Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарному курсу МДК 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

СОГЛАСОВАНО

с методической комиссией

профессиональной  подготовки

25 июня 2019. Протокол № 10 ______________М.В. Демидова

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе (отделение ПКРС № 1)

_____________ В.В. Константинова

«___»__________________ 2019.

Стр.

Паспорт контрольно-измерительных материалов ………………………..

4

План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ……………………………………….

5

Входной контроль

Контрольная работа………………………………………………………………………..

6

Текущий контроль

7

Комплект карточек-заданий …………………………………………………………….

15

Тематический контроль

Контрольная  работа..…………………………………………………...............................

22

Контролируемые дидактические единицы

Вид контроля

Форма контроля

и оценки

Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Входной Текущий

Контрольная работа

Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Текущий

Работа по карточкам - заданиям

Тестовые работы по вариантам

Тема 1.3 Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов. 

Текущий

Тема 2.1 Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов.

Текущий

Тема 2.2 Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Текущий

Тема 2.3 Приготовление глазури.

Текущий

Тема 2.4 Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов.

Текущий

Тема 2.5 Приготовление сахарной мастики и марципана

Текущий

Тема 2.6 Приготовление посыпок и крошки. 

Текущий

Тема 2.7  Отделочные полуфабрикаты промышленного производства.

Текущий

Тема 3.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.

Текущий

Тема 3.2  Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий.

Текущий

Тема 3.3 Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба.

Текущий

Тема 3.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба.

Текущий

Тема 4.1  Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста.

Текущий

Тема 4.2 Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.

Текущий

Тема 5.1 Изготовление и  оформление пирожных.

Тема 5.2 Изготовление и  оформление тортов.

Текущий

Тематический

Контрольная работа по вариантам

Промежуточная аттестация

Экзамен

№ п/п

Вопросы

Эталоны ответов

1.

Можно ли использовать для замеса муку зараженную мучными вредителями? 

Нет,  или можно с добавлением «Мажимикса».

2.

Можно ли использовать для замеса теста воду с температурой выше 60°С ?

Нет.

3.

Можно ли  производить замес дрожжевого теста начиная с муки?

Нет.

4.

Требуется ли предварительная подготовка муки к замесу?

Да.

5.

Можно ли ставить тесто в холодное помещение для брожения?

Нет.

6.

Можно ли делать обминку теста, если мука слабая?

Нет.

7.

Можно ли узнать  готовность теста по конечной кислотности?

Нет.

8.

Можно ли ставить жидкую опару в зимнее время?

Нет.

9.

Можно ли месить тесто на молодой опаре?

Нет.

10.

Зависит ли время расстойки теста от развеса изделий?

Да.

11.

Можно ли проводить расстойку изделий на сквозняке?

Нет.

12.

Можно ли смазывать изделий  меланжем перед самой посадкой в печь?

Нет, только за 5 минут до выпечки.

13.

Можно ли определить температуру в пекарной камере без термометра?

Да.

14.

Зависит ли время выпечки от содержания сдобящих  веществ теста?

Да.

15.

Зависит ли время выпечки от формы изделия?

Да.

16.

Определить время брожения безопарного теста:

1) 1 – 2 часа; 2) 4-5 часов; 3) 5-6 часов; 4) 3-3,5 часа. 

3-3,5  часа. (4).

17.

Определите время брожения опары средней длительности: 1) 3 – 4часа; 2) 5 – 6 часов; 3) 1 – 2 часа; 4) 2 – 3 часа. 

2-3 часа (4).

18.

Определить время брожения опарного теста: 1) 3 – 4 часа; 2) 5 – 6  часов; 3) 1 – 2 часа; 4) 2 – 3 часа.

5-6 часов (2).

19.

Назовите температуру безопарного теста: 1) 25; 2) 27; 3) 29; 4) 32.

32⁰С (4).

20.

Какое брожение идёт в опаре? 1) спиртовое; 2) молочно-кислое; 3) уксусное; 4) масляно-кислое.

Спиртовое (1).

21.

Назовите температуру клейстеризации крахмала при выпечке:  1) 63;  2) 73; 3) 83; 4) 93.

