КОС ПО ПМ 02. СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Государственное бюджетное образовательное учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Краснолучский колледж промышленности и сервиса»

 

 

 

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме квалификационного экзамена

 

по профессиональному модулю

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

по специальности (на базе рабочей профессии)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

методической (цикловой)

комиссией­­­­­­­­____________________

протокол №______от «____»_____________20____г.

 

Председатель методической

комиссии ____________Орехова Н.А.

 

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности (на базе рабочей профессии)

19.02.10. Технология продукции общественного питания

 

УТВЕРЖДЕН

заместителем директора по учебно-производственной работе

______________________Л.Н.Иванченко

 

 

 

 

 

 

 

 

Составила:Круподер Ю.С. мастер учебной практики

 

Согласовано:Коршунов С.А. старший мастер

 

 

 

 

 

 

 

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1.Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1.   Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

 

Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для общих) может быть подтверждена как изолированно, так и комплексно. В ходе экзамена (квалификационного) предпочтение следует отдавать комплексной оценке.

Показатели сформированности следует указывать для каждой компетенции из перечня

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК.2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок.	выполнение технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных закусок порциями с использованием необходимого инвентаря в соответствие с технологической картой; -оформление и подаче готовой продукции в соответствии с выбранным ассортиментом
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	-выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; -оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; -оформление и подача соусов в соответствии с выбранным ассортиментом

 

 

 

 

Общие компетенции	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы  в соответствии с поставленной задачей
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности; - осуществлять текущий и итоговый контроль; - прогнозировать последствия решений
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные; - демонстрация умения анализировать информацию
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	демонстрация умения использовать ИКТ
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы с соответствии с заданной ситуацией
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	демонстрация умения подготовки процесса приготовления рабочего места для приготовления сложной холодной кулинарной продукции полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции санитарными правилами и нормами
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные; - демонстрация умения анализировать информацию и повышать свою квалификацию
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности; - осуществлять текущий и итоговый контроль; - прогнозировать последствия решений

 

1.1.2. Дидактические единицы иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

ПО 2. расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО 3. проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО 4. организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

ПО 5. приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО 6. сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

ПО 7. декорирования блюд сложными холодными соусами;

ПО 8. контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

 

уметь:

У 1. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У 2. использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 3. проводить расчеты по формулам;

У 4. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 5. выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 6. выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

У 7. оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

 

знать:

З 1. ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З 2. варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З 3. правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 4. способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 5. требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З 6. требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

З 7. органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З 8. температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З 9. ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

З 10. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

З 11. правила соусной композиции сложных холодных соусов;

З 12. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;\

З 13. технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 14. варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З 15. методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 16. варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 17. варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

З 18. технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З 19. варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 20. гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 21. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З 21. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

З 22. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

1.2.  Формы промежуточной и текущей аттестации по профессиональному модулю

Элемент профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции	Экзамен
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ 02	Экзамен (квалификационный)

 

III. Оценивание уровня учебных достижений по учебной и производственной практике

3.1.       Формы и методы оценивания

Предметом оценивания по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».

3.2.1. Учебная практика:

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	Профессиональные компетенции	Общие компетенции	Практический опыт, умения
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды;	ПК 2.1-2.3	ОК 1-9	ПО1-5,7-8; У1-7
Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов	ПК 2.1-2.3;	ОК 1-9	ПО 1-8: У 1-7
Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;	ПК 2.1- 2.3	ОК 1-9	ПО 1-8; У 1,4,5,7
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд	ПК 2.1-2.3	ОК 1-9	ПО 3; У 4
Приготовление сложных холодных соусов, заправок для холодных блюд	ПК 2.2	ОК 1-9	ПО 1-5,7,8; У1-7
Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей	ПК2.3	ОК1-9	ПО1-8; У1-7
Приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы	ПК2.2	ОК1-8	ПО 1-8; У1-7
Приготовление сложных холодных блюд и закусок из соленой рыбы	ПК 2.1	ОК1-9	ПО 1-8; У 1-7
Приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса	ПК2.2	ОК1-9	ПО 1-8; У1-7
Приготовление сложных холодных блюди закусок из сельскохозяйственной (домашней) птицы	ПК2.2	ОК1-9;	ПО 1-8;У1-7
Эксплуатация технологического оборудования; пользование производственным инвентарем	ПК2.1-2.3	ОК1-9	ПО1-8;У1-7

