СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности ПОП подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии.

Кафе-кондитерская: отличительные особенности заведения.

Широкая специализация. Ассортимент кафе-кондитерской состоит не только из сладостей, десертов и сдобы. Помимо разнообразных десертов, вы сможете также заказать блюда на любой вкус.

Наличие собственного производственного цеха. Зачастую, кафе-кондитерские  обладают небольшим цехом для приготовления сладких десертов и выпечки. Основное преимущество личного производства: свежие продукты, контроль качества, демократичная стоимость изделий.

Предоставление услуги продажи «на вынос». Возможность взять с собой любимую еду в практичной упаковке – идеальный вариант для людей, ценящих собственное время.

Яркий кондитерский антураж. Огромные вращающиеся витрины, стеклянные шкафы с подсветкой, открытые стеллажи вдоль стен – всё это максимально заполнено приятным для глаз кондитерским натюрмортом.

Возможность индивидуального заказа. Шедевры кулинарного искусства на заказ в праздничной упаковке – обычная практика для кафе «Карамелька». Свадебные торты, эксклюзивные пирожные, тематически украшенные пряники и печенья, предпочитаемая цветовая палитра и необходимые надписи на заказанной продукции – любой креативный каприз клиента будет исполнен в точности мастерами-кондитерами.

Уютный дизайн.  Кафе-кондитерская «Карамелька» обладает небольшим залом для посетителей и кухней, расположенной в непосредственной близости к гостям. Головокружительный аромат сдобы, чарующие сладкие нотки в воздухе и запах крепкого кофе прекрасно дополняют интерьер помещения, оформленного с максимальным комфортом. Длинная барная стойка, стулья на высоких ножках, мягкие диванчики, приятный текстиль и миниатюрные столики – неотъемлемая часть кафе-кондитерской.

Лояльная ценовая политика. Благодаря тому, что большинство кафе-кондитерских снабжены высокотехнологичным производственным цехом с соответствующим оборудованием, руководство заведения свободно варьирует стоимостью продукции собственного изготовления.

Фруктовые и ягодные муссы, мармелад, всевозможные пирожные, пончики, булочки, кексы, трюфели, желе, безе, чизкейки, печенья, торты, мороженое и конфеты ручной работы – такое изобилие сладких, нежных десертов можно встретить только в нашем  кафе. Профессионально заваренный чай или кофе, приготовленный кофе-машиной, раскроют полноту вкуса нежных сладостей и заставят возвращаться вновь и вновь за излюбленным десертом.

1ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Проектируемое кафе кондитерское «Карамелька» на 40 мест располагается в центре г. Армавире  и, не смотря на другие различные ПОП (кафе, рестораны, бары и др.) будет пользоваться спросом у населения. Данное кафе относится к предприятиям первой категории и с самообслуживанием.

Кафе-кондитерская – это заведение общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия. Мир сладкого удовольствия кафе-кондитерской  влечет посетителей аппетитным ароматом, уютной атмосферой и качественным сервисом. Детское кафе «Карамелька» располагается в рядом с игровой зоной детского развлекательного центра. Является частью кафе-кондитерской.

В кафе на 40 мест приготавливаются и реализуются на месте для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары. Время работы кафе с 8 00 - 20 00.

Дополнительные услуги:

-      прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий

-      заказ проведения праздников (свадьбы, дни рождения, торжества, юбилеи, банкеты, фуршеты, детские праздники, корпоративные праздники)

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

-              Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин

-              в теплую воду

-              затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

-              промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

-              ополаскивают в проточной воде.

-              Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

-              охлаждаемая камера для хранения сырья

-              для обработки яиц

-              просеивания муки

-              тестомесительный участок

-              для подготовки других видов сырья

-              для разделки изделий:

-              дрожжевого теста

-              слоеного и песочного теста

-              заварного и бисквитного теста

-              охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

-              кладовая суточного хранения

-              порционирование теста

-               участок приготовления крема

-               остывочное отделение для охлаждения

-              изготовление помады

-              выпечное отделение

-              моечная для мытья инструмента и инвентаря

-              экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья - на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Кафе кондитерская «Карамелька» предлагает своим гостям разнообразные кондитерские изделия, вот примерное меню:

-              рулет ореховый (125 г)

-              Морковный торт (125 г)

-              Торт «Императрица» (145 г)

-              Торт «Неаполитанец» (145 г)

-              Торт «Фрезье» (150 г)

-              Эклер шоколадный (70 г)

-              Эклер кофейный (70 г)

-              Клубничная тарталетка (60 г)

-              Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

-              Апельсиновая тарталетка (60 г)

-              Финанье (145г)

-              Тарт татин (125 г)

-              Мильфей (145 г)

-              Шоколадный пирог (125 г)

По теме своей курсовой необходимо описать блюда с применением карамели. Карамель широко используется в кондитерском производстве. Она может как входить в состав блюда, так и являться украшением для него. Поистине широки возможности применения карамели.

