СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. В настоящее время наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

 Требования касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. 

 Ресторан-предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Рестораны делятся на классы:

1.     Люкс

2.     Высший

3.     Первый 

Тема моей курсовой работы «Технология приготовления десертов  с использованием фламбирования в ресторане первого класса при гостинице».

Цель работы является описать приготовление фламбирование.

Задания работы:

1.     Охарактеризовать предприятие и цеха на предприятии;

2.     Охарактеризовать процесс приготовления десерта и подготовку сырья;

3.     Составить технологическую документацию;

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). [3,3]

В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочное;

· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Рестораны на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации ресторана.

Большинство ресторанов являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Ресторан с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В ресторан высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация и обслуживание банкета в ресторане «Джанус». Ресторан «находится на втором этаже в гостинице десятиэтажном доме Краснодаре, ул. Лермонтовская 125. Режим работы с 08.00 - 24. 00 часов.

Зал рассчитан на 120 мест.

Ресторан «Джанус» - это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне. В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В ресторане организована линия раздачи, что предусматривает самообслуживание. Расчёт посетителей производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат.

Ресторан Джанус относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Хочется отметить стильный интерьер: все, начиная с мебели и отделки стен и заканчивая мелочами, выполнено в «морском» стиле. Униформа сотрудников также подчеркивает название заведения. В интерьере  преобладают оттенки морского бриза. Мебель использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана - это четырех-, шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева. Элементы декора интерьера подобраны на подобие каюты корабля. Особо привлекает внимание потолок выполненный в виде двух сфер разных континентов земного шара. Также имеется балкон для обслуживания посетителей в летнее время.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.

Со всеми поступающими на предприятия работниками независимо от их образования, квалификации и стажа работы по данной профессии или должности проводится вводный инструктаж.

Вводный инструктаж проводится также с работниками, командированными для работы на данном предприятии, временными рабочими и другими лицами, допускаемыми на территорию предприятия или его объекты для производства работ, а также с учащимися и студентами в учебных заведениях перед началом работы в лабораториях.

Вводный инструктаж с работниками должна проводить служба охраны труда предприятия, а с учащимися и студентами учебных заведений - преподаватель или мастер производственного обучения.

Вводный инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специальном отведенном для этого помещении с использованием наглядных пособий литературы и технических средств обучения.

Проведение вводного инструктажа оформляется инструктирующим в журнале регистрации вводного инструктажа

Журналы регистрации инструктажа, личные карточки, журналы регистрации инструктажа на рабочем месте должны храниться на предприятии в учебном заведении 45 лет. Листы обоих журналов должны быть пронумерованы, сброшюрованы и скреплены печатью предприятия.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Ресторан  «Джанус» оборудован несколькими цехами.

Овощной цех:

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цехе, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.

Мясорыбный цех:

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты

Горячий цех занимает в столовой центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации.

Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовление мясных и рыбных блюд, приготовление горячих напитков. Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом; островной и пристенный. В центре помещения размещено тепловое оборудование, над которым установлен зонт вытяжной.

Холодный цех:

Холодный цех столовой предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды. Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовление заливных блюд.

В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы.

Кондитерский цех. Он может быть, как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. В кондитерском цехе выпускаются ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.  В состав кондитерского цеха обычно входит несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпеченное, остывочное, отделки изделий, приготовление кремов. А также моечная для яиц, тары, посуды и экспедиционное отделение.

Кондитерский цех спроектирован таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производных цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечение встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и так далее.

Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных кондитерских цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тесто деления может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может быть выполняться и вручную. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печках.

Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей.  Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформление изделий могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления.

В ресторане имеется бар с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 Бары различают:

-         по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

-         по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

3 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

 В ресторане «Джанус» реализуется широкий ассортимент десертов.

Таблица 3.1 Ассортимент приготавливаемых десертов.

По теме моей работы я должен описать 3 десерта с использованием технологии фламбирования, я выбрал следующие десерты:

1.Блинчики Сюзет с лесными ягодами

2.Банановое фламбэ

3.Ананасовое фламбэ с апельсиновым ликёром

История появления технологии фламбирования.

История фламбирования восходит к марокканоарабским народом, которые использовали эту технику еще в 14 веке.

Ту технику фламбирования которая известна сейчас придумали в 1895 году в Монте-Карло в кафе де Пари. Шеф повар Огуст Ескофьер.

Фламбирование значит поджигать алкоголь для получение более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости.

С разными продуктами используют разные виды алкоголя.

4 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В состав приготовления десертов входят различные ингредиенты, ниже  перечисляются основные ингредиенты и их свойства.

Творог — один из самых известных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. В той или иной форме его употребляли во всех уголках мира, однако набольшую популярность на уровне укоренившихся традиций, творог получил в странах Северной и Восточной Европы. Общая калорийность творога очень сильно зависит от его жирности. Так, энергоценность диетического продукта всего 700 ккал на килограмм. Нежирные и полужирные виды имеют калорийность 860 и 1560 ккал/кг соответственно. Энергетическая ценность жирного творога может достигать 2260–2500 ккал на килограмм продукта.

