Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

  Введение                                                                                                                3

1 Характеристика производственных цехов                                                         4

2 Ассортимент приготавливаемых десертов                                                         9

3 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десертов               11

4 Описание технологического процесса приготовления десертов                   15

5 Технологические схемы                                                                                     16

6 Технологические карты                                                                                      17

7 Расчет энергетической ценности блюд                                                             19

   Заключение                                                                                                          21

   Список литературы                                                                                             22

ВВЕДЕНИЕ

Десерты с небольшим количеством алкоголя, пожалуй, являются лучшим завершением любого обеда или ужина с друзьями, ведь они не только безумно вкусные, но также способствуют правильному веселому настрою.

Трудно доподлинно установить, кому первому пришла в голову идея использовать алкоголь при изготовлении кондитерских изделий. Но точно известно, что уже в 16 веке французские повара пропитывали пироги коньяком, а итальянцы придумали свой знамениты сабайон – десерт из взбитых на водяной бане яиц с просекко или марсалой. Алкоголь не только добавлял вкуса десертам, но также являлся хорошим консервантом, что было очень актуально во время долгих путешествий и военных походов. Сейчас десерты с использованием алкоголя не только не потеряли своей актуальности, но и набирают все большую популярность. Шефы делают алкоголь в своих десертах не только добавкой, но и полноправным, а зачастую и главным ингредиентом.

Темой данной работы является: «Технология приготовления десертов с использованием алкогольных напитков в городском ресторане высшего класса»

Цель работы описание технологического процесса приготовления десертов с использованием алкоголя.

Задачи:

- Определение трех десертов с использованием алкогольных напитков;

- описание технологии приготовления выбранных десертов;

- составление схем приготовления;

- составление технологических карт;

-расчет энергетической ценности десертов.

Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.

 Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся». Для приготовления идеальных десертов прекрасно подходят разные виды шоколада. Рекомендуется использовать качественный шоколад и растапливать его на водяной бане (в кастрюле, которую помещают на другую кастрюлю большего размера с кипящей водой, - "бен-мари"). Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие на слишком сильном огне.

Фрукты сегодня также считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе. Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.

Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом. Есть десерты, составная часть которых - слоеное или любое другое сладкое тесто. Такие десерты не рекомендуется подавать после трапезы, включавшей блюдо в тесте, к примеру, рыбу в конвертиках из теста фило.

Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.

Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого. Миндальные ликеры добавляют к пралине.

Моё предприятие общественного питания называется «Старый город». Он располагается в центре города Армавира

Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 24:00.

Ресторан-это особый тип предприятия питания, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана .

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «высшего класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления..

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторана по определенному контингенту потребителей и ассортименту

Основным контингентом будут состоятельные люди, но так же стоит не забывать о наличии в меню блюд более дешёвых, дабы охватить как можно больше людей с разным достатком и расширить контингент питающихся, например бизнес-ланчи и т.д.

Ведь по статистике рестораны быстрого питания за последние полгода посещали около 70% опрошенных жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет, непростительно будет упускать столько потенциальных клиентов.

Рестораны делятся на классы:

1) Люкс

2) Высший

3) Первый

Мой ресторан т высшего класса, для того чтобы его могли посещать как богатые люди, так и люди со средним достатком.

Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане обслуживают официанты. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Организация работы кондитерского цеха Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим и холодным цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг)

В кондитерском цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла). Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Моечные для яиц оборудованные ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

-              Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин

-              в теплую воду

-              затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

-              промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

-              ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

-              охлаждаемая камера для хранения сырья

-              для обработки яиц

-              просеивания муки

-              тестомесительный участок

-              для подготовки других видов сырья

-              для разделки изделий:

-              дрожжевого теста

-              слоеного и песочного теста

-              заварного и бисквитного теста

-              охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

-              кладовая суточного хранения

-              порционирование теста

-               участок приготовления крема

-               остывочное отделение для охлаждения

-              изготовление помады

-              выпечное отделение

-              моечная для мытья инструмента и инвентаря

-              экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья - на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Ресторан «Старый город» предлагает своим гостям разнообразные кондитерские изделия, вот примерное меню:

