Ұлттық тағамдардың түрлері

Жүгі нарда, қазаны теңде болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы асты өте жоғары бағалап, қастерлей білген. Халқымыз адам өмірінде тамақты тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Кез келген қазақы шаңырақтың  дастарханын ет тағамдарынсыз елестету мүмкін емес. Сондықтан да төменде ұсынылған халқымыздың ұлттық ыстық ет тағамдары сіздің дастарханыңыздың шырайын одан әрі аша түседі деген сенімдеміз. Салтымызды құрметтеп, қазір де осы тағамдарды ұмытпай, әзірлеп жүрейік. Қазақша ет. Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға  асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының  шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.

Қуырдақ. Қуырдақ  - соғыммен бірге жасалынатын кәделі әрі дәстүрлі тағам. Соғым сойылған үйде қуырдақтың дайындалмауы мүмкін емес. Әзірленуі қиын емес және тез піседі. Қуырдақты сұрп ет пен өкпе бауырды, бүйректі майлы ішек-қарынға араластырып, қуырып пісіреді. Жас етті кейде апаларымыз қаймаққа да қуырып пісіреді. Мұны «бал қуырдақ» дейді.     Сірне. Жас төлдің етінен пісірілетін дәмді тағам. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ  құйып, тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып жайымен қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады.             

 Ақсорпа. Ерте замандардан бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай,  жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді қазанға салып, су құйып қайнатқан. Майлы сүйектер қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны «ақ сорпа» деп атайды.                                                              

Салма. «Нансалма» немесе  «кеспе» деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады.  Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.    Борша. Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде  кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз.    

Қарын бөртпе. Бұл тағам кейбір өңірлерде «бұжы» деп те аталады. Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады. Мипалау. Аты айтып тұрғандай мидан дайындалатын тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластыралы. Қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, мипалаудың дәмі тіптен керемет болады.  

Шыж – мыж. Қазақтың «мың сіз-бізден бір шыж–мыж артық» деген сөзін естулеріңіз бар болар? Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап  шала пісіру арқылы дайындалады.     

Қойды үйтіп сою.  Бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған  соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.

