СОДЕРЖАНИЕ

   Введение                                                                                                               3

1Характеристика производственных цехов                                                         6

2Ассортимент приготавливаемых десертов                                                         2

3 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десертов               14

4 Описание технологического процесса приготовления десертов                   18

5 Технологические схемы                                                                                     21

6 Технологические карты                                                                                      23

7 Расчет энергетической ценности блюд                                                             24

   Заключение                                                                                                          26

   Список литературы                                                                                             29

ВВЕДЕНИЕ

Хотя еще несколько лет назад, до индустриализации люди с удовольствием питались сырым и полусырым мясом, но вскоре стали скептически относится к этому процессу, поэтому принялись его готовить. В то время по Европе прошла волна осознанного вегетарианства, люди начали избегать свиных голов, целых туш, ободранных кроликов, рыб с костями и внутренностями. Появился аргумент, что когда-то этот кусок мяса был живым существом. Так тенденция вегетарианства становилось все более популярной. Однако, в России все еще бытуют культурные стереотипы, где решение отказаться от мяса вызывает непреодолимые сложности и стресс, как у самих новоявленных вегетарианцев, так и у родных и близких этих людей.

Тем не менее, существует немало различного рода вегетарианского кафе/ресторана. Появление подобного рода заведений обусловлено потребностью диетических блюд не животного происхождения. Буквально несколько лет назад, любители такой пищи питались только у себя на кухне. Но сейчас во многих ресторанах есть 6-7 позиций из меню, которые рассчитаны на вегетарианскую аудиторию. И она гораздо лучше будет себя чувствовать не только среди себе подобных, но и при более разнообразном меню. Вот и получается, что есть потребность в вегетарианских кафе/ресторанах.

Целью написания данной работы является описание трех вегетарианских десертов, в вегетарианском ресторане 1 класса.

Задачи являются:

Описать технологический процесс приготовления;

Составить схемы приготовления;

Составить технологические карты.

Вегетарианский ресторан в нашей стране это все же редкость. Существует мнение, что при открытии успешного и прибыльного вегетарианского кафе/ресторана, предпринимателю необходимо самому быть приверженцем здорового образа жизни, быть вегетарианцем или, например, увлекаться йогой. Якобы тогда бизнес заработает. Все это выдумки конкурентов. Главное – это чувствовать свою идею и искренне гореть процессом.

Когда мы слышим словосочетание вегетарианское кафе/ресторан, то мы сразу же представляем что-то в зеленых тонах и оттенках, очень близкое к природе. Чем больше элементов природы и ее цветов, тем точнее будет выдержано концептуальное решение. В качестве натуральных элементов лучше использовать текстильные обои, керамические плиты, деревянные украшения, натуральный камень, дерево и текстиль. Здесь главное не переборщить, иначе вегетарианское кафе превратится в домик загородного, дачного типа. Стоит исключить использование меха, костей и других «животных» материалов. Это касается папок, счетов, одежды официантов – ремни, часы, туфли. Вы можете оскорбить чувства пришедших к Вам гостей. Весьма экономичным может стать интерьер ресторана в минималистическом стиле, хай-тек, который выполняется из таких материалов как пластик, сталь и стекло. В качестве примера рассмотрим этнический интерьер вегетарианского ресторана «Фрида», расположенный в городе Ставропроле.

Вегетарианский стиль выдержан благодаря плетеной мебели, керамики, мелочей, привезенных с Востока, и портретов художницы Фриды Кало. Интересное решение нашел дизайнер ресторана «Укроп» Тимофей Журавлёв: «Жители большого города испытывают тактильный голод, поэтому большое внимание нужно уделить материалам». Специально для кафе заказали столы с полыми столешницами и прорезями, в которые можно просунуть руки. Внутрь поместили разные сыпучие предметы — от кофейных зёрен до еловых шишек.

Выбор оборудования для вегетарианского ресторана это важный вопрос, как и в любом другом ресторане. Не стоит думать, что раз ресторан не будет содержать убойную пищу, то на оборудовании можно сэкономить. Это не так. Технология приготовления от этого не меняется. Оборудование на кухне имеет гораздо больше холодильников для хранения овощей, механизмов для вакуумной упаковки. Поскольку процесс приготовления сводится в большей степени к тушению, варке, запеканию, то сердцем кухни станет пароконвектомат. Отказываемся от жарочной поверхности.

