Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

  Введение                                                                                                                3

1 Характеристика производственных цехов                                                         8

2 Ассортимент приготавливаемых десертов                                                         12

3 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десертов               13

4 Описание технологического процесса приготовления десертов                   18

5 Технологические схемы                                                                                     22

6 Технологические карты                                                                                      25

7 Расчет энергетической ценности блюд                                                             27

   Заключение                                                                                                          29

   Список литературы                                                                                             30

ВВЕДЕНИЕ

В стране знойных пустынь, смешения религий и вечного солнца любят сытно и вкусно поесть. Речь идет про национальную кухню Израиля. Государство на протяжение многих десятилетий принимало иммигрантов, которые помимо традиций, культурных ценностей привозили рецепты любимых блюд. Национальная израильская кухня – это сочетание восточного колорита и европейских классических традиций. Что попробовать в Израиле, чтобы ознакомиться с кулинарными предпочтениями жителей земли обетованной.

Как понятно из вступления тема моей работы: «Технология приготовления десертов в ресторане высшего класса израильской  кухни»

Национальная кухня Израиля во многом напоминает средиземноморскую. В рационе преобладают свежие овощи, различные бобовые, рыба, фрукты. При этом местные жители делят национальные блюда израильской кухни на такие группы: сефардскую;  ашкеназскую.

Почти половина населения – ашкеназы – потомки иммигрантов из Центральной Европы. Переселенцы из Пиренейского полуострова, Франции, Италии, Греции, а также Турции называются сефардами. Кулинарные традиции формировались в зависимости от географического расположения и климатических особенностей. Ашкеназы предпочитают куриный бульон, цимес, форшмак, паштет из печенки. Сефарды отдают предпочтение крупам, свежим овощам, зелени, фруктам.

Главная особенность национальных блюд и кухни в целом – кошерность. Дело в том, что в Израиле чтут религию, поэтому магазины, рестораны строго придерживаются правил, указанных в национальном своде законов Галахи, основанном на заповедях Торы. Свод правил, поясняющий – какую пищу можно кушать, а какую нельзя, — кашрут. В соответствии с религиозным документом позволено употреблять в пищу мясо исключительно животных, питающихся растительной пищей и при этом являющимися парнокопытными, — коров, коз, овец. Что касается мяса птицы, в израильской кухне присутствуют блюда из уток, гусей, кур.

Недопустимым к употреблению в пищу считается мясо свиньи и кролика. Также в список запрещенных продуктов попала рыба и морские обитатели, которые не имеет чешуи и/или плавников – креветки и омары, осьминоги, устрицы и т.п.

Кроме этого, в Израиле не принято есть вместе мясные и рыбные блюда с молочными блюдами. Например, в ресторане никогда не подадут мясное блюдо под сырным или сливочным соусом.

Основываясь на том, что израильская кухня — кухня иммигрантов, многие говорят о том, что кухня эта молода и иногда даже «сумбурна». Но хотелось бы сказать пару слов в ее защиту, ведь основы кухни заложены более 2 000 лет назад! Оливковое масло, инжир, творог, применение огромного числа специй, в том числе активно используемого и по сей день заатара, — все это имеет глубокие исторические корни.

В Израиле, особенно в крупных городах (Тель-Авив, Хайфа, Иерусалим и др) огромное количество ресторанов, кафе, закусочных и баров. Однако содержание больших ресторанов довольно трудозатратно, и тренд последних лет - это не рестораны, а студии у шефов дома, домашние рестораны или Chef'stable. Используют их как временную платформу, а не как постоянный ресторан. Работают такие места 2-3 дня в неделю.

Исходя из темы мойей курсовой работы: «Технология приготовления десертов в ресторане высшего класса израильской  кухни» ,

В Израиле есть заведения самого различного формата, начиная от придорожного бара и кончая лучшими в мире ресторанами. При этом в рекламе почти всегда будет написано, что вас в этом волшебном месте ожидают самые лучшие продукты, свежесть и вкус которых погрузят вас в состояние транса, а также чудеса от шеф-повара, мастерство которого доведет вас до полуобморочного состояния.

