ксп

Урок-исследование

Тема: Исследование качества майонеза

Цель: выявить самый лучший майонез

Задачи:

1.      Изучить литературные источники о требованиях к качеству и составу майонеза

2.      Провести дегустационную оценку майонезов методом народного голосования

3.      Изучить состав майонезов по информации на упаковках

4.      Экспериментально проверить качество майонезов

5.      Обработка результатов

Объект изучения: домашний и магазинный майонез

Предмет изучения: качество майонеза

Методы работы: беседа, опрос, практическая работа, анализ результатов

Ход урока

1.      Орг. момент (ученикам раздаются картинки с изображением разных видов майонеза. Задача учеников: объединиться в группы с одинаковым изображением картинок)

2.      Актуализация знаний

Заранее проводится социологический опрос учеников 8А-10А классов

АНКЕТА

Что Вы знаете о майонезе?

1.      Какие продукты входят в состав майонеза? (перечислить)

2.      Майонез какой фирмы Вы предпочитаете? Как он называется? (перечислить)

В социологическом опросе приняли участие 13 учеников с 8А по 10А классы.

На 1 вопрос анкеты «Какие продукты входят в состав майонеза? (перечислить)»

не знают 54% (7 чел)

что-то знают 31% (4 чел)

знают 15% (2 чел)

            На 2 вопрос анкеты «Назовите фирму и название любимого майонеза»:

54% (7 чел) выбирают майонез фирмы «3 желания»

46% (6 чел) затруднились ответить на этот вопрос

            В связи с этим возникла необходимость  в углублении знаний о майонезе.

 Учитель: Интересно, а кто приготовил майонез? 

3. Изучение нового материала

  Ученик 1: История открытия майонеза

Существуют три версии происхождения майонеза:

1.       от старого французского «moyeu», что означало желток.

2.       от соуса али-оли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом).

3.      версия основана на историческом событии:

Слово «майонез» связано с названием города Маон,  столицы испанского острова Менорка. Городбыл завоеван герцогом Ришелье, а позже —осажден британцами. Постепенно у французов иссякли запасы продовольствия, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые поднадоели французским офицерам. И тогда герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус и назвали «майонезом», в честь города Маон.

             Сейчас майонез является одним из самых распространённых соусов в мире.

Учитель: Из какого источника можно раскрыть значение слова майонез?

Ученик 2: Согласно энциклопедии майоне́з  — холодный соус, приготовленный из  растительного масла, яичного желтка,  уксуса и/или лимонного сока, сахара, соли, иногда горчицы и других приправ.

Учитель: Для выявления лучшего майонеза мы приобрели в магазинах нашего города 3 упаковки данного продукта

—«Провансаль»   «Махеев»  

— «Оливковый»  «Махеев»

 — «Сметанный»  МАХЕЕВ  

Учитель: Каждый продукт сертифицирован и на упаковке посмотрите  ГОСТ  (ГО-СТ   Государственный Стандарт: требования к качеству сырья, упаковке, транспортировке, срокам и условиям хранения) «31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Этот ГОСТ действует на территории 5 стран: Армении, Казахстана, Кыргызстана, Российской Федерации и Казахстана.

 Народная дегустация «Исследование вкусовых качеств майонезов»

(проводится среди учителей, пришедших на урок,  баллы выставляются в таблице)

Условие: Каждый участник дегустации может проголосовать только за 1 образец (только 1 балл)

Материалы и оборудование: ёмкости с образцами майонезов под номерами 1, 2, 3, одноразовые ложки, стаканы с чистой негазированной водой.

Ход работы: Закодированные под номерами образцы выдаются для пробы участникам дегустации. Каждый участник пробует все предложенные образцы и отдаёт свой голос за понравившийся ему продукт. При этом участник может прокомментировать свой выбор. Для улучшения качества дегустации желательно предложить участникам стакан чистой негазированной воды.

Результаты народного голосования

Учитель: А сейчас мы с вами будем изучать информацию на упаковке и заполнять таблицу   (раздаются листы АЗ с таблицей)

ТРЕБОВАНИЯ к заполнению таблицы

ПРИ наличии  ингредиентов:      1 балл

                                                         0 баллов

Результат определения  качества майонеза  на  упаковке

___________________________________   ____________________

                                                     название майонеза                          производитель

Учитель: Подсластитель сахарин используется в качестве заменителя сахара для больных диабетом, либо ожирением. Также используется для удешевления производства безалкогольных сладких напитков и сладостей. Влияние на организм: опасна, может принести вред: к раку мочевого пузыря

Ученик 3: Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

Рафинированное (рафинация — (от франц. raffiner очищать) - очищенное; дезодорированное (дезодорация от Дез... и лат. odoratio — запах) - без  запаха

Крахмал кукурузный модифицированный. В составе он обозначается через известные всем E*** (E1422, к примеру). В этом смысле неприязнь к такому товару понятна – в составе колбасы должно быть мясо, а не крахмал и другие наполнители. Крахмал называется модифицированным, потому что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим  способом, то есть модификацией.

!!!Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов.  

