Курсовая работа специальности 19.02.10.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке);

организация потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Тема моей курсовой работы: «Технология приготовления десертов с использованием ананасов в общедоступной столовой»

Цель курсовой работы:

- описать технологический процесс приготовления десертов с использованием ананасов.

Задачи курсовой работы:

- пользуясь нормативно технической, справочной документацией, составить ассортимент приготавливаемых десертов;

- составить технологическую схему приготовления и технологическую карту десертов ;

- рассчитать его энергетическую ценность;

- описать технологический процесс приготовления десертов.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Армавире. Она расположена в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера.

Количество мест: 60 мест.

Форма обслуживания: Самообслуживание.

Специализация: Европейская.

Концепция: Приготовление блюд европейской кухни.

Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.

Предприятие снабжается как от производителей продукции так и от посредников (овоще базы ,склады)

Помещения: для курящих, для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная, бар.

Вывеска: большая вывеска над входом выполненная в теплых тонах с названием.

Вестибюль: В вестибюле находится гардероб и уборная. Стены выполнены в более приглушенных теплых темных тонах. На стенах висят зеркала.

Посуда: в зале посуда выполнена из фарфора с легким кофейным оттенком. Бокалы выполнены из стекла. В зале для курящих посуда белая, изготовленная из фарфора. Бокалы так же стеклянные.

Персонал: повара 5 шт. кассир 1 шт. уборщицы 2 шт.

Производственная группа: Шеф-повар, повара холодного цеха, повара горячего цеха, повара, технолог, кладовщица, бухгалтер, мойщица кухонной посуды.

Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения.

Складская группа: расположение стеллажей и холодильных камер такое, что каждая группа продукции хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты( масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2- 4 0 С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

На рабочем месте для замеса теста устанавлино тестомесильноеоборудование, тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и помывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочее место для приготовления бисквитного теста установлена взбивальная машина. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоёного теста организованна  поточная линия, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отведён  отдельный участок, где установлена электрическая плита и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую перенакладку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

В столовой очень разнообразное меню состоящие из первых блюд, вторых блюд, салатов, закусок, напитков, а также  десертов.

Десертов в меню достаточное количество и ими являются:

Таблица 2.1 Ассортимент десертов

Задача состоит в том, чтобы рассмотреть три вида приготовления десертов с использованием ананасов данное преподавателем, составить технологические карты и схемы, их приготовление.

Для своей курсовой работы я выбрала три вида приготовления десертов:

Творожное бланманже с ананасом, слоеные пирожные с фруктами, ананасовые маффины.

Бланманже – это традиционное французское желе, ключевым ингредиентом которого является миндальное либо коровье молоко. Дословно «бланманже» переводится как «белое кушанье». Помимо молока в состав блюда входят: рисовая мука (крахмал), сахар, ванилин. Современные кондитеры добавляют в десерт желатин либо водоросли агар-агар – благодаря этому компоненту он выходит плотным. Кулинарные книги очень красочно описывают в рецептах с фото рецепт приготовления лакомства.

Бланманже появилось в Европе в средние века, как блюдо для высшего класса. Одни источники гласят, что десерт родился вскоре после того, как на европейский континент завезли миндаль и рис; другие – что бланманже сформировался под влиянием арабского рисового пудинга. Ингредиентами средневекового бланманже были миндальное молоко, сахар, розовая вода, рисовый цветок, курица (перепелка или куропатка), шафран, корица, в наши дни это лакомство получило роль десерта.

В состав желе входят молоко (миндальное, коровье или кокосовое) либо сливки, желатин, сахар, иногда творог. В качестве загустителя могут выступать картофельная или рисовая мука, манка, крахмал. Это блюдо иногда готовят с использованием желатина. Из посуды понадобятся лишь кастрюля и венчик.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

С тех пор слоеное тесто производят в промышленных масштабах, в результате чего, использование слоеного теста стало широко применятся в кондитерском производстве предприятиями общественного питания.

Многие из нас очень любят аппетитные маффины, но не знают откуда же они появились. Пришли они к нам из далекой Англии. Первый раз слово «Muffin» употребилось к выпечке лишь в начале восемнадцатого столетия. Возникновение самого термина причисляют к французскому слову «Моуфлет», что означает «мягковатый».

Маффин – это небольшая выпечка, круглой формы, которая печется в специальных формочках: бумажных «корзиночках», силиконовых или тефлоновых. Походит маффин на мини-кекс, но больше приближен к хлебному изделию, так как изначально задумывался как булочка к завтраку. По размерам он не большой и помещается на ладони человека. 

У маффинов немного другая история, эти пирожки с орехом и изюмом появились в Англии XI века. Изначально этот "деликатес" выпекали из обрезков теста оставшегося от хозяйской выпечки для слуг. Английские маффины по форме напоминали булочки. На сегодняшний день известно несколько историй о возникновении названия маффин. Одна из них говорит о происхождении слова маффин от французского слова moufflet, что означает мягкий хлеб, пришло оно в Великобританию в XI веке. Другая история связывает это слово с немецким muffe - одним из видов хлеба.

