Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке);

организация потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

С каждым годом массовое питание:

 - все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;

 - помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

 - позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения;

 - высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Я хочу поговорить о детском питании, а точнее о детском кафе. В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность теме.Кафе, перед выходом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

 Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняется особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Его дизайн должен быть ярким, красочным и тематически выдержанным.

  Сказочная или мультипликационная тема должна присутствовать не только в оформлении стен картинами и изображениями их героев. Необходимо создать необычные фантазийные декорации, позволяющие ребенку почувствовать себя гостем сказочного и волшебного мира.

Тема моей курсовой работы: «Технология приготовления десертов  с использованием персиков в кафе детском  c применением  традиционных и новых видов рецептур»

Цель курсовой работы:

- организовать производство десертов  с использованием персиков в кафе детском  .

Задачи курсовой работы:

- пользуясь нормативно технической, справочной документацией, составить ассортимент приготавливаемых десертов;

- составить технологическую схему приготовления и технологическую карту десертов ;

- рассчитать его энергетическую ценность;

- описать технологический процесс приготовления десертов.

Актуальность общепита для малышей – свежая и незаезженная идея, которую с успехом можно воплотить практически в любом среднем и крупном городе.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Детское кафе – относительно новая форма общепита для нашей страны, стремительно набирающая популярность. Формат разработан с двумя целями – организация досуга малышей и получение прибыли с деятельности заведения. 

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с ресторанами ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

 Кафе различают:

 - по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе- молочная;

 - по контингенту потребителей – кафе-молодежное, кафе детское;

 - по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

 Вместимость кафе 60 посадочных мест. Оно имеет хорошую проходимость, там предоставляют завтраки, обеды и ужины, поэтому пользуется популярностью.

В кафе детском есть отдельный кондитерский цех где и готовят десерты.

Кондитерский цех - занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста,бездрожжевые виды теста и изделия из них, в

т.ч. пирожные и торты, десерты.

Кондитерский цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, экспедицией и моечной кухонной посуды. К работе кондитерского цеха предъявляются повышенные санитарно- гигиенические требования, а особенно к отделочному помещению.Кондитерский цех имеет

два отделения: заготовочное (выпечное) и отделочное, температура которых 25 С и 16-18 °С, и относительная влажность воздуха 70%.

Горячий цех – в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
 В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 Холодный цех — отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.           Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. Так же один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные

в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.В каждом из цехов должен быть умеренный микроклимат. Микроклимат – комплекс физических факторов производственной среды, которые оказывают преимущественное действие на теплообмен организма с окружающей средой. К физическим факторам микроклимата относятся:

- температура воздуха;

- относительная влажность воздуха;

- скорость движения воздуха;

- температура поверхностей;

- интенсивность теплового излучения.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально- технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивы к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и другие.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

 Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарным требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям

отвечает модульное (определённых габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.          

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрёстные потоки движения сырья, п/ф., готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Немеханическое оборудование относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и так далее. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёх-секционными.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением различных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

 Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

 Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

В детском кафе очень разнообразное меню состоящие из первых блюд, вторых блюд, салатов, закусок, напитков, а также  десертов.

Десертов в моем меню достаточное количество и ими являются:

Таблица 2.1 Ассортимент десертов

Задача состоит в том, чтобы рассмотреть три вида приготовления десертов с использованием персиков данное преподавателем, составить технологические карты и схемы, их приготовление.

Для своей курсовой работы я выбрал три вида приготовления десертов:

- «Макарун»  с персиковым  кремом»

- персик «Мельба»

- Панна-котта с персиками

Макарун - это французское кондитерское изделие в форме двух круглых печенек, соединенных между собой кремом или вареньем. Макароны бывают самых разных цветов и вкусов. Пирожные готовятся по довольно сложному рецепту, полному нюансов и требующему сноровки кулинара, хотя для приготовления необходимо всего-то яичные белки, сахарная пудра, молотый миндаль и пищевые красители.

История происхождения макарун по сей день остается не совсем ясной. Существует с десяток разных версий и легенд.По одной из версий, они родились в Венеции в эпоху Возрождения, а спустя время появились во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла во Францию итальянского кондитера.