Қазақ халқы асқа, тағамға үлкен мән берген. Халқымыз кәделі әрі орны бөлек тағамдарын ет пен сүттен жасаған. Қымыз, шұбат сияқты шипалы тағамдар батыс елдерінде мүлде жоқ. Бұл – біздің халқымыздың ерекшелігі.   Ұлттық  дастарқанымызға байланысты алуан түрлі терминдер бар және олар зерттеуді қажет етеді. Бұл терминдер – бай қазақ тілінің және ұлттық мәдениетіміздің ажырамас бір бөлшегі. Сондықтан біз оны білуіміз және сақтауымыз қажет. Тамақ (тағам) – ішіп-жейтін қоректік ас жиынтығы. Дастарқан – асқа жайылатын, матадан тігілетін, ас берекесін, ұғымын білдіретін кең жайма. Ақ – сүттен жасалатын тағамдар. Айран – сүттен ұйытылған қышқыл, дәмді тағам. Ақлақ – қой сүтінен жасалған,  ірімшікке сары май қосылған жеңсік тағам. Ақтүймеш – қауын қағы мен талқанды келіге салып түйіп жасаған тағам. Ақсорпа – соғым сүйектерін қайта қайнатқанда шығатын сорпа. Бауырсақ – қамырды кесіп, майға пісірген нан. Балқаймақ – қайнатылған қаймақ. Бүрме – сүрленбес үшін мал терісін орап сақтаған ет. Бұқпа – қозының, лақтың етінен буға пісірілген тағам. Ботқа – ұнға су, ет қосып пісірілген қою тамақ. Бөртпе – талқанға сүт, май қосып пісірілген тағам. Быламық – тісі жоқ адамдарға арналған ботқа. Быршыма – қатты ашып кеткен айран. Жал – жылқының жалының майы. Жая – малдың жаясының еті, кәделі тағам. Жент – ірімшік, сөк, май, қант, мейіз қоспасынан әзірленетін тәтті, кәделі тағам. Жеңсік тағам – жент, ірімшік, ежігей сияқты сирек кездесетін тағамдар атауы. Жөргем – өрілген мал ішегі. Ет -  қазақтың ең кәделі тағамы, еттен және сорпаға пісірілген қамырдан жасалып, үстіне тұздық құйылады. Ежігей – қой сүтінен жасалатын, құртқа ұқсас дәмді тағам. Кеспе – сорпаға ысылған нан салып пісірілген тағам. Келісөс – жаңа піскен тары сөгін келіге түйіп, сүт, қаймақ қосып жасайтын тәтті тағам. Көже – суға, сүтке тары, күріш қосып жасайтын тағам. Көк – жемістің, шөптің жалпы атауы. Ашыған көже – суды қайнатып, күріш, тары салып жасайтын, шөл басатын көже. Айрылысар көже (салт)– көшер кеде көршілердің бір-біріне беретін сыйлы тағамы. Күлше – табада пісірілетін нан. Қымыз – бие сүтінен жасалатын аса құнды, емдік тағам, оның түрлері: уыз қымыз – биені алғаш байлағандағы жаңа ашытылған қымыз; бал қымыз – сүр қаз қосып, әбден өлтіріліп пісірілген, бабы келген қымыз; тай қымыз – бір күн сақталған қымыз; құнан қымыз – екі түн сақталған қуатты қымыз; дөнен қымыз –үш түн сақталған күші мол қымыз; бесті қымыз –төрт түн сақталған сапалы қымыз; сары қымыз – шөп буыны қатып, күзде сауылған биенің маңызды қымызы; қысырдың қымызы – қыста құлынсыз сауылатын биенің дәмді, қуатты, шипалы қымызы; түнемел қымыз – көп тұрған немесе үстіне саумал қосылған сапасы төмен қымыз. Саумал – бие сүті. Қуырдақ – көбінесе мал сойылғанда өкпе, бауыр, жүрек, жұмсақ еттерді турап, майға қуырып әзірлеген дәмді тағам. Қиықша – ысылған қамырды қиықшалап кесіп, майға пісірген нан. Қаймақ – сүттен шығатын тағам. Қызыл – ет тағамдарының атауы. Қазы – жылқының қазы майы, кәделі тағам. Қарта – жылқының ішегі, кәделі тағам. Қатық – қой сүтінен ұйытылған тамақ. Құймақ – су араластырылған ұнға жұмыртқа қосып, майға сұйықтай құйып пісіретін дәмді, жұмсақ тағам. Қорықтық – қой сүтінен әдейі ысытылған түйір тастар салып пісіретін, қойшы, малшылар далада дайындайтын тәтті сүт тағамы. Құйыр-бауыр – құдаларға ұсынатын құйрық пен бауырдан жасалатын тағам. Құрт –  мал сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Құрткөже –  құрттан езіп әзірленетін ыстық, қуатты тағам. Қамыр – суға, сүтке илеген ұн. Қарма – кейде етін қуырып, балықтың сүйегін диірменге тартып жасайтын балық талқаны. Қаспақ –  сүт қайнатқанда қазан түбіне жабысқан қалдық. Талқан – қуырылған бидайды, тарыны диірменге тартып әзірлейтін тағам. Тоқаш -   ұннан жасалған нанның бір түрі. Томыртқа – жылқы етінің мұз салынған ыстық сорпасы. Төстік – қой, ешкі сойғанда төс етін тұздап, отқа қақтап пісірген тағам. Төп – талқаннан жасалатын ботқа. Торта – май қайнатқанда бөлінетін тұнба. Тұз – асты сақтайтын және дәмін келтіретін кристалл. Тұздық – астың дәмін келтіру үшін сорпаға пияз, көк қосылып қайнатылған тағам. Науат – қант тектес тәтті. Малта –езілген құрттың қалдығы. Май – қатықты күбіде піскен кезде шығатын тағам. Қаймақты шайқағанда да май шығады. Майсөк – майға бөктірген сөк. Мипалау – мидан жасалатын тағам. Меңіреу – қой сүтінен жасайтын дәмді қатық түрі. Мыжырма – майға езілген ыстық нан. Ұйқыашар – Наурыз, айт, мереке күндері қыздардың жігіттерге ұсынатын тағамы. Соғым – қыста әдейі сойылған ірі мал еті. Сөк – қауызы аршылған, піскен тары. Сусын – шөл басатын сұйық тағамдардың жалпы атауы. Сүр – қысқы соғымнан қалған ет. Сүзбе – айраннан сүзіліп алатын қышқыл тағам. Уыз  төлдеген малдың алғашқы қою сүті. Уыз көже –  уыздан пісірлген дәмді тағам. Шұбат – түйе сүті, дәмді, шипалы тағам. Шелпек – дөңгелектеп майға пісірген жұтқа нан. Шалап – айранға су қосылған сусын. Шұжық – етті ішекке салып жасайтын дәмді тағам. Шыртылдақ – тортасы айырылған сары  майға жылқы майын, құмшекер қосып жасаған женттің бір түрі. Құмшекер – ұсақ қант. Ірімшік – сүттен жасалатын тәтті тағам. Ақ ірімшік – ақ күйінде алынған ірімшік. Қызыл ірімшік –  әбден қайнатып, қызарған кезде алынған ірімшік. Іркіт – құрт қайнатуға әзірленген быршыма. Тосап –  қой сүтіне мамыр айының майын, бал қосып қайнатып, суық тиген адамға берілетін тағам. Белкөтерер – қарт кісірлерге, аурудан тұрғандарға әдейі дайындалған қуатты, құнарлы тағамдар. Қалжа (салт, тағам)– жас босанған әйелдерге әдейі әзірленген (жас ет, тосап, қымыз, ірімшік т.б.) тамақ. Наурыз көже – Жаңа жылдың құрметіне жеті түрлі дәмнен жасалатын ұлттық тағам.

