КУРС ЛЕКЦИЙ ОП 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья ,специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Новосибирской области  «Новосибирский технологический колледж  питания» ОП 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья  КУРС ЛЕКЦИЙ  Специальность  19.02.10.  «Технология продукции общественного питания» 2017 Составлен   в   соответствии   с   ФГОС СПО,   профессиональным   стандартом по профессии повар Рассмотрен на заседании  цикловой комиссии  технологических дисциплин Протокол № ___  от _________________ Председатель комиссии  Т.А. Фомичева _____________ Зиновьева Е.Н.  Организация хранения и контроль запасов и сырья:  Курс лекций. – Новосибирск, 2017 . Курс   лекций   предназначен   для   студентов   очного   и   заочного   отделения, обучающихся по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Необходимость   написания   вызвана   тем,     что   указанные   вопросы   в имеющейся учебной литературе для СПО   не изложены.Таким образом, студент, пропустивший занятия по уважительной причине,  может самостоятельно изучить пропущенный материал,  воспользовавшись  курсом лекций. В данном методическом пособии рассмотрены вопросы основных процессов, происходящих   при   хранении   пищевых   товаров,   основные   условия   и   сроки хранения, правила размещения   на хранение.  В   конце   каждой   темы   даются   контрольные   вопросы   для   самопроверки студентов. СОДЕРЖАНИЕ 1. Введение. 4 2 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.      9. 10.  11. 12. 13. 14. 15. Тема 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Тема 2.  ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ  Тема 3. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ОСНОВНЫХ  ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ И  ТРАНСПОРТИРОВКИ ПЛОДООВОЩНЫХ  ТОВАРОВ  УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ И  ТРАНСПОРТИРОВКИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ МЯСНЫХ  ТОВАРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ  УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ  ТРАНСПОРТИРОВКИ ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ Тема 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  ОРГАНИЗАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО  СНАБЖЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ НА  СКЛАДЕ  Список используемых источников. ПРИЛОЖЕНИЯ 5 7 12 17 26 36 40 43 46 53 56 59 67 68           В   соответствии   с   требованиями   ФГОС   СПО   по   специальности     19.02.10. «Технология   продукции   общественного   питания»,   профессиональными 3 Введение стандартами   по   профессии   повар/кондитер,   в   результате   изучения     ОП   03 Организация хранения и контроль запасов и сырья,   студенты  должны знать    :  ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;  общие требования к качеству сырья и продуктов;    условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных  видов продовольственных продуктов;    методы контроля качества продуктов при хранении;   способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения  пищевыхпродуктов;   виды снабжения;   виды складских помещений и требования к ним должны уметь:  определять наличие запасов и расход продуктов;  оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;  проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;  принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения  продуктов Основной   целью   курса    является   формирование   знаний   и   умений   по организации хранения продовольственных товаров, по размещению на хранение: правила, принципы и способы, обеспечению оптимального режима хранения, по снижения отходов при хранении.  Тема 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПЛАН 4 1.1 . Определения качества, свойства и показатели качества.  1.2 . Классификация показателей качества.  1.3 . Оценка качества. 1.4.  Градации качества. 1.5.  Дефекты продовольственных товаров.  1.1 . Определения качества, свойства и показатели качества.   Качество   товара   является   одной   из   его   основополагающих   характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений.  Качество  –   совокупность   характеристик   объекта,   относящихся   к   его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.  Требования   к   качеству  –   выражение   определенных   потребностей   или   их перевод   в   набор   количественно   или   качественно   установленных   требований   к характеристикам объекта.  В   нормативных   документах   устанавливаются   требования   к   свойствам   и показателям качества.  Свойства   –  объективная   особенность   продукции,   проявляющаяся   при   её создании   ,   оценке   качества,   хранении,   потреблении.   Свойства   могут   быть простыми и сложными.  Простое   свойство–   характеризуется   одной   особенностью,   например, кислотность, жирность молока. Сложное   свойство  –   комплекс   сложных   особенностей,   проявляющихся   в совокупности. Примером сложного свойства можно назвать пищевую ценность – совокупность   физиологической, органолептической ценностей, усвояемости и безопасности.  энергетической,     биологической, Показатели качества –  количественное или качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и значение.  Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.  Значение   показателя  является   результатом   количественного   или качественного   измерения.   Значение   показателя   применяется   для   установления соответствия   или   несоответствия   определенным   требованиям.   Показатели качества   по   наименованию   и   значению   делят   на   группы   :   органолептические   , физико­   химические,   микробиологические;   единичные,   комплексные,   базовые   и определяющие .  1.2 . Классификация показателей качества.  Органолептические   показатели   качества  –   это   показатели,   которые определяются с помощью органов чувств (вкус, запах, цвет, консистенция, звук).  Физико­химические   показатели   качества  определяются   с   помощью лабораторных   испытаний,   рассчитываютсяс   помощью   формул   (кислотность, влажность, жирность и т.д.).   Единичные   показатели   качества  –  предназначены   для   выражения   простых свойств товара(цвет, вкус, форма и др.). 5 Комплексные показатели качества  предназначены для выражения сложных свойств товара (при определении состояния мякиша определяют  цвет, пористость, эластичность, пропеченость ) . Базовые   показатели   качества  –   показатели,   принятые   за   основу (закрепленные ГОСТом или эталоны).  Определяющие   показатели   качества  –   имеющие   решающее   значение   при оценке качества или при совершении покупки (масло сливочное – %  содержания жира).  1.3. Оценка качества. Оценка качества – совокупность операций по выбору показателей качества, по определению   их   действительного   значения   и   сопоставлению   с   базовыми показателями.  Деятельность по оценке качества складывается из трех операций : 1. Выбор показателей качества , которые имеют решающее значение для достижения   определенных   целей   (хлебопекарная   мука­   количество   и качество клейковины).  2. Определение действительных значений показателей качества . 3. Сопоставление   действительных   значений   показателей   качества   с базовыми. При   сравнении   показателей   качества   можно   установить   соответствие   или несоответствие действительных значений базовым. При этом определяют градации качества товара (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).  1.4.  Градации качества. Градация, класс, сорт – категория , присвоенная объектам, имеющим тоже самое функциональное применение, но различные требования к качеству. Стандартными  признаются товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из показателей выявлено несоответствие,  то товару не может   быть   присвоена   стандартная   градация,   а   только   пониженная   – нестандартная   или   брак.   К  нестандартному  относят   товар,   который   не соответствует   установленным   требованиям   ГОСТ   по   одному   или   комплексу показателей, но эти несоответствия не являются критическими (опасными).  Брак  –   товар   с   выявленными   устранимыми   или   неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей . Разновидностью брака является отходы. Отходы делятся на  ликвидные( кости, шкура, штафф масла) и неликвидные  ( загнившие или  плесневелые плоды, овощи) . 1.5. Дефекты продовольственных товаров. Одной из задач оценки качества товаров является выявление несоответствия, или дефектов.  Дефекты  – не выполнение заданного или ожидаемого требования, а также требования,   относящегося   к   безопасности.   Дефекты   подразделяются   по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).  6 По   степени   значимости   различают   критические,   значительные   и малозначительные.  Критические   дефекты  –   несоответствия   товаров   установленным требованиям,   которые   могут   нанести   вред   здоровью,   жизни,   имуществу потребителей или окружающей среде.  Малозначимые   дефекты   –  несоответствия,   которые   не   оказывают существенное   на   потребительские   свойства   товаров,   в   первую   очередь   на назначение, надежность и безопасность (отклонение по форме, цвету, массе).  Значительные   дефекты   –  несоответствия,   существенно   влияющие   на использование товара по назначению   и надежности товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя.  В   зависимости   от   наличия   методов   и   средств   обнаружения   дефекты подразделяют на  явные (бомбаж), для которых предусмотрены методы и средства обнаружения; (начальная   стадия   бомбажа),   для   которых   не предусмотрены средства и методы обнаружения.   скрытые  В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые . Устранимые дефекты  – дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению ( начальная стадия гниения плодов). Неустранимые дефекты – дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранить . В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяю на технологические, предреализационные  и послереализационные.  Технологические  –   дефекты,   вызванные   недостатками,   несоблюдением производственных процессов.  Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовки к реализации . Послереализационные дефекты  возникают при хранении , эксплуатации или использовании товаров. Вопросы для самоконтроля . 1. Из каких трех операций состоит оценка качества товаров? 2. Какие градации качества выделяют в результате оценки качества? 3. Дайте определение понятия дефекты товаров.  4. Дайте характеристику дефектов товаров по степени значимости. 5. Дайте характеристику дефектов товаров  по месту возникновения. 6. Дайте характеристику дефектов товаров  по наличию методов и средств  обнаружения и устранения.  Тема 2.  ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. ПЛАН 1.1 . Факторы, сохраняющие качество товара.  1.2. Характеристика климатического режима хранения товаров. 1.3. Характеристика санитарно ­ гигиенического режима хранения товаров. 7 1.4. Сроки годности товаров. 1.5. Товарные потери.  1.1 . Факторы, сохраняющие качество товара. Обеспечение качества и количества товаров – это совокупность проводимых мероприятий,   направленных   на   формирование     и   сохранение   установленных требований  к качеству и заданному количеству товаров.  При планировании и осуществлении этих мероприятий учитывают комплекс факторов, влияющих на  формирование и сохранение качества товаров.  К формирующим факторам относят: проектирование, разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства.  К   сохраняющим   факторам   относят:   упаковка,     хранение,   товарная подготовка, реализация.  В   разделе   «Товароведения»   мы   рассмотрим   только   группу   сохраняющих факторов.   Из   всех   сохраняющих   факторов   особое   место   занимает   организация хранения продовольственных товаров. Хранение  – этап технологического цикла   товародвижения от выпуска до потребления готовой продукции.  Конечный результат хранения товара   – сохранение его без потерь или с минимальными.  Выход   стандартной   продукции   и   потери   связаны   обратной пропорциональностью.   Чем   выше   потери,   тем   меньше   выход   стандартной продукции.  Оба показателя зависят от условий и сроков хранения.  Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения.  Режим   хранения  –   это   совокупность   климатических   и   санитарно­ гигиенических требований , обеспечивающих сохранность товаров.   1.2. Характеристика климатического режима хранения товаров. Требования   к   климатическому   режиму   хранения   включают   требования   к температуре,   относительной   влажности   воздуха,   газовому   составу   среды, воздухообмену.  Температура   хранения  –   это   температура   воздуха   в   хранилище.   С повышением температуры усиливаются все процессы порчи.  Единой   температуры   хранения   не   существует,   поэтому   все   товары подразделят на 6 групп по термическому состоянию (таблица 1.)  Таблица   1.   Классификация   товаров   по   термическому   состоянию   и требованиям к температуре  Температурное состояние товаров замороженные  Диапазон температур, 0С Группы товаров ­10….­ 30    рыбы, мясо,   масло сливочное , жиры, яичные продукты,   замороженные плоды и овощи 8 переохлажденные  ­2 … ­10  охлажденные  ­ 1 …. 6  умеренные  не выше 10….12  диапазона от – 30 …. 30  диапазона 0… 25  широкого температур      широкого положительных температур   селеная рыба, сырокопченые   колбасы, жиры, вареные колбасы.  плоды и овощи,  квашеные овощи,   яйца,   молочные продукты,   мясо,   рыба, торты, пирожные.  напитки   алкогольные   и безалкогольные,   кроме водок и пива.  хлебобулочные   изделия, бакалейные товары, спирт, водка масла, растительные кондитерские   изделия, консервы,   вино,   варенье, джем, повидло      Относительная влажность воздуха – показатель , характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.  Испарение   воды   из   товаров   приводит   к   количественным   и   качественным потерям.   