Меню вегетарианского ресторана прямо влияет на посещаемость заведения, его продажи. Оно включает шедевры вегетарианской кухни из разных уголков мира: Индии, Мексики, Грузии, Японии, Украины, Европы, а также авторской кухни. Не стоит разрабатывать меню только для тех, кто отказался от убойной пищи, можно удивить невегатарианцев разнообразием овощных блюд. Сегодня разработаны такие сыроедческие блюда, которые ничем не уступают мясным. Вегетарианское меню содержит свежие и разнообразные овощи и фрукты, различные орехи, бобовые и экзотические грибы

Вегетарианская кухня - это особое направление, где также нужно годами нарабатывать умения и навыки. Просто профессионала повара может быть недостаточно, да и скучным им может показаться это занятие. Профессионалы, как правило, не привыкли готовить вегетарианские и веганские блюда. Но в ресторане «Фрида» профессиональные повара, которые отлично ориентируются в вегетарианском меню, и знают все  хитрости приготовления постных блюд.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Ресторан «Фрида»  на 40 мест располагается в центре г. Ставрополь и, не смотря на другие различные ПОП (кафе, рестораны, бары и др.) будет пользоваться спросом у населения. Данное кафе относится к предприятиям высшей категории.

В вегетарианском ресторане «Фрида» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, обслуживание посетителей предусмотрено официантами. Время работы кафе с 9.00 до 22.00 .

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В соответствии с СНиП2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания" кафе имеет группу помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений.

Дополнительные услуги:

-      прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий

-      заказ проведения праздников (свадьбы, дни рождения, торжества, юбилеи, банкеты, фуршеты, детские праздники, корпоративные праздники)

В группу складских помещений входят: склад сухих продуктов, холодильный склад, кладовая овощей, кладовая бара, кладовая тары, кладовую отходов.

Группа производственных помещений объединяет: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечную столовой и кухонной посуды.

Группа помещений для потребителей включает: гардероб, зал, санузлы.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещений для персонала.

В группу технических помещений входят вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел и мастерские.

Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны. Исключено пересечение производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в черный цвет. А перегородки разделяющие кафе на залы, арки и мебель представлены в контрастном белом и голубом оттенках. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

-              .         Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин

-              .         в теплую воду

-              .         затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

-              .         промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

-              .         ополаскивают в проточной воде.

-              Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

-              охлаждаемая камера для хранения сырья

-              для обработки яиц

-              просеивания муки

-              тестомесительный участок

-              для подготовки других видов сырья

-              для разделки изделий:

-              дрожжевого теста

-              слоеного и песочного теста

-              заварного и бисквитного теста

-              охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

-              кладовая суточного хранения

-              порционирование теста

-                       участок приготовления крема

-               остывочное отделение для охлаждения

-              изготовление помады

-              выпечное отделение

-              моечная для мытья инструмента и инвентаря

-              экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья - на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

2 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

Ресторан «Фрида»" предлагает своим гостям разнообразные кондитерские изделия, вот примерное меню:

-  Прованский торт (125 г)

-  Морковный торт (125 г)

-  Торт «Императрица» (145 г)

-  Торт «Неаполитанец» (145 г)

-  Торт «Фрезье» (150 г)

-  Эклер шоколадный (70 г)

-  Эклер кофейный (70 г)

-  Клубничная тарталетка (60 г)

-  Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

-  Апельсиновая тарталетка (60 г)

-  Финанье (145г)

-  Тарт татин (125 г)

-  Мильфей (145 г)

-  Шоколадный пирог (125 г)

По теме своей курсовой необходимо описать три десерта вегетарианского ресторана

Я буду описывать :

1.            Яблочный десерт

2.            Апельсиновый мармелад

3.            Миндальное печенье

В приготовлении вегетарианских десертов существует ряд правил. Вот например список продуктов которые можно использовать для замены традиционных ингредиентов

Киноа. Подходит для приготовления пирогов. Из зеленой и черной чечевицы получаются вкусные оладьи.

Кокосовое масло незаменимо для выпечки, а кунжутная паста подходит, как добавка к десертам.

 Миндальное масло служит загустителем. С помощью него можно быстро приготовить миндальное молоко для теста. Любителям нутеллы придется по вкусу масло из лесных орехов, так как оно любым сладостям придает схожий вкус.

Арахисовое масло добавляют в тесто для печенья.

 Хорошей заменой яиц в выпечке служит яблочный соус.

Кленовый сироп. Хоть и считается натуральным подсластителем, но перебарщивать с ним не рекомендуется.