Я буду описывать три  десерта с карамелью это:

1.            Нежный творожный мусс украшенныйкарамельными узорами

2.            Карамелизованный ананас с изюмом и кокосом

3.            Карамельный лимонад.

Слово «карамель» - адаптированное словосочетание «cannamella» - «сахарный тростник». Приспособили тростник под лакомство еще древние индийские далиты: они жарили на огне стебли сахарного тростника и так получали первую карамель.

Но не только тростник был источником сахара: из ячменной крупы в древности изготавливали ячменный сахар. Сахар растворяли в воде и уваривали, получая карамель, древние греки и римляне, а в Китае готовили карамель в форме палочек и обваливали конфеты в поджаренных семенах кунжута.

Карамель в разное время использовали не только в качестве еды, но и для косметических процедур, изощренных пыток, склеивания и даже для обработки наконечников копий.

Сахар из тростника научились делать гораздо позже, в Средневековье, но и тогда сахар оставался роскошью. Вообще очень немногие могли позволить себе полноценное и вкусное питание на каждый день. Человек мог прожить всю жизнь, так и не попробовав ничего сладкого. Только самые богатые люди могли позволить себе лакомиться медом и сахаром.

Сахар в своем первоначальном виде очень далек от нашего сегодняшнего представления: это были плотные голубоватые сахарные головы или конусы весом от 400 гр до 16 кг – в зависимости от технологии производства. Конечно, целиком их не ели: конусы и головы кололи на небольшие части и употребляли вприкуску к чаю.

Примерно в 14 веке карамель стали делать и из сахарного тростника. В медных котлах на открытом огне, перемешивая, грели воду и кусочки сахара. Как только температура становилась подходящей, массу разливали по формам или на мраморную плиту, а затем резали на порции.

C тех пор, как технология распространилась по всей Европе, рецепт стал претерпевать множество модификаций: в карамель добавляли специи, мед, патоку, крахмальную патоку. Немецкий фармацевт Карл Солдан тоже внес лепту в историю карамели: он добавил к варящемуся сиропу вытяжки из лечебных трав и получил лечебные конфеты, помогавшие бороться с болью в горле его капризной дочери, не желавшей пить горькие микстуры.
Из пластичной еще теплой карамели лепили самые разные фигурки. Одним из самых популярных усовершенствований стала палочка: леденцы на палочке стали безумно популярны во Франции и России. Домики, елочки, а затем и привычные нам петушки на палочках стали непременной составляющей народных гуляний и ярмарок.

С купцами и послами карамель прибыла и в Китай, и здесь обрела новую форму: до сих пор на праздники китайцы лепят карамельных драконов. Правда, лавры изобретателя леденцов на палочке достались испанцу Энрике Бернату. Он искал способ есть карамель, не пачкая рук. В последствии конфеты, выпускаемые его фабрикой, стали известны всему миру как «Чупа-Чупс». Фабрики полностью изменили процесс приготовления карамели. Теперь для этого используются всевозможные тянульные, варочные, калибрующие, карамелеобкаточные и охлаждающие машины. Кстати, перебарщивать с карамелью – как и со всеми остальными сладостями – может быть опасно. Как и всякое неправильное питание, избыток сахара грозит нарушениями здоровья вплоть до диабета. И даже несмотря на то, что сейчас изобрели карамель без сахара, которую можно есть даже диабетикам, лучше предпочесть полезные и натуральные продукты питания.

Виды карамели

По отечественным пищевым стандартам карамель делят на леденцовую и с начинкой. В первом случае леденцы должны на 96 % состоять из сахаристых веществ. Во втором случае сладость используют в качестве оболочки. Также бывает лечебная и даже соленая карамель.

·                Леденцовая. Обычный вариант карамельных конфет. К таким относится знаменитый чупа-чупс.

·                С начинкой. Это могут быть орехи, фрукты или шоколад в карамельной оболочке.

·                Лечебная. Выше уже был приведен пример карамельных леденцов с добавлением экстрактов лечебных трав.