Поэтому,   товары   с   повышенной   влажностью   должны   храниться   при высокой влажности воздуха.  Однако, такой режим хранения непригоден для сухих товаров. Таким образом, выбор относительной влажности воздуха определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения. В зависимости от требований к оптимальному  влажностному режиму все товары делят на четыре группы (таблица 2).  Таблица 2 –Классификация товаров по влажностному режиму Группа   товаров   по влажности  сухие  Диапазон   относительной влажности воздуха, %  не выше 65 умеренные 70… 80 влажные 80…85 повышенной влажности  90…95  Группа товаров     соль, бакалейные товары: мука, крупы,   сахар, пряности, сухофрукты  кондитерские товары, вина,   кофе,   чай,   масло сливочное,   маргарин, консервы молочные   товары,   мясо, рыба, овощи,  лук, чеснок, яйцо и яичные товары плоды   овощи мороженые,   мясо,   рыба, квашенные овощи и   9 На   ряду   со   значениями   относительной   влажности   воздуха   и   температуры   , важное   значение   для   сохранности   товаров     имеет   их   стабильность,   которая характеризуется   отсутствием   скачков   показателей.   Такие   перепады   оказывают более   сильное   отрицательное   влияние   на   сохранность   многих   товаров. Стабильность   температурно  –   влажностного   режима   можно   обеспечить   за   счет воздухообмена. Воздухообмен  –   показатель,   характеризующий   интенсивность   и   кратность обмена воздуха в хранилище. Воздухообмен   характеризуется   скоростью   движения   воздуха   в   складе   и кратность его обмена.   Он может быть с подачей воздуха извне – вентиляция ; Без   подачи   наружного   воздуха,     за   счет   перемещения   воздуха   в   хранилище   – циркуляция.  В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена : естественный и принудительный.  Естественный воздухообменосуществляется за счет разницы удельного веса холодного  и теплого воздуха . Принудительный   воздухообмен  осуществляется   путем   подачи   или   обмена воздуха в складе вентиляторами.  Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.  На сохранность товаров наибольшее значение оказывает кислород, углекислый газ и газообразные смеси. Кислород усиливает окислительные реакции, вследствие чего происходит разрушение красящих веществ, витаминов, прогоркание жиров. Таким   образом,   кислород   оказывает,   как   правило,     отрицательное   влияние   на сохранность   товаров.   Поэтому,   управлять   сохранностью   товаров   можно   путем регулирования газового состава воздуха.  1.3. Характеристика санитарно ­ гигиенического режима хранения товаров. Требования к санитарно ­ гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем – чистотой.  Чистота  –   состояние   объектов   хранения   и   окружающей   среды,   которое характеризуются загрязнениями,  не превышающими установленные нормы.   Чистота определяется 2 группами показателей: 1. природа   происхождения   загрязнений:   минеральные,   органические, микробиологические, биологические; 2. местонахождение   загрязнений:   пол,   стены,   потолок,   оборудование, механизмы. Для   сохранения   чистоты   проводят   санитарно   ­   гигиеническую   обработку: специальную   и   защитную.   К   специальной   относят   дезинфекцию,   дезинсекцию, дератизацию, дезодорацию.  Дезинфекция–   деятельность   по   обеззараживанию   микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.  Дезинсекция–   деятельность   по   уничтожению   насекомых,   специальными средствами (клещи, моль, тараканы).  10 Дератизация–   деятельность   по   истреблению   грызунов   (мышей,   крыс), наносящих   экономический   ущерб,   вследствие   порчи   товаров   и   являющихся разносчиками инфекционных болезней.  Дезодорация  –   удаление   посторонних   запахов.   Такая   обработка, предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.  1.4. Сроки годности товаров. В   зависимости   от   продолжительности   и   особенностей   товаров   сроки годности подразделяются на предельные, гарантийные, прогнозируемые.  Предельные сроки хранения  – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность.  Гарантийные   сроки   хранения  –   период,     в   течение   которого   товар   имеет гарантированную безопасность Прогнозируемые     сроки   хранения  –   сроки   хранения   на   вновь   выпущенный товар.  Сроки годности не могут продлеваться.  По срокам годности товары делят на : 1. скоропортящиеся   товары   –   срок   хранения,     которых   составляет     от нескольких часов до нескольких суток (торты, пирожные)  2. кратковременно хранящиеся –  срок хранения,  которых составляет  от 0,5 до 30 суток (молочные товары, мясо, рыба охлажденные, овощи, плоды) 3. длительного хранения – могут храниться в течение нескольких лет ( мука, макароны, крупы, соль, сахар). 1.5. Товарные потери. На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции . Эти потери могут быть в натуральном выражении и денежном.  Товарные   потери–   потери,   вызванные   частичной   мили   полной   потерей количественных или качественных характеристик товара. Товарные   потери   по   характеру   утраченных   характеристик   товара подразделят: количественные и качественные.   Количественные   уменьшение   массы,   объема,   длины.   Потери   этой   группы называют естественными. Естественная   убыль  –   количественные   потери,   вызываемые   процессами, которые происходят при хранении, транспортировки товаров.  Причинами естественной убыли служат следующие потери:  1. Усушка  – одна из основных причин   убыли товаров содержащих воду в небольших   количествах.   (   кондитерские   товары,   хлебобулочные,   мясо, рыба).   2. Распыл  –   количественные   потери,   свойственные   мелкоизмельченным товарам, происходит при перетаривании, фасовке, взвешивании( крупы, мука, соль, сахар).  11 3. Разлив  –   количественные   потери   жидких   товаров   за   счет   прилипания частиц к стенкам тары   (масло растительное, напитки, реализуемые на разлив).  4. Улетучивание   веществ  –     количественные   потери   товаров   за   счет перехода  частиц  летучих   веществ   в  окружающую   среду (  алкогольные напитки).  5. Впитываниежидкой   фракции  в   тару     характерно   для   товаров содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию ( квашеная капуста, рыба соленая, халва). 6. Дыхание  –   биологический   процесс   распада   энергетических   веществ   и   частично   используемой   для   обеспечения выделение   энергии, жизнедеятельности  живых  объектов (яйцо, рыба живая, мука, плоды и овощи).   7. Бой тары   – нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.  Естественная   убыль   относится   к   нормируемым     и   списывается   на основании утвержденных норм. Утвержденные нормы естественной убыли при   перевозке,   хранении   и   продажи   являются   предельными.   Списание товаров   и   продуктов   в   пределах   норм   естественной   убыли   производят   в случаях,   если   при   приемке   или   инвентаризации   выявлена   фактическая недостача.  Вопросы для самоконтроля . 1. Какие требования включает в себя климатический режим хранения?  2. На какие группы подразделяют товары по температурному режиму       хранения?        3. На какие группы подразделяют товары по влажностному режиму хранения?        4.  Что такое воздухообмен и каким он может быть ?       5. На какие группы по срокам годности делят продовольственные товары?        6. Дайте определение естественной убыли товаров.        7. Перечислите виды естественной убили . Тема   3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. УСЛОВИЯ   ХРАНЕНИЯ, ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ.   ОСОБЕННОСТИ   ХРАНЕНИЯ   ОСНОВНЫХ   ГРУПП   УПАКОВКИ   И   ТРАНСПОРТИРОВКИ ПЛАН 1.1 . Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.  1.2. Условия и сроки хранения плодоовощных товаров. 1.3. Методы хранения плодов и овощей.  1.4. Хранение переработанных плодов и овощей, процессы при хранении.  1.5.Условия и сроки хранения переработанных плодов и овощей.  12 1.1 . Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.  Группа плодоовощные товары подразделяется на две подгруппы: свежие и  Между   ними   существенная   разница,   что переработанные   плоды   и   овощи. оказывает влияние на сохранность товаров каждой группы.  Подгруппа   свежие   плоды   и   овощи   относится   к   живым   организмам,   на сохранность   которых   влияют   не   только   внешние   факторы,   но   и   естественный иммунитет.  Переработанные плоды и овощи являются не живой продукцией, поэтому ей не   присущи   иммунные   свойства.   Сохранность   такой   продукции   зависит   от химического   состава,   в   том   числе   от   веществ,   оказывающих   консервирующее действие , а так же от внешних факторов.  Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.  При   хранении   плодов   и   овощей   происходят   биохимические   ,   физические, микробиологические процессы, изменяющие их качество. Биохимические процессы – дыхание, окисление витамина С, других веществ.   При  дыхании  расходуются   накопленные   питательные   вещества,   при   этом количество   их   уменьшается.   Это   вызывает   убыль   массы,   ограничивает   срок хранения продукции.  Энергия   и   вода   используется   растительными   организмами   на   поддержание жизнедеятельности.  На   дыхание   расходуются   простые   вещества  ­   органические кислоты, моносахара, др.  К   числу   необходимых   для   плодов   и   овощей   процессов   относится   такой физический процесс, как, вследствие чего происходит не только потеря массы, но и   увядание.   При   этом   небольшие   потери   воды   (   5­7%)   вызывают   обратимое увядание,   которое   устраняется   за   счет   поглощения   воды   извне   (например,  при гидроорошении). При больших потерях воды увядание будет необратимым.  Микробиологические   процессы  вызываются   микроорганизмами,   которые выделяют токсины (яды), убивающие растительные ткани. Эти токсины опасны для человека.   В   зависимости   от   места   повреждения   микроорганизмы,   поражающие плоды и овощи, делят на 2 группы:  1. поражающие   продукцию   в   период   выращивания   и   продолжающие   свою деятельность  при хранении ; 2. поражающие продукцию при хранении.  К первой группе относятся – серая, белая, черная гнили, фитофтора, фомоз. Вторая   группа   –   микроорганизмы,   которые   вызывают   заболевания   фузариоз, голубую, зеленую гнили, плесени.  Физиологические процессы  – основная причина возникновения, заболевания с теми   же   названиями.   Они   возникают   из­за   нарушения   условий   выращивания   и хранения. В результате  возникновения этих болезней продукция теряет товарный вид, приобретает несвойственную окраску, форму, состояние поверхности, а также вкус и запах.  К   наиболее   распространённым,   общим   для   всех   видов   плодов   и   овощей   , относятся увядание, подмораживание; для яблок и груш ­ пухлость, налив;   для 13 ягод   и   картофеля   –   потемнение   мякоти;     для   картофеля     ­   позеленение, израстание.   Интенсивность   процессов,   происходящих   при   хранении   плодов   и   овощей, определяется   рядом   факторов:   химическим   составом,   физиологическим состоянием , условиями и сроками хранения.  1.2. Условия и сроки хранения плодоовощных товаров. Оптимальной для большинства плодов и овощей является температура 0 0 С. Исключение составляют,  теплолюбивые и холодолюбивые плоды и овощи.  К  теплолюбивым  относят цитрусовые,   незрелые томаты, арбузы, тыква, бананы, ананасы, манго. ( Т= 3 ,  12 0 С).  К холодолюбивым  относят лук репчатый, чеснок, яблоки, орехи, капуста белокочанная  (Т= ­ 2 , ­ 3 0 С). Влажность для большинства видов плодов и овощей должна быть 90 ..95%.  Отклонения   от   оптимального   температурно   ­   влажностного   режима вызывают повышение потери воды и питательных веществ. Таким образом, любые отклонения   от   оптимального   температурно   ­   влажностного   режима,   а   также перепады температуры и влажности приводят к отрицательным последствиям и прежде всего  к росту потерь продукции.  Воздухообмен  необходим при хранении плодов и овощей для обеспечения равномерного   температурно   ­   влажностного   режима   на   складе,   а   также   для удаления газообразных продуктов их жизнедеятельности.  С   помощью   воздухообмена   –   вентиляции   или   циркуляции   можно регулировать температурно ­ влажностный режим в хранилищах с регулируемым или нерегулируемым температурным режимом.  Интенсивность   воздухообмена   косвенно   влияет   на     величину   потерь. Активное   вентилирование   продукции   сухим   воздухом   приводит   к   повышенным потерям   воды   от   испарения.   Они   будут   значительно   меньше,   если   воздух увлажнять.   Недостаточный   воздухообмен   или   его   отсутствие   приводят   к возникновению  «мертвых   зон»    с  повышенными   температурой   и   влажностью,   в которых продукция подвергается интенсивной микробиологической порче.  Газовый   состав   воздуха  оказывает   влияние   на   процессы.   При   высокой концентрации   кислорода   и   усиленной   аэрации   продукции,   увеличиваются окислительно   ­   восстановительные   процессы.   Повышенная   концентрация углекислого   газа   до   определенного   предела   (8…   10%).   Замедляет   процессы жизнедеятельности микроорганизмов. Минимально допустимый предел кислорода и   углекислого   газа   для   разных   плодов   и   овощей   неодинаков,   газовый   состав подбирается индивидуально для каждого вида и сорта плодов и овощей.  Все плоды и овощи необходимо хранить в темноте, так как свет активирует процессы обмена веществ, разрушения витамина С и красящих веществ. Картофель на свету зеленеет, в нем накапливается яд – салонин.  Санитарно   –   гигиенический   режим   хранения   характеризуется   уровнем загрязнителей в хранилище.  