Конкурс Профессионального мастерства по профессии Повар,кондитер.

Дата проведения:  26 ноября 2014г. Профессия   Повар, кондитер Курс:  3     Группа:  32.2 ­ПК Ф.И.О. обучающейся     КОМОВА ОКСАНА Тема практического задания    Приготовление пирожного  «Профитроли» со сливочным кремом Сложность задания (квалификационный разряд): третий Оценочный лист Наименование операций и приемов Подготовка продуктов: I. 1. Просеять муку       2. Промыть яйца под проточной водой Итого:       II.  Приготовление заварного теста:        1. Довести воду с маслом, солью до кипения        2. Всыпать муку и заварить (прогреть массу)        3.Охладить тесто (60°С )        4. Переложить во взбивальную машину, перемешать        5. Взбивание, поочередное добавление яиц Итого: III. Подготовка и выпекание полуфабриката:  1.Кондитерские листы смазать маслом        2. Готовое тесто  перекладывают в кондитерский  мешок  и отсаживают на кондитерские листы.        3. Выпекают в жарочном шкафу        4. Охлаждают Итого: IV. Приготовление пирожного  « Профитроли» со  сливочным кремом: 1. Заготовки прокалывают и с помощью узкой  трубочки  наполняют кремом. 2. Отпуск. Посыпают сахарной пудрой Норма времени (мин) 2    час.00 мин. Фактическое время выполнения работ Время начала выполнения  Время окончания выполнения  3­5 мин. 3­5мин. 10 минут 5 мин 5­10 мин 5 ­10 мин 3­5 мин 10­15 мин 45 минут 5 мин 5­10 мин 30­35 мин 10 мин 55 минут 10­15 мин ­­­Итого: 2ч.00мин Инструкционно­технологическая карта Наименование изделия: Пирожное «Профитроли» со сливочным кремом . Брутто, в гр. 250 100 160 200 1 1.5 ­­­ 250 100 100 Нет то, в гр. 250 100 160 200 1 1.5 450 250 100 100 0,05 0,05 Технология приготовления В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения.  Уменьшить огонь, всыпают муку, интенсивно перемешивая  деревянной  лопаточкой, варить 5­6  минут, пока тесто не  начнет отходить от стенок кастрюли и образует шар.  Заваренное тесто охладить, примерно до 60°С, чтобы не  свернулись яйца.  Добавить 1 яйцо, хорошенько перемешать,  добавить второе, перемешать. Таким же образом добавить  остальные яйца(4 шт.) в тесто. Готовое тесто должно быть однородным и блестящим, и  достаточно густым, чтобы не расплывалось. Противень   смазать маслом (совсем немного)  Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на  смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1  см на расстоянии 2..2,5 см. друг от друга  и выпекают при  температуре 180—200°С  в течение 30—35 мин. (сначало12­ 15 мин. при температуре 220°С, а затем при160­ 180°С)    Духовку выключить, открыть дверку и подождать пока остынут. Оборудование и инвентарь Оборудование плиты электрические  с жарочным шкафом,  холодильник,  взбивальная машина,  элетрич. миксер,   весы,   производственные  столы. Инвентарь  и    приспособления ­  кастрюли на 1 литр,  прихватки,  лопатки,  кондитерский мешок,  зубчатая трубочка,   кондитерские листы.  Бракераж Профитроли: Цвет: темно­желтый, имеет  большой объем, внутри ­  большая полость,  влажность­23%,  допускаются небольшие  трещины на поверхности. Крем: Пышная однородная  маслянистая масса  кремового цвета, хорошо  сохраняющая форму. Наименование № п/ п 1 Мука пшеничная 2 Масло сливочное 3 4 5 Сахарный песок 6 яйца вода продуктов соль Масса теста: Крем сливочный: 1 Масло сливочное 2 Сахарная пудра 3 Сгущенное  молоко 4 ВанилинМасса крема: ­­­ 450 С помощью кондитерского шприца наполнить профитроли  сливочным кремом.  Отпуск: Профитроли подают на порционной тарелке,  посыпав сахарной пудрой. Тарелки  для вторых  блюд,  столовые приборы,  салфетки.