Спельтовая мука содержит минимальный процент глютена, а потому отлично подходит для выпечки.

 Мука из тапиоки, нутовая, как и из чечевицы, служит отличным загустителем для теста.

Миндальная мука используется для печенья и пирогов.

Соевое молоко замечательно заменяет обычное.

Агар-агар используют для приготовления мармелада.

Десерты имеют оригинальный и насыщенный вкус, если использовать в их составе некоторые специи и добавки:

 Для достижения сладко-терпкого послевкусия, можно использовать корицу;

К холодным десертам и кремам больше подойдет ваниль, которая придаст им сладкий аромат;

 Мускатный орех, как и кардамон, нужно использовать в небольших количествах, он отлично гармонирует со сладкими блюдами и выпечкой;

Имбирь и гвоздика придают острый вкус и сильный аромат, рассчитаны на любителя;

Мята и анис освежит блюдо. Шафран придает золотистый цвет и насыщенный вкус;

Цедра лимона и апельсина наполнит десерт нотками цитрусовых.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ 

   ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В состав приготавливаемых десертов входят: апельсина, агар-агар, корица, кокосовая стружка, яблоки, бананы, кокосовое масло, миндаль, овсяные хлопья, сироп агавы.

Апельсином называют вечнозелёное дерево семейства Рутовые и плод этого растения. Апельсин считается фруктом, но по биологическим параметром является ягодой, которая состоит из долек, каждая из которых покрыта тонкой оболочкой. Кожура апельсина имеет два слоя – мягкую белую губчатую оболочку и верхнюю тонкую кожуру, имеющую яркий аромат и разнообразную окраску, в зависимости от сорта плода (calorizator). Апельсины практически всегда круглые, размер и вес также различаются по сортам. По вкусу апельсины встречаются сладкие и кисло-сладкие, причём последние пользуются повышенным спросом.

Калорийность апельсина

Калорийность апельсина составляет 36 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства апельсина:

Апельсин – чрезвычайно полезный плод, имеющий богатый витаминно-минеральный состав. В нём содержатся: бета-каротин, фолиевая кислота, витамины группы В, А, В1, В2, В5, В6, С, Н и РР, а также необходимые организму минеральные вещества:

калий, кальций, магний, цинк, железо, молибден, фосфор и натрий.

 В апельсине, особенно в белой части кожуры, содержатся пектины, способствующие усилению моторики кишечника и уменьшению гнилостных процессов. Апельсины являются прекрасной профилактикой авитаминоза, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина в крови, благотворно влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы. Апельсиновый сок, как и весь плод в целом, обладает противовоспалительным и антимикробным действием и тонизирующим эффектом, рекомендован при заболеваниях нервной системы, подагре и для восстановления после перенесённых вирусных заболеваний и переломов, так как способствует регенерации костной ткани.

Апельсин в кулинарии

Апельсины едят не только свежими, из них готовят соки и компоты, джемы, варенья, желе и мармелады, цедру апельсина используют для приготовления десертов, салатов и для придания пикантности мясным блюдам. Апельсины входят в состав газированных безалкогольных и многих крепких алкогольных напитков, например, ликёра Куантро (Cointreau). Свежие апельсины добавляют в овощные и фруктовые салаты, сочетают с десертами, мороженым и коктейлями.

Агар – продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар – это высокомолекулярный полисахарид, который содержится в некоторых морских водорослях, а именно в анфельции, которые обитают в Белом море и Дальневосточном бассейне. Желеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина.

Агар – самый сильный желирующий агент. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45 °С. Температура плавления водного студня – 80-90 °С.

Калорийность пищевого агара

Калорийность пищевого агара составляет 301 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пищевого агара

Пищевой агар содержит в своем составе полисахариды, минеральные вещества, различного рода микро – макроэлементы, которые полезны для организма человека (калоризатор). Этот продукт поставляет в наш организм калий, кальций, йод, фолиевую кислоту и др.

Корица является корой вечнозелёных деревьев рода Коричник, главным образом используется в качестве пряности. Первые упоминания о корице датируются II в. до н.э., когда в Древнем Китае пряность была в буквальном смысле «на вес золота» и её преподносили в дар высоким гостям Императора в знак глубокого уважения.

Коричные деревья произрастают в тропическом климате Азии, самые большие плантации находятся на Шри-Ланке. Корица имеет цвет молочного шоколада, сладко-пряный вкус и аромат.