73⁰С (2).

22.

Какой цвет корки у изделия из кислого теста:

1) ярко окрашена; 2) бледная; 3) бледная с трещинами; 4) горелая.

Бледная с трещинами (3)

23.

Какой мякиш у изделия из пересоленного теста:

1) заминающийся; 2) липкий; 3) крошащийся; 4) с закалом.

Крошаший (3).

Cтепень профессиональной подготовленности (в баллах)

«5»

«4»

«3»

«2»

«1»

23-22

верных ответов

21-17

верных ответов

16-13

верных ответов

12 -11

верных ответов

10 и менее

верных ответов

№ п/п

Вопросы

Варианты ответа

Правильный ответ

1

Укажите, что даёт мука тесту.

А) Эластичность, пластичность;

Б) Упругость, эластичность;

В) Упругость, калорийность.

Б)

2

Опишите, чем дезинфицируют яйца в училище.

А) Хлорная известь;

Б) Хлорамин;

В) Ника 2.

В)

3

Выберите ответ, как влияет патока на тесто и сироп.

А) Не даёт черстветь тесту, дает калорийность сиропу;

Б) Даёт тесту пышность, сиропу вкус;

В) Предотвращает от черствения тесто и засахаривания сиропа.

В)

4

Назовите особенность состава сырья песочного теста?

А) Не входит никакая жидкость кроме яиц;

Б) Входит много жиров в тесто;

В) Входит много сахара в тесто.

А)

5

Укажите, температуру выпечки заварного теста.

А) t 220 ⁰С первые 15 минут, затем t 190 ⁰С;

Б) t 200 ⁰С первые 15 минут, затем t 180 ⁰С;

В) t 215 ⁰С первые 15 минут, затем  t 195 ⁰С.

А)

6

Опишите, как подготавливают противни перед выпечкой пресного слоёного теста.

А) Смазывают растительным маслом;

Б) Сбрызгивают холодной водой;

В) Чистые листы прокаливают.

Б)

7

Чем отличается сдобно-пресный полуфабрикат от песочного полуфабриката?

А) В сдобно – пресный полуфабрикат входит жидкость: кисломолочные продукты либо жидкость с кислотами;

Б) В песочное тесто входит больше жиров, что делает его рассыпчатым;

В) Ничем.

А)

8

Укажите состав сырья на воздушный полуфабрикат «Меренги».

А) Мука, белки яиц, сахар, ванилин, лимонная кислота;

Б) Белки яиц, сахарная пудра, лимонная кислота, ванилин;

В) Сахар-песок, белки яиц, ванильная пудра.

В)

9

Опишите, в чём отличие воздушного теста от миндального.

А) В миндальное тесто входят ядра миндаля, мука, но не входит ванильная пудра;

Б) Технологией приготовления;

В) В миндальное тесто входят орехи миндаля.

А)

10

Сколько способов разрыхления существует?

А) 3;

Б) 4;

В) 2.

Б)

11

Укажите соотношение сырья для сиропа в белковый крем.

А) 3:1 (Сахар, вода);

Б) 4:1 (Сахар, вода);

В) 5:1 (Сахар, вода).

Б)

12

Охарактеризуйте полуфабрикат: «Фруктовая начинка».

А) Это варенье;

Б) Это вареные фрукты;

В) Это повидло 1 кг уваренное с сахаром 300 гр до влажности 26%.

В)

13

Укажите, соотношение сырья желатина и воды для приготовления желе.

А) 1: 8-10 (желатин, вода);

Б) 1:15 (желатин, вода);

В) 1: 20 (желатин, вода).

А)

14

В чём отличие масляных кремов «Шарлотт» от «Гляссе»?

А) В сироп для крема  «Шарлотт» входит молоко;

Б) Ничем;

В) В крем «Гляссе» входит эссенция.

А)

15

В какой крем входит мука?

А) Новый;

Б) Зефир;

В) Заварной.

В)

16

Какие бывают пирожные?

А) Нарезные, штучные;

Б) Маленькие, большие;

В) Сложные и простые.

А)

17

Какие бывают торты?

А) Одноярусные, многоярусные;

Б) Круглые, квадратные, овальные, прямоугольные, фигурные.

