АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по  междисциплинарному курсу

МДК 03.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» разработан  в соответствии с требованиями  федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            1.1. Общие положения

Результатом освоения междисциплинарного курса являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

 - проведение экзамена в устной форме, ситуационные задачи.

Количество часов на реализацию программы МДК 03.02 – 82 часа.

Программа междисциплинарного курса реализуется на 2 курсе в 3,4 семестре.

1.2. Результаты освоения междисциплинарного курса, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК.03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» обучающийся должен обладать предусмотренными  ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»  следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁ разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂ обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃ оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄ организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅ применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У₆ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

У₇ порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

З₁ требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂ виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃ ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₄ рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₅ актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

З₆ способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

З₇ правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З₈ виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Сформированные междисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по дисциплине.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

Перечень вопросов по МДК 03.02вынесенных на экзамен по междисциплинарному курсу в рамках промежуточной аттестации

1.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.

2.                  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

3.                  Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла (соус винегрет), уксуса (маринада овощного с томатом) горчичного порошка, майонеза (соус майонез провансаль и его производные). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Требования к качеству. Сроки хранения.

4.                  Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи оригинальных соусов и заправок: песто, гуакамоле. Дипы, кули : особенности приготовления.

5.                  Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов. Кулинарные пены. Эспумы.

6.                  Классификация, ассортимент, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Способы приготовления, подачи салатов. Подготовка продуктов для приготовления салатов: общие правила подготовки, способы нарезки овощей, основные правила украшения салатов.

7.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента из вареных овощей.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

8.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента из сырых овощей: греческий, острый из моркови, овощной с маслинами и фетой. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента. Требования к качеству. Сроки хранения.

9.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд и закусок сложного приготовления из мяса: мясного ассорти, языка отварного с гарниром, бараньей ноги шпигованной запеченной, ростбифа холодного. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Требования к качеству. Сроки хранения.

10. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд и закусок сложного приготовления из мяса, рыбы: поросенка фаршированного, щуки фаршированной. Технология приготовления. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

10.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента из птицы, дичи: столичный, цезарь с курицей. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

11.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность заливных блюд и закусок из рыбы: рыбы заливной целиком, рыбы заливной в растяжку, студня из голов осетровых рыб. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

12.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность заливных блюд и закусок из мяса: студня мясного, языка заливного, заливного паштета в формочках. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

13.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд и закусок из птицы, дичи: курицы фаршированной целиком, рулета « Веллингтон» из индейки, рулета из индейки с сыром и каперсами. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

14.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента из вареных овощей: винегреты. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента. Требования к качеству. Сроки хранения.

15.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность не перемешиваемых салатов: мильфей, кобо. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента. Требования к качеству. Сроки хранения.

16.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов- коктейль: овощного, с ветчиной и сыром. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента. Требования к качеству. Сроки хранения.

17.              Теплые салаты: определение, классификация, особенности приготовления: теплого салата с морепродуктами, с грибами, с уткой. Требования к качеству, подаче.

18.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе. Актуальные направления в приготовлении канапе.

19.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность закусок в корзиночках и волованах. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Подача, требования к качеству.

20.              Закуски из яиц: яйца заливные, яйца фаршированные, фаршированные перепелиные яйца. Технология приготовления. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок из яиц.

21.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления  холодных закусок сложного ассортимента: карпаччо, веррина, тартара. Технология приготовления. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

22.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления  холодных закусок сложного ассортимента из сыра: сырных шариков с креветками, сырных палочек с кунжутом, корзиночки из сыра с муссом из лосося. Особенности приготовления сырной тарелки.

23.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд и закусок из измельченных масс: паштета (из печени, мясного), мусса (из ветчины и сыра, из лосося), фуршетных закусок (тапас, фингер фуд).

24.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд и закусок из измельченных масс: террина (из из форели), патэ из грибов, форшмака из сельди, галантина из птицы. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи

25.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления рыбной гастрономии порциями: малосоленой рыбы с лимоном, рыбы холодного копчения, рыбы горячего копчения, ассорти рыбного, икры. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

26.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных закусок и блюд из рыбы: сельди с гарниром, салата «сельдь под шубой», рыба под майонезом. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

27.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления фаршированных холодных блюд из рыбы: фаршированной целиком, фаршированной грибами. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи

28.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления мясной гастрономии порциями: ветчины с гарниром, ассорти мясного. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи

29.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла).  Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

30.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных заливных блюд из рыбы: заливная (целиком, в растяжку, порционными кусками); рулетики из рыбы. Гармоничное сочетание украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

31.              Правила оформления и отпуска холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента: крабы под маринадом, мидии в майонезе, рулет из кальмаров, кальмары фаршированные. Правила подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.

