Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Спорить о том, какая же кухня в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет  славу законодательницы кулинарного  искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле.

Искусство отлично готовить пришло во французскую кухню вместе с  Марией Медичи, которая привезла из Италии в Париж первоклассных  поваров. Не стоит забывать и о  влиянии французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета  или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции  интерес людей к вкусной еде  считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру, лишь как основу, в которую  он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" – те есть человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать  наивысший комплимент.

Французская кухня имеет  такое же особое значение в мировой  кулинарии, как классическая европейская  музыка в мировой музыкальной  культуре.

Рестораны - не менее важная культурная достопримечательность Франции, чем ее Эйфелева Башня, Лувр или Версаль. Во Франции вы найдете самые разнообразные виды ресторанов: от простеньких, но симпатичных маленьких бистро до знаменитых гастрономических ресторанов, не говоря о многочисленных пивных барах, деревенских ресторанчиках и чайных салонах проезжая мимо оживленных больших закусочных (брассри), гостиничных ресторанов и чайных салонов, вы увидите фешенебельные рестораны с простыми и симпатичными адресами.

В нашей стране рестораны французской кухни пользуются огромным успехом.

Тема моей курсовой работы «Технология приготовления десертов из свежих фруктов и ягод в ресторане  первого класса французской кухни».

Цель работы является :описать процесс приготовления десертов в ресторане.

Задачи:

1.     Охарактеризовать предприятие и цеха на предприятии;

2.     Охарактеризовать процесс приготовления десерта и подготовку сырья;

3.     Составить технологическую документацию;

4.     Составить технологические схемы приготовления десертов.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Французская кухня пользуется большой популярностью в нашей стране. Ее блюда просты, но при этом элегантные. Дизайн французского ресторана в сочетании с популярными французскими угощениями создаст у посетителей ощущение Франции в любом уголке России.

Дизайн французского ресторана имеет одну важную отличительную особенность - это художественная импровизация. Если в другом стиле допускается работа по шаблону, то во французском стиле обязана присутствовать творческая идея. Дизайн должен быть продуман до мелочей

Ресторан «Винсент» в городе Краснодаре. Предлагает своим посетителям различные блюда французской кухни. Местоположение ресторана  выгодно тем, что рядом находятся достаточно много учебных заведений, жилых домов и парковая зона. Каждый день мимо проходят большое количество людей. Ресторан работает ежедневно с 12-00 до 24-00

Ресторан имеет один центральный вход, который украшен   вывеской с логотипом, с яркой подсветкой. Предприятие имеет торговый зал, выполненный в стиле «Барокко». Такой стиль погружает гостей в романтическую атмосферу прошлого, это место удобное не только старшему поколению, но и интересна для молодежи. Часть некоторых стен окрашены в один контрастный цвет, другая часть стен кафе выложена кирпичной кладкой, которые хорошо гармонируют не только между собой, но и в общем с интерьером.

В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Пол отделан в керамическую плитку небольшого размера. В интерьере спланированы разные варианты рассадки: столы с барными стульями для быстрого перекуса, столики со стульями для основательного обеда и диванные группы для больших компаний и долгих посиделок.

Также в зале присутствуют два больших окна, из которых открывается вид на парковую зону. В кафе над барной стойкой есть искусственное освещение, на каждом столике так же имеется искусственное освещение в виде настольной лампы с матерчатым абажуром украшенные ковкой. Кафе оснащено камерами видео наблюдения. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Ресторан «Винсент» предлагает своим посетителям следующие услуги:

-         обслуживание клиентов

-         бронирование мест по телефону

-         изготовление на заказ кондитерских изделий

-         проведение банкетов

-         точка доступа wi-fi

-         проведение банкетов и  праздников

-         доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

-         вызов такси по заказу потребителя

-         парковка автомобилей.

-         в кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

В ресторане  имеется  холодный цех, цех приготовления горячей продукции и кондитерский цех и бар.

Кондитерский цех. Он может быть, как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. В кондитерском цехе выпускаются ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.  В состав кондитерского цеха обычно входит несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпеченное, остывочное, отделки изделий, приготовление кремов. А также моечная для яиц, тары, посуды и экспедиционное отделение.

Кондитерский цех спроектирован таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производных цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечение встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и так далее.

Тестомес для замеса теста используется в относительно крупных кондитерских цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тесто деления может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может быть выполняться и вручную. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печках.

Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей.  Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформление изделий могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления.

Бар предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

 В ресторане «Винсент» реализуется широкий ассортимент десертов, но в своей курсовой работе я вам расскажу о трех видах десертов с использованием ягод и фруктов.

 Таблица 3.1 Ассортимент приготавливаемых десертов.

4 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В своей работе я буду описывать следующие десерты:

1.     Бланманже с ягодами малины;

2.     Клубничное парфе;

3.     Клафути из вишни.

В состав приготовления десертов входят различные ингредиенты , ниже я перечисляются основные ингредиенты и их свойства.

Творог — один из самых известных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. В той или иной форме его употребляли во всех уголках мира, однако набольшую популярность на уровне укоренившихся традиций, творог получил в странах Северной и Восточной Европы. Общая калорийность творога очень сильно зависит от его жирности. Так, энергоценность диетического продукта всего 700 ккал на килограмм. Нежирные и полужирные виды имеют калорийность 860 и 1560 ккал/кг соответственно. Энергетическая ценность жирного творога может достигать 2260–2500 ккал на килограмм продукта.

Нежирные виды творога часто прописывают при подагре и ожирении, как альтернативный мясу и рыбе продукт, содержащий в себе белки в достаточно высокой концентрации. Входящие в состав творога дрожжи и ацидофильные колонии бактерий положительно влияют на восстановление микрофлоры кишечника, соответственно подходят при самых разнообразных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (кроме дистрофически-системных). Не стоит забывать о продукте и тем, кто имеет проблемы с плохими волосами, ногтями, зубами — обязательное трехразовое употребление вышеописанной пищи в чистом виде существенно улучшит состояние данных компонентов тела.

Желатин. Многие употребляют этот ингредиент в пищу постоянно или периодически, смакуя различные желейные пирожные и торты, заливные и холодцы.

При этом мало кто задумывается, что на самом деле этот продукт очень полезен и универсален. Знающие люди и врачи используют его в лечебных целях при многих болезнях. Это продукт животного происхождения, который изготовляется из костной и хрящевой ткани животных. Вследствие длительного кипячения и вываривания получают густую массу, которую высушивают.

Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм.

Такое вещество увеличивается в объеме при погружении в воду температурой̆ 36 °C и полностью растворяется при температуре воды менее 45 °C.

В ингредиенте содержится огромное множество аминокислот. Кроме всего прочего, желтый порошок имеет в своем составе белки в большом количестве, и немного жиров и углеводов. днако калорийность у него довольно высокая, но при разведении можно получить продукт калорийностью около 60 ккал. Также это чудо средство используют и в косметологии и медицине в качестве внешних процедур: различных масок, компрессов и аппликаций.

Такая популярность объясняется просто: вещество по своей структуре идентично с коллагеном, который просто незаменим для восстановления хряща, волос, кожи и ногтей. Все проблемы, которые мы видим во внешности, связаны с нехваткой коллагена.

Самое приятное то, что подобное лечение не требует значительных финансовых вложений. Его можно использовать и в профилактических целях.

Кроме этого блюда с желатином невероятно вкусны и эстетически привлекательны.

Бананы.  Не многие знают, что бананы относятся к категории ягод. Они произрастают на высоком кустарнике, у которого листья плотно прилегают друг к другу. Традиционно, бананы можно отнести к категории фруктов, но это частично неправильно. Из плодов нередко готовят пюре и кушают в первозданном виде, сняв кожуру. Бананы славятся своим богатым химическим составом.  Бананы не относятся к продуктам диетического типа. Однако их нередко включают в повседневное меню людей, следящих за фигурой. Подобная особенность достигается за счёт питательности продуктов и их большого химического состава.

Фрукты легко утоляют голод и обволакивают стенки желудка, защищая внутренний орган от развития новообразований. Тем, кто следит за своим весом и придерживается строгих диет, полезно кушать бананы во избежание срывов. Польза бананов

Состав богат витаминами и минералами, благодаря этому плоды полезно употреблять в период сезонных простуд и инфекций. Продукты укрепляют иммунитет, не позволяют микроорганизмам скапливаться внутри.

Витамины В-группы поддерживают работу дыхательных путей, выводят вредный холестерин из крови, отвечают за выделение собственного гемоглобина. Все эти качества ценятся диабетиками, которые испытывают нехватку инсулина.

