Комплект оценочных средств по междисциплинарным курсам МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента в пределах основной образовательной программы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Комплект оценочных средств

по междисциплинарным курсам

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению

кулинарных полуфабрикатов;

МДК 01.02  Процессы приготовления,

подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

в рамках профессионального модуля

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 в пределах  основной образовательной программы

по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер

г. Хабаровск

2019

Разработчик:          

Щеглова О. Н., преподаватель профессионального цикла  КГБ ПОУ ХКОТСО                                         

Пояснительная записка

Комплект оценочных средств (КОС) предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов  МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов (далее – МДК 01.01); МДК 01.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов (далее – МДК 01.02) в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента  в соответствии с учебным планом по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер в краевом государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания».

Аттестация обучающихся по МДК 01.01 – МДК 01.02 проводится в форме экзамена.

         Для проведения экзамена предлагается  25 билетов, содержащих по 3 задания, охватывающих содержание двух МДК:

- задание №1  рассчитано на проверку практической части билета,  где обучающемуся необходимо продемонстрировать уверенные навыки работы со сборником рецептур, таблицами, пропорциями и решением задач, связанных с расчётами рецептур на порции, по приготовлению полуфабрикатов кулинарных изделий и блюд, в рамках овладения необходимыми компетенциями по профессии: повар.

- задание № 2 рассчитано на проверку теоретических знаний по механической кулинарной обработке овощей, мяса, рыбы и т.д., знанию классификации и других вопросов, связанных с заданием вопроса по экзаменационному.

- задание №3 рассчитано на проверку теоретических знаний по приготовлению полуфабрикатов кулинарных изделий по экзаменационному билету, либо по механической кулинарной обработке овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, дичи, в форме устного монологического ответа.

         Задания билетов для экзамена соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В основе оценивания - балльная система.

Показателями освоения МДК являются:

по заданию № 1(практическому) -  верный расчёт в соответствии с требованиями к составлению нормативно-технологической документации (технологической карты);

по заданиям № 2-3 (теоретическим) -

-  точное изложение знаний по пройденному материалу,

-  грамотная трактовка профессиональных терминов и названий,

-  логическая последовательность изложения материала;

-  перечисление ассортиментного перечня наименований, не менее трех показателей;

-  уверенность в изложении материла теоретических вопросов;

-  демонстрация знания передовых технологий и региональных приемов в приготовлении полуфабрикатов и блюд;

По  каждому  показателю выставляются баллы согласно критериям оценивания.

Максимальное количество баллов, которое может получить обучающийся, выполнив все задания по билету, – 21 баллов. Традиционная отметка выставляется в соответствии со шкалой перевода баллов, представленной ниже:

Шкала перевода балльной оценки в традиционную систему оценивания:

                Экзамен,  проводится в соответствии с учебным графиком, планом  и Положением о проведении текущего контроля и промежуточной аттестации в течение 8 часов. Каждому обучающемуся  предоставляется возможность на подготовку по конкретному билету 30 минут. Во время экзамена разрешено пользоваться следующими пособиями: плакатами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (для проведения расчетной части задания).

I.       Паспорт комплекта оценочных средств

1.      Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.

Таблица 1

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения экзамена

Билет № 1

1.      Произведите расчёт количества порций бефстроганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рецептура 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.

2.      Из каких последовательных операций состоит первичная обработка овощей и грибов, для чего она производится? Химический состав овощей и грибов.

3.      Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё

Билет № 2

1.      Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полу­ченного массой брутто 200 кг в январе

2.      Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы. Химический состав рыбы.

3.     Технология приготовления натуральных полуфабрикатов из говядины. Сроки годности полуфабрикатов из говядины.

Билет № 3

1.      Определить массу говядины 2 категории весом брутто для приготовления 80 порций антрекота по 2 колонке СР, таб.16, стр.50.

2.      Приведите классификацию групп овощей и грибов.

3.      Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Билет № 4

1.      Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.

2.      Подготовка овощей к фаршированию.

3.      Технология приготовления натурально-рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из неё 

Билет № 5

1. Рассчитать количество картофеля весом брутто, необходимое для получения 50кг картофеля массой нетто в октябре месяце.

2.      Подготовка к производству рыбы для фарширования.

3.      Каковы особенности приготовления кнельной массы из птицы? Требования к качеству.

Билет № 6

1.      Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной? Таб. 10, стр.501; таб.12, стр.503; таб.15, стр.508.

2.      Подготовка десертных овощей к производству полуфабрикатов.

3.      Технология приготовления  полуфабрикатом из морепродуктов: кальмаров, креветок.

Билет № 7

1.      Произведите расчет, сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. Таб.36, стр.678.

2.      Механическая кулинарная обработка некоторых пород рыб: миноги, камбалы, наваги.

3. Технология приготовления натуральных полуфабрикатов из свинины.