32.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд : паштеты, муссы, террины. Особенности приготовления террина (из морских гребешков, курицы), муссов (из лосося, ветчины и сыра). Способы подачи.

33.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных закусок сложного ассортимента: форшмак, галантин. Технология приготовления. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи.

34.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления закусочных изделий из теста: мини пирожки, пирожки с двойной начинкой, профитроли закусочные, закусочные кексы. Правила оформления и отпуска, творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи

35.              Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа

2.2. Практические задания: Решение ситуационных задач

2.2.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

3. Количество вариантов 50

2.2.2. Текст заданий:

Задача 1. Определить необходимое количество сыра чеддер массой брутто по 1 колонке Сборника рецептур для приготовления 100 порций, выход 55г.

Задача 2. Определить количество чавычи солёной потрошённой с головой (филе с кожей и костями) массой брутто, необходимой для приготовления 50 порций, выход 40г.

Задача 3. Определить количество сельди соленой пряной неразделанной мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40г.

Задача 4. Сколько потребуется сельди сосьвинской пряного посола неразделанной (филе), чтобы приготовить 80 порций, выход 40г.

Задача 5. Сколько потребуется колбасы брауншвейгской сырокопченой, чтобы приготовить 70 порций, выход 75г.

Задача 6. Сколько потребуется ветчинной шейки, чтобы приготовить 80 порций, выход 50г.

Задача 7. Сколько потребуется корейки копченой, используемой в вареном виде (без шкуры и костей), чтобы приготовить 120 порций, выход 25г.

Задача 8. Выписать продукты массой брутто для приготовления 120 порций винегрета в апреле по 1 колонке Сборника рецептур, если выход 1 порции 150 грамм.

Задача 9. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошёная с головой крупная, сезон – апрель, овощной гарнир (1 вариант). Расчёт вести по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 10. По предложенной рецептуре, выписать продукты для приготовления 40 порций салата цезарь с морепродуктами с выходом 1 порции 300 грамм. Сезон – март.

Задача 11. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по 2 колонке Сборника рецептур в феврале, если используется язык говяжий охлажденный.

Задача 12. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата столичного по 1 колонке Сборника рецептур в феврале, если используется курица потрошёная I категории.

Задача 13. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций галантина из рыбы. Сезон – январь, муксун поступил мелкий неразделанный.

Задача 14. Выписать продукты для 120 порций икры баклажанной, если выход 1 порции 150 грамм. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 40%.

Задача 15. Сколько томатной пасты с содержанием 35% сухих веществ необходимо для приготовления 110 порций рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 16. Выписать продукты для приготовления 40 порций форшмака из сельди в марте. На производстве имеется уксус 9 %.

Задача 17. Выписать продукты массой брутто для приготовления заливного из рябчика по 1 колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом 1 порции 328 грамм, сезон – февраль.

Задача 18. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по 2 колонке Сборника рецептур. Сезон – январь, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 19. По предложенной рецептуре выписать продукты для приготовления 80 порций террина из форели. Сезон – январь, форель поступила мелкая неразделанная.

Задача 20. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 200 порций салата мясного с омлетом и корнишонами, если на производство поступила говядина II категории охлажденная, сметана 20%.

Задача 21. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 750 порций салата «Каприз», если на производство поступила говядина I категории замороженная, сезон- май.

Задача 22. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 170 порций мильфея и хурмой, перепелкой и овощами, сезон- январь.

Задача 23. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 70 порций кобб салата, сезон- январь. На производстве имеется в наличии уксус 12 %.

Задача 24. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 650 порций постного оливье с муссом из зеленого горошка выход 1 порции -200грамм, сезон- январь.

Задача 25. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 170 порций салата с гребешком и тигровыми креветками, сезон- декабрь.

Задача 26. По предложенной рецептуре рассчитать продукты массой нетто для приготовления 90 порций теплого салата с морепродуктами, сезон- февраль. На производство поступили лангустины свежемороженые.

Задача 27. По предложенной рецептуре выписать продукты массой нетто для приготовления 200 штук канапе из анчоусов «Медальон».

Задача 28. По предложенной рецептуре выписать продукты массой нетто для приготовления 180 штук шашлычков закусочных из мясных продуктов.

Задача 29. По предложенной рецептуре рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 87 штук фаршированных перепелиных яиц. На производство поступил язык свиной охлажденный.

Задача 30. По предложенной рецептуре выписать продукты массой нетто для приготовления 200 штук рулетиков из ветчины с сыром и чесноком. Заменить ветчину на ростбиф.

Задача 31. По предложенной рецептуре выписать продукты массой нетто для приготовления 300 порций тартара из говядины. Заменить огурцы маринованные на каперсы.

Задача 32. По предложенной рецептуре выписать продукты массой брутто для приготовления 300 порций тартара из авокадо с кедровыми орешками.

