Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

  Введение                                                                                                                3

1 Характеристика производственных цехов                                                         5

2 Ассортимент приготавливаемых десертов                                                         8

3 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десертов               12

4 Описание технологического процесса приготовления десертов                   16

5 Технологические схемы                                                                                     19

6 Технологические карты                                                                                      22

7 Расчет энергетической ценности блюд                                                             24

   Заключение                                                                                                          26

   Список литературы                                                                                              27

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания – это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране – важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, а также климатическими условиями.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста  производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих и служащих  и др.

  Отдельно можно поговорить о ресторанах при гостинице. Ведь это ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставлены завтраки, обеды и ужины.

  В связи с частыми посещениями людьми других городов и проживании их в гостиницах, актуально открытие ресторана первого класса при гостинице. Это и дало актуальность мною выбранной темы.

  Тема моей курсовой работы: «Технология приготовления десерта «Панкейк»  в студенческой столовой».

Цель курсовой работы:

- организовать производство десертов «Панкейк» в студенческой столовой;

 Задачи курсовой работы:

- пользуясь нормативно технической, справочной документацией, составить ассортимент приготавливаемых десертов;

- составить технологическую схему приготовления и технологическую карту десертов;

- рассчитать его энергетическую ценность;

- описать технологический процесс приготовления десертов.

 Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания и приготовления пищи весьма целесообразно для ресторанного бизнеса. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовать отлаженный и непрерывный технологический процесс и, в конечном счете, приводит к международному уровню обслуживания в ресторанах, установление более высокого уровня цен и в целом повышение конкурентоспособности.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;

столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

горячий цех;

мясной цех;

холодный цех;

овощной цех.

В группу складских помещений входят:

склад сухих продуктов;

помещение для хранения овощей;

склад для овощей.

Вспомогательные помещения:

моечные кухонной и столовой посуды;

раздевалка для персонала;

туалет.

Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Ресторан предлагает своим гостям разнообразные кондитерские В меню ресторане первого класса при гостинице присутствуют: первые блюда, вторые блюда, салаты, закуски, напитки, карта вин и алкоголя и десерты.

 Десертов в моем меню достаточное количество и ими являются:

Таблица 2.1 Ассортимент десертов

Панкейки (Pancakes) в переводе с английского pun — сковорода, cake — пирожное. Панкейки — это небольшие американские блинчики, но по форме и размеру они скорее напоминают наши оладьи. Как правило, панкейки подаются на завтрак с различными сладкими соусами, шоколадом, ягодами, кленовым сиропом. Раньше эти блинчики были очень популярным завтраком только в США и Канаде, теперь же панкейками с удовольствием завтракают во всём мире, в том числе и в нашей стране. Такая популярность панкейков довольна очевидна, они очень вкусные, а готовятся просто и быстро.

Существует множество различных рецептов приготовления этих блинчиков, я предлагаю вам простой рецепт панкейков на молоке. Как всегда, подробное описание и пошаговый рецепт с фотографиями помогут вам приготовить самые вкусные, мягкие и воздушные панкейки.

Я буду описывать три варианта приготовления панкейков:

1.     Классические панкейки

2.     Шоколадно-банановый панкейк

3.     Лимонный панкейк.

Панкейки в нашей стране стали популярными в последние несколько лет, но это не значит, что ранее они не существовали вовсе. Любимое блюдо американцев перекочевало за океан – теперь его готовят практически везде. Многие считают, что панкейк – просто модное название обычного блинчика, красиво украшенного ягодами или щедро политого сиропом. Но в этом есть лишь доля правды. Панкейк буквально переводиться как «пирожное на сковороде». Панкейки похожи визуально и по вкусу сразу на несколько классических блюд украинской кухни, поэтому и вводят людей в заблуждение.

Панкейки очень похожи на блинчики, но на самом же деле им присущи черты сразу трех блюд:

Благодаря размеру и способу приготовления (они жарятся на сухой сковороде) панкейки близки к блинчикам;

Пышность, легкость, высота и форма панкейка – вылитый оладушек;

Сладкий легкий вкус ассоциируется не с чем иным, как с… бисквитом!