 Также существует легенда про двух монахинь. Сестры Маргарита и Мари-Элизабет придумали десерт из склеивающихся печенек, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила, за что были прозваны "сестры Макарон". 

Отличительной чертой макарун является огромное цветовое разнообразие - желтые, молочные, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые, красные и даже черные. Все красители, используемые для приготовления качественного французского десерта, непременно должны быть натуральными.

Десерт «Персик Мельба» - это гениальное изобретение повара Огюста Эскофье, придуманное для оперной певицы Нелли Мельбы.Нелли Мельба была оперной звездой, владевшей умами целого поколения театральных поклонников (1887-1931). На своё имя Мельба получила патент, т.к. на рынок был выпущен сомнительный парфюм, названный её именем. Но несмотря на существование граммофонов, записи её неповторимого голоса не сохранились. И сегодня имя автралийской певицы звучит прежде всего в связи со знаменитым десертом «Персик Мельба», а также особым видом тостов, названных в её честь.

История создания «Персика Мельба» тесно связана с пением Мельбы партии Эльзы в опере Вагнера «Лоэнгрин». Эту роль в 1890 году она впервые исполняла в лондонском Ковен Гарден, и в последующие сезоны Лоэнгрина с её участием сопровождал тот же неизменный успех. Вот как вспоминает об этом сам Эскофье:«Впервые «Персик Мельба» я внёс в меню Карлтон отеля в 1899 году, но уже несколько лет до этого я подавал его певице.

Панна-котта с персиками - очень вкусный и нежный десерт из сливочного желе и фруктового пюре. Оригинальная панакота (Panna cotta) представляет собой сладкий десерт из сливок, сахара, ванили и желатина (или его аналога). Панна-котта - это не совсем желе и не совсем пудинг. Базовый рецепт панакоты предполагает варку сливочной смеси, которая при остывании превращается в желеобразную массу. При этом сливки можно использовать в чистом виде, а можно и чем-нибудь дополнить - например, кокосовой стружкой или маком. Выглядит стандартная панакота довольно неприметно, поэтому её очень часто (да почти всегда) украшают сиропами, ягодами, орехами, фруктами, шоколадом и т.д. В итоге получается превосходный яркий десерт, который нравится всем любителям сливок и желе.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Для приготовления десертов необходим подготовит некоторые виды сырья для дальнейшего использования.

«Макарун с персиковым кремом»;

Сырье:

Тесто: сахарная пудра, миндальная мука, яйца, сахар, краситель.

Крем: сметана, персик, сахарная пудра, ванильный сахар.

Персик «Мельба»

Сырье:

Мороженое, персики, сахар, малина.

Панна-котта с персиками.

Сырье:

Сливки, желатин, персики, апельсиновый сок, сахар.

Для приготовления десертов используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Сливки. Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира.

 В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

Сахар - является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм. Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Сухое молоко. Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870г воды на 130г молочного порошка. Чтобы не об­разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Яйцо– это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. На предприятия общественного питаниявсе яйца перед обработкой овосконируют. Используют три раствора:

1.     первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;100–200 г соды на 10 л раствора.

2.      во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;173 мл средства на 9827 л воды;

3.     в третьей ёмкости – ополаскивают проточной водой до полного отмывания дезинфектанта.

4.      чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Соль. Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и

высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Шоколад. Химический состав шоколада: 5% белка, 35% жира, 50% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа. Качество шоколада определяют по внешнему виду, форме, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей. Шоколадные медали, порядок с измельченные добавлениями молочных продуктов и орехов, а также весовой и формируемый в фольгу может иметь матовую поверхность. Шоколад с крупными добавками в виде целых или измельченных орехов нарезанных цукатов, изюма и т.д. и пористый может иметь неровную поверхность. Не допускается поседение шоколада и повреждения его вредителями хлебных запасов.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:

- хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;

- расстойка (дрожжевое тесто);

 - выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка кондитерских изделий;- кратковременное хранение готовой продукции.

