Дата проведения: 26 ноября 2014г.
Профессия Повар, кондитер
Курс: 3 Группа: 32.2 ПК
Ф.И.О. обучающейся КОМОВА ОКСАНА
Тема практического задания Приготовление пирожного «Профитроли» со сливочным кремом
Сложность задания (квалификационный разряд): третий
Оценочный лист
Наименование операций и приемов
Подготовка продуктов:
I.
1. Просеять муку
2. Промыть яйца под проточной водой
Итого:
II. Приготовление заварного теста:
1. Довести воду с маслом, солью до кипения
2. Всыпать муку и заварить (прогреть массу)
3.Охладить тесто (60°С )
4. Переложить во взбивальную машину, перемешать
5. Взбивание, поочередное добавление яиц
Итого:
III. Подготовка и выпекание полуфабриката:
1.Кондитерские листы смазать маслом
2. Готовое тесто перекладывают в кондитерский
мешок и отсаживают на кондитерские листы.
3. Выпекают в жарочном шкафу
4. Охлаждают
Итого:
IV. Приготовление пирожного « Профитроли» со
сливочным кремом:
1. Заготовки прокалывают и с помощью узкой
трубочки наполняют кремом.
2. Отпуск. Посыпают сахарной пудрой
Норма времени (мин)
2 час.00 мин.
Фактическое время выполнения работ
Время начала выполнения
Время окончания выполнения
35 мин.
35мин.
10 минут
5 мин
510 мин
5 10 мин
35 мин
1015 мин
45 минут
5 мин
510 мин
3035 мин
10 мин
55 минут
1015 мин
Итого:
2ч.00мин
Инструкционнотехнологическая карта
Наименование изделия: Пирожное «Профитроли» со сливочным кремом .
Брутто,
в гр.
250
100
160
200
1
1.5
250
100
100
Нет
то, в
гр.
250
100
160
200
1
1.5
450
250
100
100
0,05
0,05
Технология приготовления
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения.
Уменьшить огонь, всыпают муку, интенсивно перемешивая
деревянной лопаточкой, варить 56 минут, пока тесто не
начнет отходить от стенок кастрюли и образует шар.
Заваренное тесто охладить, примерно до 60°С, чтобы не
свернулись яйца. Добавить 1 яйцо, хорошенько перемешать,
добавить второе, перемешать. Таким же образом добавить
остальные яйца(4 шт.) в тесто.
Готовое тесто должно быть однородным и блестящим, и
достаточно густым, чтобы не расплывалось. Противень
смазать маслом (совсем немного)
Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на
смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1
см на расстоянии 2..2,5 см. друг от друга и выпекают при
температуре 180—200°С в течение 30—35 мин. (сначало12
15 мин. при температуре 220°С, а затем при160 180°С)
Духовку выключить, открыть дверку и подождать пока остынут.
Оборудование и
инвентарь
Оборудование
плиты электрические
с жарочным шкафом,
холодильник,
взбивальная машина,
элетрич. миксер,
весы,
производственные
столы.
Инвентарь и
приспособления
кастрюли на 1 литр,
прихватки,
лопатки,
кондитерский мешок,
зубчатая трубочка,
кондитерские листы.
Бракераж
Профитроли:
Цвет: темножелтый, имеет
большой объем, внутри
большая полость,
влажность23%,
допускаются небольшие
трещины на поверхности.
Крем:
Пышная однородная
маслянистая масса
кремового цвета, хорошо
сохраняющая форму.
Наименование
№
п/
п
1 Мука пшеничная
2 Масло сливочное
3
4
5 Сахарный песок
6
яйца
вода
продуктов
соль
Масса теста:
Крем
сливочный:
1 Масло сливочное
2 Сахарная пудра
3 Сгущенное
молоко
4 ВанилинМасса крема:
450
С помощью кондитерского шприца наполнить профитроли
сливочным кремом.
Отпуск: Профитроли подают на порционной тарелке,
посыпав сахарной пудрой.
Тарелки для вторых
блюд,
столовые приборы,
салфетки.