-              Сабайон с вином (150)

-              Желе из шампанского (140)

-              Вишневый крамбл с амаретто (180)

-              Морковный торт (125 г)

-              Торт «Императрица» (145 г)

-              Торт «Неаполитанец» (145 г)

-              Торт «Фрезье» (150 г)

-              Брусничный торт  (170 г)

-              Чиз-кейк  (170 г)

-              Клубничная тарталетка (60 г)

-              Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

-              Апельсиновая тарталетка (60 г)

-              Финанье (145г)

-              Тарт татин (125 г)

-              Мильфей (145 г)

-              Шоколадный пирог (125 г)

-              Сорбет в корзинке из вафельного теста (180 г. )

-              Яблочный штрудель (230 )

-              Брауни шоколадный (150)

-              Фруктовая ваза (850)

-              Шоколадный фондан  (125 г)

Десерты которые я буду описывать это:

1.     Сабайон с вином

2.     Желе из шампанского

3.     Вишневый крамбл с Амаретто

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.

Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи Неаполя (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию). Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в Турине (Torino).

Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».

В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей). Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению. Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на Сицилии (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон. На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в Венеции (Venezia).

Крамбл (crumble) - слово английского происхождения и в буквальном переводе означает  "крошить".

Крамбл - блюдо с давней историей, родиной которого принято считать Великобританию. Этот вид выпечки получил широчайшее распространение во многих странах, в том числе и в США. Рецепт крамбла был привезен в Америку еще во времена колонизации и был высоко оценен местными жителями за простоту приготовления и доступность ингредиентов.

Основа крамбла. Крамбл - блюдо демократичное: нет однозначного ответа на вопрос, какой должна быть начинка крамбла – фрукты, ягоды, а может, и овощи. Однако чаще всего встречается сладкая версия, сочетающая в себе фрукты и ягоды. На нашем сайте вы можете найти крамблы с различной начинкой: вишня, персики, абрикосы, ревень, груша и мандарин, грибы, греча с яйцом, печеные баклажаны, савойская капуста и  цуккини, а также многие другие виды начинок.

Посыпка крамбла. Гибкость крамбла распространяется и на состав крошки, которой посыпается основа. В качестве крошки могут выступать: смолотые в муку орехи (миндаль, грецкие и др.);песочное тесто на основе различной муки (пшеничной, черемуховой, кукурузной и др.);бисквит (также в виде крошки);обычное печенье - для варианта экспресс-крамбла.

Желе из шампанского

Шампанское можно есть, а не только пить. В этом чудесном десерте сохраняется не только вкус, но даже некоторое количество пузырьков игристого напитка. Это игристое и нежное желе буквально тает во рту. Используйте недорогое шампанское или игристое итальянское вино. Вы можете добавить слой ягод или винограда в желе.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В состав описываемых мной десертов входят: желатин, ,вишня, специи, мед, сливки, , яйцо, мука, миндаль,

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные |в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, (промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают. Плоды и ягоды промывают в холодной питьевой воде. При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена; для таких блюд, как, например, яблоки, груши в сиропе, после удаления сердцевины и семян делают небольшой надрез справа от плодоножки и тонким слоем срезают кожицу.

• первый – цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Сахар -- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры -- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Желатин – это белковые тела животного происхождения в виде гранулированного практически прозрачного порошка с золотистым оттенком. Слово «желатин» происходит от латинского «gelatus», что значит «замёрзший, застывший».

Первоначально сырьём для вещества, которое впоследствии получило название желатин, служили пузыри осетровых рыб. В настоящее время желатин получают путём вываривания в воде хрящей, сухожилий, костей и связок, после чего остаётся коллаген в чистом виде. Желатин пищевой не имеет запаха и вкуса, набухает в холодной воде, в горячей жидкости растворяется, при остывании жидкость превращается в плотную субстанцию (студень, желе).

Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Желатин применяют для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Точного определения, что такое вишня – это ягода или фрукт, так и не получится дать, поскольку мнений на этот счет много. Но если принять научное объяснение, то конечно, вишня – это косточковый фрукт, хотя традиционно и принято называть вишню ягодой.

Самые полезные сорта – Вишня Степная и Гриот Победа.

Вишня (лат. Prúnus cérasus), многолетнее растение семейства Розовые, является близким родственником сливы и алычи. Обычно вишня – высокий кустарник или дерево с белыми цветками, тёмно-зелёными листьями и круглыми некрупными плодами красного цвета. Плоды вишни в обиходе называют ягодой, но в научной терминологии вишня – это костянка, внутри плода находится небольшая круглая косточка бежевого цвета. Плоды вишни имеют плотную сочную мякоть сладко-кислого вкуса с приятным ароматом. В зависимости от сорта окраска вишни варьируется от алого до тёмно-бордового.

Миндаль – невысокий древовидный кустарник семейства Розовые, близкий родственник сливы. Плоды миндаля часто называют миндальным орехом, хотя по ботаническим признакам они являются костянками в кожистой оболочке. Ядра миндаля каплевидные, кожица имеет насыщенный коричнево-оранжевый цвет, внутренность белая, плотная и упругая. Миндаль различают на горький и сладкий, первый практически не употребляют в пищу (содержит амигдалин), используют для ароматизации спиртных напитков или парфюмерной продукции. Сладкий миндаль обладает приятным вкусом и характерным ароматом, после обжарки или подсушивания яркость аромата усиливается.

Первые упоминания о миндале встречаются в Библии, родиной миндаля считают Переднюю и Среднюю Азию. В настоящее время миндаль сладкий произрастает в странах Средиземноморья, Азиатском регионе и в Калифорнии.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Технологический процесс приготовления Сабайона.

Отделить желтки от белков.

Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела.

Поставить взбитую пену на водяную баню (это кастрюля с кипящей водой, на которую ставят емкость с продуктами).

Влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или ручным миксером.

 Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут.

 Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить.

 Десерт готов.

 Важно! Густота соуса или десерта зависит от продолжительности взбивания. Чем дольше этот процесс, тем гуще получится масса.

Подавать десерт можно в бокале из-под мартини или в креманке. -

Технологический процесс приготовления

Вишнёвый крамбл с Амаретто.

1. Сначала подготовьте начинку. Вишни хорошо промойте, обсушите, удалите косточки.

2. Формочки для крамбла смажьте сливочным маслом.

3. В чаше соедините молотый миндаль и пшеничную муку, сахар и щепотку соли. Холодное сливочное масло быстро порубите ножом на маленькие кубики. Смешайте муку и масло руками, растирая массу быстрыми движениями в крошку. Если крошка получается слишком сухая, добавьте еще немного масла.

4. Подготовленные вишни выложите в формочки, заполняя их на две трети.

5. Сверху на вишню равномерно выложите слой крошки. Выпекайте крамбл при 180 °С в течение 20–25 минут до золотистой корочки и закипания ягодного сиропа.

6. Подавайте крамбл к столу теплым, дополнив шариком сливочного мороженого.

На заметку

-         Чтобы верхушка у крамбла получилась еще более хрустящей, добавьте в тесто немного овсяных хлопьев или посыпьте ими заготовку перед выпеканием.

-         Для начинки подойдут разные ягоды, а также сливы, абрикосы, яблоки.

-         Для крамбла чаще используют керамические или стеклянные порционные формочки, в них удобно подавать теплый десерт прямо на стол.

Технологический процесс приготовления: Желе из шампанского.

В кастрюле смешать шампанское, сахар и 250 мл. воды. В рецепте можно использовать любое белое игристое вино. Если берете сладкие сорта, может понадобиться меньше сахара.

Добавить горсть листьев мяты и поставить на средний огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Довести до кипения и снять с огня.

