 3;

определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость)

вопросы контрольной работы

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1 – 6.

ПЗ – 10 – 17.

выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

Знать

ТЗ 5 – 9, 11 – 12;

ТЗ – 11 – 18, 23 – 30, 33, 40, 42;

ТЗ – 14, 18 – 22, 25, 34, 36 – 37;

ТЗ - 7

особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 10;

ТЗ – 21;

ТЗ – 42 – 56;

ТЗ – 10 – 19.

специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 15, 35, 39

ТЗ – 1 – 11, 17, 18, 19, 22, 23, 27, 28, 29, 31, 33, 35, 38 – 39; ТЗ – 8

характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 10, 19;

ТЗ – 8, 20, 30, 34, 46;

ТЗ – 9, 20 – 23;

ТЗ – 71.

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

специальные виды услуг и формы обслуживания

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 13 – 32;

ТЗ – 1 – 5, 14;

ТЗ – 34, 36 – 38, 41, 43;

ТЗ – 18, 24, 32, 39;

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 21;

ТЗ – 102 – 103.

показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 12, 30, 46;

критерии и показатели качества обслуживания

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

2.4. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

Таблица 7 - Перечень заданий в МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания для проведения экзамена

№№ заданий

Проверяемые результаты обучения (У и З)

Тип задания

Возможность использования

Уметь

ПЗ – 5; 8, 10 – 11; 14 – 16; 22;

ПЗ – 6;

организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ - 5;

ПЗ – 4;

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ - 6;

ПЗ – 2, 3; 12 – 13; 17 – 21;

ПЗ – 4, 5, 6;

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 6.

осуществлять расчет с посетителями

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1;

ПЗ – 9.

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1 – 4; 7, 9;

ПЗ - 1 – 2.

составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей

вопросы контрольной работы

практическая работа

лабораторная работа

задания на практике

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1 – 4;

ПЗ – 4 – 11;

ПЗ – 3;

вопросы контрольной работы

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ПЗ – 1 – 6.

ПЗ – 10 – 17.

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

Знать

ТЗ 5 – 9, 11 – 12;

ТЗ – 11 – 18, 23 – 30, 33, 40, 42;

ТЗ – 14, 18 – 22, 25, 34, 36 – 37;

ТЗ - 7

особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 10;

ТЗ – 21;

ТЗ – 42 – 56;

ТЗ – 10 – 19.

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 15, 35, 39

ТЗ – 1 – 11, 17, 18, 19, 22, 23, 27, 28, 29, 31, 33, 35, 38 – 39; ТЗ – 8

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 10, 19;

ТЗ – 8, 20, 30, 34, 46;

ТЗ – 9, 20 – 23;

ТЗ – 71.

специальные виды услуг и формы обслуживания

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 13 – 32;

ТЗ – 1 – 5, 14;

ТЗ – 34, 36 – 38, 41, 43;

ТЗ – 18, 24, 32, 39;

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 21;

ТЗ – 102 – 103.

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

ТЗ – 12, 30, 46;

критерии и показатели качества обслуживания

вопросы контрольной работы

экзаменационное задание

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

2.5. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности

Таблица 8 - Перечень заданий в МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности для проведения дифференцированного зачета

№№ заданий	Проверяемые результаты обучения (У и З)	Тип задания	Возможности использования
Уметь:
Варианты 1- 10 Задание 2	Применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности	Вопросы контрольной работы Практическая работа Ситуационная задача на дифференцированном зачете Задания по производственной практике	текущий контроль промежуточная аттестация МДК
Варианты 11-20 Задание 2	Регулировать конфликтные ситуации в организации	Вопросы контрольной работы Практическая работа Ситуационная задача на дифференцированном зачете Задания по производственной практике	текущий контроль промежуточная аттестация МДК
Знать
Вариант 1 – 20 Задание 1	Психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением	Тестирование Вопросы контрольной работы Теоретическое задание на дифференцированном зачете	текущий контроль промежуточная аттестация МДК

2.6. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Таблица 9 – Перечень заданий в МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания для проведения дифференцированного зачета

№№ заданий

Проверяемые результаты обучения (У и З)

Тип задания

Возможности использования

Знать

ТЗ – 1 – 26

цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы управления

Тестирование

Вопросы контрольной работы

текущий контроль

промежуточная аттестация МДК

2.7. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Таблица 10 – Перечень заданий в МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания для проведения экзамена

№№ заданий	Проверяемые результаты обучения (У и З)	Тип задания	Возможности использования
Уметь:
ПЗ – 7 - 8	принимать рациональные управленческие решения	вопросы контрольной работы практическая работа задания на практике экзаменационное задание	текущий контроль промежуточная аттестация МДК
ПЗ - 1 – 10. ПЗ – 18 – 20.	применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности	вопросы контрольной работы практическая работа задания на практике экзаменационное задание	текущий контроль промежуточная аттестация МДК
ПЗ – 1 – 6.	определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость)	вопросы контрольной работы практическая работа задания на практике экзаменационное задание	текущий контроль промежуточная аттестация МДК
Знать
ТЗ – 1 – 101.	стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива	вопросы контрольной работы экзаменационное задание	текущий контроль промежуточная аттестация МДК
ТЗ – 21 ТЗ – 102 – 103.	показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение	вопросы контрольной работы экзаменационное задание	текущий контроль промежуточная аттестация МДК

2.8. Перечень теоретических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК. 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (1 (2) курс – 2 (4) семестр)

1. Современные технологии обслуживания. Пути улучшения качества обслуживания.

2. Культура обслуживания: понятие; факторы, определяющие культуру обслуживания в предприятиях питания.

3. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, метод и форма обслуживания потребителей обслуживающий персонал.

4. Понятие концепции предприятия питания. Виды концепций. Разделы концепции. Выбор концепции.

5. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

6. Помещения для обслуживания потребителей: понятие, виды, назначение, характеристика.

7. Фирменный стиль и комфортность предприятия питания.

8. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера, подбору мебели, униформы обслуживающего персонала, декору помещений. Обеспечение единства стиля.

9. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов: виды, характеристика.

10. Оборудование залов. Мебель: назначение, виды, требования. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций: характеристика, виды, назначение, соответствие интерьеру.

11. Критерии выбора посуды для предприятий питания с учетом класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности.

12. Подбор и приобретение столовой посуды, приборов и белья. Учет столовой посуды, приборов и белья. Правила отпуска, хранения и учета. Порядок составления акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.

13. Средства информации: классификация, характеристика. Требования информации. Меню.

14. Правила составления и оформления различных видов меню. Требования, предъявляемые к составлению меню.

15. Специальные виды меню: с вкладышами - «блюда от шеф-повара», дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, постное меню и т.д.

16. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков.

17. Обновление меню, информация для потребителей об изменениях в меню.

18. Карта вин: назначение, правила составления и оформления, соответствие классу предприятия. Роль сомелье в разработке карты вин.

19. Карта коктейлей (для ресторанов): назначение, правила составления, оформления, соответствие классу предприятия и запросам потребителей.

20. Рекламная деятельность, отраслевые особенности рекламной деятельности в общественном питании.

21. Современное состояние рекламы в общественном питании.

22. Информационное обеспечение рекламы. Рекламное меню. Основные информационные подсистемы. Рекламные исследования.

23. Планирование рекламной деятельности. Рекламные цели и планы. Разработка рекламной стратегии.

24. Организация рекламной деятельности фирмы. Формирование рекламного бюджета. Рекламные агентства. Контроль рекламной деятельности.

25. Коммуникативная и экономическая (торговая) эффективность рекламы. Правовое регулирование рекламной деятельности.

26. Основные понятия и этапы медиа-планирования. Особенности использования медиа-каналов рекламы.

27. Реклама в прессе. Особенности рекламы для общественного питания в СМИ. Печатная (полиграфическая реклама).

28. Экранная реклама. Реклама на радио. Наружная реклама. Наружная реклама для предприятия общественного питания. Компьютерная реклама. Интернет в рекламной деятельности предприятия общественного питания. Рекламно-сувенирная продукция. Другие средства рекламы. Медиа-план.

29. Рекламное обращение, понятие, основные этапы и технологии процесса разработки. Содержание рекламного обращения. Уровни психологического воздействия рекламы.

30. Модели разработки рекламных обращений. Мотивация рекламного адресата. Форма рекламного обращения. Тон обращения.

31. Стилевые решения обращения. Психологические закономерности восприятия рекламного обращения.

32. Структура рекламного обращения. Позиционный эффект. Композиция рекламного обращения.

2.9. Пакет экзаменатора

Проведение дифференцированного зачета проводится в форме тестового (стандартизованного) контроля в соответствии с целями рабочей программы.

Задания теста охватывают материал МДК. 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания за (2 (4) семестр).

В тест включены задания, разные по форме:

- выбрать;

- установить соответствие;

- перечислить;

классифицировать.

Тестовый контроль осуществляется с помощью программы АСТ – тест.

В течение 60 минут студенты отвечают на 60 вопросов, представленных случайным выбором программного продукта.

Студент, завершивший тестирование приглашает преподавателя зафиксировать в ведомости полученные результаты.

Алгоритм тестирования: случайный выбор.

Способ оценивания: зачет/незачет, рейтинг (процентный балл), оценка.

Временные ограничения: тест ограничен по времени (60 минут).

Режим проверки: жесткий.

Информация на экране: остаточное время теста, количество предъявленных ТЗ.

Результаты ТЗ на экране отображаются.

Оборудование: для проведения зачета потребуется аудитория по информационно – коммуникационным технологиям: № 2, 31 или 42.

Количество мест – по количеству учащихся. Необходимое оснащение рабочего места обучающегося: персональный компьютер с необходимым информационным обеспечением, в частности с установленной программой АСТ – тест, клавиатура, мышь.

Источники, разрешенные к использованию, во время промежуточной аттестации отсутствуют.

Для организации проведения итоговой промежуточной аттестации преподаватель должен заранее установить тест на компьютерах.

Критерии оценок:

Анализатор ответов не используется. После прохождения теста, программа «АСТ – тест» выдаёт информацию об итоге контроля. Информация может быть напечатана в виде индивидуального зачетного листа, в котором отражается следующая информация:

Контролируемый – Иванов Сергей

Группа - О - 13

Задано вопросов - 60

Правильных ответов - 60

Процент правильных ответов – 100%

Оценка - отлично

Инструкция по компьютерному тестированию

1. Загрузить программу тестового контроля «АСТ – тест» (пуск, программа АСТ - тест).

2. На экране конструктор тестов.

3. Выберите команду «выбор НТЗ», «открыть».

4. Откройте тест «Дифференцированный зачет МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания».

5. Открыть тест.

6. Выберите команду «пробное тестирование», «тест 1»

7. Нажать знак вопроса.

8. Отвечать на вопросы, выбирая ответы из предложенного списка.

9. После ответа нажать «готово».

10. При нажатии «пропустить» можно перейти к следующему вопросу, но компьютер в любое время вновь выставляет пропущенный ответ, пока на него не будет дан ответ.

11. По окончанию тестирования на экран выводится таблица «Результаты контролируемого».

12. Показать её преподавателю.

13. Выход в главное меню.

14. Закрыть все окна.

Уникальный идентификатор НТЗ: ID = 259184945

Наименование НТЗ: Дифференцированный зачет МДК 02.01 Организация обслуживания в ООП

Расположение НТЗ: C:\49\100114\КИМ диф зачет учебная дисциплина и модуль\Диф зачет МДК 02.01 2 (4) семестр\Диф зачет МДК 02.01

Авторский коллектив НТЗ: Неволина Е.В., Мызина О.Д.

Дата создания НТЗ: 01.12.2014

Дата конвертации НТЗ: 13.10.2014

СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ТЕСТОВЫХ МАТЕРИАЛОВ

Тематическая структура

01. Цели, задачи, основные понятия

01.01 Методы и формы обслуживания

01.02 Основные тенденции развития современных технологий обслуживания

01.03 Культура обслуживания

02. Помещения для потребителей, мебель, интерьер

02.01 Помещения для потребителей

02.02 Мебель

02.03 Интерьер

03. Материально - техническое и информационное обеспечение процесса обслуживания

03.01 Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье

03.02 Средства информации процесса обслуживания

03.03 Меню

03.04 Реклама в процессе обслуживания

Содержание тестовых материалов

01. Цели, задачи, основные понятия

01.01 Методы и формы обслуживания

1. Задание {{ 17 }} ТЗ № 01.01.01

Выберите два

Методы обслуживания

 самообслуживание

R обслуживание персоналом

£саморасчет

2. Задание {{ 18 }} ТЗ № 01.01.02

Выберите два

Виды самообслуживания

R полное

R частичное

£ комбинированное

3. Задание {{ 19 }} ТЗ № 01.01.03

Выберите два

Виды саморасчета

R наличный

R безналичный

£ реальный

£ письменный

4. Задание {{ 20 }} ТЗ № 01.01.04

Выберите два

Виды саморасчета

R талоны

R деньги

£ телеграммы

£ открытки

5. Задание {{ 21 }} ТЗ № 01.01.05

Выберите три

Современные формы обслуживания

R шведский стол

R бизнес - ланч

Rбранч

£ шопинг

6. Задание {{ 22 }} ТЗ № 01.01.06

Выберите два

Обслуживание официантами

R бар

R ресторан

£ закусочная

£ столовая

7. Задание {{ 23 }} ТЗ № 01.01.07

Выберите две

Оплата после приема пищи

£ столовая при ВУЗе

R ресторан

£ буфет

R кафе

8. Задание {{ 24 }} ТЗ № 01.01.08

Процесс реализации потребителю продукции общественного питания является

R методом

£ способом

£ приемом

9. Задание {{ 66 }} ТЗ № 01.01.09

Выберите правильный ответ

Метод обслуживания

R способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления

£ организационный прием, сочетающий методы обслуживания потребителей

£ совокупность операций, осуществляемых исполнителем услуг при контакте с потребителем

10. Задание {{ 67 }} ТЗ № 01.01.10

Выберите правильный ответ

Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей

£ метод обслуживания

R форма обслуживания

£ процесс обслуживания

£ условия обслуживания

11. Задание {{ 68 }} ТЗ № 01.01.11

Выберите правильный ответ

Деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания

R услуга общественного питания

£ метод обслуживания

£ форма обслуживания

£ условия обслуживания

12. Задание {{ 69 }} ТЗ № 01.01.12

Установите соответствие между группой услуг общественного питания и ее видом

Услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию	организация питания и обслуживание различных мероприятий
Услуга по реализации продукции общественного питания	реализация продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия
	консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции

01.02 Основные тенденции развития современных технологий обслуживания

13. Задание {{ 25 }} ТЗ № 01.02.01

Соответствие между формой обслуживания и ее содержанием

Кейтеринг	Выездное обслуживание
Мерчендайзинг	Стимулирование сбыта
	Обслуживание в "обнос"

14. Задание {{ 26 }} ТЗ № 01.02.02

Выберите три

Направления развития общественного питания

Rкейтеринг

R концептуальность

R виртуальное обслуживание

£ банкетное обслуживание

15. Задание {{ 27 }} ТЗ № 01.02.03

Способ приема заказа в виртуальном ресторане

R через интернет

£ по мобильному телефону

£ через сбербанк

16. Задание {{ 28 }} ТЗ № 01.02.04

Выберите две

Формы мерчендайзинга

R агитация в зале ресторана

R дизайн блюд

£ имидж официанта

£ обслуживание в "обнос"

01.03 Культура обслуживания

17. Задание {{ 29 }} ТЗ № 01.03.01

Выберите две

Услуги оказываемые в предприятиях общественного питания

R питания

R досуга

£ продажи

£ солярий

18. Задание {{ 30 }} ТЗ № 01.03.02

Выберите три

Виды услуг по организации досуга

R варьете

£ казино

R прокат посуды

R цирковые выступления

19. Задание {{ 31 }} ТЗ № 01.03.03

Выберите два

Факторы, влияющие на культуру обслуживания

R ассортимент продукции

R мастерство персонала

£ количество посетителей

£ наличие конкурентов

20. Задание {{ 32 }} ТЗ № 01.03.04

Выберите три

Требования к услуге

R экономичность

R эргономичность

R безопасность

£ критичность

21. Задание {{ 70 }} ТЗ № 01.03.05

Выберите правильные ответы

Официант должен

£ держать руки в карманах

R иметь красивую походку, осанку

£ двигаться по залу бегом

R иметь удобную обувь

22. Задание {{ 71 }} ТЗ № 01.03.06

Установите соответствие между типом гостя и особенностями его обслуживания

пожилые посетители	особо вежливо, не навязывая своего мнения
молодежь	тактичные консультации
самоуверенные посетители	быстрое обслуживание, не навязывая своего мнения

23. Задание {{ 75 }} ТЗ № 01.03.07

Установите соответствие между блюдом и правилом его потребления

грибы, запеченные в сметане	используют кокотную вилку
зразы с гарниром	используют столовую вилку
	пользуются руками

02. Помещения для потребителей, мебель, интерьер

02.01 Помещения для потребителей

24. Задание {{ 33 }} ТЗ № 02.01.01

Выберите два

Помещения для обслуживания потребителей

R аванзал

£ сервизная

R сервис-бар

25. Задание {{ 34 }} ТЗ № 02.01.02

Выберите три

Входная группа помещений

R гардероб

£ сервис-бар

£ холл

R санузлы

R комната для курения

26. Задание {{ 35 }} ТЗ № 02.01.03

Назначение аванзала

R ожидание

£ встреча

£ представление

27. Задание {{ 36 }} ТЗ № 02.01.04

Последовательность этапов движения посетителя

1: Вестибюль

2: Гардероб

3: Аванзал

4: Обеденный зал

28. Задание {{ 37 }} ТЗ № 02.01.05

Количество крючков в гардеробе в процентах от мест в зале

£ 100 %

R 110%

£ 120 %

29. Задание {{ 38 }} ТЗ № 02.01.06

Фронт раздачи в ресторане

R 2-3 м

£ 4-5 м

£ 1,5-2 м

30. Задание {{ 39 }} ТЗ № 02.01.07

Количество ванн для мытья столовой посуды

R 3

£ 4

£ 5

31. Задание {{ 40 }} ТЗ № 02.01.08

Количество ванн для мытья стаканов

£ 1

R 2

£ 3

32. Задание {{ 41 }} ТЗ № 02.01.09

Помещение для хранения столовой посуды и приборов

£ моечная

R сервизная

£ кладовая

02.02 Мебель

33. Задание {{ 42 }} ТЗ № 02.02.01

Соответствие между видом стола и его высотой

Обеденный	740-760 мм
Фуршетный	900-1000 мм
Банкетный	760-780 мм
	1200 мм

34. Задание {{ 43 }} ТЗ № 02.02.02

Рабочим местом официанта является

£ стол посетителя

R сервант

£ фуршетный стол

35. Задание {{ 44 }} ТЗ № 02.02.03

Соответствие между типом столика и его областью применения

Передвижной сервировочный столик	Для мерчендайзинга
Подсобный столик	Для аглийского метода
	Для кейтеринга

36. Задание {{ 45 }} ТЗ № 02.02.04

Выберите два

Виды оборудования для барной стойки

R блендер

£ электрическая плита

£ сканер

R кофеварка

02.03 Интерьер

37. Задание {{ 46 }} ТЗ № 02.03.01

Выберите три

Виды интерьеров

R современный

£ классический

R этнический

R исторический

38. Задание {{ 47 }} ТЗ № 02.03.02

Выберите два

Исторические стили

R ампир

R эклектика

£лофт

£ китч

39. Задание {{ 48 }} ТЗ № 02.03.03

Выберите два

Современные стили интерьера

Rлофт

R китч

£нуво

£ конструктивизм

40. Задание {{ 49 }} ТЗ № 02.03.04

Выберите два

Этнические стили интерьера

R восточный

£ античный

R средиземноморский

£ русский ампир

03. Материально - техническое и информационное обеспечение процесса обслуживания

03.01 Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье

41. Задание {{ 50 }} ТЗ № 03.01.01

Соответствие между видом материала и его характеристикой

Фарфор	Легкий, прочный, сероватый
Фаянс	Тяжелый, непрочный, молочный
	Легкий, прочный, молочный

42. Задание {{ 51 }} ТЗ № 03.01.02

Соответствие между видом тарелки и ее диаметром

Столовая	240 мм
Закусочная	200 мм
Пирожковая	180 мм
	150 мм

43. Задание {{ 52 }} ТЗ № 03.01.04

Соответствие между типом бокала и видом подаваемого напитка

Фужер	Вода
Бокал	Шампанское
	Пиво

44. Задание {{ 53 }} Тз № 03.01.05

Соответствие между типом рюмки и ее объемом

Рюмка для красного вина	150 мл
Рюмка для белого вина	125 мл
Рюмка для водки	50 мл
Рюмка для ликера	25 мл

45. Задание {{ 72 }} ТЗ № 03.01.06

Выберите правильные ответы

Для отпуска холодных блюд с производства используют

R салатники

R фарфоровые круглые и овальные блюда

£кокотницы, кокильницы

Rикорницы, лотки

£ круглый баранчик

46. Задание {{ 73 }} ТЗ № 03.01.07

Выберите правильный ответ

Сыр в ассортименте подают

47. Задание {{ 74 }} ТЗ № 03.01.08

Установите соответствие между блюдом и прибором для его потребления

бульон с пирожком	столовая ложка
лангусты варёные	щипцы и вилка двухрожковая, закусочный прибор
	без приборов
	столовая ложка

48. Задание {{ 76 }} ТЗ № 03.01.09

Установите соответствие между блюдом и посудой для подачи гостю

суп-пюре из спаржи

01133

борщ московский

C48

49. Задание {{ 77 }} ТЗ № 03.01.10

Установите соответствие между блюдом и посудой для его подачи

Блины

треска под маринадом

C32L

50. Задание {{ 78 }} ТЗ № 03.01.11

Установите соответствие между напитком и посудой для подачи

горячий шоколад

Чайная пара керамическая 200мл 22Е778 Коричневая

чай черный с лимоном

Набор (6 предметов)

Ваза для фруктов малая П-4249/2

51. Задание {{ 79 }} ТЗ № 03.01.12

Установите соответствие между блюдом и посудой для подачи

бульон мясной

01133

щи суточные

Горшочек керамический 500мл для тушения Домашний

C48

52. Задание {{ 80 }} ТЗ № 03.01.13

Установите соответствие между блюдом и посудой для подачи

суп - пюре из цветной капусты

01133

яичница- глазунья

C32L

53. Задание {{ 81 }} ТЗ № 03.01.14

Выберите правильные ответы

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют

R круглый баранчик

£кокотницы

£ овальное металлическое блюдо

R стеклянные креманки

R порционные сковороды

54. Задание {{ 82 }} ТЗ № 03.01.15

Установите соответствие между блюдом и посудой для подачи гостю

пирог с клубникой

торт

Ваза керамическая 300мм для фруктов 17Е208-5 Коричневая

Тарелка керамическая 260мм мелкая 19Е982 Коричневая

55. Задание {{ 83 }} ТЗ № 03.01.16

Выберите правильный ответ

Рыбу заливную раскладывают

£ столовыми ложкой и вилкой

£ столовой ложкой

R лопаткой

56. Задание {{ 84 }} ТЗ № 03.01.17

Установите соответствие между блюдом и посудой для его подачи

котлеты по-киевски
рыба паровая

57. Задание {{ 85 }} ТЗ № 03.01.18

Установите соответствие между блюдом и посудой для подачи

самбук яблочный

Ваза для фруктов малая П-4249/2

чай зеленый

2032110

0322

58. Задание {{ 86 }} ТЗ № 03.01.19

Установите соответствие между блюдом и посудой для подачи

пицца фруктовая

фруктовый салат

Ваза для фруктов малая П-4249/2

2019150

03.02 Средства информации процесса обслуживания

59. Задание {{ 54 }} ТЗ № 03.02.01

Соответствие между видом информационных средств и их содержанием

Общие	Реклама
Специфические	Карта вин
	Флаер

60. Задание {{ 55 }} ТЗ № 03.02.02

Реквизиты вывески

R наименование, тип, класс, режим работы

£ наименование, хозяин, класс, наценка

£ наименование, место расположения, класс, телефон

61. Задание {{ 56 }} ТЗ № 03.02.03

Соответствие между видом рекламы и ее содержанием

Наружная	Вывеска
Внутренняя	Меню
	Объявления для сотрудников

62. Задание {{ 57 }} ТЗ № 03.02.04

Реквизиты меню

R наименование ресторана, дата, наименование блюд, выход, цена

£ наименование блюда, цена, время приготовления, калорийность

£ наименование ресторана, цена блюда, адрес

03.03 Меню

63. Задание {{ 58 }} ТЗ № 03.03.01

Выберите три

Принципы меню

Rвзаимозаменямость

R безопасность

R совместимость

£ фрагментарность

64. Задание {{ 59 }} ТЗ № 03.03.02

Последовательность расположения блюд в меню

1: Холодные закуски

2: Горячие закуски

3: Супы

4: Горячие блюда

5: Десерт

65. Задание {{ 60 }} ТЗ № 03.03.04

Характеристика меню а ля карт

R широкий выбор блюд с указанием цены

£ ограниченный выбор блюд с указанием цены всего обеда

£ ограниченный выбор блюд с указанием цены

66. Задание {{ 61 }} ТЗ № 03.03.05

Содержание меню бизнес- ланча

£ холодные и горячие закуски, десерт

R холодные закуски, супы, горячие блюда, десерт

£ холодные закуски, горячие блюда, сладкие блюда

67. Задание {{ 62 }} ТЗ № 03.03.06

Характеристика меню табльдот

R ограниченный выбор блюд с указанием цены всего обеда

£ ограниченный выбор блюд с указанием цены

£ широкий выбор блюд с указанием цены

68. Задание {{ 63 }} ТЗ № 03.03.07

Последовательность расположения горячих закусок в меню

1: Рыбные

2: Мясные

3: Овощные

4: Грибные

5: Мучные

69. Задание {{ 64 }} ТЗ № 03.03.08

Последовательность расположения супов в меню

1: Прозрачные

2: Пюреобразные

3: Заправочные

4: Холодные

5: Сладкие

70. Задание {{ 65 }} ТЗ № 03.03.03

Последовательность расположения горячих блюд в меню

1: Рыбные

2: Мясные

3: Овощные

4: Мучные

5: Яичные

03.04 Реклама в процессе обслуживания

71. Задание {{ 102 }} ТЗ № 03.04.16

Установите соответствие между медиканалом и его медианосителем

Реклама в прессе	журналы, газеты
Полиграфическая реклама	прайс листы, буклеты, каталоги
	интернет

72. Задание {{ 103 }} ТЗ № 03.04.17

Установите соответствие между медиканалом и его медианосителем

Наружная реклама	билборд, бегущая строка
Новые виды рекламы	интернет
	журналы, газеты

73. Задание {{ 104 }} ТЗ № 03.04.18

Установите соответствие между видом наружной рекламы и ее характеристикой

Billboard	рекламные щиты
Citylight	световые короба
	вывески на остановках

74. Задание {{ 105 }} ТЗ № 03.04.19

Установите соответствие между видом наружной рекламы и ее характеристикой

Pricmavision	щиты с меняющимся изображением
Banner	транспорант растяжка
	световые короба

75. Задание {{ 106 }} ТЗ № 03.04.20

Выберите правильные ответы

Типы слоганов

R Решение 1-2-3-

R Новость

£ Что? Где? Когда?

