Поделиться
КОС по ПМ 02.docx
Министерство образования и науки Луганской Народной Республики
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
в форме квалификационного экзамена
по профессиональному модулю
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН
цикловой комиссией профессионально – теоретической подготовки
Протокол № 1 от 31. 08. 2021 г.
Председатель цикловой
комиссии_________________________________ Т.В. Петрова
Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016
№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.
УТВЕРЖДЕН
Заместителем директора по учебно–производственной работе
_________________________ Е.В. петрова
Составители:
Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;
Пушкарева Елена Владимировна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»
Согласовано: __________________________________________________________________________________________________________________________________________
( Ф.И.О., должность, наименование организации)
І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств
1.1 Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
1.1.1 . Вид профессиональной деятельности
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:
|
Профессиональные компетенции |
Показатели оценки результата |
|
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
Подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
|
|
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
- Использование различных технологий оформления основных и простых блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы. - Оценивание качества основных и простых блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы по органолептическим показателям. |
|
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
- Использование различных технологий приготовления основных и простых блюд и гарниров из макаронных изделий. - Оценивание качества основных и простых блюд и гарниров из макаронных изделий по органолептическим показателям. |
|
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
- Использование различных технологий приготовления блюд из яиц, творога. - Использование различных технологий оформления блюд из яиц, творога. - Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из яиц, творога. - Оценивание качества блюд из яиц, творога, теста по органолептическим показателям. |
|
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые и мучные блюда из теста с фаршем. |
- Использование различных технологий приготовления блюд из теста. -Использование различных технологий оформления блюд из теста. - Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из теста. - Оценивание качества блюд из теста по органолептическим показателям. |
|
Общие компетенции |
Показатели оценки результата |
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка |
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач |
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
- Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; - Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. |
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. |
|
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. |
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
- Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; - Соблюдение профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи. |
1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО – подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
У 1-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
У 2-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
У 3-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
знать:
З 1 - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
З 2 - способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
З 3 - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
З 4 - способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З 5 - правила проведения бракеража;
З 6- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З 7- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
З 8- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
|
Элемент профессионального модуля |
Формы промежуточной аттестации |
|
МДК 01.01 |
Дифференцированный зачет |
|
УП |
Дифференцированный зачет |
|
ПП |
Дифференцированный зачет |
|
ПМ |
Экзамен (квалификационный) |
ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренных рабочей программой по МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций. –
- текущий контроль по МДК 02.01 проводится в форме устного опроса , лабораторных и контрольных работ
- промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
2.2.1.Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов
Вопросы контрольной работы №1 по теме:
«Блюда и гарниры из круп»
Каши
1. По консистенции каши различают: ___________________________________________________________________
2. Укажите: От чего зависит консистенция каш?
__________________________________________________________________
3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Составьте алгоритм правила варки каш:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите, какие каши по консистенции готовят
на воде и бульоне ___________________________________________________
на молоке _________________________________________________________
6. Определите правильную последовательность варки перловой каши:
Ошпаривают или проваривают
Подсушивают
Закладывают в кипящую воду
Доводят до готовности в жарочном шкафу
Варят до загустения
7. Заполните таблицу Разновидности каш.
|
Консистенция каш |
Крупа |
Жидкость |
Отпуск блюда |
|
Жидкая |
Используют все крупы кроме ……………….
|
Молоко Смесь воды с молоком |
Отпускают как самостоятельное блюдо с ………… |
|
Рассыпчатая
|
|
|
|
|
Вязкая
|
|
|
|
8. Укажите, для каких видов каш используют сливной способ варки?
_________________________________________________________________
9. Составьте технологическую схему приготовления Рисовой молочной каши.
10. Заполните таблицу Изделия из каш.
|
Наименование изделия |
Рекомендуемая крупа |
Консистенция каши |
Особенности приготовления |
Вид тепловой обработки |
Подача блюда |
|
Запеканка |
|
|
|
|
|
|
Пудинг |
|
|
|
|
|
|
Котлеты, биточки |
|
|
|
|
|
|
Крупеник |
|
|
|
|
|
11. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Крупеник»:
2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по теме:
«Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий»
Блюда из бобовых
1. Перечислите, что относят к бобовым?
