Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. В настоящее время наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

 Требования касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. 

 Кафе-предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

 Кафе различают:

 - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

 - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. 

Тема моей курсовой работы «Технология приготовления десертов с использованием цукатов в кафе общего типа (по заявке ООО «Варенье», кафе-пекарня, г. Армавир)».

Цель работы является описание технологического процесса приготовления десертов в кафе-кондитерской.

Задачи работы:

1.     Охарактеризовать предприятие и цеха на предприятии;

2.     Охарактеризовать процесс приготовления десерта и подготовку сырья;

3.     Составить технологическую документацию;

Кафе-кондитерская – это заведение общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия. Мир сладкого удовольствия кафе-кондитерской влечет посетителей аппетитным ароматом, уютной атмосферой и качественным сервисом.  В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом». И только в 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные.

Десерт — это не просто завершающее трапезу блюдо, это антидепрессант и способ поднять настроение, особенно для женщин. Как же грустно во время диеты ограничивать себя во всем и стараться не замечать жирных пончиков, сладких шоколадок и вкусных конфет.

Киви – это плод древовидной лианы Актинидии. Обычно, когда люди слышат слово «киви», они представляют себе маленький, круглый, зеленый фрукт – но на самом деле это не всегда так. Киви бывает разных форм и размеров. Плоды могут различаться по размеру, форме, степени «волосатости», уровню сочности, текстуре, вкусу и цвету – мякоть может иметь разный цвет. Вкусовые качества могут так же значительно отличаться друг от друга – некоторые фрукты очень вкусные, а другие – явно не предназначены для еды.

Киви имеет ряд весьма полезных преимуществ для укрепления здоровья, поэтому его включают во многие блюда. Тема моей работы очень актуальна, так как большинство людей нуждаются в дополнительных витаминах и микроэлементах, поэтому один из путей их получения — это как раз десерты.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе-кондитерская «Варенье» расположено в городе Армавир, работает с 8:00 до 22:00 ежедневно. Местоположение кафе выгодно тем, что рядом находятся достаточно много учебных заведений, жилых домов и парковая зона. Каждый день мимо проходят большое количество людей.

Кафе имеет один центральный вход, который украшен   вывеской с логотипом кафе, с яркой подсветкой. Предприятие имеет торговый зал, выполненный в современном стиле. Такой стиль погружает гостей в атмосферу тепла и комфорта, это место удобное не только старшему поколению, но и интересна для молодежи. Часть некоторых стен окрашены в один контрастный цвет, другая часть стен кафе выложена кирпичной кладкой, которые хорошо гармонируют не только между собой, но и в общем с интерьером.

В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Пол отделан в керамическую плитку небольшого размера. В интерьере спланированы разные варианты рассадки: столы с барными стульями для быстрого перекуса, столики со стульями для основательного обеда и диванные группы для больших компаний и долгих посиделок.

Также в зале присутствуют два больших окна, из которых открывается вид на парковую зону. В кафе над барной стойкой есть искусственное освещение, на каждом столике так же имеется искусственное освещение в виде настольной лампы с матерчатым абажуром украшенные ковкой. Кафе оснащено камерами видео наблюдения. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Кафе общего типа «Варенье» предлагает своим посетителям следующие услуги:

-         обслуживание клиентов

-         бронирование мест по телефону

-         изготовление на заказ кондитерских изделий

-         проведение банкетов

-         точка доступа wi-fi

-         проведение детских праздников

-         доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

-         вызов такси по заказу потребителя

-         парковка автомобилей.

-         в кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

В кафе имеется кондитерский цех и торговый прилавок, где выставлен весь ассортимент продукции.

Кондитерский цех. Он может быть, как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. В кондитерском цехе выпускаются ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.  В состав кондитерского цеха обычно входит несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпеченное, остывочное, отделки изделий, приготовление кремов. А также моечная для яиц, тары, посуды и экспедиционное отделение.

Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производных цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечение встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и так далее.

Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных кондитерских цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тесто деления может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может быть выполняться и вручную. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печках.

Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей.  Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформление изделий могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления.

В торговом зале с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 Бары различают:

-         по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

-         по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Бары могут функционировать, как самостоятельные объекты или в других объектов питания, как в кафе-кондитерской «Варенье».

3 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

 В кафе – кондитерской «Варенье» реализуется широкий ассортимент десертов, но в своей курсовой работе я вам расскажу о трех видах диетических десертов.

 Таблица 3.1 Ассортимент приготавливаемых десертов.

4 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В состав приготовления десертов входят различные ингредиенты, ниже я перечисляются основные ингредиенты и их свойства.

