КОС ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ

ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 «УТВЕРЖДАЮ» Директор ГБПОУ «Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса» ____________________ Д.А.Мартынов «_______»____________2016 г. контрольно­оценочных средств по учебной дисциплине КОМПЛЕКТ ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ  СЫРЬЯ  (название) программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)  19.02.10 «Технология продукции общественного питания» по специальности (код, название) ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 г. Холмск, 2016 г.                 Комплект   контрольно   оценочных   средств   по   учебной   дисциплине разработан   на   основе   Федерального   государственного   образовательного стандарта   среднего   профессионального   образования   (далее   –   СПО)   по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Организация – разработчик: ГБПОУ «Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса» Разработчики: Мартынов   Виктор   Юрьевич   преподаватель  ГБПОУ   «Сахалинский   техникум отраслевых технологий и сервиса» Сафина Валентина Германовна, заместитель директора по НМР Эксперты от работодателяi:  ____________________            ___________________          _________________________     (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия) ____________________            ___________________          _________________________    (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия) ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО­ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ 1.1. Область применения 1.2. Система контроля и оценка освоения программы  1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении программы 1.2.2. Организация контроля и оценка освоения программы  2. КОМПЛЕКТ   МАТЕРИАЛОВ   ДЛЯ  ОЦЕНКИ   СФОРМИРОВАННОСТИ  ОБЩИХ  И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ   КОМПЕТЕНЦИЙ   ПО   ВИДУ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ 2.1   Комплект   материалов   для   оценки   сформированности   общих   и   профессиональных компетенций   по   виду   профессиональной   деятельности   с   использованием   практических заданий 2.2.   Комплект   материалов   для   оценки   сформирванности   общих   и   профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио 2.3.   Комплект   материалов   для   оценки   сформирванности   общих   и   профессиональных компетенций по форме защиты курсового проекта (работы) 3. КОНТРОЛЬ ПРИОБРЕТЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ОПЫТА 4. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ УМЕНИЙ И УСВОЕНИЯ ЗНАНИЙ ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по учебной дисциплине ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ Область применения, форма аттестации                   КОС   разработаны   на   основе   образовательной   программы   в   соответствии   с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания по учебной дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья». КОС   включают   контрольные   материалы   для   проведения   текущего контроля и промежуточной аттестации в форме – дифференцированный зачёт. Сводные сведения об объектах оценивания.      Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения  дисциплины. В ходе освоения учебной дисциплины обучающийся должен:  уметь: ­ определять наличие запасов и расход продуктов; ­ оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; ­ проводить инструктажи по безопасности  хранения пищевых продуктов; ­ принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения  продуктов; ­ оформлять технологическую документацию и документацию по контролю  расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием  специализированного программного обеспечения ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 знать: ­ ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; ­ общие требования к качеству сырья и продуктов; ­ условия хранения упаковки, транспортирования и реализации различных  видов продовольственных товаров; ­ методы контроля качества продуктов при хранении; ­ способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения  пищевых продуктов; ­ виды снабжения; ­ виды складских помещений и требования к ним; ­ периодичность технического обслуживания холодильного, механического и  весового оборудования; ­ методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах  питания; ­ программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве  и движением блюд; ­ современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и  расхода продуктов на производстве; ­ методы контроля возможных хищений запасов на производстве; ­ правила оценки состояния запасов на производстве; ­ процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; ­ правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков; ­ виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. 