В) Литерные, массового производства, фигурные, фирменные.

В)

18

Укажите характеристику восточных национальных изделий.

А) Входит много сдобы (сахара, меда, орехов, яиц, масла и т. д);

Б) Входит много пряностей;

В) Входит много восточных фруктов.

А)

19

Для чего нужна стандартизация?

А) Контроля  качества продукции;

Б) Выдачи документов подтверждающих качество продукции.

А)

20

Для чего составляем калькуляционные карты?

А) Для определения стоимости кондитерского изделия (блюда);

Б) Для определения наценки на изделие;

В) Для определения себестоимости изделия.

А)

Cтепень профессиональной подготовленности (в баллах)

«5»

«4»

«3»

«2»

«1»

20-18

верных ответов

17- 14

верных ответов

13-11

верных ответов

10-6

верных ответов

5 и менее

верных ответов

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

Пирожное «Корзиночка любительская»

Песочная корзиночка                Начинка фруктовая                   

Фрукты консервированные       Желе                                           

Кремом «Шарлотт»                   Крошка бисквитная жареная

Крем сливочный                        Крем белковый                          

Сахарная пудра                         Крем «Гляссе»                           

Бисквитная крошка                      Цукаты

Вес

Пирожное  «Трубочка» с кремом

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Пирожное «Орешек»

Заварной полуфабрикат           Крем сливочный                    Помада

Крем белковый                         Сахарная пудра                     Крем «ореховый»

Орехи                                       Вес

Пирожное  «Слойка» с кремом

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Слоеный полуфабрикат               Крем сливочный         

Крошка полуфабриката слоеного

Пудра сахарная                            Начинка фруктовая           Корица

Крем белковый,                            меланж для смазки            Вес

Пирожное  «Воздушное» с кремом

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

Пирожное «Миндальное»

Воздушный полуфабрикат                            Миндальный полуфабрикат Крем сливочный                                                  Крем «Гляссе»

Крем «Шарлотт»                                           Крем «Шарлотт» шоколадный

Орехи жареные                                             Цукаты

Вес

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

Пирожное «Корзиночка любительская»

Песочная корзиночка

Начинка фруктовая Фрукты консервированные

Желе

Вес 48 г

Песочная корзиночка

Кремом «Шарлотт»

Начинка фруктовая

Крошка бисквитная жареная

Вес 45 г

Песочная корзиночка

Крем сливочный

Крем белковый

Фруктовая начинка

Фрукты

Цукаты

Сахарная пудра

Вес 75 г

Песочная корзиночка

Крем «Гляссе»

Бисквитная крошка

Фрукты

Цукаты

Вес 75 г

Пирожное  «Трубочка» с кремом

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Пирожное «Орешек»

Заварной полуфабрикат

Крем сливочный

Помада

Вес 42г

Заварной полуфабрикат

Крем белковый

Сахарная пудра

Вес 39г

Заварной полуфабрикат

Крем «ореховый»

Помада

Орехи

Вес 45г

Пирожное  «Слойка» с кремом

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Слоеный полуфабрикат

Крем сливочный

Крошка полуфабриката слоеного

Пудра сахарная

Вес 68 г

Слоеный полуфабрикат

Начинка фруктовая, корица

Меланж для смазки

Вес 42 г

Слоеный полуфабрикат

Крем белковый

меланж для смазки

Крошка полуфабриката слоеного

Вес 39 г

Пирожное  «Воздушное» с кремом

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

Пирожное «Миндальное»

Воздушный полуфабрикат

Крем сливочный

Вес 55

Воздушный полуфабрикат

Крем «Шарлотт»

Вес 65

Миндальный полуфабрикат

Вес 65

Карточка-задание № 1

Тема: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

         Задание:

                      Ответьте на следующие проблемные вопросы:

1.      Почему муку просеивают, а масло зачищают?

2.      Как и для чего проверяют влажность муки?

3.      Что такое мажимикс и что будет, если его не добавить в тесто?

Карточка-задание № 2

Тема: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

         Задание:

1.      Укажите,  какие разрыхлители теста используют в кондитерском производстве.