__________________________________________________________________
2. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Заполните таблицу:
|
Наименование блюда |
Время варки |
Особенности приготовления |
Подача блюда |
|
Бобовые с жиром и луком
|
|
|
|
|
Фасоль в соусе
|
|
|
|
Блюда из макаронных изделий
5. Назовите: Способы варки макаронных изделий:
__________________________________________________________________
6.Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий
А) вермишели б) лапши в) макарон
7. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.
|
Наименование блюда |
Способ варки |
Особенность приготовления |
Подача блюда |
|
Макароны с жиром или сметаной |
|
|
|
|
Макароны с сыром, или творогом |
|
|
|
|
Макароны с томатом
|
|
|
|
|
Макароны отварные с овощами |
|
|
|
|
Макаронник
|
|
|
|
|
Макароны запечённые с сыром |
|
|
|
|
Лапшевник с творогом
|
|
|
|
9. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ______________________________________
10. Перечислите требования к качеству припущенного риса:
Внешний вид _____________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус ______________________________________________________________
Консистенция ______________________________________________________
11. Укажите температуру хранения готовых каш на мармите ___________
12. Укажите: Сроки реализации блюд
Блюда из каш _______________________________
Блюда из макаронных изделий _________________
Блюда из бобовых ____________________________
Рассыпчатые каши ____________________________
2.2.3. Вопросы контрольной работы №3 по теме:
«Блюда из яиц и творога»
1. Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток
А) всмятку
Б) «в мешочек»
В) «пашот»
Г) вкрутую
2. Для приготовления яичницы-глазуньи используют яйца
А) диетические
Б) столовые
В) холодильниковые
Г) известковые
3. Отварные блюда из творога
А) вареники
Б) сырники
В) запеканки
Г) пудинги
А) 200г
Б) 350г
В) 400г
Г) 1500г
5. Творог обязательный компонент блюда
а) биточки, пудинг рисовый, б) лапшевник, крупеник
в) котлеты, биточки, г) запеканка рисовая, макаронник
6 . Сладкие омлеты при подаче посыпают
А) растёртым сахаром
Б) тёртой лимонной цедрой
В) рафинадной пудрой
Г) зеленью
7. Творог, используемый при подаче в натуральном виде
А) жирный
Б) полужирный
В) обезжиренный
Г) столовый
В заданиях установи соответствие колонок
8. Блюдо из творога и срок его хранения
1) Вареники а) 60 мин
2) Пудинг б) 30 мин
3) Запеканка в) 15 мин
9. Яйцо и срок его варки
1) Яйцо всмятку а) 10-12 мин
2) Яйцо пашот б) 4,5-5 мин
3) Яйцо вкрутую в) 2,5–3 мин
В заданиях установите правильную последовательность
10.Технологического процесса приготовления вареников натуральных
А) выдерживание полуфабриката на холоде,
Б) варка
В) подготовка фарша,
Г) формовка вареников,
Д) приготовление теста
11.Технологического процесса подготовки яичного порошка к производству
А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5
Б) просеивают
В) выдерживают 30 минут для набухания
12. Обработки яиц годных к употреблению
А) промываем в проточной воде
Б) замачиваем на 10 минут
В) обрабатываем раствором хлорамина
Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды
В заданиях дополните информацию
13.Укажите, виды омлетов
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
14. Укажите блюда из яиц в запечённом виде
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
Г) ____________________________________
15.Укажите яичные продукты, используемые для приготовления блюд из яиц
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
16.Укажите, какие блюда готовят из диетических яиц
А) ____________________________________
Б) ______________________________
17. Укажите классификацию блюд из яиц по способу тепловой обработки
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
18. Укажите, способы жарки яиц
А) _________________________________
Б) _________________________________
19. Укажите блюда из творога по способу тепловой обработки
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
20. Укажите, какой консистенции получают яйца, в зависимости от времени варки
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
2.2.4. Задание для дифференцированного зачета
по МДК.02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкция по выполнению тестового контроля
Предлагаемый тест имеет 22 задания.
На его выполнение отводится 45 минут.
Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
В заданиях с А1-А10 нужно выбрать один правильный ответ.
В заданиях В1-В2 установите соответствие колонок.
В заданиях В3-В4 установите правильную последовательность
В задании В5 заполните таблицу.
В заданиях С1 – С6 дополните информацию.
В задании С7 рассчитайте и решите задачу.
За задания А1-А10 за правильный вариант ответа вы можете получить 1 балл, в общей сумме – 10 баллов.