В нагретый желатин добавить 4 столовые ложки смеси шампанского, хорошо размешать и вылить уже в кастрюлю с оставшимся шампанским. Таким образом, желатин хорошо растворится.

Дать шампанскому остыть до комнатной температуры, перелить в подготовленные бокалы и оставить застывать минимум на шесть часов в холодильнике.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Технологическая схема приготовления десерта «Сабайон»

Схема 5.2Технологическая схема приготовления десерта  «Вишневый крамбл с Амаретто »

Схема 5.3Технологическая схема приготовления десерта  «Желе из шампанского»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия

Таблица 6.1 Технологическая карта десерта«Сабайон»

 Выход: 250 грамм

Органолептические показатели:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Подавать сабайон не обязательно холодным. Вы можете отправить его на стол еще теплым, или остудив до комнатной температуры. Для украшения десерта используют бисквитное печенье, вафли или любимые варианты сладкой выпечки.

Таблица 6.2 Технологическая картадесерта «Вишневый крамбл с Амаретто »

Выход  600 грамм на 4 порции

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция –  пышная, нежная

Цвет – вишневый.

Вкус и запах –  сладкий, с ароматом ликера.

Температура подачи: 70-75С

Подавайть крамбл к столу теплым, дополнив шариком сливочного мороженого.

Таблица 6.3 Технологическая картадесерта «Желе из шампанского»

            Выход 1000грамм

Органолептические показатели мармелада

Вкус, запах и цвет- Характерные для данного десерта, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном желе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию

Консистенция - Студнеобразная.

Форма с четким контуром, без деформации.

Поверхностьгладкая блестящая.

Подача в специальных бокалах, или без них.

Желе можно подавать с дополнительными топингами, например, с холодной гранитой или накрошенным фруктовым льдом.

7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности десерта «Сабайон»

Таблица 7.2 Расчет энергетической ценности десерта «Вишневый крамбл с Амаретто »

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности десерта «Желе из шампанского»

Очень важным моментом является потребление сладостей после основного приема пищи, что дает человеку ощущение удовлетворенности и вкусовой завершенности.

В жизни разных людей возникают ситуации, когда роль кондитерских изделий просто незаменима. Несмотря на то, что сладкое для многих является крайне необходимым продуктом, кондитерские изделия также выступают обязательным атрибутом праздника и превосходным угощением для гостей. Они могут восприниматься как хороший подарок, посредством которого можно выразить благодарность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мною составлены технологические карты, схемы, и описана технология приготовления десертов. Считаю, что с выполнила поставленные задачи.

Сладости – это особый вид еды, который присутствует в нашей жизни практически всегда. Редко найдется человек, который не ест или не любит сладкое.

Благодаря работе современных кондитеров, можно попробовать весьма необычные блюда с неожиданными ингредиентами. Добавьте сюда инновационные технологии приготовления – и Вы поймете, насколько богат мир сладких блюд.

Кто-то обожает пирожные, другие не представляют свой день без печенья, третьи – заядлые любители шоколада. Однако есть такое блюдо, которое обожают практически все люди, это – торт! Именно торт считается венцом любого праздничного стола, именно торт ждут с таким нетерпением все – и взрослые, и дети.

Торт сегодня – это не обязательно праздничное блюдо. Но при этом он создает праздничную атмосферу, хоть приобрести и съесть его можно буквально по любому поводу. Такой десерт обязательно соберет за чашкой чая всю семью!

Вкусный и красивый десерт – отличное украшение праздничного стола. Каждый потребитель может сегодня найти угощение по своему вкусу, ведь начинка и украшение могут быть практически какими угодно, по вкусу любого человека.

Подводя итоги по работе курсовой приготовление десертов в ресторане «Старый город», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее.

В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Успешный ресторан должен следить за тенденциями на ресторанном рынке, адаптироваться к изменениям вкусов гостей и понимать их ожидания.

В целом работу считаю выполненной.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014

Скачано с www.znanio.ru