2.      Выпишите отличия пищевых  ароматизаторов от эссенций и эмульсий.

3.      Перечислите 4 способа разрыхления.

Карточка-задание № 3

Тема: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

         Задание:

1.      Перечислите, какие жиры используют в кондитерском производстве. В чём их отличия.

2.      Опишите, какие бывают яйцепродукты, подготовку их к производству, взаимозаменяемость этого сырья.

3.      Как влияет крахмал на качество теста?

Карточка-задание № 4

Тема: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

         Задание:

1.      Охарактеризуйте классификацию молочных продуктов, химический состав, влияние на тесто, их взаимозаменяемость.

2.      Сахар, мёд и патока – опишите подготовку их и  использование в производстве.

3.      Для чего используют эссенции или коньяк (крепкого десертное вино) в кондитерском производстве.

Карточка-задание № 1

Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

         Задание:

                      Ответьте на следующие вопросы:

1.      Чем отличается опарный способ от безопарного способа приготовления дрожжевого теста?

2.      Что такое «сдоба»?

3.      Можно ли готовить тесто на молодой опаре?

Карточка-задание № 2

Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

         Задание:

1.      Назовите ассортимент хлеба и хлебобулочный изделий.

2.      Что такое обминка и сколько раз её делают?

3.      Укажите,  какие улучшители муки используют в хлебопечении.

4.      Что такое заварка,  какая у неё функция?

Карточка-задание № 3

Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

         Задание:

1.      Назовите ассортимент хлебобулочных изделий из опарного теста.

2.      Составьте технологическую схему на одно изделие из ассортимента.

Карточка-задание № 4

Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

         Задание:

1.      Назовите ассортимент хлебобулочных изделий из безопарного теста.

2.      Составьте технологическую схему на одно изделие из ассортимента.

Карточка-задание № 1

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите два способа приготовления песочного теста.

2.      Укажите ассортимент изделий из песочного теста.

Карточка-задание № 2

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

3.      Опишите четыре способа приготовления масляного бисквита.

4.      Укажите ассортимент изделий из масляного бисквита.

Карточка-задание № 3

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите все способы приготовления бисквитного теста.

2.      Укажите ассортимент изделий из бисквитного теста.

Карточка-задание № 4

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите приготовление пресного слоёного теста.

2.      Укажите ассортимент изделий из пресного слоёного теста.

Карточка-задание № 5

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите приготовление сдобно-пресного полуфабриката.

2.      Укажите ассортимент изделий из сдобно-пресного теста.

Карточка-задание № 6

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите приготовление сдобно-сбивного полуфабриката.

2.      Укажите ассортимент изделий из сдобно-сбивного полуфабриката.

Карточка-задание № 7

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовления заварного теста.

2.      Укажите ассортимент изделий из заварного теста.

Карточка-задание № 8

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовления крошкового полуфабриката.

2.      Укажите ассортимент изделий из крошкового полуфабриката.

Карточка-задание № 9

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовления вафельного теста.

2.       Перечислите ассортимент изделий из вафельного теста.

Карточка-задание № 10

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовления воздушного, воздушно-орехового  полуфабриката.

3.      Укажите ассортимент изделий из воздушного, воздушно-орехового полуфабрикатов.

Карточка-задание № 11

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовления миндального теста.

2.      Укажите ассортимент изделий из миндального теста.

Карточка-задание № 12

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него»

         Задание:

1.      Опишите способы приготовления теста для хвороста.

2.      Укажите особенности этого теста.

Карточка-задание № 1

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

         Задание:

1.      Укажите ассортимент сахаристых полуфабрикатов.

2.      «Составьте технологическую схему приготовления помады основной.

3.      В чём отличие полуфабрикатов: «Тиража» и инвертного сиропа?

Карточка-задание № 2

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Укажите ассортимент фруктово-ягодных полуфабрикатов.

2.      Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Фруктовые припасы».

Карточка-задание № 3

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Укажите ассортимент масляных кремов.

2.      Составьте технологическую схему крема «Шарлотт».

Карточка-задание № 4

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Опишите два способа приготовления белкового крема.

