Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

  Введение                                                                                                                3

1 Характеристика производственных цехов                                                         8

2 Ассортимент приготавливаемых десертов                                                         12

3 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десертов               13

4 Описание технологического процесса приготовления десертов                   18

5 Технологические схемы                                                                                     22

6 Технологические карты                                                                                      25

7 Расчет энергетической ценности блюд                                                             27

   Заключение                                                                                                          29

   Список литературы                                                                                             30

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания – это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране – важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, а также климатическими условиями.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста  производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих и служащих  и др.

  Отдельно можно поговорить о ресторанах при гостинице. Ведь это ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставлены завтраки, обеды и ужины.

  В связи с частыми посещениями людьми других городов и проживании их в гостиницах, актуально открытие ресторана первого класса при гостинице. Это и дало актуальность мною выбранной темы.

Тема моей курсовой работы: «Технология приготовления десерта «Пай» в ресторане при гостинице».

Цель курсовой работы:

- организовать производство десертов «Пай» в ресторане при гостинице;

 Задачи курсовой работы:

- пользуясь нормативно технической, справочной документацией, составить ассортимент приготавливаемых десертов;

- составить технологическую схему приготовления и технологическую карту десертов «Пай»

- рассчитать его энергетическую ценность;

- описать технологический процесс приготовления десертов.

 Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания и приготовления пищи весьма целесообразно для ресторанного бизнеса. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовать отлаженный и непрерывный технологический процесс и, в конечном счете, приводит к международному уровню обслуживания в ресторанах, установление более высокого уровня цен и в целом повышение конкурентоспособности.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Ресторан при гостинице отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда.

 Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

 «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

 В ресторане при гостинице первого класса хорошая проходимость, в нем предоставляют завтраки, обеды и ужины посетителям гостиницы.

 Вместимость ресторана 120 посадочных мест. Интерьер характеризуется простотой и оригинальностью, гармоничностью и комфортностью. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие.  В ресторане при гостинице есть отдельный кондитерский цех где и готовят десерты.

В каждом из цехов должен быть умеренный микроклимат. Микроклимат – комплекс физических факторов производственной среды, которые оказывают преимущественное действие на теплообмен организма с окружающей средой. К

физическим факторам микроклимата относятся:

- температура воздуха;

- относительная влажность воздуха;

- скорость движения воздуха;

- температура поверхностей;

- интенсивность теплового излучения.

Горячий цех – в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

 В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 Холодный цех — отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.           Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи

готовых блюд. Так же один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

 Кондитерский цех - занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, бездрожжевые виды теста и изделия из них, в т.ч. пирожные и торты, десерты.

Кондитерский цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, экспедицией и моечной кухонной посуды. К работе кондитерского цеха предъявляются повышенные санитарно- гигиенические требования, а особенно к отделочному помещению. Кондитерский цех имеет два отделения: заготовочное (выпечное) и отделочное, температура которых 25 С и 16-18 °С, и относительная влажность воздуха 70%.

 Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально- технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивы к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и другие.

 Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое,

холодильное и немеханическое. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарным требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определённых габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

 Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрёстные потоки движения сырья, п/ф., готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Немеханическое оборудование относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и так далее.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью.

Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёх-секционными.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением различных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

 Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

 Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

 Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Ресторан предлагает своим гостям разнообразные кондитерские В меню ресторане первого класса при гостинице присутствуют: первые блюда, вторые блюда, салаты, закуски, напитки, карта вин и алкоголя и десерты.

 Десертов в моем меню достаточное количество и ими являются:

Таблица 2.1 Ассортимент десертов

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

 ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В состав описываемых мной десертов входят:, сливочное масло, , мед, молоко, яйцо, , мука пшеничная, фрукты и ягоды.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Мёд – уникальный природный продукт, полезное лакомство и лекарственное средство. Мёдом принято называть продукт жизнедеятельности пчёл, которые собирают нектар с цветущих растений-медоносов, переваривают его в зобе, где тростниковый сахар, вступая в реакцию со слюной, частично превращается в виноградный, и выделяют в соты для дальнейшего созревания. Человечество знает и использует мёд с глубокой древности, о чём имеются многочисленные доказательства в исторических источниках (calorizator). В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет назад.

Продукт представляет собой густую, вязкую жидкость, чаще всего прозрачную, со временем мёд кристаллизуется. По окраске мёд различен, он практически белого с лёгкой желтизной, до красно-коричневого цвета. Мёд обладает высокой сладостью, приятным специфическим ароматом и вкусом, которые зависят от вида мёда.

Масло сливочное является пищевым продуктом, производимым из сливок, образующихся из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5%, в топлёном масле – около 99%). В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении. Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. Калорийность сливочного масла в среднем составляет 748 ккал на 100 грамм продукта в зависимости от процента жирности. Масло сливочное содержит витамины группы В, А, D, Е, РР, большинство из которых жирорастворимые. Продукт необходим для нормальной регенерации кожи, роста волос и ногтей, оказывает благотворное влияние на состояние слизистых.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо¬женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле¬ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь-зованием сортируют, целые оставляют для украше¬ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

 Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

 Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото¬вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В переводе с английского, пай (pie) означает просто пирог. Так-то оно так, но пироги в английской кулинарной традиции, перебравшейся через океаны в Северную Америку и Австралию, имеют свои совершенно особые черты.