14 К текущим мероприятиям по его поддержанию относятся влажная уборка полов,   удаление   отходов   из   склада,   тары,   мойка   оборудования,   обработка продукции. Сроки   хранения   зависят   от   вида,   сорта,   условий   хранения   плодоовощных товаров. Для каждого вида и группы сортов существуют максимально предельные сроки хранения.   Для удлинения сроков хранения многих видов плодов и овощей используют   а   для   картофеля   обработку   веществами, понижение   температуры, задерживающими прорастание картофеля.  В зависимости от сроков хранения все плодоовощные товары делят : 1. скоропортящиеся (овощи, которые не обладают способностью дозревать при хранении, а также салаты); 2. среднехранящиеся (ранние и средние  сорта плодов и овощей); 3. длительного хранения (плоды и овощи поздних сроков созревания).  Примеры сроки хранения свежих плодов и овощей: 1. скоропортящиеся:   яблоки,   груши   –   15­30   суток,   ягоды   –   1­5   суток; косточковые плоды – 2­7суток; бананы, ананасы   – 5­10суток; огурцы –1­ 10суток; картофель, капуста – 15­30суток; 2. среднехранящиеся: цитрусовые , виноград, арбуз, кабачки, капуста цветная – 1­3месяца; 3. длительнохранящиеся:   картофель   поздний   –   10­12   месяцев;   морковь     –6­ 8месяцев;   свекла   –8­10   месяцев;   капуста,   лук   –   4­10   месяцев;   яблоки   , груши–7­9месяцев; виноград поздний –4­6 месяцев; орехи –12­60месяцев 1.3. Методы хранения плодов и овощей.  Все методы хранения плодов и овощей можно подразделить на 3 группы : 1. методы регулирования показателей режима хранения плодов и овощей; 2. методы размещения продукции на хранение;  3. методы обработки продукции . К   первой   группе   относят   :   температура,   влажность,  воздухообмен,   газовый состав среды. В зависимости от регулирования температуры различают методы хранения с искусственным и естественным охлаждением Искусственное   охлаждение  в   хранилище   осуществляется   с   помощью холодильных установок и систем охлаждения. Естественное   охлаждение  производится   холодным   наружным   воздухом, снегом или льдом.  Вторая   группа   методов   включает   бестарный   и   тарный   способ   размещения товаров на хранение.  Бестарный способ имеет следующие разновидности:  1. Навальное   хранение   –способ   размещения   продукции   насыпью   на   полу хранилища.   Такое   хранение   используется   для   овощей   с   высокой устойчивостью к раздавливанию (картофель, капуста, свекла). 2. Закромное   хранение   –   способ   размещения   продукции   в   закрома   с решетчатыми   или   сплошными   стенками   в   зависимости   от   способа вентиляции.  15 3. Секционное   хранение   –   способ   размещения   овощей   в   секциях   навалом. Секция отличается от закрома большим размером.  4. Стеллажное   хранение   –   способ   размещения   продукции   без   упаковки   на стеллажах (арбуз, дыня, тыква). 5. Траншейное   хранение   –   способ   хранения   продукции   в   траншеях, представляют   собой   вырытые   углубления   в   земле   шириной   –  1­2   метра, глубиной   –   2,5­   3   метра.   После   укладки   продукции   делают   укрытие   из теплоизоляционных материалов (солома, опилки, земля).  6. Буртовое хранение – способ размещения продукции в наземных временных хранилищах,  укрывают,  так же как и траншеи.  Применяют для хранения картофеля, свеклы, капусты, моркови.    Тарный способ имеет следующие разновидности:  1. Контейнерной хранение представляет собой хранение в ящичных поддонах. Продукцию в них размещают навалом (картофель, морковь, арбузы, дыни).  2. Ящичное хранение осуществляется в ящиках разных типоразмеров, ящики для транспортировки размещают на поддоны.   3. Хранение в мешках (не более одного месяца) – орехи, морковь, свекла 1.4. Хранение переработанных плодов и овощей, процессы при хранении.  При   хранении   переработанных   плодов   и   овощей   происходят   следующие относят:   К  общим   процессам  процессы:   Общие   и   специфические. гидролитические и окислительные.  Гидролитические – гидролиз крахмала до сахаров, сахарозы до моносахаров, жиров   до   глицерина   и   жирных   кислот,   белков   до   аминокислот   –   наиболее интенсивно идут в квашеной капусте, соленых огурцах, помидорах, грибах.  В замороженных плодах и овощах данные процессы также идут, но значительно медленнее. В консервах протекают еще медленнее, гидролитические ферменты в консервах   инактивированы   под   действием   высокой   температуры.   В   сушеных плодах и овощах гидролиз не происходит из­за отсутствия воды и инактивации ферментов.  Окислительные– окисление жиров, витаминов, красящих веществ. В квашеных овощах   процессы   протекают   незначительно.   В   замороженных   плодах     меньше потери за счет окисления витамина С наблюдается при замораживании плодов в сахарном сиропе. В консервах окислительные реакции происходят до тех пор, пока не израсходуется весь кислород  в герметичной таре, а в ней его не много. Специфические   процессы–     меланоидинообразование   в   плодово­ягодных консервах,   микробиологические   процессы   в   консервах,   квашеных   овощах   и моченых   плодах,   сушенных   и   замороженных   плодах   и   овощах;   физические процессы  – испарение  воды из квашеных овощей и сушеных плодов и овощей, кристаллизация воды в мороженых плодах и овощах.  Меланоидинообразование     происходит при высокой температуре .При этом белки   взаимодействуют   с   аминокислотами   ,   с   сахарами   до   образования меланоидинов – темноокрашенных пигментов. В результате возникает потемнение консервов.  16 Микробиологические   процессы  наиболее   интенсивно   протекают   в   квашеных плодах и овощах. При этом желательными процессами являются молочнокислое и спиртовое   брожение.   Нежелательные   процессы   под   воздействием   гнилостных, слизеобразующих   бактерий,   плесеней,   дрожжей   вызывают   порчу   продукции. Происходит   потемнение   квашеных   овощей,   ослизнение,   появление   неприятного вкуса и запаха.  Микробиологические   процессы   в   плодовоовощных     консервах   вызываются бактериями   бутулинуса,   при   этом   происходит   микробиологический   бомбаж, накапливаются токсины.  Микробиологические процессы в сушеных и замороженных плодах и овощах возникают только при нарушении режима хранения (плесени).  Физические   процессы  –   испарение   воды   (усушка)   происходит   только   в квашеных овощах, хранящихся в негерметичной таре. Вода испаряется из рассола, повышается концентрация соли, кислот и продукция приобретает солено­кислый вкус.  В   сушеных   плодах   и   овощах   происходит     медленно   испарение   воды   из­за низкого   её   содержания,   однако   это   приводит   к   пересыханию   продукции   и увеличению лома.  Условия и сроки хранения переработанных плодов и овощей  Таблица   3­   Оптимальный   режим   и   сроки   хранения   переработанных   плодов   и овощей.  Температура,  0 C Влажность, % Срок хранения, мес Наименование переработанных плодов и овощей. плодоовощные консервы сушеные плоды и овощи квашеные 20­25 25 1­4 70­75 65 90­95 90­95 12 24 12 замороженные Различия в режимах хранения переработанных плодов и овощей обусловлены ­ 20, ­ 25 12­24 методами их консервирования.  Квашеные   овощи   лучше   сохраняются   ,   если   консервирование   сочетаются   с охлаждением.   У   замороженных   плодов   и   овощей   поддержание   низкого температурного режима является обязательным условием. Общими требованиями для всех  переработанных плодов и овощей является стабильность температурно­ влажностного   режима.   Переработанные   плоды   и   овощи   относятся   к   товарам длительного хранения (12 и боле месяцев). Потери при хранении переработанной продукции. Естественная убыль возникает у всех видов продукции, кроме консервов, за счет усушки или сублимации льда.  17 Предреализационные   потери  имеются   только   у   квашеных     огурцов   и помидоров в результате отделения рассола.  Актируемые потери могут возникать у всех переработанных плодов и овощей за   счет   микробиологических   процессов,   а   у   консервов   за   счет   критических дефектов тары (ржавление, разгерметизация) и бомбажа.  Вопросы для самоконтроля . 1. При каких условиях и сколько  хранят  плодоовощные товары?  2. Какие методы применяют для хранения плодов и овощей ? 3.Какие процессы происходят при хранении свежих и переработанных  плодов  и овощей?                    4.  При каких условиях и сроках  хранят  переработанные плоды и овощи?  Тема   3.   ОСОБЕННОСТИ   ХРАНЕНИЯ   ОСНОВНЫХ   ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТИРОВКИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ. ПЛАН 1.1 . Процессы, происходящие при хранении рыбных товаров.  1.1.1. Рыба живая, охлажденная, мороженая.  1.1.2. Рыба соленая. 1.1.3. Рыба вяленая, сушеная.  1.1.4. Рыба копченая. 1.1.5. Икра . 1.1.6. Консервы и пресервы рыбные. 1.1.7. Нерыбные гидробионты.   1.2. Условия и сроки хранения рыбных товаров. 1 . 1. Процессы, происходящие при хранении рыбных товаров.  Рыбные   товары   –   пищевые   продукты,   к   которым   относятся   рыба   живая, продукты её переработки.  Живая   рыба  –   биологический   организм,   с   присущими   ему   процессами жизнедеятельности : обмен веществ, дыхание и другое.  Её сохранность возможна только   в   естественной   среде   обитания   –   воде     с   определенной   концентрацией кислорода и минеральных веществ.  Рыба охлажденная и мороженая  отличается от живой тем, что является мертвым  биологическим  организмом, с нарушенным   обменом  веществ. В  такой рыбе   происходят   посмертные   изменения   веществ   тканей.   Поэтому   сохранность охлажденной  и мороженой рыбы обеспечивается за счет пониженных температур.  Продукты переработки рыбы  подразделяются в зависимости от обработки   (рыбное   филе,   полуфабрикаты,   кулинарные   изделия)   или   методов сырья   18 консервирования   (соленая   рыба,   пряная,   маринованная,   вяленая,   сушеная, копченая, консервы, пресервы).  Морепродукты  вырабатываются   из   нерыбных   гидробионтов   животного   морских   животных   и   растительного   беспозвоночных, происхождения: происхождения (водорослей).  В   связи   с   тем,   что   входящие   в   состав   рыбных   продуктов   подгруппы существенно отличаются между собой ,  их сохранность , изменения при хранения и сроки хранения сильно различаются.  Живая   рыба  при   хранении   в   воде   поглощает   кислород,   используемый   в процессе   дыхания.   Вследствие   окисления   и   распада   жиров   происходит   потеря массы рыбы. Величина потери зависит от вида рыбы, условий и сроков хранения. Так,  карповые   и   осетровые   за  6­6,5  месяцев   хранения   могут   потерять   до  30% массы.  Убыль   массы   увеличивается   при   усиленной     аэрации   воды   повышенной подвижности рыбы в свободном пространстве.  Живая   рыба   при   хранении   голодает,   если   её   не   подкармливают,   организм   к   голоданию,   который   периодически   бывает   в многих   рыб   адаптируется   естественных условиях.  Одни рыбы голодают в зимний период; другие – в период нереста. В указанные периоды жизнедеятельность у рыбы поддерживается за счет расхода запасных питательных  веществ. При этом снижается качество рыбы.  При повышенном расходе запасных веществ или недостатке кислорода живая рыба погибает, становится снулой. После смерти в рыбе происходят посмертные изменения. Их условно подразделяют: посмертное окоченение, автолиз, гниение. Во   всех   этих   фазах   происходит   комплекс   процессов,   среди   них   преобладают процессы распада веществ, в то время как в живой распад и синтез находятся в равновесии . Распад   веществ   в   фазах   окоченения   и   автолиза   происходит   под   влиянием собственных ферментов рыбы. В результате в тканях рыбы накапливаются ионы Ca и Mg. Это является характерным признаком посмертного окоченения.  Другими   признаками   посмертного   окоченения   служит   снижение   рН. Продолжительность фазы посмертного окоченения зависит от температуры рыбы, её   вида,  размера   и   физиологического   состояния.  Чем   выше   температура   ,   тем быстрее происходят процессы посмертного окоченения. У мелких рыб эта фаза завершается в течении 7­9 часов, а у крупных рыб через 12­14 часов.  Фаза   автолиза  характеризуется   биологическими   процессами   распада, вызывающими   гидролиз   белков.   Распад   белков,   приводит   к   накоплению небелковых азотистых веществ( свободных аминокислот) и других , что служит идентификационным   признаком   автолиза.   Другим   признаком   наступления следующей фазы является  образование аммиака, это  приводит к  фазе гниения рыбы.  Фаза   автолиза   и   гниения   могут   происходить   одновременно.   При   этом активность   гниения   может   быть   выше   автолиза.   При   гниении   рыбы,   кроме накопления   азотистых   веществ   (  аммиака),  происходит   образование   фенольных соединений, обладающих неприятным запахом и относящихся к трупным ядам.  19 Продолжительность фаз автолиза и гниения зависят от температуры хранения. Высокая   температура   ускоряет   эти   фазы,   вызывает   преобладание   гнилостных процессов над автолизом, а понижение температуры до 0   0С замедляет и те и другие процессы. При замораживании эти процессы приостанавливаются. Такое действие   температур   положено   в   основу   хранения   охлажденной   и   мороженой рыбы.  Соленая рыба.  При хранении соленой рыбы преобладают гидролитические процессы белков, при этом консистенция тканей становится нежной.  На ряду с гидролизом белков , отмечается гидролиз жиров. Образующиеся при этом свободные жирные кислоты, взаимодействуют с аминокислотами, белками, вследствие чего возникают вещества, формирующие специфические запах и вкус. В   создании   аромата   пряной   и   маринованной     рыбы   принимают   участие   и ароматические вещества пряностей.  На сохранность соленой, пряной, маринованной рыбы влияет крепость рассола, так как соль, проникающая в ткани рыбы, повышает осмотическое давление .