·                Соленая. Рецепт отличается меньшим количеством сахара и добавлением соли. Многим нравится необычный вкус.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

   ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В начинку описываемых десертов будет входить еще: мука, яйцо, сахар, миндаль, грецкий орех, цукаты.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Какао-порошок - для получения какао-порошка какао-массу подогревают, отжимают прессованием часть жира и получают два продукта: какао-масло и какао-жмых в виде больших кругов. Какао-масло используют для приготовления шоколада, а какао-жмых, содержащий не менее 20% жира, размалывают в порошок. Какао-порошок иногда обрабатывают щелочами для того, чтобы он при смешивании с водой не так быстро давал заметный отстой.

Какао-порошок должен быть настолько измельчен, чтобы при растирании на пальцах не ощущались крупинки.

При заваривании какао-порошка кипятком не должно получаться заметного осадка в течение 2 мин. Быстрое появление осадка свидетельствует о грубом размоле или о примеси шелухи. Вкус порошка горьковатый, аромат, характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов и неприятных запахов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао.Влажность какао-порошка при выпуске не должна превышать 6%, а после месячного хранения - 7,5%; содержание клетчатки - не более 5,5%, золы в непрепарированном какао до 6%, а в препарированном 9%.

4  ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

     ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Нежный творожный мусс украшенный карамельными узорами.

1.Желатин замочить в 0,5 ст холодной воды.

2. Отделить белки от желтков. Взбить белки с 1 ст. л сахара в густую пену, но до мягких пиков. Убрать в холодильник.

3. Творог взбить с йогуртом.

4. Желтки взбить с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли. В желтковую массу добавить растворенный в молоке крахмал. Проварить до соуса средней густоты. Остудить до теплого. Вылить полученный заварной крем в творожную массу и вымешать. Можно сделать на плите, постоянно мешая. Можно в микро. Если делать в микро, то выставить самую маленькую мощность и каждые 30 сек. вытаскивать емкость и перемешивать. Как-только будет соус средней густоты - готово.

5. В набухший желатин выжать сок лимона и растворить в микро, не доводя до кипения. (Я обычно ставлю 40 мощность и 1мин. 40 сек. Через минуту смотрю как идет процесс. Добавляю еще 20 сек, если недостаточно, еще 20 или больше.).

6. В растворенный желатин добавить 1-2 ст. л творожной массы. Размешать и только потом влить в творожную массу, быстро, но тщательно вымешивая.
7. Убрать в холодильник. Как только масса станет полугустой (это происходит достаточно быстро, минут 15-20), добавить взбитые сливки и вымешать. И после сливок в 2-3 приема ввести взбитые белки. Масса должна быть воздушной.

8. Дальше в десертные вазочки на дно положить варенье или ягодный соус или просто протертые с сахаром ягоды. Выложить творожный мусс. Сверху можно украсить стружкой шоколада, или посыпать какао. Или ничем не посыпать, а украсить цукатами или свежими ягодами. Поставить в холодильник для застывания. Застывает тоже довольно быстро.

Обычно мусс съедается очень быстро, но если вдруг останется, то лучше сверху накрыть пленкой, чтобы не образовывалась пленочка, при условии, что десерт ничем не посыпан сверху.

Для приготовления карамели потребуется всего лишь ваше терпение и аккуратность в процессе варки сахара, ведь очень важно не допустить подгорания. Так что ставим на плиту сотейник или не очень глубокую, но широкую кастрюлю. Кстати, лучший вариант – медная или нержавеющая посуда, так как густеющая карамель легче отходит от стенок такой посуды. Итак, сотейник поставили, теперь засыпаем в него сахар и наливаем воду. Доводим смесь до кипения, периодически встряхивая посудину.

Пока будем готовить карамель, придется от плиты не отлучаться, ведь нужно внимательно следить, чтобы сироп не подгорел и не брызгался. Когда сахарный сироп начнет менять цвет на золотистый, приподнимаем сотейник с огня и всколыхиваем его содержимое, слегка вращая посудину.

Таким образом готовим карамель на медленном огне до момента, пока смесь будет золотисто-янтарного цвета и немного тягучей, по консистенции напоминающей жидкий мед. Ну вот в принципе, карамель для украшения готова, осталось только приготовить сами украшения, и делать это нужно быстро, чтобы карамельная смесь не успела преждевременно застыть.