Калорийность корицы

Калорийность корицы составляет 261 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства корицы

Корица содержит эфирные масла, обладающие антимикробными свойствами, используется в качестве ингредиента для изготовления лекарственных препаратов от простудных заболеваний и согревающих мазей. Употребление корицы снижает уровень сахара в крови и повышает инсулиновую активность организма. Марганец, входящий в состав корицы, необходим для усвоения кальция, поэтому корицу рекомендуется употреблять в качестве профилактического средства против остеопороза. Кокосовый орех – это плод кокосовой пальмы семейства Пальмовых.

Внутри ореха находится кокосовая вода или молочко, и белая сочная мякоть. Эту мякоть разминают, а затем высушивают, измельчают и получают кокосовую стружку.

Калорийность кокосовой стружки

Калорийность кокосовой стружки составляет 693 ккал на 100 грамм продукта.

Состав кокосовой стружки

Кокосовая стружка богата маслами и калориями: на 100 г кокосовой стружки (копры) 65% приходится на жиры и по 13-14% – на белки и углеводы.

Мякоть кокоса содержит витамины B, C и Е.

Полезные свойства кокосовой стружки

Кокос улучшает пищеварение, поддерживает работу иммунной системы, снижает риск сердечных и раковых заболеваний, обладает антиоксидантными свойствами.

Миндаль – невысокий древовидный кустарник семейства Розовые, близкий родственник сливы. Плоды миндаля часто называют миндальным орехом, хотя по ботаническим признакам они являются костянками в кожистой оболочке. Ядра миндаля каплевидные, кожица имеет насыщенный коричнево-оранжевый цвет, внутренность белая, плотная и упругая. Миндаль различают на горький и сладкий, первый практически не употребляют в пищу (содержит амигдалин), используют для ароматизации спиртных напитков или парфюмерной продукции. Сладкий миндаль обладает приятным вкусом и характерным ароматом, после обжарки или подсушивания яркость аромата усиливается.

Первые упоминания о миндале встречаются в Библии, родиной миндаля считают Переднюю и Среднюю Азию. В настоящее время миндаль сладкий произрастает в странах Средиземноморья, Азиатском регионе и в Калифорнии.

Калорийность миндаля сладкого

Калорийность сладкого миндаля составляет 645 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства миндаля сладкого

Миндаль содержит ненасыщенные жирные кислоты, полезные для эластичности мышц. В миндале имеется магний, укрепляющий сердечную мышцу и являющийся профилактикой против атеросклероза. Марганец, в большом количестве находящийся в миндальном орехе, является защитой от возникновения диабета II типа. Миндаль имеет низкий ГИ и безопасен для диабетика. Миндаль сладкий содержит витамин Е, природный антиоксидант, замедляющий старение организма и сохраняющий кожу, волосы и ногти в идеальном состоянии (calorizator).

4   ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

     ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Технология приготовления десерта «Яблочный десерт»

Десерт — часть трапезы, которую всегда ждут с особой любовью. Порадовать близких простым и быстрым десертом — это всегда так приятно для хозяйки! Яблоки и бананы — главные действующие ингредиенты на этот раз.

Ингредиенты на 1 порцию:

1.        Яблоки крупного размера – 5 шт.;

2.        Корица – 2 ст. ложки;

3.        Бананы – 4 шт.;

4.        Кокосовое масло – 130 мл.

1.        Яблоки нарезаем дольками, перемешиваем с корицей и отправляем в духовку на 30 мин при температуре 200 градусов.

2.        Кокосовое масло плавим на водяной бане и выливаем в блендер. В него же бросаем бананы и 2 ч. л. корицы, можно 1/5 часть ч. л. стевии (порошок) для любителей послаще. «Блендерим» до кремообразной густой массы.

3.        Запёкшиеся яблоки раскладываем по креманкам и сверху заливаем нашим банановым кремом — готово!

Десерт можно кушать сразу, а можно поставить в холодильник на 2 часа, тогда он застынет и будет более упругий.

Технология приготовления десерта «Апельсиновый мармелад»

Порадовать детей вкусным мармеладом – это отличная и простая задача! Агар-агар – это порошок из красных и бурых водорослей, который обладает желирующим свойством. Он очень полезен, так как кормит нашу полезную микрофлору, подавляя патогенную, а вот наша полезная микрофлора, вследствие переработки агар-агара, насыщает организм витаминами, в том числе группы В, и синтезирует нужные аминокислоты. А ещё агар-агар обладает лёгким слабительным действием, за счёт чего очищается наш кишечник и, следовательно, улучшается цвет лица. Так что подумайте, какой приятный и полезный продукт!