В1-В5 – за 1 правильный ответ вы можете получить 3 балла, в общей сумме можно набрать 15 баллов.
С1-С6 – за 1 правильный ответ вы можете получить 4 балла, в общей сумме набрав 24 балла
За задание С7 (решение задачи) можете получить 5 баллов
Максимальное количество баллов – 54.
Дата __________ Группа __________________ ФИО _________________________
Дифференцированный зачет по МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
І вариант
В заданиях с А1-А10 выбрать один правильный ответ
А1. Какие крупы не промывают перед тепловой обработкой?
А) манную
Б) пшённую
В) перловую
Г) пшеничную
А2. Какое количество жидкости используют на 1 кг крупы для варки вязких каш?
А) 1,5 – 2,0 л
Б) 3,2 – 3,7 л
В) 4,0 – 5,5 л
В) 6,0 – 6,5 л
А3. Какую кашу используют для приготовления блюда «Крупеник»?
А) жидкую кашу
Б) рассыпчатую кашу
В) вязкую кашу
Г) пуховую кашу
А4.Как правильно называется блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны?
А) яичная кашка
Б) яичница-глазунья
В) омлет смешанный
Г) драчена
А5.Чем посыпают при подаче сладкие омлеты?
А) растёртым сахаром
Б) тёртой лимонной цедрой
В) рафинадной пудрой
Г) зеленью
А6.Какой творог используют при подаче в натуральном виде?
А) жирный
Б) полужирный
В) обезжиренный
Г) столовый
А7.Что относят к мучным блюдам?
А) лапшу домашнюю
Б) пельмени
В) профитроли
Г) чебуреки
А8.Какое соотношение соли и жидкости при варке макаронных изделий сливным способом?
А) 2-3 л
Б) 3-4 л
В) 4-5 л
Г) 5-6 л
А9.Для чего лапшевник смазывают сметаной перед запеканием?
А) для сохранения рисунка
Б) что бы ни испарялась влага
В) для образования румяной корочки
Г) для сохранения консистенции
А10.Для какого блюда используют макаронные изделия, сваренные несливным способом?
А) макароны с сыром
Б) макаронник
В) макароны в томате
Г) макароны с овощами
В заданиях В1-В2 установи соответствие колонок
В1. Расставьте время хранения по отношению к блюду.
4) Каша рассыпчатая А) 6 часов
5) Пудинг рисовый Б) 3 часа
6) Макаронник В) 2 часа
В2. Какой срок варки бобовых?
4) Горох А) 1 час
5) Чечевица Б) 1,5 часа
6) Фасоль В) 1,5-2 часа
В заданиях В3-В4 установите правильную последовательность
В3. Выберите правильную последовательность технологического процесса подготовки яичного порошка к производству
А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5
Б) просеивают
В) выдерживают 30 минут для набухания
В4. Напишите правильную последовательность обработки яиц годных к употреблению.
А) промываем в проточной воде
Б) замачиваем на 10 минут
В) обрабатываем раствором хлорамина
Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды
В задании В5 заполните таблицу
В5. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»
|
ПРЕДЛОЖЕНИЕ |
КОНЦОВКА |
ОТВЕТ |
|
1. Крахмал клейстеризуется при температуре………. |
1. столовые и диетические |
1 - ……….. |
|
2. Дроблёные крупы просеивают для удаления ……… |
2. яичный порошок |
2 - …………. |
|
3. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается |
3. жирный творог |
3 - ………… |
|
4. Куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на …….. |
4. 600С |
4 - ……….. |
|
5. Высушенная смесь белка и желтка……… |
5. без теста |
5 - ………… |
|
6. Для варки одного яйца берут…….. |
6. мучели |
6 - ……….. |
|
7. Для приготовления сырников лучше использовать…. |
7. набухания белка |
7 - …………. |
|
8. Для приготовления холодных блюд из творога, используют только творог из …………… |
8. 250-300 г воды |
8 - ………….. |
|
9. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются ….. |
9. старением |
9- …… |
|
10. Пельменное тесто накрывают чистой салфеткой и оставляют на 30-40 минут для………. |
10. пастеризованного молока |
10 - …………. |
В заданиях С1 – С6 дополните информацию
С1. Укажите виды каш в зависимости от консистенции.
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
С2. Укажите классификацию блюд из яиц по способу тепловой обработки.