Задача 33. По предложенной рецептуре выписать продукты массой брутто для приготовления 75 порций карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки.

Задача 34. По предложенной рецептуре выписать продукты массой брутто для приготовления 350 порций веррина с сельдью под шубой. Сезон - февраль, на производство поступила сельдь неразделанная с головой крупная.

Задача 35. По предложенной рецептуре выписать продукты массой брутто для приготовления 90 порций баварской сырной закуски.

Задача 36. Сколько порций паштета можно приготовить из 20 кг печени гусиной, по 1 колонке Сборника рецептур. Сколько понадобится остальных продуктов, если выход 1 порции 150 грамм.

Задача 37. По предложенной рецептуре рассчитать количество продукты массой брутто для приготовления 65 порций паштета русского. На производство поступила телятина замороженная, печень говяжья охлажденная.

Задача 38. Сколько порций рыбы жареной под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 5 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ.

Задача 39. По предложенной рецептуре рассчитать количество продукты массой брутто для приготовления 5 кг форели фаршированной грибами. На производство поступила форель непотрошеная с головой замороженная крупная.

Задача 40. Сколько порций салат-коктейля с ветчиной и сыром можно приготовить при наличии 10 кг сыра российского, если выход 1 порции 100 грамм. Сколько понадобится остальных продуктов.

Задача 41. Сколько порций ростбифа холодного с гарниром по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг говядины охлажденной I категории, если выход 1 порции 50 грамм.

Задача 42. Сколько порций паштета заливного в формочках можно приготовить из 12 кг говяжьей печени замороженной, если выход 1 порции 150 грамм.

Задача 43. Сколько порций рулета из курицы с грибами можно приготовить из 25 кг курицы потрошёной I категории, если выход 1 порции 45 грамм.

Задача 44. Найти массу брутто капусты, необходимой для приготовления 150 порций капусты маринованной. На производство поступил уксус 12%.

Задача 45. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций рулета мясного с черносливом в феврале, выход 1 порции – 150 грамм.

Задача 46. Выписать продукты массой брутто на 200 штук бутербродов с языком говяжьим по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 47. Выписать продукты массой брутто и нетто на 100 штук бутербродов со спинкой севрюжьей холодного копчения 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 48. Выписать продукты массой брутто и нетто на 200 штук канапе с бужениной и окороком копчено-вареным.

Задача 49. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход 1 порции 150 грамм.

Задача 50. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по 1 колонке Сборника рецептур, сельдь разделывается на филе.

Задача 51. Сколько порций блюда гусь отварной с гарниром  можно приготовить из 58 кг, если на производство поступил гусь потрошеный 1 категории. Расчёт вести по 3 колонке Сборника рецептур.

Задача 52. Рассчитать набор сырья массой брутто для приготовления блюда  веррин с сельдью под шубой, если на производстве имеется набор сырья массой нетто из следующих продуктов: филе сельди-15 гр, лук репчатый-70 гр, картофель отварной- 150гр, морковь отварная-120гр, свёкла отв-150гр, сливки- 100гр, майонез-100, петрушка зелень-15 гр. Сезон январь.

Задача 53. Рассчитать набор сырья массой нетто для приготовления блюда  карпаччо из шампиньонов, если на производстве имеется набор сырья массой брутто из следующих продуктов: шампиньоны среднего размера -3 шт, помидор большой-1шт, лук репчатый сладкий средний- 1шт, соль, сахар- по 10 гр, сок лимона-65гр, масло растительное 25 мл. ( Шампиньоны промывают, нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на тарелку тонкими ломтиками. Посыпают солью, сахаром, сбрызгивают соком лимона. Помидор разрезают на 2 части, удаляют семена и жидкость. Нарезают помидор мелким кубиком, лук-полукольцами. Выкладывают на грибы, поливают растительным маслом). Определить массу брутто для лимона.

Задача 54. Рассчитать набор сырья массой брутто для приготовления блюда  карпаччо из свежего лосося, если на производстве имеется набор сырья массой нетто из следующих продуктов: филе красной рыбы ( горбуши)-300гр, сок лимона-30 мл, масло оливковое 65 мл, соль, перец по вкусу, рукола, пармезан, кедровые орешки- опционально ( по желанию).( Рыбу разделывают на чистое филе, удаляют мелкие косточки,

Задача 55. Рассчитать набор сырья массой нетто для приготовления блюда  тёплый салат с морепродуктами, если на производстве имеется набор сырья массой брутто из следующих продуктов: салат айсберг-15 гр, картофель -20гр, чеснок-2 гр, мидии отварные черноморские-35 гр, кальмар св/м обезглавленный ( филе) с кожей-10гр, креветки сыромороженные, разделанные на мякоть-13 гр, сок лайма-15 мл, оливковое масло-25 мл, перец белый молотый-1 гр, зелень укропа-5 гр. ( обжаривают морепродукты на оливковом масле с чесноком, солят, смешивают с отварным картофелем, выкладывают на лист салата, сбрызгивают соком лайма, поливают соусом, оформляют вареными мидиями). Сезон январь.