Пиридоксин, или витамин В6, повышает все обменные процессы в организме. Он отвечает за выработку серотонина — гормона радости. Регулярное употребление плодов повышает настроение и приводит в тонус психоэмоциональное состояние человека.

Общая группа витаминов В укрепляет нервную систему и частично восстанавливает клетки, улучшает усвояемость информации и память. Бананы влияют на зрение, укрепляя мышцы глаз и смазывая глазницу.

Регулярное потребление плодов помогает человеку противостоять негативным факторам, увеличивают умственную и физическую выносливость, повышая работоспособность в целом.

Девушки нередко применяют кашицу бананов в приготовлении масок для лица и волос. Сахариды придают бодрости и сил, контролируют уровень глюкозы в крови.

Входящие в состав макро- и микроэлементы, особенно магний с калием, помогают работе головного мозга и сердцу. Бананы полезно употреблять для нормализации артериального давления. Продукт снижает возможное проявление инсульта и инфаркта.

Бананы ускоряют микроциркуляцию крови, повышая её поток. По этой причине состав полезно кушать людям с сильной свёртываемостью во избежание образования тромбов. Большое скопление железа предотвращает развитие анемии.

Аскорбиновая кислота в сочетании с токоферолом считаются мощнейшими антиоксидантами. Они блокируют синтез свободных радикалов, купируя преждевременное старение тканей. Перечисленные ферменты являются серьёзной профилактикой онкологии.

Бананы ценятся гипертониками, потому что имеют особенность снижать артериальное давление. Они также нормализуют работу пищеварительной системы, борются с запорами и, наоборот, диареей.

Спелые плоды необходимо кушать взрослым и детям, чтобы убрать из кишечника старые шлаки, вывести токсины и червей-паразитов. Бананы профилактируют появление гельминтов.

Триптофан, который имеется в бананах, помогает справиться с бессонницей, избавляет человека от кошмаров. Аминокислота сочетается с витаминами В-группы, повышает «мужскую силу». За счёт прилива крови к половым органам улучшается потенция, а также репродуктивная функция.

Изюм, сухофрукты – это продукты, полученные путем сушки винограда и фруктов.

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

Технологический процесс приготовления Бланманже с ягодами малины;

Десерт с витиеватым названием «Бланманже» знаком многим гурманам и любителям сладкого. Легкое, вкусное и изысканное, желе может стать достойным завершением вечерней трапезы.

Бланманже – это традиционное французское желе, ключевым ингредиентом которого является миндальное либо коровье молоко. Дословно «бланманже» переводится как «белое кушанье». Помимо молока в состав блюда входят: рисовая мука (крахмал), сахар, ванилин. Современные кондитеры добавляют в десерт желатин либо водоросли агар-агар – благодаря этому компоненту он выходит плотным. Кулинарные книги очень красочно описывают в рецептах с фото рецепт приготовления лакомства. В состав желе входят молоко (миндальное, коровье или кокосовое) либо сливки, желатин, сахар, иногда творог. В качестве загустителя могут выступать картофельная или рисовая мука, манка, крахмал. Это блюдо иногда готовят с использованием желатина. Из посуды понадобятся лишь кастрюля и венчик. 

Сперва ингредиенты нужно нагреть до 60-70˚С, поочередно их добавляя и смешивая друг с другом.

Далее залить смесь в форму, выстеленную пищевой пленкой. Если того требует рецепт, низ формы выложить ягодами (или фруктами).

Подождать, пока желе остынет до комнатной температуры, и поставить в холодильник до полного застывания.

Технологический процесс приготовления Клубничное парфе;

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.

В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.

При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические продукты.

Для того чтобы приготовить самое простое парфе клубничное, надо взять:

Клубнику свежую или замороженную (в зимний период подойдут ягоды из компота)- 1 стакан.

Сахарную пудру (можно купить готовую или перемолоть сахар на кофемолке)-100 гр.

Свежие куриные яйца-4 штуки.

Немного ванили для ароматизации десерта.

Жирные сливки- 300 мл.

Алгоритм приготовления клубничного парфе:

Необходимо вымыть и высушить клубнику. Ягоды мелко нарезать и засыпать сахарной пудрой. В отдельной посуде отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки, постепенно всыпая сахарную пудру, до образования стойкой пенной массы белого цвета. Отдельно взбить белки до получения пышной пены. Тщательно взбить сливки. Слить с клубники весь образовавшийся сок. Постепенно соединить клубнику с белковой пеной. Аккуратно соединить взбитые желтки с взбитыми сливками. В желтково-сливочную массу ввести клубнику с взбитыми белками. Вылить в подходящую формочку, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник замораживаться на несколько часов.

