АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по междисциплинарному курсу

МДК 4.1 . «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»,

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.4.1 «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков», разработан  в соответствии с требованиями  федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

          1.1. Общие положения

Результатом освоения междисциплинарного курса являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

 - проведение экзамена в устной форме, решение ситуационных задач.

Количество часов на реализацию программы МДК 4.1 – 92 часа.

Программа междисциплинарного курса реализуется на 3 курсе в 6 семестре.

1.2. Результаты освоения междисциплинарного курса, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК.4.1 «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков» ,  обучающийся должен обладать предусмотренными  ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»  следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁ разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂ обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃ оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄ организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅ применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У₆ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

У₇ порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

З₁ требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂ виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃ ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₄ рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₅ актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

З₆ способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

З₇ правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З₈ виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков;

О₁ разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

О₂ разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

О₃ организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

О₄ подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

О₅ упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

О₆ контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов.

Сформированные междисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по междисциплинарному курсу.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.

Перечень вопросов по МДК 04.01, вынесенных на экзамен по дисциплине в рамках промежуточной аттестации

1.                  Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод.

2.                  Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод.

3.                  Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных десертов.

4.                  Правила безопасной организации работ по обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков.

5.                  Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции.

6.                  Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод.

7.                  Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод.

8.                  Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд.

9.                  Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктовых салатов.

10.              Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования напитков.

11.              Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных блюд.

12.              Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления замороженных сладких блюд.

13.              Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования холодного цеха.

14.              Принцип действия и правила эксплуатации холодильного оборудования холодного цеха.

15.              Правила безопасной организации работ по обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков.

16.              Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного приготовления.

17.              Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента сладких блюд, десертов и напитков. Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков.

18.              Правила адаптации, разработки рецептур сладких блюд, десертов, напитков с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.

19.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления  десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

20.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

21.              Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

22.              Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

23.              Основное и вспомогательное сырьё. Качество сырья (ГОСТы). Характеристика некоторых видов основного сырья: сахара, плодов и ягод, сливок и сметаны, яиц, шоколада, желирующих веществ, муки пшеничной, масла сливочного, вкусовых и ароматических веществ, пищевых добавок.

24.              Механические методы обработки: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка., измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование. Характеристика методов.

25.              Термические способы обработки: основные и вспомогательные. Характеристика способов, применение при приготовлении десертов.

26.              Массообменные методы обработки: растворение, экстракция, сушка, загущение. Химические, биохимические, микробиологические методы обработки: сульфитация, маринование, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочное брожение, ферментирование. Гидромеханические методы: промывание и замачивание, осаждение, фильтрование, эмульгирование, пенообразование. Характеристика методов и способов.

27.              Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим хранения холодных десертов. Температура подачи.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа.

2.2. Практические задания: Решение ситуационных задач

2.2.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

3. Количество вариантов 30

2.2.2. Текст заданий:

Задача 1. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150г.

Задача 2. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если масса одной порции 100г.

Задача 3. Выписать продукты для приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г.

Задача 4. Выписать продукты для 60 порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200г.

Задача 5. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по 1 колонке Сборника рецептур, если масса одной порции 200г.

Задача 6. Выписать продукты для 40 порций мусса абрикосового на манной крупе по 1 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г, мусс отпускается с вишнёвым сиропом.

Задача 7. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по 1 колонке Сборника рецептур, если на одну порцию отпускается 200г киселя и используется сухое молоко.

Задача 8. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по 1 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г.

Задача 9. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по 1 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150г.

Задача 10. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 11. Выписать продукты для 60 порций шарлотки с яблоками, с соусом абрикосовым, если выход одной порции 200г.

Задача 12. Выписать продукты для 600 порций кофе с молоком по 1 колонке Сборника рецептур, если используется молоко сгущённое с сахаром.

Задача 13. Выписать продукты для приготовления 150 порций кофе с молоком, если используется сухое молоко.

Задача 14. Выписать продукты для 300 порций какао с молоком по 2 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г и используется молоко сгущённое с сахаром.

Задача 15. Сколько порций молочного желе можно приготовить из 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100г.

Задача 16. Сколько порций киселя густого по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии 21 кг клюквы и выход одной порции 150г.

Задача 17. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порции одной 100г. Сколько понадобится остальных продуктов.

Задача 18. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов, если выход одной порции 200г.

Задача 19. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимонов, если выход одной порции 200г.

Задача 20. Сколько яблок, жаренных в тесте, можно приготовить из 10 кг яблок.

Задача 21. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150г.

Задача 22. Выписать продукты для приготовления 120 порций по 60 грамм банановых капкейков.

Задача 23. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на клафути с «пьяной вишней»100 порций по 185 грамм.

Задача 24. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на сорбет из смородины120 порций по 100 грамм.

Задача 25. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на ягодный террин из черники 50 порций по 250 грамм.

Задача 26. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на бланманже 130 порций по 180 грамм.

Задача 27. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на панакотту100 порций по 220 грамм.

Задача 28. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на яблочный крамбл 50 порций по 200 грамм.

Задача 29. Пользуясь предложенной рецептурой в журнале «Гастроном», составить технико- технологическую карту на банановое фламбе с цитрусовыми нотками100 порций по 200 грамм.

Задача 30. Составить алгоритм приготовления гурьевской каши с вариантом современной подачи блюда.

2.1.3. Критерии оценивания:

Скачано с www.znanio.ru