Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

               ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

 Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. [15, с.5]

Развитие общественного питания:

-        дает существенную экономию общественного труда в следствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-        предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-        дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

           Индустрия массового питания интенсивно развивается. Растет как численность заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятия питания, который пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. [16, с.8]

Актуальность темы. Блюда из рубленного мяса птицы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения.

Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами.  Из кур можно приготовить много разнообразных блюда. Молодые куры лучше всего идут для жарения, старые – для варки или рубленных изделий. [4, с.52]

Технология приготовления блюд из рубленного мяса птицы является весьма актуальным. Блюда из рубленного мяса птицы широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птицы, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%. Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина.

 Как и другое любое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. Способ тепловой обработке птицы зависит от вида, упитанности и возраста птицы. [17]

Целью курсовой работы является разработка технологии и организации производства горячих блюд из рубленного мяса птицы в школьной столовой на 200 посадочных мест с учетом рационального подбора сырья и продуктов, особенностей работы данного предприятия и контингента питающихся.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

-        охарактеризовать организацию работы горячего цеха;

-        произвести расчет производственной программы предприятия;

-        составить технологическую схему и технологическую карту приготовления блюд из рубленного мяса птицы;

-        представить расчет энергетической ценности блюда рубленного мяса птицы;

-        произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;

-        подобрать кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;

-        рассчитать общую площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

-   По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)

-   По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

-   По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающих на полуфабрикатах. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых обслуживание официантами. Столовые производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учреждениях выпускают в основном обеденные блюдо в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням неделям. [16, с.6]

В данной курсовой работе рассматривается организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, школьную столовую «Уплетай-ка»

Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса учащихся этой школы.

Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы.

Столовая с оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветному фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся. Для этого рекомендуются теплые тона. Стены столовой окрашены в нежно- голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон оформление шторами.

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются раковина для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце.

Для организации приёма пищи зал столовой необходимо оборудовать столами на 6 мест прямоугольной формы, а также стульями с высокой спинкой. Поверхность столов имеет полиэфирное покрытие, легко моющаяся, устойчива против высокой температуры и дезинфицирующих средств, имеет гигиеническое покрытие.

Работает столовая 5 дней в неделю. Рабочий день с столовой С 8.00 часов- до 16.00 часов.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия столов.

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального и сбалансированного питания. [18]

К производственным помещениям школьной столовой относятся:

а) заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясо-рыбный цех - для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.

б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков.

Кроме цехов на производстве имеются складские помещения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Моечная – для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря.

К торговым помещениям относятся: раздаточная – для реализации готовых блюд, обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.

К административно - бытовым помещениям относятся: помещение для персонала; гардероба для персонала; кабины личной гигиены женщин; туалет. [6]

          2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячих напитков и выпекаются мучные кулинарные изделия. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Освещение в цехе искусственное и естественное. Цех расположен на одном уровне с залом. Температура по требованию научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.  [8, с.80]

Горячий цех имеет связь с холодным цехом, а также с другими помещениями. Горячий цех оснащён современными оборудованиями: тепловым, холодильным, механическим, и не механическим: плитами, жарочными шкафами, производственными и стеллажами.  Участок приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.  В качестве вспомогательного оборудования используется производственные столы различные конструкции, передвижной стеллаж, ванна. [9, с.32]

          3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающем на полуфабрикатах;

- количество перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия)

- количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерские цеха)

Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час=                                                                                                         (1)

где    Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии

                 общественного питания, шт.;

          с – средний процент загрузки торгового зала, процент;

В данной столовой питание осуществляется путем предварительного накрытия столов.

Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, также совместно с руководством школьной соловой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте.

Питание производится в перерыв между уроками:

-        в первую смену: питаются 800 человек

с 9.30 до 9.50

с 10.30 до 10.50

                     с 11.30 до 11.50

-   во вторую смену: питаются 400 человек

с 13.40 до 14.00;

с 14.30 до 14.50

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К=                                                                                   (2)

где    N_чac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в

        течение одного часа, человек

          N_день - общее количество потребителей, человек

          N_день= 1200

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых во время обеда, будут определяться как отношения количества посетителей за каждый час обеда, к количеству посетителей за весь период обеда.