1. Типы заданий ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Типы заданий Краткая характеристика Возможности  использования Задания для  проведения  промежуточной  аттестации по  принципу «здесь и  сейчас» Теоретическое  задание,  направленное на: ­ проверку  усвоения  теоретических  понятий,  понимания  научных основ  профессиональной деятельности; Такие задания могут  использоваться при проведении  всех форм промежуточной  аттестации: экзаменов и  дифференцированных зачётов по дисциплинам,  междисциплинарным курсам,  зачётов и дифференцированных  зачётов по практике, экзамена по профессиональному модулю. Один и тот же тип задания  (теоретическое задание,  практическое задание) может  использоваться для оценивания  разных результатов значения  (объектов оценки), при этом  могут меняться условия его  выполнения (включая  необходимые временные  параметры) и степень  надёжности задания.  Задания на усвоение  теоретических понятий  предполагают решение в одно  или два действия, например: ­ тестовые задания с выбором  ответа в закрытой форме, на  установление соответствия в  закрытой форме или на  установление правильной  последовательности в закрытой  форме; ­ простые вопросы с коротким  ответом; ­ несложные задания по  Аттестация по  учебной дисциплине  или  междисциплинарному курсу ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 ­ проверку  готовности  обучающегося  применять  теоретические  знания и  профессионально  значимую  информацию, а  также на проверку  сформированности когнитивных  умений; воспроизведению текста и др.  При проверке когнитивных  умений (знаний) задания могут  потребовать от аттестуемого  проведения интеллектуальных  действий: ­ по разделению информации на  взаимозависимые части,  выявлению взаимосвязей между  ними, осознанию и объяснению  принципов организации целого и  т.п. (анализ);  ­ по интерпретации результатов,  творческому преобразованию  информации из разных  источников, созданию гипотезы,  системного структурирования  новой информации,  объясняющей явление или  событие (синтез); ­ по оценке значения  объекта/явления для конкретной цели, определению и  высказыванию суждения о  целостности идеи/метода/теории на основе проникновения в суть  явлений и их сравнения, и т.п.  (оценка); ­ по привлечению информации и  интеллектуальных инструментов одной дисциплины для решения  проблемы, поставленной в  рамках другой (комплексное, в  том числе междисциплинарное  задание).  ­ проверку  освоения умений  Задание на проверку умений  предполагает решение типовых ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 учебных, ситуационных, учебно  – профессиональных задач, не  требующих особых условий  проведения аттестации.  2. Показатели и критерии оценки усвоения    2.1. Показатели и критерии          Показатели   усвоения   знаний   должны   содержать   описание   действий, отражающих  работу   с   информацией,   выполнение   различных   мыслительных   операций: воспроизведение, анализ, сравнение, оценка и др.  Показатели   освоения   знаний   можно   формулировать,   используя таксономию Б. Блума, в частности те требования, которые в этой таксономии соответствуют   уровням:   «знание»,   «понимание»,   «анализ»,   «синтез», «оценка».  Ниже приведены примеры глагольных форм, предлагаемых Б.  Блумом.   глаголы   следует   заменять   отглагольными Формулируя   показатели, существительными,   например:   перечислять   –   перечисление;   описывать   – описание и т.п.  Уровни в таксономии Б.  Блума Знание  Понимание  Глаголы для формулировки показателей  Систематизировать, собирать, определить,  описать, воспроизвести, перечислить, назвать,  представить, сформулировать, сообщить,  перечислить, изложить Сопоставить, установить различия, объяснить,  обобщить, переформулировать, сделать обзор,  выбирать, перефразировать, переводить, дать  примеры Анализ Синтез  Оценка ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Анализировать, дифференцировать,  распознавать, разъединять, выявлять,  иллюстрировать, намечать, указывать,  устанавливать (связь), отобрать, отделять,  подразделять, классифицировать, сравнивать  Категоризировать, соединять, составлять,  собирать, создавать, разрабатывать, изобретать,  переписывать, подытоживать, рассказывать,  сочинять, систематизировать, изготавливать,  управлять, формализовать, формулировать,  находить решение, описывать, делать выводы  Оценить, сравнить, сделать вывод,  противостоять, критиковать, проводить,  различать, объяснять, обосновывать,  истолковывать, устанавливать связь,  подытоживать, поддерживать  Критерии   оценки   усвоения   знаний   представляют   собой   правила определения численной и/или вербальной оценки при сравнении результатов действий,   демонстрируемых   (полученных)   аттестуемым,   с   эталонными (заданными, планируемыми) параметрами по показателям оценки результата. Критерии   могут   содержать   указание   на   требуемую   полноту   информации, точность её воспроизведения, аргументированность и обоснованность анализа и оценки, а также на допустимые отклонения от эталона.  