 Традиционные рестораны. Их корни — в глубоких столетних традициях, секрет их успеха — в мастерстве повара и тщательном отборе продуктов. В дальнейшем, на конкретных примерах, все станет яснее. Важную роль играет атмосфера места, интерьер, но главное: рецепты и блюда местной кухни с нюансами и секретами, которые передавались от поколения к поколению.

Рестораны авторской кухни. Это могут быть и звездные рестораны, отмеченные гидами Мишлен, и просто проекты амбициозных владельцев и шеф-поваров, но в любом случае их отличает от других ресторанов творческий подход к кухне.

Моё предприятие общественного питания называется «Алеф», вресторане «Алеф» в Еврейском центре и музее толерантности серьезная поддержка и опора, а именно фабрика-кухня Pinhas, которая поставляет кошерное питание для авиакомпаний. Из той же ресторанной семьи — кулинария AlefKosherCookery в синагоге в Марьиной роще. Сюда стоит наведаться, если к вам внезапно нагрянула свекровь из Иерусалима: покупные куйлалах, кугель и плов с хумусом (от 180 р. за 100 г) можно смело выдать за свои.

В музейном «Алефе» кухня ограничена молочной, с акцентом на десерты. Поскольку на десерты традиционная еврейская кухня не слишком богата, тут продвигают итало-французскую тему с эклерами (125 р.), карамельным суфле (260 р.), пирожными макарон (60 р.) и паннакоттой (250 р.). Впрочем, без целой армии бейглов (420 р.), как в Нью-Йорке, и абсолютно по-одесски скроенного форшмака с яблоком (370 р.) не обошлось. Толерантность — она и на кухне толерантность. Кашрут запрещает использование всевозможной химии, красителей и консервантов, так что за натуральность здешнего мороженого (130 р. за 100 г) и «картошки» (125 р.) можно поручиться головой. Молоко в ресторан поставляют из Израиля, а хлеб поступает на кухню прямо из печи: в двух шагах от музея — кошерная пекарня Pinhas.Интерьер ресторана напоминает о тропическом, морском, солнечном приятном климате Испании.

Основным контингентом будут состоятельные люди, но так же стоит не забывать о наличии в меню блюд более дешёвых, дабы охватить как можно больше людей с разным достатком и расширить контингент питающихся, например бизнес-ланчи и т.д.

Ведь по статистике рестораны быстрого питания за последние полгода посещали около 70% опрошенных жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет, непростительно будет упускать столько потенциальных клиентов.

Меню сделать так же с максимальным набором блюд израильской кухни для различных вкусовых предпочтений, можно добавить обычные блюда, но дать им название на иврите, это значительно расширит меню, и даст нам большую посещаемость. Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны делятся на классы:

1) Люкс

2) Высший

3) Первый

Ресторан «Алеф» это ресторан высшего класса, для того чтобы его могли посещать как богатые люди, так и люди со средним достатком.

Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане обслуживают официанты. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.

Вывод: Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

В ресторане предусмотрена цеховая структура. При цеховой структуре на предприятии образуется от трех до шести ступеней управления во главе с соответствующим руководителем: директор — начальник цеха — мастер; директор — начальник цеха — начальник отделения — начальник участка — начальник смены — мастер.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

 Я опишу устройство кондитерского цеха, который на предприятии организован отдельно. В цехе имеется:

Моечные для яиц оборудованные ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

-              Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин

-              в теплую воду

-              затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

-              промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

-              ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

-              охлаждаемая камера для хранения сырья

-              для обработки яиц

-              просеивания муки

-              тестомесительный участок

-              для подготовки других видов сырья

-              для разделки изделий:

-              дрожжевого теста

-              слоеного и песочного теста

-              заварного и бисквитного теста

-              охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

-              кладовая суточного хранения

-              порционирование теста

-               участок приготовления крема

-              остывочное отделение для охлаждения

-              изготовление помады

-              выпечное отделение

-              моечная для мытья инструмента и инвентаря

-              экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений  покрыты плиткой и материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены покрыты этими материалами на высоту 1,75 м. Выше панелей потолки и стены  побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех удобны для мытья - на них без выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Ресторан «Алеф» предлагает своим гостям разнообразные кондитерские изделия, вот примерное меню:

-              Панна-котта (125 г)

-              Карамельное суфле (125 г)

-                   Куйлалах (145 г)

-                   Кугель  (180 г.)