Можно долго спорить, на что больше похож панкейк, но давайте согласимся: это заокеанское блюдо, явный родственник нам привычных блинчиков и оладушек, – все же является отдельным и «независимым» блюдом. Одним из его главных секретов является то, что в рецепте присутствует растопленное сливочное масло: его добавляют для особенной, присущей блюду нежности и приятной консистенции.

Панкейки просто обожают в странах Северной Америки: и в США, и в Канаде без них не представляют своего завтрака. Предложите американцу панкейк – и он вряд ли откажется. Несмотря на то, что блюдо ассоциируется в первую очередь с Америкой и стало там родным, до сих пор не известно, где же пожарили первый панкейк. Но есть версия, что в Новый свет рецепт панкейков привезли эмигранты из Шотладнии, той самой страны, которая подарила миру овсяное и песочное печенье.

Если хотите попробовать традиционный американский панкейк – полейте его кленовым сиропом. Именно с таким «соусом» изначально ели блюдо – тоже традиционным для США и Канады (говорят, его употребляли в пищу еще индейцы, а первое письменное упоминание о кленовом сиропе датируется 1760 годом). Сейчас же к панкейкам добавляют все, что душе угодно: свежие ягоды, джемы, мед, арахисовое масло, шоколад и др.

Классический вкус – панкейки с кленовым сиропом также можно попробовать в Cookietone concept bakery в меню «Собери сам». Традиционный сладкий вкус панкейков и лето обеспечивают шеф-повару безграничное поле для экспериментов: панкейки с фруктами (клубникой, апельсинами и киви) и сладкой ватой; панкейки с клубникой, лавандой, черным шоколадом и сыром Маскарпоне; шоколадные панкейки с черешней и йогуртом и мятные панкейки с шоколадом и ванильным мороженым; панкейки с кокосом и ананасом; панкейки с шоколадными дропсами и соленой карамелью. В опции меню «Собери сам» к сладким панкейкам можно добавить ягодный мусс, черничный или вишневый соусы, греческий йогурт, сгущенку, джем, мед или сыр маскарпоне, а также миндаль, фундук, соленый арахис, грецкие орехи, а также сезонные ягоды и фрукты.

Сам по себе панкейк – довольно калорийное блюдо, ведь в его рецепте и молоко, и мука, и сливочное масло, поэтому он не совсем полезен для тех, кто следит за фигурой. Но приготовить его можно и без их добавления. Скажем, муку можно заменить манной крупой или перемолотыми овсяными хлопья, жирное масло – обезжиренным творогом, а молоко – обезжиренным кефиром. Блюдо из этих ингредиентов будет не менее вкусным, а подавать его можно с сезонными ягодами.

И хоть шотландцы (вероятно) изобрели панкейк, американцы внесли свой вклад в культуру приготовления своего любимого блюда. Все мы знаем, что существуют специальные «блинные» сковородки. А в Северной Америке изобрели специальные сковороды для панкейков: они представляют собой две сковороды, одна которой является крышкой для другой. Тесто заливается в нижнюю сковороду и накрывается верхней. Когда панкейк подрумяниться, его не нужно переворачивать лопаткой, рискуя порвать или испортить тесто: достаточно закрыть сковороду и перевернуть ее. Это изобретение значительно экономит время, особенно, когда панкейки нужно наготовить сутра на всю семью. К тому же, они «многослойные» – подаются, укладываясь в несколько слоев. А такого вкусного, сладкого, нежного блюда не может быть много!

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

 ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В состав описываемых мной десертов входят: молоко, яйцо, мука, масло растительное, бананы., шоколад, разрыхлитель, сахар, цедра лимонов, мед.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Мёд – уникальный природный продукт, полезное лакомство и лекарственное средство. Мёдом принято называть продукт жизнедеятельности пчёл, которые собирают нектар с цветущих растений-медоносов, переваривают его в зобе, где тростниковый сахар, вступая в реакцию со слюной, частично превращается в виноградный, и выделяют в соты для дальнейшего созревания. Человечество знает и использует мёд с глубокой древности, о чём имеются многочисленные доказательства в исторических источниках (calorizator). В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет назад.