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общие количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.

n=N∙m                                                                                                            (3)

где, N-количества потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, чел, N=1200

m-коэффициент потребление блюд одним потребителем на предприятии,

          m =3 Приложение 3)

n=3600

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами    

потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

nхб = N × mхб                                                                                            (4)

Количество первых блюд, шт.:

n1б=N × m1б                                                                                             (5)

Количество вторых блюд, шт.:

n2б=N × m2б                                                                                             (6)

Количество сладких блюд, шт.:

nсб=N × mсб                                                                                              (7)

Для школьников рекомендовано горячее   питание, состоящие из трех блюд: холодной закуски, горячих блюд и горячего напитка. Следовательно, за день необходимо приготовить количество блюд на 1200 человек.

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту для школьной столовой на 200 мест

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

n_гн = ,                                                                                                  (8)

n_гн = 

где     n_гн - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом

        предприятии;

Н_гн - норма потребления горячих напитков на одного человека.

Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:

n_хл =,                                                                                         (9)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:

n_ки= N×Н_ки

Предусмотрено потребление напитков на одного питающегося по 200 г (0,2 л), всего на 1200 человек∙- 1200×0,2=240л.

Предусмотрены мучные кондитерские изделия по 1шт на одного питающегося т.е 1200 штук;

хлеба и хлебобулочных изделий по 100г на 1человека т.е 100∙1200=120кг

Таблица 3- Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

                  кондитерских и булочных изделий

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л)

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню (таблица 4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.  [12,с.40]

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного питания. Школьное меню должно удовлетворять потребности обучающихся в пищевых веществах и энергии в соответствии возрастами физиологическими особенностями. Школьное питание должно составлять не менее 50-55%   суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

В основу рационального питания детей школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.

В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, эфирными маслами и др. овощи способствуют выделению пищеварительных соков.  [2,с.18]

Для приготовления мясных блюд рекомендуется блюда из птиц. Для детей младшей и средней школы следует готовить больше блюд из рубленного мяса - котлеты, биточки, зразы, тефтели.

При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами.

Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Также на обед можно приготовить пирожки, ватрушки. [7,с.460]

Таблица 4- План меню в школьной столовой на 200 мест

Директор                                                      подпись

Зав. Производством                                               подпись

3.5 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню школьной столовой представлено в таблице 5

Таблица 5- Меню на школьной столовой на 200 мест.

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех блюд (по заданию). При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

           Таблица 7- Расчет сырья для горячего цеха

          4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА      

             ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Для приготовления горячих блюд используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных белков, жиров, витаминов.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Содержит множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину.  [13,с.110]

Котлеты рубленные из птицы с гарниром кашей гречневой рассыпчатой

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Из готовой котлетной массы формируют котлеты овальной приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, нагретым до 150-160°С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течении 5-7 минут.

Каша гречневая рассыпчатая (рецептура №679)

Гречневую рассыпчатую кашу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать.

 Котлеты гарнируем кашей гречневой рассыпчатой, температура подачи не ниже 65°С. 

Фрикадельки из кур с гарниром картофельным пюре

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики (по 2-5 шт. на порцию), отваривают на пару или в воде.

Картофельным пюре (рецептура №694)

Картофель сортируют, чистят, моют. Варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протирания картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два - три приема горячее кипяченное молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. [1,с.25]

Фрикадельки гарнируем пюре картофельным, температура подачи не ниже 65°С.

Зразы из кур с омлетом и овощами с гарниром пюре из моркови

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом. Яйца промывают в ванне 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды. Затем промывают в ванне 0,5 %–ным раствором хлорамина, ополаскивают водой, отделяют скорлупу, смешивают с молоком. Подготовленную смесь заливают припущенные овощи, и доводят до готовности. Из котлетной массы формируют         кружки, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару.

Пюре из моркови (рецептура №705)

Морковь очищают от кожицы, промывают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Морковь протирают, добавляют маргарин. Отпускают с сливочным маслом.

Зразы из кур с омлетом и овощами гарнируем пюре из моркови, температура подачи не ниже 65°С.