£ Вести с рынка

R Что? Как? Почему?

£ Команда ТВ

76. Задание {{ 107 }} ТЗ № 03.04.21

Установите соответствие между типом рекламы в общественном питании и ее характеристкой

Внутренняя реклама	интерьер
Внешняя реклама	вывеска
	торгово - оперативные документы

77. Задание {{ 108 }} ТЗ № 03.04.22

Установите соответствие между типом рекламы и ее характеристикой

Брандмауэр	глухая стена здания, на которой крепится щитовая реклама
Ротафиши	стационарные световые короба с нанесенной рекламой
	рекламный проспект

78. Задание {{ 109 }} ТЗ № 03.04.23

Установите соответствие между типом рекламы и ее характеристикой

Басорама	рекламная панель с подсветкой на крыше автобуса
Доджер	рекламный проспект
	стационарные световые короба с нанесенной рекламой

79. Задание {{ 110 }} ТЗ № 03.04.24

Установите соответствие между субъектом рекламы и его характеристикой

Заказчик рекламы	все субъекты рынка, которые готовы давать заказ на изготовление рекламного продукта
Рекламная индустрия	совокупность рекламопроизводителей и рекламораспространителей
	все потребители

80. Задание {{ 111 }} ТЗ № 03.04.25

Выберите правильные ответы

Требования к организации информационного обеспечения рекламы

R полнота информации

R объективность информации

£ низкая достаточность

£ отсутствие систематизации

81. Задание {{ 112 }} ТЗ № 03.04.26

Выберите правильные ответы

Направления рекламного исследования

R исследование характеристик потребителя

R изучение рынка

£ сбор внутрифирменной текущей информации

£ стимулирование трудовой деятельности

82. Задание {{ 113 }} ТЗ № 03.04.27

Выберите правильный ответ

Назначение рекламного агентства

R создание рекламного продукта

£ анализ планово - экономических документов заказчика

£ обоснование системы продаж

83. Задание {{ 114 }} ТЗ № 03.04.28

Выберите правильные ответы

Рекламное сообщение должно

R соответствовать имиджу предприятия

R внушать доверие

£ быть не оригинальным

£ быть не актуальным

84. Задание {{ 115 }} ТЗ № 03.04.29

Выберите правильный ответ

Инструмент планирования рекламной деятельности

R рекламная кампания

£ объем рекламной информации

£ доступность целевой аудитории

85. Задание {{ 116 }} ТЗ № 03.04.30

Выберите правильный ответ

Совокупность средств распространения рекламы

R медиаканал

£медиапланирование

£медианоситель

86. Задание {{ 87 }} ТЗ № 03.04.01

Выберите правильный ответ

Характеристика рекламы

R неличный общественный характер, броскость, направленность обращения

£ беспристрастность, личный характер, не определенность спонсора

87. Задание {{ 88 }} ТЗ № 03.04.02

Установите соответствие между функцией рекламы и ее содержанием

Информирование	формирование информации о товаре
Увещевание	формирование предпочтения
	сохранение покупательской лояльности к рекламируемой марке

88. Задание {{ 89 }} ТЗ № 03.04.03

Установите соответствие между функцией рекламы и ее содержанием

Напоминание	поддержание осведомленности о товаре
Позиционирование	определение позиции товара на рынке
	формирование предпочтения

89. Задание {{ 90 }} ТЗ № 03.04.04

Выберите правильные ответы

Критерии классификации рекламы

R по типу спонсора

R по способу воздействия

£ по активности предложения

£ по размеру прибыли

90. Задание {{ 91 }} ТЗ № 03.04.05

Установите соответствие между критерием и видом рекламы

По способу воздействия	зрительно-слуховая
В зависимости от средств передачи	печатная
	зрительно-обонятельная

91. Задание {{ 92 }} ТЗ № 03.04.06

Установите соответствие между видом рекламной коммуникации и ее содержанием

Фирменный стиль	Набор цветовых, словесных, дизайнерских постоянных элементов, обеспечивающих визуальное и смысловое единство товаров, всей исходящей от фирмы информации, ее внутреннего и внешнего оформления
Паблик рилейшинз	Формирование системы гармоничных коммуникаций организации с ее целевыми аудиториями на основе полной и объективной информированности в рамках достижения маркетинговых целей коммуникатора
	Название, слово, выражение, символ или дизайнерское решение в целях обозначения товаров и услуг конкретного продавца для отличия от их конкурентов

92. Задание {{ 93 }} ТЗ № 03.04.07

Выберите правильные ответы

Основные элементы фирменного стиля

R слоган

£ цена

R логотип

£ стенд

R корпоративный герой

93. Задание {{ 94 }} ТЗ № 03.04.08

Установите последовательность этапов процесса участия организации в ярмарке

1: принятие принципиального решения об участии в ярмарке

2: определение целей участия фирмы в ярмарке

3: выбор конкретной ярмарки, в работе которой будет участвовать фирма

4: подготовительно-организационный период

5: разработка тематического плана экспозиции и сметы участия в ярмарке

6: работа в ходе функционирования ярмарки

7: подведение итогов

94. Задание {{ 95 }} ТЗ № 03.04.09

Выберите правильный ответ

Задача ярмарки индустрии ресторанного бизнеса

R поиск новых рынков, покупателей, посредников, формирование имиджа

£ поиск конкурентов, определение спроса

£ поиск спонсоров, сбыт товаров, интенсификация рекламы и конкуренции

95. Задание {{ 96 }} ТЗ № 03.04.10

Установите соответствие между уровнями психологического воздействия рекламы и их характеристиками

Когнитивный	передача информации
Аффективный	эмоциональный аспект, формирование отношения
	определение поведения

96. Задание {{ 97 }} ТЗ № 03.04.11

Установите соответствие между уровнями психологического воздействия рекламы и их характеристиками

Суггестивный	внушение
Конактивный	определение поведения
	эмоциональный аспект, формирование отношения

97. Задание {{ 98 }} ТЗ № 03.04.12

Установите соответствие между моделью рекламы и ее характеристикой

AIDA	Внимание - Интерес - Желание - Действие
Модель сильной рекламы	Осведомленность - Обдумывание - Эмоциональная оценка - Действие
	Узнавание марки - Ассимиляция - Убеждение - Действие

98. Задание {{ 99 }} ТЗ № 03.04.14

Установите соответствие между моделью рекламы и ее характеристикой

"Одобрение"	Осознание потребности покупателя - Интерес - Оценка - Проверка - Одобрение
DAGMAR	Узнавание марки - Ассимиляция - Убеждение - Действие
	Осведомленность - Эксперимент - Убеждение

99. Задание {{ 100 }} ТЗ № 03.04.13

Установите соответствие между мотивом рекламного обращения и его содержанием

Рациональный	мотив здоровья
Эмоциональный	мотив страха
	мотив защиты окружающей среды

100. Задание {{ 101 }} ТЗ № 03.04.15

Установите соответствие между мотивом рекламного обращения и его содержанием

Нравственный	мотив справедливости
Эмоциональный	мотив открытия
	мотив прибыльности

2.10. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 3 (5) семестр)

1. Составьте различные виды меню.

2. Составьте карту вин ресторана.

3. Проведите анализ карты вин и коктейлей ресторана.

4. Оцените соответствие оформления карты вин и коктейлей стилю предприятия.

5. Продемонстрируйте сервировку стола на 4 персоны к завтраку, обеду, ужину по меню alacart, бизнес - ланчу.

6. Продемонстрируйте технику подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков русским методом.

7. Разработайте рекламное обращение в СМИ для предприятия общественного питания.

8. Подготовьте программу мини – тренинга по свертыванию салфеток.

9. Составьте план рекламной кампании для предприятия общественного питания на год.

10. Составьте акт на бой, лом, порчу, утрату посуды, приборов по типовой форме.

11. Разработайте перечень услуг для предприятий общественного питания в соответствии с типом и классом предприятия.

2.11. Теоретические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 3 (5) семестр)

1. Наружная реклама. Наружная реклама для предприятия общественного питания. Компьютерная реклама. Интернет в рекламной деятельности предприятия общественного питания.

2. Экранная реклама. Реклама на радио. Рекламно-сувенирная продукция. Другие средства рекламы. Медиаплан.

3. Культура обслуживания: понятие; факторы, определяющие культуру обслуживания в предприятиях питания. Методы оценки качества обслуживания в предприятиях питания.

4. Методы и формы обслуживания, классификация и характеристика.

5. Модели разработки рекламных обращений. Форма рекламного обращения. Стилевые решения обращения. Структура рекламного обращения. Композиция рекламного обращения.

6. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, метод и форма обслуживания потребителей обслуживающий персонал. Классификация услуг общественногопитания.

7. Организация и контроль сервировки столов: правила и последовательность.

8. Управление процессом предоставления услуг по организации досуга. Музыкально-развлекательные программы в ресторане как способ привлечения потребителей. Участие менеджера в их составлении

9. Понятие концепции предприятия питания. Виды концепций. Разделы концепции. Выбор концепции. Понятие «легенды» предприятия, виды и требования.

10. Контроль подготовки персонала к обслуживанию. Проверка требований к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Соответствие имидж персонала стилевому направлению работы предприятия. Инструктаж перед работой.

11. Организация и контроль за работой сервис-бара. Рекомендация и подача вин. Правила и техника работы сомелье.

12. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

13. Помещения для обслуживания потребителей: понятие, виды, назначение, характеристика. Порядок определения площади залов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

14. Рекламное обращение, понятие, основные этапы и технологии процесса разработки. Содержание рекламного обращения. Уровни психологического воздействия рекламы.

15. Контроль последовательности и правил подачи горячих блюд из круп, макаронных и мучных изделий, творога, яйца.

16. Фирменный стиль и комфортность предприятия питания. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера, подбору мебели, униформы обслуживающего персонала, декору помещений. Обеспечение единства стиля.

17. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов: виды, характеристика. Исторические, этнические и современные стили оформления интерьера. Исторические стили: Египетский стиль, Античный стиль, Ампир, Арт-нуво, Арт-деко, Готика, Барокко, Классицизм, Неоклассицизм, Конструктивизм, Колониальный стиль, Модерн авангард, Романский стиль, Ренессанс, Рококо, Эклектика. Этнические стили: Английский, Арабский, Африканский, Восточный, Индийский, Китайский, Марокканский, Мексиканский, Русский, Скандинавский, Средиземноморский, Японский минимализм.

18. Современные стили: Европейский, Кантри, Прован, Китч, Лофт, Минимализм, Техно, Фэн-шуй, Хай-тек, Гламур, Шебби Шик, Экостиль, Фьюжен.

19. Организация и внедрение современных форм расчета с потребителями с помощью специализированной компьютерной системы (компьютер, кассовый регистратор, принтер): назначение, состав программного обеспечения.

20. Декантация вин и розлив напитков. Особенности подачи шампанского и игристых вин.

21. Оборудование залов. Мебель: назначение, виды, требования. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций: характеристика, виды, назначение, соответствие интерьеру. Нормы оснащения залов мебелью. Показатели соответствия интерьера и оснащения залов типу и классу предприятия.

22. Организация условий для подачи табачных изделий. Правила подачи сигар, сигарилл, сигарет. Сигарный этикет.

23. Критерии выбора посуды для предприятий питания с учетом класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, столовым бельем.

24. История появления, эволюция дизайна, характеристика. Отличия фарфоровой посуды от фаянсовой. Керамическая посуда. Отличие хрустальной посуды от стеклянной.

25. Особенности расстановки мебели в зависимости от форм и методов обслуживания. Организация и контроль получения, подготовки и доставки в зал столовой посуды, приборов, столового белья. Особенности подготовки приборовсо специями и приправами.

26. Контроль последовательности и правил подачи горячих закусок

27. Перспективы использования в ресторанном бизнесе столового белья из некоторых натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Современные фирмы производители столовой посуды, приборов и белья для предприятий общественного питания.

28. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Брэнды посуды, приборов и столового белья.

29. Организация и использование основных методов подачи блюд в зависимости от стиля работы в ресторане и запросов потребителей. Особенности подачи блюд французским, английским, русским и европейским методами. Комбинирование методов в зависимости от вида обслуживания, класса предприятия и ассортимента заказанных блюд.

30. Подбор и приобретение столовой посуды, приборов и белья. Учет столовой посуды, приборов и белья. Правила отпуска, хранения и учета. Порядок составления акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.

31. Организация условий для сборки со стола и замены использованной посуды.

32. Средства информации, классификация, характеристика. Требования информации.

33. Управление процессом обслуживания: встреча гостей, размещениеих взале, предложение меню и карты вин, аперитива, прием и оформление заказа, оформление заявок на продукцию с помощью компьютерной системы, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчет с гостями.

34. Меню. Правила составления и оформления различных видов меню. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Обновление меню, информация потребителей об изменениях в меню. Рекламное меню.

35. Контроль последовательности и правил подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, горячих блюд, горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.

36. Специальные виды меню: с вкладышами - «блюда от шеф-повара», дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, постное меню и т.д.

37. Карта вин: назначение, правила составления и оформления, соответствие классу предприятия. Роль сомелье в разработке карты вин. Карта коктейлей (для ресторанов): назначение, правила составления, оформления, соответствие классу предприятия и запросам потребителей.

38. Организация рекламной деятельности фирмы. Формирование рекламного бюджета. Рекламные агентства. Контроль рекламной деятельности. Коммуникативная и экономическая (торговая) эффективность рекламы. Правовое регулирование рекламной деятельности.

39. Контроль последовательности и правил подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

40. Организация и контроль сервировки столов: правила и последовательность.

41. Рекламная кампания, классификация, этапы проведения. Основные понятия и этапы медиа-планирования. Особенности использования медиа-каналов рекламы.

42. Организация и контроль подготовки помещений для посетителей к обслуживанию. Организация и контроль уборки помещений. Современные средства уборки помещений.

43. Реклама в прессе. Особенности рекламы для общественного питания в СМИ. Печатная (полиграфическая реклама).

2.12. Пакет экзаменатора

Условия:

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – выполнение задания (индивидуально)

2 этап – защита выполненной работы (индивидуально)

Количество вариантов заданий для экзаменующегося – 25 билетов

Время выполнения задания – 40 минут

Оборудование: мебель: банкетные и фуршетные столы, серванты, ресторанные стулья, столовая посуда и приборы, столовое белье: скатерти, салфетки, ручники; бумага, шариковая ручка.

Перечень наглядных пособий, справочных материалов, нормативных документов, натуральных образцов, разрешенных к использованию на экзамене

Нормативная документация

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276.

2. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

6. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

7. Профессиональный стандарт индустрии питания, 2012.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1, 2 часть. - М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

9. Каталоги METRO.

Билет 1

1. Современные технологии обслуживания. Пути улучшения качества обслуживания.

2. Наружная реклама. Наружная реклама для предприятия общественного питания. Компьютерная реклама. Интернет в рекламной деятельности предприятия общественного питания.

3. Составление различных видов меню (по заданию преподавателя).

Билет 2

1. Экранная реклама. Реклама на радио. Рекламно-сувенирная продукция. Другие средства рекламы. Медиа-план.

2. Культура обслуживания: понятие; факторы, определяющие культуру обслуживания в предприятиях питания. Методы оценки качества обслуживания в предприятиях питания.

3. Составление различных видов меню (по заданию преподавателя).

Билет 3

1. Методы и формы обслуживания, классификация и характеристика.

2. Модели разработки рекламных обращений. Форма рекламного обращения. Стилевые решения обращения. Структура рекламного обращения. Композиция рекламного обращения.

3. Составление различных видов меню (по заданию преподавателя).

Билет 4

1. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, метод и форма обслуживания потребителей обслуживающий персонал. Классификация услуг общественногопитания.

2. Организация и контроль сервировки столов: правила и последовательность.

3. Составление различных видов меню (по заданию преподавателя).

Билет 5

1. Управление процессом предоставления услуг по организации досуга. Музыкально-развлекательные программы в ресторане как способ привлечения потребителей. Участие менеджера в их составлении

2. Понятие концепции предприятия питания. Виды концепций. Разделы концепции. Выбор концепции.

3. Составление карты вин ресторана (по заданию преподавателя)

Билет 6

1. Понятие «легенды» предприятия, виды и требования.

2. Контроль подготовки персонала к обслуживанию. Проверка требований к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Соответствие имидж персонала стилевому направлению работы предприятия. Инструктаж перед работой.

3. Составление карты вин ресторана.

Билет 7

1. Организация и контроль за работой сервис-бара. Рекомендация и подача вин. Правила и техника работы сомелье.

2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

3. Анализ карт вин и коктейлей ресторана. Оценка соответствия оформления карт вин и коктейлей стилю предприятия.

Билет 8

1. Помещения для обслуживания потребителей: понятие, виды, назначение, характеристика. Порядок определения площади залов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

2. Рекламное обращение, понятие, основные этапы и технологии процесса разработки. Содержание рекламного обращения. Уровни психологического воздействия рекламы.

Билет 9

1. Контроль последовательности и правил подачи горячих блюд из круп, макаронных и мучных изделий, творога, яйца.

2. Фирменный стиль и комфортность предприятия питания. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера, подбору мебели, униформы обслуживающего персонала, декору помещений. Обеспечение единства стиля.

3. Сервировка стола на 4 персоны к завтраку, обеду, ужину по меню alacart.

Билет 10

1. Контроль последовательности и правил подачи горячих блюд из рыбы, мяса, птицы и овощей.

2. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов: виды, характеристика. Исторические, этнические и современные стили оформления интерьера. Исторические стили: Египетский стиль, Античный стиль, Ампир, Арт-нуво, Арт-деко, Готика, Барокко, Классицизм, Неоклассицизм, Конструктивизм, Колониальный стиль, Модерн авангард, Романский стиль, Ренессанс, Рококо, Эклектика.

3. Подача холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков русским методом.

Билет 11

1. Этнические стили: Английский, Арабский, Африканский, Восточный, Индийский, Китайский, Марокканский, Мексиканский, Русский, Скандинавский, Средиземноморский, Японский минимализм.

2. Организация и внедрение современных форм расчета с потребителями с помощью специализированной компьютерной системы (компьютер, кассовый регистратор, принтер): назначение, состав программного обеспечения.

3. Разработка рекламного обращения в СМИ для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).

Билет 12

1. Контроль последовательности и правил подачи супов.

2. Современные стили: Европейский, Кантри, Прован, Китч, Лофт, Минимализм, Техно, Фэн-шуй, Хай-тек, Гламур, Шебби Шик, Экостиль, Фьюжен.

3. Тренинг по свертыванию салфеток.

Билет 13

1. Декантация вин и розлив напитков. Особенности подачи шампанского и игристых вин.

2. Оборудование залов. Мебель: назначение, виды, требования. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций: характеристика, виды, назначение, соответствие интерьеру. Нормы оснащения залов мебелью. Показатели соответствия интерьера и оснащения залов типу и классу предприятия.

3. Тренинг по свертыванию салфеток.

Билет 14

1. Организация условий для подачи табачных изделий. Правила подачи сигар, сигарилл, сигарет. Сигарный этикет.

2. Критерии выбора посуды для предприятий питания с учетом класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, столовым бельем.

Билет 15

1. История появления, эволюция дизайна, характеристика. Отличия фарфоровой посуды от фаянсовой. Керамическая посуда. Отличие хрустальной посуды от стеклянной.

2. Особенности расстановки мебели в зависимости от форм и методов обслуживания. Организация и контроль получения, подготовки и доставки в зал столовой посуды, приборов, столового белья. Особенности подготовки приборов со специями и приправами.

3. Составление плана рекламной кампании предприятия общественного питания на год.

Билет 16

1. Контроль последовательности и правил подачи горячих закусок

2. Перспективы использования в ресторанном бизнесе столового белья из некоторых натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Современные фирмы производители столовой посуды, приборов и белья для предприятий общественного питания.

3. Анализ меню предприятия

Билет 17

1. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Брэнды посуды, приборов и столового белья.

2. Организация и использование основных методов подачи блюд в зависимости от стиля работы в ресторане и запросов потребителей. Особенности подачи блюд французским, английским, русским и европейским методами. Комбинирование методов в зависимости от вида-обслуживания, класса предприятия и ассортимента заказанных блюд.

Билет 18

1. Подбор и приобретение столовой посуды, приборов и белья. Учет столовой посуды, приборов и белья. Правила отпуска, хранения и учета. Порядок составления акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.

2. Организация условий для сборки со стола и замены использованной посуды.

Билет 19

1. Средства информации, классификация, характеристика. Требования информации.

2. Управление процессом обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива, прием и оформление заказа, оформление заявок на продукцию с помощью компьютерной системы, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчет с гостями.

3. Составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды, приборов по типовой форме (по заданию преподавателя).

Билет 20

1. Меню. Правила составления и оформления различных видов меню. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Обновление меню, информация потребителей об изменениях в меню. Рекламное меню.

2. Контроль последовательности и правил подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.

Билет 21

1. Контроль последовательности и правил подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, горячих блюд, горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.

2. Специальные виды меню: с вкладышами - «блюда от шеф-повара», дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, постное меню и т.д.

3. Сервировка стола на 4 персоны к завтраку

Билет 22

1. Контроль последовательности и правил подачи холодных блюд и закусок.

2. Карта вин: назначение, правила составления и оформления, соответствие классу предприятия. Роль сомелье в разработке карты вин. Карта коктейлей (для ресторанов): назначение, правила составления, оформления, соответствие классу предприятия и запросам потребителей.

3. Сервировка стола на 4 персоны к обеду по меню a la cart.

Билет 23

1. Организация рекламной деятельности фирмы. Формирование рекламного бюджета. Рекламные агентства. Контроль рекламной деятельности. Коммуникативная и экономическая (торговая) эффективность рекламы. Правовое регулирование рекламной деятельности.

2. Контроль последовательности и правил подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

3. Сервировка стола на 4 персоны к ужину по меню a la cart.

Билет 24

1. Организация и контроль сервировки столов: правила и последовательность.

2. Рекламная кампания, классификация, этапы проведения. Основные понятия и этапы медиа-планирования. Особенности использования медиа-каналов рекламы.

3. Сервировка стола на 4 персоны к бизнес-ланчу.

Билет 25

1. Организация и контроль подготовки помещений для посетителей к обслуживанию. Организация и контроль уборки помещений. Современные средства уборки помещений.

2. Реклама в прессе. Особенности рекламы для общественного питания в СМИ. Печатная (полиграфическая реклама).

3. Подбор перечня услуг для предприятия общественного питания.

2.13. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 4 (6) семестр)

1. Рассчитайте количество обслуживающего персонала.

2. Рассчитайте количество столов для обслуживания банкетов. Составьте схемы их расстановки.

3. Рассчитайте количество столовой посуды, приборов, столового белья, необходимого для обслуживания банкета.

4. Составьте меню приема – фуршет.

5. Составьте меню банкета – коктейль.

6. Составьте меню банкета – чай.

7. Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

8. Составьте рационы завтрака для гостиниц.

9. Составьте меню шведского стола.

10. Составьте меню бизнес – ланча.

11. Составьте меню воскресного бранча.

12. Продемонстрируйте технику сервировки банкетного стола по составленному меню.

13. Продемонстрируйте технику синхронной подачи блюд и напитков на банкете.