Ученик 4: Консервант сорбиновая кислота (Е200) – натуральное органическое соединение. Относится к  разрешённым пищевым добавкам. Выделена кислота впервые была в 1859 году путем дистилляции масла рябины, откуда и получила свое название (на латинском языке Sorbus означает «рябина»). Предохраняет пищевые продукты от плесени; не уничтожает микробы, а замедляет их развитие. Безопасны для организма человека в разрешенных дозах. При передозировке возникают аллергические реакции, раковые опухоли. Отрицательно воздействуют на нервную систему, интеллект и поведение детей: снижение IQ, усиление синдрома дефицита внимания).

Ученик 5: Консервант бензоат натрия (Е211)- основное свойство этой добавки – подавление микрофлоры: бактерий, дрожжей и грибов. Как пищевой антибиотик вещество применяется для увеличения срока хранения продуктов. Своим действием он как бы консервирует пищу, почему и называется консервантом. Самое удивительное в истории и применении бензоата натрия то, что он, хотя и признан международным сообществом опасной пищевой добавкой, тем не менее не запрещён на законодательном уровне в Украине, России, США и многих странах Евросоюза.

Его получают в результате реакции бензойной кислоты и гидроксида натрия:

В случае превышения рекомендуемой суточной дозы оказывает токсическое воздействие на печень и почки, провоцирует образование раковых опухолей. Аллерген.

Ученик 6: Стабилизатор ксантановая камедь  применяется в качестве загустителя, способен увеличивать вязкость продуктов.

Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища. Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.

Допустимая норма потребления не ограничена, но при высокой концентрации могут наблюдаться ощущение вздутия живота и метеоризм; не считается аллергеном.

Ученик 7: Краситель  β-каротин (бета-каротин) - жёлто-оранжевый растительный пигмент, обеспечивает организм человека провитамином А в легко усваиваемом виде. Каротиноиды (бета-каротин) представляют собой провитамин А, при попадании в печень превращающийся в витамин А – ретинол. Витамин А (каротин) выделен из растений в начале 20-ого века. Само слово каротин произошло от английского слова carrot – морковь. Этим же словом обозначают пищевой краситель каротин (оранжевый),

ГМО (генетически модифицированный организм) – это организм, гены которого были сознательно изменены человеком. Чтобы было легче понять, что такое ГМО-продукты, напомним, что вся наследственная информация как в человеческих организмах, так и в животных и растениях, хранится в ДНК.

 В процессе генной модификации в ДНК искусственно вносят изменения. Часто это делается за счет генов других организмов, то есть в исходный геном добавляют гены от других организмов. В результате появляется если не что-то совершенно новое, то с характеристиками, отличающимися от «исходника». Кстати, именно эта методика используется в селекции.

Проводится инструктаж по ТБ.

Опыт  Определение ненасыщенных жиров в майонезе

Оборудование: Штатив с пробирками, стеклянные палочки, раствор перманганата калия (марганцовка), образцы майонезов

Ход работы:     Пробирки пронумеровали.

Пробирка №1 –  «Провансаль»     «Махеев»  

Пробирка №2 – «Оливковый»          «Махеев»

Пробирка №3 – «Сметанный»        МАХЕЕВ  

В каждую пробирку внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 мл перманганата калия.

Результаты по определению ненасыщенных жиров в майонезе

Таким образом, в состав майонеза входят ненасыщенные (растительные) жиры. В пробирке №1 произошло обесцвечивание, потому что в состав майонеза входят ненасыщенные (растительные) жиры. А в пробирке №2,3 обесцвечивание не произошло, значит при производстве майонеза, из состава исключается практически безвредное растительное масло, а заменяется оно на воду и модифицированный крахмал, желатин, эмульгаторы и загустители. Вред майонеза в данном случае очевиден.

Результат практического определения

растительных (ненасыщенных) жиров в майонезе

Таким образом, среди майонезов промышленного производства самым лучшим становится майонез, набравший наибольшее количество баллов.

4.Закрепление

Учитель: Мы уже проговаривали, какие вещества в  составе майонеза являются опасными для здоровья человека. А можно ли купить майонез  без добавок? (Ответ:     )

Правильно, в домашних условиях можно. Ваш одноклассник …………… расскажет секреты его приготовления. (видеоролик)

Победителем в номинации «»Самый лучший майонез» становится майонез «Домашний». Это действительно самый полезный, безвредный, качественный, вкусный майонез.

РЕЦЕПТ майонеза «ДОМАШНИЙ»

Ингредиенты:

2 желтка, 275 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, ½ ч.л. сахара,

½ ч.л. соли, сок лимона 1-2 ч.л.

Приготовление:

Желтки перемешать с горчицей и начать взбивать блендером или миксером, постепенно вливая маленькими порциями растительное масло. На это уйдёт примерно 15 минут. В конце взбивания добавить сахар, соль и несколько капель лимонного сока. Хорошенько перемешать. Домашний майонез надо хранить в холодильнике не более 7 дней. Приятного аппетита!

5.      Рефлексия

Скачано с www.znanio.ru