Продукт представляет собой густую, вязкую жидкость, чаще всего прозрачную, со временем мёд кристаллизуется. По окраске мёд различен, он практически белого с лёгкой желтизной, до красно-коричневого цвета. Мёд обладает высокой сладостью, приятным специфическим ароматом и вкусом, которые зависят от вида мёда.

Масло сливочное является пищевым продуктом, производимым из сливок, образующихся из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5%, в топлёном масле – около 99%). В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении. Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. Калорийность сливочного масла в среднем составляет 748 ккал на 100 грамм продукта в зависимости от процента жирности. Масло сливочное содержит витамины группы В, А, D, Е, РР, большинство из которых жирорастворимые. Продукт необходим для нормальной регенерации кожи, роста волос и ногтей, оказывает благотворное влияние на состояние слизистых.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

 Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

 Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Панкейки (Pancakes) в переводе с английского pun — сковорода, cake — пирожное. Панкейки — это небольшие американские блинчики, но по форме и размеру они скорее напоминают наши оладьи. Как правило, панкейки подаются на завтрак с различными сладкими соусами, шоколадом, ягодами, кленовым сиропом. Раньше эти блинчики были очень популярным завтраком только в США и Канаде, теперь же панкейками с удовольствием завтракают во всём мире, в том числе и в нашей стране. Такая популярность панкейков довольна очевидна, они очень вкусные, а готовятся просто и быстро.

Существует множество различных рецептов приготовления этих блинчиков, я предлагаю вам простой рецепт панкейков на молоке. Как всегда, подробное описание и пошаговый рецепт с фотографиями помогут вам приготовить самые вкусные, мягкие и воздушные панкейки.

Ингредиенты

•      молоко 210 г (мл)

•      яйцо 1 шт.

•      мука 200 г

•      разрыхлитель 5 г (1 ч. ложка)

•      масло растительное 25 г (2 ст. ложки)

•      сахар 30 г (2 ст. ложки)

•      соль 1/2 ч. ложки

Из указанного количества ингредиентов у меня получается 12-15 блинчиков, диаметром 7-8 см.

Приготовление

Вот все ингредиенты, которые нам понадобятся. С указанным количеством сахара, панкейки получаются не очень сладкие, подойдут и для тех, кто ест их со сладкими добавками, и для тех, кто предпочитает несладкие (например со сметаной или сыром). Но всё же, если вы любите послаще, добавьте ещё сахара. Также можно экспериментировать со вкусами и добавить, например, ванильный сахар или корицу

В ёмкость, в которой будем делать тесто для панкейков, выбиваем яйцо, добавляем сахар и соль. Если хотите добавить ванильный сахар, добавьте его сейчас.

Перемешиваем миксером или просто венчиком до однородного состояния и полного растворения сахара и соли

Добавляем молоко, перемешиваем

Наливаем растительное масло и снова хорошенько перемешиваем

В отдельную ёмкость просеиваем муку и разрыхлитель. Если вы хотите добавить в тесто корицу или другие сухие специи, сыпьте их сейчас, лучше тоже просеивать их. Очень тщательно всё перемешиваем, я рекомендую делать это венчиком, так результат будет лучше. Важно, чтобы разрыхлитель равномерно смешался с мукой, иначе может оказаться, что в какой-то части теста его нет вообще, и тогда оно не поднимется, а где-то наоборот разрыхлителя окажется очень много и вы можете ощущать вкус соды. Так что не ленитесь всё хорошенько перемешать.

Добавляем просеянные муку с разрыхлителем в ёмкость с тестом. Перемешиваем до однородности, но стараемся работать быстрее, если долго вымешивать тесто, в муке начнёт развиваться клейковина и панкейки могут получиться не мягкие, а «резиновые». Всё, тесто готово, оно получается не очень густое и довольно хорошо течёт. Жарить панкейки следует сразу, а не оставлять на потом (если уж быть совсем точными, блинчики обычно не жарят, а пекут).