14. Составьте алгоритм тренинга по подготовке барной стойки к подаче аперитива на банкете - фуршет.

15. Составьте алгоритм тренинга для официантов по сервировке стола стеклом, тарелками, приборами, салфетками на банкете - фуршет.

16. Составьте алгоритм тренинга по подготовке и расстановке на столе фруктов, цветов, алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий на банкете - фуршет.

17. Продемонстрируйте технику подачи горячих закусок, десерта, шампанского, горячих напитков.

18. Составьте алгоритм тренинга по расстановке стеклянной посуды, прохладительных напитков, вино- водочных изделий на банкете - коктейль.

19. Продемонстрируйте технику одновременной подачи напитков, холодных горячих закусок, десерта, горячих напитков парами официантов.

20. Продемонстрируйте технику сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, вино- водочных изделий.

21. Продемонстрируйте порядок обслуживания в номере гостиницы: расстановки блюд и напитков на сервировочной тележке; подготовка и сервировка стола в номере.

22. Продемонстрируйте технику сервировки стола для проведения кофе – брейка.

2.14. Теоретические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 4 (6) семестр)

1. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация по различным признакам.

2. Виды официальных приемов: дневные, вечерние.

3. Понятие дипломатического протокола.

4. Характеристика дневных дипломатических приемов: Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина.

5. Характеристика дневных дипломатических приемов: Коктейль, А ля фуршет, Обед, Ужин.

6. Характеристика дневных дипломатических приемов: Чай, Жур фикс, Барбекю, Бокал вина с сыром.

7. Характеристика процедуры приема заказа на обслуживание торжеств.

8. Роль менеджера в организации банкетной службы.

9. Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами: определение, отличительные особенности, характеристика.

10. Характеристика делового этикета и протокола.

11. Характеристика официального банкета: ознакомление с составом приглашенных лиц и схемой рассадки за столом, составление меню.

12. Роль и обязанности менеджера при организации обслуживания официального банкета.

13. Инструктаж перед обслуживанием, осуществление тренинга официантов для обслуживания по протоколу.

14. Характеристика подготовки стола к подаче десерта.

15. Характеристика техники подачи десерта, шампанского, табачных изделий, горячих напитков.

16. Характеристика порядка обслуживания участников банкета.

17. Характеристика синхронной подачи продукции сервис – бара, холодных, горячих закусок, супов, горячих блюд.

18. Характеристика приема – фуршет: ознакомление с составом гостей, президиума, составление меню приема.

19. Характеристика правил расстановки холодных блюд и закусок на приеме – фуршет.

20. Инструктаж и тренинг официантов перед началом обслуживания.

21. Характеристика порядка обслуживания участников приема – фуршет.

22. Характеристика подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, шампанского, горячих напитков. Уборка столов.

23. Характеристика приема – коктейль: определение, отличительные особенности, характеристика.

24. Характеристика требований по составлению меню приема.

25. Варианты оформления зала, размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков.

26. Характеристика приемов работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино – водочных изделий.

27. Характеристика приемов подачи аперитива, холодных закусок.

28. Подготовка и подача горячих закусок в кокотницах, кокильницах, на мельхиоровых блюдах.

29. Характеристика подачи шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.

30. Роль менеджера в организации и обслуживании приема – коктейль.

31. Характеристика банкета – чай: определение, назначение, характеристика.

32. Особенности планировки освещения зала, подбора мебели, составление меню, расчет количества официантов.

33. Варианты размещения самовара, расстанови ваз с фруктами, кондитерскими изделиями. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд.

34. Подготовка дополнительного столика с учетом специфики обслуживания. Инструктаж и тренинг официантов.

35. Характеристика правил подачи сладких блюд, шампанского, горячих напитков, вино – водочных изделий.

36. Особенности организации официальных приемов за чайными столами.

37. Характеристика русского, английского, французского, японского, ритуалы чаепития. Подбор посуды.

38. Характеристика смешанных приемов: определение, назначение, характеристика.

39. Виды смешанных приемов: коктейль- фуршет, фуршет – кофе, коктейль – фуршет – кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами кофе в гостиной, назначение, характеристика.

40. Оформление и подготовка залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями.

41. Составление меню, сервировка и оформление столов, особенности подачи аперитива, холодных, горячих закусок, десерта, напитков, приемы подачи кофе различными способами.

42. Характеристика услуг по организации питания участников и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, составление меню, формы обслуживания, особенности сервировки, способы расчета.

43. Характеристика обслуживания проживающих в номерах гостиниц.

44. Современные требования к организации службы Room – serves.

45. Прием заказов на обслуживание в номерах гостиниц.

46. Роль менеджера в организации работы Room – serves.

47. Характеристика принципа ротации при организации труда официантов в системе Room – serves.

48. Характеристика услуг по организации и обслуживанию торжеств и тематических мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания.

49. Характеристика современных видов и форм обслуживания: шведский стол, стол – экспресс, зал – экспресс, бизнес – ланча.

50. Характеристика современных видов и форм обслуживания: воскресный бранч, кофе – брейк, счастливый час, линнер.

51. Характеристика «шведского стола». Подготовка к обслуживанию, меню расстановка продукций, особенности обслуживания.

52. Характеристика кейтеринга: понятие, виды, характеристика.

53. Характеристика услуг по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам к обслуживанию потребителей в офисах и на дому.

54. Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта (купе, каюте, салоне самолета).

55. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта.

56. Характеристика предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно – массовых мероприятий.

2.15. Пакет экзаменатора

Условия:

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – выполнение задания (индивидуально)

2 этап – защита выполненной работы (индивидуально)

Количество вариантов заданий для экзаменующегося – 27

Время выполнения задания – 40 минут

Перечень разрешенных к использованию наглядных пособий, справочных материалов и натуральных образцов на экзамене

Нормативная документация

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389, от 10.05.2007г. № 276.

2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

4. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.

Билет 1

1. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация по различным признакам.

2. Виды официальных приемов: дневные, вечерние.

8. Составьте требования к бармену, в соответствии ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

3. .

Билет 2

1. Характеристика дневных дипломатических приемов: Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина.

2. Характеристика вечерних дипломатических приемов: Коктейль, А ля фуршет, Обед, Ужин, Чай, Жур фикс, Барбекю, Бокал вина с сыром.

3. Составьте требования к официанту, в соответствии с ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Билет 3

1. Характеристика приема заказа на обслуживание торжеств.

2. Роль менеджера в организации банкетной службы.

3. Расчет количества обслуживающего персонала, банкет с полным обслуживанием официантами на 80 человек.

Билет 4

1. Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами: определение, отличительные особенности.

2. Характеристика делового этикета и протокола.

3. Расчет количества столов, составление схемы их расстановки для приема – фуршет.

Билет 5

1. Характеристика официального банкета: ознакомление с составом приглашенных лиц и схемой рассадки за столом, составление меню.

2. Роль и обязанности менеджера при организации обслуживания официального банкета.

3. Расчет количества столовой посуды, приборов, столового белья, необходимого для обслуживания банкета – чай на 25 человек.

Билет 6

1. Инструктаж перед обслуживанием, осуществление тренинга официантов для обслуживания по протоколу.

2. Характеристика подготовки стола к подаче десерта.

3. Составьте меню для приема – фуршет, на 150 человек.

Билет 7

1. Характеристика подачи десерта, шампанского, табачных изделий, горячих напитков.

2. Характеристика обслуживания участников банкета.

3. Составьте требования к менеджеру зала, в соответствии с ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Билет 8

1. Характеристика синхронной подачи продукции сервис – бара, холодных, горячих закусок, супов, горячих блюд.

2. Характеристика приема – фуршет: ознакомление с составом гостей, президиума, составление меню приема.

3. Составьте меню для банкета – фуршет, на 100 человек.

Билет 9

1. Характеристика правил расстановки холодных блюд и закусок на приеме – фуршет.

2. Инструктаж и тренинг официантов перед началом обслуживания.

3. Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами, на 30 человек.

Билет 10

1. Характеристика обслуживания приема – фуршет.

2. Характеристика подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, шампанского, горячих напитков. Уборка столов.

3. Составьте меню рациона завтрака для гостиницы.

Билет 11

1. Характеристика приема – коктейль: определение, отличительные особенности.

2. Характеристика составления меню приема.

3. Составьте меню шведского стола, на 100 человек.

Билет 12

1. Варианты оформления зала, размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков.

2. Характеристика приемов работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино - водочных изделий.

3. Проведите анализ меню, прилагается к билету.

Билет 13

1. Характеристика приемов подачи аперитива, холодных закусок.

2. Подготовка и подача горячих закусок в кокотницах, кокильницах на мельхиоровом блюде.

3. Продемонстрируйте технику сервировки стола по составленному меню, меню прилагается к билету.

Билет 14

1. Характеристика подачи шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.

2. Роль менеджера в организации и обслуживании приема – коктейль.

3. Продемонстрируйте технику последовательности и правил синхронной подачи блюд и напитков на банкете с полным обслуживанием официантами.

Билет 15

1. Характеристика банкета – чай: определение, назначение.

2. Особенности планировки освещения зала, подбора мебели, составление меню, расчет количества официантов.

3. Тренинг по подготовке барной стойки к подаче аперитива.

Билет 16

1. Варианты размещения самовара, расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями. Способа сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд.

2. Подготовка дополнительного столика с учетом специфики обслуживания. Инструктаж официантов.

3. Составьте требования к бариста, в соответствии с ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Билет 17

1. Характеристика правил подачи сладких блюд, шампанского, горячих напитков, вино – водочных изделий.

2. Особенности организации официальных приемов за чайными столами.

3. Тренинг официантов по сервировке стола стеклом, тарелками, приборами, салфетками.

Билет 18

1. Характеристика русского, английского, французского, японского ритуалы чаепития. Подбор посуды.

2. Характеристика смешанных приемов: определение, назначение.

3. Тренинг по подготовке и расстановке на столе фруктов, цветов, алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий.

Билет 19

1. Виды смешанных приемов: коктейль – фуршет, фуршет – кофе, коктейль – фуршет – кофе, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами кофе в гостиной, назначение.

2. Оформление и подготовка залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями.

3. Продемонстрируйте приемы подачи горячих закусок, десерта, шампанского, горячих напитков.

Билет 20

1. Составление меню, сервировка и оформление столов, особенности подачи аперитива, холодных, горячих закусок, десерта, напитков, приема подачи кофе различными способами.

2. Характеристика обслуживания проживающих в номерах гостиниц.

3. Тренинг по подготовке вариантов стеклянной посуды, прохладительных напитков.

Билет 21

1. Характеристика услуг по организации питания участников и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, составление меню, формы обслуживания, особенности сервировки, способы расчета.

2. Современные требования к организации Room - serves.

3. Демонстрация приемов одновременной подачи напитков, холодных, горячих закусок, десерта, горячих напитков парами официантов.

Билет 22

1. Прием заказов на обслуживание в номерах гостиниц.

2. Роль менеджера в организации работы Room – serves.

3. Демонстрация приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, вино – водочных изделий.

Билет 23

1. Характеристика принципа ротации при организации труда официантов в системе Room – serves.

2. Характеристика услуг по организации и обслуживанию торжеств и тематических мероприятий: особенности меню, подготовки и обслуживания.

3. Демонстрация приемов обслуживания в номере гостиницы: расстановки блюд и напитков на сервировочной тележке; подготовка стола в номере.

Билет 24

1. Характеристика современных видов и форм обслуживания: шведский стол, стол – экспресс, зал – экспресс, бизнес – ланча.

2. Характеристика «шведского стола». Подготовка к обслуживанию, меню, расстановка продукций, особенности обслуживания.

3. Демонстрация сервировки стола для проведения кофе – брейка.

Билет 25

1. Характеристика современных видов и форм обслуживания: воскресный бранч, кофе – брейк, счастливый час, линнер.

2. Характеристика кейтеринга: понятие, виды, назначение.

3. Проведите анализ меню, прилагается к билету.

Билет 26

1. Характеристика услуг по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам к обслуживанию потребителя в офисах, и на дому.

2. Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта ( купе, каюте, салоне самолета).

3. Проведите анализ меню, прилагается к билету.

Билет 27

1. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта.

2. Характеристика предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно – массовых мероприятий.

3. Проведите анализ меню, прилагается к билету.

2.16. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания 3 (4) курс – 5 (7) семестр

1. Составьте перечень услуг для обслуживания иностранных туристов.

2. Составьте перечень услуг для обслуживания гостей VIP.

3. Составьте меню различных видов для обслуживания иностранных гостей.

4. Выполните подбор столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд и напитков при различных формах обслуживания иностранных туристов.

5. Продемонстрируйте технику сервировки стола для различных форм обслуживания.

6. Организуйте процесс питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета.

7. Разработайте требования к менеджеру зала, бар-менеджеру, официанту, бармену, бариста, буфетчику сервис-бара, кассиру.

2.17. Перечень теоретических заданий для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания 3 (4) курс – 5 (7) семестр

1. Виды туризма, классы обслуживания.

2. Перечень услуг, предоставляемых иностранным туристам (индивидуально и группам). Нормативная база оказания услуг туристам.

3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов.

4. Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов.

5. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе. Режим питания.

6. Формы обслуживания. Особенности накрытия столов. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Виды расчетов.

7. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне.

8. Подача закусок, блюд и напитков французским и английским методами с использованием сервировочной тележки (трейджек).

9. Требования, предъявляемые к персоналу для обслуживания VIP - гостей: особая форма одежды, использование белых перчаток, особенности делового этикета.

10. Фондю: понятие, назначение, ритуал, классификация.

11. Ассортимент сырного, рыбного, мясного и десертного фондю; оборудование, инвентарь, посуда. Особенности сервировки стола и обслуживания гостей.

12. Транширование: понятие, ассортимент блюд для порционирования; условия, инвентарь, посуда, приборы. Организация рабочего места, последовательность операций.

13. Особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям.

14. Фламбирование: понятие, ассортимент блюд для фламбирования; условия, оборудование, инвентарь, оснащение рабочего места для фламбирования; особенности подачи блюд.

15. Сырная тарелка и сырная тележка: понятие, ассортимент деликатесных сыров, включаемых в состав «сырной тарелки» или «тележки», используемый инвентарь. Рекомендации вин, гарниров.

16. Социально ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение.

17. Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режимы питания, оснащение и оформление залов, мебель, посуда, приборы; особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета.

18. Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации социального питания.

19. Обслуживание социально-незащищенных групп населения (организация благотворительных акций и пр.).

20. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с квалификационными характеристиками.

21. Пути повышения эффективности использования персонала.

22. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

23. Организация труда обслуживающего персонала.

2.18. Пакет экзаменатора

Условия:

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – выполнение задания (индивидуально)

2 этап – защита выполненной работы (индивидуально)

Количество вариантов заданий для экзаменующегося – 25

Время выполнения задания – 40 минут

Нормативная документация

2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.

Билет 1

В ресторане первого класса при гостинице «Барракуда» организуется питание участников региональной конференции из Австрии.

Задания:

Организуйте питание и обслуживание участников конференции по месту проживания: особенности, рекомендации по составлению меню, виды расчета. Предложите формы обслуживания участников конференции в перерывах между заседаниями.
Составьте меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) для организации питания участников конференции по месту проживания с учетом их национальной кухни.
Произведите предварительную и исполнительную сервировку стола для обеда на 1 место по меню обеда, дайте пояснения по подаче блюд и напитков.

Билет 2

В состав гостиничного комплекса при аэропорте входит ресторан высшего класса «Полет» на 75 мест.

Задания:

Организуйте обслуживание иностранных туристов в номерах гостиничного комплекса: характеристика Room - service (цель организации, режим работы, оснащение оборудованием, прием заказа на обслуживание, персонал и его обязанности, карты меню завтрака).
Составьте меню европейского для туристов из Индии завтрака.
Произведите сервировку стола на 1 место по меню европейского завтрака, дайте пояснения по подаче блюд и напитков.

Билет 3

Ресторан при гостиничном комплексе организует обслуживание иностранных гостей из Германии.

Задания:

Разработайте перечень услуг для обслуживания иностранных туристов.
Составьте меню обеда с учетом требований национальной кухни.
Охарактеризуйте организацию труда обслуживающего персонала: менеджера зала, бар-менеджера, официанта, бармена, бариста.

Билет 4

В ресторане при пятизвёздочном отеле, входящем в сеть Интер-Континентал, проводится обслуживание гостей на высшем уровне (VIP).

Задания:

Организуйте обслуживание гостей на высшем уровне: состав специальной службы; определение категории гостей VIP; подарки; элементы программы; вид меню, мини-бар.
Произведите полную сервировку стола на 1 место для обслуживания гостей в VIP-зале ресторана, дайте пояснение.
Расскажите о методах подачи закусок, блюд и напитков в VIP-зале.

Билет 5

В структуру главного офиса коммерческого банка входит кафе на 35 мест.

Задания:

Организуйте питание служащих офиса в кафе: метод и формы обслуживания, режим питания, виды меню, стиль и интерьер зала, оснащение оборудованием сервис – бара, столовая посуда и приборы, столовое белье, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте меню бизнес – ланча для служащих офиса.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к менеджеру зала кафе.

Билет 6

В структуру производственного объединения входит столовая на 150 мест с диетическим отделением на 60 мест.

Задания:

Организуйте питание работников объединения в диетическом отделении столовой: назначение, метод и формы обслуживания, режим питания, оформление и мебель зала, вид и оснащение оборудованием раздачи, столовая посуда и приборы, формы расчета, дополнительные услуги.
Выберите вид меню для диетического отделения, дайте рекомендации по его составлению и оформлению.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к администратору зала столовой.

Билет 7

Ресторан при аэропорте организует обслуживание пассажиров из различных стран мира.

Задания:

Разработайте перечень услуг для ресторана при обслуживании иностранных гостей.
Дайте рекомендации по составлению меню для пассажиров, следующих транзитным рейсом из Англии.
Разработайте сырную тарелку с учетом питания иностранных туристов.

Билет 8

Ресторан при пансионате организует завтрак по типу шведского стола для туристов из Казахстана.

Задания:

Организуйте обслуживание по данной форме: продолжительность, метод обслуживания, оборудование, процесс подготовки, ассортимент продукции и порядок ее размещения на столе.
Составьте примерное меню шведского стола (завтрак).
Охарактеризуйте предварительную сервировку шведского стола для завтрака, дайте пояснения по подаче блюд и напитков.

Билет 9

Ресторан высшего класса восточной кухни «Караван» организует подачу блюд по методу транширования.

Задания:

Организуйте обслуживание по данной форме: организация рабочего места, последовательность операций.
Опишите технику транширования индейки, запеченной целиком.
Сформулируйте требования к официантам, осуществляющим транширование.

Билет 10

В структуру частной гимназии (5-11 классы) с дневным пансионом входит столовая на 60 мест.

Задания:

Организуйте питание учащихся гимназии в столовой: метод и формы обслуживания, режим питания, оформление и мебель зала, вид и оснащение оборудованием раздачи, столовая посуда и приборы, столовое белье, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте меню дневного рациона для учащихся гимназии.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к менеджеру столовой.

Билет 11

В структуру школьной столовой на 80 мест входит буфет.

Задания:

Организуйте питание учащихся школы в буфете: метод и формы обслуживания, режим питания, рекомендации по составлению и оформлению меню, оформление и мебель зала буфета, вид и оснащение оборудованием раздачи, столовая посуда и приборы, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте прейскурант буфета столовой.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к буфетчику.

Билет 12

Туристско-гостиничный комплекс имеет в своей структуре ресторан «Флайт», предоставляющий услуги по организации питания иностранных туристов из Финляндии и Норвегии.

Задания:

Расскажите о видах иностранного туризма и характере предоставляемых услуг, входящих в туры. Дайте характеристику нормативным документам, определяющим правовые отношения в сфере туризма: стандарты, договоры, путевки, ваучеры, извещения.
Укажите требования, предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов.
Составьте меню континентального завтрака для группы туристов из 6 человек.

Билет 13

Ресторан класса люкс «Огни Новосибирска» предоставляет потребителям широкий выбор современных видов услуг и организует обслуживание гостей на высшем уровне (VIP).

Задания:

Расскажите о траншировании различных видов блюд, приготовленных целиком, в присутствии гостей: необходимые условия, оборудование и инвентарь; особенности порционирования рыбы, мяса, птицы.
Произведите сервировку стола на 1 место для данной формы обслуживания, дайте пояснения по подаче блюд и напитков.
Составьте перечень дополнительных услуг, предоставляемых потребителям ресторана, с указанием условий оказания и оплаты.

Билет 14

В ресторане высшего класса «Модернъ» по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей.

Задания:

Расскажите о фламбировании блюд и десертов: необходимые условия, оборудование и инвентарь; подготовка тележки; порядок операций;
Составьте раздел меню «Фламбе» для ресторана на 10 позиций.
Особенности фламбирования различных блюд и десертов.

Билет 15

Ресторан при гостинице «Интурист» организует питание туристов из Китая.

Задания:

Дате характеристику документам, устанавливающим право туриста на услуги.
Укажите особенности питания туристов из данной страны.
Организуйте завтрак в виде классического шведского стола в ресторане гостиницы.

Билет 16

В состав гостиничного комплекса входит ресторан высшего класса «Сибирь» на 200 мест.

Задания:

Организуйте обслуживание индивидуальных туристов. Укажите особенности обслуживания завтраком, обедом, ужином.
Составьте меню на завтрак а ля карт для туристов – индивидуалов.
Расскажите об особенностях обслуживания туристов из Восточной Азии (Япония).

Билет 17

В ресторане высшего класса «Фенимор Купер» по желанию посетителей в VIP-зале ресторана готовят и подают блюда фондю.

Задания:

Расскажите о приготовлении фондю: необходимые условия, оборудование и инвентарь; порядок операций; особенности различных видов фондю.
Произведите сервировку стола на 1 место для сырного и шоколадного фондю, дайте пояснение.
Составьте перечень дополнительных услуг, предоставляемых потребителям ресторана, с указанием условий оказания и оплаты.

Билет 18

В структуру столовой при Государственном гуманитарном университете входит сеть предприятий для обслуживания студентов и преподавателей.

Задания:

Организуйте работу кофейни на 20 мест в главном корпусе университета: определение, назначение, стиль и интерьер зала, оснащение оборудованием сервис – бара кофейни, столовая посуда и приборы, столовое белье, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте меню кофейни на 20 мест.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к бариста.

Билет 19

В структуру столовой, обслуживающей бизнес-центр, входят основной зал на 100 мест, диетический зал на 40 мест, кафетерий на 20 мест.

Задания:

Организуйте работу залов столовой: назначение, обслуживаемый контингент, методы и формы обслуживания, виды меню, режимы питания, стиль и интерьер залов, оснащение оборудованием, столовая посуда и приборы, столовая белье, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте меню для кафетерия на 20 мест.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к бармену кафетерия основного зала столовой.

Билет 20

Фирма «Новосибирск - ЭКСПО» проводит благотворительную акцию «Счастливое Рождество» в детском доме №1 г. Новосибирска.

Задания:

Организуйте выездное обслуживание праздничного утренника по системе «Кейтеринг» на базе детского кафе «Колобок и К^о»: форма обслуживания, порядок подготовки и проведения (доставка столовой посуды, приборов, столового белья, блюд и напитков, декорирование помещения и сервировка столов, подача блюд и напитков).
Составьте меню обслуживания в рамках благотворительной акции.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к официанту детского кафе.

Билет 21

В рамках региональной программы оказания помощи социально – незащищенным группам населения планируется открытие благотворительной столовой.

Задания:

Организуйте работу благотворительной столовой на 60 мест: назначение, обслуживаемый контингент, метод и формы обслуживания, режимы работы и питания, оформление и мебель зала, вид и оснащение оборудованием раздачи, столовая посуда и приборы, формы расчета, дополнительные услуги.
Выберите вид меню для благотворительной столовой, дайте рекомендации по ассортименту блюд, составлению и оформлению меню.
Сформулируйте общие требования к обслуживающему персоналу.

Билет 22

В составе техникума проектируется столовая для питания 1600 человек студентов.

Задания:

Организуйте питание студентов на базе столовой техникума: определите количество мест, метод и формы обслуживания, режимы питания, виды рационов, рекомендации по ассортименту блюд, составлению и оформлению меню, формы расчета, дополнительные услуги.
Организуйте обслуживание учащихся за предварительно накрытыми столами: подготовка зала столовой, сервировка столов, порядок проведения.
Охарактеризуйте виды питания в рамках благотворительной помощи: льготное и бесплатное.

Билет 23

В структуру текстильной фабрики входит столовая. Количество работающих в 1 смену – 1500 человек. Фабрика работает в 3 смены.

Задания:

Организуйте питание служащих фабрики: определите количество мест для столовой, методы и формы обслуживания, режимы питания, виды меню, стиль и интерьер залов, оснащение оборудованием залов, столовую посуду и приборы, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте меню обеда для служащих фабрики.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к менеджеру по обслуживанию столовой.

Билет 24

В структуру строительного производственного объединения входит несколько предприятий расположенных в разных районах города, количество питающихся составляет 1600 человек.

Задания:

Организуйте питание работников объединения: определите тип и количество мест в предприятии, методы и формы обслуживания, режим питания, оформление и мебель зала, вид и оснащение оборудованием раздачи, формы расчета, дополнительные услуги.
Выберите вид меню для питания, дайте рекомендации по его составлению и оформлению.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к менеджеру по обслуживанию.