        5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты рубленные из птицы с гарниром кашей рассыпчатой»

Технологическая схема приготовления блюда «Каши гречневой рассыпчатой»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

Выход: 205г

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда

Из готовой котлетной массы формируют котлеты овальной приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, нагретым до 150-160°С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течении 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите.  [3, с. ]

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: жаренные панированные изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом; зерна крупы хорошо набухшие

Консистенция: однородная, плотная; крупа мягкая

Цвет: корочка - светло-коричневая или светло-кремовая с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе серовато белый или серовато коричневый; каша светло-коричневая

Запах: характерный для жаренных изделий из котлетной массы из птицы

Вкус: котлеты и каша в меру соленные, с ароматом сливочного масла, жаренного мяса птицы, отварной гречневой крупы.

Вес готового блюда, г 205

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Отпускают в порционных тарелках. Котлеты гарнируют кашей гречневой рассыпчатой. Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.

Директор                                            подпись

Заведующий производством           подпись

Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Педер Н.Ю.

7 Расчет энергетической ценности блюда

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой

Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,                                                    (12)

где     Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж – содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б – содержание белков в продукте, г на 100 г;

У – содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу8   

 Таблица 8- Энергетическая ценность блюда

                                                                                                                  [14, с.]

          8 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносятся в таблицу 9.

Таблица 9- Подбор оборудования для горячего цеха

9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 10.

Таблица 10- Подбор кухонной посуды и инвентаря

10 РАСЧЕТ количества поваров

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количество поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =,                                                                                    (13)

где     N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых

        выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах, Т_см=8 [6, с.153];

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

                                                                                                           [6, с.152]

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.

Таблица 11- Расчет рабочей силы для горячего цеха

N₁ =  =4

N₁ = 4 человек

С учетом комбинированного графика работы одновременно работают в горячем цехе 4 человек.

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = l×К_Р, м,                                                                                         (14)

где    L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25;

                                                                                                  [6, с.153]

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

        цехе, чел., К_р 4

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов:

L = 1,25×4 =5

Принимаются к установке 2 СП-1,47 и 2 СП-1,05

       12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования

Таблица 12 Сводная таблица подбора оборудования

S_{пол =}12,6м²

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «h».

S_общ =                                                                                           (15)

где    S_пол – полезная площадь цеха, м², S_пол = 13,2 (таблица 11);

h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения   монтажных работ и обслуживания рабочих мест;

   h=0,35-0,4 – для холодного цеха, h=0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ = =43,4

S_общ = 43,4м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы подобрано рациональное меню школьной столовой, содержащее в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом работы данного предприятия.

В меню включены блюда из рубленного мяса птицы, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у учащихся.

Представлена технологическая схема приготовления блюда из рубленного мяса птицы с указанием последовательности технологических процессов, температурных и временных режимов. Разработана технологическая карта на блюдо изрубленного мяса птицы, которая позволяет повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при приготовлении блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюда. Рассчитанная энергетическая ценность указывает на рациональный подбор продуктов для приготовления блюда.

Для правильной организации технологического процесса подобраны, согласно действующих нормативов, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.

Произведен расчет количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление блюд.

Площадь горячего цеха рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности обслуживания производственного оборудования.

Учитывая предлагаемый режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его конкурентоспособности

Список ЛитературЫ

1.     Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - 3 – е издание, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2.     Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2012.

3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нДля предприятий обществ. питания. –К.: ООО «Издательство «Арий», 2018

4.     Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО -2-е издание., стер. М: Академия, 2014;

5.     Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие СПО. – 3 – е издание, стер. – М.: Академия, 2013;

6.     Шленская Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий мост», 2012

7.     Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – профессора Николаевой М.А.;

8.     Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - учебное пособие Ростов н/Д: Феникс, 2010;

9.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2009;

10. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2008;

11. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2010;

12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;

13. Рубина Е.А. Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014

14. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт, 2008

15. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

16. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

17. http://www.allbest.ru/ Технология приготовления и ассортимент блюд из мяса птицы

18. http://workc.doklad.ru/  Учебные материалы

Скачано с www.znanio.ru