Это создает   неблагоприятные   условия   для   развития   микроорганизмов   и   вызывает денатурацию белков. Поэтому, чем выше концентрация соли в рыбе, тем лучше её сохранность. При хранении рыбы пряного посола и маринованной определенную роль играют вспомогательные вещества. Ароматические, фенольные вещества и гликозиды   пряностей   оказывают   дополнительное   консервирующее   действие.   В маринованной   рыбе   уксусная   кислота   понижает   рН,   что   также   оказывает благоприятное влияние на сохранность. При этом маринованная рыба, несмотря на пониженное     содержание   соли,   сохраняется   лучше,   чем   рыба   пряного   посола, благодаря комплексному действию добавляемых соли, уксусной кислоты, сахара и пряностей.   Вяленые и сушеные рыбные товары.  Сохраняются   длительное   время   за   счет   в   первую   очередь   обезвоживания тканей,   повышения   концентрации   сухих   веществ.   Кроме   того,   дополнительно вяленую и сушеную рыбу солят, что также усиливает консервирующее действие за счет повышенного давления.  При хранении вяленой и сушеной рыбы с пониженной влажностью возможно поглощение воды из окружающей среды и отмокание, что создает благоприятные условия   для   развития   плесеней.   В   связи   с   этим   для   такой   продукции   важно соблюдать   пониженную   влажность   при   хранении   без   резких   колебаний температуры, исключающей конденсацию воды на поверхности рыбы. Вяленая и сушеная рыба отличается от живой , охлажденной и мороженой рыбы, тем что в ней полностью прекращаются гидролитические и синтетические процессы, так как из­за денатурации белков и обезвоживания ферменты инактивируются.  В вяленой рыбе при доступе кислорода воздуха происходят окислительные процессы  жиров, начинающиеся  на стадии  производства.  Однако,  в отличии от процесса вяления глубокое окисление жиров при хранении. Ухудшает вкус и запах вяленой рыбы, может быть накопление перекисей и гидроперекисей. Поэтому при хранении окислительные процессы стремятся ограничить или вообще прекратить 20 путем ограничения доступа кислорода, исключение интенсивного воздухообмена в складе, а также упаковывание вяленой рыбы в мешки, ящики, картонные коробки.  В   сушеной   рыбе   окисление   жиров   может   происходить,   но     замедленными темпами. При хранении вяленых рыбных товаров могут   быть обнаружены следующие дефекты: кислый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, окисление жиров, повреждение шашелем.  Затхлость и омыление  характеризуется наличием налета слизи и затхлого запаха,   развивающегося   в   плохо   вентилируемом   помещении,   особенно   в недовяленой рыбе.  Повреждение шашелем – личинки жука короеда. Они выедают рыбу изнутри, при   этом   кожа   рыбы   может   оставаться   неповрежденной.   Обнаружить   личинку можно   только   разломив   рыбу.   Для   предупреждения   дефекта   необходимо соблюдать санитарно­гигиенический режим хранения.  При обнаружении личинок , рыбу окуривают серой в закрытом  помещении в течение 24­36 часов. Личинки повреждают вяленую, реже сушеную рыбу. Копченая рыба. Сохраняемость копченой рыбы обусловлена веществами дыма, обладающими антисептическими   и   антиокислительными   свойствами.   Кроме   этого,   в   рыбе холодного копчения содержится до 5­14 % соли, что создает в тканях повышенное осмотическое давление. В сочетании с обезвоживанием,   коптильные вещества и поваренная соль обладают сильным консервирующим действием.  Рыба   горячего   копчения   в   отличие   от   холодного   копчения   обладает   более высокой   влажностью,   пониженным   содержанием   соли   и   меньшим   содержанием коптильных   веществ,   поэтому   её   сохранность   значительно   ниже,   чем   у   рыбы холодного копчения.  При хранении копченой рыбы происходит испарение воды – основная причина возникновения естественной убыли. Вследствие этого у рыбы холодного копчения появляется рапа –  налет соли , что ухудшает внешний вид рыбы.  При высокой влажности рыба холодного копчения может поглощать влагу. Это ухудшает   её   сохранность   ,   так   как   возрастает   опасность   микробиологической порчи.   У   рыбы   горячего   копчения   отмокание   не   происходит   ,  поэтому   можно хранить при более высокой влажности ( 80­85%), чем холодного копчения ( 75­ 80%). При несоблюдении температурно­влажностного режима в копченой рыбе могут притекать   микробиологические   процессы:   плесневение,   ослизнение   вследствие развития микроорганизмов. При этом копченая рыба приобретает неприятный вкус и аромат, а также утрачивается безопасность.  Порчу   копченой   рыбы   может   вызывать   окисление   жиров,   сопровождаемое появлением   перекисей   и   гидроперекисей,   а   также   посторонних   привкусов   и запахов прогорклого жира.  Указанные процессы начинаются быстрее и протекают более интенсивно , если у рыбы отмечаются технологические дефекты (белобочка, сырость, кислый запах в жабрах).   21 Указанные   процессы   можно   замедлить   или   приостановить   низкой температурой , оптимальной влажностью, умеренным воздухообменом и хорошей упаковкой.  Икра.  Икра представляет собой продукт, получаемый из ястыков или икры­зерна. Особенностью её состава является среднее содержание воды(40­50%) и жиров( 10­ 16%), а так же высокое содержание белков (24­26%)и поваренной соли (4­10%).  Вследствие высокого содержания белков и жиров и достаточного количества воды,   икра   без   применения   методов   консервирования   является   продуктом скоропортящимся.   Для   удлинения   сроков   хранения   икры   применяют консервирование солью, пастеризацией и консервантами (уротропин, сорбиновая кислота).  При хранении икры происходят гидролитические процессы. В результате этого в икре  накапливаются свободные аминокислоты, ухудшающие вкус икры. Кроме того,   при   хранении   икры   может   происходить   окисление   жиров,   при   этом образуется неприятный вкус и запах.  При нарушении санитарно­ гигиенического режима производства и хранения икра   может   подвергаться   микробиологической   порче:   плесневение,   скисание, прогоркание и гниение.  При   нарушении   температуры   хранения   и   замораживании,   происходит изменения икры, выражающиеся в повреждении оболочки икринок и вытекании их содержимого.   Возникающий   при   этом   дефект   называется   лопанец.   Для предотвращения процессов икру необходимо хранить при низких температурах, не вызывающих   замораживания.   Поскольку   солевой   раствор   обладает   низкой температурой замерзания, икру можно хранить при температуре близкой к нолю, а паюсную и зернистую пастеризованную икру осетровых рыб можно хранить и в замороженном виде ( ­ 18…. ­250 C), так как при этом не возникает лопанец.   Влажность при хранении баночной икры должна быть 70­75%, а бочковой 85­ 90%.  Сроки   хранения   икры   зависят:     от   вида   икры,   упаковки,   обработки (пастеризация, добавление консервантов) и температуры хранения. Самый низкий срок хранения имеет зернистая лососевая икра без консервантов (2 месяца), самый большой срок –  икра зернистая осетровых рыб с консервантом (12 месяце).  Консервы и пресервы рыбные . Консервы – это продукты из рыбного сырья, уложенного в банки, герметично укупоренного     и   стерилизованного.   Благодаря   сочетанию   герметизации   и стерилизации,   консервы   обладают   хорошей   сохраняемостью   и   относятся   к продуктам длительного хранения.  Пресервы – соленый продукт из рыбного сырья, содержащий поваренной соли 8%   и   герметически   укупоренный   в   потребительскую   тару.   Пресервы изготавливают   с   добавлением   или   без   добавления   пищевых   добавок,   гарниров, соусов и заливок. Сохранность пресервов меньше, чем консервов.  При хранении консервов , необходимо учитывать процессы, происходящие в рыбе и заливках;  на внешней и внутренней сторонах банок.  22 К первой группе процессов относят:  Бомбаж – дефект консервов , вызываемый различными причинами .  1. Химический   бомбаж   образуется   при   коррозии   банок,   вследствии   чего   в продукт попадают соли олова, железа или свинца. 1. Физический   бомбаж     отмечается   при   переполнении   или   замерзании содержимого   банок.   При   этом   объем   содержимого   увеличивается   и банки вздуваются. При нагревании дефект может исчезнуть.  2. Микробиологические   процессы,     происходящие   при   хранении   рыбных консервов,   обусловлены   нарушением   санитарно   –   гигиенического режима.   Рыбные   консервы     с   невысокой   кислотностью   могут подвергаться воздействию спорообразующих бактерий – ботулизм. Это возбудитель тяжелого отравления попадает в продукт с сырьем и может сохраняться при стерилизации, при его развитии внешние признаки порчи отсутствуют.  3. Биологический   бомбаж   –   обусловлен   образованием   газообразующих бактерий.   Содержимое   банки   пенится,   появляется   гнилостный   или кисло­сырный запах. Продукт утрачивает безопасность.  Скисание консервов  вызывают кислотообразующие аэробные и анаэробные бактерии, споры которых выдерживают длительное нагревание до 1200 C. При этом в   консервах   накапливаются   молочная   и   уксусная   кислоты,   консистенция   рыбы разрушается,   но   внешних   изменений   тары   не   происходит.   Поэтому   скисание называют «плоским».   Обнаружить дефект можно только после вскрытия тары. При  скисании у консервов возникают кислый вкус и запах, изменяется цвет рыбы и состояние заливки.   Вторая группа процессов ,представлена коррозией банок в виде помятости и птичек, разгерметизации банок, мраморность на внутренней поверхности банок.  1. Коррозия банок  может происходить как с наружи , так и внутри .На внешней   поверхности   она   появляется   в   форме   ржавчины,   которая постепенно проникает внутрь металла и при сильном развитии вызывает разгерметизацию.   Коррозия   на   внутренней   поверхности   вызвана взаимодействием   содержимого   консервов,   чаще   всего   кислот,   с металлом   (оловом,   железом   или   свинцом).   Стенок   и   донышек   банок. Коррозия – процесс , который приводит к постепенному растворению металлов и накоплению их в консервах.  2. Деформация банок  возникает при сильном механическом давлении на банку, от ударов при падении. В результате на банках могут появляться вмятины,   «птички».   Деформация   частично   приводит   к   появлению микротрещин   на   защитной   пленке,   что   ускоряет   при   дальнейшем хранении коррозию банок со всеми вытекающими последствиями в виде ржавления   внешней   поверхности   или   растворения   металлов   на внутренней поверхности и химического бомбажа. Сильная деформация может   привести   к   раздавливанию   тары,   её   разгерметизации.   Для предотвращения деформации банок ,их помещают в транспортную тару. 23 При размещении на складе должна соблюдаться предельнодопустимая высота размещения.  3. Разгерметизация банок может происходить вследствие их ржавления с образованием   свищей   при   биологическом   бомбаже   и   замораживания консервов.     В   банку   с   нарушенной   герметичностью   проникают гнилостные микроорганизмы , вызывающие порчу консервов.  4. Мраморность   –   дефект,   возникающий   на   внутренней   поверхности металлических   банок   вследствие   образования   слоя   олова.   Этот   слой имеет разную окраску: от светло­желтой до голубой, фиолетовой и даже черной. Мраморность не влияет на вкус и запах консервов, но портит состояние   внутренней   поверхности   тары,   что   вызывает   опасение   у потребителей.  В практике хранения консервов на складе их реализуют по мере поступления заказов, но не позднее ,чем за 20­30 дней до окончания     сроков хранения тем, чтобы оставить время для предприятия розничной торговли для реализации, а для потребителя­ для потребления.  Нерыбные гидробионты.  Нерыбные   гидробионты   животного   происхождения   подразделяются   на следующие подгруппы: промысловые малюски, иглокожие, ракообразные, морские млекопитающие.   Большинство   из   них   поступают   на   хранение   в   мороженом состоянии и являются мертвыми биологическими организмами. Лишь некоторые малюски (устрицы, улитки), а также раки и лягушки поступают на хранение и хранятся в живом виде. Однако,   в отличие от живой рыбы малюски, лягушки и раки хранятся без воды, на воздухе.  Живые гидробионты  при хранении дышат , что приводит к утрате части питательных веществ. Кроме того, в живом организме происходит испарение воды. Потери   воды   уменьшаются   ,   если   живые   гидробионты   смачивать   водой   при хранении или создавать повышенную влажность воздуха, близкую к 100%.  Как в любом живом организме , у гидробионтов процессы распада веществ уравновешены их синтезом. Это равновесие нарушается после гибели организма.  Неживые   гидробионты  в   охлажденном   виде   являются   скоропортящимся продуктом, поэтому при перевозке на длительное расстояние их замораживают. Хранят продукты при температуре не выше  ­  180 C),влажности воздуха 90­95% .  1.2. Условия и сроки хранения рыбных товаров. Разные   подгруппы   рыбных   товаров   отличаются   требованиями   к оптимальному климатическому режиму. Особенностью хранения рыбных товаров является то, что большая часть подгрупп хранится в воздушной среде , а живая рыба хранится в воде.  В   зависимости   от   состояния   окружающей   среды   все   рыбные   товары подразделяют:  1. хранившиеся в водной среде (живая рыба); 2. хранившиеся   в   воздушной   среде   (   рыба   охлажденная,   мороженая, сушеная, вяленая, копченая); 3. хранившиеся в водно – солевой или масляной среде (в соусе, масле)  24 В   зависимости   от   требований   к   температурному   режиму   рыбные   товары подразделяют : 1. мороженые   товары   с   температурой   хранения   не   выше   –   180 C(мороженая рыба, гидробионты);  2. охлажденные   товары   с   температурой   хранения   от   0   до   –   20  C (охлажденная рыба, рыбные полуфабрикаты ); 3. товары, хранившиеся при умеренных плюсовых температурах 0 … 100 C( живая рыба, раки); 4. товары   широкого   диапазона   положительных     температур   0…150 C( рыбные консервы, пресервы); 5.   переохлажденные   товары   с   температурой   хранения   от   –   4….­80 C( пресервы, соленая, рыба, рыба холодного копчения).   