В начале своего появления, маффины были едой для рабочих и слуг. Повара их пекли из остатков еды и теста. И позже маффины, перешли на стол к хозяевам. Самые первые рецепты маффинов были распространены в кулинарных книгах 19 века. Стоит сказать, что в то время они не были такими сладкими, как в современном мире. И их в основном подавали, как быструю «булочку» к завтраку. В 60-х годах, маффины получили свою популярность настолько, что в Америке стали открывать сети ресторанов с большим выбором маффинов. На данный момент маффины популярны в Европе и на территории Америки.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Для приготовления десертов необходим подготовит некоторые виды сырья для дальнейшего использования.

Для приготовления десертов используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Ананас представляет собой крупный экзотический фрукт, который принадлежит к роду травянистых растений семейства Бромелиевые. Его родина – Южная Америка. В настоящее время плантации ананасов располагаются во всех странах тропического и субтропического климата, однако в средних широтах и даже на севере их выращивают в теплицах. Ананасовый род состоит из 9 видов, самый распространённый из которых ананас крупнохохолковый, довольно привычный для нас, но не так часто употребляемый в пищу. К настоящему времени насчитывается около 60 сортов ананаса.

Полезные свойства этого фрукта обусловлены его биохимическим составом. В нём содержатся: вода, моно- и дисахариды, органические кислоты, зола, следы крахмала, ферменты, клетчатка, минералы (медь, йод, цинк, железо, марганец, калий, натрий, кальций, магний, фосфор), витамины группы B, витамин C и провитамин A.

Во всех частях ананаса содержится невероятно полезный фермент бромелайн. Однако наибольшая его концентрация в стволах ананасовых деревьев, использующихся для переработки. Известно также, что в несъедобной сердцевине ананаса бромелайна больше, чем в его мякоти. Лечебная сила ананаса, о которой мы говорили ранее, во многом зависит от наличия в нём этого фермента. Именно за счёт бромелайна ананас применяется с целью улучшения пищеварения, обладает антитромботическим, противовоспалительным, иммуностимулирующим и противораковым эффектами.

Сливки. Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира.

 В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

Сахар - является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм. Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Сухое молоко. Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870г воды на 130г молочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Яйцо– это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. На предприятия общественного питаниявсе яйца перед обработкой овосконируют. Используют три раствора:

1.     первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;100–200 г соды на 10 л раствора.

2.      во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;173 мл средства на 9827 л воды;

3.     в третьей ёмкости – ополаскивают проточной водой до полного отмывания дезинфектанта. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Соль. Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и

высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Шоколад. Химический состав шоколада: 5% белка, 35% жира, 50% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа. Качество шоколада определяют по внешнему виду, форме, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей. Шоколадные медали, порядок с измельченные добавлениями молочных продуктов и орехов, а также весовой и формируемый в фольгу может иметь матовую поверхность. Шоколад с крупными добавками в виде целых или измельченных орехов нарезанных цукатов, изюма и т.д. и пористый может иметь неровную поверхность. Не допускается поседение шоколада и повреждения его вредителями хлебных запасов.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:

- хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;

- расстойка (дрожжевое тесто);

 - выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка кондитерских изделий;- кратковременное хранение готовой продукции.

Желатин пищевой — натуральный концентрат специфических белков, вырабатываемый из тканей остающихся после забоя и утилизации разводимых животных, в результате целенаправленной деструкции коллагена, составляющего большую часть веса отходов. Прочные белковые связи органического материала разрушают, используя химические реакции частичного щелочного и кислотного гидролиза.Без него не обходится современное производство мороженого, пастилы, зефира, мармелада. Добавляется в качестве загустителя в кисломолочные продукты и во все мясные консервы, применяют при изготовлении соусов, кремов. Способность желатина влиять на восстановление нормальных функций свертывания крови дает повод использовать его в питании пациентов подверженных желудочным, кишечным, легочным и другим кровотечениям.

Ванилин – это пищевой ароматизатор со специфическим вкусом и приятным запахом. Он был изобретен как более доступный аналог дорогой натуральной ванили и получил большое распространение в кулинарии, парфюмерии и производстве спиртных напитков. Добавление данного продукта в пищу в небольших дозах придает ей сладкий, ванильный привкус и запах. В производстве духов его любят за способность придавать парфюму легкие нотки элегантности. Но не только вкусовыми и ароматическими качествами славится ванилин. Присутствующие в его составе вещества имеют полезные свойства для организма.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Для приготовления творожного бланманже понадобится:

Продукты (на 4 порции)

Творог - 250 г

Сметана - 100 г

Молоко - 100 мл

Ананас консервированный (кольца) - 2 шт.