2.2. Показатели и критерии Показатели   освоения   умений   обычно   содержат   требования   к выполнению  отдельных   действий   и/или   операций.   Для   формулировки   показателей освоения   умений   можно   использовать   образцы:  расчёт,     разработка, вычисление, построение. Показ, решение, подготовка, поиск и  выбор и т.п. ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Критерии оценки освоения умений будут представлять собой, как и  в случае   оценки   усвоения   знаний,   правила   определения   численной   и/или вербальной   оценки   при   сравнении   результатов   действий,  демонстрируемых (полученных)   аттестуемым,   с   эталонными   (заданными,   планируемыми) параметрами по показателям оценки результата.  II. Комплект контрольно – оценочных средств. 1. Макет комплекта оценочных средств.  Результаты  (объекты  оценивания) знать: ­ ассортимент и  характеристики  основных групп  продовольственн ых товаров Основные  показатели  оценки результата и их критерии ­ знание,  понимание,  классификация  ассортимента,  характеристики  показателей  качества, условий хранения и  транспортировани я плодово­ овощных, зерно –  мучных, рыбных,  мясных,  молочных,  яичных. Вкусовых товаров,  кондитерских  изделий, сахара Тип задания; № задания Опрос  Форма аттестации  (в соответствии с  учебным планом) Дифференцирован ный зачёт Контрольная  работа №  1 Контрольные  задания по  вариантам  Рабочая тетрадь  Задание на анализ  и оценку  маркировки  продовольственно го товара на  соответствие  требованиям ст.  10 ФЗ РФ «О  защите прав  потребителей» и  ГОСТ З 51074­97  как одного из  элементов  показателей  качества (ЛПЗ) ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 знать: ­ общие  требования к  качеству сырья и  продуктов; ­ условия  хранения,  упаковки,  транспортирован ия и реализации  различных видов  продовольственн ых товаров  Уметь: ­ оценивать  условия хранения и состояние  продуктов и  запасов ­ знание,  понимание,  объяснение  факторов,  влияющих на  качество товаров; ­ описание,  классификация  тары и  упаковочных  материалов;  называние,  описание  процессов,  происходящих  при хранении  продовольственн ых товаров; ­ знание,  называние сроков  реализации  основных группа  товаров; ­ знание,  объяснение  режимов  хранения,  условий хранения продуктов,  сроков хранения;  ­ знание,  называние,  классификация  товарных потерь  при хранении,  принципы их  расчёта и  списания; Собеседование  Контрольная  работа № 2  Контрольные  задания по  вариантам Рабочая тетрадь  Оценка  Опрос  Задача № 1 по  расчёту  естественной  убыли  продовольственн ых товаров.  Заполнение акта о порче, бое, ломе,  товарно –  материальных  ценностей (ЛПЗ) ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Контрольные  задания по  вариантам Рабочая тетрадь  Оценка  Контрольная  работа № 3 Задание на анализ  и оценку качества продукта по  органолептически м показателям в  соответствии с  ГОСТ 27569­87  ГОСТ 16270­70  ГОСТ 21122­75  (ЛПЗ)  знать:  ­ методы  контроля  качества  продуктов при  хранении  ­ оценивание  условий хранения и состояния  продуктов и  запасов учитывая  товарные потери  при хранении. ­ понимание,  объяснение  основных свойств, характеризующих  качество товара; ­ знание,  объяснение,  классификация  факторов,  влияющих на  качество  продуктов при  хранении; ­ знание,  объяснение,  классификация  методов контроля оценки качества  товаров; ­ знание.  Понимание.  Классификация  инструментальног о и  органолептическо го метода оценки  качества товаров.  знать: ­ виды  снабжения; ­ знание  определения  выбора  Собеседование  Задание на анализ  структуры  Рабочая тетрадь Оценка ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 договора  поставки.  