Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов в рамках профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Контрольно-измерительные материалы
по междисциплинарным курсам
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
и хранения кулинарных полуфабрикатов;
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
в рамках профессионального модуля
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Профессия СПО: 43.01.09 Повар, кондитер
г. Хабаровск,
2019
|
СОГЛАСОВАНО с методической комиссией общеобразовательной подготовки 25 июня 2019. Протокол № 10 ______________М.В. Демидова
|
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе (отделение ПКРС № 1) _____________ В.В. Константинова «___»__________________ 2019. |
Разработчик: Щеглова О.Н., преподаватель профессионального цикла КГБ ПОУ ХКОТСО
Содержание
|
|
Стр.
|
|
Паспорт контрольно-измерительных материалов …………………………………….. |
4
|
|
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ………………………………………
|
5 |
|
Входной контроль |
|
|
Входная контрольная работа…………………………………………………………….
|
6 |
|
Текущий контроль Комплект карточек-заданий по темам МДК 01.01-МДК 01.02…………………………
|
7 |
|
Тестовые работы ……………………………………………………………....................
|
25 |
|
Тематический контроль |
|
|
Контрольная работа..…………………………………………………...........................
|
40 |
Паспорт контрольно-измерительных материалов
Междисциплинарные курсы: МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов;
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Профессии СПО: 43.01.09 Повар, кондитер
В результате изучения МДК 01.01–МДК 01.02 в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента обучающийся должен:
Знать/понимать
- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
- видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;
- требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
- ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
- способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
Уметь
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование в соответствии с инструкциями и регламентами;
- распознавать недоброкачественные продукты;
- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
- проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий
на весь курс изучения междисциплинарных курсов
|
Контролируемые дидактические единицы |
Вид контроля |
Форма контроля и оценки |
|
МДК 01.01- МДК 01.02 |
Входной |
Контрольная работа |
|
Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них |
Текущий Тематический
|
Работа по карточкам - заданиям
|
|
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.4 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам - заданиям |
|
Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика |
Текущий Тематический |
Работа по карточкам – заданиям Контрольная работа |
|
Промежуточный контроль |
Экзамен |
|
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ
Контрольная работа в тестовой форме
по МДК 01.01- МДК 01.02
|
№ п/п |
Вопросы |
Варианты ответов |
|
1 |
Что означает слово кулинария? |
а) искусство приготовления пищи. б) отрасль человеческой деятельности. в) развитие общественного питания в условиях рынка. |
|
2 |
Назовите, что входит в набор спецодежды для повара. |
а) халат, колпак, фартук б) куртка, брюки, фартук, колпак, обувь с фиксированными задниками, полотенце. в) халат или куртка с брюками, колпак, обувь. |
|
3 |
Укажите, зачем капусту кладут в соленую воду? |
а) для вкуса. б) для удаления горечи. в) для удаления насекомых, слизней, гусениц. |
|
4 |
Назовите последовательность обработки клубнеплодов. |
а) сортировка, калибровка, мойка, очистка, мойка, нарезка. б) сортировка, калибровка, мойка, очистка, сульфитация, доочистка, сульфитация, нарезка. в) сортировка, мойка, очистка, сульфитация, доочистка, сульфитация, нарезка. |
|
5 |
Отметьте, при каком режиме следует варить зелёные овощи, чтобы не произошло изменение цвета при варке овощей. |
а) при бурном кипении и открытой крышке. б) при медленном кипении и открытой крышке. в) при медленном кипении и закрытой крышке.
|
|
6 |
Укажите, от чего зависит % отходов овощей. |
а) от квалификации повара, неправильного хранения. б) от применяемых приспособлений. в) от сезона, неправильного хранения. |
|
7 |
При какой температуре протирают картофель для картофельного пюре? |
а) при температуре 80˚С. б) при температуре 30ºС. в) при температуре 15ºС. |
|
8 |
Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы? |
а) молоком. б) молоком, сливочным маслом. в) молоком с растительным маслом или яйцами. |
|
9 |
Отметьте, дезинфицирующие растворы. |
а) Ника, Ника- 2 б) хлорная известь, хлорамин в) кальцинированная сода, двууглекислый натрий. |
|
10 |
Для чего используют очистки овощей? |
а) фаршей б) удобрения в) отваров. |
Эталоны ответов
проведения входного контроля
1) а
2) б
3) в
4) б
5) а
6) в
7) а
8) в
9) а, б
10) в
Шкала оценок
|
Р |
10 |
8 - 9 |
7 |
6 |
|
К |
1 |
0,8 – 0,9 |
0,7 |
0,6 |
|
оценка |
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
Текущий контроль
Комплект карточек-заданий для текущего контроля
Тема «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Карточка-задание № 1
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание: Определите и отметьте знаком Х, к каким блюдам используют данные формы нарезки картофеля:
|
Блюдо |
Формы нарезки картофеля |
|||||
|
соломка |
брусочки |
кубики |
дольки |
ломтики |
кружочки |
|
|
Винегрет |
|
|
|
|
|
|
|
Салат мясной |
|
|
|
|
|
|
|
Уха рыбацкая |
|
|
|
|
|
|
|
Суп картофельный |
|
|
|
|
|
|
|
Суп с макаронами |
|
|
|
|
|
|
|
Суп с крупой |
|
|
|
|
|
|
|
Борщ украинский |
|
|
|
|
|
|
|
Рассольник домашний |
|
|
|
|
|
|
|
Картофель жаренный |
|
|
|
|
|
|
|
Картофель в молоке |
|
|
|
|
|
|
|
Рыба запеченная |
|
|
|
|
|
|
|
Говядина духовая |
|
|
|
|
|
|
|
Рагу из баранины и свинины |
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 2
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание: Определите и отметьте знаком Х, к каким блюдам используют данные формы нарезки моркови:
|
Блюдо |
Формы нарезки моркови |
|||||
|
соломка |
брусочки |
кубики |
дольки |
ломтики |
кружочки |
|
|
Салат витаминный |
|
|
|
|
|
|
|
Винегрет |
|
|
|
|
|
|
|
Маринад овощной |
|
|
|
|
|
|
|
Сельдь с гарниром |
|
|
|
|
|
|
|
Бульон с овощами |
|
|
|
|
|
|
|
Суп из овощей |
|
|
|
|
|
|
|
Суп картофельный |
|
|
|
|
|
|
|
Суп крестьянский |
|
|
|
|
|
|
|
Щи суточные |
|
|
|
|
|
|
|
Щи из свежей капусты |
|
|
|
|
|
|
|
Борщ флотский |
|
|
|
|
|
|
|
Борщ московский |
|
|
|
|
|
|
|
Рассольник домашний |
|
|
|
|
|
|
|
Рагу из овощей |
|
|
|
|
|
|
|
Морковь тушеная |
|
|
|
|
|
|
|
Морковь в молочном соусе |
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты морковные |
|
|
|
|
|
|
|
Почки по-русски |
|
|
|
|
|
|
|
Говядина духовая |
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 3
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание: Определите и отметьте знаком Х, к каким блюдам используют данные формы нарезки свёклы:
|
Блюдо |
Формы нарезки свёклы |
|||
|
соломка |
ломтики |
кубики |
||
|
средние |
мелкие |
|||
|
Салат из свёклы |
|
|
|
|
|
Винегрет |
|
|
|
|
|
Маринад |
|
|
|
|
|
Сельдь с гарниром |
|
|
|
|
|
Свёкла тушеная |
|
|
|
|
|
Котлеты свекольные |
|
|
|
|
|
Свекольник |
|
|
|
|
|
Борщ холодный |
|
|
|
|
|
Борщ флотский |
|
|
|
|
|
Борщ сибирский |
|
|
|
|
Карточка-задание № 5
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание: Определите и отметьте знаком Х, к каким блюдам используют данные формы нарезки лука репчатого:
|
Блюдо |
Формы нарезки лука репчатого |
||||
|
кольца |
полукольца (соломка) |
дольки |
кубики |
||
|
крошка |
мелкие |
||||
|
Винегрет
|
|
|
|
|
|
|
Суп с макаронными изделиями |
|
|
|
|
|
|
Суп с крупой |
|
|
|
|
|
|
Суп харчо |
|
|
|
|
|
|
Щи суточные |
|
|
|
|
|
|
Щи из свежей капусты |
|
|
|
|
|
|
Борщ украинский |
|
|
|
|
|
|
Борщ флотский |
|
|
|
|
|
|
Рассольник |
|
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная |
|
|
|
|
|
|
Говядина духовая |
|
|
|
|
|
|
Бифштекс с луком |
|
|
|
|
|
|
Рагу |
|
|
|
|
|
|
Бефстроганов |
|
|
|
|
|
|
Шашлык по-московски |
|
|
|
|
|
|
Соус луковый |
|
|
|
|
|
|
Соус красный с луком и огурцами |
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 7
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание:
1. Перечислить овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Составить технологическую схему обработки моркови.
3. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы, фитонциды?
4.
Карточка-задание № 8
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание: Ответьте на вопросы:
1. Почему сырой очищенный картофель при хранении на воздухе темнел? Как следует его хранить, чтобы он не темнел?
2. Что представляет собой процесс сульфитации картофеля?
3. Указать сроки и температуру хранения сульфитированного картофеля.
Карточка-задание № 9
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание:
1. Изучите механическую кулинарную обработку корнеплодов (стр 12),
2. составьте технологическую схему обработки моркови, свёклы, репы,
редьки.
|
Карточка-задание № 10 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите формы нарезки моркови (стр 13-14), составьте таблицу, сделайте рисунки
|
|
Карточка-задание № 11 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите формы нарезки свёклы (стр 14), составьте таблицу, сделайте рисунки.
|
|
Карточка-задание № 12 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите формы нарезки белокочанной капусты (стр. 14), составьте таблицу, сделайте рисунки |
|
Карточка-задание № 13 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите механическую кулинарную обработку капусты: цветной, брюссельской и кольраби (стр.15), составьте технологические схемы.
|
|
Карточка-задание № 14 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите формы нарезки репчатого и зелёного лука (стр. 15-16), составьте таблицу, сделайте рисунки. |
|
Карточка-задание № 15 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите механическую кулинарную обработку плодовых овощей (стр. 16- 17), составьте технологические схемы обработки тыквы, кабачков, баклажанов. |
|
Карточка-задание № 16 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите механическую кулинарную обработку плодовых овощей (стр. 16-17), составьте технологические схемы обработки перца, помидоров, огурцов.
|
|
Карточка-задание № 17 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите механическую кулинарную обработку салатных овощей (стр.17), составьте технологическую схему обработки салата, шпината, щавеля. |
|
Карточка-задание № 18 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите количество отходов (кг) при обработке 200 кг белокочанной капусты, 40 кг лука репчатого, 8 кг салата латук, 17 кг квашеной капусты, используя таблицу количества отходов (стр.21).
|
|
Карточка-задание № 19 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Составьте технологические схемы обработки свежих и сушеных грибов.
|
|
Карточка-задание № 20 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Составьте технологическую схему подготовки кабачков к фаршированию.
|
|
Карточка-задание № 21 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Составьте технологическую схему подготовки капусты к фаршированию.
|
|
Карточка-задание № 22 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Составьте технологическую схему подготовки баклажанов к фаршированию.
|
|
Карточка-задание № 23 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Составьте технологические схемы подготовки перца и помидоров к фаршированию.
|
Карточка-задание № 24
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание: Изучите правила хранения овощей (стр. 20-21). Ответьте на вопросы:
- Почему очищенные овощи желательно сразу подвергать тепловой обработке?
- Почему очищенный картофель темнеет на воздухе?
- Какие меры предпринимают, чтобы картофель не темнел?
- Как влияют на качество картофеля хранение его в воде и бланширование?
- Какой картофель называют сульфитированным?
- Сколько времени и при какой температуре хранят сульфитированный картофель, очищенные корнеплоды, зелень петрушки, укроп, салат?
Вопросы и ответы поместите в таблицу:
|
Вопрос |
Ответ |
|
1… |
1… |
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 25 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите требования к качеству овощей (стр. 20-21), составьте таблицу, характеризующую качество обработанных овощей по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция. |
Карточка-задание № 26
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание:
Изучите классификацию овощей по учебнику (стр.6). Составьте таблицу:
|
Группа овощей |
Вид овощей |
|
Клубнеплоды |
Картофель, топинамбур |
|
Корнеплоды |
Морковь |
|
Карточка-задание № 27 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите простые формы нарезки картофеля (стр. 9-12), составьте таблицу, сделайте рисунки:
|
|
Карточка-задание № 28 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите сложные формы нарезки картофеля (стр. 12), составьте таблицу, сделайте рисунки
|
|
Карточка-задание № 29 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите механическую кулинарную обработку десертных овощей (стр.17-18), составьте технологические схемы обработки спаржи и артишоков.
|
|
Карточка-задание № 30 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Изучите механическую кулинарную обработку солёных огурцов (стр.18), составьте технологическую схему их обработки, таблицу форм нарезки огурцов и их кулинарного использования.
|
|
Карточка-задание № 31 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите количество отходов (кг) при обработке 300 кг молодого картофеля.
|
|
Карточка-задание № 32 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления – 20 октября.
|
|
Карточка-задание № 33 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите массу брутто картофеля, если при его обработке в декабре месяце отходы составили 15 кг |
|
Карточка-задание № 34 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите массу нетто 35 кг картофеля для блюда «Котлеты картофельные», если дата его приготовления – 15 февраля. |
|
Карточка-задание № 35 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите массу брутто картофеля, если при его обработке в 15 марта для блюда «Картофель в молоке» отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жареный» - 8,5 кг. |
|
Карточка-задание № 36 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите количество отходов (кг) при обработке молодой моркови с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 26 кг. |
|
Карточка-задание № 37 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите массу нетто 65 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления – 17 марта. |
|
Карточка-задание № 38 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» Задание: Определите массу брутто свёклы, необходимой для приготовления 150 порций борща с 1-го сентября, если количество очищенной свёклы (нетто) по сборнику рецептур для 1 порции - 16 г. |
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК-ЗАДАНИЙ
по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Карточка-задание № 1
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба.