-              Торт «Израиль» (145 г)

-              Торт «Фрезье» (150 г)

-              Эклер шоколадный (70 г)

-              Эклер кофейный (70 г)

-              Клубничная тарталетка (60 г)

-              Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

-              Апельсиновая тарталетка (60 г)

-              Финанье (145г)

-              Тарттатин (125 г)

-              Мильфей (145 г)

-              Шоколадный пирог (125 г)

По теме своей курсовой необходимо описать три десерта израильской кухни.  Я буду описывать три  десерта это:

1.     Кнафе (Kanafeh);

2.     Хоменташ (Hamantash)  (печенье)

3.     Сладкий Цимес

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В состав описываемых мной десертов входят: морковь, яблоки, изюм, сливочное масло, чернослив, мед, молоко, яйцо, кадаифскую вермишель, моцарелла, мука пшеничная.

Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность

Сахар -- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры -- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Яблоки, в них, главным образом ценится присутствие железа и витамина С, но плод содержит: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, Н и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, никель, молибден, фосфор и натрий. Яблоки в большом количестве содержат пектин и клетчатку, которая благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта (calorizator). Врачи рекомендуют съедать минимум одно яблоко в день для профилактики развития многих болезней – атеросклероза, сердечной недостаточности, запоров и возникновения раковых опухолей.

Черносливом называют высушенные плоды сливы, для изготовления выбирают самые мясистые и в меру сочные плоды, как правило, сливы сорта Венгерка итальянская. Сливы высушивают с косточкой или без, но всегда – целиком (calorizator). Чернослив имеет сладкий, чуть терпкий вкус и лёгкий специфический аромат дыма.

Калорийность чернослива составляет 231 ккал на 100 грамм продукта.

В составе продукта присутствуют: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, РР, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий, пектины, органические кислоты, сахара, клетчатка. Употребление чернослива оказывает положительное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, повышая упругость стенок сосудов. Деятельность желудочно-кишечного тракта возможно наладить, регулярно включая в меню несколько черносливин. Чернослив входит в группу продуктов-антиоксидантов, он оказывает общеукрепляющее действие на организм, тонизирует, повышает работоспособность. Чернослив является профилактическим средством от возникновения злокачественных новообразований. Продукт полезен при желчекаменной болезни, обладает лёгким послабляющим и мочегонным свойством.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антоцианы, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция – 233 мг/100 г, магния – 0,64 мг/100 г, фосфора – 2,17 мг/100 г.

По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности её в любое время года (калоризатор). Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови.

Мёд – уникальный природный продукт, полезное лакомство и лекарственное средство. Мёдом принято называть продукт жизнедеятельности пчёл, которые собирают нектар с цветущих растений-медоносов, переваривают его в зобе, где тростниковый сахар, вступая в реакцию со слюной, частично превращается в виноградный, и выделяют в соты для дальнейшего созревания. Человечество знает и использует мёд с глубокой древности, о чём имеются многочисленные доказательства в исторических источниках (calorizator). В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет назад.

Продукт представляет собой густую, вязкую жидкость, чаще всего прозрачную, со временем мёд кристаллизуется. По окраске мёд различен, он практически белого с лёгкой желтизной, до красно-коричневого цвета. Мёд обладает высокой сладостью, приятным специфическим ароматом и вкусом, которые зависят от вида мёда.

Масло сливочное является пищевым продуктом, производимым из сливок, образующихся из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5%, в топлёном масле – около 99%). В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении. Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. Калорийность сливочного масла в среднем составляет 748 ккал на 100 грамм продукта в зависимости от процента жирности.Масло сливочное содержит витамины группы В, А, D, Е, РР, большинство из которых жирорастворимые. Продукт необходим для нормальной регенерации кожи, роста волос и ногтей, оказывает благотворное влияние на состояние слизистых.