Нежирные виды творога часто прописывают при подагре и ожирении, как альтернативный мясу и рыбе продукт, содержащий в себе белки в достаточно высокой концентрации. Входящие в состав творога дрожжи и ацидофильные колонии бактерий положительно влияют на восстановление микрофлоры кишечника, соответственно подходят при самых разнообразных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (кроме дистрофически-системных). Не стоит забывать о продукте и тем, кто имеет проблемы с плохими волосами, ногтями, зубами — обязательное трехразовое употребление вышеописанной пищи в чистом виде существенно улучшит состояние данных компонентов тела.

Желатин. Многие употребляют этот ингредиент в пищу постоянно или периодически, смакуя различные желейные пирожные и торты, заливные и холодцы.

При этом мало кто задумывается, что на самом деле этот продукт очень полезен и универсален. Знающие люди и врачи используют его в лечебных целях при многих болезнях. Это продукт животного происхождения, который изготовляется из костной и хрящевой ткани животных. Вследствие длительного кипячения и вываривания получают густую массу, которую высушивают.

Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм.

Такое вещество увеличивается в объеме при погружении в воду температурой̆ 36 °C и полностью растворяется при температуре воды менее 45 °C.

В ингредиенте содержится огромное множество аминокислот. Кроме всего прочего, желтый порошок имеет в своем составе белки в большом количестве, и немного жиров и углеводов. Однако калорийность у него довольно высокая, но при разведении можно получить продукт калорийностью около 60 ккал. Также это чудо средство используют и в косметологии и медицине в качестве внешних процедур: различных масок, компрессов и аппликаций.

Такая популярность объясняется просто: вещество по своей структуре идентично с коллагеном, который просто незаменим для восстановления хряща, волос, кожи и ногтей. Все проблемы, которые мы видим во внешности, связаны с нехваткой коллагена.

Самое приятное то, что подобное лечение не требует значительных финансовых вложений. Его можно использовать и в профилактических целях.

Кроме этого блюда с желатином невероятно вкусны и эстетически привлекательны.

Бананы.  Не многие знают, что бананы относятся к категории ягод. Они произрастают на высоком кустарнике, у которого листья плотно прилегают друг к другу. Традиционно, бананы можно отнести к категории фруктов, но это частично неправильно. Из плодов нередко готовят пюре и кушают в первозданном виде, сняв кожуру. Бананы славятся своим богатым химическим составом.  Бананы не относятся к продуктам диетического типа. Однако их нередко включают в повседневное меню людей, следящих за фигурой. Подобная особенность достигается за счёт питательности продуктов и их большого химического состава.

Фрукты легко утоляют голод и обволакивают стенки желудка, защищая внутренний орган от развития новообразований. Тем, кто следит за своим весом и придерживается строгих диет, полезно кушать бананы во избежание срывов. Польза бананов

Состав богат витаминами и минералами, благодаря этому плоды полезно употреблять в период сезонных простуд и инфекций. Продукты укрепляют иммунитет, не позволяют микроорганизмам скапливаться внутри.

Витамины В-группы поддерживают работу дыхательных путей, выводят вредный холестерин из крови, отвечают за выделение собственного гемоглобина. Все эти качества ценятся диабетиками, которые испытывают нехватку инсулина.

Пиридоксин, или витамин В6, повышает все обменные процессы в организме. Он отвечает за выработку серотонина — гормона радости. Регулярное употребление плодов повышает настроение и приводит в тонус психоэмоциональное состояние человека.

Общая группа витаминов В укрепляет нервную систему и частично восстанавливает клетки, улучшает усвояемость информации и память. Бананы влияют на зрение, укрепляя мышцы глаз и смазывая глазницу.

Регулярное потребление плодов помогает человеку противостоять негативным факторам, увеличивают умственную и физическую выносливость, повышая работоспособность в целом.

Девушки нередко применяют кашицу бананов в приготовлении масок для лица и волос. Сахариды придают бодрости и сил, контролируют уровень глюкозы в крови.

Входящие в состав макро- и микроэлементы, особенно магний с калием, помогают работе головного мозга и сердцу. Бананы полезно употреблять для нормализации артериального давления. Продукт снижает возможное проявление инсульта и инфаркта.

Бананы ускоряют микроциркуляцию крови, повышая её поток. По этой причине состав полезно кушать людям с сильной свёртываемостью во избежание образования тромбов. Большое скопление железа предотвращает развитие анемии.

Аскорбиновая кислота в сочетании с токоферолом считаются мощнейшими антиоксидантами. Они блокируют синтез свободных радикалов, купируя преждевременное старение тканей. Перечисленные ферменты являются серьёзной профилактикой онкологии.

Бананы ценятся гипертониками, потому что имеют особенность снижать артериальное давление. Они также нормализуют работу пищеварительной системы, борются с запорами и, наоборот, диареей.

Спелые плоды необходимо кушать взрослым и детям, чтобы убрать из кишечника старые шлаки, вывести токсины и червей-паразитов. Бананы профилактируют появление гельминтов.

Триптофан, который имеется в бананах, помогает справиться с бессонницей, избавляет человека от кошмаров. Аминокислота сочетается с витаминами В-группы, повышает «мужскую силу». За счёт прилива крови к половым органам улучшается потенция, а также репродуктивная функция.