|
Название рыбы |
Виды семейства |
|||
|
осетровые |
лососёвые |
карповые |
сельдевые |
|
|
Осётр |
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
Нерка |
|
|
|
|
|
Белуга |
|
|
|
|
|
Сардина |
|
|
|
|
|
Сёмга |
|
|
|
|
|
Сазан |
|
|
|
|
|
Стерлядь |
|
|
|
|
|
Тюлька |
|
|
|
|
|
Лещ |
|
|
|
|
|
Линь |
|
|
|
|
|
Салака |
|
|
|
|
Карточка-задание № 2
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба.
|
Название рыбы |
Виды семейства |
|||
|
осетровые |
лососёвые |
окуневые |
тресковые |
|
|
Белуга |
|
|
|
|
|
Окунь |
|
|
|
|
|
Лосось |
|
|
|
|
|
Осётр |
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
Нерка |
|
|
|
|
|
Ёрш |
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
Севрюга |
|
|
|
|
|
Сёмга |
|
|
|
|
|
Пикша |
|
|
|
|
|
Берш |
|
|
|
|
|
Стерлядь |
|
|
|
|
|
Навага |
|
|
|
|
|
Форель |
|
|
|
|
|
Шип |
|
|
|
|
Карточка-задание № 3
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба.
|
Название рыбы |
Виды семейства |
|||
|
окуневые |
тресковые |
скумбриевые |
камбаловые |
|
|
Камбала |
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
Ставрида |
|
|
|
|
|
Ёрш |
|
|
|
|
|
Палтус |
|
|
|
|
|
Скумбрия |
|
|
|
|
|
Налим |
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
Карточка-задание № 4
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба.
|
Название рыбы |
Виды семейства |
|||
|
карповые |
осетровые |
тресковые |
скорпеновые |
|
|
Хек |
|
|
|
|
|
Морской окунь |
|
|
|
|
|
Бестер |
|
|
|
|
|
Минтай |
|
|
|
|
|
Мерлуза |
|
|
|
|
|
Калуга |
|
|
|
|
|
Толстолобик |
|
|
|
|
|
Сайда |
|
|
|
|
Карточка-задание № 5
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание: Определите и проставьте цифрами последовательность технологических
процессов при обработке крупной осетровой рыбы:
|
Процесс |
Последовательность |
|
Процесс |
Последовательность |
|
Надрезание кожи и мякоти вокруг хвоста |
|
|
Удаление остатков визиги и кровяных сгустков |
|
|
Ошпаривание |
|
|
Зачистка от сгустков белка |
|
|
Срезание спинных жучек |
|
|
Промывание |
|
|
Оттаивание |
|
|
Удаление боковых и брюшных жучек |
|
|
Отделение головы |
|
|
Прорезание кожи и мякоти под грудными плавниками |
|
|
Удаление хвоста и визиги |
|
|
Деление на звенья |
|
|
Пластование по жировой прослойке |
|
|
|
|
|
Удаление плавников и спинных жучек |
|
|
|
|
Карточка-задание № 6
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:
Карточка-задание № ?
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Используя учебники «Пищевые продукты. Товароведение» и «Кулинария», подготовьте доклады – информации, отметив характерные особенности рыб следующих семейств: осетровых, лососевых, окуневых, тресковых, сельдевых, карповых, новых видов морских рыб.
Карточка-задание № 8
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
1. Дайте характеристику креветкам.
2. Дайте характеристику кальмарам.
3. Дайте характеристику трепангам.
4. Дайте характеристику мидиям.
Карточка-задание № 9
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
1. Дайте характеристику морскому гребешку.
2. Составьте в тетради технологическую схему разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.
Карточка-задание № 10
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задание:
1. Составьте в тетради технологические схемы обработки крупной и мелкой наваги.
2. Составьте технологическую схему обработки рыбы-сабли.
3. Составьте технологическую схему обработки солёной сельди.
Карточка-задание № 11
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Изучите рецептуру продуктов для рыбной котлетной массы на 1 кг рыбного филе без кожи и костей, определите содержание (%) каждого продукта, входящего в состав массы, составьте таблицу.
|
Продукт |
Количество, кг |
Содержание, % |
|
Рыба (филе) |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
|
|
|
Вода или молоко |
|
|
|
Соль |
|
|
|
Перец молотый |
|
|
Карточка-задание № 12
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы (стр.45
Карточка-задание № 13
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Составьте таблицу характеристик котлетной массы, используя учебник (стр. 44-45) и сборник рецептур:
|
Полуфабрикат |
Количество на порцию, шт |
Форма |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Масса п/ф, г |
Примечание |
|
Котлеты |
|
|
|
|
|
|
|
Биточки |
|
|
|
|
|
|
|
Тефтели |
|
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки |
|
|
|
|
|
|
|
Рулет |
|
|
|
|
|
|
|
Зразы рубленые |
|
|
|
|
|
|
|
Тельное |
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 14
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Составьте технологическую схему подготовки щуки к фаршированию в целом виде (стр. 46)
Карточка-задание № 15
Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Задание:
Изучите условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов (стр. 50), составьте таблицу:
|
Полуфабрикат |
Температура хранения, °С |
Время хранения, час. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 16 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов» Задание: Определите количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 7 кг сома на филе без кожи и костей |
|
Карточка-задание № 17 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов» Задание: Определите массу нетто 20 кг лосося, обработанного для жарки порционными кусками без кожи и костей. |
|
Карточка-задание № 18 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов» Задание: Определите массу леща, если при обработке его для варки целиком отходы составили 25 кг. |
|
Карточка-задание № 19 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов» Задание: Определите массу нетто 23 кг карпа, обработанного для жарки в целом виде. |
|
Карточка-задание № 20 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов» Задание: Определите массу брутто неразделанного омуля, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг. |
Карточка-задание №1
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
|
Части туши говядины
|
Полуфабрикаты из говядины |
|||||||||||||
|
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
||||||||||||
|
ростбиф |
Мясо тушеное |
Мясо шпигованное |
Мясо отварное |
бифштекс |
филе |
лингет |
антрекот |
ромштекс |
Зразы отбивные |
Говядина духовая |
бефстроганов |
Азу |
гуляш |
|
|
Вырезка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Толстый край |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тонкий край |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Верхний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внутренний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Боковой кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наружний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная часть |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пакромка (1 кат) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 2
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Задание:
Определите и отметьте знаком Х, из каких частей баранины и свинины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
|
Части туши баранины и свинины
|
Полуфабрикаты из баранины и свинины |
||||||||||||||
|
Мясо, жаренное крупным куском |
Мясо отварное крупным куском |
Мясо, тушенное крупным куском |
Эскалоп |
Шницель отбивной |
Котлеты натуральные |
Шашлык мелкими кусками |
Рагу |
Плов |
Поджарка |
Гуляш |
Грудинка, фаршированная кашей |
Шашлык по-карски |
Котлеты отбивные |
Баранина, свинина духовая |
|
|
Корейка баранины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейка свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тазобедренная часть баранины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тазобедренная часть свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная часть баранины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная часть свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шейная часть свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка баранины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 3 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Перечислите основные ткани мяса. 2. Составьте диаграмму содержания различных тканей в мясной туше. 3. Назовите основные процессы механической кулинарной обработки мяса. |
|
Карточка-задание № 4 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Перечислите части задней четвертины говядины. 2. Назовите кости задней четвертины говядины. 3. Каково кулинарное назначение каждой из частей задней четвертины говядины? |
|
Карточка-задание № 5 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Перечислите части свиной туши. 2. Назовите потери (%) при обработке свинины. 3. Каково кулинарное назначение каждой из частей свинины? |
|
Карточка-задание № 6 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Изучите кулинарную разделку говяжьей туши (стр.59-60). 2. Начертите схему разделки говяжьей туши (стр. 60, рис.6) |
|
Карточка-задание № 7 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Изучите кулинарное использование частей говяжьей туши (стр.61-62). 2. Составьте конспект по кулинарному использованию частей говяжьей туши.