Кадаифская вермишель (иначе – тесто кадаиф) состоит из муки, воды и соли. Тончайшие волокна из теста. Делается специально для десерта Кнафе.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Технологический процесс.

Кнафе (Kanafeh) Необычное кондитерское изделие готовят из тончайшей кадаифской вермишели и нежного козьего сыра, а сверху, словно жидким золотом, поливают миндальным сиропом. В результате получается неповторимый сладко-соленый вкус, способный растопить сердца даже самых искушенных гурманов. Оранжевый цвет кнафе придают с помощью пищевых красителей.

Этот десерт еврейской кухни вкуснее всего готовят в магазине-кондитерской «Сладости Джафара» в Бейт-Ханине (район восточного Иерусалима). Заведение прославилось своей изумительной выпечкой: арабской и европейской. И хотя назвать его изысканным рестораном никак нельзя, остановка здесь царит очень теплая и гостеприимная.

Первым владельцем JaffarSweets был Махмуд Джафар. Он открыл кафе почти 70 лет назад и получил негласный титул «Короля кнафе». Сейчас его сыновья по тем же рецептам готовят лучшие сладости в Израиле. Кнафе подают в теплом виде. Но в «Сладостях Джафара» десерт не успевает остывать: его раскупают моментально. Если даже и потребуется подогреть лакомство, то в заведении никогда не используют микроволновку, только печь на дровах. Стоит кнафе в пределах 15-16 $ за 1 кг.

Кнафе относится к одним из самых знаменитых восточных десертов. Встречается во всех странах арабского мира и далеко за его границами. Его название в переводе с арабского языка означает “бархатный”. Ходят слухи, что это блюдо родом из древнего израильского города Шхема. Во время существования Османской империи являлось одним из основных и любимых блюд в покоях султана. Готовится кнафе из очень тонкой запеченной вермишели из сырной начинкой, пропитанной сливочным маслом и сладким сахарным сиропом. Это невероятно вкусный десерт с нежной и хрустящей корочкой, а внутри со слабосоленым растопленным сыром обязательно придется по душе любителям чего-нибудь необычного и вкусненького.

В микроволновке или на сковороде при среднем огне растапливаем сливочное масло.

 Можно использовать предварительно оттаявшее масло при комнатной температуре.

Нарезаем кадаифскую вермишель, кладем ее в глубокую емкость и смешиваем с остывшим сливочным маслом, чтобы она полностью им вся пропиталась.

 Противень смазываем сливочным маслом, выкладываем в него равномерно половину порции вермишели  и уплотняем с помощью другого противня.

Нарезаем сыр тонкими квадратиками и выкладываем на слой вермишели.

 Сверху покрываем оставшейся частью вермишели.

 Снова вторым противнем, как прессом уплотняем и утрамбовываем кнафе сверху.

 Ставим противень на медленный огонь и ждем, пока по краям появится золотистая корочка.

Периодически можно приподнимать корж с помощью ножа и следить, чтобы он не пригорел и не пережарился.

 Снимаем с огня и накрываем противнем побольше, предварительно смазав его маслом.

Переворачиваем оба противня очень аккуратно, резким движением руки.

После этого, кнафе должен оказаться на втором противне.

Если этого не произошло, можно постучать по дну, это ускорит процесс его отлипания от дна.

Подрумянить корж с другой стороны таким же методом.

 После того, как блюдо прожарится с обеих сторон, пропитываем его остывшим сахарным сиропом и даем пропитаться.

 Сиропа нужно приготовить в таком количестве, чтобы он прошел полностью все слои и хорошо пропитал лакомство.

 Готовое блюдо порезать острым ножом порционными кусочками, посыпать рублеными фисташками для украшения и можно подавать.

Кнафе следует подавать горячим с небольшим количеством клубничного или малинового варенья и белым вином или вкусным турецким чаем вместо ужина.