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
С3. Укажите способы жарки яиц.
А) _________________________________
Б) _________________________________
С4. Укажите блюда из творога по способу тепловой обработки.
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
С5. Укажите группы, на которые делятся изделия из теста.
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
С6. Укажите, какой консистенции получают яйца, в зависимости от времени варки.
А) _________________________________
Б) _________________________________
В) _________________________________
В задании С7 рассчитайте и решите задачу:
С7. Какое количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши. (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)
Дата __________ Группа __________________ ФИО _________________________
Дифференцированный зачет МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ІІ вариант
В заданиях с А1-А10 выбрать один правильный ответ
А1.Какую кашу используют при приготовлении запеканок, пудингов, котлет?
А) рассыпчатую
Б) вязкую
В) жидкую
Г) пуховую
А2.Какой обязательный компонент используется при приготовлении крупеника?
А) яблоки
Б) творог
В) сыр
Г) молоко
А3.Какой срок реализации рассыпчатых каш?
А) 30 мин.
Б) 2 часа
В) 6 часов
Г) 12 часов
А4.Как называется яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток?
А) всмятку
Б) «в мешочек»
В) «пашот»
Г) вкрутую
А5.Какие яйца используют для приготовления яичницы- глазуньи?
А) диетические
Б) столовые
В) холодильниковые
Г) известковые
А6.Какое из перечисленных блюд из творога готовят в отварном виде?
А) вареники
Б) сырники
В) запеканки
Г) пудинги
А7. Куда используют макаронные изделия, сваренные не сливным способом?
А) для запеканок
Б) как самостоятельное блюдо
В) в качестве гарнира
Г) в качестве дополнения к гарниру
А8.Какое количество жидкости берут на 1 кг муки для пельменного теста?
А) 200г
Б) 350г
В) 400г
Г) 1500г
А9. Какова целя замачивания бобовых перед варкой ?
А) для сохранения формы в процессе варки
Б) замедляет процесс разваривания
В) для улучшения вкуса и консистенции
Г) для набухания клейковины
А10. В каком из перечисленных блюд творог является обязательным компонентом блюда?
А) биточки, пудинг рисовый
Б) лапшевник, крупеник
В) котлеты, биточки
Г) запеканка рисовая, макаронник
В заданиях В1-В2 установи соответствие колонок
В1. Укажите правильный срок хранения блюда
7) Вареники А) 60 мин
8) Пудинг Б) 30 мин
9) Запеканка В) 15 мин
В2. Расставьте правильное время варки яиц.
7) Яйцо всмятку А) 10-12 мин
8) Яйцо пашот Б) 4,5-5 мин
9) Яйцо вкрутую В) 2,5–3 мин
В заданиях В3-В4 установите правильную последовательность
В3. Установите правильную последовательность технологического процесса приготовления вареников натуральных.
А) выдерживание полуфабриката на холоде
Б) варка
В) подготовка фарша
Г) формовка вареников
Д) приготовление теста
В4.Установите правильную последовательность технологического процесса подготовки яичного порошка к производству.
А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5
Б) просеивают
В) выдерживают 30 минут для набухания
В задании В5 заполните таблицу
В5. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»
|
ПРЕДЛОЖЕНИЕ |
КОНЦОВКА |
ОТВЕТ |
|
1. Дроблёные и плющеные крупы не промывают….. |
1. процесс варки |
1 - ……….. |
|
2. Разность массы готовой каши и использованной для её приготовления крупы называется …………….. |
2. меланж |
2 - ……… |
|
3. Соль, томат, кислые соусы добавляют в бобовые полностью сварившиеся, потому что они замедляют….. |
3. жидкости (молока, воды или сливок) |
3 - …… |
|
4. Привар макаронных изделий несливным способом составляет……. |
4. ухудшается вкус и консистенция каши |
4 - ……….. |
|
5. Замороженная смесь яичного белка и желтка…… |
5. кондитерском цехе |
5 - ……… |
|
6. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением………….. |
6. приваром |
6 - ……….. |
|
7. Драчена отличается от омлета тем, что приготовляют с добавление………… |
7. 5-6 мм |
7 - ……… |
|
8. Мучные блюда изготавливают в …………. |
8. механическим способом |
8 - ……… |
|
9. Толщина оладьев должна быть не менее…… |
9. 200-300% |
9 - ……… |
|
10. Тесто для блинчиков разрыхляют………. |
10. муки и сметаны |
10 - ……… |
В заданиях С1-С6 дополните информацию
С1.Укажите виды омлетов.
