Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

  Введение                                                                                                                3

1 Характеристика производственных цехов                                                         4

2 Ассортимент приготавливаемых десертов                                                         9

3 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десертов               11

4 Описание технологического процесса приготовления десертов                   15

5 Технологические схемы                                                                                     17

6 Технологические карты                                                                                      19

7 Расчет энергетической ценности блюд                                                             23

   Заключение                                                                                                          24

   Список литературы                                                                                             25

ВВЕДЕНИЕ

Любому современному человеку известно, что французская кухня изысканна и элегантна, английская, напротив, строга и консервативна, а испанская.… А вот о национальной кухне Испании обязательно нужно поговорить отдельно, так как традиции и особенности испанской кухни формировались на протяжении многих веков, и впитали в себя культуру и влияние различных народов.

Национальная испанская кухня как таковая формировалась и менялась на протяжении многих столетий, чему в немалой степени способствовали исторические события, происходившие в стране на протяжении всего ее существования.

Многообразие испанской национальной кухни обусловлено как богатым историческим прошлым страны, так и ее географическими особенностями. Одно из немногих общих качеств, что есть у всех без исключения традиционных кушаний Пиренейского полуострова, это их необыкновенный вкус и неизменная свежесть компонентов.

 В Испании самая высокая плотность ресторанов в мире на душу населения: в среднем 1 ресторан или бар на 170 человек, а в феноменальном Мадриде — на 50 человек. Но вот условное разделение всех ресторанов на два лагеря (традиционные с национальной кухней и рестораны авторской кухни).

В Испании есть заведения самого различного формата, начиная от придорожного бара и кончая лучшими в мире ресторанами. При этом в рекламе почти всегда будет написано, что вас в этом волшебном месте ожидают самые лучшие продукты, свежесть и вкус которых погрузят вас в состояние транса, а также чудеса от шеф-повара, мастерство которого доведет вас до полуобморочного состояния.

 Традиционные рестораны. Их корни — в глубоких столетних традициях, секрет их успеха — в мастерстве повара и тщательном отборе продуктов. В дальнейшем, на конкретных примерах, все станет яснее. Важную роль играет атмосфера места, интерьер, но главное: рецепты и блюда местной кухни с нюансами и секретами, которые передавались от поколения к поколению.

Рестораны авторской кухни. Это могут быть и звездные рестораны, отмеченные гидами Мишлен, и просто проекты амбициозных владельцев и шеф-поваров, но в любом случае их отличает от других ресторанов творческий подход к кухне.

В особую категорию относят рестораны из серии «Алибаба». Это когда в неизвестных никому пещерах можно обнаружить настоящее сокровище. Рестораны, расположенные в таких глубинках, где не каждый сможет их обнаружить. И часто эти рестораны или отсутствуют в рейтингах, или их трудно выделить из сотен аналогичных в списке рейтинга.

Моё предприятие общественного питания будет называться «La Vida», что в переводе с испанского «Жизнь». Мне кажется это название легко ложится на язык, легко произносится и запоминается.

Он располагается по адресу:

Адрес: пер. набережная канала Грибоедова, 6. г. Краснодар

Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 23:00.

Недвижимость была приобретена под частную собственность и переделана под концепцию ресторана.

Ресторан «La Vida» предлагает своим гостям широкий ассортимент блюд испанской кухни и морепродуктов, многие из которых предлагаются прямо из аквариума. Наша кухня отличается гармоничным сочетанием лучших традиций испанской кухни, а блюда удивляют своей легкостью и изысканностью. В новом меню ресторана представлен большой выбор различных блюд испанской кухни и кухни Басков, а также Кантабрийской кухни, подчеркивающих или обозначающих неожиданные вкусовые оттенки и сочетания. Отдельного внимания заслуживают удивительные десерты,  например такие как,  Польвороны или Туррон, которые не оставят равнодушным ни одного сладкоежку и поразят посетителей оригинальным вкусом и нестандартной рецептурой.

Интерьер ресторана напоминает о тропическом, морском, солнечном приятном климате Испании.

Основным контингентом будут состоятельные люди, но так же стоит не забывать о наличии в меню блюд более дешёвых, дабы охватить как можно больше людей с разным достатком и расширить контингент питающихся, например бизнес-ланчи и т.д.

Ведь по статистике рестораны быстрого питания за последние полгода посещали около 70% опрошенных жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет, непростительно будет упускать столько потенциальных клиентов.

Меню сделать так же с максимальным набором блюд испанской кухни для различных вкусовых предпочтений, можно добавить обычные блюда, но дать им название на испанском языке, это значительно расширит меню, и даст нам большую посещаемость. Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны делятся на классы:

1) Люкс

2) Высший

3) Первый

Мой ресторан будет высшего класса, для того чтобы его могли посещать как богатые люди, так и люди со средним достатком.

Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

В моём ресторане обслуживают официанты. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.