|
|
Карточка-задание № 8 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Изучите разделку бараньей туши (стр. 65-66). 2. Начертите схему разделки бараньей туши (рис.7). 3. Отметьте кулинарное использование частей бараньей туши.
|
|
Карточка-задание № 9 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Изучите разделку и обвалку свиной туши (стр.66-67). 2. Начертите схему разделки свиной туши (рис.8). 3. Отметьте кулинарное использование свиной туши. |
Карточка-задание № 10
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Задание:
Изучите приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (стр.63-64) и
составьте таблицу их характеристик (массу полуфабрикатов взять из сборника
рецептур).
|
Полуфабрикат |
Части говядин |
Количество кусков, шт. |
Отбивают, панируют |
Вид тепловой обработки |
Масса п/ф, г |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 11
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Изучите приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (стр. 63) и составьте таблицу их характеристик, расположив по вертикали наименование полуфабриката, а по горизонтали – части говядины, форму полуфабриката, вид тепловой обработки, массу полуфабриката. |
|
Карточка-задание № 12 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Изучите приготовление порционных полуфабрикатов из баранины и свинины (стр. 74-75) и составьте таблицу характеристик полуфабрикатов из свинины. |
|
Карточка-задание № 13 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Изучите приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины (стр. 68-70) и составьте таблицу характеристик мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, расположив по вертикали наименование полуфабриката, а по горизонтали – части свинины, форму полуфабриката, вид тепловой обработки, массу полуфабриката. |
Карточка-задание № 14
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Задание:
Изучите приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (стр.71-73) и
составьте таблицу их характеристик (массу полуфабрикатов взять из сборника
рецептур):
|
Полуфабрикат |
Количество на порцию, шт. |
Форма |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Масса п/ф, г |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 15 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Изучите обработку поросят и кроликов и составьте технологические схемы их обработки. |
|
Карточка-задание № 16 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Изучите механическую обработку сельскохозяйственной птицы (стр. 80-82). 2. Составьте технологическую схему обработки кур. |
|
Карточка-задание № 17
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Изучите обработку пищевых отходов сельскохозяйственной птицы и дичи (стр. 87), составьте технологические схемы обработки и кулинарного использования отдельных видов пищевых отходов. |
Карточка-задание № 18
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Задание:
Составьте таблицу хранения полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной
птицы (стр. 88).
|
Полуфабрикат |
Температура хранения, °С |
Время хранения, ч |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание № 19 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: 1. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. 2. Каковы особенности механической кулинарной обработки дичи? 3. Назовите виды заправки сельскохозяйственной птицы и дичи, зарисуйте их. |
|
Карточка-задание № 20 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины I категории массой 204 кг. |
|
Карточка-задание № 21 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины II категории массой 168 кг. |
|
Карточка-задание № 22 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите массу отходов и мякоти мяса, при обработке бараньей туши II категории в количестве 25 кг.
|
|
Карточка-задание № 23 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите количество отходов и мякоти мяса, при обработке бараньей туши I категории в количестве 34 кг.
|
|
Карточка-задание № 24 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи Задание: Определите количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной разделке мясной свиной туши массой 84 кг, если сало составляет 8 %. |
|
Карточка-задание № 25 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите количество мяса (кг), если оно составляет в котлетной массе 63%. Количество котлетной массы 8 кг. |
|
Карточка-задание № 26 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Задание: Определите содержание баранины (%) в котлетной массе, если её масса 6,2 кг. Количество котлетной массы 10 кг. |
|
Карточка-задание № 27 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите закладку брутто сердца, охлажденного для блюда «Сердце в соусе», если на одну порцию предусмотрена масса нетто сердца 105 г. |
|
Карточка-задание № 28 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи» Задание: Определите закладку брутто курицы I категории, полупотрошённой для блюда «Курица отварная под паровым соусом с грибами и рисом», если на одну порцию предусмотрена масса нетто 143 г. |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Тестовые контрольные работы
Тестовая работа № 1
Вариант № 1
1. Почему овощи играют важную роль в питании человека?
2. Какие овощи относятся к группе клубнеплоды?
3. Почему лучше использовать молодые кабачки?
4. Какие мороженые овощи поступают на предприятия питания?
5. Какие виды нарезки применяют для репчатого лука?
6. Для чего ошпаривают рыбу?
7. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
8. Составить схему фарширования щуки в целом виде.
Вариант № 2
- Какие овощи относятся к группе корнеплоды?
- Какими минеральными веществами богаты овощи?
- Зачем капусту кладут в холодную подсоленную воду?
- Что делаю из
овощных отходов на производстве (картофель, свекла.
зелень, капуста)? - Как правильно обрабатываю крапиву?
- Какая особенность в обработки наваги и трески?
- Для чего панируют рыбу?
- Перечислите виды панировок.
Вариант № 3
1. Какие овощи относят к группе капустные?
2. Какие овощи можно фаршировать?
3. Как обрабатывают мелкие и соленые огурцы?
4. Перечислите и опишите способы размораживания рыбы.
5. Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.
6. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
Вариант № 4
1. Как обрабатывают свежие огурцы?
2. Что можно нарезать шашками?
3. Какая спаржа бывает по цвету?
4. Как следует обрабатывать сушенные овощи (картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки, укроп)?
5. Продолжите схему: правила обработки грибов
Свежие Сушеные
 |
 |
||||
 |
|||||
1. очистка 1. перебирают
2. 2.
3. сортировка 3.
4. 4. процеживают
5. 5. промывают
6. Как обрабатывают рыбу среднего размера?
7. Составьте схему приготовления котлетной массы.
8. С какой целью маринуют рыбу?
Эталоны ответов
Вариант № 1
- Улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен. Являются одним из источников макро- и микро- элементов.
- Картофель, топинамбур, батат.
- Сочные, мягкие, обладают нежным вкусом.
- Зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень.
- Кольца, полукольца, кубик, крошка, соломка.
- Ошпаривание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы.
- Котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.
- ..
Вариант № 2
- Морковь, свекла, репа, брюква, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
- Кальций, калий, фтор.
- Для удаления гусениц и слизней.
- Картофель – крахмал, свекла – делают отвар, используют для подкрашивания борщей, зелень – при варке бульонов, капуста (кочерыжки) – для салатов, борщей, щей.
5. используют только молодые побеги, побег не должен превышать 15 см и быть старым. Крапиву перебирают, промывают под проточной водой, отваривают в небольшом количестве воды при медленном кипении и закрытой крышке.
6. Навагу
обрабатывать лучше в мороженном виде. Мелкую навагу очищают
от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через
образовавшиеся отверстия
вынимают внутренности, оставляют молоку и икру. У крупной наваги
отрезают голову, вынимают внутренности,
удаляют плавники, снимаю
кожу, и промывают.
Треску очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.
7.