2.      Составьте технологическую схему на крем «Зефир».

Карточка-задание № 5

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовление крема.

2.      Укажите, для каких изделий используют заварной крем.

Карточка-задание № 6

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Опишите технологию приготовления сметанного крема и крема из сливок.

2.      Укажите, для каких изделий использую сметанный крем и крем из сливок.

Карточка-задание № 7

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Какие вы знаете кремы растительного происхождения?

2.      Какое сырьё используют в качестве наполнителей в кремы из растительных сливок (смесь растительных жиров)?

Карточка-задание № 8

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Что такое «Фонды», «Топы» и для чего их используют?

2.      Какие новые производственные технологии в кондитерском деле вам известны?

Карточка-задание №9

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Перечислите ассортимент посыпок.

2.      Для чего используются посыпки в кондитерском производстве?

Карточка-задание №10

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Опишите три способа приготовления мастики.

2.      Для чего используются мастики в кондитерском производстве?

Карточка-задание № 11

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Опишите два способа приготовления марципана.

2.      Для чего используются  марципаны в кондитерском производстве?

Карточка-задание № 12

Тема: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

         Задание:

1.      Опишите приготовление белково-рисовальной массы (айсинг).

2.      Для чего используется  белково-рисовальная масса?

Карточка-задание № 1

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Опишите ассортимент нарезных пирожных массового производства.

2.      Составьте технологическую схему приготовления одного из пирожных.

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству  нарезных пирожных.

Карточка-задание № 2

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Опишите ассортимент штучных пирожных.

2.      Составьте технологическую схему приготовления одного из пирожных.

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству штучных пирожных.

Карточка-задание № 3

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Опишите требования к  десертным пирожным (в наборах).

2.      Составьте ассортимент пирожных для десертного набора.

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству десертных  пирожных.

Карточка-задание № 4

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Опишите ассортимент тортов массового производства.

2.      Составьте технологическую схему приготовления торта «Праздничный».

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству бисквитных тортов.

Карточка-задание № 5

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Укажите ассортимент фигурных тортов.

2.      Составьте технологическую схему приготовления торта «Цыплята».

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству фигурных тортов.

Карточка-задание № 6

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Укажите ассортимент литерных тортов.

2.      Составьте технологическую схему приготовления торта «Бисквитно-кремовый».

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству  литерных тортов.

Карточка-задание № 7

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Укажите ассортимент фирменных тортов.

2.      Составьте технологическую схему приготовления фирменного торта.

3.      Составьте таблицу с указанием требований к качеству фирменных тортов.

Карточка-задание № 8

Тема: «Пирожные и торты»

         Задание:

1.      Укажите требования к качеству заказных тортов.

2.      Какие новые технологии вы знаете в приготовлении тортов?

3.      Опишите пример приготовления торта по новой технологии приготовления.

Карточка-задание № 1

Тема: «Мучные и кондитерские изделия пониженной калорийности»

         Задание:

1.      Укажите ассортимент изделий с пониженным содержанием высококалорийных продуктов.

2.      За счет каких продуктов идёт снижение калорийности?

3.      Составьте технологическую схему приготовления булочки «Осенняя».

Карточка-задание № 2

Тема: «Мучные и кондитерские изделия пониженной калорийности»

         Задание:

1.      Составьте технологическую карту на булочку «Розовая».

2.      Укажите требования к качеству рулетов и пирогов  с пониженным содержанием высококалорийных продуктов.

Карточка-задание № 1

Тема: «Стандартизация и контроль качества продукции кондитерского производства»

         Задание:

                      Ответьте на вопрос:

                      Для чего мы изучаем стандартизацию, каковы её задачи?

Карточка-задание № 2

Тема: «Стандартизация и контроль качества продукции кондитерского производства»

         Задание:

                      Ответьте на вопрос:

                      Для чего мы изучаем метрологию, каковы её задачи?

Карточка-задание № 1

Тема: «Стандартизация и контроль качества продукции кондитерского производства»

         Задание:

                      Ответьте на вопрос:

                      О чём гласит закон «О техническом регулировании»?

1.

Опишите значение патоки крахмальной для теста и сиропов.