Киви называют китайский крыжовник, он содержит протеолитические ферменты, которые переваривают белки. Он богат фолиевой кислотой, которая помогает людям, сидящим на диете, усваивать витамины группы B и железо. Во фрукте также содержится витамин E, который предупреждает дряблость кожи и помогает ей восстанавливаться после потери веса. В области медицины этот фрукт используют очень активно, особенно если речь идет о диетологии. Киви обладает идеальным балансом полезных веществ и калорий, поэтому очень ценится именно в этой области. Кроме этого, продукт предупреждает онкологические заболевания, патологии сердечной мышцы, суставов, нервной системы и помогает избавляться от избыточных жировых накоплений.

При панкреатите

В случае хронического панкреатита (в период продолжительной ремиссии) киви употреблять можно. Допустимая дневная норма – до 2 плодов. Кушать следует полностью зрелые мягкие фрукты. Плоды обязательно нужно очищать от кожуры. Также перед потреблением рекомендуется перетирать фрукты на мелкой терке.

В острой фазе панкреатита употреблять киви запрещено, иначе продукт может спровоцировать раздражение поджелудочной железы.

При гастрите с повышенной кислотностью киви употреблять запрещено. При пониженной кислотности ситуация другая, поэтому фрукт можно включать в свой рацион. При этом употреблять китайский крыжовник стоит небольшими порциями и желательно до обеда.

Киви поддерживает переваривание белков и способствует увеличению скорости их всасывания кишечником, что облегчает работу этого органа. Китайский крыжовник также поможет эффективно справиться с проблемами опорожнения кишечника, поскольку обладает мягким слабительным действием.

Киви – это не только вкусный и богатый питательными веществами фрукт, но и прекрасный натуральный ингредиент для ухода за кожей. В нем содержатся полезные для кожного покрова вещества. Например, витамины C и E необходимы для укрепления и омоложения здоровья кожи, а антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, которые препятствуют процессам регенерации клеток. Регулярное употребление сока помогает организму выводить токсины и шлаки, что приводит к оздоровлению кожного покрова. Кроме этого, в киви содержится большое количество витамина C, который способствует образованию коллагена в коже головы, что оказывает положительное воздействие на волосяной покров. На базе этого фрукта можно делать разнообразные маски для омоложения и оздоровления кожи и волос.

Желатин. Многие употребляют этот ингредиент в пищу постоянно или периодически, смакуя различные желейные пирожные и торты, заливные и холодцы.

При этом мало кто задумывается, что на самом деле этот продукт очень полезен и универсален. Знающие люди и врачи используют его в лечебных целях при многих болезнях. Это продукт животного происхождения, который изготовляется из костной и хрящевой ткани животных. Вследствие длительного кипячения и вываривания получают густую массу, которую высушивают.

Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм.

Такое вещество увеличивается в объеме при погружении в воду температурой̆ 36 °C и полностью растворяется при температуре воды менее 45 °C.

В ингредиенте содержится огромное множество аминокислот. Кроме всего прочего, желтый порошок имеет в своем составе белки в большом количестве, и немного жиров и углеводов. днако калорийность у него довольно высокая, но при разведении можно получить продукт калорийностью около 60 ккал. Также это чудо средство используют и в косметологии и медицине в качестве внешних процедур: различных масок, компрессов и аппликаций.

Такая популярность объясняется просто: вещество по своей структуре идентично с коллагеном, который просто незаменим для восстановления хряща, волос, кожи и ногтей. Все проблемы, которые мы видим во внешности, связаны с нехваткой коллагена.

Самое приятное то, что подобное лечение не требует значительных финансовых вложений. Его можно использовать и в профилактических целях.

Кроме этого блюда с желатином невероятно вкусны и эстетически привлекательны.

Бананы.  Не многие знают, что бананы относятся к категории ягод. Они произрастают на высоком кустарнике, у которого листья плотно прилегают друг к другу. Традиционно, бананы можно отнести к категории фруктов, но это частично неправильно. Из плодов нередко готовят пюре и кушают в первозданном виде, сняв кожуру. Бананы славятся своим богатым химическим составом.  Бананы не относятся к продуктам диетического типа. Однако их нередко включают в повседневное меню людей, следящих за фигурой. Подобная особенность достигается за счёт питательности продуктов и их большого химического состава.

Фрукты легко утоляют голод и обволакивают стенки желудка, защищая внутренний орган от развития новообразований. Тем, кто следит за своим весом и придерживается строгих диет, полезно кушать бананы во избежание срывов. Польза бананов

Состав богат витаминами и минералами, благодаря этому плоды полезно употреблять в период сезонных простуд и инфекций. Продукты укрепляют иммунитет, не позволяют микроорганизмам скапливаться внутри.

Витамины В-группы поддерживают работу дыхательных путей, выводят вредный холестерин из крови, отвечают за выделение собственного гемоглобина. Все эти качества ценятся диабетиками, которые испытывают нехватку инсулина.