Изюм, сухофрукты – это продукты, полученные путем сушки винограда и фруктов.

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В ресторанах классов люкс и в высших ресторанах при гостинице по желанию посе­тителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресто­ране, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Термин «фламбирование» пришел к нам из Франции. Дословно, в переводе с французского языка, слово«flamber»означает  пылать, пламенеть.  Фламбирование в кулинарии — это такой прием тепловой обработки, при котором блюдо перед его подачей к столу поливают крепким спиртным напитком (коньяком, водкой, ромом) и поджигают на глазах присутствующих за столом.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

·                расстояние между столами в зале должно быть доста­точным для того, чтобы передвигать тележки со всем не­ обходимым для работы;

·                на предприятии ежедневно должен быть определен ас­сортимент блюд для фламбирования;

·                официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

В описываемом ресторане при гостинице  «Джанус»  для доготовки и фламбирования блюд и десертов используют следующий инвентарь:

·                тележка или подсобный столик с двумя полками для рас­становки всего необходимого для фламбирования и подачи;

·                две спиртовки для доведения до готовности, разогрева­ния и фламбирования блюд;

·                набор различных приправ, спирт для зажигания и креп­кий алкогольный напиток;

·                приборы для фламбирования - вилка, ложка, разлива­тельная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведе­ния до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов­ленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и ус­танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна по­сетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем порядке:

·                зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

·                растапливают необходимое количество масла;

·                показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;

·                при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

·                в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

·                поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

·                разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

·                к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­вующие приправы, затем заливают им мясо;

·                добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Технологический процесс приготовления десерта «Блинчики Сюзет с лесными ягодами»

Ингридиенты:

блины — 2 шт.,

сливочное масло — 30г,

ликер Гран Марнье — 20,

 сок апельсиновый — 20,

вино красное столовое — 15,

крах­мал — 2,

ягоды свежие — 40,

крем ванильный — 80г.

На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апель­синовый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разо­греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выло­жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой.

Технологический процесс приготовления десерта бананового фламбэ

Фламбирование фруктов.Для фламбирования под­ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и дру­гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты:

бананы — 167г

сахарная пудра — 20,

сливочное масло — 20г,

ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

Технологический процесс приготовления десерта

Ананасовое фламбе с апельсиновым ликёром

Для рецепта  потребуется:

Ананас -1 шт

Мед цветочный

Смородина черная

Ликер куантро

Коньяк

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Ананасовое фламбе с апельсиновым ликёром необходимо

Ананас очищаем от кожуры и жёсткой сердцевины, нарезаем продольными брусочками. Мёд растапливаем на сковороде до образования пены, вливаем 25 мл коньяка и обжариваем в этой смеси брусочки ананаса 8-10 минут.

После этого ананас выкладываем на тарелку в форме звёздочки, декорируем чёрной смородиной, поливаем соусом в котором жарился ананас, сбрызгиваем апельсиновым ликёром «Куантро», поджигаем и подаем.

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 6.1 Технологическая схема приготовления десерта Блинчики Сюзет с лесными ягодами.

Схема 6.2. Технологическая схема приготовления десерта  

«Ананасовый фламбе»

Схема 6.3 Технологическая схема приготовления десерта бананового фламбе.

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица7.1 Технологическая карта №1

Выход; 198 гр

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Таблица 7.2Технологическая карта №2

Выход; г 320

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Внешний вид – десерт подан на мелкой столовой тарелке

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – все компоненты сохраняют свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Таблица 7.3Технологическая карта №5

Выход; г 900

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

8 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

При расчете энергетической ценности пользуются формулой

Э100= 9,3·Ж + 4,1· Б + 3,75 · У, ккал,

 где Э100- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 8.1 Расчет энергетической ценности блинчики Сюзет

[9]

Таблица 8.2 Расчет энергетической ценности банановое фламбе

[9]

Таблица 8.3 Расчет энергетической ценности ананасовое фламбе.

[9]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы мной были выполнены цели и задачи: описал технологический процесс приготовления десертов  с использованием фламбирования в ресторане первого класса при гостинице,охарактеризовал предприятие и цеха, подготовку сырья,составил технологическую документацию.

По заданию руководителя мною были составлены технологические карты, технологические схемы, энергетическая карта.

В процессе работы я получил опыт работы с презентацией.

Тема десертов и сладостей очень актуальна. Все сладости имеют как вредные свойства, так и полезные, а главное их можно изготовить в домашних условиях.Если человек стремится совершенствовать свое тело или практикует правильное питание ради оздоровления, это совсем не значит, что ему следует полностью отказаться от десертов. На самом деле, очень многие вкусности и сладости отлично «вписываются» в систему правильного питания. При условии, что выпечка или другие кондитерские изделия приготовлены из полезных и не слишком калорийных продуктов, их вполне можно включать в меню в качестве десертов. Разумеется, что даже диетические десерты для похудения нельзя кушать большими порциями и без чувства меры.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Десерты очень важны в питании: с одной стороны они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2016

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2015;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2018.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2017;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014