Для образования поджаристой корочки,
уменьшения вытекания сока и
испарения влаги.
8. Мучная, белая, красная, хлебная, льезон.
Вариант № 3
1. Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.
2. Кабачки, перец, помидоры, баклажаны, капусту
3.
Мелкие —
промывают, отрезают место прикрепления плодоножки.
Крупные - промывают, очищают кожицу, разрезают вдоль, вычищают семена.
4.
В воде
размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками. В
ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температурой 10... 15
гр. на 1 кг рыбы
берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от ее размера: мелкая
и
средняя 2 - 2,5 часа, крупная 4.. .5 часов. Чтобы уменьшить потери минеральных
веществ, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 гр соли).
На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха. Рыбное филе размораживают при температуре 5 гр в течение 24 часов до температуре в толще блока (-2гр).
Комбинированный способ размораживают некоторые виды океанской неразделанной рыбы. Кладут в холодную воду с добавлением соли на ЗОмин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0 гр.
5.
Очистка чешуи
Удаление плавников
Удаление внутренностей
Удаление жабр
Промывание
6. При этом способе рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют
голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Пластование м.ожно начинать как от головы, так и от хвоста. В результате пластования получают два филе: одно — с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Для получения чистого филе у рыбы аккуратно вырезают реберные кости, позвоночную кость, делают надрез между мышцами рыбы и кожей, снимают кожу чулком или срезают мякоть с кожи.
Вариант № 4
1. Моют, срезают два кончика (области прикрепления цветка, плодоножки).
2. Капусту.
3. Белая, зеленая.
4.
Картофель, свекла, морковь - перед
использованием замачивают
(полностью заливают водой - для сохранения витамина С) на 1 – З
часа.
Лук - сбрызгивают водой для набухания.
Зелень петрушки, укроп - используют без предварительной обработки.
5. 2 ~ промывание 2 - промывание на несколько раз
4 - нарезка 3 - замачивание на 2 - 3 часа
5 - варка
6.Процесс обработки складывается из следующих
стадий: очистка чешуи,
удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание,
нарезание на порционные куски.
7.
 |
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Вариант № 1
|
№ п/п |
Вопросы |
Варианты ответов |
Эталон ответа |
|
1. |
К клубнеплодам относят следующие овощи: |
а) батат; б) брокколи; в) картофель; г) артишок. |
|
|
2. |
К капустным овощам относят следующие овощи:
|
а) кольраби; б) спаржа; в) базилик; г) брокколи. |
|
|
3. |
К простым формам нарезки овощам относятся: |
а) соломка; б) шарики; в) дольки; г) кубики. |
|
|
4. |
Ревень относится к группе:
|
а) зерновых; б) бобовых; в) плодовых; г) десертных. |
|
|
5. |
Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет: |
а) 25%; б) 30%; в) 35%; г) 40%. |
|
|
6. |
Масса неочищенной моркови при норме отходов 25% для получения 30кг очищенной моркови должна быть: |
а) 35кг; б) 40кг; в) 45кг. |
|
|
7. |
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
|
а) мойка; б) нарезка; в) калибровка; г) сортировка; д) очистка. |
|
|
8. |
Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:
|
а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры; б) варят до полуготовности; г) удаляют семена. |
|
|
9. |
К комбинированным способам тепловой обработки относятся: |
а) запекание; в) брезирование; б) жарка; г) тушение |
|
|
10. |
Дайте определение термину бланширование:
|
а) ошпаривание кипятком; б) обработки бисульфитом натрия; в) сортировка по размерам |
|
|
11. |
Блюдо из картофеля, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре называется:
|
а) крокеты; б) фри; в) чипсы; г) пай. |
|
|
12. |
Выберите правильный вариант ответа. В горячую картофельную массу добавляют муку, сырые яичные желтки, перемешивают, разделывают в виде груш, шариков, цилиндров, панируют в муке, яичных белках, сухарях, жарят во фритюре, подают соусом томатным, грибным: |
а) котлеты картофельные; в) зразы картофельные; б) крокеты картофельные; г) запеканка картофельная.
|
|
|
13. |
При приготовлении блюда «Кабачки фаршированные» применяют следующий способ тепловой обработки: |
а) жарка; в) варка; б) тушение; г) запекание. |
|
|
14. |
Перечислите блюда из овощей, приготовленные жареным способом:
|
а) рагу из овощей; в) крокеты картофельные; б) котлеты морковные; г) картофельная запеканка. |
|
|
15. |
При обжаривании овощей основным способом температура жира должна быть |
а) 140-150⁰С; в) 230-240⁰С; б) 170-180⁰С; г) выше 250⁰С. |
|
|
16. |
Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:
|
а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток. |
|
|
17. |
Определите названия блюда, в состав которого входят морковь, молоко или бульон, маргарин или сливочное масло, манная крупа, соль, яйца, творог, сухари или мука, сливочное масло, соус или сметана: |
а) котлеты морковные; б) морковь припущенная в молочном соусе; в) запеканка.
|
|
|
18. |
Зеленый цвет овощей ( щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке сохраняется, если:
|
а) закладывать в бурнокипящую воду и варить с открытой крышкой, при бурном кипении; б) варить при закрытой крышке; в) варить при медленном кипении; |
|
|
19. |
Картофельное пюре имеет водянистый вкус, если:
|
а) вместо молока добавили воду; б) плохо обсушили картофель; в) пюре плохо взбили. |
|
|
20. |
Картофель, нарезанный дольками, используют для приготовления следующих блюд:
|
а) рагу овощное или мясное в) суп картофельный с вермишелью б) борщ « Московский» г) картофель в молоке |
|
ПМ01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»
Вариант № 2
|
№ п/п |
Вопросы |
Варианты ответов |
Эталон ответа |
|
1. |
К корнеплодам относят следующие овощи:
|
а) топинамбур; б) репа в) морковь г) батат |
|
|
2. |
К пряным овощам относят следующие овощи:
|
б) майоран; г) ревень. а) перец стручковый; в) укроп |
|
|
3. |
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: |
а) бочонками; в) спирали; б) кружочками; г) ломтики |
|
|
4. |
Кольбари относится к следующей группе овощей: |
а) пряные; в) капустные; б) плодовые; г) корнеплоды. |
|
|
5. |
Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет: |
а) 20%; б) 25% в) 30%; г) 35%. |
|
|
6. |
Масса нетто из 160 кг картофеля при норме отходов 40% составит:
|
а) 64кг; б) 96кг; в) 80кг. |
|
|
7. |
Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
|
а) очистка; в) нарезка; б) сортировка, калибровка; г) мойка. |
|
|
8. |
Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:
|
а) бланшируют; в) снимают плодоножку с семенами; б) наполняют фаршем; г) промывают. |
|
|
9. |
Выберите правильные ответы. К основным способом тепловой обработки относят: |
а) тушение; в) пассерование; б) варка; г) жарка. |
|
|
10. |
Дайте определение термину сульфитация:
|
а) ошпаривание кипятком; б) обработка бисульфатом натрия; в) сортировка по размерам |
|
|
11. |
Блюдо из картофеля, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и обжаренный во фритюре, называется: |
а) крокеты; в) чипсы; б) фри; г) пай. |
|
|
12. |
Выберите правильный вариант ответа. В охлажденную картофельную массу добавляют яйца, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют и придают форму кирпичика с овальными краями, жарят основным способом, подают с маслом или с соусом томатным или грибным: |
а) котлеты картофельные; б) крокеты картофельные; в) зразы картофельные; г) запеканка картофельная.