Относительная влажность воздуха при хранении рыбных товаров, как правило не регламентируется , исключение составляет сушеная, копченая рыба, консервы, пресервы, при хранении которых должна быть установлена пониженная  влажность – не выше 65­75 %.  Для хранения живой рыбы не требуется нормирование влажности, так как рыба хранится   в   водной   среде.   Для   рыбы   охлажденной   и   мороженой,   копченой влажность должна поддерживаться на уровне 90­95%.  Вяленая   рыба   должна   храниться   при   влажности   не   более   75%,   такая   же влажность желательна и для консервов и пресервов.  При  хранении  рыбных  товаров  применяются  естественный   и  искусственный воздухообмен в виде циркуляции и вентиляции.  Газовый состав воздуха при хранении не изменяется. Их хранят в нормальной газовой среде.  Большинство подгрупп рыбных товаров рекомендуется хранить в темноте, так как на свету ускоряются процессы окисления жиров, вызывающие порчу.  Методы хранения.  Методы   хранения   подразделяют   в   зависимости   от   температуры   хранения, способа размещения и способа обработки перед хранением.  По способу хранения ( размещения) различают тарное и без тарное хранение.  В   качестве   тары   для   рыбы,   охлажденной   и   мороженой,     применяют деревянные   ящики   вместимостью   до   75   килограммов   и   бочки.   Мелкую   рыбу укладывают в тару насыпью.  Рыбные   полуфабрикаты   и   кулинарные   изделия   упаковывают   в   ящики   из гофрированного картона.           Соленую , пряную, маринованную рыбу упаковывают в ящики деревянные заливные бочки, в полимерные ведра. Продукцию в потребительской таре( банках, коробках) размещают в деревянные или полимерные многооборотные ящики до 20 килограмм.  Вяленую, сушеную, копченую рыбу упаковывают в ящики деревянные или гофрированного   картона.   Кроме   того,   для   вяленой   рыбы   используют   рогожные кули, льняные мешки массой нетто 40килограммов.  25 Икорную   продукцию   хранят   в   бочках,   в   стеклянных   или   металлических банках, уложенных в ящики. Мороженую   рыбу   можно   укладывать   в   штабеля   на   большую   высоту,  чем охлажденную . Бочки   устанавливают   высотой   в   3­4   яруса.   Между   ярусами   можно укладывать доски для лучшей устойчивости штабеля.  Для   рыбы   и   икры   для   увеличения   сроков   хранения   применяют   разные способы обработки. Так, перед закладкой на хранение рыбу охлаждают льдом или холодной водой.  На   сохраняемость   рыбы   влияет   и   способ   её   разделки.   Разделанная   рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как из неё удаляют жабры, внутренние органы,   обсеменные   микроорганизмами.   Рыба   морская   отличается   высокой сохраняемостью   по   сравнению   с   речной   и   прудовой   за   счет   меньшей микробиологической обсеменности.  Мороженая   рыба,   для   улучшения   сохраняемости,     может   быть   покрыта глазурью, при этом сроки хранения увеличиваются на один месяц по сравнению с неглазированной . Сохраняемость икры зависит от наличия пастеризации, консервантов и вида тары.   Так,   икра   зернистая   лососевая   бочковая   без   консервантов   хранится   при температуре – 5…­ 6  0  C–2 месяца; с консервантами – 8 месяцев. Икра зернистая осетровая при температуре – 2… ­4  0 C: баночная без консервантов – 2,5  месяца, с консервантами   –   12   месяцев,   пастеризованная   без   консервантов   –8   месяцев,   в металлических банках – 12 месяцев.  Сроки сохраняемости.  Рыбные товары по срокам хранения подразделяют : 1. особо   скоропортящиеся   хранятся   12­96   часов   (рыба   охлажденная, полуфабрикаты, рыба горячего копчения); 2. скоропортящиеся хранят при температуре 0…­ 20 C в течение 0,5 ­30 суток. Рыба соленая, рыба горячего копчения, холодного копчения.  3. среднехранящиеся хранят при температуре 0…. ­180 C  более 1 месяца, но не более 6( слабосоленая рыба, мороженые рыбные товары).  4. длительного   хранения   –   срок   хранения   6–   30   месяцев   при   температуре минус 180 C (консервы, мороженая рыба, мороженые кулинарные изделия). 1. Перечислите процессы, происходящие при хранении рыбы охлажденной и  Вопросы для самоконтроля . мороженой.  2. Дайте характеристику основным процессам в рыбе охлажденной и мороженой.  3. Какие процессы свойственны  рыбе вяленой  и сушеной.  4. Дайте характеристику основных процессов в рыбе соленой и копченой.  5. В чем основное отличие по технологии производства консервов от пресервов?  6. Какие процессы характерны для консервов и пресервов?  7. Дайте характеристику условий и сроков хранения  рыбных товаров.  26 ОСОБЕННОСТИ   ХРАНЕНИЯ   ОСНОВНЫХ   ГРУПП Тема   3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. УСЛОВИЯ   ХРАНЕНИЯ,   УПАКОВКИ   ТРАНСПОРТИРОВКИ   МЯСНЫХ ТОВАРОВ. ПЛАН 1.1.  Процессы, происходящие при хранении мясных  товаров.  1.1.1. Изменения в мясе охлажденном.  1.1.2. Изменения в мясе мороженом.  1.2. Условия   и   сроки   хранения   транспортировки   охлажденного   и   мороженого мяса.     Процессы   при   хранении, 1.3 Условия и сроки хранения, транспортировки  субпродуктов. 1.4. Процессы при хранении , условия хранения, транспортировки мяса птицы. 1.5. мясокопченостей.  1.6.   Процессы   при   хранении,   условия   хранения,   транспортировки   колбасных изделий.  1.7. Процессы при хранении, условия хранения , транспортировки консервов.    условия   хранения,   транспортировки 1.1.  Процессы, происходящие при хранении мясных  товаров.  Основными   видами   мяса,   поступающего   на   предприятия   общественного питания   и   торговли,   являются   говядина,   свинина,   баранина.   Мясо   других животных (коз, буйволов, лошадей, оленей, кроликов )занимает в общем объеме производства мяса небольшой удельный вес.   Мясо   претерпевает   существенные   изменения   под   влиянием   собственных ферментов,   которые   на   начальном   этапе   хранения   играют   важную   роль   (   при созревании ), а при длительном хранении мяса в охлажденном и замороженном виде вызывают его порчу.  Таким   образом,   мясо   является   скоропортящимся   продуктом,   качество   и стойкость   которого   при   хранении   во   многом   зависят   от   пола,   возраста   и упитанности животного, термического состояния, правильности обработки туш.  Мясо   подразделяют   по   термическому     состоянию:   парное,   остывшее, охлажденное,  мороженое, размороженное.  Мясо,     дважды   замороженное,     в   реализацию   не   допускаются.   Все   виды   предназначенные   для   хранения   должны   быть   хорошо мясных   туш, обескровленными,   без   сгустков   крови,   кровоподтеков,   повреждений   тканей, загрязнений   содержимым   желудочно­кишечного   тракта,   остатков   внутренних органов , так как это приводит к быстрой порче мяса.   1.1.1. Изменения в мясе охлажденном . В       охлажденном   мясе   при   хранении   происходят   физические,   химические, биологические и микробиологические процессы.  27 Физические процессы. Сопровождается изменением цвета , массы и консистенции мяса.  Изменение цвета .В процессе хранения охлажденного мяса изменяется цвет мышечной ткани,   который зависит от пигмента миоглобина.  После   убоя   животного   в   поверхностном   слое   мяса   наблюдается   окисление миоглобина   в   ярко­красный     оксимиоглобин.   При   хранении   он   окисляется   в насыщенную   кислородом   форму   –   метмиоглобин.   Этот   процесс   вызывает потемнение цвета мяса, который на поверхности туш становится темным.  Охлажденное   мясо   может   быть   обесцвеченным   при   хранении   за   счет разрушения   пигментов,   или   оно   приобретает   другие   оттенки   и   тоны(   серый, зеленоватый).Чем   ниже   температура   и   выше   влажность   воздуха,   тем   дольше сохраняется естественный цвет мяса.  Изменение   массы.  Потери   массы   охлажденного   мяса   при   хранении обусловлены испарением влаги с поверхности туш.  Мясо взрослых и упитанных животных теряет в массе меньше, чем молодых и неупитанных,   так   как   содержит   меньше   влаги   и   больше   поверхностного   жира, препятствующего испарению её с поверхности туш. Степень усушки ниже у туш с большей массой, так как у них меньше поверхность испарения. Интенсивность   испарения   воды   из   мяса   зависит   от   многих   причин   – температуры, влажности и скорости движения воздуха, способа укладки и места расположения   продуктов   в   камере,   свойств   упаковки   и   продолжительности хранения.     Низкая   влажность   и   высокая   скорость   движения   воздуха,   высокая температура   при   хранении   усиливают   испарение   воды   из   мяса.   Колебание температуры   хранения   приводит   к   возрастанию   усушки.   Потери   массы   мяса увеличивается при хранении туш в подвешенном состоянии, чем при плотной их укладке   в   штабеля.   С   увеличением   продолжительности   хранения   мяса   потери массы его возрастают . Биохимические процессы.  Сопровождаются изменением консистенции мяса и его созреванием.  Изменение консистенции. Впервые сутки хранения,  после убоя консистенция мяса   достигает   максимальной   жесткости,   а   затем   по   мере   его   созревания становится нежной.  Окоченение   и   созревание  .Из   множества   изменений ,  которые  имеют  место после прекращения жизни животного, окоченение самое важное.  В парном мясе мускулы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие , гибкие, мясо обладает нежной консистенцией. Находясь в стадии окоченения , мясо становится жестким, сухим, имеет неприятный вкус и запах, бульон – мутный и невкусный.    В   мясе   взрослого   и   упитанного   скота   окоченение   наступает   позже   и продолжается   более   длительное   время,   чем   в   мясе   молодых   и   упитанных животных.  Высокая температура воздуха ускоряет процесс окоченения мяса. Так , при температуре воздуха 15­20 0 C полное окоченение наступает через 3­6 часов после убоя и продолжается в течение суток, а при температуре 0 0 C через 18­20 часов и 28 двое суток. Дальнейший период хранения – созревание мяса. Скорость процессы созревания и его глубина зависят от тех же факторов, что и процесс окоченения. За время созревания мяса происходит изменение цвета.  Ярко  – красная окраска постепенно переходит в темно – бурую. Потемнение цвета мяса резко ухудшает его товарный вид.  Микробиологические   процессы.     Мясо   является   питательной   средой   для многих микроорганизмов , в которой они находят все  необходимые вещества для их   жизнедеятельности   .   Микробиологические   процессы   в   охлажденном   мясе протекают быстро и в конечном результате определяют срок хранения.  Интенсивность   микробиологических   процессов   зависит   от   обсемененности мяса,   его   охлаждения   и   хранения,   транспортировки,   упитанности,   состояния поверхности.  Мясо,   полученное   от   здоровых   животных,   как   правило,   стерильно,   но   от слабых   –   инфицировано.   Помимо   пожизненного   инфицирования,   мясо   может обсеменяться   микроорганизмами   после   убоя   животных   при   обработке   туш   и разделки, а также при хранении и транспортировке. Решающее значение для скорости размножения микроорганизмов и порчи мяса имеют температура, влажность, скорость движения воздуха, размещение продукта, упитанность и состояние туши.  Низкая   влажность   замедляет   развитие   микроорганизмов,   увеличивает   убыль массы мяса. Для подавления роста бактерий влажность должна составлять 85­90% при температуре  00 C. Чем   ниже   температура   хранения   мяса   в   охлажденном   виде,   тем   больше подавляется   жизнедеятельность   микроорганизмов     и   позже   наступает   порча продукта.  Скорость   движения   воздуха     существенно   влияет   на   развитие микроорганизмов, особенно плесеней. Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества обработки.   Корочка   подсыхания   замедляет   развитие   микроорганизмов   на   мясе     и проникновение их в глубину.  Места разрубов , кровоподтеков, побитость и повреждение мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий.   При   начальных   признаках   порчи   на   поверхности   туш   появляются   видимые колонии бактерий и плесеней, консистенция мяса становится менее эластичной , ощущается слабый гнилостный или кислый  запах.  Порча   мяса   может   проявляется   по   ­   разному.   Это   могут   быть   гниение, ослизнение, загар, кислотное брожение, плесневение.  Гниение. При гнилостной порчи изменяется окраска мяса ( становится серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, усиливающимся по мере хранения.  Ослизнение.  Этот   процесс   обусловлен   образованием   слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белка.  Загар.  Порча   мяса,   вызываемая   деятельностью   анаэробных   бактерий.   Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с высоким содержанием жира, 29 сохранивших     после   убоя   теплоту   тела   животных.   Если   процесс   не   проник глубоко , то мясо после проветривания полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса.  Кислотное   брожение.  Процесс,   сопровождающейся   появлением   кислого запаха, образованием серой окраски на разрезе. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания  животных при убое, и когда тушу долго не охлаждают.  Плесневение   .Развитие   на   поверхности   мяса   плесневелых   грибков,   которые обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка лишь   улучшает   внешний   вид   мяса,   но   не   исключает   порчи.   Плесневение охлажденного мяса возникает при высокой влажности воздуха в камере хранения.  1.1.2. Изменения в мясе мороженом.  Мясо   замораживают   с   целью   сохранения   качества     и   удлинения   сроков хранения. Длительное хранение мороженого мяса основано на прекращении развития микроорганизмов и замедлении действия ферментов. При этом основные процессы в мясе продолжаются : Физические изменения.  При хранении мороженого мяса изменяется консистенция, цвет и масса. При длительном   хранении   на   поверхности   мяса   образуется   обезвоженный   глубокий слой .