Печь будем на сухой сковороде без масла, именно благодаря этому блинчики получаются такие равномерно румяные и гладкие. Также для получения такого однородного цвета, важно использовать сковороду с гладким дном, без рельефов. Хорошо подходит сковорода с гладким антипригарным покрытием. Диаметр сковороды может быть любой, но от этого завис

Сковороду ставим на средний огонь и хорошо разогреваем. Наливаем тесто на горячую сковороду. Лейте тесто в середину блинчика, оно будет само растекаться. Если будет нужно, немного подравняйте, чтобы круги получились максимально ровные. Я делаю их диаметром примерно 7-8 см, но этот размер не обязательный, делайте, как вам нравится. Блинчики пекутся довольно быстро, поэтому я рекомендую наливать тесто для одного панкейка за один раз, лучше возьмите большую ложку или половник, зачерпните побольше теста, налейте сразу столько, сколько нужно на один блинчик, лишнее верните обратно в ёмкость с тестом. Если же будете наливать небольшими порциями несколько раз, блинчик может неравномерно пропечься и получится неоднородно румяный.

Когда на поверхности налитого теста начнут появляться пузыри, пора переворачивать наш панкейк. Если вы выбрали правильный температурный режим, то к тому моменту, как появятся пузыри, блинчик должен быть уже не совсем жидким сверху (иначе, при переворачивании тесто немного растечётся, блинчики получатся кривые), а снизу равномерно подрумяниться. Если снизу панкейк уже начинает подгорать, а сверху ещё совсем жидкий — снижайте огонь на плите. Ну и соответственно наоборот, если он уже весь пропёкся, а снизу совсем светлый, нагрев следует увеличить.

Жарим панкейки с обратной стороны до такого же румяного цвета, как и с первой стороны

Чтобы проверить, хорошо ли пропекаются у вас панкейки, разломите один и посмотрите, не осталось ли внутри сырого теста. На разломе должно быть видно, что блинчик пропёкся и равномерно поднялся.

Панкейки готовы, не ждите, пока они остынут, ешьте их сразу. К ним хорошо добавлять ягоды, орехи, поливать различными сиропами и сладкими соусами, растопленным шоколадом, сгущённым молоком или мёдом.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Схема приготовления десерта «Классический панкейк»

Схема 5.2 Схема приготовления десерта «Бананово-шоколадный панкейк»

Схема 5.3 Схема приготовления десерта «Лимонный панкейк»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия

Таблица 6.1 Технологическая карта десерта «Классический панкейк»

    Выход  500   грамм

Таблица 6.2 Технологическая карта десерта «Бананово-шоколадный панкейк»

        Выход 500 грамм

Таблица 6.3 Технологическая карта десерта «Лимонный панкейк»

            Выход  300 грамм

7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности десерта «Классический панкейк»

Таблица 7.2 Расчет энергетической ценности десерта «Бананово-шоколадный панкейк»

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности десерта «Лимонный панкейк»

Как видно из расчетов энергетической ценности десертов, панкейки являются очень калорийными блюдами, а прибавить сюда соусы или мед с которыми их подают, то получается очень высоко углеводистый продукт.

Поэтому тем, кто следит за своим весом этот десерт противопоказан, однако для молодых активных людей это очень подходящее блюдо для восстановления потраченных на занятиях энергии.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

При написании курсовой работы по теме «Технология приготовления десерта  «Панкейк» в студенческой столовой», я рассмотрела производственные цеха их предназначения и расположения, характеристику сырья, ассортимент десертов, описала технологический процесс приготовления десертов.

На блюда были составлены технологические карты с описанием технологического процесса, технологические схемы, а также была рассчитана калькуляционная карта и энергетическая ценность блюда.

 Я считаю работу над своей темой очень важной, так как такой десерт как «Панкейк» почти не известен в нашей стране, уступая место традиционным блинам. И я постаралась раскрыть его с другой стороны и рассказать его историю. Ведь в основном панкейки готовят для детей. Добавление в торт свежих фруктов и ягод, а также засахаренных цветов даем этому десерту свою изюминку.

В заключении темы можно сказать, что самым востребованным десертом является «панкейк классический», так как у него приемлемая цена и разные припеки, соусы он является отличным дополнением к рациону студентов.  .

В целом работу считаю выполненной.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014