Билет 25

В структуру государственной гимназии (5-11 классы – 1250 человек) входит столовая на 60 мест.

Задания:

Организуйте питание учащихся гимназии в столовой: определите соответствие количества мест нормативу, методы и формы обслуживания, режим питания, оформление и мебель зала, вид и оснащение оборудованием раздачи, столовая посуда и приборы, формы расчета, дополнительные услуги.
Составьте меню для учащихся 1 класса гимназии.
Сформулируйте профессиональные и квалификационные требования к менеджеру столовой.

2.19. Перечень практических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

Определите факторы, препятствующие общению с собеседником, группой.
Определите основные принципы профессиональной этики общения.
Предложите способы преодоления коммуникативных барьеров.
Подберите способы психологического влияния в процессе делового общения.
Определите факторы, препятствующие правильному восприятию и пониманию информации.
Разработайте приемы, способствующие благоприятному началу деловой беседы.
Предложите психологические механизмы влияния за счет комплиментов.
Определите последствия разрушительной и конструктивной критики.
Разработайте рекомендации построения деловой беседы с потребителем.
Определите вид конструкции аргументации и ее приемы в процессе делового общения.
Определите признаки конфликтной ситуации среди сотрудников организации.
Определите причины возрастания конфликтов на рабочем месте.
Определите последствия конфликта между сотрудниками.
Определите виды конфликта.
Разработайте схему протекания конфликта.
Разработайте способы управления конфликтами.
Определите причины организационного стресса.
Определите позиции руководителя в конфликтной ситуации.
Разработайте способы снятия напряженности во взаимоотношениях.
Определите условия для использования различных стилей регулирования конфликтов.

2.20. Перечень теоретических вопросов для проведения дифференцированного зачета по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

Личность: определение. Компоненты структуры личности, их характеристика. Характерные признаки индивида и индивидуальности.
Направленность личности: определение. Характеристика направленности на взаимодействие, направленности на задачу и направленность на себя. Назначение направленности личности в процессе управления.
Способность личности: определение. Особенности способностей. Характеристика общих, элементарных и сложных способностей. Требования к способностям работника организации общественного питания.
Темперамент: определение. Виды темперамента, его влияние на профессиональную деятельность.
Характер: определение. Влияние черт характера на профессиональную деятельность.
Деятельность: определение. Компоненты деятельности, их характеристика.
Виды деятельности и их характеристика.
Характеристика компонентов опыта: знание, умение, навык, привычка.
Характеристика индивидуальной и социальной направленности деятельности. Характеристика внешних и внутренних составляющих деятельности.
Психология труда: определение, объект, предмет и цели психологии труда.
Назначение трудовой экспертизы.
Характеристика профессиональной ориентации, профессиональной консультации и адаптации персонала.
Понятие и причины профессиональной деформации.
Группа: определение, виды, функции, структура.
Значение психологической совместимости в группе. Социально – психологический климат: определение, признаки благоприятного и неблагополучного социально – психологического климата.
Коллектив: определение и признаки. Влияние коллективизма и конформизма на взаимоотношения.
Психология управления: понятие, предмет и задачи.
Особенности деятельности пассивных и активных руководителей. Качества лидера.
Поведение: определение. Факторы, влияющие на поведение людей в организации. Характеристика типов поведения людей.
Основные элементы поведения сотрудника: потребность, мотивация, восприятие. Причины неэффективного поведения человека в организации. Характеристика способов управления поведением людей в организации.

2.21. Пакет экзаменатора

Дифференцированный зачет по МДК 02.02. Психология и этика профессиональной деятельности (ПМ. 02) для специальности 100114 проводится в письменной форме. Составляется ответ на теоретический вопрос, решается практическая ситуация, как демонстрация приобретенных умений.

Предметом оценки освоения МДК. 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности являются умения и знания, предусмотренные ФГОС по ПМ. 02 Организация обслуживания в общественном питании.

Дифференцированный зачет проверяет:

Знания:

- психологических свойств личности, психологии труда в профессиональной деятельности, психологии коллектива и руководства, психологических аспектов управления профессиональным поведением.

Умения:

- применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

- регулировать конфликтные ситуации в организации

Дифференцированный зачет проводится письменно. В вариантах предусмотрено: один теоретический вопрос и выполнение одного практического задания. Практическое задание предполагают анализ и решение практической ситуации по применению приемов ведения общения, разработку рекомендаций, методов, способствующих эффективному управленческому общению в профессиональной деятельности, разработку способов регулирования конфликтной ситуации в организации, анализ причин и последствий конфликтов на рабочем месте.

Количество вариантов: 20.

Время выполнения задания: 30 минут для подготовки ответа; 20 минут – проверка работ студентов в соответствии с критериями оценки; 10 минут – заполнение журнала группы, зачетных книжек студентов.

Критерии оценки:

Количество вариантов 20. Каждый вариант содержит один теоретический вопрос и одно практическое задание.

Оценка за дифференцированный зачет выставляется по пятибалльной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Номер варианта и задания	Оценка
Номер варианта и задания	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетворительно»			«Неудовлетворительно»
Вариант 1
Задание 1	Верно составлено определение понятия «личность». Полностью составлена характеристика компонентов структуры личности: общие качества, способность к деятельности, подготовленность к деятельности, направленность, склад характера. Студентом верно определено соотношение понятий «индивид», «субъект», «личность», «индивидуальность»	Имеются незначительные недочеты в описании структуры личности. Составлена характеристика компонентов структуры личности. Верно определено соотношение понятий «индивид», «субъект», «личность», «индивидуальность»	Допущены значительные недочеты при изложении понятия «личность». Структура компонентов личности описана не полностью. Не верно определено соотношение понятий «индивид», «субъект», «личность», «индивидуальность».			Не составлено определение понятия «личность». Не составлена характеристика компонентов личности. Не выполнено соотношение понятий «индивид», «субъект», «личность», «индивидуальность».
Задание 2	Студентом полностью составлена характеристика последствий факторов превосходства, привлекательности и отношения	Имеются незначительные недочеты при определении негативных последствий влияния факторов превосходства, привлекательности и отношения	Допущены значительные ошибки при описании последствий от использования в процессе общения факторов превосходства, привлекательности и отношения. Также студентом описано только одно последствие от использования какого – либо фактора.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 2
Задание 1	Верно составлено определение понятия «направленность личности». Верно составлена характеристика основных типов направленности: направленность на взаимодействие, направленность личности на задачу, направленность на себя. Полностью описано назначение направленности личности в процессе управления.	Имеются незначительные недочеты в описании понятия «направленность личности». Также имеются незначительные недочеты в характеристике основных типов направленности: направленность на взаимодействие, направленность личности на задачу, направленность на себя. Полностью описано назначение направленности личности в процессе управления.	Допущены значительные недочеты при изложении понятия «направленность личности». Поверхностно рассмотрены основные типы направленности: направленность на взаимодействие, направленность личности на задачу, направленность на себя. Не рассмотрено назначение направленности личности в процессе управления.			Не составлено определение понятия «направленность личности», не рассмотрена основные типы направленности, не рассмотрено назначение направленности личности в процессе управления.
Задание 2	Обучающимся полностью составлены правила этики делового общения, даны рекомендации.	Имеются незначительные недочеты в описании правил этики делового общения, даны рекомендации.	Составлены поверхностные принципы этики делового общения, рекомендации не составлены.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 3
Задание 1	Верно составлено определение понятия «способности». Дана подробная характеристика особенностей способностей. Верно составлена характеристика общих, элементарных и сложных способностей. Полностью составлена характеристика требований к способностям работников организации общественного питания.	Имеются незначительные недочеты при составлении определения понятия «способности». Дана подробная характеристика особенностей способностей. Имеются незначительные недочеты при составлении характеристики общих, элементарных и сложных способностей. Полностью составлена характеристика требований к способностям работников организации общественного питания.	Допущены значительные недочеты при составлении определения понятия «способности». Составлена поверхностная характеристика особенностей способностей. Имеются значительные недочеты при составлении характеристики общих, элементарных и сложных способностей. Не составлена характеристика требований к способностям работников организации общественного питания.			Не составлено определение понятия «способности». Не составлена характеристика особенностей способностей. Не составлена характеристика общих, элементарных и сложных способностей. Не составлена характеристика требований к способностям работников организации общественного питания.
Задание 2	Полностью указаны основные виды барьеров в процессе коммуникации. Верно определены последствия, к которым могут привести коммуникативные барьеры.	Имеются незначительные недочеты в определении видов коммуникативных барьеров, составлены последствия, которые могут иметь место от барьеров в общении, даны рекомендации.	Определены не все виды коммуникативных барьеров, последствия определены неверно.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 4
Задание 1	Верно составлено определение понятия «темперамент». Составлена характеристика свойств темперамента и основных видов темперамента. Описано влияние темперамента на профессиональную деятельность.	Имеются незначительные недочеты в определении понятия «темперамент». Составлена характеристика свойств темперамента и основных видов темперамента. Описано влияние темперамента на профессиональную деятельность.	Не верно составлено определение понятия «темперамента». Допущены недочеты в описании свойств темперамента. Также допущены недочеты в описании влияния темперамента на профессиональную деятельность.			Не составлено определение понятия «темперамент», не описаны свойства темперамента, не указаны особенности влияния темперамента на профессиональную деятельность.
Задание 2	Составлена характеристика рекомендуемых способов психологического влияния, составлены конкретные примеры средств психологического влияния.	Имеются незначительные недочеты при определении видов психологического влияния. Даны рекомендации по использованию различных средств психологического влияния.	Определены не все виды психологического влияние. Не указаны средства влияния.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 5
Задание 1	Верно составлено определение понятия «характер». Полностью составлена характеристика деловых черт характера и особенностей влияния характера на профессиональную деятельность.	Имеются незначительные недочеты при описании определения понятия «характер». Полностью составлена характеристика деловых черт характера и особенностей влияния характера на профессиональную деятельность.	Допущены ошибки в описании определения понятия «характер». Не точно составлена характеристика деловых черт характера и их влияния на профессиональную деятельность человека.		Не составлено определение понятия «характер» и не указаны особенности влияния характера на профессиональную деятельность человека.
Задание 2	Верно определены факторы, мешающие правильно воспринимать и оценивать людей в процессе общения. Даны рекомендации.	Имеются незначительные недочеты при описании факторов, мешающих правильно воспринимать и оценивать людей в процессе общения. Составлены рекомендации.	Допущены значительные недочеты в описании факторов, мешающих правильно воспринимать и оценивать людей в процессе общения. Не составлены рекомендации.		Ситуационное задание не решено.
Вариант 6
Задание 1	Верно составлено определение понятия «деятельность». Полностью описаны компоненты деятельности.	Имеются незначительные недочеты при описании определения понятия «деятельность». Полностью описаны компоненты деятельности.	Допущены значительные ошибки при описании определения понятия «деятельность». Не описаны компоненты деятельности.	Не составлено определение понятия «деятельность». Не описаны компоненты деятельности.
Задание 2	Верно определены способы, в соответствии с которыми необходимо начинать беседу. Даны рекомендации по улучшению эмоционального фона во время беседы.	Имеются незначительные недочеты в описании способов, в соответствии с которыми необходимо начинать беседу. Даны рекомендации по улучшению эмоционального фона во время беседы.	Поверхностно составлены способы, в соответствии с которыми необходимо начинать беседу, не указаны приемы, улучшающие эмоциональный фон во время беседы.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 7
Задание 1	Полностью составлена характеристика видов деятельности.	Имеются незначительные недочеты в описании характеристик видов деятельности.	Имеются значительные недочеты при описании видов деятельности, рассмотрено только два вида деятельности, но составлена подробная характеристика.	Характеристика видов деятельности не рассмотрена.
Задание 2	Подробно составлены рекомендации по использованию комплиментов и их влиянию на психологическое состояние работника	Верно описаны правила, с помощью которых раскрывается психологический механизм влияния комплимента на человека.	Допущены значительные недочеты в описании правил использования комплиментов, не составлены рекомендации.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 8
Задание 1	Подробно изложены компоненты структуры профессионального опыта: знания, навыки, умения, привычки.	Имеются незначительные недочеты при описании компонентов структуры профессионального опыта: знания, навыки, умения, привычки.	Допущены значительные недочеты при описании компонентов структуры профессионального опыта: знания, навыки, умения, привычки.	Характеристика компонентов опыта: знание, умение, навыки и привычка не рассмотрена.
Задание 2	Указаны основные отличия между различными видами критики. Составлены рекомендации по использованию критики, рассмотрены последствия критики	Имеются незначительные недочеты при проведении сравнительной характеристики разрушительной и конструктивной критики. Указаны последствия критики, даны рекомендации.	Допущены значительные недочеты при проведении сравнительной характеристики разрушительной и конструктивной критики. Не указаны последствия критики, не даны рекомендации.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 9
Задание 1	Подробно составлена характеристика индивидуальной и социальной направленности деятельности, внешних и внутренних составляющих деятельности.	Имеются незначительные недочеты при описании характеристик индивидуальной и социальной направленности деятельности, внешних и внутренних составляющих деятельности.	Допущены значительные недочеты при описании характеристик индивидуальной и социальной направленности деятельности, внешних и внутренних составляющих деятельности.	Характеристика индивидуальной и социальной направленности деятельности не рассмотрена, не составлена характеристика индивидуальной и социальной направленности деятельности.
Задание 2	Составлены подробные рекомендации по улучшению процесса общения и использованию подходов активного слушания.	Рекомендации по улучшению процесса общения и использованию подходов активного слушания даны поверхностные	Не рассмотрены подходы активного слушания в процессе деловой беседы, даны поверхностные рекомендации.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 10
Задание 1	Верно описано определение понятия «психология труда», указана характеристика ее объекта, предмета и основных целей.	Имеются незначительные недочеты при описании понятия «психология труда», характеристик ее объекта, предмета и основных целей.	Допущены значительные недочеты при описании понятия «психология труда», характеристик ее объекта, предмета и основных целей.	Не составлено описание понятия «психология труда», не составлена характеристика ее объекта, предмета и основных целей.
Задание 2	Составлены подробные рекомендации по использованию приемов рекомендации.	Составлены поверхностные рекомендации по использованию приемов аргументации	Не рассмотрены приемы аргументации, рекомендации не составлены	Ситуационное задание не решено.
Вариант 11
Задание 1	Описано назначение трудовой экспертизы	Имеются незначительные недочеты в описании назначения трудовой экспертизы.	Допущены значительные ошибки в описании трудовой экспертизы	Не составлено описание назначения трудовой экспертизы.
Задание 2	Указаны основные признаки конфликтной ситуации, даны рекомендации	Указаны признаки, составляющие основу конфликтной ситуации, но не даны рекомендации по предотвращению конфликта	Составлен перечень не всех признаков конфликтной ситуации	Ситуационное задание не решено.
Вариант 12
Задание 1	Составлены подробные характеристики профессиональной ориентации, профессиональной консультации и адаптации персонала на рабочем месте.	Имеются незначительные недочеты в описании характеристик профессиональной ориентации, профессиональной консультации и адаптации персонала на рабочем месте.	Допущены значительные ошибки в описании характеристик профессиональной ориентации, профессиональной консультации и адаптации персонала на рабочем месте.	Не составлены характеристики профессиональной ориентации, профессиональной консультации и адаптации персонала на рабочем месте.
Задание 2	Подробно составлен прогноз развития конфликтов из-за взаимозависимости задач официантов.	Имеются незначительные нарушения в формировании прогноза развития конфликтной ситуации из – за взаимозависимости задач официанта.	Допущены значительные ошибки в описании прогноза развития конфликтной ситуации из – за взаимозависимости задач официанта.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 13
Задание 1	Составлено определение понятия «профессиональная деформация», верно определены причины ее появления у сотрудника.	Имеются незначительные недочеты в определении понятия «профессиональная деформация», верно определены причины ее появления у сотрудника.	Допущены значительные недочеты в описании определения понятия «профессиональная деформация», не указаны ее основные причины.	Не указаны причины профессиональной деформации, не составлено определение понятия «профессиональная деформация»
Задание 2	Составлен прогноз проявления положительных последствий конфликта, составлена подробная характеристика видов конфликта.	Имеются незначительные недочеты в описании положительных последствий конфликта между сотрудниками, имеются незначительные недочеты при описании видов конфликтов.	Допущены значительные недочеты в описании положительных последствий конфликта между сотрудниками, рассмотрены не все виды конфликтов, которые могут возникнуть между организациями.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 14
Задание 1	Составлена определение понятия «группа», рассмотрены виды и характеристика групп, описаны ее функции и структура.	Имеются незначительные недочеты в описании определения понятия «группа», в составлении характеристик различных видов групп, их функций и структур.	Допущены значительные недочеты в описании определения понятия «группа», в составлении характеристик различных видов групп, их функций и структур.	Не рассмотрено определение понятия «группа», не составлены характеристики различных видов групп, не указаны их функции и не составлена характеристика структурных элементов группы.
Задание 2	Верно определен прогноз проявления дисфункциональных последствий конфликта. Рассмотрены виды конфликтов.	Имеются незначительные недочеты в описании и прогнозировании дисфункциональных последствий конфликта. Рассмотрены виды конфликтов.	Допущены значительные недочеты в определении дисфункциональных последствий конфликта, рассмотрены виды конфликтов.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 15
Задание 1	Описано назначение психологической совместимости для эффективной деятельности группы. Составлена характеристика социально – психологического климата группы: определение, признаки благоприятного и неблагоприятного климата.	Имеются незначительные недочеты в описании психологической совместимости участников группы. Составлена поверхностная характеристика социально – психологического климата группы: допущены недочеты при составлении определения, указаны не все признаки, свидетельствующие о благоприятном и неблагоприятно климате.	Допущены значительные недочеты в описании значения психологической совместимости участников группы. Не рассмотрены признаки благоприятного и неблагоприятного климата. Составлено поверхностное определение социально – психологического климата группы.	Не описано назначение психологической совместимости для эффективной деятельности группы. Не составлена характеристика социально – психологического климата группы: определение, признаки благоприятного и неблагоприятного климата.
Задание 2	Составлена схема протекания конфликта, не нарушена последовательность этапов, предложены способы регулирования конфликта.	Имеются незначительные недочеты в описании структуры конфликта, предложены способы регулирования конфликта.	Допущены значительные недочеты в составлении схемы протекания конфликта, не указаны способы его регулирования.	Ситуационное задание не решено.
Вариант 16
Задание 1	Составлено определение понятия «коллектив», рассмотрены его признаки. Описано влияние коллектива и конформизма на взаимоотношения участников данного вида группы.	Имеются незначительные недочеты в описании определения понятия «коллектив», в рассмотрении его признаков, в описании влияния коллектива и конформизма на взаимоотношения участников данного вида группы.	Допущены значительные недочеты в описании определения понятия «коллектив», не рассмотрены его признаки. Допущены недочеты в описании влияния конформизма и коллективизма на взаимоотношения участников группы.			Не составлено определение понятия «коллектив», не рассмотрены его признаки. Не описано влияние коллектива и конформизма на взаимоотношения участников данного вида группы.
Задание 2	Составлены рекомендации использования разъяснений требований к работе как метода управления конфликтом.	Имеются незначительные недочеты в описании метода регулирования конфликта как «разъяснение требований к работе».	Допущены значительные недочеты в составлении рекомендаций по урегулированию конфликтов с помощью метода разъяснения требований к работе.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 17
Задание 1	Составлено определение понятия определения «психология управления», указаны предмет и задачи.	Имеются незначительные недочеты в описании понятия определения «психология управления», указаны предмет и задачи.	Допущены значительные недочеты в описании понятия определения «психология управления», не указаны предмет и задачи.			Не рассмотрено понятие определения «психология управления», не указаны предмет и задачи.
Задание 2	Составлены рекомендации по разрешению конфликта, описана позиция руководителя применительно к данной ситуации.	Составлены рекомендации по разрешению конфликта, поверхностно описана позиция руководителя в данной ситуации.	Допущены значительные недочеты в описании позиции руководителя в данной ситуации, не даны подробные рекомендации по разрешению конфликта.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 18
Задание 1	Подробно описаны особенности деятельности активных и пассивных руководителей, приведены примеры результатов работы руководителей, занимающих активное и пассивное поведение. Подробно описаны качества лидера. Рассмотрено отличие лидера от формального руководителя.	Имеются незначительные недочеты в описании особенностей деятельности активных и пассивных руководителей, приведены примеры результатов работы руководителей, занимающих активное и пассивное поведение. Имеются незначительные недочеты в описании качеств лидера. Рассмотрено отличие лидера от формального руководителя.	Допущены значительные недочеты в описании особенностей деятельности активных и пассивных руководителей, не приведены примеры результатов работы руководителей, занимающих активное и пассивное поведение. Допущены значительные недочеты в описании качеств лидера. Не рассмотрено отличие лидера от формального руководителя.			Не описаны особенности деятельности активных и пассивных руководителей, не приведены примеры результатов работы руководителей, занимающих активное и пассивное поведение. Не описаны качества лидера. Не рассмотрено отличие лидера от формального руководителя.
Задание 2	Составлены подробные рекомендации по поведению руководителя.	Имеются незначительные недочеты в описании поведения руководителя, даны рекомендации.	Допущены значительные недочеты в описании поведения руководителя, не даны рекомендации.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 19
Задание 1	Составлено определение понятия «поведение». Составлена подробная характеристика факторов, влияющих на поведение людей в организации. Рассмотрена характеристика типов поведения людей в организации.	Имеются незначительные недочеты в описании определения понятия «поведение». Имеются незначительные недочеты в описании характеристик факторов, влияющих на поведение людей в организации. Рассмотрена характеристика типов поведения людей в организации.	Допущены значительные недочеты в описании определения понятия «поведение». Допущены значительные недочеты в описании характеристик факторов, влияющих на поведение людей в организации. Не рассмотрена характеристика типов поведения людей в организации.			Не составлено определение понятия «поведение». Не составлена характеристика факторов, влияющих на поведение людей в организации. Не рассмотрена характеристика типов поведения людей в организации.
Задание 2	Описано назначение стиля конкуренции как способа разрешения конфликта, даны рекомендации по учету условий использования данного стиля.	Имеются незначительные недочеты в описании стиля конкуренции как способа разрешения конфликта, даны рекомендации по учету условий использования данного стиля.	Допущены значительные недочеты в описании стиля конкуренции как способа разрешения конфликта, не даны рекомендации по учету условий использования данного стиля.			Ситуационное задание не решено.
Вариант 20
Задание 1	Составлена подробная характеристика основных элементов поведения сотрудника: потребность, мотивация, восприятие. Указаны основные причины неэффективного поведения человека в организации. Указаны характеристики способов управления поведением людей в организации.	Имеются незначительные недочеты в описании характеристик основных элементов поведения сотрудника: потребность, мотивация, восприятие. Имеются незначительные недочеты в описании основных причины неэффективного поведения человека в организации. Имеются незначительные недочеты в описании характеристик способов управления поведением людей в организации.	Допущены значительные недочеты в описании характеристик основных элементов поведения сотрудника: потребность, мотивация, восприятие. Не рассмотрены причины неэффективного поведения человека в организации. Допущены значительные недочеты в описании характеристик способов управления поведением людей в организации.			Не составлена характеристика основных элементов поведения сотрудника: потребность, мотивация, восприятие. Не указаны основные причины неэффективного поведения человека в организации. Не указаны характеристики способов управления поведением людей в организации.
Задание 2	Составлен перечень признаков «силового давления» со стороны подчиненных, предложены меры по предотвращению «силового давления» со стороны подчиненных.	Рассмотрены не все признаки «силового давления» со стороны подчиненных, предложены меры по предотвращению «силового давления» со стороны подчиненных.	Не составлены рекомендации по регулированию «силового давления» со стороны подчиненных, имеются недочеты в описании признаков «силового давления» со стороны подчиненных.			Ситуационное задание не решено.

Вариант 1

Личность: определение. Компоненты структуры личности, их характеристика. Характерные признаки индивида и индивидуальности.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Общаясь со своими подчиненными, вы стараетесь не допускать ошибок неравенства, чтобы правильно воспринимать поступающую к вам информацию. Укажите негативные последствия факторов превосходства, привлекательности и фактора отношения к нам, возникающие в процессе общения.

Вариант 2

Направленность личности: определение. Характеристика направленности на взаимодействие, направленности на задачу и направленность на себя. Назначение направленности личности в процессе управления.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. В процессе делового общения, вы требуете от своих подчиненных соблюдения принципов этики делового общения. Укажите основные правила, которым необходимо следовать в каждой ситуации общения.

Вариант 3

Способность личности: определение. Особенности способностей. Характеристика общих, элементарных и сложных способностей. Требования к способностям работника организации общественного питания.
Решите ситуацию: Вы являетесь руководителем предприятия общественного питания. Вы замечаете, что в процессе общения со своими подчиненными часто возникают коммуникативные барьеры. Укажите основные виды барьеров в коммуникации, и к каким негативным последствиям они могут привести.

Вариант 4

Темперамент: определение. Виды темперамента, его влияние на профессиональную деятельность.
Решите ситуацию: Вы являетесь руководителем предприятия общественного питания. Какие виды психологического влияния вы будете использовать по отношению к своим подчиненным? Укажите средства влияния по каждому виду.