|
|
|
13. |
При приготовлении блюда «Перец фаршированный» применяют следующий способ тепловой обработки |
а) жарка; б) тушение; в) варка; г) запекание. |
|
|
14. |
Перечислите овощные блюда которые приготавливаются отварным способом:
|
а) рагу из овощей; б) картофельное пюре; в) картофельный рулет; г) картофель в молоке. |
|
|
15. |
При обжаривании овощей во фритюре температура жира должна быть:
|
а) 140- 150⁰С; б) 170-180⁰С; в) 230-240⁰С; г) выше 250⁰С. |
|
|
16. |
При тушении свеклы необходимо добавить уксус( кислоту):
|
а) для сохранения цвета; б) для быстрой варки; в) для придания плотности. |
|
|
17. |
Определите название блюда, в состав которого входят: свекла, маргарин, манная крупа, яйца, соль, сухари, масло сливочное, соус или сметана: |
а) запеканка; б) пудинг; в) котлеты свекольные.
|
|
|
18. |
Выберите правильный вариант ответа. Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет: |
а) крахмал; в) аминокислота тирозин; б) сахар; г) минеральные вещества. |
|
|
19. |
Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:
|
а) борщ «Флотский»; в) сельдь с гарниром; б) свекла под майонезом; г) борщ холодный. |
|
|
20. |
Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:
|
а) щи из свежей капусты; б) суп картофельный с горохом; в) картофель «пай»; г) картофель в молоке. |
|
Ключи к тестам по ПМ 01
Приготовление блюд из овощей и грибов
|
№ вопроса |
Вариант 1 |
Вариант 2 |
|
1. |
а, в |
б, в |
|
2. |
а, г |
б, в |
|
3. |
а, в, г |
а, в |
|
4. |
г |
в |
|
5. |
б |
б |
|
6. |
б |
б |
|
7. |
г в, а, д, б |
б, г, а, в |
|
8. |
в, г, б, а |
в, г, а, б |
|
9. |
а, в, г |
б, г |
|
10. |
а |
б |
|
11. |
г |
б |
|
12. |
б |
в |
|
13. |
г |
г |
|
14. |
б, в |
б, в |
|
15. |
а |
б |
|
16. |
в |
а |
|
17. |
а |
в |
|
18. |
а |
в |
|
19. |
б |
а |
|
20. |
а |
в |
Критерии оценки:
«5» - 20 правильных ответов;
«4» - 19-16 правильных ответов;
«3» - 15-12 правильных ответов;
«2» - 11- и менее правильных ответов.
ПМ.01 тест «Рыбные полуфабрикаты»
|
№ п/п |
Вопросы |
Варианты ответов |
|
1. |
1. Соотнеси согласно группе:
|
Хрящевые Костные Хрящевокостные По образу жизни Морские Пресноводные Полупроходные Проходные По технологической классификации Живая Охлаждённая Мороженная Вяленая Копчёная Маринованная Полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли По размеру Крупная Средняя Мелкая По жирности Тощая Среднежирная Жирная По виду промышленной обработки Неразделанная Потрошёная с головой Потрошёная без головы Пластованная По кожному покрову Чешуйчатая Бесчешуйчатая Покрытая костными пластинами |
|
2. |
2. К составным частям рыбы относятся:
|
мясо, внутренние органы: икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь, голова, плавники, чешуя, кости. Какие части рыбы относятся к пищевым отходам? (кожа, кости, плавники, чешуя) |
|
3. |
3. Перечислите факторы, от которых зависит химический состав рыбы.
|
а. вида рыбы б. физиологического состояния в. возраста г. пола д. мест обитания е. всё перечисленное |
|
4. |
4. Выбери верное. Аминокислотный состав рыбы включает в себя особенно важные незаменимые аминокислоты: |
а. фенилаланин б. лизин в. метионин г. триптофан д. аланин е. цистин ж. Всё перечисленное
|
|
5. |
5. Закончи предложение. Чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем … |
а. выше качество б. ниже качество в. не влияет на качество
|
|
6. |
6. Рыбий жир легко усваивается организмом человека и является ценным источником ненасыщенных жирных кислот. Назови их. |
линоленовая, линолевая, арахидоновая
|
|
7. |
7. Закончи предложение. Углеводы рыбы представлены гликогеном, он оказывает значительное влияние на …
|
вкус, цвет и запах рыбы
|
|
8. |
Выбери верное. Назовите рыбы тощие |
а. судак б.щука в. треска г. налим д. камбала е. карп ж. кета
|
|
9. |
9. Соотнеси рыбу согласно семейства.
|
Горбуша Кета Сима Кижуч Карповые Карась Сазан Лещ Вобла Сельдевые Салака Килька Сардина Сардинелла Тресковые Навага Минтай Хек Налим |
|
10. |
10. По данной характеристике определи термическое состояние рыбы. Рыба имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха. Консистенция мышечной ткани плотная упругая. 10. |
а. парная б. охлаждённая в. Мороженная г. солёная
|
|
11. |
11. Выбери верное. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции: 11. |
а. оттаивание мороженной рыбы б. очистка от чешуи в. потрошение г. промывание д. разделка е. приготовление полуфабрикатов ж. хранение з. всё перечисленное |
|
12. |
Соотнеси согласно группе.
|
а. немеханическое б. оборудование в. инвентарь
|
|
13. |
13. Выбери верное. Перечислите правила охраны труда и техники безопасности при работе в рыбном цехе.
|
а. при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком б. запрещается работать без предохранительного кольца в. сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения г. ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены д. углы производственных столов и ванн должны быть закруглены е. на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решётки ж. всё перечисленное |
|
14. |
14. Выбери верное. Назовите способы размораживания рыбы. 14. |
а. в холодной проточной или сменной воде с t не выше 20-250 С б. в растворе соли в. на воздухе г. с помощью СВЧ д. во льду е. всё перечисленное |
|
15. |
Предложи, как следует поступить с рыбой, у которой чешуя снимается с трудом? |
опускают на 30 секунд в кипяток
|
|
16. |
16. Предложи, как следует поступить с чешуёй, если рыбу разделывают на чистое филе? |
не очищать
|
|
17. |
Соотнеси % отходов в зависимости от вида разделки рыбы
|
В солёной рыбе содержится до 20% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий её вымачивают. Назовите процесс, происходящий при погружении соленой рыбы в воду. диффузия соли |
|
18. |
Назовите температуру воды при вымачивании рыбы в сменной воде.
|
не выше 12
|
|
19. |
Установи правильную последовательность при приготовлении рыбы фаршированной
|
|
|
20. |
Выбери верное. Назови преимущества шоковой заморозки по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов. |
а. уменьшения потерь продуктов б. увеличение сроков хранения в. сохранность качества готового продукта г. значительная экономия времени д. всё перечисленное
|
|
21. |
В зависимости от размеров рыбные полуфабрикаты приготовляют:
|
а. крупными (целая рыба) б. порционными в. мелкокусковыми г. рубленными д. панированными е. всё перечисленное |
|
22. |
Выбери верное. В зависимости от использования различают полуфабрикаты: |
а. для варки б. припускания в. жаренья основным способом г. жаренья во фритюре д. запекания е. консервирования ж. всё перечисленное |
|
23. |
Назови угол нарезки чистого филе на порционные полуфабрикаты для жарки.