На поверхности такого мяса протекают окислительные и гидролитические процессы, в результате чего снижается пищевая ценность мяса.  Потери массы из­за испарения воды при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса , условий и сроков хранения. Чем жирнее мясо , тем меньше потери .Усушка мороженого мяса больше, чем меньше плотность укладки , размер штабеля, чем больше теплоприток.  Гистологические изменения.  При температуре воздуха в камере более высокой , чем температура мяса , мелкие   кристаллы   льда   тают,   а   крупные   увеличиваются   в   размере   за   счет намораживания на них воды оттаявших кристаллов , что приводит к нарушению целостности    мышечных  волокон  . Степень  перекристаллизации  тем  выше, чем чаще и сильнее колебания температуры.  Для предупреждения перекристаллизации колебания температуры не должны превышать 1 0 C. Микробиологические процессы.  При   высокой   температуре   эти   процессы   незначительны.   Они   вызываются неблагоприятными   условиями   или   обсемененностью   мяса   бактериями.   При нарушении температурного режима хранения мяса в упаковке плесневеет быстрее, чем без неё. Мясо,   плотно уложенное в штабеля, плесневеет раньше, чем мясо, свободно   омываемое   воздухом.   Строгое   соблюдение   санитарно­гигиенического режима   обработки,   транспортировки,   укладки   мяса,   дезинфицирования   камер хранения, поддержание в них низкой температуры и не очень высокой влажности воздуха – все это меры направленные на прекращение биологических процессов в мясе.  30 Химические изменения. При длительном хранении мяса наибольшим изменениям подвергаются жиры. Под   действием   ферментов   они   подвергаются   гидролизу,   а   кислород   воздуха вызывает окисление жира. В результате этого изменяется цвет, ухудшается вкус и запах   жира.   От   стойкости   жиров   зависит   и   продолжительность   хранения мороженого мяса. Поэтому,  чем ниже температура , тем меньше изменения жиров, а следовательно больше срок хранения мяса. 1.2. Условия   и   сроки   хранения   транспортировки   охлажденного   и мороженого  мяса.   Охлажденное   мясо  на   предприятиях   торговли   хранится   в   холодильных камерах без доступа кислорода (света). Стены и пол делают из материалов легко очищаемых от загрязнения и отходов мяса и непроницаемых для грызунов.  В камере хранения охлажденного мяса поддерживается температура от – 1 …. до 2 0  C., влажность 85­90%. Если в камере проводится погрузочно­ разгрузочные работы , допускается повышение температуры воздуха на 1….2 0 C. Говядину, свинину в полутушах подвешивают на крючьях, на подвесных путях за ахиллесово сухожилие задней конечности.  Свиные и бараньи туши говяжьи и бараньи  ,  говяжьи   четвертины   и   отруба   подвешивают   в  1­2  яруса   на   крючьях. Установлены следующие сроки хранения ( в сутках) охлажденного мяса:  1. 2. 3. 4. говядины в тушах и четвертинах ­15,  свинина и телятина ­10,  баранина и козлятина ­12, мясо диких животных ­7 .  Для   увеличения   сроков   хранения   охлажденной   говядины   холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей.  Мороженое   мясо  на   холодильниках   и   складах,   хранится   уложенным   в штабеля. Мясо укладывают на чистые сухие напольные решетки.  На   сохранность   мороженого   мяса   влияет   режим   хранения.   Колебания температуры   и   воздуха   вредно   влияет   на   сохранность   мяса.   Необходимо поддерживать низкую температуру (не выше =  ­ 180 C) и более высокую влажность ( 95­98%).для предохранения мяса от излишней усушки.  Степень усушки мороженого мяса при хранении зависит от упитанности туши животного   ,   температуры,   времени   года   ,   климатической   зоны   и   от   системы охлаждения камеры.  В целях снижения усушки мяса, рекомендуется производить упаковку полутуш и туш в ткань , полимерную пленку.  Сроки   хранения   мороженого   мяса   зависят   от   вида   мяса,   категории упитанности и температуры хранения. : 6 ­12 ( 18) месяцев.   Охлажденное   мясо  должно   перевозиться   в   подвешенном   состоянии. Перевозка навалом  не допускается. Транспорт должен содержаться в надлежащем санитарном состоянии и быть пригоден для перевозки . Он должен быть снабжен постоянным  или временным источником  холода, температура внутри кузова не выше 6 0 C.    Мороженое мясо перевозят уложенным в штабель при Т = ­ 120 C.   31 Во   избежание   ухудшения   качества     в   предприятии   общественного   питания должны   соблюдаться   условия   и   сроки   хранения,   далее   мясо   отправляется   на кратковременное хранение.  Температура в камере хранения охлажденного мяса должна поддерживаться 0….­ 20C., влажность 80­85%. Охлажденное мясо хранят подвешенным в камерах до 3суток.   Мороженое мясо укладывают в штабели,   хранят при температуре   ­ 1  0C, влажность 90% не более 3 суток. Для увеличения сроков хранения температуру можно понизить до ­12 …­15 0C,(10суток). При хранении мороженого мяса следует избегать излишнего тепла в камеру.   Потери мяса образуются и при разрубе туш на отруба и мелкие куски. Чтобы снизить потери от крошки при разрубе, линии отрубов должны проходить поперек мышечных волокон. Мякоть необходимо резать ножом, но не рубить. Сохранению качества  и массы  охлажденного мяса способствует  использование  упаковочных материалов. Основной запас мяса на рабочем месте повара должен   храниться в холодильном   шкафу.   При     отсутствии   холодильного   оборудования   на   рабочем месте запас мяса не должен превышать 2­3 часов работы.  1.3 Условия и сроки хранения, транспортировки  субпродуктов.  Это   съедобные   внутренние   органы   и   части   туш   животного   организма.   По количеству белков субпродукты приближаются к мясу, но их пищевая ценность ниже,   так   как   субпродукты   содержат   больше   неполноценных   белков.   Высокой пищевой ценностью обладают печень, почки, язык, сердце.  Охлажденные субпродукты хранят при температуре 0….­1 0C, влажность 80% 2 суток Мороженые субпродукты хранят при температуре  ­ 120C и ниже , влажность 95­98 % от 2 до 6 месяцев.  При отсутствии охлаждаемых помещений допускается,  в период устойчивых морозов хранения субпродуктов в неохлаждаемых складах.  В   предприятиях   общественного   питания   субпродукты   доставляют   тем   же транспортом и при тех же условиях , что и мясо.  1.4.   Процессы   при   хранении   ,   условия   хранения,   транспортировки   мяса птицы.  Стойкость   тушек   птицы   зависит   от   упитанности,   способа   и   качества обработки,   термического   состояния   и   условий   хранения.   На     обсемененность тушек влияет качество обработки   –   они должны быть хорошо обескровлены, чистые,   без   остатков   пера,   пуха,   пеньков,   воска   ,   царапин   ,   разрывов,   пятен, кровоподтеков , остатков кишечника. Ввиду специфики убоя и обработки тушек , мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими.  В   связи     с   этим,   важное   значение   для   сохранения   птицы   имеет   режим холодильной обработки.  При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникать следующие дефекты:  1. загар– вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани – в медно­ красный , сопровождается образованием неприятного запаха.  32 2. 3. 4. 5. 6. позеленение   жира   и   мяса  птицы   в   области   спинки,   гузки   и   брюшка происходит   за   счет   соединения   сероводорода,   образующегося   при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови.  гниение тушек начинается с ротовой полости у полупотрошенных тушек и в брюшной полости потрошеных . плесневение  тушек   начинается   на   поверхности   покрова,   первоначально развивается   белая   гниль   (плесень),   а   затем   в   более   глубоких   слоях развивается черная.  Потемнение замороженном состоянии.  Окисление  жира выражается в его потемнении , повышении кислотности , появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха.   тушек   происходит   при   длительном   хранении   их   в Замедлить   перечисленные   дефекты   могут   правильная   обработка,   быстрое охлаждение   и   замораживание   тушек,   хранение   их   при   низкой   температуре   и влажности.  Условия и сроки хранения птицы.  Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре 0 ….20C, влажность 80­85% до 5 суток.  Для   увеличения   сроков   хранения   охлажденного   мяса   птицы   необходимо поддерживать более низкую температуру и влажность 85%. Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птиц,  является  покрытие тушек ледяной глазурью (Т = ­2 , ­60C, 60 суток).   При   хранении   мяса   мороженого   (птицы)   температуру   воздуха   в   камерах необходимо поддерживать не выше  ­  120C, влажность 85­90%. В зависимости от состояния мяса птицы , температуры хранения , срок хранения составляет от 3­12 месяцев( Т= ­12, ­250C).  Перевозят   мясо   птицы   в   авторефрижераторах   при   Т   =   60C.   При транспортировании мороженого мяса птицы нельзя допускать его оттаивание, в результате которого тушки теряют естественный вид, и приобретает сероватый цвет. Охлажденную и мороженую птицу хранят в упакованном виде в отдельных камерах   или   совместно   с   другими   пищевыми   продуктами,   соблюдая   правила товарного соседства.  Недопустимо хранить тушки охлажденной птицы навалом , так как тепло , выделяемое   при   биохимических   процессах,   может   повысить   температуру   в тушках. Сроки хранения охлажденного мяса птицы при Т= 60C, влажность 80­85% ­ 2 суток.  Сроки хранения мороженого мяса птицы при Т= ­ 3 0C, влажность 80­85% ­ 3 суток.  1.5. мясокопченостей.   Процессы   при   хранении,   условия   хранения,   транспортировки Это крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, подвергнутых посолу и термической обработке.  33 Копчености   вырабатывают   из   свинины,   говядины,   баранины.   По   способу производства : копченые, вареные, копчено­вареные.  Копчено ­ вареные изделия, изготавливаемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые , так   как   коптят   непродолжительное   время   (3­4   часа)   и   действием   дыма   не значительно и эффективно .  Наименьшей   стойкостью   при   хранении   отличаются   вареные,   запеченные   и жареные   изделия,   так   как   в   мясе   во   время   тепловой   обработки   происходит изменения – денатурация белков , переход коллагена в желатин. В результате этих изменений   создаются   благоприятные   условия   для   развития   микроорганизмов   и условия для окислительной порчи жира.   Из­за высокой концентрации соли (6­9%) в сырокопченых изделиях, они могут храниться   при   низкой   температуре   длительное   время,   но   при   этом   в   них происходят изменения.   Свежие копчености  должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени, слизи.   Консистенция   плотная,   мышечная   ткань   равномерно   окрашенная,   у запеченных   и   жареных   изделий   –   серого   цвета,   шпик   –   белый   .   Запах   и   вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.  Копчености   подозрительной   свежести  имеют   влажную   и   липкую поверхность,   налеты   плесени,   пониженную   упругость,   темно­серый   цвет поверхностного   слоя,   серые   пятна   на   разрезе,   местами   с   желтоватым   шпиком, кисловатым или затхлым запахом.  Несвежим копченостям присущи следующие признаки : плесень, проникшая в мышечную  ткань,  ослизнение  в  местах  выемки лопаточной и тазовой  костей; консистенция размягченная, рыхлая .Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.  Дефекты мясокопченостей:  1. Непропеченные места образуются вследствие  соприкосновения изделий при копчении друг с другом.  2. Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром.  3. Обесцвечивание   копченостей   на   разрезе   обусловлено   низким содержанием нитритов в готовом продукте.  4. Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.  Условия и сроки хранения мясокопченостей Зависят   от   способа   термической   обработки.   Мясокопчености   для длительного хранения укладывают в таре в штабеля, при температуре  ­ 7…. ­ 9 0C, влажность 85­90 % и хранят до  4 месяцев.  Копчено­вареные , вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранения не направляются  Копчености   перевозятся   изотермическим   транспортом.   Не   допускается транспортировка   копченостей   без   упаковки   (навалом),   а   так   же   в   открытых машинах.  34 Запрещается хранить мясокопчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонний запах.   Вареные , копчено­ вареные, копчено­ запеченные , запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре 0…8 0C, влажность 75­80 %.  Сырокопченые хранят не более 15 суток , температура 12 0C, влажность 75% ; при температуре 0…4 0C не более 1 месяца.  Большинство мясокопченостей относятся к группам особоскоропортящиеся группе   мясокопченостей   отсутствуют   В   или   скоропортящиеся. длительнохранящиеся продукты.   Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом. При   нарушении   режимов   хранения   (высокая   температура   и продолжительность  хранения) копчености покрываются  слизью  , плесенью, жир желтеет  и  прогоркает.  Не   разрешается   длительное   хранение   мясокопченостей   в   неохлаждаемых камерах, витринах, прилавках и на рабочем месте, так как продукт подвергается микробиологической порче. Мясокопчености следует защищать от действия света. 1.6.  Процессы при хранении, условия хранения, транспортировки колбасных изделий.  В   зависимости   от   сырья   и   способа   обработки   различают   следующие   виды колбасных изделий: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, хлеба, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые.    Колбасные   изделия   в   силу   специфики   их   обработки   обладают   высокой микробиальной обсемененностью     как внутри изделий, так и на поверхности .В связи с этим основной причиной порчи являются микроорганизмы.  На   стойкость   колбасных   изделий   при   хранении   влияют   качество   сырья, способы   и   режим   механической   и   тепловой   обработки,   упаковка   и   санитарное состояние производства, размещение, температура и влажность хранения. Сырье для   производства   колбасных   изделий   содержит   значительное   количество микроорганизмов.   