Ингредиенты:

1.        Апельсины – 2шт (крупные);

2.        Агар-агар – 1,5 ч. л.;

3.        Корица для посыпки – 2 ч. л.;

4.        Кокосовая стружка – 2 ч. л.;

5.        Вода – 130 мл.

Процесс приготовления

1.        Подогреваем в маленькой кастрюльке или ковшике воду (150 мл) и растворяем в ней агар-агар, хорошо помешивая ложкой.

2.        В горячий раствор (но не кипячёный) вливаем сок свежевыжатого апельсина.

3.        Добавляем кусочки фруктов (по желанию), разливаем по силиконовым формочкам (их легко мыть).

4.        Чуть остынет (и уже немного загустеет, чтобы не утонуло), посыпаем корицей и кокосовой стружкой и убираем в холодильник на 2 часа (или на ночь).

Достаём из холодильника, вынимаем из формочек – готово

Технология приготовления  десерта «Миндальное печенье»

Первое миндальное печенье появилось в 8 веке, в венецианских монастырях. Тогда в Италию привезли миндаль, импортированный из арабских стран. Миндаль является основным компонентом миндального печенья. В отличие от этой, есть еще одна версия, описанная во французских источниках. Она говорит о монахах, которые почти 800 лет пекли эти маленькие чудеса.

Состав:

·            Миндаль очищенный- 200 г

·            Овсяные хлопья - 1/2 ст.

·            Сироп агавы - 10 мл

·            Растительное масло - 4 ст. л.

·            Вода - 4 ст. л.

Процесс приготовления

Миндаль размельчить в мелкую крошку. Вместо цельного миндаля можно использовать жмых, оставшийся от приготовления миндального молока, приблизительно 2 стакана. Добавить овсяные хлопья, сироп, растительное масло и ещё раз перемешать. Воду добавлять постепенно, чтобы получилась однородная масса, если необходимо, добавить больше, чем 4 ст. л. Противень устилаем бумагой для выпечки, раскатываем по ней тесто и делим его на квадратики. Выпекать в духовке 15-20 минут при температуре 180 С.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 5.1 Приготовление «Яблочный десерт»

Схема 5.2 Приготовление «Апельсинового мармелада»

Схема 5.2 Приготовление  Миндального печенья

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица 6.1 Технологическая карта Яблочного десерта

    Выход  4 порции

Таблица 6.2 Технологическая карта Апельсинового мармелада

    Выход  500 гр

Таблица 6.3 Технологическая карта Миндального печенья

    Выход   300 гр

7  РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности Яблочного десерта

Таблица 7.1 Расчет энергетической ценности Апельсинового мармелада

Таблица 7.3 Расчет энергетической ценности Миндального печенья

Несмотря на то, что десерты являются вегетарианскими, калорийность их высокая, поэтому относится к ним нужно так же как и к обычным десертам. Употреблять в меру.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Конечно, аудитория обычного кафе намного шире, чем у заведения для вегетарианцев. Мы делали ставку на особом подходе к меню, чтобы оно было нестандартным и вызывало интерес. Меню и отличный сервис уже могут обеспечить хорошую посещаемость, даже если кафе расположено не в центре. Люди идут туда, где хорошая, располагающая атмосфера, а главное — качественная и вкусная еда, ведь именно ради нее и приходят в кафе.

Не менее важно рассказать людям о существовании заведения через каналы социальных медиа. В «Фриду» приходят люди разного возраста, но все они интересуются искусством, современной культурой, музыкой, им нравится красивая одежда, многие из них придерживаются определенной системы и философии питания — это и есть наша аудитория.

Конечно, для вегетарианских  блюд приходиться искать довольно редкие продукты: темпе, кейл, спелый авокадо, кокосовый нектар… Такие позиции не всегда можно найти в достойном качестве, и порой поиск превращается в квест, но от этого игра еще интересней.

Современная кондитерская индустрия  создаёт новые технологии, для приготовления десертов, что значительно облегчает работу кондитеров, и помогает им творить новое.

В данной работе были проанализированы и описаны технологии приготовления только трех вегетарианских десертов, а их огромное множество. В результате были сделаны технологические карты, описаны технологии приготовления, и был произведен расчет энергетической ценности продукта.

В целом работу считаю выполненной.

Литература

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2012;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2003;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014

Скачано с www.znanio.ru