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ___________________________________
С2. Укажите блюда из яиц в запеченном виде
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
Г) ____________________________________
С3. Укажите виды пресного теста.
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
Г) ____________________________________
С4.Укажите яичные продукты, используемые для приготовления блюд из яиц
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
С5.Укажите группы макаронных изделий
А) ____________________________________
Б) ____________________________________
В) ____________________________________
Г) ____________________________________
С6.Укажите какие блюда готовят из диетических яиц
А) ____________________________________
Б) ______________________________
В задании С7 рассчитайте и решите задачу:
С7. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 20 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши. (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)
Эталон ответов к заданию № 1
дифференцированного зачета по МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Задание: выберите единственный верный вариант ответа
|
№ вопроса |
А1 |
А2 |
А3 |
А4 |
А5 |
А6 |
А7 |
А8 |
А9 |
А10 |
|
Вариант ответа |
а |
б |
б |
г |
в |
а |
б |
а |
в |
б |
Задание: установи соответствие колонок
В1. 1-а, 2-б, 3-в
В2. 1-б, 2-а, 3-в
Задание: установи правильную последовательность
В3. б, а, в
В4. б, г, в, а
Задание: заполните таблицу
В5. «Ответ»:
1. 600С
2. мучели
3. старением
4. столовые, диетические
5. яичный порошок
6. 200-300г.
7. жирный творог
8. пастеризованного молока
9. без теста
10. набухание белка
Задание: дополните информацию
С1. А) жидкие
Б) вязкие
В) рассыпчатые
С2. А) отварные
Б) жаренные
В) запечённые
С3. А) основным способом
Б) во фритюре
С4. А) отварные
Б) жаренные
В) запечённые
С5. А) мучные блюда
Б) мучные кондитерские изделия
В) мучные гарниры
С6. А) всмятку
Б) в «мешочек»
В) вкрутую
Задание: рассчитайте и решите задачу
С7. Решение:
1. 0,476*10 пор/5 пор=0,952 г - крупа
2. 0,71*10 пор/5 пор = 1,420 л - жидкость
3. 0,021*10 пор/5 пор = 0,042 г - соль
Эталон ответов к заданию № 2
дифференцированного зачета по МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Задание: выберите единственный верный вариант ответа
|
№ вопроса |
А1 |
А2 |
А3 |
А4 |
А5 |
А6 |
А7 |
А8 |
А9 |
А10 |
|
Вариант ответа |
б |
б |
в |
б |
а |
а |
а |
б |
а |
б |
Задание: установи соответствие колонок
В1. 1-в, 2-б, 3-а
В2. 1-в, 2-б, 3-а
Задание: установи правильную последовательность
В3. д, в, г, а, б
В4. б, а, в
Задание: заполните таблицу
В5. «Ответ»:
1. ухудшается вкус и консистенция каши
2. приваром
3. процесс варки
4. 200-300%
5. меланж
6. жидкости
7. муки и сметаны
8. кондитерском цехе
9. 5-6 мм
10. механическим способом
Задание: дополните информацию
С1. А) натуральный
Б) смешанный
В) фаршированный
С2. А) омлет натуральный
Б) омлет запечённый
В) драчена
Г) яйца под молочным соусом
С3. А) пельменное
Б) для вареников
В) для лапши домашней
Г) блинчиков
С4. А) куриное яйцо
Б) меланж
В) яичный порошок
С5. А) трубчатые
Б) нитеобразные
В) фигурные
Г) лентообразные
С6. А) отварное яйцо
Б) яичница-глазунья
Задание: рассчитайте и решите задачу
С7. Решение:
1. 0,476*20 пор/5 пор=1,904 г - крупа
2. 0,71*20 пор/5 пор = 2,84 л - жидкость
3. 0,021*20 пор/5 пор = 0,084 г - соль
Критерий оценки:
|
Количество баллов |
54 - 49 |
48 - 42 |
41 - 33 |
менее 33 |
|
Оценка |
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
Количество вариантов каждого задания – 2 варианта;
Время выполнения всего задания – 45 минут;
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
1. А.И. Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ - К.: А.С.К., 1999. - 656 с.: ил.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