Вариант 5

Характер: определение. Влияние черт характера на профессиональную деятельность.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Ваш коллега не правильно воспринимает и оценивает людей. Укажите факторы, которые являются этому причиной и дайте рекомендации, по тому, как в будущем не допускать повторения ошибок.

Вариант 6

Деятельность: определение. Компоненты деятельности, их характеристика.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Вам предстоит провести деловую беседу с бригадой официантов. Укажите способы, в соответствии с которыми необходимо начать беседу. Укажите приемы, улучшающие эмоциональный фон во время беседы.

Вариант 7

Виды деятельности и их характеристика.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. В процессе делового общения вы стараетесь периодически говорить своим подчиненным комплименты. Укажите правила, с помощью которых раскрывается психологический механизм влияния комплимента на человека.

Вариант 8

Характеристика компонентов опыта: знание, умение, навык, привычка.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. В деловой коммуникации вы периодически используете критику. Укажите основные отличия между разрушительной и конструктивной критикой. К каким отрицательным последствиям может привести критика?

Вариант 9

Характеристика индивидуальной и социальной направленности деятельности. Характеристика внешних и внутренних составляющих деятельности.
Решите ситуацию: Вы являетесь руководителем организации общественного питания, наблюдая за работой менеджера смены, вы отметили, что беседуя с официантами и барменами, он не использует приемы активного слушания. Составьте рекомендацию для менеджера смены по использованию подходов активного слушания при построении деловой беседы.

Вариант 10

Психология труда: определение, объект, предмет и цели психологии труда.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. На собрании коллектива организации перед вами стоит задача по аргументированию своей точки зрения о необходимости проведения программы аттестации персонала. Укажите вид конструкции аргументации и ее приемы, которые вы будете использовать.

Вариант 11

Назначение трудовой экспертизы.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. В бригаде официантов систематически происходят столкновения между отдельными работниками. Укажите признаки, составляющие основу конфликтной ситуации.

Вариант 12

Характеристика профессиональной ориентации, профессиональной консультации и адаптации персонала.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Составьте прогноз того, как взаимозависимость заданий официантов может привести к конфликту.

Вариант 13

Понятие и причины профессиональной деформации.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. К каким положительным последствиям может привести конфликт между двумя барменами? Укажите виды конфликта, которые могут возникнуть между сотрудниками.

Вариант 14

Группа: определение, виды, функции, структура.

Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. К каким дисфункциональным последствиям может привести конфликт между двумя бригадами официантов? Укажите виды конфликта, которые могут возникнуть между сотрудниками.

Вариант 15

Значение психологической совместимости в группе. Социально – психологический климат: определение, признаки благоприятного и неблагополучного социально – психологического климата.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Составьте схему протекания конфликта с учетом способов его регулирования.

Вариант 16

Коллектив: определение и признаки. Влияние коллективизма и конформизма на взаимоотношения.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Как с помощью разъяснений требований к работе можно управлять конфликтом?

Вариант 17

Психология управления: понятие, предмет и задачи.
Решите ситуацию: Вы являетесь менеджером смены организации общественного питания. Между двумя вашими подчиненными возникла взаимная нетерпимость, антипатия, которая мешает успешно работать. Каждый из них по отдельности обращался к вам, дабы вы приняли именно его сторону. Опишите вашу позицию в данной ситуации и укажите способ разрешения конфликта.

Вариант 18

Особенности деятельности пассивных и активных руководителей. Качества лидера.
Решите ситуацию: В уже сложившийся коллектив со своими традициями, конфликтами между сотрудниками поступает новый руководитель. Каким образом, по вашему мнению, должен решать новый начальник конфликты, возникающие в коллективе?

Вариант 19

Поведение: определение. Факторы, влияющие на поведение людей в организации. Характеристика типов поведения людей.
Решите ситуацию: Вы, как руководитель, считаете, что самый лучший способ разрешения конфликтов с подчиненными, это стиль конкуренции. При каких условиях, вами будет использоваться данный подход в разрешении конфликтов?

Вариант 20

Основные элементы поведения сотрудника: потребность, мотивация, восприятие. Причины неэффективного поведения человека в организации. Характеристика способов управления поведением людей в организации.
Решите ситуацию: Ваш менеджер смены указывает на то, что сотрудники часто сами специально вызывают конфликтные ситуации. Укажите признаки «силового давления» в конфликте со стороны подчиненных. Какие меры может предпринять менеджер смены против «силового давления»?

2.22.Перечень теоретических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания (2 (3) курс – 4 (6) семестр)

1. Понятие «организация», «субъект», «объект», «система управления». Признаки и виды организации в системе общественного питания. Внешняя среда организации.

2. Факторы прямого воздействия: поставщики (трудовых ресурсов, материалов, капитала), потребители, конкуренты; профсоюзы, законы и государственные органы.

3. Факторы косвенного воздействия: состояние экономики, политические факторы, социально-культурные факторы, международные события, научно-технический прогресс.

4. Характеристики внешней среды: взаимосвязь факторов внешней среды, сложность внешней среды, подвижность среды, неопределенность внешней среды.

5. Внутренняя среда: цели, структура, задачи, технология, кадры, организационная культура.

6. Современные принципы управления: понятие, значение. Общие и частные принципы управления. Особенности применения принципов управления в предприятиях общественного питания.

7. Цикл менеджмента - основа управленческой деятельности. Классификация и характеристика функции цикла: планирование, организация, мотивация, контроль, их взаимосвязь.

8. Сущность и выгоды стратегического планирования. Виды управленческой деятельности, связанной со стратегическим планированием.

9. Процесс стратегического планирования: миссия, цели, оценка и анализ внешней среды, анализ сильных и слабых сторон организации, анализ и выбор стратегических альтернатив, реализация стратегического планирования, оценка стратегии.

10. Реализация стратегического планирования: тактика, политика, процедуры и правила.

11. Тактическое (текущее) планирование. Основные этапы тактического планирования.

12. Понятия «делегирование», «ответственность» и «полномочия». Полномочия, их виды. Полномочия руководителей предприятий общественного питания.

13. Делегирование полномочий в аппарате управления предприятий общественного питания. Эффективная организация распределения полномочий.

14. Ответственность руководителя, ее виды.

15. Принципы построения внутренней структуры предприятия: эффективность, четкое определение функций производства, разделение управленческого труда, организованность, ответственность, дисциплина.

16. Основные типы организационных структур: линейная, функциональная, комбинированная, система управления по проекту и матричная, дивизионная и другие.

17. Сущность понятия «мотивация». Современные теории мотивации: содержательные и процессуальные.

18. Иерархия потребностей по А.Маслоу, теория потребностей Мак Клеланда, двухфакторная теория Ф.Герцберга. Теория ожидания по Вруму, теория справедливости, модель Портера-Лоулера. Методы мотивации.

19. Мотивация современного работника в сфере общественного питания.

20. Сущность и значение контроля. Внешний и внутренний контроль в системе общественного питания. Виды контроля: предварительный, текущий и заключительный.

21. Процесс контроля: установление стандартов, сравнение стандартов и результатов действия. Ошибки контроля.

22. Сущность понятия «методы управления». Классификация методов управления. Экономические методы в условиях рыночной экономики. Сущность и принципы государственного регулирования

23. экономики. Экономическое самоуправление: прогнозирование, планирование, самоснабжение, самоокупаемость и самофинансирование.

24. Организационно-распорядительные методы управления: организационное нормирование, планирование, инструктаж, распорядительство, контроль.

25. Правовые методы.

26. Социально-психологические методы, особенности применения их на современном предприятии. Система методов управления.

2.23.Пакет экзаменатора

Задания теста охватывают материал МДК. 02.03Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания за (4 (6) семестр).

В тест включены задания, разные по форме:

- выбрать;

- установить соответствие;

- перечислить;

классифицировать.

Тестовый контроль осуществляется с помощью программы АСТ – тест.

В течение 40 минут студенты отвечают на 40 вопросов, представленных случайным выбором программного продукта.

Алгоритм тестирования: случайный выбор.

Способ оценивания: зачет/незачет, рейтинг (процентный балл), оценка.

Временные ограничения: тест ограничен по времени (40 минут).

Режим проверки: жесткий.

Информация на экране: остаточное время теста, количество предъявленных ТЗ.

Результаты ТЗ на экране отображаются.

Источники, разрешенные к использованию, во время промежуточной аттестации отсутствуют.

Критерии оценок:

0 – 20 верных ответа - «неудовлетворительно»

21 – 27 верных ответа – «удовлетворительно»

28 – 34 верных ответа – «хорошо»

35 - 40 верных ответа – «отлично»

Контролируемый – Иванов Сергей

Группа - 412

Задано вопросов - 40

Правильных ответов - 40

Процент правильных ответов – 100%

Оценка - отлично

Инструкция по компьютерному тестированию

1. Загрузить программу тестового контроля «АСТ – тест» (пуск, программа АСТ - тест).

2. На экране конструктор тестов.

3. Выберите команду «выбор НТЗ», «открыть».

4. Откройте тест «Дифференцированный зачет МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания».

5. Открыть тест.

6. Выберите команду «пробное тестирование», «тест 1».

7. Нажать знак вопроса.

8. Отвечать на вопросы, выбирая ответы из предложенного списка.

9. После ответа нажать «готово».

11. По окончанию тестирования на экран выводится таблица «Результаты контролируемого».

12. Показать её преподавателю.

13. Выход в главное меню.

14. Закрыть все окна.

Уникальный идентификатор НТЗ: ID = 324441292

Наименование НТЗ: Дифференцированный зачет МДК 02.03

Расположение НТЗ: C:\49\100114\КИМ диф зачет учебная дисциплина и модуль\Диф зачет МДК 02.03\Зачет по менеджменту МДК 02.03.ast

Авторский коллектив НТЗ: Мызина О.Д., Неволина Е.В.

Дата создания НТЗ: 01.12.2014

Дата конвертации НТЗ: 21.10.2014

СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ТЕСТОВЫХ МАТЕРИАЛОВ

Тематическая структура

Содержание тестовых материалов

1. Задание {{ 1 }} ТЗ № 1

Выберите правильные ответы

Субъекты управления

 аппарат управления

R руководитель

£ персонал, коллектив

2. Задание {{ 2 }} ТЗ № 2

Установите соответствие между видом связи и формой её реализации

Прямая связь	приказы, распоряжения
Обратная связь	информация о работе подразделений, организации
	приказы, распоряжения

3. Задание {{ 3 }} ТЗ № 3

Установите соответствие между уровнем управления и должностью

Top менеджер	директор, президент
Midle менеджер	зав. производством, гл. бухгалтер
Lover менеджер	бригадир, мастер
	начальник звена

4. Задание {{ 4 }} ТЗ № 4

Установите соответствие между видом стратегии и её характеристикой

Рост	внедрение новой технологии, повышение уровня продаж
Ограниченный рост	рост в пределах динамики, фирма стабильная
Сокращение	перепрофилирование компании с учетом запросов покупателей

5. Задание {{ 5 }} ТЗ № 5

Выберите правильные ответы

Факторы влияющие на выбор стратегии

£ финансы

R фактор времени

R уровень риска

£ состояние экономики

R реакция на владельца

£ предвидение

R прошлый опыт

6. Задание {{ 6 }} ТЗ № 6

Выберите правильный ответ

Назначение миссии организации

£ прибыль, уменьшение издержек

£ повышение квалификации кадров

R удовлетворение потребности покупателей

1. Задание {{ 7 }} ТЗ № 7

Установите последовательность этапов процесса стратегического планирования

1: миссия организации

2: цели организации

3: оценка и анализ внешней среды

4: обследование сильных и слабых сторон

5: анализ стратегических альтернатив

6: выбор стратегии

7: реализация стратегии

8: оценка стратегии

8. Задание {{ 8 }} ТЗ № 8

Выберите правильные ответы

Виды полномочий

R распорядительные

£ ответственные

R контрольно-отчетные

£ бюрократические

R согласительные

9. Задание {{ 9 }} ТЗ № 9

Выберите правильные ответы

Виды иерархических структур управления

R линейная

R дивизиональная

R линейно - штабная

£ проектная

£ циклическая

10. Задание {{ 10 }} ТЗ № 10

Выберите правильные ответы

Факторы среды косвенного воздействия

£ конкуренты

£ потребители

£ поставщики

R технология

R состояние экономики

11. Задание {{ 11 }} ТЗ № 11

Выберите правильный ответ

Делегирование полномочий директора предприятия общественного питания

£ распределять ресурсы в личных целях

£ давать приказания на увольнение работников

£ закупать новые товары и технологии

£ передача ответственности заместителю

R передача права решения отдельных вопросов заместителю

12. Задание {{ 12 }} ТЗ № 12

Вставьте пропущенное слово

Процесс, побуждающий к деятельности для достижения поставленных целей, называется ...

Правильные варианты ответа: мотивацией; *отивац**; М*тив*ц**;

13. Задание {{ 13 }} ТЗ № 13

Установите соответствие между видом потребности и способом её удовлетворения

Социальные	давайте подчиненным такую работу, которая позволила бы им общаться
Потребности в уважении	предлагайте подчиненным более содержательную работу
Потребности в самовыражении	поощрение и развитие у подчиненных творческих способностей

14. Задание {{ 14 }} ТЗ № 14

Установите соответствие между компонентами теории ожидания

Затраты труда	результаты труда
Результаты труда	вознаграждение
Вознаграждение	ценность для сотрудника

15. Задание {{ 15 }} ТЗ № 15

Выберите правильные ответы

Гигиенические факторы мотивации по теории Герцберга

R заработная плата

R организация труда

£ успех

16. Задание {{ 16 }} ТЗ № 16

Выберите правильные ответы

Процессные теории мотивации

R теория ожидания

£ теория А.Маслоу

£ теория Герцберга

R теория Портера-Лоулера

17. Задание {{ 17 }} ТЗ № 17

Выберите правильные ответы

Виды итогового контроля

£ анализ документов поступающих на работу

£ контроль качества поступающих продуктов

R проведение бракеража готовых блюд

£ проверка норм закладки продуктов при приготовлении блюд

R составление форм бухгалтерской отчетности за год

18. Задание {{ 18 }} ТЗ № 18

Выберите правильные ответы

Экономические методы мотивации

£ привлечение к управлению фирмой

R заработная плата

£ обогащение труда

£ личное признание

£ критика

R льгота

19. Задание {{ 19 }} ТЗ № 19

Выберите правильный ответ

Формы организационного нормирования

£ распределение ресурсов

R правила внутреннего распорядка

£ приказы

£ определение плана товарооборота

£ инструктаж

R организационные структуры

20. Задание {{ 20 }} ТЗ № 20

Выберите правильный ответ

Укажите требования к целям

£ достойные

R научные

R измеримые

R достижимые

R конкретные

R гибкие

21. Задание {{ 21 }} ТЗ № 21

Установите соответствие между теорией и её характеристикой

Теория Х	люди изначально не любят трудится и при любой возможности избегают работы
Теория Y	труд процесс естественный, если условия благоприятны люди не только примут на себя ответственность, они будут стремится к ней
	руководитель принимает минимальное участие в управлении, группа имеет полную свободу принимать свои решения

22. Задание {{ 22 }} ТЗ № 22

Установите соответствие между этапом контроля и действием руководителя

Первый этап	выработайте показатели результативности
Второй этап	измерьте результаты, информируйте подчиненных
Третий этап	выберите подходящую линию поведения

23. Задание {{ 23 }} ТЗ № 23

Выберите правильные ответы

Задачи штабной службы в линейно - штабной структуре управления

R поучение и анализ информации о внутреннем положении организации

R консультирование руководителя по сложным вопросам

£ одновременное подчинение двум руководителям

£ возложение координационных задач на отдельных лиц

24. Задание {{ 24 }} ТЗ № 24

Выберите правильный ответ

Основатель рационалистической школы менеджмента

£ Р.Аркрайт

R Ф.Тейлор

£ А.Файоль

25. Задание {{ 25 }} ТЗ № 26

Выберите правильные ответы

Современные подходы к управлению

£ демократичный

R системный

£ целевой

R процессный

R ситуационный

26. Задание {{ 26 }} ТЗ № 27

Выберите правильные ответы

Не делегируемые вопросы

£ посещение семинара

R решение вопросов, связанных с риском

R выработка стратегии организации

£ подготовка проектов документов

27. Задание {{ 27 }} ТЗ № 28

Установите последовательность этапов процесса управления

1: анализ внешней среды

2: планирование, установка цели

3: организация

4: принятие решений

5: мотивация

6: коммуникации

7: реализация стратегии

8: контроль, оценка стратегии

28. Задание {{ 28 }} ТЗ № 25

Выберите правильные ответы

Принципы администрирования А.Файоля

R справедливость

R единство руководства

£ научность

£ механизация

R единение персонала

29. Задание {{ 29 }} ТЗ № 29

Выберите правильные ответы

Объект управления

R предприятие питания

£ руководитель

R персонал

30. Задание {{ 30 }} ТЗ № 30

Выберите правильные ответы

Внутренняя среда организации

£ поставщики

R сотрудники

£ покупатели

R структура

R цели

£ закон

R задачи

31. Задание {{ 31 }} ТЗ № 31

Выберите правильные ответы

Принципы менеджмента

R единоначалие

R взаимодействие целей

R лидерство

£ научность

£ организационные параметры

32. Задание {{ 32 }} ТЗ № 32

Выберите правильные ответы

Виды управленческой деятельности в рамках стратегического планирования

R распределение ресурсов

£ составление бизнес - плана

R адаптация к внешней среде

£ составление плана работы и плана реализации

33. Задание {{ 33 }} ТЗ № 33

Выберите правильные ответы

Цели организации

R уменьшение издержек

R повышение квалификации кадров

£ разработка системы налогообложения

£ систематизация государственного бюджета

34. Задание {{ 34 }} ТЗ № 34

Установите соответствие между компонентом стратегического планирования и его назначением

Стратегия	как идем
Тактика	куда идем
	с чем идем

35. Задание {{ 35 }} ТЗ № 35

Вставьте пропущенное слово

... организации - это четко выраженная причина ее существования

Правильные варианты ответа: миссия; Миссия; М***ия; мисия; Мисия;

36. Задание {{ 36 }} ТЗ № 36

Выберите правильный ответ

Факторы среды прямого воздействия

R конкуренты

R потребители

R поставщики

£ технология работы

£ состояние экономики

37. Задание {{ 37 }} ТЗ № 37

Выберите правильный ответ

Виды адаптивных структур управления

R матричная

£ линейно - функциональная

£ дивизионная

R проектная

£ сетевая

38. Задание {{ 38 }} ТЗ № 38

Вставьте пропущенное слово

... это право менеджера, распределять ресурсы и направлять деятельность людей на выполнение целей

Правильные варианты ответа: полномочия; полномочие; Полномочие; Полномочия; **лн*м*ч**;

39. Задание {{ 39 }} ТЗ № 39

Выберите правильные ответы

Полномочия директора предприятия общественного питания

£ распределять ресурсы в личных целях

R давать приказания на увольнение работников

R закупать новые товары и технологии

£ передача ответственность заместителю

£ передача права решения отдельных вопросов заместителю

40. Задание {{ 40 }} ТЗ № 40

Выберите правильные ответы

Неэкономические методы мотивации

R привлечение к управлению фирмой

£ заработная плата

£ льготы

R обогащение труда

R личное признание

R критика

41. Задание {{ 41 }} ТЗ № 41

Выберите правильный ответ

Организационное распорядительство

£ распределение ресурсов

£ правила внутреннего распорядка

R приказы

£ определение плана товарооборота

£ инструктаж

42. Задание {{ 42 }} ТЗ № 44

Выберите правильные ответы

Укажите по теории Герцберга мотивационные факторы

R продвижение по службе

£ заработная плата

R творческая работа

43. Задание {{ 43 }} ТЗ № 42

Установите последовательность потребностей по пирамиде Маслоу

1: пища, вода, воздух

2: безопасность и уверенность в завтрашнем дне

3: причастность к определенному кругу

4: уважение

5: самовыражение

44. Задание {{ 44 }} ТЗ № 43

Выберите правильные ответы

Укажите содержательные теории мотивации

£ теория ожидания

R теория А.Маслоу

R теория Герцберга

£ теория Портера-Лоулера

45. Задание {{ 45 }} ТЗ № 45

Выберите правильный ответ

Теория Портера - Лоулера гласит

£ результативный труд зависит от вознаграждения

£ результативный труд зависит от личности руководителя

R результативный труд ведет к удовлетворению

46. Задание {{ 46 }} ТЗ № 49

Выберите правильные ответы

Виды дивизиональных ОСУ

R матричная

£ региональная

£ товарная

R проектная

£ функциональная

47. Задание {{ 47 }} ТЗ № 46

Вставьте пропущенное слово

Процесс обеспечения достижения организацией своих целей

Правильные варианты ответа: контроль; Контроль; контролирование; Контролирование; к*нтр*л*р*в*н**;

48. Задание {{ 48 }} ТЗ № 47

Выберите правильные ответы

Формы предварительного контроль

R анализ документов поступающих на работу

R контроль качества поступающих продуктов

£ проведение бракеража готовых блюд

£ проверка норм закладки продуктов при приготовлении блюд

£ составление форм бухгалтерской отчетности за год

49. Задание {{ 49 }} ТЗ № 48

Установите соответствие между категорией менеджмента и формой реализации

Методы управления	экономические, организационные, правовые, социально-психологические
Функции управления	планирование, организация, мотивация, контроль
	удовлетворение потребности в общении, получение необходимой помощи и поддержки, изменение поведения

50. Задание {{ 50 }} ТЗ № 50

Установите соответствие между структурой управления и формой ее построения

Линейная структура

Дивизиональная схема управления организацией " Схемы систем

Линейно - функциональная

Организационные структуры управления - Менеджмент. Управление персоналом

Линейно - штабная структура

Линейно-штабная организационная структура управления

51. Задание {{ 51 }} ТЗ № 51

Выберите правильный ответ

Основатель классической школы менеджмента

£ Р.Аркрайт

£ Ф.Тейлор

R А.Файоль

52. Задание {{ 52 }} ТЗ № 52

Выберите правильные ответы

Компоненты цикла менеджмента

R Планирование

R Мотивация

£ Единоначалие

R Организация

£ Написание стандартных инструкций

R Контроль

53. Задание {{ 53 }} ТЗ № 53

Выберите правильные ответы

Представители "школы человеческих отношений"

R Д.Мак-Грегор

R Э.Мэйо

£ Л.Гилберт

R М.П.Фоллет

54. Задание {{ 54 }} ТЗ № 54

Выберите правильные ответы

Делегируемые вопросы

£ составление плана на пять лет

R посещение презентации нового товара

£ выработка политики предприятия

R решение вопроса о графике работы поваров

2.24.Перечень практических заданий для проведения экзамена по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

1. Проведите анализ компонентов внешней и внутренней среды предприятий общественного питания.

2. Разработайте миссию и цели предприятия общественного питания.

3. Составьте схемы организационных структур управления предприятий общественного питания и проведите их анализ.

4. Разработайте способы мотивации в сфере общественного питания.

5. Разработайте систему контроля в предприятии общественного питания.

6. Подберите метод управленческого воздействия для применения в предприятии общественного питания.

7. Разработайте управленческое решение в предприятии общественного питания.

8. Составьте матрицу управленческого решения.

9. Определите потребность организации в кадрах.

10. Разработайте и заполните анкету (резюме), рекламное приглашение на работу.

11. Составьте процедуру проведения отборочного собеседования.

12. Разработайте процедуры профессиональной адаптации персонала в организации.

13. Составьте оценочный лист «Деловая оценка персонала» работника зала предприятия общественного питания.

14. Разработайте программу аттестации персонала ресторана (официантов, барменов).

15. Разработайте программу обучения для различных категорий работников торгового зала предприятия общественного питания.

16. Разработайте перечень требований к навыкам руководителя торгового зала.

17. Составьтекарьерограмму менеджера торгового зала ресторана.

18. Разработайте рациональный путь и способы коммуникации в предприятии общественного питания.

19. Составьте план рабочего дня руководителя предприятия общественного питания.

20. Составьте планы собраний, совещаний, бесед и телефонных разговоров.

2.25.Перечень теоретических вопросов для проведения экзамена по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

5. Внутренняя среда: цели, структура, задачи, технология, кадры, организационная культура.

7. Цикл менеджмента - основа управленческой деятельности.

8. Классификация и характеристика функции цикла: планирование, организация, мотивация, контроль, их взаимосвязь.

9. Сущность и выгоды стратегического планирования. Виды управленческой деятельности, связанной со стратегическим планированием.

10. Процесс стратегического планирования: миссия, цели, оценка и анализ внешней среды, анализ сильных и слабых сторон организации, анализ и выбор стратегических альтернатив, реализация стратегического планирования, оценка стратегии.

11. Реализация стратегического планирования: тактика, политика, процедуры и правила.

12. Тактическое (текущее) планирование. Основные этапы тактического планирования.

13. 1Понятия «делегирование», «ответственность» и «полномочия». Полномочия, их виды. Полномочия руководителей предприятий общественного питания.

14. Делегирование полномочий в аппарате управления предприятий общественного питания. Эффективная организация распределения полномочий.

15. Ответственность руководителя, ее виды.

16. Принципы построения внутренней структуры предприятия: эффективность, четкое определение функций производства, разделение управленческого труда, организованность, ответственность, дисциплина.