|
30 градусов
|
|
24. |
Назови факторы, которые необходимо учитывать при подборе полуфабрикатов для тепловой обработки.
|
а. сохранение формы п/ф б. равномерность прогревания п/ф в. получение румяной корочки г. всё перечисленное |
|
25. |
Выбери верное. Объясни, с какой целью перед жареньем п/ф панируют
|
а. для уменьшения потерь сока и растворенных в нём пищевых веществ б. для образования румяной корочки в. для предотвращения деформации п/ф при тепловой обработке г. всё перечисленное |
|
26. |
Назовите толщину рыбных стейков. |
2,5 см
|
|
27 |
Установи правильную последовательность при приготовлении рыбных конвертиков.
|
1. положить эскалоп между двумя листами пергамента и отбить, держа тесак плашмя 2. завернуть в эскалоп начинку, стараясь сделать аккуратный прямоугольный конвертик 3. перевернуть конвертик сложенной стороной вниз и скрепить пёрышком зелёного лука |
|
28 |
Назовите старинное блюдо русской кухни из котлетной массы
|
тельное
|
Критерии оценки:
«5» - 28-26 правильных ответов;
«4» - 25-22 правильных ответов;
«3» - 21-15 правильных ответов;
«2» - 15- и менее правильных ответов.
ПМ.01 Текущие вопросы по полуфабрикатам из мяса и мяса птицы
Вопрос:
Мясные полуфабрикаты - это ……
Варианты ответа:
1. куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
2. мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
3. разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
4. процесс обработки продуктов
Вопрос:
По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …
Варианты ответа:
1. панированные, рубленые, котлеты, пельмени
2. натуральные, мясной фарш, пельмени
3. котлеты, пельмени, мясной фарш
4. натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш
Вопрос:
Основным сырьем для полуфабрикатов является:
Варианты ответа:
1. телятина, свинина 1-4 категорий
2. остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
3. мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
4. охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
Вопрос:
Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает
Варианты ответа:
1. разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку
2. обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
3. сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
4. разделку, жиловку, обвалку и сортировку
Вопрос:
Разделкой мяса называют операции по …
Варианты ответа:
1. разделению туши на семь частей
2. разделению туши на две части
3. расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши
4. разделению туши на три части
Вопрос:
При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют
Варианты ответа:
1. лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части
2. шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
3. грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
4. филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную
Вопрос:
Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …
Варианты ответа:
1. безкостные
2. мясокостные
3. костные
4. крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
Вопрос:
Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют
Варианты ответа:
1. говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
2. тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
3. свинину 1,2,3 и 4 категорий
4. говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину
Вопрос:
Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?
Варианты ответа:
1. мясо размороженное
2. мясо птицы
3. мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах
4. мясо, замороженное более одного раза
Вопрос:
Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:
Варианты ответа:
1. вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
2. тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
3. вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
4. спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок
Вопрос:
Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:
Варианты ответа:
1. вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
2. тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
3. вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
4. спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок
Вопрос:
Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …
Варианты ответа:
1. 12 ч.
2. 24 ч.
3. 72 ч.
4. 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
Вопрос:
Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …
Варианты ответа:
1. мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши
2. оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
3. мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)
4. шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
Вопрос:
Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют
Варианты ответа:
1. 12 ч.
2. 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
3. 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
4. 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
Вопрос:
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …
Варианты ответа:
1. крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
2. из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
3. из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины
4. из мяса птицы
Вопрос:
Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …
Варианты ответа:
1. в пределах 0-8 0С
2. 10 0С
3. 12 0С
4. 16 0С
Вопрос:
Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют
Варианты ответа:
1. 12 ч.
2. 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
3. 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
4. 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
Тематический контроль
Годовая контрольная работа
Вариант № 1
|
1. |
Укажите химический состав овощей. |
|
2. |
Выполните алгоритм механической кулинарной обработки корнеплодов. |
|
3. |
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел и не потерял свои питательные вещества, какие предпринимают способы хранения? |
|
4. |
Укажите требования к качеству свежей рыбы. |
|
5. |
Охарактеризуйте заправку птицы «в кармашек». |
|
6. |
Изложите технологию приготовления полуфабриката котлет натуральных панированных из птицы. |
|
7. |
Опишите механическую кулинарную обработку мяса морского мороженого гребешка. |
|
8. |
Определите в чём отличие натурально-рубленой от котлетной мясной массы. |
|
9. |
Опишите механическую кулинарную обработку говяжьей печени. |
|
10. |
Составьте технологическую схему механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы с разделкой на полуфабрикаты. |
Критерии оценок:
«5» - 10 правильных ответов;
«4» - 9 правильных ответов;
«3» - 8 - 7 правильных ответов;
«2» - 6- и менее правильных ответов.
Эталоны ответов
Вариант № 1
|
1. |
Витамины: водорастворимые - В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота); жирорастворимые - А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), Н (биотин), К (филлохинон). Красящиеся вещества (пигменты). Хлорофилл. Ароматические вещества, эфирные масла. Фитонциды. Вода - до 98%; Минеральные вещества: макроэлементы- кальций, фосфор, магний, калий, натрий и сера; Микроэлементы- йод, фтор, марганец, медь, цинк, бром, алюминий, хром, никель; дисахариды, полисахариды, ферменты, пектиновые вещества, белки, жиры, органические кислоты, |
|
2. |
Сортировка, калибровка, промывание, очистка, доочистка, промывание, обсушивание, нарезка. |
|
3. |
Картофель кладут в холодную воду и хранят не более чем на 2 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2—3 раза. Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды растворяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. |
|
4. |
Свежая рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно. |
|
5. |
Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. «В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток. |
|
6. |
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. |
|
7. |
Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают |
|
8. |
В натурально-рубленую массу добавляют сало шпик а в котлетную массу добавляют хлеб пшеничный предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый. |
|
9. |
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет. |
|
10. |
|
Годовая контрольная работа
Вариант № 2
|
1. |
Укажите, химический состав грибов. |
|
2. |
Опишите обработку томатных овощей. |
|
3. |
Сколько времени хранят картофель после сульфитации? |
|
4. |
Изложите требования к качеству нерыбных продуктов моря. |
|
5. |
Охарактеризуйте заправку птицы в две нити. |
|
6. |
Опишите технологию приготовления полуфабриката «шницель» из кур. |
|
7. |
Изложите технологию приготовления полуфабриката «морская капуста» (Ламинария). |
|
8. |
Перечислите основные натуральные порционные полуфабрикаты, которые нарезают из вырезки говядины. |
|
9. |
Опишите особенности механической кулинарной обработки почек. |
|
10 |
Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Шницель» рубленый. |
Критерии оценок:
«5» - 10 правильных ответов;
«4» - 9 правильных ответов;
«3» - 8 - 7 правильных ответов;
«2» - 6- и менее правильных ответов.