Хоменташ (Hamantash) Хоменташ – традиционное еврейское печенье, название которого переводится как «сумка/ карман/ мешочек Амана». Выпечка имеет треугольную форму и готовится к празднику Пурима, а ее название является напоминанием о крайне неприятном для израильтян библейском персонаже. Для начинки печенья используют изюм, мак, джемы, творог и толченные грецкие орехи. Бейгл (Bagel)

Продукты

Маргарин (или масло сливочное) - 120 г

Яйца - 1 шт.

Молоко - 2 ст. л.

Мука - 300 г

Сахар - 200 г

Ванильный сахар - 1 ч. л.

Чернослив без косточек - 250 г

Джем - 4 ст. л.

Растираем маргарин или масло, сахар и ванильный сахар.

Добавляем яйцо, молоко и снова смешиваем.Вводим муку.

Быстро собираем песочное тесто, разделим для удобства на части и поместим в холод на 30 минут. Чернослив зальем на 15 минут кипятком.

Раскатываем песочное тесто и вырезаем стаканом кружочки. Кладем в середину начинку.Соединяем края теста так, чтобы получился треугольник.

Выпекаем песочное печенье с начинкой из чернослива 15 минут при 200 градусах.

Сладкий цимес, цимес из моркови, яблок и изюма.

Цимес - очень популярное блюдо еврейской кухни, ставшее известным, как говорят, в Центральной и Восточной Европе в 19 веке. Цимес принято подавать в праздничные дни, его обязательно готовят на еврейский Новый год.

Цимес может быть овощным рагу или мясным блюдом, а сладкий цимес - это прекрасный десерт. Рецептов цимеса очень много, но неизменными ингредиентами остаются морковь и сухофрукты, причем моркови должно быть больше, чем остальных продуктов.

Продукты (на 3 порции)

Морковь (сладкая) - 500-600 г

Яблоки - 300 г

Изюм - 150 г

Масло сливочное - 50 г

Сахар - 50-80 г (по вкусу)

Соль - 1 щепотка

Морковь очищаем. Узкую часть моркови нарезаем кружочками, а широкую - половинками кружочков. (Если форма моркови позволяет, нарезаем ее целиком кружочками, примерно одинакового диаметра.)

В сотейник выкладываем морковь, добавляем половину сливочного масла и наливаем 150-200 мл воды

Тушим морковь под крышкой на медленном огне в течение примерно 25 минут. Изюм тщательно промываем. Яблоки очищаем от кожуры, вырезаем сердцевины. Нарезаем яблоки кубиками, соответствующими по размеру кружочкам моркови

В сотейник к моркови добавляем нарезанные яблоки, промытый изюм, оставшееся сливочное масло, сахар и соль. Перемешиваем и тушим морковь с яблоками и изюмом под крышкой ещё 15 минут.

Готовую тушёную морковь с яблоками и изюмом подавать лучше в горячем виде

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Приготовление Кнафе

Схема 5.2 ПриготовлениеПеченья "Хоменташен" с черносливом

Схема 5.3Приготовление  Сладкого цимеса

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия

Таблица 6.1 Технологическая карта Кнафе

    Выход  600 грамм

Таблица 6.2 Технологическая карта Хоменташ (Hamantash)

Выход  700 грамм

Таблица 6.3 Технологическая карта Сладкий цимес

Выход  1000грамм

7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности Кнафе

Таблица 7.2 Расчет энергетической ценности печенье  Хомнташен

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности сладкий цимус

Десерты содержат сахар, что значительно повышает уровень калорийности блюд, поэтому их надо с осторожностью употреблять людям желающим уменьшить свой вес, и  находящихся на диетическом питании.

Н в то же время десерты приносят радость в нашей жизни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Подводя итоги по работе курсовой приготовление десертов в ресторане «Алеф», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Поистине, удивительно разнообразие израильской кухни, в том числе сладких блюд и десертов. Рассказать обо всех традиционных десертах этой страны очень трудно. Поэтому – приезжайте в страну и пробуйте вкуснейшие блюда традиционной кухни Испании!  

В целом работу считаю выполненной, так  как были описаны десерты, составлена документация, схемы приготовления, рассчитаны энергетическая ценность и содержание белков, жиров , углеводов.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014