Так   чем   меньше   доброкачественно   сырье   ,   тем   больше   его обсеменность.   К   категории   особо   скоропортящихся   продуктов   относят   вареные   колбасы низших сортов, зельцы, ливерные и кровяные колбасы и студни.  Изделия, которые  после варки  подвергаются  копчению  ,  обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов.  Сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении , так как подвергаются копчению ( 4 суток) и сушке ( 15­ 30 суток),  Полукопченые   колбасы,   которые   после   варки   подвергаются непродолжительному копчению (12­ 24 часа ) – менее стойкие в хранении.  В   процессе   длительного   хранения   колбас   при   температуре   ­     7..     ­   80C исключается микробиальная порча.  Низкая   температура   хранения   замедляет   деятельность   микроорганизмов   , однако температура ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не 35 следует применять . Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и влажность воздуха.  При несоблюдении условий хранения колбас возникают следующие виды порчи колбас.  1. Прокисание – характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных изделиях.  2. Прогорклость  –   обуславливается   разложением   жира   колбас   микробами. Окисление продуктов гидролиза жиров сопровождается прогорклым вкусом , неприятным запахом.  3. Плесневение  – возникает во время хранения колбас при высокой влажности воздуха. Плесень развивается на поверхности колбас, но при плотной набивки , могут появляется и внутри батона.  4. Серо­зеленая   окраска  фарша   появляется   в   результате   жизнедеятельности некоторых   бактерий,   образующих   сероводород,   который   соединяется   с миоглобином мяса , образуется зеленый пигмент. 5. Ослизнение     оболочек  –   чаще   всего   происходит   при   хранении   колбас   при высокой  влажности воздуха и температуре 2 0C Колбасы могут подвергаться сразу нескольким видам порчи.  Условия хранения.  Температура,  влажность и  условия  хранения зависят от вида колбас. Так , вареные колбасы хранят при температуре 0… 80Cи влажности 80­85%; варено­ копченые , копченые и сырокопченые при температуре  ­ 7…­ 90C ; 0…40C; 12… 15 0C соответственно и влажности воздуха 75­78%.  Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков хранения рекомендуется применять озонирование. Хранят колбасы в подвешенном виде или уложенными в один – два соля.    Перевозят   изделия   в   специализированных   машинах   с   закрытым   кузовом. Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояние до 200 километров и более производят только холодильным автотранспортом. Колбасы с дефектами , сильно ухудшающими товарный вид и влияющими на сохранность , в предприятия общественного питания не принимаются. Так как , они   дефектами   (недоваренные,   поломанные,   лопнувшие,   со   слипами, наплывами) имеют большую  обсемененность  микроорганизмами и могут стать источниками отравления.  1.7. Процессы при хранении, условия хранения , транспортировки консервов.  Это   группа   герметично   укупоренных   продуктов   переработки   мяса, подвергнутых стерилизации. Их подразделяют : 1. по   виду   сырья   :   мясные,   субпродуктовые,   из   мясных   продуктов, мясорастительные , салобобовые, из птицы; 2. по компонентному составу: в натуральном соку, с соусами и в желе; 3. по термической обработки : стерилизованные (температура обработки выше 1000C) пастеризованные ( температура от 65 до 100 0C);  по назначению : закусочные, обеденные, специального назначения; 4. 36 Все консервы относятся к продуктам длительного хранения ( 3­5 лет) , так как обладают высокой сохраняемостью.  Процессы при хранении. Химические : происходят  в содержимом консервов , атак же в металлической таре и крышках. К ним относят бомбаж, коррозия (ржавление).   Микробиологические : происходят только в содержимом консервов , являются следствием нарушения герметичности банок( микробиологический бомбаж).  Условия хранения.  Большинство видов консервов хранят при температуре 0…200C  и влажности воздуха   75%,   лучшей   температурой   хранения   является   2…40C.   Консервы   на хранение   размещают   в   транспортной   таре,   каждый   ряд   банок   перекладывают плотными   бумажными   перегородками.   Мясные   консервы   можно   хранить   в отапливаемых   и   неотапливаемых   складах.   Самой   высокой   сохраняемостью отличаются стерилизованные консервы, низкой –  пастеризованные.  Консервы из жести (тара) покрытой эмалью, сохраняются лучше, чем в других видах тары.  1. Изменения в мясе охлажденном,  мороженом.  2. Дайте   характеристику   условиям   и   срокам   хранения,   Вопросы для самоконтроля . охлажденного и мороженого  мяса.     транспортировки 3. Дайте   характеристику   условиям   и   срокам   хранения,     транспортировки субпродуктов, мяса птицы.  4. Дайте   характеристику   условиям   и   срокам   хранения,     транспортировки мясокопченостей и колбасных изделий.  5. Опишите основные процессы при хранении консервов мясных.  Тема   3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. УСЛОВИЯ   ХРАНЕНИЯ, МОЛОЧНЫХ  ТОВАРОВ.   ОСОБЕННОСТИ   ХРАНЕНИЯ   ОСНОВНЫХ   ГРУПП   УПАКОВКИ   И   ТРАНСПОРТИРОВКИ ПЛАН. 1.1. Процессы, происходящие при хранении молочных товаров. 1.2. Условия  хранения молочных товаров.  1.3. Размещение на хранение молочных товаров . 1.4. Сроки хранения молочных товаров.  1.1. Процессы, происходящие при хранении молочных товаров Молочные товары – товары , приготовленные на основе молока с добавлением других видов сырья.  По   используемому   сырью   товары   подразделяют:   на   молочные,   молочно   – растительные и растительно – молочные; а по глубине технологической обработке 37 ­ на  молоко  и продукты  его переработки.    К  продуктам  переработке  относят: сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, сыры.  Отличительным признаком этой группы является наличие молочного жира (от 0,5 – 99 %). Молочный жир имеет низкую температуру плавления (29­ 310C) и легко   прогоркает,   поэтому   сроки   хранения   молочных   продуктов   определяются продолжительностью прогоркания жиров.  Другой особенностью молочных товаров является высокое содержание воды , в которой растворены сахара, и белки. Это создает хорошую среду для развития микрофлоры, вызывая порчу.  По содержанию воды молочные продукты подразделяют:    с высоким содержанием воды (70­90%): молоко, сливки, кисломолочные напитки, мороженое;  со   средним   содержанием   воды   (40­69%)   6  сыры,  низкожирное   масло, творог, сметана, сгущенное молоко;  с низким содержанием воды (1­35%): топленое масло, сливочное масло, сгущенное молоко, сухое молоко.  Сохраняемость   товаров   этой   группы   определяется   свойствами   веществ, входящих в их состав, а также свойственными процессами.  Основными   веществами   молочных   продуктов   являются:   вода,   белки,   жиры, лактоза, а в кисломолочных продуктах – молочная кислота.  Процессы , происходящие при хранении  Их подразделяют на общие и специфические. К общим процессам относят : испарение   влаги,   прогоркание   жиров;   к   специфическим   –   молочно­кислое брожение, плесневение, осаливание жиров, биологические процессы.  Общие процессы.  Испарение   воды  имеет   место  при   хранении  всех   молочных  товаров.  Для товаров с пониженной влажностью ( коровье масло), а так же с повышенной , но в герметичной таре ( консервы молочные ) процесс испарения воды не влияет на сохранность.  Все   молочные   товары   относятся     к   скоропортящимся   товарам, отличающимся высокой влажностью   ( молоко, сливки, кисломолочные товары и длительного хранения с низкой влажностью ( сыры, масло коровье).  Для молочных товаров без герметичной упаковки испарение воды оказывает негативное   влияние   ,   например,   на   сыры   .     Покрытие   поверхности     сыров парафином   или   термоусадочной   пленкой     замедляет   процесс   испарения   воды, особенно сильно в последнем случае.  При хранении мороженого происходит не испарение , а сублимация льда, но при этом все равно снижается влажность готового продукта.  Испарение   воды   из   молочных   продуктов   с   низкой   влажностью   (   масло, молоко сухое) невелико, поэтому и потери воды незначительны.   У сыров испарение воды вызывает не только естественную  убыль массы, но и потери   за   счет   усыхания.   У   мороженого   сублимация   льда   может   вызывать частичную потерю взбитой консистенции.  38 Нормы естественной убыли устанавливаются только на сыры и масло коровье, на другие виды нормы не распространяются . У   многих   молочных   товаров   убыль   обуславливается   не   только   испарением влаги, но и разливом ( возникает при перетаривании   молока , сливок, сметаны, творога).  Прогоркание     молочного   жира   .характерно     для   всех   видов   молочных товаров.   Однако,   у   скоропортящихся   товаров   микробиологическая   порча наступает раньше прогоркания.  В   результате   прогоркания   или   осаливания   молочного   жира   на   поверхности коровьего масла образуется слой окисленного масла – штафф , который перед продажей   зачищают.   Более   интенсивное   прогоркание   жира   не   только   в поверхностном  слое, но и в толще приводит к утрачиванию безопасности.  Прогоркание   служит   важнейшим   критерием   окончания   сроков   хранения коровьего   масла   ,   стерилизованного   и   концентрированного   молока,   сухого молока).  Микробиологические   процессы.   Свойственны   всем   молочным   товарам   . Оптимальные условия хранения замедляют , но не прекращают эти процессы. В молочных консервах , мороженом микроорганизмы  находятся в анабиозе   и не развиваются. В стерилизованном молоке вегетативные микроорганизмы погибают, а споры находятся в ослабленном состоянии.  Специфические процессы. Микробиологические процессы можно подразделить на : 1. микробиологические   процессы  , положенные  в основу  производства   и продолжающиеся  при их хранении;  2. микробиологические процессы,  возникшие вновь.  К первой группе относятся молочное и спиртовое брожение , молочнокислое и пропионовокислое брожения в сырах.  Вторая   группа   микробиологических   процессов   не   свойственна   молочным товарам   при оптимальных условиях хранения, а возникают при их нарушениях. Безопасность   утрачивается   при   плесневение   или   ослизнение.   Плесневение   и ослизнение   наиболее   часто   встречаются   на   сырах,   кроме   того   при   хранении сливочного   масла   образуется   налет   плесени,   ослизнение   образуется   на поверхности творога, сметаны, кефира и йогурта при нарушении условий и сроков хранения.  Кроме   того,   на   сохранность   молочных   товаров   влияет   осаливание   жиров, протекающее совместно с их прогорканием .Осаливание жира имеет место при хранении коровьего масла, при этом образуется штафф.  Биологические процессы в виде повреждения насекомыми свойственны только сырам , которые повреждаются сырной мухой. И сухому молоку, пораженному молями.  1.2. Условия  хранения молочных товаров.  В зависимости от требований к оптимальному температурно­ влажностному режиму молочных товаров , их можно подразделить на подгруппы : охлажденные 39 продукты,   замороженные   продукты   и   продукты,   хранящиеся   при   широком диапазоне температур.  Охлажденные молочные продукты хранят при Т =   6 0 Си W.= 80­85 %. К ним относят молок, сливки пастеризованные, кисломолочные жидкие продукты , сметана,   ,   творог,   творожные   изделия,   сыры   Исключение   составляют   сыры   , которые можно хранить при  Т =  4 0 Си  W.= 80­85 %., при этом срок хранения увеличивается в  2­ 3 раза . Дифференциацию температурного режима хранения   применяют для сыра и масла   сливочного   ,   творога.   Так,   Любительское   ,   крестьянское   масло   можно хранить при  Т =  ­ 150 С ( не ниже) Бутербродное не ниже  Т =  ­  60 С , так как при более низкой температуре масло приобретает крошливую консистенцию. Творог и творожные изделия в охлажденном виде хранят при Т =     4..80  С, творог замороженный  при Т =  ­ 180 С, а вареники с творогом Т =  ­ 100 С Замороженные молочные продукты хранят  при Т =  ­ 10  ­ 180 С и W.= 85­90 %..К   ним   относят     :   мороженое,   замороженный   творог,   вареники   и   сливочное масло . Мороженое хранят на предприятии производителя при  Т = ­ 30 0 С, а на холодильниках баз при Т =  ­ 120 С Молочные продукты , хранящиеся при широком диапазоне температур ( 0.. 20  0  С  )представлены     молочными   консервами   :   сухим,  сгущенным   молоком   с сахаром и без, сухими сливками.  Для     этих  продуктов     наиболее   значима  не  столько  температура  , сколько влажность воздуха, дифференцированная в зависимости от температуры (Т =  200 С, W.= 75 %.; Т =  0.. ­10 0 С, W.= 85 %. Для молочных консервов в металлической таре W.= 75 %., что предупреждает выпадение конденсата и ржавление банок.  1.3. Размещение на хранение молочных товаров . Большинство молочных товаров с предприятия­ изготовителя   выпускают в транспортной и потребительской таре. Жидкие продукты упаковывают в бидоны, фляги,   бутылки,   банки   стеклянные   и   металлические;   в   в   пакеты   из комбинированных  материалов – типа пюр­пак, тетра­пак и другие.  Потребительскую   тару устанавливают в деревянные или полимерные ящики. Транспортную   тару   устанавливают   высотой   не   более   2­3   поддонов   или     6­8 коробок. Крупные   головки   сыра   могут   храниться   на   стеллажах,   что   обеспечивает контроль за качеством при хранении. Если сырные головки плесневеют , то их протирают тканью , смоченной в крепком солевом растворе. Для предотвращения образования налетов плесеней, рекомендуется применение озонирования, которое замедляет развитие плесеней.  1.4. Сроки хранения молочных товаров. Для   молочных   продуктов   сроки   хранения   или   годности   устанавливают производители.  