Эталоны ответов
Вариант № 2
|
1 |
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины: А, С, D, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами |
|
2 |
Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, среднего размера, удаляют часть мякоти вместе с семенами. Баклажаны выдерживают в солёной воде для удаления горечи. У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде или бланшируют 1-2 минуты в кипятке. |
|
3 |
Картофель после сульфитации хранят в контейнерах без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч. |
|
4 |
Морепродукты должны быть свежими, замораживать повторно их категорически запрещено, должны быть целыми без признаков повреждения и наличия слизи, запах должен быть свежих морепродуктов, недопустим запах рыбы и признаков порчи. |
|
5 |
Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. |
|
6 |
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. |
|
7 |
Морскую капусту (ламинария) пищевую сушеную заливают холодной водой в соотношении 1:8 и дают ей постоять 12 часов, затем ее промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (1 кг капусты и 2 л воды) и варят 2 часа при медленном кипении без соли до ее размягчения. Хранят готовую капусту в отваре 12 часов, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике. |
|
8 |
Бифштекс, филе, лангет. |
|
9 |
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
|
|
10 |
|
Вариант № 3
|
1 |
Укажите химический состав рыбы. |
|
2 |
Укажите, обработку солёных, сушеных и свежих грибов. |
|
3 |
Напишите, условия и сроки хранения очищенных корнеплодов? |
|
4 |
Изложите общие требования к качеству свежего мяса. |
|
5 |
Охарактеризуйте заправку пернатой дичи «клювом». |
|
6 |
Изложите технологию приготовления полуфабриката «котлеты по-киевски». |
|
7 |
Укажите алгоритм механической кулинарной обработки кальмаров. |
|
8 |
Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. |
|
9 |
Отметьте, чем отличаются полуфабрикаты лангет от ромштекса? |
|
10 |
Составьте технологическую схему механической кулинарной обработки и разделки птицы и дичи на полуфабрикаты. |
Критерии оценок:
«5» - 10 правильных ответов;
«4» - 9 правильных ответов;
«3» - 8 - 7 правильных ответов;
«2» - 6- и менее правильных ответов.
Эталоны ответов
Вариант № 3
|
1 |
Белки полноценные 14–22 %, жиры легкоусвояемые биологически активные —0,2—33 %; Минеральные вещества: железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод; Витамины: A, D, Е, К, Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота., экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. |
|
2 |
Солёные грибы промывают в холодной кипяченой воде, измельчают. Сушёные - перебирают, заливают водой и оставляют на 10 - 15 мин, после чего промывают несколько раз, меняя воду. Промытые грибы вымачивают в холодной воде в течение 3 - 4 часов для набухания. Воду после замачивания грибов процеживают и используют для варки грибов. У свежих грибов обрезают корешки, зачищают кожицу, промывают. Для предохранения от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1грамм на 1 литр). |
|
3 |
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. |
|
4 |
Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая, вмятина от пальца возвращается в исходное положение. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. |
|
5 |
Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. |
|
6 |
Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, косточку зачищают и отрубают часть, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. |
|
7 |
Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18...20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65...70°С 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. |
|
8 |
Ростбиф, мяса отварное, мясо тушеное, мясо шпигованное. |
|
9 |
Ромштекс панируют.
|
|
10. |
|
Вариант № 4
|
1 |
Укажите химический состав мяса. |
|
2 |
Напишите обработку бобовых овощей. |
|
3 |
Укажите условия, и сроки хранения зелени петрушки, укропа и салата. |
|
4 |
Изложите требования к качеству мяса птицы. |
|
5 |
Охарактеризуйте полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. |
|
6 |
Охарактеризуйте полуфабрикат котлет натуральных из птицы. |
|
7 |
Укажите особенности обработки рыбы «миноги». |
|
8 |
Опишите механическую кулинарную обработку кальмаров. |
|
9 |
Укажите, в чём заключается обработка рубцов говяжьих. |
|
10 |
Составьте технологическую схему приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса. |
Критерии оценок:
«5» - 10 правильных ответов;
«4» - 9 правильных ответов;
«3» - 8 - 7 правильных ответов;
«2» - 6- и менее правильных ответов.
Эталоны ответов
Вариант № 4
|
1. |
Вода - 52-78 %; Белки - 16-21 %; Жиры -0,5-49; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5-3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. |
|
2. |
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми. |
|
3. |
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12° С не более 3 ч. |
|
4. |
Поверхность кожи сухая; цвет бело-желтоватый местами с розовым оттенком; подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый без постороннего запаха; мышечная ткань плотная, упругая, определяется при нажатии пальцем; поверхность тушки слегка влажная, но не липкая. |
|
5. |
Котлеты форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом (листик), длинна 10-12 см, толщина 1,5-2,5см ширина 5-6 см; Биточки округло-приплюснутая форма диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают. Зразы рубленые. В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Тельное – зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г. |
|
6. |
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму. |
|
7. |
Натирают солью до побеления кожи, для нейтрализации яда (слизь ядовитая), так как у этой рыбы нет твёрдых остатков пищи, рыбу не потрошат. |
|
8. |
Размораживают в холодной воде, затем удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки и плёнку. Она будет сниматься легче, если опустить обработанного от внутренностей кальмара в воду с t 70°C на 3-4 мин. Обработанные тушки и филе промывают. |
|
9. |
Рубцы вымачивают в холодной воде 8--12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. |
|
10. |
|
Скачано с www.znanio.ru
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
СОГЛАСОВАНО с методической комиссией общеобразовательной подготовки 25 июня 2019
Содержание Стр.
Паспорт контрольно-измерительных материалов
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь курс изучения междисциплинарных курсов
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ Контрольная работа в тестовой форме по
Шкала оценок Р 10 8 - 9 7 6
Маринад овощной Сельдь с гарниром
Котлеты свекольные
Карточка-задание № 9 «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Карточка-задание № 16 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Карточка-задание № 23 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Карточка-задание № 27 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Карточка-задание № 32 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК-ЗАДАНИЙ по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Камбала
Карточка-задание № 6 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Карточка-задание № 12 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Карточка-задание № 18 Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Определите и отметьте знаком Х, из каких частей баранины и свинины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
Карточка-задание № 5 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Карточка-задание № 11 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Карточка-задание № 22 Тема «Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи»
Почему овощи играют важную роль в питании человека? 2
Являются одним из источников макро- и микро- элементов
Треску очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования: а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры; б) варят до полуготовности; г) удаляют семена
Картофель, нарезанный дольками, используют для приготовления следующих блюд: а) рагу овощное или мясное в) суп картофельный с вермишелью б) борщ «
При приготовлении блюда «Перец фаршированный» применяют следующий способ тепловой обработки а) жарка; б) тушение; в) варка; г) запекание
Критерии оценки: «5» - 20 правильных ответов; «4» - 19-16 правильных ответов; «3» - 15-12 правильных ответов; «2» - 11- и менее правильных ответов
К составным частям рыбы относятся: мясо, внутренние органы: икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь, голова, плавники, чешуя, кости
Вобла Сельдевые Салака Килька
Выбери верное. Перечислите правила охраны труда и техники безопасности при работе в рыбном цехе
Заполнить фаршем Завернуть 20
Назовите старинное блюдо русской кухни из котлетной массы тельное
Вопрос: При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют
Вопрос: Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:
Вопрос: Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …
Опишите механическую кулинарную обработку мяса морского мороженого гребешка
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины:
10
Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая, вмятина от пальца возвращается в исходное положение
Охарактеризуйте полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
10.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