Во-первых, форма, то есть посуда, в которой он выпекается. Пай гораздо чаще выпекается не просто на противне, а в специально предназначенной для этого форме. Причем форма эта с довольно высокими бортиками, часто расположенными под углом ко дну, а не строго вертикально. Диаметр формы при этом указывается по размеру дна. Многие пироги-паи в этой же форме подаются на стол.

Тесто для пая – бездрожжевое, слоистое или, в современных рецептах, слоёное. Для слоистого теста мука перерубается с жиром в крошку, добавляется немного жидкости и замешивается эластичное тесто. В качестве жира традиционно используется нутряной говяжий жир: обладая нейтральным вкусом и запахом, он делает тесто необычайно крепким и рассыпчатым одновременно.  Но можно заменить его сливочным маслом, маргарином или их смесью.

Тесто для пая раскатывается довольно тонко, а вот присутствовать в пае оно может по-разному.  В закрытом пае им выстилают дно и бортики формы и делают крышку, которой закрывают начинку. В открытом пае начинку не закрывают. Ещё одна типичная разновидность пая такова: горячая начинка выкладывается в форму, закрывается крышкой из теста и запекается. Таков, например, пай с говядиной и почками. Но всегда в пае начинки гораздо больше, чем теста, по сути ему отведена лишь роль контейнера.

В своей работе я буду описывать «Классический пай», «Вишнёвый пай», и «Малиновый пай»

Технология приготовления Классического пая с яблоками

1.     Муку просеять вместе с солью в большую миску, добавить сахар и растительное масло. Мешать, пока тесто не станет напоминать крупные хлебные крошки. Затем, не прекращая вымешивать, влить воду – постепенно, по 1 ложке. Тесто должно стать абсолютно гладким и эластичным

2.     Разделить тесто на 2 части (одна немного больше другой); придать им форму лепешек, завернуть каждую в пищевую пленку и положить на 1 ч в холодильник.

3.     Яблоки вымыть, очистить от кожуры и удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать подготовленные яблоки и сахар. Готовить на среднем огне, помешивая, 15 мин.

4.     Яблоки шумовкой переложить в миску. Оставшийся в сотейнике сок продолжать уваривать еще 15 мин., затем влить в миску с яблоками и отставить. Когда яблоки остынут, добавить муку и корицу, перемешать.

5.     Духовку разогреть до 180ºС. Дно формы для выпечки застелить пергаментом. Лепешку большего размера выложить в форму, руками вылепить бортики. Положить яблочную начинку.

6.     Накрыть пирог оставшимся тестом, скрепить края. В центре проделать небольшое отверстие. Смазать верх пирога маслом, присыпать сахаром. Выпекать 1 ч. Подавать горячим с мороженым или взбитыми сливками.

Технология приготовления ягодного пая.

Технология приготовления других видов пирога аналогична, они различаются только наполнителями. У меня начинка будет из вишни и малины.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Приготовление основы пая

Схема 5.2 Приготовление  десерта «Пай классический»

Схема 5.3 Приготовление  десерта «Пай вишневый»

Схема 5.3 Приготовление  десерта «Пай малиновый»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия

Таблица 6.1 Технологическая карта Основы пая

    Выход  500   грамм

Таблица 6.2 Технологическая карта «Пай классический»

        Выход  1000 грамм

Таблица 6.3 Технологическая карта десерта «Пай вишневый»

            Выход  1000 грамм

Таблица 6.4 Технологическая карта десерта «Пай малиновый»

            Выход  1000 грамм

7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности Основы для пая

Таблица 7.2 Расчет энергетической ценности «Пай классический»

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности «Пай вишневый»

Таблица 7.4 Расчет энергетической ценности «Пай малиновый»

Десерты содержат сахар, что значительно повышает уровень калорийности блюд, поэтому их надо с осторожностью употреблять людям желающим уменьшить свой вес, и  находящихся на диетическом питании.

Н в то же время десерты приносят радость в нашей жизни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

При написании курсовой работы по теме «Технология приготовления десерта  «Пай» в ресторане при гостинице», я рассмотрела производственные цеха их предназначения и расположения, характеристику сырья, ассортимент десертов, описала технологический процесс приготовления десертов:

- Пай классический;

- Пай  малиновый;

- Пай вишневый.

 На блюда были составлены технологические карты с описанием технологического процесса, технологические схемы, а также была рассчитана калькуляционная карта и энергетическая ценность блюда.

 Я считаю работу над своей темой очень важной, так как такой десерт как «Пай» почти не известен. И я постаралась раскрыть его с другой стороны и рассказать его историю. Ведь в основном Пай  порционируют, и  подают как торт на разные торжества. Добавление в торт свежих фруктов и ягод, а также засахаренных цветов даем этому десерту свою изюминку. В моем ресторане при гостинице дают возможность попробовать торт порционным куском в 100 грамм. Мой ресторан является особенным в этом плане, потому что больше ни где не порционируют торт «Пай». Так же торт делают под заказ на праздники.

 В наше время очень многие люди путешествуют, как за рубеж, так и по России и строительство гостиниц занимает важную роль в каждом городе. В моем ресторане при гостинице работают только профессионалы своего дела.

 В заключении темы можно сказать, что самым востребованным десертом является «Пай классический», так как у него приемлемая цена, люди привыкли к классическому виду крема, нежели с добавками малины и лайма. Именно в наш отель съезжается большой процент туристов, попробовать легендарный десерт. И за счет этого гостиница и ресторан имеет хорошую прибыль круглогодично.

В целом работу считаю выполненной.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014