17. Основные типы организационных структур: линейная, функциональная, комбинированная, система управления по проекту и матричная, дивизионная и другие.

18. Сущность понятия «мотивация». Современные теории мотивации: содержательные и процессуальные.

19. Иерархия потребностей по А.Маслоу, теория потребностей Мак Клеланда, двухфакторная теория Ф.Герцберга. Теория ожидания по Вруму, теория справедливости, модель Портера-Лоулера. Методы мотивации.

20. Мотивация современного работника в сфере общественного питания.

21. Сущность и значение контроля. Внешний и внутренний контроль в системе общественного питания. Виды контроля: предварительный, текущий и заключительный.

22. Процесс контроля: установление стандартов, сравнение стандартов и результатов действия. Ошибки контроля.

23. Сущность понятия «методы управления». Классификация методов управления. Экономические методы в условиях рыночной экономики.

24. Экономическое самоуправление: прогнозирование, планирование, самоснабжение, самоокупаемость и самофинансирование.

25. Организационно-распорядительные методы управления: организационное нормирование, планирование, инструктаж, распорядительство, контроль.

26. Правовые методы.

27. Социально-психологические методы, особенности применения их на современном предприятии. Система методов управления.

28. Управленческие решения: сущность, классификация и требования, предъявляемые к ним. Уровни принятия решений.

29. Типовые процедуры подготовки и принятия управленческого решения. Роль менеджера в принятии решений в системе предприятий общественного питания.

30. Методы принятия управленческих решений.

31. Информация, ее виды, значение в управлении.

32. Процесс коммуникаций и эффективность управления: коммуникации между организациями и средой, между уровнями управления и подразделениями.

33. Коммуникационный процесс: этапы, элементы процесса коммуникаций, обратная связь и помехи.

34. Межличностные и организационные коммуникации: сущность, помехи, совершенствование искусства общения.

35. Коммуникационные стили.

36. Влияние и власть. Законная власть, власть примера (эталонная), власть принуждения и вознаграждения, экспертная власть; достоинства и недостатки. Баланс власти.

37. Влияние через участие трудящихся в управлении. Влияние путем убеждения. рактическое использование влияния. Партнерство.

38. Современные стили управления. Понятие и содержание «лидерства».

39. Подход к изучению лидерства с позиций личных качеств, поведенческий подход, ситуационный подход. Стили управления: автократический, демократический и либеральный.

40. Руководство, сосредоточенное на работе и на человеке. Решетка менеджмента.

41. Модель руководства Фидлера, подход «путь – цель» Митчела и Хауса, теория жизненного цикла, модель принятия решений.

42. Эволюция теории управления. Предпосылки возникновения менеджмента. Основные школы: школа «научного управления», классическая или административная школа, школа «человеческих отношений», подход с точки зрения науки о поведении.

43. Современные подход к менеджменту: новая школа или подход с точки зрения количественных методов, подход к управлению как к процессу, системный и ситуационный подходы к управлению. Их сущность и основные отличия.

44. Отечественный опыт по теории управления.

45. Сущность понятия «менеджер». Роль и место менеджера в системе управления.

46. Принципы управления, их характеристика. Требования, предъявляемые к менеджеру. Роли менеджера.

47. Характер и содержание труда менеджера предприятия общественного питания. Самоменеджмент.

48. Планирование работы менеджера. Затраты и потери рабочего времени. Основные направления улучшения использования времени. Организация рабочего дня, рабочей недели, рабочего места

49. Улучшение условий и режима работы. Рабочее место руководителя, его эргономические характеристики.

50. Совершенствование организации труда менеджера. Современные технические средства управления.

51. Деловое и управленческое общение: понятие, назначение.

52. Роль общения для современного менеджера. Формы общения. Деловые беседы и совещания, их виды (проблемные, инструктивные, оперативные) и особенности проведения.

53. Деловое общение: проведение деловых бесед, разговоры по телефону, собраний, совещаний, обход рабочих мест и прием посетителей. Анализ проводимых мероприятий. Правила ведения бесед, совещаний. Планирование проведения данных мероприятий (организация, цели, место общения, подготовка к общению). Факторы повышения эффективности делового общения. Фазы делового общения: начало беседы, передача информации, аргумен¬тирование, опровержение доводов собеседника, принятие решений.

54. Техника телефонных переговоров

55. Поза, мимика, жесты, как выражение позиции человека в процессе делового общения.

56. Деловое общение менеджеров с потребителями услуг общественного питания, руководством, подчиненными и коллегами по работе.

57. Основные категории кадрового менеджмента: персонал (управленческий, производственный, обслуживающий), управление персоналом, кадровый потенциал, трудовой коллектив, работоспособность.

58. Персонал предприятия общественного питания: признаки, функции и пути формирования трудового коллектива. Роль персонала в деятельности предприятия общественного питания.

59. Категории работников предприятия общественного питания (аппарат управления, основные и вспомогательные), требования, предъявляемые к ним. Специфика персонала предприятия общественного питания.

60. Работоспособность: понятие; показатели; факторы, влияющие на нее.

61. Кадровое, делопроизводственное, информационное, техническое и правовое обеспечение управления персоналом.

62. Служба управления персоналом: назначение, функции, основные направления деятельности.

63. Рынок труда: понятие, виды, элементы, механизм функционирования. Классификация рынков труда по различным признакам: территориальному, отраслевому, профессиональному.

64. Основные понятия в области трудовых ресурсов: занятые, безработные, численность трудовых ресурсов, экономически активное население.

65. Безработица: понятие, сущность, виды, причины возникновения, тенденции изменений в России и за рубежом. Управление занятостью и трудовыми ресурсами.

66. Кадровая политика: сущность, содержание, задачи, типы, принципы, факторы, влияющие на выбор. Взаимосвязь кадровой политики и стратегии развития организации. Требования, предъявляемые к кадровой политике организации (предприятия).

67. Кадровое планирование: сущность, цели и задачи. Качественное и количественное планирование персонала.

68. Определение численности и структуры персонала. Факторы, влияющие на потребность организации в рабочей силе.

69. Этапы кадрового планирования. Методы планирования потребности в кадрах (балансовый, нормативный, математико-статистический).

70. Разработка и анализ документов, регламентирующих деятельность персонала: профессионально-квалификационных моделей, профессиограмм, штатного расписания, должностных инструкций.

71. Квалификационные требования к работникам предприятия общественного питания.

72. Организация процесса набора персонала. Критерии оценки профессиональной пригодности претендентов: профессионально-квалификационные, деловые, индивидуально-психологические, психофизиологические, личностные. Требования, предъявляемые критериям оценки.

73. Источники привлечения персонала: внутренние и внешние, их преимущества и недостатки.

74. Методы привлечения персонала: активные и пассивные Факторы, влияющие на процесс отбора персонала.

75. Поиск и привлечение подходящих кандидатов. Сбор предварительной информации о кандидатах.

76. Предварительное собеседование. Сбор и анализ сведений о кандидате: изучение документов, резюме, анкеты, характеристики, автобиографии, результатов тестирования, установление испытательного срока.

77. Методы отбора персонала: личностные опросники, тесты общих способностей, имитационные тесты, групповые методы отбора.

78. Проверка информации, представленной кандидатом. Решение о приеме кандидата на работу. Система оценки. Процедура принятия окончательного решения.

79. Показатели эффективности процесса отбора кадров. Ошибки, допускаемые в процессе отбора. Документирование кадровой работы: приказ о зачислении на работу

80. Профориентация персонала: понятие, цели, порядок проведения. Основные формы профориентационной работы. Виды профессиональной ориентации в организации: индивидуальная, коллективная, общая, специальная.

81. Адаптация персонала в организации: понятие, цели, виды. Структура процесса адаптации новых работников к труду в организации. Введение в организацию, подразделение, должность. Оценка результатов адаптации: объективные и субъективные показатели.

82. Особенности адаптации персонала предприятия общественного питания. Управление процессами ориентации и адаптации персонала в предприятиях общественного питания.

83. Деловая оценка персонала: понятие, цели, задачи, методы.

84. Процесс оценки результативности труда. Критерии оценки личностно-деловых и профессионально - квалификационных качеств, результатов и сложности труда, личного трудового вклада и пр.

85. Нетрадиционные подходы к оценке персонала.

86. Аттестация кадров: понятие, цели, виды, процедура, периодичность проведения. Объекты и показатели аттестационной оценки. Порядок проведения аттестации: график, состав комиссии, схема проведения, участники, итоговый документ, правовые последствия. Специфика аттестации персонала предприятий общественного питания.

87. Профессиональное обучение персонала: цели, предъявляемые требования, периодичность. Формы обучения: индивидуальные, бригадные, курсовые, с отрывом от производства, без отрыва от производства.

88. Методы обучения в предприятиях общественного питания: наставничество, инструктаж, ротация, самообучение, тренинги, консультирование.

89. Виды обучения: подготовка новых работников, обучение вторым смежным профессиям, переподготовка, повышение квалификации.

90. Программы обучения, их содержание и виды (стандартные и индивидуальные).

91. Тренинги как форма обучения персонала: понятие, организация проведения. Разработка и реализация учебных программ.

92. Система оценки знаний, умений и навыков.

93. Определение потребности в обучении персонала предприятия общественного питания. Контроль за обучением персонала.

94. Карьера: понятие, сущность, виды (профессиональная, внутриорганизационная), цели, этапы.

95. Программы развития и поддержки карьеры. Планирование работы с кадровым резервом. Профессиональная диагностика деловых и личностных качеств руководящих кадров.

96. Карьерограмма. Качества, необходимые руководителю предприятия общественного питания.

97. Основные критерии отбора руководителей. Проведение конкурсов на замещение вакантных руководящих должностей.

98. Специфика управления карьерой в предприятиях общественного питания. Пути сглаживания последствий перемещения руководящих кадров.

99. Виды увольнений, их характеристика. Система мероприятий по высвобождению персонала. Увольнение по собственному желанию. Особенности проведения «заключительного интервью».

100. Увольнение по желанию администрации. Трудовой Кодекс РФ о причинах увольнения персонала.

101. Увольнение на пенсию. Скользящее пенсионирование.

102. Эффективность управления персоналом: сущность, критерии, факторы, влияющие на ее уровень. Методы определения и показатели эффективности затрат на персонал.

103. Экономическая и социальная эффективность. Оценка трудового вклада. Комплексная оценка управленческого труда.

2.26.Пакет экзаменатора

Условия:

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – выполнение задания (индивидуально)

2 этап – защита выполненной работы (индивидуально)

Количество вариантов заданий для экзаменующегося – 23

Время выполнения задания – 40 минут

Билет 1

Понятие «организация», «субъект», «объект», «система управления». Признаки и виды организации. Внешняя среда организации. Факторы прямого и косвенного воздействия. Внутренняя среда.
Рынок труда: понятие, виды, элементы, механизм функционирования. Классификация рынков труда. Основные понятия в области трудовых ресурсов. Безработица: понятие, сущность, виды. Управление занятостью и трудовыми ресурсами.
Ситуация. Вы менеджер зала ресторана на 200 мест. Необходимо организовать поставку в предприятие новой продукции для коктейль-бара. Составьте матрицу управленческого решения.

Билет 2

Современные принципы управления: понятие, значение. Общие и частные принципы управления. Цикл менеджмента - основа управленческой деятельности.
Система управления персоналом. Категории работников предприятия общественного питания. Кадровая политика.
Ситуация. Составьте план рабочего места менеджера зала ресторана.

Билет 3

Сущность и выгоды стратегического планирования. Виды управленческой деятельности, связанной со стратегическим планированием. Процесс стратегического планирования.
Кадровое планирование: сущность, цели и задачи. Определение численности и структуры персонала.
Ситуация. Предложите современные технические средства управления для оснащения рабочего места менеджера зала.

Билет 4

Реализация стратегического планирования: тактика, политика, процедуры и правила. Тактическое (текущее) планирование. Основные этапы тактического планирования.
Разработка и анализ документов, регламентирующих деятельность персонала: профессионально-квалификационных моделей, профессиограмм, штатного расписания, должностных инструкций.
Ситуация. Вы являетесь менеджером ресторана быстрого обслуживания «Минутка». Охарактеризуйте внутреннюю среду вашего предприятия.

Билет 5

Полномочия, их виды. Делегирование полномочий в аппарате управления предприятий общественного питания. Ответственность руководителя, ее виды.

Организация процесса набора персонала. Источники привлечения персонала: внутренние и внешние,ихпреимущества и недостатки.

Ситуация. Вы руководитель закусочной «Шашлычная» на 50 мест, расположенной в зоне отдыха. Предложите миссию и цели для развития бизнеса.

Билет 6

Принципы построения внутренней структуры предприятия. Основные типы организационных структур: линейная, функциональная, комбинированная.
Методы привлечения персонала. Методы отбора персонала.
Ситуация. Вы метродотель ресторана «Три стихии» на 200 мест, состоящий из трех залов.Предложите порядок аттестации работников торгового зала ресторана.

Билет 7

Основные типы организационных структур: дивизионная, система управления по проекту и матричная.
Профориентация персонала: понятие, цели, порядок проведения. Основные формы профориентационной работы. Виды профессиональной ориентации в организации.
Вы менеджер зала рыбного ресторана «Морская дева» высшего класса. Предложите этапы для карьеры менеджера зала.

Билет 8

Современные теории мотивации: содержательные и процессуальные. Иерархия потребностей по А.Маслоу, теория потребностей Мак Клеланда, двухфакторная теория Ф.Герцберга. Теория ожидания по Вруму, теория справедливости, модель Портера-Лоулера.
Адаптация персонала в организации. Особенности и управление адаптацией персонала предприятия общественного питания.
Ситуация. Составьте организационную структуру управления для крупного открытого акционерного общества ресторан «Восток».

Билет 9

Методы мотивации: экономические и неэкономические. Мотивация современного работника в сфере общественного питания.
Деловая оценка персонала: понятие, цели, задачи, методы. Процесс оценки результативности труда. Нетрадиционные подходы к оценке персонала.
Вы менеджер зала китайского ресторана «Великая стена». Предложите программу обучения работников зала без отрыва от производства. Укажите достоинства и недостатки метода.

Билет 10

Сущность и значение контроля. Внешний и внутренний контроль в системе общественного питания. Виды контроля: предварительный, текущий и заключительный. Процесс контроля: установление стандартов, сравнение стандартов и результатов действия.
Аттестация кадров: понятие,цели, виды, процедура, периодичность проведения. Объекты и показатели аттестационной оценки. Порядок проведения аттестации. Специфика аттестации персонала предприятий общественного питания
Ситуация. Вы руководитель крупного объединения предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе и др.). Составьте дивизионную организационную структуру управления предприятием.

Билет 11

Управленческие решения: сущность, классификация и требования, предъявляемые к ним. Типовые процедуры подготовки и принятия управленческого решения. Роль менеджера в принятии решений в системе предприятий общественного питания.
Профессиональное обучение персонала: цели, предъявляемые требования, периодичность. Формы обучения: индивидуальные, бригадные, курсовые, с отрывом от производства, без отрыва от производства.
Ситуация. Вы менеджер зала ночного ресторана, работники в ночную смену работают менее производительно, есть прогулы. Разработайте методы мотивации.

Билет 12

Методы принятия управленческих решений: модели, теория игр, метод Делфи, метод «мозгового штурма», метод комиссий, неформальные методы. Характеристика и порядок применения.
Карьера: понятие, сущность, виды (профессиональная, внутриорганизационная), цели, этапы. Программы развития и поддержки карьеры.
Ситуация. Вы заместитель директора по обслуживанию сети баров с системой развлечения, освободилось место бар-менеджера одного из баров. Предложите процедуру и вопросы отборочного собеседования с внешними кандидатами на вакантную должность.

Билет 13

Информация, ее виды, значение в управлении. Межличностные и организационные коммуникации: сущность, помехи, совершенствование искусства общения.
Планирование работы с кадровым резервом.
Ситуация. Вы менеджер зала ресторана на 80 мест с банкетным залом на 20 мест, необходимо произвести набор персонала в чайный бар на 40 мест. Предложите методы обучения персонала с отрывом от производства.

Билет 14

Власть. Баланс власти. Законная власть, власть примера (эталонная), власть принуждения и вознаграждения, экспертная власть; достоинства и недостатки. Влияние через участие трудящихся в управлении. Влияние путем убеждения.
Карьерограмма. Качества, необходимые руководителю предприятия общественного питания.
Ситуация. Вы руководитель ресторана итальянской кухни на 150 мест с диско-баром, составьте организационную структуру управления предприятием.

Билет 15

1. Виды влияния: эмоциональные и рассудочные, характеристика.

2. Виды увольнений, их характеристика. Трудовой Кодекс РФ о причинах увольнения персонала.

3. Ситуация. Вы выпускник НТТП по специальности «Организация обслуживания в общественном питании», ищите работу. Предложите резюме на должность бар-менеджера.

Билет 16

Стили управления. Подход к изучению лидерства с позиций личных качеств, поведенческий подход, ситуационный подход. Стили управления: автократический, демократический и либеральный
Разработка и реализация учебных программ. Программы обучения, их содержание и виды (стандартные и индивидуальные).
Ситуация. Вы менеджер зала ресторана итальянской кухни «Милан» высшего класса. Предложите основные этапы подготовки линейных руководителей предприятия.

Билет 17

1. Руководство, сосредоточенное на работе и на человеке. Решетка менеджмента. Концепция «вознаграждения» и «наказания». Система управления 1, 2, 3, 4 Лайкерта.

2. Предварительное собеседование. Сбор и анализ сведений о кандидате: изучение документов, резюме, анкеты, характеристики, автобиографии, результатов тестирования, установление испытательного срока.

3. Ситуация. Предложите миссию и цели для ресторана русской кухни на 50 мест с магазином кулинария.

Билет 18

1. Континиум лидерского поведения Танненбаума – Шмидта, модель ситуационного лидерства П. Херсли и К. Бланшара , теория Митчела и Хауса.

2. Методы отбора персонала: личностные опросники, тесты общих способностей, имитационные тесты, групповые методы отбора. Процедура проведения отбора персонала.

Ситуация. Предложите модели карьеры для работников зала (бармен, официант, кассир, администратор): лестница, трамплин, змея, перепутье.

Билет 19

Характер и содержание труда менеджера предприятия общественного питания. Требования, предъявляемые к менеджеру. Роли менеджера.
Модель рабочего места, характеристика основных положений.
Ситуация. Вы менеджер по обслуживанию комплексного предприятия, включающего в себя ресторан, кафе, бар. Предложите этапы подбора персонала в ресторан.

Билет 20

Самоменеджмент: понятие, круг, значение. Современные технические средства управления
Процедура и вопросы отборочного собеседования с внешними кандидатами на вакантную должность.
Ситуация. Вы метродотель ресторана «Три стихии» на 200 мест, состоящий из трех залов.Предложите порядок аттестации работников торгового зала ресторана.

Билет 21

Совершенствование организации труда менеджера. Планирование работы менеджера. Основные направления улучшения использования времени.
Трудовой коллектив, значение и формирование. Роли в трудовом коллективе. Команда.
Ситуация. Составите организационную структуру управления бара на 25 мест при гостинице аэропорта.

Билет 22

Деловое общение: проведение деловых бесед, разговоры по телефону, собраний, совещаний, обход рабочих мест и прием посетителей. Анализ проводимых мероприятий.
Персонал предприятия общественного питания: признаки, функции и пути формирования трудового коллектива. Роль персонала в деятельности предприятия общественного питания.
Ситуация. Вы руководите предприятием общественного питания. Предложите методы мотивации для персонала общедоступной столовой на 60 мест «Поварешка»

Билет 23

Деловое общение менеджеров с потребителями услуг общественного питания, руководством, подчиненными и коллегами по работе. Поза, мимика, жесты, как выражение позиции человекав процессе делового общения.
Источники привлечения персонала: внутренние и внешние,ихпреимущества и недостатки.
Ситуация. Составьте структуру управления для диетической столовой на 100 мест с магазином «Кулинария».

2.27.Перечень практических заданий для экзамена квалификационного

1. Разработка стиля оформления зала предприятия для проведения банкета по поводу юбилея.

2. Подбор столовой посуды и приборов для подачи на банкете холодных блюд и закусок.

3. Демонстрация техники подачи холодных блюд и закусок.

4. Анализ меню организации общественного питания. Разработка рекомендаций по улучшению качества информационного обеспечения потребителей.

5. Демонстрация техники сервировки банкетного стола на одну персону.

6. Расчет численности работников, занятых обслуживанием банкета по поводу юбилея на 40 персон.

7. Разработка методов отбора официантов для обслуживания банкета с учетом квалификационных характеристик.

8. Разработка плана и процедуры проведения производственного совещания с коллективом работников. Обоснование психологических приемов для достижения расположенности участников совещания.

9. Разработка способов повышающих эффективность процесса обслуживания потребителей.

10. Разработка критериев оценки профессионального поведения сотрудников.

11. Разработка миссии и целей деятельности организации общественного питания.

12. Разработка управленческих решений по использованию методов управления работниками организации общественного питания.

13. Анализ стиля управления руководителя организации общественного питания, определение его достоинств и недостатков.

14. Организация работы службы Room – service: назначение, оснащение оборудованием рабочих помещений, режим работы, обязанности сотрудников (менеджер, супервайзер, официант, ordertaker).

15. Организация обслуживания по типу шведского стола (завтрак): метод обслуживания; оборудование; рекомендации по меню.

16. Демонстрация техники подачи холодных закусок, салатов, горячих блюд и закусок при обслуживании по типу шведский стол (завтрак).

17. Разработка психологических способов воздействия, используемых для привлечения гостей в ресторан.

18. Анализ эффективных каналов распространения информации об услугах ресторана.

19. Разработка плана контроля действий обслуживающего персонала. Составление порядка наложения дисциплинарного взыскания для работника, опоздавшего на работу.

20. Организация основного этапа обслуживания на приеме коктейль: организация работы официантов, варианты расстановки закусок, десертов, напитков на подносах, подача закусок, блюд и напитков в зале.

21. Разработка методов обучения официантов без отрыва от производства.

22. Разработка схемы взаимосвязи основных служб и подразделений предприятия в процессе подготовки и проведения приема коктейль.

23. Разработка приемов, способствующих улучшению морально – психологического климата коллектива.

24. Разработка критериев, отражающих эффективность информационного обеспечения процесса организации приема коктейль.

25. Предложение вида меню с учетом концепции предприятия общественного питания.

26. Разработка фирменного стиля униформы обслуживающего персонала и дизайна обложки меню с учетом концепции предприятия общественного питания.

27. Составление последовательности операций основного этапа обслуживания, рекомендация методов подачи блюд.

28. Демонстрация техники подачи горячих закусок и предварительной сервировки стола к ужину.

29. Разработка неэкономических методов мотивации сотрудников и анализ возможной модели поведения при мотивации.

30. Анализ основных источников для набора персонала. Разработка психологических методов оценки кандидатов на должности бармена и менеджера зала.

31. Разработка психологических приемов воздействия рекламы на потребителя.

32. Демонстрация подбора столовой посуды и столовых приборов для подачи блюд на приеме Ужин.

33. Демонстрация техники сервировки стола для приема Ужин.

34. Разработка методов отбора персонала для руководителей подразделений (шеф – повара, администратора зала).

35. Анализ поведения сотрудников при внедрении нововведений на рабочем месте.

36. Разработка организационной структуры управления предприятием общественного питания, анализ ее достоинств и недостатков.

37. Разработка методов по оптимизации работы руководителя с коллективом.

38. Организация приема фуршет: особенности приема, подготовка зала к обслуживанию, рекомендации по меню, количество официантов, правила подачи закусок, блюд и напитков.

39. Демонстрация техники односторонней посольской сервировки фуршетного стола для президиума (фрагмент).

40. Разработка программы формирования кадрового резерва на замещение должности менеджера зала.

41. Разработка эффективных способов материальной мотивации сотрудников.

42. Анализ влияния власти руководителя на работу коллектива.

43. Анализ признаков профессиональной деформации личности.

44. Организация обслуживания банкета чай: особенности банкета; прием заказа, подготовка зала к обслуживанию, методы обслуживания.

45. Разработка меню банкета чай на основе действующего меню ресторана.

46. Демонстрация техники сервировки чайного стола на одну персону с учетом составленного меню. Демонстрация навыка подбора столовой посуды и столовых приборов для подачи блюд и напитков на банкете чай по меню.

47. Разработка «дерева целей» по улучшению качества обслуживания потребителей на банкете чай.

48. Разработка эффективных методов управленческого решения при возникновении различных проблем в момент подготовки и обслуживания банкета чай.

49. Анализ причин нарушения процесса адаптации новых сотрудников в организации, рекомендация способов устранения причин.

50. Анализ признаков психологического террора по отношению к новому сотруднику.

2.28.Пакет экзаменатора

Задание для экзаменующегося

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – выполнение практического задания (письменно).

2 этап - защита выполненного задания (устно).

Инструкция

Внимательно изучите ситуационную задачу, выбранную вашей микрогруппой.

Распределите задания ситуационной задачи между участниками вашей микрогруппы.

Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Количество вариантов заданий для экзаменующегося – 7 (4 микрогруппы выбирают один из вариантов; для каждой микрогруппы 6 заданий).

Кейс – задание выполняется студентами в микрогруппах по 3 человека.