Сначала на стол выкладываем лист пергамента и выливаем на него тонкими кривыми струйками карамель, делая как бы решетку или колечка.
Карамель буквально за несколько минут застынет и без проблем снимется с пергамента такими же узорами, как налили. Еще из карамели можно сделать тонкие нити, налив спиралькой карамель на деревянную ручку лопатки, а затем так же легко сняв застывшей фигуркой.

Оставшейся массой можно просто полить кусочек десерта, и она образует зеркальную глазурь. Сверху украшаем кондитерские изделия приготовленными украшениями из карамели.

Карамелизованный ананас с изюмом и кокосом

1. Размочить изюм в апельсиновом соке. Перемешать нарезанный мелкими кубиками ананас с изюмом, а затем добавить карамель и тертый кокос.

 2. Хорошо перемешать полученную смесь и разложить по стаканчикам.

3. Закрыть пароварку и готовить в течение 15 минут. Снять крышки непосредственно перед подачей блюда.

Подавать с шариком кокосового мороженого (или небольшим количеством кокосового молока), положив его в горячий стаканчик, и парой капель высококачественного бальзамического уксуса.

Карамельный лимонад.

Рецептов домашнего лимонада намного больше, чем кажется. К примеру, как вам идея карамельного лимонада? Нотка жженого сахара в лимонном напитке делает напиток особенным, отличным от традиционных. Количество сахара регулируйте по своему вкусу, но постарайтесь не переборщить со сладостью, и не перебить свежий вкус и аромат лимона.

Аккуратно, стараясь не задеть белый слой кожуры, снять ароматную цедру с хорошо вымытых лимонов.

Выжать сок из очищенных лимонов.

В небольшую кастрюлю или на сковороду насыпать 4-6 столовых ложек сахара и налить столько же воды.

Варить сахарную смесь, пока она не потемнеет до карамельного цвета.

Аккуратно добавить в кастрюлю воду и цедру. Подождать, пока растворится карамель, после чего довести раствор до кипения и влить лимонный сок. Снять кастрюлю с плиты и дать настояться несколько часов.

Затем отцедить настой. Перелить в графин и поставит в холодильник на несколько часов. Готовый карамельный лимонад разлить по бокалам, по желанию добавив кубики льда и украсив дольками лимона.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Приготовление Нежный творожный мусс украшенный карамельными узорами

Схема 5.2 Приготовление  карамелизованого ананаса с изюмом

Схема 5.3  Приготовление  карамельного лимонада

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия

Таблица 6.1 Технологическая карта Творожный мусс

    Выход  150/50 грамм на одну порцию

Таблица 6.2 Технологическая карта Карамелизованный ананас с изюмом и кокосом

        Выход  500 грамм на 4 порции

Таблица 6.3 Технологическая карта Карамельный лимонад

            Выход  1000 грамм на пять порций

           7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности Творожный мусс

Таблица 7.2 Расчет энергетической ценности Карамелизованный ананас с изюмом и кокосом

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности Карамельный лимонад

Десерты содержат сахар, что значительно повышает уровень калорийности блюд, поэтому их надо с осторожностью употреблять людям желающим уменьшить свой вес, и  находящихся на диетическом питании.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские изделия или сладости хорошо всем знакомые и любимые с детства продукты питания. Не только дети, но и взрослые не могут устоять перед шоколадом, свежей выпечкой или печеньем, пирожным, мороженным и другими кондитерскими изделиями. Под кондитерскими изделиями или сладостями понимают высокопитательные и при этом легко усваиваемые продукты питания Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойства кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения. Кроме того, в виду легкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.

Сложно представить, что еще десять веков назад не существовали десерты, с которыми каждый из нас знаком с самого детства. Людям были доступны лишь натуральные сладости, такие как мед. Но его было не так просто добывать, так как одомашнивание пчел произошло не сразу, а добыча дикого меда была сложным ремеслом. Поэтому многие народы искали альтернативные варианты. Одними из первых научились добывать что-то наподобие карамели в Древней Индии представители низшей касты – неприкасаемые (далиты). Ее получали путем обжарки стеблей сахарного тростника на огне.

Современная кондитерская индустрия  создаёт новые технологии, для приготовления и использование карамели, что значительно облегчает работу кондитеров, и помогает им творить новое.

В данной работе были проанализированы и описаны технологии приготовления только три варианта применения карамели , а их огромное множество. В результате были сделаны технологические карты, описаны технологии приготовления, и был произведен расчет энергетической ценности продукта.   В целом работу считаю выполненной.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014