Желатин пищевой — натуральный концентрат специфических белков, вырабатываемый из тканей остающихся после забоя и утилизации разводимых животных, в результате целенаправленной деструкции коллагена, составляющего большую часть веса отходов. Прочные белковые связи органического материала разрушают, используя химические реакции частичного щелочного и кислотного гидролиза.Без него не обходится современное производство мороженого, пастилы, зефира, мармелада. Добавляется в качестве загустителя в кисломолочные продукты и во все мясные консервы, применяют при изготовлении соусов, кремов. Способность желатина влиять на восстановление нормальных функций свертывания крови дает повод использовать его в питании пациентов подверженных желудочным, кишечным, легочным и другим кровотечениям.

Ванилин – это пищевой ароматизатор со специфическим вкусом и приятным запахом. Он был изобретен как более доступный аналог дорогой натуральной ванили и получил большое распространение в кулинарии, парфюмерии и производстве спиртных напитков. Добавление данного продукта в пищу в небольших дозах придает ей сладкий, ванильный привкус и запах. В производстве духов его любят за способность придавать парфюму легкие нотки элегантности. Но не только вкусовыми и ароматическими качествами славится ванилин. Присутствующие в его составе вещества имеют полезные свойства для организма.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Приготовление теста:

Просеиваем в миску сахарную пудру, чтобы избавиться от комочков.В эту же миску добавляем миндальную муку. Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола.  Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макарун. Чем мельче — тем ровнее шляпки. Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой.

Теперь добавляем белки комнатной температуры. Снова перемешиваем. Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных Макарун:Как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Сахар и воду соединим в сотейнике и поставим на огонь.Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-желтый цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки. К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж».

 Тесто помещаем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень круги диаметром 1-1,5 см, делаем между ними хорошее расстояние, так как во время выпекания они увеличиваются в размере.

Приготовление крема:

В сметану нужно добавить сахарную пудру и взбить блендером или миксером пока консистенция не станет густой. Теперь можно приступать к персикам. Их необходимо помыть  и порезать на кусочки. Главное, чтобы они помещались в блендер. Когда персики будут подготовлены, нужно сделать из них пюре, прокрутив в блендере. Теперь можно перемешать все ингредиенты и еще раз взбить миксером. Получается очень насыщенный крем.

После приготовления полукругов даем им остыть, а потом скрепляем друг к другу персиковым кремом. Макарун готов.

Для приготовленя персика «Мельба» необходимо:

Поставить 4 вазочки в морозильник.

Очистить персики, разрезать их пополам и удалить косточки.

Налить в кастрюлю 1 литр воды и поставить ее на средний огонь. Добавить 200 г сахарного песка, расщепленный на двое стручок ванили, а когда вода закипит — половинки персиков.

Следует варить персики 10 минут, но если они очень спелые и сочные, то время нужно сократить до 8 минут.

Дайте персикам остыть прямо в кастрюле, а потом слить воду.

Приготовление малинового кули:

Отложите для украшения несколько целых ягод малины. Остальную малину положите в блендер вместе с сахаром (50 г) и лимонным соком и доведите ее до состояния полужидкого пюре (кули), которое поставьте в холодильник.

Закладка ингредиентов в вазочки:

Достаньте из морозилки вазочки. В каждую из них налейте немного малинового кули, положите 2 половинки персика, крупный шарик ванильного мороженого и залейте снова малиновым кули. Добавьте немного взбитых сливок и украсьте ягодами малины.

По желанию, вы так же можете подать этот десерт со взбитыми сливками, но автор рецепта не рекомендует далеко уходить от оригинала, что бы не испортить дивную гармонию вкуса.

Для приготовления Панна-котты с персиками необходимо:

Персики помыть, почистить, убрать косточку, нарезать кусочками. Персики измельчить в блендере. Персиковое пюре протереть через сито. Затем разлить персиковое пюре в порционные бокалы, заполняя их чуть меньше, чем наполовину. Поставить в холодильник, чтобы пюре немного застыло. Желатин залить холодной водой (количество желатина взять для 500 мл жидкости, по инструкции на упаковке). В посуду, которую будем ставить на огонь, налить сливки. Добавить ванильный и обычный сахар. Поставить на огонь, размешать, довести до кипения (не кипятить), чтобы растворился сахар. Сливки снять с огня. Добавить в горячие сливки набухший желатин, хорошо перемешать, чтобы он растворился.