В зависимости от сроков хранения молочные продукты подразделяют :  особо скоропортящиеся ( 24­ 72 часа); 40  скоропортящиеся ( 4­ 30 суток);  среднехранящиеся ( 1­6 месяцев);  длительнохранящиеся ( более 6 месяцев).  К   особо   скоропортящимся   молочным   продуктам   относят   молок,   сливки пастеризованные ; кисломолочные продукты  К скоропортящимся относят йогурт, полутвердые и мягкие сыры, молок и сливки стерилизованные. Среднехранящиеся молочные продукты   представлены   твердыми сырами, мороженым, маслом сливочным.  К   длительнохранящимся   относят   молочные   консервы   ,   топленое   масло   , сливочное масло.  Критериями окончания хранения молочных товаров является   в основном прогоркание жиров.  Чем ниже температура хранения , тем больше сроки хранения. Молочные товары   в   большинстве   чувствительны   к   температурному   режиму   ,   в   меньшей степени   к   влажности   воздуха.   Из   других   показателей   режима   хранения   имеет значение   свет,   оказывающий   отрицательное   влияние   на   сохранность   молочных товаров с повышенной жирностью.  Большая   часть  молочных  товаров  относятся  к   особо  скоропортящимся   и скоропортящимся.   Сроки   годности   дифференцированы   в   зависимости   от температуры хранения, вида, разновидности, а так же от наличия консервантов.  Вопросы для самоконтроля . 1.Опишите процессы, происходящие при хранении молочных товаров 2.Дайте характеристику условий хранения молочных товаров 3. Размещение на хранение молочных товаров.  4. Сроки хранения молочных товаров.    ОСОБЕННОСТИ   ХРАНЕНИЯ   ОСНОВНЫХ   ГРУПП Тема   3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. УСЛОВИЯ   ХРАНЕНИЯ,   УПАКОВКИ   ТРАНСПОРТИРОВКИ   ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ.  ПЛАН. 1.1. Процессы, происходящие при хранении яиц.  1.2. Условия    и сроки хранения  яиц.  1.3.   Продукты переработки яиц.  1.1. Процессы, происходящие при хранении яиц. К яичным товарам относят яйца куриные, яичные мороженые продукты и порошки.  41 В зависимости от качества , массы и сроков хранения яйца подразделяют : диетические и столовые . Диетические     –   яйца   со   сроком   хранения   не   более   7   суток   с   момента снесения.  Столовые –   срок хранения 8­25 суток при температуре  0 …20 градусов , до 90 суток при температуре 0 …2 градуса.  По   ГОСТ   Р52121­   2003   «Яйца   куриные   пищевые»   подразделяют   на   5   вторая, категорий: для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы:  отборная, высшая, третья.       первая,      насечка – мелкие трещины, заметные при визуальном осмотре;  мятый бок – повреждение скорлупы , без повреждения подскорлупной оболочки;   тек – повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки, с вытеканием содержимого.   Пищевые яйца подразделяют на неполноценные и технические . К неполноценным относят яйца со следующими дефектами: бой, выливка, малое пятно, присушка. К техническим относят яйца тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак и миражное яйцо.  Сохранность качества яиц во многом зависит от упаковочного материала и способа упаковки. Особое внимание уделяется санитарному состоянию скорлупы. Загрязненные яйца упаковывают отдельно, такие яйца обрабатывают специальным моющим   средством,   разрешенным   к   применению.   Яйца,   предназначенные   для длительного хранения,  не следует мыть.  Во время хранения яиц происходят качественные изменения:   усушка   содержимого   яиц   за   счет   испарения   влаги,   зависит   от температуры   и   влажности   окружающего   воздуха,   срока   хранения, качества яиц;  дыхание, при хранении расходуются запасные питательные вещества, в первую очередь белки  и жиры;  старение, белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием факторов изменяется; Микробиологические процессы:   тумак   бактериальный,   свежеснесенное   яйцо   стерильно,   при проникновении   в   яйцо   бактерии   быстро   развиваются   при благоприятных условиях;   плесени развиваются на подскорлупной оболочке – вызывают развитие дефектов малое и большое пятно;           Анатомические процессы :  снижение прочности и толщины скорлупы происходит в результате растворения входящих в её состав кальция, при этом увеличивается опасность механического повреждения скорлупы; 42  ослабление   оболочек   желтка   и   его   всплывание   происходит   в результате   распада   высокомолекулярных   белков   до   азотистых соединений.  1.2. Условия  хранения  и сроки яиц. Наиболее   распространенный   способ   хранения   яиц   –   холодильное хранение.  Тара и картонные вкладыши с гнездом должны быть чистыми , сухими , без запаха.  Перед закладкой яиц на хранение холодильные камеры и инвентарь дезинфицируют   и   проветривают.  Согласно   ГОСЬТ   Р 52121­  2003 «  Яйца куриные   пищевые»   хранение   яиц   осуществляется   приТ   =     0,   20  0  С   и влажности   воздуха   (W)   80%.   Для   обеспечения   лучшей   сохранности рекомендуется хранить при Т =     2  0  С. Для сохранения яиц необходимо обеспечить   естественный   воздухообмен,   при   хранении   часто   используют углекислотное хранение.  В   процессе   хранения   яиц   на   холодильнике     один   раз   в   2   месяца   Продолжительность   овоскопирование. производят холодильного хранения составляет 90 суток.    контрольное В практике известны следующие способы хранения яиц.   Хранение в углекислом газе–белок становится малопрозрачный,  желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают через 2­3 дня выдержки на воздухе.   Хранение яиц с применением  азона , при этом яйца можно хранить при повышенной  W.  Хранение   яиц   с     применением   минерального   масла     для   обработки скорлупы,   позволяет   уменьшить   потери   влаги   и   предотвратить проникновение микроорганизмов.  Сроки хранения яиц.  Определяются видом яиц:   диетические – 7 суток,   столовые – 8­25 суток,  мытые – 12 суток . Сохраняемость   яиц   зависит   от   размера   и   периода   яйцекладки.   Крупные сохраняются лучше. Лучше хранятся яйца снесенные осенью, затем по сохранности идут яйца зимние, весенние и летние хранятся хуже всех.  1.3. Продукты переработки яиц.  Яичные   продукты   вырабатывают   в   следующем   ассортименте:   мороженые яичные продукты и порошки.  Изменения при хранении.  В мороженых продуктах происходят те же изменения, что и в свежих яйцах.  Однако они значительно замедлены, так как используется   герметичная тара для хранения   температура хранения. низкая     яиц,     43 Низкая   температура   хранения   мороженых   продуктов   не   исключает ферментированные изменения , ухудшается вкус и запах.  В процессе хранения сухих продуктов происходят изменения влажности ,  так как они гигроскопичные и поглощают влагу из воздуха, образуя комки и крупинки, уменьшается растворимость , ухудшаются вкус и запах.  Повышенная влажность способствует развитию плесеней. Упакованные   яичные порошки  хранят при температуре 25 0 С и влажности 50­60% .  Условия хранения. При хранении мороженого меланжа важно не допускать оттаивания. Хранят меланж при  Т =  ­ 8, ­ 90 С, W=70­  85% до 8 месяцев, при Т =  ­ 180 С,  10 месяцев. Яичные порошки хранят при  Т = 200 С, , W=60­  75% до 6 месяцев , приТ = 20 С до 2 лет.  Вопросы для самоконтроля . 1. На какие виды по срокам хранения делят яйца?  2. Какие дефекты могут развиваться в яйцах ? 3. При каких условиях и сколько хранят яйца. 4. Какие процессы происходят при хранении яичных продуктов.  Тема   3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. УСЛОВИЯ   ХРАНЕНИЯ, ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ.   ОСОБЕННОСТИ   ХРАНЕНИЯ   ОСНОВНЫХ   ГРУПП   УПАКОВКИ   И   ТРАНСПОРТИРОВКИ ПЛАН. 1.1. Процессы, происходящие при хранении пищевых жиров. 1.2. Условия  хранения пищевых жиров.  1.3. Размещение на хранение, сроки хранения пищевых жиров.  1.1. Процессы, происходящие при хранении пищевых жиров. Пищевые   жиры  –   продукты   растительного   и   животного   происхождения .Эта группа товаров подразделяется на 3 подгруппы :  1. Растительного происхождения (масла) ; 2. Маргариновая продукция ; 44 3. Животные топленые жиры.  Различия     в   химическом   составе,     обуславливают   разную   сохраняемость пищевых   жиров,   а   также   и   разные   условия,   и   сроки   хранения.     Наибольшей сохраняемостью обладают растительные масла , низкой маргариновая продукция.  На   сохраняемость   товаров   оказывают   влияние   внешние   факторы: температура, освещенность, аэрация , упаковка.  Из внутренних факторов наибольшее значение имеет химический состав , количественный и качественный состав сопутствующих веществ.  Наличие   белков   и   высокой   по   сравнению   с   растительными   маслами влажности маргарина (17­35%) , животных жиров, снижается их сохранность.  Процессы, происходящие при хранении пищевых жиров.  Их можно подразделить на общие для всех видов жиров и специфические.  К   общим   процессам   относят   прогоркание   и   осаливание;   к   специфическим   – гидролиз триглицеридов, микробиологическая порча, испарение воды, образование штаффа.  Прогоркание   жира  –   это   окислительная   порча   за   счет   присоединения кислорода по месту разрыва двойных связей и образования перекисей, альдегидов Для   замедления     вводят антиокислители,   действие   антиокислителей   усиливается   в   присутствии аскорбиновой, лимонной кислот.   или   предупреждения   прогоркания   жиров,   Благодаря естественный   антиокислителям   9 токоферолам) , прогоркание растительных масел не происходит длительное время.  В маргариновой продукции и животных жирах антиоксиданты отсутствуют, поэтому   прогоркание   жиров   этих   подгрупп   при   нарушении   условий   и   сроков хранения является самым распространенным дефектом. Прогоркание   идет   интенсивно   при   доступе   кислорода,   при   попадании солнечного света, а также при высокой температуре.  Осаливание   жиров  связано   с   накоплением   в   них   оксидов.   Этот   процесс усиливается при высокой температуре и под воздействием солнечного света.  Осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жиров. Продукты окисления оказывают негативное влияние на организм человека:   задерживают   рост   молодого   организма,   способствуют   образованию злокачественных опухолей.  Гидролиз  триглицеридов   при   хранении   жиров,   ускоряются   при   высокой температуре   хранения,   в   результате     этого   накапливаются   свободные   жирные кислоты, придающие неприятный вкус жиров.  Микробиологические   процессы,   вызывающие   порчу   жиров. Чаще   всего   жиры   подвергаются   воздействию   плесневых   грибов.   Внешними признаками повреждения являются развитие мицелия в виде зеленых, голубых или черных налетов.  Испарение   воды  происходит,   у   пищевых   жиров   с   относительно   высоким содержанием воды, только с поверхности.  Испарение   воды   происходит,     усиливается   при   высокой   температуре   и влажности   воздуха   хранения.   Замедляет   испарение   воды     упаковка   (фольга, 45 пергамент,   стаканчики,   пакеты).   Испарение   воды   из   растительных   масел происходит вследствие низкого содержания в них воды (1%).  Образование штаффа  происходит вследствие одновременного протекания комплекса   процессов   :   окислительных   ,   гидролитических,   микробиологических процессов.   При   этом   снижается     содержание   низкомолекулярных   кислот, обуславливающих вкус и запах жира, возрастает количество насыщенных кислот.  Кроме того, увеличивается содержание перекисных соединений, перекисного числа,   альдегидов,   придающих   неприятный   вкус   и   запах   штаффа.   Распадаются белки,   повышается   их   десперстность,   усиливается   поглощение     света. Одновременно происходят микробиологические процессы, усиливающие процессы распада жиров и белков. В результате этого поверхностный слой жира темнеет, появляется неприятный вкус и запах, утрачивается безопасность.  Штафф   образуется   в   основном   на   маргарине   и   кулинарных   жирах.   Для предупреждения   этого   дефекта,   необходимо   применять   полимерные   и комбинированные материалы для упаковывания.  Высыхание жиров  – комплексный процесс, обусловленный окислительной полимеризацией жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. Характерен для растительных масел. При высыхании на поверхности масла образуется плотная упругая пленка, которая при продолжительном хранении утолщается. При этом ухудшаются внешний вид, вкус и запах, консистенция масла и его упаковка.  Для предотвращения возникновения дефекта необходимо ограничить доступ кислорода к поверхности масла.  Окисление и разрушение красящих веществ и витаминов  происходит под воздействием кислорода воздуха и совместно с прогоканием жиров. В результате этого   процесса   продукция   утрачивает   свойственный   ей   цвет   или   приобретает несвойственные   оттенки.   Так,   жиры   желтого   цвета   чаще   становятся   более светлыми   из­за   разрушения   каротина.   В   топленом   масле   может   наблюдаться позеленение за счет окисления каротина.  Выпадение   в   осадок  фосфатидов   и   белков   отмечают   только   у рафинированных масел. При этом появляется неприятный  отстой. Фосфатиды и белки являются субстратом для микроорганизмов, вызывающих порчу. Поэтому, сохранность   нерафинированных   масел   ниже,   чем   гидратированных   и рафинированных.  1.2. Условия хранения.  В   отношении   других   показателей   климатического   и   санитарно   – гигиенического режима указывается, что жиры должны храниться в сухих , хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями.  Это объединяется  тем, что все пищевые жиры хранят в упакованном виде:  1. растительные масла –  в бочках, флягах, стеклянных или полимерных бутылках; 2. топленые   жиры   –     в   бочках,   ящиках,   металлических   банках,   пачках   в пергаменте или фольге; 3. майонез во флягах, банках, ведерках, пакетах из полимерных материалов.  Благодаря закрытой, а в ряде случаев  в герметичной упаковке,  влажность воздуха при хранении растительных масел и топленых жиров существенной роли 46