 

 

 

 

 

 

 

3.2.2. Производственная практика

 

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	Профессиональные компетенции	Общие компетенции	Практический опыт, умения
Разработка ассортимента приготовления канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок	ПК2.1-2.3	ОК1-9	ПО1-8; У1-7
Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и соусов	ПК2.3	ОК1-9	ПО1-8; У1-7
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды	ПК2.1	ОК1-9	ПО1-8; У1-7
Приготовление сложных холодных соусов	ПК2.2	ОК1-9	ПО1-8;У1-7
Приготовление канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок	ПК2.1-2.3	ОК1-9	ПО1-8; У1-7
Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	ПК2.2	ОК1-9	ПО1-8;У1-7
Контроля качества и безопасности сложных блюди соусов	ПК2.1-2.3	ОК1-9	ПО1-8; У1-7

 

 

 

 

3.3. Критерии оценивания учебной и производственной практики

 

Уровень учебных достижений	Показатели оценки результата
«5»	Задание выполнено в полном объёме с соблюдением необходимой последовательности. Студент работал полностью самостоятельно
«4»	Практическое задание выполнено студентом в полном объёме и самостоятельно. Допускается отклонение от необходимой последовательности выполнения, не влияющее на правильность конечного результата. Допускаются неточности и небрежность в оформлении результатов задания
«3»	Практическое задание выполнено и оформлено студентом с помощью преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу студентов. На выполнение задания затрачено много времени.
«2»	Выставляется в том случае, когда студент оказался неподготовленным к выполнению задания. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Обнаружено плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных студентов неэффективны из-за плохой подготовки студента.

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена

 

   4.1. Общие положения

Квалификационный экзамен предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Квалификационный экзамен носит комплексный практико-ориентировочный характер.

Итогом экзамена является единогласное решение «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

    При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Задания для экзаменующихся

(прилагается перечень для квалификационных пробных работ)

 

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3,  ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- канапе с паштетом;

- салат-коктейль из курицы;

- соус майонез со сметаной.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- волованы с салатом;

- студень из рыбы;

- соус майонез с хреном.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- салат коктейль из вареных овощей;

- сельдь по-киевски;

- соус майонез.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3,  ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- салат-коктейль деликатесный;

- язык заливной;

- остря паста с сыра.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- канапе с сыром;

- рыба заливная;

- соус майонез с хреном.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- рулет деликатесный;

- торт бутербродный;

- соус майонез с желе.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3,  ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- корзиночка с салатом;

- рулет юбилейный;

- соус майонез с зеленью.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК2 .3,ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- салат-коктейль рыбный;

- студень из свинины;

- соус майонез со сметаной.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- салат-коктейль из нерыбных продуктов моря;

- ассорти мясное (2-й вариант);

- соус майонез с корнишонами.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком;

- паштет из птицы или дичи;

- паста из брынзы.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- перец,фаршированный овощами;

- курица фаршированная (галантин);

- соус майонез с хреном.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- корзиночки с паштетом;

- филе из кур фаршированное;

- паста из ветчины.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- волованы с салатом;

- заливное из птицы или дичи в формах;

- соус коньячный;

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- греческий салат;

- паштет из куриной печени;

- рыбная паста с томатным соусом;

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- перец «Банкетный»;

- паштет из печени говяжьей;

- паста из жареного мяса.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

 

 

 

 

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, ПК 2.2,ПК 2.3, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником Рецептур, Сборником на фирменные блюда и изделия Луганской области, технологическими картами.

 

Время выполнения задания – 6 ч.

 

Текст задания

Приготовить:

 

- салат-коктейль по-швейцарски;

- рыба фаршированная заливная;

- творожная паста с зеленым луком.

 

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.

 

Скачано с www.znanio.ru