2.

Составьте алгоритм приготовления пирожных бисквитных нарезных с кремом.

3.

Укажите  разницу в характеристике песочного теста и сдобно пресного теста.

4.

Укажите, при каких условиях и сколько времени хранят пирожные и торты: без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой.

5.

Охарактеризуйте понятие:  «Сухие духи» либо «Букет».

6.

Опишите  технологию приготовления бисквитного торта «Сказка».

7.

Составьте алгоритм последовательности операций приготовления тортов.

8.

Что определяют лабораторным методом в жирах  при приеме  испытания сырья и готовых изделий.

9.

Укажите последовательность операций приготовления низкокалорийной булочки «Розовой».

10.

Составьте схему приготовления печенья: «Шакер-пури».

1.

В помаде или сиропах патока крахмальная предохраняет от засахаривания, в тесте от очерствения.

2.

Бисквитный полуфабрикат после выпечки и созревания разрезают поперек на два пласта; Нижний пласт пропитывают сиропом для промочки 40% от общего содержания, на нижний пласт разравнивают начинку; Верхний пласт кладут корочкой вниз и пропитывают сиропом 60%; Поверхность шпаклюют малым количеством крема, покрывают кремом; На поверхности делают насечки 4х9, по насечкам украшают отделочными полуфабрикатами, разрезают разогретым ножом, укладывают в упаковку.

3.

Песочное тесто готовится без жидкости, а сдобно – пресное готовится с добавлением кисломолочных продуктов либо молока с кислотой.

4.

72 часа при температуре  от 2 до 6 ◦С; ОВВ 75%.

5.

Это набор пряностей: корица – 60 %, гвоздика – 12 %, перец душистый – 12 %, перец чёрный – 4 %, кардамон – 4 %, имбирь – 8 %

6.

Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения пропитывают сиропом для промочки, промазывают масляным шоколадным кремом, сверху покрывают белым шоколадным кремом, бока обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао, поверхность торта украшают масляным кремом подкрашенным в разные цвета (цветами, листиками, грибочками в виде полена и д.р.).

7.

Приготовление основных и отделочных полуфабрикатов, пластование основного п/ф, пропитывание и склеивание слоев, шпаклёвка и покрытие поверхности и боков торта, украшение, упаковка.

 8.

Влажность, вкус, запах, температуру плавления.

9.

Замес дрожжевого теста безопарным способом, в конце  замеса закладывают отварную отжатую свеклу, брожение теста 2-3 часа (в процессе сделать 2-3 обминки), формование круглой булочки, расстойка, смазывание меланжем, выпечка булочки.

10.

1.

Опишите допустимые отклонения массы штучных пирожных.

2.

Укажите, условия и сроки годности кондитерских изделий с взбитыми сливками. 

3.

Составьте алгоритм приготовления пирожного бисквитного фруктового «Буше».

4.

Укажите  условия и сроки хранения  пирожных и тортов: со сливочным кремом.

5.

Назовите, из каких операций состоит технология приготовления пирожных нарезных.

6.

Назовите основные показатели,  определяемые в яйцах и яйцепродуктах.

7.

Опишите, что испытывают в углекислом аммонии,  в лабораторных условиях.

8.

Каков состав сырья для печенья крендель с корицей?

9.

Укажите массу пирожных.

10.

Составьте схему приготовления торта «Пешт».

1.

При массе до 45 г – 3г, при массе свыше 45 г – 5г.

2.

При температуре +2..+6 хранят не более 6 часов ОВВ не более 75%.

3.

Заготовки круглой формы бисквита круглого, после выпечки и охлаждения, склеивают попарно фруктовой начинкой, верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой, обкатывают в сахарной пудре, Поверхность украшают фруктами и цукатами.

4.

36 часов при температуре t  2 до 6 ◦С; ОВВ 75%.

5.

Приготовление основного и отделочных полуфабрикатов, пластование слоев, пропитывание и прослаивание слоёв, шпаклевка и покрытие поверхности, обозначение контуров пирожных (насечек), оформление пирожных, нарезание, упаковывание.

6.

Вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке – кислотность. У яиц – среднюю массу яйца для определения категории.