Задача 56. Рассчитать набор сырья массой  нетто для приготовления блюда  тёптый салат с языком, сыром и маринованными грибами, если на производстве имеется набор сырья массой брутто из следующих продуктов: сметана-100гр, говяжий язык св/м- 350гр, горчица дижонская-15гр, маринованные грибы-100гр, соль-, орех грецкий-50гр ( на неочищенный), зелень укроп-5гр, масло растительное-25 мл, сыр твёрдый пармезан-70гр. (язык отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают до румяности, добавляют сметану с горчицей и тушат 2 мин. Грибы нарезают ломтиками, сыр измельчают на тёрке, орех измельчают.)

Задача 57. Рассчитать набор сырья массой  нетто для приготовления блюда  паштет мясной русский, если на производстве имеется набор сырья массой брутто из следующих продуктов: говядина лопатка 1 кат-700гр, свинина шея 1 кат-700гр, телятина лопатка 1 кат-700гр, свиная печень-500гр, свиное сало-750 гр, лук репчатый-250гр, яйца СО-5 шт, хлеб пшеничный -250 гр, мускатный орех-1 гр, имбирь сушеный- 1 гр, лавровый лист-0,1 гр.

Задача 58. Рассчитать набор сырья массой брутто для приготовления блюда  мусс из сыра, если на производстве имеется набор сырья массой брутто из следующих продуктов: зелень петрушки-50 гр, сливки густые-200гр, желатин листовой-5гр, цедра лимона-10гр, лимонный сок-60 мл, сыр творожный филадельфия-100гр, перец сладкий-250гр, чеснок-8гр, масло оливковое 50мл, перец чёрный и кайенский молотый, соль (самостоятельно).

 Задача 59. Рассчитать набор сырья массой брутто, нетто для приготовления 20 порций  блюда  ассорти мясное( № 250), если на производстве имеется набор из отварных мясных продуктов :телятина, язык говяжий; из жареных- курица. С блюдом подают гарнир № 995, соус № 1066. Расчет вести по 1 колонке СР.

Задача 60. Рассчитать набор сырья массой брутто, нетто для приготовления 50 порций блюда  язык говяжий отварной с гарниром (1 колонке СР) из охлажденного, если масса отварного языка на 1 порцию составляет 150 гр,  сезон апрель, гарнир № 997, соус № 1069.

Задача 61. Какое количество порций блюда рулет мясной с черносливом можно  приготовить из 20 кг вырезки говяжьей св/м. Рассчитать остальные продукты массой брутто и нетто.

Задача 62. Какое количество порций блюда птица отварная с гарниром можно приготовить  по 1 колонке СР, если на производстве имеется 30 кг цыплят потрошеных 1 категории.

Задача 63. Рассчитать набор сырья для приготовления 45 порций блюда  кролик отварной с гарниром №  1003( огурец свежий очищенный), соус 1066.

Задача 64. Рассчитать набор сырья массой брутто для приготовления блюда  салат из кролика, если на производстве имеется набор сырья массой нетто из следующих продуктов: 250 г мяса кролика 1 категории  (жареного), 100 г корня сельдерея очищенного, 100 г оливок (без косточек), 300 г соленых огурцов, 2 яйца куриного среднего размера, 150 грамм очищенного  красного сладкого перца, 30 мл лимонного сока, 50 г майонеза (низкокалорийного), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 5 г зелени петрушки.

 Задача 65. Рассчитать набор сырья массой брутто для приготовления блюда  салат из мяса кролика со сливами, если на производстве имеется набор сырья массой нетто из следующих продуктов: мясо кролика вареное – 300 г, майонез – 150 г, сливы – 5 шт.( 100гр), картофель отв– 3 шт.(150гр), огурцы соленые очищ – 3 шт.(100гр), морковь отв – 3 шт.(100гр), яйца – 3 шт ( среднего размера)., горошек консервированный – 3 ст. ложки, соль перец  по вкусу. Сезон – апрель.

Задача 66. Рассчитать набор сырья массой брутто для приготовления блюда  салат из мяса кролика, огурцов и яблок, если на производстве имеется набор сырья массой нетто из следующих продуктов:  250 г вареного мяса кролика, 2 соленых огурца, 1/2 стакана зеленого горошка конс, 200гр  картофеля отв, 150 очищ яблока, 3 яйца, 1 луковица среднего размера, 100гр майонеза, 30 гр сока лимона, зелень укропа и петрушки по 2 гр , перец и соль по вкусу. Сезон- январь.

2.2.3. Критерии оценивания:

Скачано с www.znanio.ru