Желатин быстрорастворимый - 1 ст. ложка

Пудра сахарная - 50 г

Сахар ванильный - 8 г

Подготовить продукты для бланманже из творога с ананасами.В молоко всыпать желатин и оставить на 10 минут для набухания.Затем поставить на водяную баню и, помешивая, довести желатин до полного растворения.

Творог смешать со сметаной, сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Взбить погружным блендером в полностью однородную массу.

Влить молоко с желатином, перемешать.Кружочки ананаса нарезать мелким кубиком.Добавить ананасы в творожную массу, перемешать.Разложить творожную массу по силиконовым формочкам и поставить в холодильник до полного застывания.

Затем аккуратно достать творожное бланманже из формочек и подавать.

Для приготовления слоеных пирожных с фруктами необходимо:

Продукты (на 8 порций)

Тесто слоёное - 500 г

Ананас консервированный - 8 колец

Киви - 2-3 шт.  Банан - 1 шт.

Сахар - 0,5 ст. ложки

Для смазывания слоек:   Желток - 1 шт.

Подготовьте все необходимые ингредиенты для слоек с бананом, киви и ананасом.Тесто достаньте из морозилки и дайте ему полностью разморозиться. Разрежьте тесто на квадраты, не раскатывая его. Противень застелите пергаментной бумагой для выпечки и переложите на него квадраты из теста.

На каждом квадрате сделайте угловые надрезы, не соединяя их между собой. На каждый квадратик слоёного теста выложите по кольцу консервированного ананаса.  Присыпьте ананасовые кольца сахаром

Банан почистите, нарежьте кружочками и разложите на кольца ананаса.Киви почистите, нарежьте ломтиками и выложите их на банановые кружочки.Включите духовку разогреваться до 180 градусов.

Сделайте на каждой слойке бортики, приподняв разрезанные края и перекрестив их между собой.Смажьте края теста желтком.Выпекайте фруктовые слойки около 25 минут.

Готовые слойки с бананом, киви и ананасом остудите и подайте к столу с любым напитком.

Ананасовые маффины.

Продукты   Мука - 2 ст.  Сахар - 150 г   Яйцо - 1 шт.

Масло растительное - 60 мл

Сметана - 250 мл

Орехи грецкие - 100 г

Ананас консервированный - 400 г

Разрыхлитель - 1 ч.л.

Соль - на кончике ножа

Сахарная пудра - 3 ст.л.

Приготовить продукты для маффинов, они все должны быть комнатной температуры.В миске смешать яйцо, масло, сметану и сахар.Перемешать тесто для маффинов до однородности.Просеять муку, добавить в тесто с разрахлителем и солью, вымесить тесто.Грецкие орехи измельчить, ананасы нарезать кубиками. Добавить в тесто. Перемешать. Разложить тесто по силиконовым формам для маффинов. Отправить в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут.При подаче посыпать маффины с орехами и ананасами сахарной пудрой.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Технологическая схема приготовления

«Творожное бланманже с ананасом»

Схема 5.2 Технологическая схема приготовления  десерта

 «Персик «Мельба»

Схема 5.3 Технологическая схема приготовления «Ананасовые маффины»

6  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица 6.1 Технологическая карта Наименование  «Творожное бланманже с ананасом»

Выход: 600 грамм 4 порции

Требования к качеству:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Таблица 6.2 Технологическая карта № 2«Слоеное пирожное с фруктами»

 Выход 900 гр

Органолептические показатели:

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, пропитанного или без пропитки сиропом, прослоенных или непрослоеных отделочными полуфабрикатами с добавлением фруктов.

Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов, фруктовой начинки и других компонентов, предусмотренных рецептурой

Вкус, цвет, запах

Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха

Наличие хруста, посторонних включений

Не допускается Дефекты и пороки

Таблица 6.3 Технологическая карта № 3«Ананасовые маффины»

 Выход: 1 порция 6 шт по 150 грамм

Органолептические показатели:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности пользуются формулой

Э₁₀₀⁼ 9,3×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности десерта «Творожное бланманже с ананасом»

Таблица 7.2Расчет энергетической ценности десерта«Слоеное пирожное с фруктами»

Таблица 7.3Расчет энергетической ценности десерта«Ананасовые маффины»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании курсовой работы по теме «Технология приготовления десертов с использованием ананасов в общедоступной столовой», я рассмотрела производственные цеха, их предназначения и расположения, характеристику сырья, ассортимент десертов, описала технологический процесс приготовления десертов:

На блюда были составлены технологические карты с описанием технологического процесса, которые позволяют повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе приготовления блюд, контролировать выход блюда, учесть особые требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюда. Составлены технологические схемы, а также была рассчитана энергетическая ценность блюд.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014. – 211 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018; - 167 с.

3.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2018; - 23 с.

4. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности. – М.: Торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006; - 231 с.

5. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 156 с.

6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: «Дашков и К», 2006 – 209 с.

7.https://www.russianfood.com

8. https://www.bibliofond.ru

Скачано с www.znanio.ru