7.

Содержание аммиака, мышьяка и солей тяжелых металлов.

8.

Мука, сахар-песок, меланж, масло сливочное, углекислый аммоний, патока, корица.

9.

От 17 до 110 г.

10.

1.

Назовите  отличие сырцовой мастики от заварной.

2.

Опишите, как определить водопоглотительную способность муки.

3.

Укажите отличие технологии приготовления тортов: «Прага» и «Сказка».

4.

Укажите, при каких условиях и сколько времени хранят пирожные и торты: с  заварным кремом.

5.

Назовите, из каких операций состоит технология приготовления печенья: струдель с изюмом.

6.

Назовите основные показатели,  определяемые в сахарном песке и сахарной пудре.

7.

Опишите, что испытывают в двууглекислой соде,  в лабораторных условиях.

8.

Каков состав сырья для печенья «Золотистого»?

9.

Определите цель гигиенического сертификата.

10.

Составьте схему приготовления торта «Прага».

1.

В сырцовую мастику вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту, а в заварную мастику вводят подготовленный крахмал который заваривают.

2.

Две капли воды капают в углубление, деланное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглотительную способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки  –  в среднем она колеблется от 55 до 65 %

3.

Торт « Прага»  состоит из  масляного бисквита,  крема  «Пражский», повидла, шоколадной помады.  Форма круглая, 28 секторов.

Торт «Сказка » - состоит из бисквита для рулета, крема  сливочно – масляного, сливочно - масляного шоколадного, крошки.  Форма полена.

4.

6 часов при температуре t  2 до 6 ◦С; ОВВ 75%.

5.

Приготовление теста, деление теста на куски массой 1,5 кг, раскатывание в пласт шириной 350 мм и толщиной 10 мм, покрытие начинкой с корицей и изюмом, сворачивание в рулет, выпекание на пергаменте при температуре 180-200⁰ С в течение 1,5 ч, охлаждение, посыпание сахарной пудрой.

6.

Содержание посторонних металлических примесей, крупноту помола.

7.

Содержание углекислого натрия, наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

8.

Мука, сахар-песок, маргарин, меланж, отварная морковь (пюре), соль, сода питьевая, ванилин.

9.

Предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей и концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов.

10.

1.

Назовите основные виды посыпок.

2.

Опишите процентное отношение в клейковине муки.

3.

Чем отличается белковый заварной крем от сырцового?

4.

Укажите, при каких условиях и сколько времени хранят желе и творожные кремы.

5.

Назовите, из каких операций состоит технология приготовления печенья «Крендель  с корицей».

6.

Назовите основные показатели,  определяемые во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах.

7.

Опишите, что испытывают в молочных продуктах в лабораторных условиях.

8.

Назовите состав сырья для бисквита «Свежесть».

9.

Укажите выход тортов массового производства.

10.

Составьте схему приготовления торта «Сказка».

1.

Посыпки: бисквитная,  песочная,  из воздушного полуфабриката, слоёная, сахаристая, шоколадная, нонпарель, ореховая  и декоративные посыпки.

2.

Сильная:  38-40%; средняя:  36-29 %; слабая:  28- 25%.

3.

В заварном способе готовят сироп  4:1 (сахар и вода),  затем варят до температуры 122⁰С , готовым сиропом заваривают взбитый белок. В сырцовом способе готовят крем по технологии без заваривания затем изделия оформляют этим кремом и колеруют в печи при температуре 220⁰С в течение 3 – 5 минут.

4.

24 часа при температуре t  2 до 6 ◦С; ОВВ 75%.

5.

Приготовление теста,  формование в виде крендельков, посыпание поверхности изделий корицей с сахарным песком, выпекание 12- 15 минут при температуре 200-  210 ⁰С, охлаждение, упаковывание.

6.

Органолептические показатели, влажность, общий сахар.

7.

Определяют жир, вкус, запах, в сухом и сгущенном молоке – растворимость в воде, а в последнем общий сахар.

8.

Мука,  сахар-песок,  меланж,  капустное пюре,  эссенция.

9.

От 150 до 1500 г.

10.