Вывод: Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

В моём предприятии цеховая структура. При цеховой структуре на предприятии образуется от трех до шести ступеней управления во главе с соответствующим руководителем: директор — начальник цеха — мастер; директор — начальник цеха — начальник отделения — начальник участка — начальник смены — мастер.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

 Я опишу устройство кондитерского цеха, который на предприятии организован отдельно. В цехе имеется:

Моечные для яиц оборудованные ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

-              Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин

-              в теплую воду

-              затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

-              промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

-              ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

-              охлаждаемая камера для хранения сырья

-              для обработки яиц

-              просеивания муки

-              тестомесительный участок

-              для подготовки других видов сырья

-              для разделки изделий:

-              дрожжевого теста

-              слоеного и песочного теста

-              заварного и бисквитного теста

-              охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

-              кладовая суточного хранения

-              порционирование теста

-               участок приготовления крема

-               остывочное отделение для охлаждения

-              изготовление помады

-              выпечное отделение

-              моечная для мытья инструмента и инвентаря

-              экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья - на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Ресторан «La Vida» предлагает своим гостям разнообразные кондитерские изделия, вот примерное меню:

-              рулет ореховый (125 г)

-              Морковный торт (125 г)

-              Торт «Императрица» (145 г)

-              Торт «Неаполитанец» (145 г)

-              Торт «Фрезье» (150 г)

-              Эклер шоколадный (70 г)

-              Эклер кофейный (70 г)

-              Клубничная тарталетка (60 г)

-              Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

-              Апельсиновая тарталетка (60 г)

-              Финанье (145г)

-              Тарт татин (125 г)

-              Мильфей (145 г)

-              Шоколадный пирог (125 г)

По теме своей курсовой необходимо описать блюда с применением карамели. Карамель широко используется в кондитерском производстве. Она может как входить в состав блюда, так и являться украшением для него. Поистине широки возможности применения карамели.

Я буду описывать три  десерта это:

1.     Торрихас (Torrijas) дословно переводится с испанского как «ломтик»;

2.     Груши в вине (Peras al vino)

3.     Клубника в красном вине (Fresas de vino tinto)

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В состав описываемых мной десертов входят: груши, корица, клубника, вино, .специи, мед, сливки, какао. Яйцо.

Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность

Сахар -- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры -- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Какао-порошок - для получения какао-порошка какао-массу подогревают, отжимают прессованием часть жира и получают два продукта: какао-масло и какао-жмых в виде больших кругов. Какао-масло используют для приготовления шоколада, а какао-жмых, содержащий не менее 20% жира, размалывают в порошок. Какао-порошок иногда обрабатывают щелочами для того, чтобы он при смешивании с водой не так быстро давал заметный отстой.

Какао-порошок должен быть настолько измельчен, чтобы при растирании на пальцах не ощущались крупинки.

При заваривании какао-порошка кипятком не должно получаться заметного осадка в течение 2 мин. Быстрое появление осадка свидетельствует о грубом размоле или о примеси шелухи. Вкус порошка горьковатый, аромат, характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов и неприятных запахов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао.Влажность какао-порошка при выпуске не должна превышать 6%, а после месячного хранения - 7,5%; содержание клетчатки - не более 5,5%, золы в непрепарированном какао до 6%, а в препарированном 9%.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Технологический процесс приготовления  Торрихас (Torrijas)

Торрихас (Torrijas) Торрихас дословно переводится с испанского как «ломтик». Десерт действительно представляет собой ломтики хлеба не первой свежести, которые вымачивают в вине или молоке, а потом обжаривают в большом количестве раскаленного масла и при подаче поливают медом с корицей.

 Известный испанский драматург Хуан дель Энсина считал торрихас отличным средством для восполнения сил после тяжелого физического труда и сам никогда не отказывался от порции этого сладкого блюда.

У испанцев принято есть торрихас на завтрак, полдник или просто на перекус в компании друзей за чашечкой ароматного кофе. Попробовать десерт можно в любом кафе. А в центре Мадрида есть даже специальный «Дом торрихас» с безупречной репутацией и огромным выбором вкусных тостов.
Первый рецепт необычного применения хлеба был найден в одной из поваренных книг XIV века, он принадлежал французскому повару. Конечно, известного на весь мир багета тогда еще не существовало, а вот как использовать зачерствевший хлеб, уже придумали. Кулинар рекомендовал обмакивать кусочки в яйце, посыпать сахаром и обжаривать в масле. Торрихас как раз и обозначает «обжаренный».

До Испании эта сладость добрался где-то к XV веку. «Отец испанской драмы» Хуан дель Энсина в своей книге упоминал торрихас как хорошее средство для восстановления после тяжелой физической работы. По его мнению, этому как раз способствовали мед и яйца. В XX веке торрихас были очень популярны в мадридских тавернах – их подавали к вину как дополнение.

Традиция готовить золотистые тосты на Страстной неделе имеет религиозное объяснение. Хлеб, как в христианстве, так и в католичестве, ассоциируется с телом Иисуса Христа. Яйца и молоко – это ванны для очищения его тела, а обжарка на масле – страдания перед Воскресением. В далекие времена этот десерт считался божественным.

В наши дни торрихас также любимы, поэтому их готовят в течение всего года и часто подают с корицей, сиропом, ликером или медом.