Оформление  закупочного акта  (ЛПЗ)  Задание на анализ  – проведение  приёмки  продовольственно го товара в  соответствии с  инструкциями,  договором (ЛПЗ) Задание на анализ  к определению  видов  сопроводительны х документов  Выполнено –  оценка  Выполнено –  оценка  ­ виды  сопроводительно й документации  на различные  группы товаров поставщиков; ­ знание,  называние,  анализирование  видов договоров; ­ знание,  понимание форм  и методов  снабжения; ­ знание,  называние  основных  положений по  приёмке  продовольственн ых товаров по  количеству и  качеству; ­ знание,  называние,  различение  сопроводительны х документов по  приёмке: ­ товарная  накладная ­ товарно –  транспортная  накладная ­ счёт – фактура ­ удостоверение о  качестве ­ ветеринарное  свидетельство,  ветеринарная  справка ­ сертификаты  соответствия при ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Опрос  Собеседование  разных формах  сертификации ­ декларация о  соответствии ­ знание,  называние  помещений для  приёма, хранения  и отпуска  товаров,  требования к ним; ­ классификация  складских  помещений по  температурному  режиму; ­ знание,  называние,  установление  различий в видах  оборудования на  складе; ­ знание,  называние  способов   хранения и  укладки сырья; ­ знание,  называние правил  периодичности  технического  обслуживания  оборудования на  складе. ­ знание,  называние правил  знать: ­ виды складских  помещений и  требования к  ним; ­ периодичность  технического  обслуживания  холодильного,  механического и  весового  оборудования знать: ­ способы и ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 формы  инструктировани я персонала по  безопасности  хранения  пищевых  продуктов; уметь: ­ проводить  инструктажи по  безопасности  хранения  пищевых  продуктов хранения сырья и  товаров,  ­ знание  особенностей  проведения  инструктажей по  безопасности  хранения  пищевых  продуктов в  соответствии с  нормативными  документами: Сан Пин 2.3.2.  1324­03  Гигиенические  требования к  срокам годности  и условиям  хранения  пищевых  продуктов. Сан Пин 2.3.2.  560­98  Гигиенические  требования к  качеству и  безопасности  продовольственно го сырья и  пищевых  продуктов Сан Пин 2.3.6.  021­94  Санитарные  правила для  предприятий  продовольственно Рабочая тетрадь Задание на  разработку  инструктажа по  безопасности  хранения  пищевых  продуктов на  основе  требований НТД ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 й торговли ­ знание,  понимание,  объяснение  необходимости  товарных запасов  для нормальной  работы  предприятия; ­ знание  потребностей  производства в  сырье и  определение  товарных запасов  по нормам при  нормальных  условиях  хранения,  решение задач ­ знание,  называние правил  проведения  инвентаризации.  Сроков  проведения, виды  инвентаризации,  ответственных за  инвентаризацию.  ­ умение  принимать  решения по  результатам  инвентаризации,  решение задач  уметь: ­ определять  состояние  запасов и расход  продуктов  знать: ­   процедуры и  правила  инвентаризации  запасов  продуктов  уметь: ­ принимать  решения по  организации  процессов  контроля расхода и хранения  продуктов  Задача № 2 Рабочая тетрадь  Оценка  Собеседование  Задача № 3 Контрольная  работа № 4 Рабочая тетрадь  Оценка Контрольные  задания по  вариантам ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 знать: ­ методы  контроля  сохранности и  расхода  продуктов на  производствах  питания; ­ программное  обеспечение  управления  расходом  продуктов на  производстве и  движением блюд; ­ современные  способы  обеспечения  правильной  сохранности  запасов и расхода продуктов на  производстве; ­ методы  контроля  возможных  хищений запасов  на производстве; ­ правила оценки  состояния  запасов на  производстве; уметь: ­ оформлять  технологическую  документацию по  контролю  ­ знание,  понимание плана  – меню, его  назначения для  определения  суточной  потребности в  продуктах на  производстве; ­ знание  принципов  расчёта сырья и  продуктов для  приготовления  блюд на основе  плана – меню с  использованием  Сборника  рецептур,  решение задач; ­ знание,  понимание правил оформления  отпуска  продуктов из  кладовой в  производство; ­ понимание  возможностей  программного  обеспечения за  управлением  расхода  продуктов на  производстве и  движением блюд; ­ знание,  Опрос Рабочая тетрадь  Оценка  Задача № 4 на  расчёт сырья по  массе брутто и  нетто для блюд из плана – меню  (ЛПЗ) Рабочая тетрадь  Оценка Рабочая тетрадь  Оценка Задание на  оформление  требования в  кладовую,  накладной на  отпуск товара  Опрос  Задание на  оформление  документов  дневного  заборного листа; Акта о ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 расхода и  хранения  продуктов в том  числе с  использованием  специализированн ого программного обеспечения; Знать: ­ правила  оформления  заказа на  продукты со  склада и от  поставщиков. понимание  различий учёта  реализации  отпуска готовой  продукции,  отчётности о  реализации и  отпуске изделий  кухни, отчёта о  движении  продуктов и тары  на производстве; ­ понимание  методов контроля запасов на  производстве; ­ умение  оформлять  технологическую  документацию в  соответствии с  организацией  производственног о процесса; ­ знание,  понимание правил инвентаризации  сырья,  полуфабрикатов и готовой  продукции на  производстве,  сроки и порядок  проведения  согласно приказа  Минфина России  от 13.06.1995 г. № 49; реализации  изделий кухни за  наличный расчёт; Акта о  реализации и  отпуске изделий  кухни; Акта о продаже и  отпуске изделий  кухни; Товарный отчёт Рабочая тетрадь  Оценка Контрольные  задания  Задача № 5 Собеседование Контрольная  работа № 5 ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 ­ решение задач на правила оценки  состояния запасов на производстве; ­ составление  схемы получения  продуктов на  склад от  поставщиков и  получение  продуктов со  склада в  производство. 