Технологический процесс приготовления Клафути из вишни.

Клафути с вишней – прекрасный французский десерт, это нечто среднее между пирогом и запеканкой. Готовят его и с другими ягодами и кусочками фруктов, но с вишней он выходит более вкусным, при этом часто косточки из ягод не удаляют. Считается, что они придают лакомству особенный вкус и аромат.

Вишневый клафути готовить совсем не сложно, как может показаться на первый взгляд. Хоть технология приготовления этого пирога и отличается от других, но, следуя приведенным ниже рекомендациям, даже в первый раз никаких проблем не возникнет.

Тесто для Клафути с вишней получается очень жидким, почти как блинное, но это не должно настораживать, так и должно быть.

Чаще пирог готовят из свежей вишни, но замороженные ягоды тоже можно использовать.

Количество яиц в рецепте уменьшать нельзя, благодаря им тесто в процессе выпечки густеет.

Форму смазывают маслом, выкладывают вишню и посыпают 50 г сахара.

Яйца взбивают, добавляют муку, соль, сахар.

Вливают молоко, сливки.

Полученной смесью заливают ягоды и при 180 градусах 50 минут запекают.

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 6.1 Технологическая схема приготовления Бланманже с ягодами малины

Схема 6.2. Технологическая схема приготовления клубничное парфе

Схема 6.3 Технологическая схема приготовления Клафути из вишни

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица7.1 Технологическая карта №1

Выход; г 200

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Таблица 7.2 Технологическая карта №2

Выход; г 160

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Внешний вид— мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе используем ликер. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Готовый десерт выкладывают на тарелку или подходящие по размеру бисквиты, украшают орехами, ягодами или тертым шоколадом.

Цвет—розовый с сиреневым оттенком.

Консистенция —слегка упругая, пористая, однородная.

Таблица 7.3 Технологическая карта №5

Выход; г  500

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

8 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Таблица 8.1 Расчет энергетической ценности: Бланманже с ягодами малины.

[9]

Таблица 8.2 Расчет энергетической ценности клубничное парфе.

[9]

Таблица 8.3 Расчет энергетической ценности Клафути из вишни.

[9]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы мной были выполнены цели и задачи: составление технологических карт и схем десертов, описание трех десертов французской кухни, охарактеризовано предприятие и цеха на предприятии, охарактеризован процесс приготовления десертов и подготовки сырья, составление  технологической документации.

По заданию руководителя мною были составлены технологические карты, технологические схемы, энергетическая карта.

В процессе работы я получила опыт работы с презентацией.

Тема десертов и сладостей очень актуальна. Все сладости имеют как вредные свойства, так и полезные, а главное их можно изготовить в домашних условиях. Если человек стремится совершенствовать свое тело или практикует правильное питание ради оздоровления, это совсем не значит, что ему следует полностью отказаться от десертов. На самом деле, очень многие вкусности и сладости отлично «вписываются» в систему правильного питания. При условии, что выпечка или другие кондитерские изделия приготовлены из полезных и не слишком калорийных продуктов, их вполне можно включать в меню в качестве десертов. Разумеется, что даже диетические десерты для похудения нельзя кушать большими порциями и без чувства меры.

Чтобы не лишать себя удовольствия полакомиться десертом, можно воспользоваться многочисленными рецептами и приготовить по-настоящему полезные и изысканные  вкусности. В таких рецептах используются в основном полезные продукты, а слишком жирные или калорийные компоненты заменяются другими, более полезными и безопасными для фигуры.

Франция действительно заслуженно славится своей изысканной кухней, в которой отдельное почетное место занимают всевозможные десерты. Эти лакомства просто тают во рту, и без них не обойдется ни одно торжество

Принципы здорового питания предусматривают, что в качестве десертов нужно потреблять больше ягод, фруктов, обеспечивающих организм витаминами, а также полезных сладостей, приготовленных самостоятельно.

Я, считаю, работу над своей темой актуальной т.к. в настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клуб. Индустрия массового питания находится в процессе развития, растет как число заведений, так и качество обслуживания. Каждое предприятие придумывает все новые оригинальные и индивидуальные идеи, для выделения на торговом рынке. А французская кухня дает нам повод для праздника в самый грустный день.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2016

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2015;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2018.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2017;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014