Для торрихас лучше всего использовать обычный нарезной батон (или любой хлеб плотной консистенции) двухдневной давности. Если хлеб еще мягкий, то можно подсушить его в духовке или тостере. Кусочки не должны быть толще двух сантиметров.

Ингредиенты:

·           250 гр белого хлеба

·           0,5 л молока

·           3 ст. л. сахара

·           2 яйца

·           Палочка корицы

·           Кожура 1 лимона

Для приготовления традиционной испанской сладости нужно нагреть молоко, добавить в него сахар, лимонную кожуру, палочку корицы и хорошо размешать. Еще несколько минут подержать на плите, чтобы сахар полностью растворился (до кипения не доводить). Дать смеси настояться некоторое время и намочить в ней кусочки хлеба. Чтобы они как следует пропитались, подождать минут 5-10.

В это время взбить яйца и разогреть сковороду с подсолнечным маслом. Обмакивая хлеб в яичной смеси, поджаривать его с двух сторон до золотистой корочки. Если готовите на большую компанию, не забывайте менять масло. Поджаренные хлебцы кладем на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Можно поэкспериментировать, и часть коровьего молока заменить на кокосовое или же вместо молока использовать красное сухое вино. В последнем случае смесь лучше настоять в течение 8 часов.

Как только торрихас остынут, поливаем их сиропом, посыпаем корицей, сахарной пудрой или же добавляем несколько капель меда – и блюдо готово. Также тосты отлично сочетаются с шариком ванильного мороженого, украшенного листочками мяты.

Груши в вине (Peras al vino)

Груши в вине – самый популярный десерт испанской кухни из провинции Риоха. Это самый известный винодельческий регион Испании. Испанские сладости, даже такие, как марципан, делают на основе вина. Для приготовления peras al vino понадобятся:

·           6 твердых груш

·           750 мл красного сухого вина

·           1 стакан сахара, который можно заменить медом

·           гвоздика

·           кардамон

·           корица

·           цедра 1 лимона и 1 апельсина

Груши очистить, ножки оставить. Низ у фруктов срезать, чтобы они могли ровно стоять. Смешать в кастрюле вино, пряности и сахар. Варить, пока сахар не растворится. Положить в кастрюлю груши, так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. Варить на небольшом огне около часа. Затем вынуть фрукты, разложить по креманкам и охладить. Жидкость, которая осталась, можно превратить в соус. Варить до загустения, затем полив традиционный испанский десерт.

Клубника в красном вине (Fresas de vino tinto)

Когда в  Испании начинается сезон созревания клубники, и ароматные ягоды уже появляются на прилавках супермаркетов и муниципальных рынках. Насладившись свежей клубникой, можно приготовить из нее самые разнообразные десерты. Этот очень интересный и в то же время легкий в приготовлении рецепт, в котором сочетаются два типичных испанских продукта, клубника и вино, отлично подойдет для приема гостей, а также для романтического ужина.  

Для приготовления понадобятся:

Ингредиенты:

– клубника свежая 500 гр.

– красное вино 250 мл.

– сахар 150 гр.

– корица 1 палочка

– взбитые сливки

Клубнику вымыть, срезать плодоножки. В кастрюлю налить вино, всыпать сахар, положить палочку корицу, поставить на огонь. Довести до кипения, варить 2-3 минуты, чтобы выпарить алкоголь.

 Добавить в кастрюлю клубнику, перемешать и выключить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться ягодам в вине.

Десерт должен остыть, затем вытащить из кастрюли палочку корицы и убрать её в холодильник на 2 часа для полного охлаждения. Лучше всего готовить это блюдо накануне.

Для подачи разложить клубнику по тарелкам, сверху полить винным соусом и украсить взбитыми сливками.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Приготовление Торрихас (Torrijas)

Схема 5.2 ПриготовлениеГруши в вине (Peras al vino)

Схема 5.3Приготовление  Клубника в красном вине (Fresas de vino tinto)

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия

Таблица 6.1 Технологическая карта Торрихас (Torrijas)

    Выход  150/50 грамм на одну порцию

Таблица 6.2 Технологическая карта Груши в вине (Peras al vino)

        Выход  600 грамм на 4 порции

Таблица 6.3 Технологическая карта Клубника в красном вине (Fresas de vino tinto)

            Выход  1000 грамм на пять порций

7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности Торрихас (Torrijas)

Таблица 7.2 Расчет энергетической ценности Груши в вине (Peras al vino)

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности Клубника в красном вине (Fresas de vino tinto)

Десерты содержат сахар, что значительно повышает уровень калорийности блюд, поэтому их надо с осторожностью употреблять людям желающим уменьшить свой вес, и  находящихся на диетическом питании.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Подводя итоги по работе курсовой приготовление десертов в ресторане «LaVida», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Поистине удивительно разнообразие испанской кухни, в том числе сладких блюд и десертов. Рассказать обо всех традиционных десертах этой страны очень трудно. Поэтому – приезжайте в страну и пробуйте вкуснейшие блюда традиционной кухни Испании!   В целом работу считаю выполненной.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014

Скачано с www.znanio.ru