2. Перечень оценочных средств        2.1.Контрольные работы (по вариантам)      Контрольная работа № 1  I вариант     Классификация, ассортимент зерномучных товаров Показатели   качества,   условия   хранения,   транспортирования   мясных 1. 2. товаров II вариант     Классификация, ассортимент молочных товаров Показатели   качества,   условия   хранения,   транспортирования   мясных 1. 2. товаров ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Контрольная работа № 2    I вариант     1. 2. Классификация тары и упаковочных материалов, характеристика Режимы хранения. Срок хранения. II вариант     1. 2. Товарные потери, классификация, характеристика  Условия хранения. Срок годности Контрольная работа № 3  I вариант     1. Факторы, влияющие на качество продуктов 2. Методы оценки качества товаров. Инструментальный метод оценки, классификация, характеристика. II вариант     1. Основные свойства производственных товаров, характеризующих  качество товаров. 2. Оценка уровня качества товаров. Органолептический метод оценки,  классификация, характеристика                                                           I вариант     Контрольная работа № 4 1. Классификация складских помещений по температурному режиму. ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 2. Виды оборудования на складе, характеристика.                                                         II вариант     1. Способы хранения и укладки сырья и продуктов, характеристика 2. Инвентаризация, правила проведения, сроки проведения, виды  инвентаризации, ответственные Контрольная работа № 5 Задание: Составить   схему   получения   продуктов   на   склад   от   поставщиков   и получение продуктов  со склада в производство, используя слова – опоры: склад,   заключение   договоров,   заказ   необходимого   по   расчётам   товара   и сопроводительных   документов   на   складе   у   поставщика,   приёмка, оприходование товара на складе предприятия ОП, сортировка товара, запись в товарной книге, отпуск товаров  в производство с оформлением накладной на отпуск товара; производство, составление плана – меню с использованием Сборника   рецептур,   подсчёт   необходимого   количества   продуктов, оформление требования в кладовую, производство готовых блюд на основе Сборника рецептур.  2.2. Разноуровневые задачи и задания      а) репродуктивного уровня  ­ заполнение акта о порче, бое, ломе товарно – материальных ценностей; ­ оформление закупочного акта; ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 ­ оформление требования в кладовую; ­ оформление накладной на отпуск товара;  ­ оформление дневного заборного листа; ­ оформление Акта о реализации изделий кухни за наличный расчёт; ­ оформление Акта о реализации и отпуске изделий кухни; ­ оформление Акта о порядке и отпуске изделий кухни; ­ оформление товарного отчёта.  б) реконструктивного уровня  2.2.1.б.Решение задач.  Задача № 1  На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг  хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли. Ответ: 0,155%; 0,465. Судак   мороженый   неглазированный   хранится   на   складе   10   суток.   Склад находится  в первой зоне. Определить норму естественной убыли. Ответ: 0,056%.  Задача № 2  Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день.   Сколько   мяса   и   как   часто   надо   заказывать   у   поставщиков,   если   в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса. Ответ: 100 кг через 2 дня  Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько   муки   и   как   часто   надо   заказывать   у   поставщиков,   если   при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8­10 дней. ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Ответ: через 9 дней 300 кг Задача № 3 По документам на складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился   остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на   сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.  Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.  Ответ:   ответственность   кладовщика   500   руб.,   так   как   порча   от вредителей не относится к нормам естественной убыли.  