Защита задания (устная и письменная презентация) выполняется каждым студентом от микрогруппы, в соответствии с распределением заданий.

Время выполнения задания - 2 академических часа.

Оборудование: бумага, шариковая ручка, калькулятор, карандаш, ластик, натуральные образцы столовой посуды, столовых приборов, столового белья, аксессуаров.

Литература для обучающегося:

Нормативные документы:

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389, от 10.05.2007г. № 276.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1, 2 часть. - М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

Оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Студентов группы _________по специальности

100114 Организация обслуживания в общественном питании

ФИО студента	Э по МДК. 02.01 Организация обслуживания в общественном питании	Э по МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания	ДЗ по МДК. 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности	Защита курсовой работы по МДК. 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания	ДЗ по производственной практике	ДЗ по учебной практике	Э квалификационный	Подпись менеджера модуля

Дата «___»_____20____г. Подпись менеджера проф. модуля

_______________/_________________/

Критерии оценки

Выполнение задания:

- своевременность, точность и целесообразность обращения к нормативным источникам;

- правильное определение расчетных показателей с помощью норм обслуживания потребителей при организации обслуживания массовых мероприятий;

- рациональное распределение времени микрогруппой на выполнение задания и его защиту.

Осуществленный процесс:

Критерии оценки:

50 – 100 баллов – «освоен»

Менее 50 баллов – «не освоен»

Наименование критериев оценки компетенции		Максима-льное количество баллов по критерию	Получен-ное количест-во баллов по критерию
Оценка компетенций Задание № 1 1 этап – выполнение практической задачи
Соответствия стиля оформления зала общей концепции организации общественного питания и планируемому к проведению массовому мероприятию		5
Безошибочная идентификация столовой посуды и приборов для подачи на банкете холодных блюд и закусок		5
Точное соблюдение последовательности операций при подаче холодных закусок и блюд		5
Анализ меню ресторана с указанием предложений по его улучшению		5
Точное соблюдение последовательности операций по сервировке банкетного стола на одну персону		10
Точное определение численности работников, занятых обслуживанием банкета по поводу юбилея на 40 персон		5
Обоснованный выбор метода отбора официантов для обслуживания банкета с учетом квалификационных характеристик		5
Составление алгоритма процедуры проведения и демонстрация навыков по составлению плана производственного совещания с коллективом		5
Грамотный выбор и обоснование приемов достижения расположенности участников совещания		5
Аргументированный выбор способов, повышающих эффективность процесса организации обслуживания потребителей		5
Полнота и точность критериев оценки профессионального поведения сотрудников		5
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания		10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания		5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.		15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.		10
Оценка компетенций Задание № 2 1 этап – выполнение практической задачи
Полнота и точность разработанной миссии и целей деятельности организации		10
Грамотное составление управленческого решения по разработке стратегии развития организации на краткосрочный период		5
Полнота и точность описания процесса по организации работы службы Room – service: назначение данной службы; точный подбор оборудования для рабочих мест; рациональное определение режима работы службы; грамотное описание должностных обязанностей сотрудников службы (менеджер, супервайзер, официант, ordertaker)		15
Точное соблюдение последовательности процесса организации обслуживания по типу шведского стола (завтрак): аргументированный выбор необходимого оборудования, полнота и точность рекомендаций по меню.		15
Грамотное определение психологических способов воздействия для привлечения гостей в ресторан		5
Аргументированный выбор каналов распространения информации об услугах ресторана		10
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания		10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания		5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.		15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.		10
Оценка компетенций Задание № 3 1 этап – выполнение практической задачи
Полнота и точность составленного плана контроля работы обслуживающего персонала.		5
Точное составление порядка наложения дисциплинарного взыскания для работника, опоздавшего на работу.		5
Демонстрация выполнения последовательности организации обслуживания на приеме коктейль: точное описание обязанностей официантов, предложение грамотных вариантов расстановки закусок, десертов, напитков на подносах, отсутствие нарушений в последовательности подачи закусок, блюд и напитков в зале.		15
Аргументированный выбор методов обучения официантов без отрыва от производства.		10
Полнота и точность анализа составленного заказ – счета для проведения приема коктейль, составление указаний по ее изменению.		10
Обоснованный выбор приемов, улучшающих морально – психологический климат коллектива.		5
Полнота и точность разработанных критериев оценки эффективности информационного обеспечения процесса организации приема коктейль.		10
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания		10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания		5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.		15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.		10
Оценка компетенций Задание № 4 1 этап – выполнение практической задачи
Обоснованный выбор вида меню, как информационного ресурса организации общественного питания, аргументированный выбор фирменного стиля униформы официантов и барменов с учетом концепции предприятия. Соответствие проекта дизайна обложки меню концепции предприятия.		5
Составление алгоритма последовательности операций основного этапа обслуживания в зале бара.		5
Аргументированный выбор метода подачи блюд в предприятии общественного питания.		5
Демонстрация техники подачи горячих закусок.		10
Демонстрация техники сервировки стола к ужину.		10
Аргументированный выбор неэкономических методов мотивации, как эффективного способа воздействия на сотрудника.		5
Полнота и точность анализа возможного поведения сотрудника в зависимости от влияния мотивационных факторов.		5
Анализ эффективности различных источников для набора персонала.		5
Аргументированный выбор методов оценки кандидатов на должности бармена и менеджера зала.		5
Аргументированный выбор психологических приемов, способствующих лучшему восприятию рекламы потребителем.		5
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания		10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания		5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.		15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.		10
Оценка компетенций Задание № 5 1 этап – выполнение практической задачи
Анализ меню ресторана с указанием предложений по его улучшению.		5
Аргументированный выбор способов повышающих качество информационного обеспечения потребителей.		5
Демонстрация навыка подбора столовой посуды и столовых приборов для подачи блюд на приеме Ужин.		10
Демонстрация техники сервировки стола для приема Ужин.		10
Полнота и точность методов отбора персонала для руководителей подразделений (шеф – повар, администратор зала).		5
Анализ поведения сотрудников при внедрении нововведений в организации.		5
Полнота и точность составленной организационной структуры управления предприятием, анализ ее достоинств и недостатков.		10
Аргументированный выбор методов по оптимизации работы руководителя с коллективом.		10
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания		10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания		5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.		15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.		10
Оценка компетенций Задание № 6 1 этап – выполнение практической задачи
Точное соблюдение последовательности подготовки зала к обслуживанию приема фуршет.		45
Полнота и точность указанных особенностей приема фуршет.		5
Соответствие предложенного меню особенностям приема фуршет.		10
Точный расчет официантов для обслуживания на приеме фуршет.		5
Демонстрация навыков односторонней посольской сервировки фуршетного стола для президиума (фрагмент).		15
Грамотное составление программы формирования кадрового резерва на замещение должности менеджера зала.		5
Аргументированный выбор эффективных методов материальной мотивации сотрудников.		5
Анализ характера влияния власти руководителя на работу коллектива.		5
Точность анализа признаков профессиональной деформации личности.		5
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания		10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания		5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.		15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.		10
Оценка компетенций Задание № 7 1 этап – выполнение практической задачи
Точное соблюдение последовательности подготовки зала ресторана к обслуживанию банкета чай с учетом особенностей данного банкета и методов обслуживания.	5
Точное соблюдение правил приема заказа на проведение банкета чай.	5
Грамотное составление меню банкета чай на основе действующего меню ресторана.	10
Демонстрация техники сервировки чайного стола на одну персону с учетом составленного меню.	10
Демонстрация навыка подбора столовой посуды и столовых приборов для подачи блюд и напитков на банкет по составленному меню.	10
Полнота и точность составленного «дерева целей» по улучшению качества обслуживания на банкете чай.	5
Аргументированный выбор методов принятия управленческого решения при возникновении проблем, связанных с подготовкой и обслуживанием на банкете чай.	5
Анализ причин нарушения в процессе адаптации новых сотрудников в организации и точность рекомендаций по устранению указанных причин.	5
Полнота и точность анализ признаков проявления психологического террора по отношению к новому сотруднику.	5
2 этап – защита практического задания
Грамотное изложение фактического материала и владение профессиональной терминологией при защите практического задания	10
Рациональность принятого решения при выполнении ситуационного задания	5
Ясность и аргументированность изложения собственного мнения.	15
Аргументированность ответов на вопросы при защите практического задания.	10

Задание № 1

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

В ресторан высшего класса с эксклюзивной авторской русской кухней «СУДАРЬ» поступил заказ на проведение банкета по поводу юбилея на 40 персон. Перед организацией процесса подготовки банкета планируется проведение производственного совещания.

1. Разработайте стиль оформления зала предприятия для проведения банкета. Осуществите подбор столовой посуды и приборов для подачи на банкете холодных блюд и закусок. Продемонстрируйте технику подачи данной группы блюд.

2. Составьте анализ меню ресторана. Произведите сервировку банкетного стола на одну персону.

3. Выполните расчет численности работников, занятых обслуживанием в соответствии с заказом. Предложите метод отбора официантов для обслуживания банкета с учетом квалификационных характеристик.

4. Представьте план и процедуру проведения производственного совещания с коллективом работников перед началом процесса подготовки зала к проведению банкета. Обоснуйте психологические приемы достижения расположенности участников совещания.

5. Разработайте способы, повышающие эффективность процесса обслуживания потребителей.

6. Разработайте критерии оценки профессионального поведения сотрудников.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.
Письменно выполните задание по разработке концепции оформления зала предприятия, вопрос 2, вопрос 4, вопрос 5, вопрос 6 и представьте их экзаменатору. Для выполнения вопроса 2 воспользуйтесь приложением к данному заданию.
Подбор столовой посуды и приборов, а также технику подачи холодных блюд и закусок продемонстрируйте перед экзаменатором.
Представьте экзаменатору расчет численности работников, занятых обслуживанием в соответствии с заказом.
Расскажите экзаменатору порядок отбора официантов для проведения банкета.

Приложение Задание № 1

Ресторан эксклюзивной русской авторской кухни «Сударь»

Судари и Сударыни!
Отобедайте у нас!

Холодное рыбное меню
Слабосолёная сёмушка на особый манер	100/150/70/10	528
Севрюга, копчёная горячим дымом	80/30	1 388
Закусочка с заморскими рыбами	80/10/10	1228
«Дары северных морей»	200/100	1 528
Нельма, копчёная в холодном дыму	100/10	788
Селёдочка с горячим картофелем и гренками	100/100/45	458
Заливное из судака	130/30	358
Щука, фаршированная со сливочно-мятным соусом	150/100/20	528
Икорное меню
Икра кетовая дальневосточная	50	228
Холодные мясные закуски
Ростбиф «Петровский»	80/100/1	588
Телячий язык со сливочным хреном	80/50/20/1	568
Буженина по-домашнему	80/135	588
Холодец «Мраморный»	170/60/30/30	438
Печёночный тортик «Сударыня Светлана»	140/60/30	318
Телега смальца	80/60/20	248
Аппетитная закуска «купцов 1^ой гильдии» под водочку	425/215/50/30/7	928
Салаты
Салат с лососем и белыми грибочками	160/30	628
Слоёный салат из камчатского краба	210	758
Кальмары, раковые шейки и креветки с устричным соусом и зелёным салатом	150/1/1 шт.	658
Селёдочка под шубой	220/15	398
Салат из копчёной пулярки со спаржей	80/50/50/30	498
Свежие овощи под прованским соусом в хрустящей корзинке		388
Мясной слоеный салат с хвостиками раков	180/10/10	498
Баклажаны под сыром «Пармезан»	107/10/30/10	428
Тёплые салаты
Морское ассорти с хрустящей корзинкой	2 шт./170	798
Печень зайца, жареная с мёдом и малиновым вином	60/140	548
Соленья из грибов и овощей
Опята соленые	150/5	308
Соления царские под водочку	840/50	858
Грибочки белые солёные	150/19	488
Горячие закуски
Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином	70/40/50	468
Грибное рагу, запечённое в сливках	1/170	468
Потрошки куриные с белыми грибами	200/3	548
Блюда из теста
Пельмени сибирские с мясом	1/240	448
Вареники с картофелем и грибами	250/75/3	428
Вареники с вишнями в сиропе	230/75/3	438
Пирожки	40	78
Супы
Наваристая ушица с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем	300	548
Расстегай	1 шт.	88
Щи «суточные», томлёные под слойкой в горшочке с копчёностями	300	498
Борщ из телятины с ватрушкой	300	498
Ватрушка к борщу	40	88
Похлебка из белых грибов с хрустящими «ушками»	1/300	458
Суп тыквенный с фенхелем и крабом	1/315	468
Суп лапша подбитая перепелиным яйцом	1/300	458
Горячее рыбное
Осетрина, сёмга, судак под сыром с лимонными чипсами	300/6 шт.	2 198
Лососина «Папильот»	240/30	1 398
Чёрная треска под соусом Батат с черным резотто	150/150/30/30/2	1 998
Стерлядка «Империалъ»	цена за 100 г/190 г гарнир	798
Горячие мясные блюда
Телятина от графа Строганова	200/185	988
Домашние колбаски с копченым мясным соусом и картофелем	320/150/50/30/15	828
Запечёная баранья ножка	1 шт./150/70	1 568
Гречневая каша с телячьими мозгами и белыми грибочками	100/50/30/150	418
Горячие блюда из мяса и птицы
Утка под вишнёво-клюквенным соусом	360/150/100	1 338
Перепела, фаршированные инжиром и орехами	2 шт./3 шт./110/30	1 548
Заяц в сметанном соусе с «грибочками» из картофеля	200/100/50	768
Куропатка на аглицкий манер	1шт./150/55/30/5	758
Фазан русский из собственных угодий	1 шт./150/25/30/6	998
Блюда, жареные на углях
Форель радужная	300/170/30	1 088
Осетрина прикаспийская отборная	200/170/30	2 248
Сёмга дальневосточная	200/170/30	928
Филе телятины на кости	200/230/30	1 088
Карэ ягненка с розмарином, чесноком и белым вином	150/230/30	1 488
Свиная отбивная с пряными травами	200/150/90	888
Шашлык из индейки	200/230/30	868
Рубленые котлеты из мяса молодого ягненка		1268
Говядина по-дворянски	250/170/30	1 288
Мясное ассорти	900/650/50	2 998
Котлеты из трех видов мяса с сыром и луком «Шалот»	200/230/30	868
Десерты
Десерт ЛеПомм	180/150/5	418
Чиз-кейк шоколадный	140/80	358
Чиз-кейк творожный	140/80	368
Миле-фей со свежими ягодами и соусом из манго и малины	180/18	498
Горячий шоколад с шариком ванильного мороженого	100/40	388
Бисквит с кофейным муссом и шоколадом	80	358
Оладушки со свежими лесными ягодами	120/90/60	308
Штрудель яблочный с шариком ванильного мороженого	150/50	398
Маковый тортик с сырным муссом	150/50/50/25	358
Заморские сыры с виноградом	230/40	528
Ваза с фруктами «Райское изобилие»	450	488
Свежие лесные ягоды	150	618
Райское яблоко, запечённое с карамелью	260/5	418
Домашние сорбеты на выбор	65	148
Купеческое мороженое на выбор	65	168
Горячие напитки
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ	(Чайник 350 мл)
Раинголд		130
Блю эрл грей		130
Пу-эр		130
Голден Кимун		130
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ	(Чайник 350 мл)
Сенча сенпай		130
Грюнматин		130
Касабланка минт		130
Жасмин перл баинь		130
ФРУКТОВЫЕ ЧАИ	(Чайник 350мл)
Стравберифлип		130
Гуарана хит		130
Ред фрутфлеш		130
ТРАВЯНЫЕ ЧАИ	(Чайник 350мл)
Женьшеневая долина		130
Ройбуш апельсин		130
Французская роза		130
МАТЭ	(Калабас 200 мл)
Матэ		150
Матэбуэносайрос		150
Матэ мятный		150
КОФЕ
Эспрессо	50 мл	70
Двойной Эспрессо	70 мл	90
Ристретто	25 мл	70
Американский кофе	100 мл	70
Венский кофе	100 мл	80
Капуччино	70 мл	80
Макиато	70 мл	80
Латте на ваш выбор: миндаль, ваниль	200 мл	100
Гляссе	200 мл	100
Фроузен кофе	200 мл	100
Холодные напитки
ВЫЖАТЫЕ ФРУКТЫ – ОВОЩИ	0,25 л
Апельсин		150
Яблоко		150
Грейпфрут		150
Ананас		150
Морковь		150
Мультифрут (киви, банан, ананас)		150

По будним дням с 12:00 до 16:00 для Вас 20% скидка.

Любые полюбившиеся Вам блюда Вы можете заказать «с собой»

со скидкой 10%.

Задание № 2

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

В структуру отеля «Korston» входит ресторан «ExtraLounge». В целях расширения направлений деятельности руководством предприятия общественного питания принято решение о создании службы Room – service.

1. Разработайте миссию и цели деятельности организации. Примите управленческое решение по разработке стратегии развития организации на краткосрочный период.

2. Составьте анализ стиля управления руководителя ресторана в условиях выбранной стратегии. Составьте прогноз положительных и отрицательных последствий влияния стиля управления на сотрудников.

3. Организуйте работу службы Room-service: назначение, оснащение оборудованием рабочих помещений, режим работы, обязанности сотрудников (менеджер, супервайзер, официант, ordertaker).

4. Организуйте обслуживание по типу шведского стола (завтрак): метод обслуживания; оборудование, рекомендации по меню. Продемонстрируйте технику подачи холодных закусок, салатов, горячих блюд и закусок.

5. Разработайте психологические способы воздействия, используемые для привлечения гостей в ресторан.

6. Составьте анализ эффективности каналов распространения информации об услугах ресторана.

Инструкция

Письменно выполните вопрос 1, вопрос 2, вопрос 5, вопрос 6 и представьте их экзаменатору.
Расскажите экзаменатору процесс организации работы службы Room – service.
Перед экзаменатором продемонстрируйте технику подачи холодных закусок, салатов, горячих блюд и закусок.

Задание № 3

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

Ресторан «Ля Гранд Монпансье» организует прием коктейль на 100 персон по поводу презентации фирмы. Для размещения гостей выделяется два помещения. В последнее время руководителем предприятия отмечаются частые случаи нарушения сотрудниками трудовой дисциплины.

Составьте план контроля за работой обслуживающего персонала. Представьте порядок наложения дисциплинарного взыскания для работника, опоздавшего на работу.
Организуйте основной этап обслуживания на приеме коктейль: организация работы официантов, варианты расстановки закусок, десертов, напитков на подносах, подача закусок, блюд и напитков в зале.
Разработайте методы обучения официантов без отрыва от производства.
Проведите анализ заказа – счет на организацию обслуживания приема - коктейль.
Разработайте приемы, способствующие улучшению морально – психологического климата коллектива.
Разработайте критерии оценки эффективности информационного обеспечения процесса организации данного приема.

Инструкция

Письменно выполните и представьте экзаменатору вопросы 1, 2, 3, 6
Письменно выполните вопрос 4, составив анализ заказа – счета. Воспользуйтесь документом приложенным к заданию.
Продемонстрируйте перед экзаменатором схему расстановки закусок, десертов, напитков на подносах.
Продемонстрируйте перед экзаменатором технику подачи закусок, блюд и напитков в зале при обслуживании приема коктейля.

Приложение Задание № 3

Ресторан "Морской" Утверждаю

(наименование) Директор Васильева М.М.

Заказ-счет N 3

На "4" августа 2015 г.

Игнатова Ирина Викторовна

Заказчик -------------------------

банкетный зал 04.08.2015 18:00

Название зала ------------- Дата и часы обслуживания ----------------

С правами и обязанностями заказчика,

установленными Рекомендациями о порядке

приема и выполнения заказов на

обслуживание торжеств на предприятиях

общественного питания, ознакомлен, с

условиями заказа согласен.

Метрдотель: Ветров Заказчик: Игнатова

Наименование	Количество порций	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Из холодного цеха на 17:30
Канапе с икрой зернистой	24	30-00	720-00
Расстегаи	24	50-00	1 200-00
Балык с лимоном	24	60-00	1 440-00
Масло сливочное	24	10	240-00
Ассорти мясное	6	400-00	2 400-00
Овощи свежие	6	100-00	600-00
Итого: 6600-00
Из горячего цеха на 18:30
Шампиньоны в сметане	24	40-00	960-00
Рыба на гриле	24	450-00	10 800-00
Куриная грудка	24	330-00	7 920-00
Итого: 19 680-00
Из буфета на 16:00
Вино белое "Шото"	4	200-00	800-00
Вино красное "Мадера"	4	200-00	800-00
Орешки	4	50-00	200-00
Сок апельсиновый	5	40-00	200-00
Сок яблочный	5	40-00	200-00
Сок томатный	5	40-00	200-00
Вода минеральная "Нарзан"	5	40-00	200-00
Яблоки	3 кг	30-00	90-00
Апельсины	3 кг	30-00	90-00
Итого: 2780-00
Из хлеборезки на 17:50
Хлеб пшеничный	24	3-00	72-00
Хлеб ржаной	24	3-00	72-00
Итого: 144-00
Из кофейного буфета на 20:00
Мороженое	24	70-00	1 680-00
Чай с лимоном	24	30-00	720-00
Кофе черный	24	70-00	1 680-00
Итого: 4080-00

Итого: 33 284-00

----------------

16 642-00

Цену и сумму проверила Аванс N 10 от 14.07.2010 ---------

Пронина А.Н. 16 642-00

Калькулятор ------------ Доплата N 2 от 04.08.2010 ---------

"14" июля 2010 г.

-----------------

тридцать три тысячи двести восемьдесят четыре руб.

00 коп.

Получено всего --------------------------------------------------------

на тридцать три тысячи двести восемьдесят четыре руб.

00 коп.

Чеки по заказу --------------------------------------------------------

Получил: Ветров Кассир: Сенина

Задание № 4

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

BAR DUCK – один из самых уютных, концептуальных и креативных арт-баров с летней верандой в духе Прованса и удобным месторасположением в сердце города, где вместе с вкусным блюдом подают и пищу для души.

Атмосферное место, насыщенное нестандартными идеями проводимых в нем событий, идеально подходит для столичных модников, которые ценят гастрономическую демократичность и коктейльное разнообразие в тандеме с оригинальной творческой еженедельной программой.Акцент в кухне поставлен на изобилие блюд на гриле, а в коктейльной карте - на ее разнообразие и простоту выбора. Наличие специальных предложений позволяет сытно и выгодно пообедать или позавтракать, а в особенные вечерние слеты единомышленников получить приятные комплименты от креативных барменов.

Предложите вид меню и фирменный стиль униформы для официантов и барменов с учетом концепции предприятия. Разработайте дизайн обложки меню.
Организуйте основной этап обслуживания в зале бара: последовательность операций, их краткая характеристика; основные методы подачи блюд.
Продемонстрируйте технику подачи горячих закусок и выполните предварительную сервировку стола к ужину.
Разработайте неэкономические методы мотивации работников организации общественного питания. Обоснуйте влияние типа личности на манеру поведения при мотивации.
Проведите анализ основных источников для набора персонала. Предложите психологические методы оценки кандидатов на должности бармена и менеджера зала.
Разработайте психологические приемы воздействия рекламы на потребителя.

Инструкция

Письменно выполните и представьте экзаменатору вопрос 1, вопрос 2, вопрос 4.
Продемонстрируйте перед экзаменатором вопрос 3.
Расскажите экзаменатору ответ на вопрос 5 и 6.

Задание № 5

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

В ресторан класса люкс «7 красавиц», в структуру которого входит VIP-зал, поступил заказ на проведение приёма Ужин на 30 персон по поводу официального визита иностранной делегации.

Составьте анализ меню ресторана. Дайте рекомендации по улучшению качества информационного обеспечения потребителей.
Подберите столовую посуду и приборы для подачи блюд на приеме. Произведите сервировку стола на одну персону.
Разработайте методы отбора персонала для руководителей подразделений (шеф – повара, администратора зала).
Спрогнозируйте особенности поведения сотрудников при внедрении нововведений на рабочем месте.
Разработайте организационную структуру управления предприятием, составьте анализ ее достоинств и недостатков.
Разработайте методы по оптимизации работы руководителя с коллективом.

Инструкция

Письменно выполните и представьте экзаменатору вопрос 1. Для выполнения данного вопроса воспользуйтесь приложением к заданию.
Продемонстрируйте перед экзаменатором выполнение вопроса 2.
Письменно выполните и представьте экзаменатору вопрос 3, 4.
Расскажите экзаменатору ответ на вопрос 6.