Пиридоксин, или витамин В6, повышает все обменные процессы в организме. Он отвечает за выработку серотонина — гормона радости. Регулярное употребление плодов повышает настроение и приводит в тонус психоэмоциональное состояние человека.

Общая группа витаминов В укрепляет нервную систему и частично восстанавливает клетки, улучшает усвояемость информации и память. Бананы влияют на зрение, укрепляя мышцы глаз и смазывая глазницу.

Регулярное потребление плодов помогает человеку противостоять негативным факторам, увеличивают умственную и физическую выносливость, повышая работоспособность в целом.

Девушки нередко применяют кашицу бананов в приготовлении масок для лица и волос. Сахариды придают бодрости и сил, контролируют уровень глюкозы в крови.

Входящие в состав макро- и микроэлементы, особенно магний с калием, помогают работе головного мозга и сердцу. Бананы полезно употреблять для нормализации артериального давления. Продукт снижает возможное проявление инсульта и инфаркта.

Бананы ускоряют микроциркуляцию крови, повышая её поток. По этой причине состав полезно кушать людям с сильной свёртываемостью во избежание образования тромбов. Большое скопление железа предотвращает развитие анемии.

Аскорбиновая кислота в сочетании с токоферолом считаются мощнейшими антиоксидантами. Они блокируют синтез свободных радикалов, купируя преждевременное старение тканей. Перечисленные ферменты являются серьёзной профилактикой онкологии.

Бананы ценятся гипертониками, потому что имеют особенность снижать артериальное давление. Они также нормализуют работу пищеварительной системы, борются с запорами и, наоборот, диареей.

Спелые плоды необходимо кушать взрослым и детям, чтобы убрать из кишечника старые шлаки, вывести токсины и червей-паразитов. Бананы профилактируют появление гельминтов.

Триптофан, который имеется в бананах, помогает справиться с бессонницей, избавляет человека от кошмаров. Аминокислота сочетается с витаминами В-группы, повышает «мужскую силу». За счёт прилива крови к половым органам улучшается потенция, а также репродуктивная функция.

Изюм, сухофрукты – это продукты, полученные путем сушки винограда и фруктов.

Мёд – уникальный природный продукт, полезное лакомство и лекарственное средство. Мёдом принято называть продукт жизнедеятельности пчёл, которые собирают нектар с цветущих растений-медоносов, переваривают его в зобе, где тростниковый сахар, вступая в реакцию со слюной, частично превращается в виноградный, и выделяют в соты для дальнейшего созревания. Человечество знает и использует мёд с глубокой древности, о чём имеются многочисленные доказательства в исторических источниках (calorizator). В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет назад.

Продукт представляет собой густую, вязкую жидкость, чаще всего прозрачную, со временем мёд кристаллизуется. По окраске мёд различен, он практически белого с лёгкой желтизной, до красно-коричневого цвета. Мёд обладает высокой сладостью, приятным специфическим ароматом и вкусом, которые зависят от вида мёда.

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В своей работе я опишу три десерта с использованием цукатов это: смузи из киви, .

Мороженое с цукатами киви, изумрудный джем.

Смузи – густой напиток, приготовленный из свежевыжатого сока и мякоти овощей, фруктов и ягод. Уникальное сочетание огромной пользы для организма и низкой калорийности делает этот коктейль настоящей находкой для приверженцев правильного питания. А если проявить фантазию и добавить в коктейль орехи и специи, на выходе можно получить настоящий кулинарный шедевр! По мнению диетологов, готовить смузи на завтрак лучше всего на основе китайского крыжовника, который все мы знаем под названием киви. Почему именно киви, спросите вы? Выбор этого фрукта в качестве основы натурального коктейля отнюдь не случаен. Киви давно зарекомендовал себя как настоящий рекордсмен среди цитрусовых по содержанию витаминов и минералов.  Судите сами: витамина C в китайском крыжовника больше, чем в любом из цитрусовых фруктов. В зеленой мякоти плода спрятаны ценные витамины группы B (B2, B3, B6 и B9), витамины A, D, E, PP, а также множество необходимых организму минералов, в том числе, магний и натрий, калий и кальций, фосфор и железо.

Неудивительно, что обладая таким полезным «багажом», киви активно укрепляет наш иммунитет, поддерживает сердечную и дыхательную системы, улучшает пищеварение и предотвращает появление онкологических заболеваний. К тому же этот фрукт предупреждает гипертонию, выводит излишки холестерина из крови, чистит сосуды и способствует активному похудению.

Для приготовления смузи понадобится блендер.

Подготовить всё необходимое.

Петрушку и мяту хорошенько промыть, оборвать листочки со стебля. Киви почистить и нарезать кусочками.