На   начало   отчётного   периода   (10   дней)   остаток   товаров   на   складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:  Мясо – 6200 руб. Крупа – 2100 руб. Х/б изделия – 680 руб. Овощи – 560 руб. Со склада в производство отдано: Мясо – 5900 руб. Мука – 380 руб. Х/б изделия – 680 руб. Крупа – 630 руб. Рыба – 1120 руб. ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Определить товарные остатки на конец отчётного периода. Ответ: 17630 руб. Задача № 4 Расчёт   сырья   по   массе   брутто   и   нетто   на   250   порций   салата «Столичный», рецептура № 98/1. Задача № 5 Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30. При проведении инвентаризации обнаружено: Деньги в кассе – 118­40 Продукты – 209­50 Готовые изделия – 126­70  Определить результаты инвентаризации. Ответ: недостача 27­70 2.2.2б. Задания на анализ, синтез, оценку  ­   на   анализ   и   оценку   маркировки   продовольственного   товара   на соответствие требованиям нормативных документов; ­   на   анализ   и   оценку   качества   продукта   по   органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов; ­ на анализ структуры договора поставки; ­   на   анализ   –   проведение   приёмки   продовольственного   товара   в соответствии с Инструкциями, договором ­ на анализ и определение видов сопроводительных документов; ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 ­ на анализ и синтез – разработка инструкции по безопасности хранения пищевых продуктов на основе нормативных документов. 2.3. Рабочая тетрадь   Дидактический   комплекс,   предназначенный   для   самостоятельной работы   обучающегося   и   позволяющий   оценивать   уровень   усвоения   им учебного материала по теме задания.  2.4. Собеседование, опрос  Средство   контроля,   организованное   как   специальная   база преподавателя с обучающимся, на темы, связанные с изучаемой дисциплиной и   рассчитанное   на   выяснение   знаний   обучающегося   по   определенному разделу, теме, проблеме.  2.5. Портфолио. Подборка   работ   студента   по   объектам   оценивания   в   соответствии   с типом задания.  3. Перечень раздаточного материала     1. 2. ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось­89», 2008­48 с. ГОСТ Р 51074­97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.  Общие требования». 3. 4. сортов созревания. Технические условия. ГОСТ 27569­87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. ГОСТ 16 270­70, ГОСТ 21122­75 Яблоки свежие ранних и поздних ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Сан Пин 2.3.2. 1324­03 Гигиенические требования к срокам годности и  5. условиям хранения пищевых продуктов. 6. Сан   Пин   2.3.2.   560­98   Гигиенические   требования   к   качеству   и Сан   Пин   2.3.6.   021­94   Санитарные   правила   для   предприятий безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 7. продовольственной торговли.  8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное Инструкция   о   порядке   приёмки   продукции   производственно   – пособие. М: «Академия», 2012 – 512 с. 9. технического назначения и товаров народного потребления по количеству. 10. Инструкция   о   порядке   приёмки   продукции   производственно   – технического назначения и товаров народного потребления по качеству. 11. Приказ Министерства торговли СССР от 02.04.1987 г. № 88 «Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых  организаций. 12. Формы   документов:   акт   о   порче,   бое,  ломе   товарно  –  материальных ценностей, закупочный акт, договор поставки. 13. Товарная накладная 14. Товарно – транспортная накладная 15. Счёт – фактура  16. Удостоверение о качестве 17. Ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка 18. Сертификаты соответствия при разных формах сертификации 19. Декларация о соответствии 20. Требование в кладовую 21. Накладная на  отпуск товара 22. Дневной заборный лист 23. Акт о реализации изделий кухни за наличный расчёт 24. Акт о реализации и отпуске изделий кухни 25. Акт о продаже и отпуске изделий кухни 26. Товарный отчёт 27. Набор этикеток с маркировкой продовольственных товаров ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 Разработчики:      ___________________       __________________       _____________________    (место работы)                (занимаемая должность)       (инициалы, фамилия) ___________________       __________________       _____________________    (место работы)               (занимаемая должность)       (инициалы, фамилия) Эксперты от работодателя: ___________________       __________________       _____________________    (место работы)               (занимаемая должность)       (инициалы, фамилия) __________________       __________________       _____________________    (место работы)               (занимаемая должность)       (инициалы, фамилия) ГБПОУ Сахалинский техникум отраслевых технологий и сервиса Система менеджмента качества Контрольно­оценочные средства ФГОС ­ ППССЗ­ОП.03­2016 i