 Билет № 8

1.      Произвести расчёт, массы нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей. Таб.27 стр.542.

2.      В каком виде поступает птица на ПОП? Первичная обработка дичи пернатой.

3.      Приготовление полуфабрикатов из овощей: голубцов, зраз картофельных, морковных котлет.

Билет № 9

1.      Произведите расчёт, сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком. Таб.32, стр.651.

2.      Общие требования к качеству мяса. Назовите ткани и белки мяса.

3.      Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов: морская капуста, моллюски двустворчатые.

Билет № 10

1. Определите закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651.

2.      Механическая кулинарная обработка рыб осетровых пород. Химический состав. Требования к качеству.

3.      Заправка птицы в кармашек, в одну нить, в две нити.

Билет № 11

1.      Определите вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при разделке на филе с кожей и реберными костями.

2.      Подготовка дикорастущих овощей к приготовлению полуфабрикатов: черемши, папоротника.

3.      Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов говядины: почек, печени.

Билет № 12

1.      Произведите расчёт веса нетто  овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука. Таб. №32, стр. 651.

2.      Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Химический состав, требования к качеству.

3.      Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов: сердце, рубец, язык.

Билет № 13

1.      На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями. Таб.№27, стр. 542,562.

2.      Простая и сложная нарезка клубнеплодов, способы предотвращения картофеля от потемнения.

3.      Заправка дичи пернатой. Обработка субпродуктов пернатой дичи.

Билет № 14

1.      Произведите расчёт веса нетто из 3 кг сома, количество порций и количество хлеба для приготовления котлетной массы для изготовления изделий весом 60 г.

2.      Простая и сложная нарезка моркови. Химический состав, требования к качеству.

3.      Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

Билет № 15

1.      Определите вес нетто гусей, если вес брутто 30 кг, а процент отходов при механической обработке составляет 34%.

2.      Механическая кулинарная обработка речных раков. Химический состав, требования к качеству.

3.     Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

Билет № 16

1.      Определите количество отходов кур 1 категории, если вес брутто 70 кг полупотрашенных, и 30% отходы.

2.      Механическая кулинарная обработка и применение зелени и пряных овощей.

3.      Подготовка порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарения.

Билет № 17

1.      Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. Стр. 286 сборника рецептур, рецептура 606, таб. 15 стр. 504.

2.      Механическая кулинарная обработка голотурии, трепанга (морского огурца).

Подготовка к производству сушеных грибов. Химический состав, требования к качеству.

Билет № 18

1. Определите вес брутто леща среднего размера, если вес нетто 86 г, а процент отходов 54.

2.      Механическая кулинарная обработка грибов. Химический состав, особенности обработки некоторых грибов  и способы удаления яда из сморчков, строчков.

3. Способы тепловой комбинированной обработки, их разновидности.

Билет № 19

1. Составьте схему мясного цеха, с указанием оборудования, инвентаря, посуды, применяемые при разделке мяса.

2.      Первичная обработка рыбы средних размеров. Размораживание и вымачивание рыбы.

3.      Механическая кулинарная обработка и нарезка зелёного лука.

Билет № 20

1. Составьте схему рыбного цеха с указанием оборудования, инвентаря, посуды, применяемые при разделке рыбы.

2.      Механическая кулинарная обработка и нарезка лука репчатого (С указанием названия нарезки, размеров нарезки и кулинарного использования).

3.      Технология приготовления натуральных порционных полуфабрикатов из баранины, свинины.

Билет № 21

1. Составьте схему овощного цеха, с перечнем оборудования, инвентаря и посуды применяемые при обработке овощей и грибов.

2.      Приготовление полуфабрикатов из мелкой рыбы.

3.     Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говяжьей полутуши, назовите название отрубов, укажите современные способы сохранения мясных полуфабрикатов длительное время.

Билет № 22

1. Определить количество порций из омуля весом 5 кг, для приготовления омуля, жареного во фритюре, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля на чистое филе 44.

2.      Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей полутуши. Название отрубов. Химический состав, требования к качеству.

3.      Перечислите основные и дополнительные способы тепловой обработки овощей.

Билет № 23

1.      Определите количество отходов судака весом 12 кг, если % отходов составляет 49%.

2.      Механическая кулинарная обработка мяса кролика.

3.      Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины.

Билет № 24

1. Определите вес брутто наваги, при этом вес нетто наваги 25 кг а  % отходов при обработке наваги на филе с кожей составляет 39;

2.      Механическая кулинарная обработка баранины. Требования к качеству.

3.      Приготовление полуфабрикатов из свёклы, нарезка свеклы.

Билет № 25

1. Определить, сколько надо взять леща среднего размера, для того чтобы получить вес нетто 50,4 кг. Вес брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37.

2.      Механическая кулинарная обработка бахчёвых овощей. Химический состав.

3.      Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы говядины, баранины, свинины.

III. Пакет экзаменатора