 Лимон порезать на дольки. В чашу блендера положить зелень, киви, пару долек лимона, добавить мёд по вкусу и влить воду. Перемешать и взбить всё до однородности. Вылить в бокал и выпить с удовольствием.

Для приготовления мороженого  потребуется киви и мед. Моем фрукты, очищаем их от кожицы, а затем нарезаем произвольными кусочками. Добавляем к киви мед. Теперь пробиваем все погружным блендером или измельчаем в стационарном блендере до однородности. Помещаем миску в морозильник на 3-4 часа. Первый час нужно доставать мороженое и перемешивать массу вилкой, разбивая массу, чтобы потом было как можно меньше ледышек. Спустя отведенное время мороженое из киви готово.

Такой десерт обязательно придется по душе сладкоежкам, особенно летом. Получается натуральное мороженое без искусственных добавок. Понравиться не только детям, но и взрослым, следящим за своей фигурой и здоровьем.

Для приготовления джема понадобится: Очистить киви, нарезать небольшими кусочками. Пропустить киви через блендер и облить лимонным соком. Добавить 1-2 пакетика желирующего средства, сахар и поставить на средний огонь, не забывая помешивать. Как только закипит, через 5 - 10 минут масса начнет густеть. Кастрюлю с джемом отставить, немного остудить. Добавить пищевой зеленой краски, совсем немного Горячий джем перелить в стерилизованные банки (я выливаю чуть горячим в спец. пластиковые формы).

Изумрудный джем готов! Он может хранится до одного года, и прекрасно продаваться в кондитерской, такой продукт обязательно будет востребован, особенно в зимнее время гота для профилактики простудных заболеваний.

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 6.1 Технологическая схема приготовления смузи.

Схема 6.2. Технологическая схема приготовления мороженого из киви.

Схема 6.3 Технологическая схема приготовления изумрудный джем.

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица7.1 Технологическая карта №1

Выход; г 500

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Таблица 7.2 Технологическая карта №2

Выход; г 330

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Внешний вид – десерт подан на мелкой столовой тарелке

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – все компоненты сохраняют свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Таблица 7.3 Технологическая карта №5

Выход; г  200

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

8 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

При расчете энергетической ценности пользуются формулой

Э100= 9,3*Ж + 4,1* Б + 3,75*  У, ккал,

 где Э100- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 8.1 Расчет энергетической ценности десерта Смузи

[9]

Таблица 8.2 Расчет энергетической ценности Мороженое из киви.

[9]

Таблица 8.3 Расчет энергетической ценности десерта изумрудный джем.

[9]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы мной были выполнены цели и задачи: описан процесс приготовления десертов в кафе-кондитерской, охарактеризовано предприятие и цеха на предприятии, охарактеризован процесс приготовления десертов и подготовку сырья, составлена технологическая документация.

По заданию руководителя мною были составлены технологические карты, технологические схемы, энергетическая карта.

В процессе работы мною получен опыт работы с презентацией.

Тема десертов и сладостей очень актуальна. Все сладости имеют как вредные свойства, так и полезные, а главное их можно изготовить в домашних условиях. Если человек стремится совершенствовать свое тело или практикует правильное питание ради оздоровления, это совсем не значит, что ему следует полностью отказаться от десертов. На самом деле, очень многие вкусности и сладости отлично «вписываются» в систему правильного питания. При условии, что выпечка или другие кондитерские изделия приготовлены из полезных и не слишком калорийных продуктов, их вполне можно включать в меню в качестве десертов. Разумеется, что даже диетические десерты для похудения нельзя кушать большими порциями и без чувства меры.

Чтобы не лишать себя удовольствия полакомиться десертом, можно воспользоваться многочисленными рецептами и приготовить по-настоящему полезные и при этом самые полезные вкусности. В таких рецептах используются в основном полезные продукты, а слишком жирные или калорийные компоненты заменяются другими, более полезными и безопасными для здоровья.

Принципы здорового питания предусматривают, что в качестве десертов нужно потреблять больше ягод, фруктов, обеспечивающих организм витаминами, а также полезных сладостей, приготовленных самостоятельно. Конечно, купить в магазине можно любые лакомства. Но именно приготовленные самостоятельно десерты являются максимально подходящими для диетического питания. Подобрав диетический рецепт или заменив в рецепте калорийные компоненты на более полезные, можно приготовить не только диетические запеканки или желе, но и выпечку, домашние конфеты, сладости к чаю.

Я, считаю, работу над своей темой актуальной т.к. в настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клуб. Индустрия массового питания находится в процессе развития, растет как число заведений, так и качество обслуживания. Каждое предприятие придумывает все новые оригинальные и индивидуальные идеи, для выделения на торговом рынке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2016

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2015;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2018.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2017;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014