Добавить молоко. Можно процедить полученную смесь через сито, чтобы не было комочков. Остудить до комнатной температуры или до 20 градусов, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пенка. Аккуратно влить сливочное желе в бокалы поверх слоя персикового пюре. Бокалы с панна-коттой поставить в холодильник на 3-4 часа или на ночь, до полного застывания десерта

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Технологическая схема приготовления

«Макарун с персиковым кремом»

Схема 5.2 Технологическая схема приготовления  десерта

 «Персик «Мельба»

Схема 5.3 Технологическая схема приготовления«Панна-котта с персиками»

6  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта № 1

Наименование  «Макарун с персиковым кремом»

Таблица 6.1 Технологическая карта«Макарун с персиковым кремом»

 Выход: 100 грамм

Таблица 6.1Технологическая карта «Макарун с персиковым кремом»

Органолептические показатели:

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные, гладкие, без трещин, одного размера;

Вкус:нежный, сладковатый, насыщенный персиками, не приторный, тает во рту;

Цвет: крем - нежно-желтый; макарун-ярко-желтый;

Запах: сладковатые нотки персика;

Консистенция: крем - нежный, воздушный; макарун - шапочка хрустящая, серединка мягкая и нежная;

Технологическая карта № 2

Наименование «Персик «Мельба»

Таблица 6.2 Технологическая карта«Персик «Мельба»

 Выход: 250 гр

Органолептические показатели:

Требования к качеству: соответствует входящим ингридиентам

Вкус.Сладкий, с выраженным вкусом персика.

Внешний вид: сливочное мороженое и кусочки персика, с малиновым пюре

Вкус и запах: сладковатые нотки персика; хорошо выраженный, характерный для персиков.

Технологическая карта № 3

Наименование «Панна-котта с персиками»

Таблица 6.3Технологическая карта«Панна-котта с персиками»

 Выход: 250 грамм

Органолептические показатели:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности пользуются формулой

Э₁₀₀⁼ 9,3×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности десерта «Макарун с персиковым кремом»

Таблица 7.2Расчет энергетической ценности десертаПерсик «Мельба»

Таблица 7.3Расчет энергетической ценности десерта «Панна-котта с персиками»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании курсовой работы по теме «Технология приготовления десертов с использованием персиков в кафе детском», я рассмотрела производственные цеха, их предназначения и расположения, характеристику сырья, ассортимент десертов, описал технологический процесс приготовления десертов:

На блюда были составлены технологические карты с описанием технологического процесса, которые позволяют повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе приготовления блюд, контролировать выход блюда, учесть особые требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюда. Составлены технологические схемы, а также были рассчитана энергетическая ценность блюд.

Я считаю работу над своей темой очень важной. Так как сейчас не особо распространены детские кафе и не в каждом городе таковые есть. Даже в не больших городах такие заведения будут конкурентоспособными с другими заведениями. Потому что в детском кафе есть детский уголок, мини парк, где дети под присмотром воспитателей смогут играть, рисовать, лепить и многое другое, когда в это же время взрослые могут отдохнуть и посидеть в компании и спокойно пообщаться.

Десерты пользуются хорошим спросом, так как на них поставлена не большая цена и их разноцветный вид привлекает внимание детей. Так же их вкусы – это самые распространенные и самые любимые детские фрукты и шоколад, мороженое.

За счет интерьера и вкусной кухни, детских комнат и хорошего настроения посетителей ,заведение пользуется хорошим спросом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014. – 211 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018; - 167 с.

3.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2018; - 23 с.

4. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности. – М.: Торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006; - 231 с.

5. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 156 с.

6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: «Дашков и К», 2006 – 209 с.

7.https://www.russianfood.com

8. https://www.bibliofond.ru

Скачано с www.znanio.ru