Приложение Задание № 5

РЕСТОРАН «7 КРАСАВИЦ»

МЕНЮ

САЛАТЫ

Салат из рукколы с грушей	310
Фуа-гра и вишневым соусом
Салат из цукини	340
с прогретыми морепродуктами под соусом «Порто»
Салат из помидоров и	240
моцареллы «Наутилиус». Помидоры, сыр моцарела с оливковым маслом
Салат с морскими гребешками	450
С черной и красной икрой
Букет салатов с морскими гребешками под соусом	.
с красной и черной икрой
Салат с копченой утиной грудкой	210
Букет салатов с копченой утиной грудкой под соусом «Херес»
Салат овощной	110
Огурцы помидоры, болгарский перец, красный лук под соусом «бальзамик»

Холодные закуски

Капитан Немо (663/70/70/70/75/80/420)	2810
копченая стерлядь и осетрина, семга по-домашнему, с соленьями и маринадами
«Унаги» (530/70/70/75/56)	3490
Угорь горячего копчения с мидиями Киви и соленьями
Карпаччо	160
ломтики говяжьей вырезки в оливковом масле, в лимонном соке и сыром пармезан
Карпаччо из морского гребешка	460
под малиновым соусом
Цукини по-шанхайски	160
овощи тушеные с грибами в кисло-сладком соусе
Фуагра в портвейне	1100
с кусочками ананаса
Палитра	230
из сырых атлантических рыб сибас, тун ц, семга
Икра черная	1120
«Антипасти-ди пеше»	260
мраморный тунец, морской гребешок, норвежский лосось
Устрицы 3 шт.	490
Мидии испанские	190
с томатной сальсой
Мясное ассорти	480
солями мелано, окорок парма, артишоки, перец «пеперони» и сыр моцарелла
Тар-тар из норвежского лосося	130
с лаймом, украшенный лепестками сибаса
Шейки раков	230
нежные яичные рулетики с шейками раков, с слабосоленой семгой, авокадо и соусом «Капитан Немо»
Семга малосольная с грейпфрутом	150
Сырная тарелка	620
шавру, фоль – эпи, камамбер, грюйер, горгонзола, пармезан, сент-агюр с виноградом, грушей и красной смородиной.

Горячие закуски

Фуа-гра жареная	580
с пьяной грушей и шоколадным соусом
Морские гребешки	420
запечённые с фуа-гра на шпинате в соусе «апельсиновое валюте»
Штрудель с виноградными улитками	540
белыми грибами и сладким мясом под сырным соусом
Устрицы запеченные	640
в раковинах с шампиньонами, шпинатом под сливочным соусом и сыром пармезан - 3 шт.
Мидии «Киви»	250
припущенные в томатах
Улитки по-бургундски (дюжина /пол-дюжины)	170/110
виноградные улитки запеченные в зеленом масле
Куриные крылышки по-пекински	310
в кисло-сладком соусе с лесными ягодами
Скампии	480
черные тигровые креветки с травами

Супы

Буйабез	650
Уха на основе сибаса, дорадо, морского дьявола, креветок, помидоров конкосе, мидии киви с белым вином и шафраном
Чиоппино	240
Суп томатный с морепродуктами и сельдереем
Суп из фасоли	430
Суп из красной фасоли, с каре ягненка и соусом «Песто»
Суп-пюре-крем из спаржи	250
Суп-крем из спаржи, с трюфельным маслом
Суп-пюре-крем из белых грибов	190
Суп-пюре-крем из шпината	160
Пот-о-фе	100
Традиционная французская густая мясная похлебка-рагу

Рыбные горячие блюда

Морские гребешки с восточным	690
Рататуем на соусе батер-лайм
Филе дорадо с белыми грибами	490
в белом вине, с дольками помидоров под соусом «Песто»
Стейк палтуса	410
запеченный, со шпинатом и кедровыми орешками
Омар-а-ля-гурме	410
фаршированный грибами, миндалем и сыром за 100 гр.
Филе дорадо со шпинатом	680
Под смородиновым соусом
Семга под куполом	410
Под белым вином
Морской дьявол	1360
запеченный с сыром
Медальоны из семги	340
На овощной лапше
Филе сибаса с рукколой	540
И томатами гриль
Хвост морского черта	860
запеченный в соусе со сливками
Морской язык	1240
Дорада /сибас	590
запеченная под солью с апельсином
Мидии испаньола	260
в соусе «Помодоро» с эстрагоном
Краб паук	360
фаршированный морепродуктами с каштанами за 100 гр.
Угорь на 2 персоны	2600
приготовленный с овощами на соевом соусе
Морской петух	890
запеченный, с брокколи в белом вине
Креветки «Гигант»	980
приготовленные в сливочном соусе с коньяком
Морская карусель	620
маленькие осьминоги с мидиями киви под соусом «Помодоро»

Мясные горячие блюда

Т-бон говяжий стейк	1560
под соусом демиглаз
Филе тосканского оленя	840
с соусом эскаргот с картофельным пюре «Дюшес», садовым горошком и брокколи
Утиная грудка	510
с пьяной грушей и апельсиновым соусом
Шато из говядины	790
на спарже с садовым горошком с соусом Фрамбуаз
Каре из свинины	620
Под соусом «Черри» с овощным гарниром гриль
Плескавица на каймаке	340
с пребранцем. рубленое мясо молодого барашка с сыром и острым перцем

Блюда на гриле

Дорадо	520
приготовленный на углях целиком
Сибас	450
приготовленный на углях целиком

Краб паук	290
приготовленный на углях целиком за 100 гр.
Морской петух	580
приготовленный на углях целиком.
Сан пьер на 2 персоны (800/60)	3200
приготовленный на углях целиком
Филе ягненка	740
с пряным соусом и рататуем
Филе тунца	540
с морепродуктами в соусе «Шампань»
Тигровые креветки	560
с овощным рататуем
Креветки «Гигант»	960
с улитками «Бигорно», на овощном жульене
Омар на гриле	360

Задание № 6

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

В ресторан высшего класса N-House поступил заказ на организацию проведения приема фуршет на 120 персон по поводу подписания соглашения о торговом сотрудничестве с иностранной фирмой. Заведение предлагает гостям европейскую классику в меню, а также авторскую кухню в стиле «фьюжн».

Основным способом мотивации сотрудников руководитель считает только карьерный рост.

Приведите характеристику данного вида приёма: особенности; подготовка зала к обслуживанию; рекомендации по меню; количество официантов, правила подачи закусок, блюд и напитков.
Произведите одностороннюю посольскую сервировку фуршетного стола для президиума (фрагмент).
Предложите программу формирования кадрового резерва на замещение должности менеджера зала.
Предложите эффективные способы материальной мотивации сотрудников.
Составьте прогноз влияния власти руководителя на работу коллектива.
Укажите признаки профессиональной деформации личности.

Инструкция

Письменно выполните и представьте экзаменатору ответ на вопрос 1, 3.
Продемонстрируйте перед экзаменатором выполнение вопроса 2.
Расскажите экзаменатору ответ на вопрос 4, 5, 6.

Задание № 7

для микрогруппы

Оцениваемые компетенции: ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6; ОК. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10

В ресторане высшего класса «Империал» поступил заказ на проведение банкета чай на 10 персон. При включении в коллектив новых сотрудников, менеджеры смен ресторана отмечает плохую адаптацию новичков.

1. Организуйте подготовку и проведение банкета - чай: особенности; прием заказа, подготовка зала к обслуживанию; методы обслуживания.

2. Составьте меню банкета на основе меню ресторана. Произведите сервировку чайного стола на одну персону с учётом меню. Осуществите подбор столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков на банкет по меню.

3. Составьте «дерево целей» по улучшению качества процесса обслуживания.

4. Разработайте эффективные методы принятия управленческих решений с учетом возможных проблем, способных возникнуть при подготовке и проведении банкета чай.

5. Составьте анализ причин нарушения процесса адаптации новых сотрудников в организации и способы их устранения.

6. Составьте анализ признаков психологического террора по отношению к новому сотруднику.

Инструкция

Письменно выполните и представьте экзаменатору ответ на вопрос 1.
Продемонстрируйте экзаменатору составленное меню ресторана. Для составления меню воспользуйтесь приложением к заданию.
Продемонстрируйте экзаменатору сервировку чайного стола, подбор столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков по меню.
Письменно выполните и представьте экзаменатору ответ на вопрос 3, 4.
Расскажите экзаменатору ответ на вопрос 5 и 6.

Приложение Задание № 7

РЕСТОРАН «ИМПЕРИАЛ»

МЕНЮ

Холодные закуски

Мусс из семги с малиновым соусом (160)	245
Ломтики слабосоленой и подкопченной норвежской семги с сыром «Филадельфия», авокадо, малиновым соусом, листьями салата под заливкой с ароматом рукколы
Вяленая говядина на томатах (180)	195
Тонко нарезанное филе нежной говяжьей вырезки, маринованной в специях. Подается на листьях салата под соусом «Песто» с помидорами, стружкой хрена и заправкой «бальзамик»
Сырное ассорти (240)	240
Сыры «Дор-Блю», «Камамбер», «Эмменталь» и «Чеддер» с виноградом, грушей, маринованной в вине, и кедровыми орешками
Этаже из баклажанов (250)	225
Обжаренные баклажаны с чесноком, сыром «Фета», йогуртом, кинзой, базиликом, салатом «фризе», помидорами черри и соусом «Сальса»
Сибас маринованный (180)	225
Ломтики сибаса, заправленные соком лайма, с листьями салата, овощами и пророщенными ростками сои
Ассорти мясное (110)	170
Классическая нарезка из буженины, отварного говяжьего языка и сочного ростбифа. Подаётся со сливочным соусом- «хрен»
Ассорти рыбное (115)	250
Тонкие ломтики малосолёной сёмги, запеченной осетрины и балыка холодного копчения

Салаты

Салат из тигровых креветок (180)	285
Отборные тигровые креветки с листьями салата и шампиньонами под «лионским» и абрикосовым соусами

Теплый салат из лосося под соусом мацухиса (180)	215
Тонко нарезанные листья шпината, морковь, огурцы и редька дайкон, слегка обжаренные ломтики свежего лосося под изумительным соусом
Салат из куриной печени (200)	225
Кусочки печени, обжаренные в соевом соусе, с белыми грибами, салатом «руккола», сыром «Пармезан» и помидорами «черри»
Салат из корейки барашка (230)	355
Корейка молодого барашка подается с миксом из салатов с дайконом, морковкой, помидорами «черри», кинзой и шампиньонами под уникальным авторским соусом от шеф-повара
Салат из куриного филе (230)	195
Микс салатов, огурцы, помидоры, шампиньоны, грецкие орехи, обжаренные ломтики нежного куриного филе, соус «Лангедок»
Салат греческий (260)	155
Свежие помидоры, огурцы, перец и салат «Айсберг» c сыром «Фета» под греческим соусом «Садзики»
Салат «голландский» (150)	175
Семга слабосоленая, помидоры, сыр с лимонным соком на листьях салата
Салат из ростбифа (150)	175
Сочный ростбиф с маринованными лисичками, корнишонами , помидорами «черри», миксом салата и соусом из болгарского перца
Салат «пикантный» (150)	145
Маринованное куриное филе со свежими шампиньонами, яблоками и сельдереем. Заправляется соусом на основе салата «руккола»

Горячие закуски

Конкильони, запеченные с крабовым мясом (180)	295
Конкильони, фаршированные мясом из фаланги камчатского краба, запеченные с сыром и свежими огурцами со сливками. Подаются со шпинатом и черри-томатами
Жюльен из белых грибов (100)	225
Грибной жульен с изысканным вкусом. Подается в хрустящей корзиночке из слоеного теста
Баклажаны запеченные с сыром (200)	195
Запеченные при температуре 175’ баклажаны с сырами «Моцарелла», «Гауда» и «Пармезан», прослоенные томатным соусом

Супы

Густой рыбный суп из семги и палтуса (300)	290
Наваристый отвар из филе семги и палтуса с добавлением белого вина. Подается с мидией, креветкой и гренками под соусом «Айоли»
Солянка мясная от шеф-повара (300)	235
Бульон мясной, копченая грудинка, огурцы соленые, лук репка, пюре из томатов, каперсы, телятина отварная, язык говяжий, лимон, маслины, оливки, сметана, зелень. Комплимент от шеф-повара – рюмка водки!
Суп – пюре грибной (300)	180
Приготовлен из картофеля, протертых шампиньонов и белых грибов

Пасты

Фетуччини с лососем (330)	320
Фетуччини с норвежским лососем. Подается с брокколи, пармезаном, и сливочным соусом
Фетуччини с грибами и трюфельным маслом (330)	320
Фетуччини с белыми грибами, черри-томатами и рукколой. Соус приготовлен на основе грибного жульена с пармезаном и трюфельным маслом
Спагетти «карбонара» (330)	255
Спагетти с беконом под сливочным соусом, с сыром «Пармезан»

Блюда из рыбы

Креветки тигровые с овощным спагетти (200)	460
Четыре огромные тигровые креветки на сложном гарнире со спагетти из овощей
Сибас с белыми грибами (330)	750
Обжаренное под соусом «Песто» филе средиземноморского сибаса с овощным гарниром и белыми грибами
Семга с соусом «маракуя» (300)	400
Нежное филе семги с брокколи и восточным рисом под авторским соусом из тропического плода «маракуя»
Форель с крабовым соусом (140/140/60)	420
Филе озерной форели с гарниром из белых грибов, свежего шпината, дайкона, цукини и болгарского перца. Подается под соусом из натурального крабового мяса с кунжутным маслом
Палтус с картофельным пюре (110/170/50)	380
Филе палтуса, обжаренное с овощами и соусом из шпината и белого вина. Подается под картофельным пюре с вассаби

Блюда из мяса

Вырезка с двумя соусами (330)	380
Нежная вырезка говядины с баклажанами, цукини, салатом «Айсберг» и картофелем - фри под соусом «Сальса» и авторским соусом от шеф-повара из свежей рукколы
Медальоны из говядины (400)	390
Медальоны из тонкого края говядины со шпинатом и картофельным пюре под сливочным соусом с белыми грибами и трюфельным маслом
Корейка барашка с овощами и грибами (340)	590
Край барашка, кристини, цукини, баклажаны, чеснок, виноград, соус на основе красного вина, микс салата, черри, шампиньоны, заправка бальзамическая
Свинина с гарниром по - новорусски (400)	450
Сочный кусок шейной части свинины, с оригинальным гарниром из гречки, авокадо, грибов, болгарского перца и жульена
Медальоны из свинины (340)	295
Нежные медальоны из свиной вырезки, соус морковно-гречневый, лапша поп-корн, перец болгарский, фасоль и цукини
Утка тушеная с фруктами (260)	480
Мягкое утиное филе, тушеное в специях с соевым соусом. Подается с изысканным фруктовым соусом и клубникой
Филе цыпленка с ананасовым соусом (300)	310
Филе цыпленка, запеченное с болгарским перцом, стручками зеленого горошка, свежим ананасом, перцем «чилли» и фризе под ананасовым соусом. Вы можете сами выбрать степень остроты этого блюда

Сладкое меню

Наши кондитеры с удовольствием приготовят для Вас любой торт на заказ, в том числе по Вашему эскизу и рецепту

Десерты

Десерт «тирамису» (155)	210
Классический итальянский мусс из сыра «Маскарпоне» с прослойкой бисквита, пропитанного кофе c ликером «Амаретто»
Горячий шоколадный десерт (155)	210
Легкий шоколадный десерт со сливочным соусом и шариком ванильного мороженого
Десерт «крем - брюле» (135)	270
Нежный молочный десерт с кусочками малины, голубики и тонким ванильным соусом
Ягоды в тулипной корзине (220)	600
Букет лета (ежевика, малина, голубика, клубника, красная смородина) в корзинке из хрустящего теста со сливками
Малиновый «креп – сюзет» (220)	380
Блинчики, фламбированные ликёром «Гранд Марнье», свежими ягодами, ванильным мороженым и ягодным соусом
Пирожное «чиз – кейк» (160)	270
Пирожное горячего приготовления из сыра «Филадельфия» с ванильно-абрикосовым соусом и свежими ягодами
Горячий апельсиновый пирог (220)	220
Апельсины, абрикосовый джем, малиновый соус, свежие ягоды и итальянское ванильное мороженое
Торт «легкость бытия» (140)	180
Легкий низкокалорийный торт, приготовленный из обезжиренного йогурта с тонкой прослойкой бисквита, свежими фруктами и ванильно-малиновым соусом
Мороженое в шоколадно-тулипной корзине (60)	180

3. Оценка учебной практики

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: ежедневного наблюдения, экспертной оценки процесса подготовки рабочего места, встречи гостя, составления диалога с гостем, процесса подачи заказанных блюд и напитков, выполнения расчетных операций с гостем и порядка прощания с гостем и результата обслуживания потребителей. Также экспертная оценка оценивает участие в процессе управления организацией обслуживания потребителей.

Предметом оценки является также сформированность профессиональных и общих компетенций, их оценка осуществляется с использованием следующих форм и методов: наблюдение, экспертная оценка процесса организации обслуживания потребителей и результата управления процессом обслуживания потребителей.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании: данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с техникой обслуживания потребителей и требованиями организации, в которой проходила практика.

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Таблица 11 – Перечень видов работ по учебной практике

Виды работ	Коды проверяемых результатов
Виды работ	ПК	ОК	ПО, У
Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей	ПК 2.1	ОК 1 -2, ОК 4-7, ОК 9, ОК 10	ПО 1, ПО 4, ПО 5 У1, У2, У3
Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания	ПК 2.4	ОК 4, ОК 5	У 4, У 8, У 9

3.3. Форма аттестационного листа по учебной практике

аттестационный лист по УЧЕБНОЙ практике 02

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности СПО

________ _________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
ПК. 2.1 Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей
ПК 2.4 Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

3.2.2. Производственная практика

Таблица 12 – Перечень видов работ по производственной практике

Виды работ	Коды проверяемых результатов
Виды работ	ПК	ОК	ПО, У
Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей	ПК 2.1	ОК 1 - 10	ПО 2, ПО 3 У 1, У 3, У 5 - 12
Организовыватьи контролировать обслуживание потребителей массовых мероприятий	ПК 2.2. – ПК 2.6	ОК 1 - 10	ПО 2, ПО 3, ПО 4, ПО 5, ПО 6 У 1, У 3, У 5 -12
Организовывать и предоставлять специальные виды услуг	ПК 2.1 – ПК 2.6	ОК 1 - 10	ПО 2, ПО 3, ПО 4, ПО 5, ПО 6 У 1, У 3, У 5 -12
Координировать и контролировать деятельность подразделений, участвующих в обслуживании потребителей	ПК 2.1 – ПК 2.6	ОК 1 - 10	ПО 2, ПО 3, ПО 4, ПО 5, ПО 6 У 1, У 3, У 5 -12
Анализироватьэффективность процесса обслуживания	ПК 2.1 – ПК 2.6	ОК 1 - 10	ПО 2, ПО 3, ПО 4, ПО 5, ПО 6 У 1, У 3, У 5 -12

3.4.Форма аттестационного листа по производственной практике

аттестационный лист по практике ПП. 02

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности СПО

43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании

(код и наименование)

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

ПМ. 02 Организация обслуживания в общественном питании

(наименование профессионального модуля)

в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Организации и контролю обслуживания потребителей в зале предприятия в обычном режиме
Организации и контролю обслуживания потребителей массовых мероприятий
Организации предоставления специальных видов услуг
Координации и контролю деятельности подразделений, участвующих в обслуживании потребителей
Анализа эффективности процесса обслуживания
Показал сформированность следующих общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно – правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов
ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

Скачано с www.znanio.ru

Комплект контрольно – оценочных средств по профессиональному модулю

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

I. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств 1

Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания точное соблюдение требований в процессе работы с меню, картами вин и коктейлей

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы

Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия)

Задания выполняются на учебной практики и практики по профилю специальности оцениваются методом экспертной оценки преподавателем, работодателем (руководителем практики от предприятия) 1-7

ПО 2управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителейСоблюдение принципов управления работой обслуживающего персонала

Составление алгоритмов подготовки оборудования, мебели, посуды, приборов и белья, необходимых в процессе обслуживания потребителей

У 4осуществлять расчет с посетителямиПолнота и точность составления счета потребителя с использованием терминала и программного обеспечения

Грамотное применение стратегий регулирования и управления конфликтом

Полнота и точность оценки показателей эффективности обслуживания (рост прибыли, повышение спроса на услуги предприятия, повышение повторной посещаемости, рост рентабельности)

ТЗ – 2, 11 – 12; ТЗ 7, 22;

ТЗ – 10; ТЗ – 21; ТЗ – 42 – 56;

Изложение правил этикета и норм поведения за столом

З 8 психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением

Определение назначения «психологии труда», ее объекта, предмета и основных целей

Перечисление требований к внешнему виду, состоянию волос, рук, использованию парфюма, запреты для обслуживающего персонала на рабочем месте

З 12 показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение

Оценка освоения МДК предусматривает использование: - накопительной системы оценивания (включает совокупность оценок по каждой теме и зачетов по каждой лабораторной работе и практическому занятию у…

ТЗ – 42 – 56; ТЗ – 10 – 19

МДК ПЗ – 6. осуществлять расчет с посетителямивопросы контрольной работы практическая работа лабораторная работа задания на практике экзаменационное задание текущий контроль промежуточная аттестация

МДК Знать ТЗ 5 – 9, 11 – 12;

ТЗ – 18, 24, 32, 39;информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использованиевопросы контрольной работы…

ПЗ – 4, 5, 6;организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции…

МДК ПЗ – 1 – 6. ПЗ – 10 – 17

ТЗ – 71.требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; специальные виды услуг и формы обслуживаниявопросы контрольной работы экзаменационное…

Задание 2Регулировать конфликтные ситуации в организацииВопросы контрольной работы

ПЗ – 7 - 8 принимать рациональные управленческие решения вопросы контрольной работы практическая работа задания на практике экзаменационное задание текущий контроль промежуточная аттестация

Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера, подбору мебели, униформы обслуживающего персонала, декору помещений

Структура рекламного обращения

Нажать знак вопроса. 2.

Виды саморасчета R наличный

Задание {{ 68 }} ТЗ № 01.01.11

Выберите три Виды услуг по организации досуга

R санузлы R комната для курения 26

Передвижной сервировочный столик

Задание {{ 52 }} ТЗ № 03.01.04

Задание {{ 77 }} ТЗ № 03.01.10

Задание {{ 80 }} ТЗ № 03.01.13

Задание {{ 83 }} ТЗ № 03.01.16

Средства информации процесса обслуживания 59

Задание {{ 60 }} ТЗ № 03.03.04

Задание {{ 105 }} ТЗ № 03.04.19

R изучение рынка £ сбор внутрифирменной текущей информации £ стимулирование трудовой деятельности 82

Установите соответствие между критерием и видом рекламы

Установите соответствие между уровнями психологического воздействия рекламы и их характеристиками

Разработайте перечень услуг для предприятий общественного питания в соответствии с типом и классом предприятия

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

22.09.2023

Комплект оценочных материалов по ПМ02 для специальности 43.02.01

2. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (1 (2) курс)

2.4. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

2.5. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности

2.7. Перечень заданий для оценки освоения МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

2.9. Пакет экзаменатора

2.10. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 3 (5) семестр)

2.11. Теоретические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 3 (5) семестр)

2.12. Пакет экзаменатора

2.13. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 4 (6) семестр)

2.14. Теоретические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания (2 (3) курс - 4 (6) семестр)

2.15. Пакет экзаменатора

2.16. Практические задания для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания 3 (4) курс – 5 (7) семестр

2.17. Перечень теоретических заданий для экзамена по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания 3 (4) курс – 5 (7) семестр

2.18. Пакет экзаменатора

2.19. Перечень практических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

2.20. Перечень теоретических вопросов для проведения дифференцированного зачета по МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности (3 (4) курс – 5 (7) семестр)

2.21. Пакет экзаменатора

2.23.Пакет экзаменатора

3. Оценка учебной практики

3.1. Формы и методы оценивания

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.4.Форма аттестационного листа по производственной практике

Комплект контрольно – оценочных средств по профессиональному модулю

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

I. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств 1

Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы

Составление алгоритмов подготовки оборудования, мебели, посуды, приборов и белья, необходимых в процессе обслуживания потребителей

У 4осуществлять расчет с посетителямиПолнота и точность составления счета потребителя с использованием терминала и программного обеспечения

Грамотное применение стратегий регулирования и управления конфликтом

ТЗ – 2, 11 – 12; ТЗ 7, 22;

ТЗ – 10; ТЗ – 21; ТЗ – 42 – 56;

Изложение правил этикета и норм поведения за столом

Определение назначения «психологии труда», ее объекта, предмета и основных целей

Перечисление требований к внешнему виду, состоянию волос, рук, использованию парфюма, запреты для обслуживающего персонала на рабочем месте

З 12 показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение

ТЗ – 42 – 56; ТЗ – 10 – 19

МДК Знать ТЗ 5 – 9, 11 – 12;

МДК ПЗ – 1 – 6. ПЗ – 10 – 17

Задание 2Регулировать конфликтные ситуации в организацииВопросы контрольной работы

Структура рекламного обращения

Нажать знак вопроса. 2.

Виды саморасчета R наличный

Задание {{ 68 }} ТЗ № 01.01.11

Выберите три Виды услуг по организации досуга

R санузлы R комната для курения 26

Передвижной сервировочный столик

Задание {{ 52 }} ТЗ № 03.01.04

Задание {{ 77 }} ТЗ № 03.01.10

Задание {{ 80 }} ТЗ № 03.01.13

Задание {{ 83 }} ТЗ № 03.01.16

Средства информации процесса обслуживания 59

Задание {{ 60 }} ТЗ № 03.03.04

Задание {{ 105 }} ТЗ № 03.04.19

R изучение рынка £ сбор внутрифирменной текущей информации £ стимулирование трудовой деятельности 82

Установите соответствие между критерием и видом рекламы

Установите соответствие между уровнями психологического воздействия рекламы и их характеристиками

Разработайте перечень услуг для предприятий общественного питания в соответствии с типом и классом предприятия