Еттің өзінен түрлі тағамдар жасалады. Олар – асылған ет, қуырдақ, үлпершек, жаужүрек, бұжы мен әсіп. Сонымен қоса, сүттен де көп тағам: ірімшік, сары май, қаймақ, балқаймақ, шалап, құрт жасалады. Ал дәнді дақылдардан дайындалатын ұлттық тағамдар: жент, қоспа, ірімшік, талқан. Онымен қоса, бауырсақ, шелпек, таба нан, бәтер, қатырма және тағы басқа ұн тағамдары да бар.

«Әсіп – шұжық пен қазыға ұқсас тағам. Ертеде біздің әжелеріміз, аналарымыз сол тағамды дайындайтын. Ол үшін ұсақ мал – қойдың немесе марқаның ішегін тазалап жуып, айналдырамыз. Қойдың жүрегін, бауыр мен өкпесін ет тартқыштан өткіземіз. Содан кейін қойдың құйрық майын ұсақтап тураймыз. Күрішті жуамыз да, барлығын жақсылап араластырамыз. Араластырғаннан кейін оған тұз, бұрыш, дәмдеуіштерді саламыз. Содан соң пісірген кезде күріш одан сайын өсетіндіктен оны ішекке аса тығыздамай саламыз. Әйтпесе, ішек жарылып кетуі мүмкін. Ішекті тұздалған суда пісіреміз. Одан кейін сорпа мен бұрыш қосып, тұздығын жасау керек. Ішекті табаққа салғанда үстінен пышақпен тіліп жіберсе, ішіндегі күріші мен еті, барлығы ақтарылып шығады. Ішекті турап салуға да болады. Оның үстіне тұздығын құйса дәмі тіптен керемет болады», - деп әңгімеледі ҚР Ұлттық музейі Экскурсиялық қызмет көрсету бөлімінің әдіскері А.Рахтаева.

«Тағы бір ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдардың бірі – үлпершек. Ол ірі қара малдың (жылқы, сиыр және т.б) жүрегінен жасалады. Жүректің екі жағындағы құлақшаны кесіп алу керек. Тілінген жерден жүректің ішіне сол малдың ұсақтап туралған, әрі тұздалып, бұрышталған қара кесек еті мен іш майы салынады. Содан кейін екі жағын жақсылап тігіп, қазанға су құйып, тұз қосып, пісіреді», - дейді музей әдіскері.

А.Рахтаева үлпершекті дастарханға турап салу керек, дейді. Оның айтуынша, ертеде үлпершекті ұзатылып бара жатқан қызға әке-шешесі дайындап, жегізген. Бұл «сен әке-шешеңнің жүрегіндесің, біз сені сағынып жүреміз» дегенді білдірген. Үлпершек дегеніміз - жүректің сыртында жабысып тұратын аппақ май. Қазақ халқы бой жетіп қалған нәзік қыздарды «мына қыз үлпершектей екен» деп салыстырған.

«Ұлттық тағамдардың тағы бірі – қарын бөртпе. Бұл тағамды кейбір жерлерде бұжы деп атайды. Ол да жаңа сойылған қой, болмаса марқаның еті, бауыры, жүрегі мен өкпесінен жасалады. Оларды ұсақтап турап, араластырады, оған пияз, ұн, тұз, қара бұрыш қосады. Бұның бәрін малдың қарнына немесе бүйенге толтырып салады. Аузын жақсылап түйреп, қазанға қайнатып пісіреді. Бұл тағам өте дәмді, себебі бүкіл еттің сөлі ішінде қалады. Піскен соң, қарынның аузын ашып, табаққа салу керек. Үстіне тұздық құю қажет», - дейді Айгүл Рахтаева.

Сөз соңында маман көпшілікке ұнайтын тәтті тағам – балқаймақтың дайындалу тәсілімен бөлісті. Оның айтуынша, балқаймақ әр өңірде әртүрлі жасалады. Кейбіреулер қаймақты қайнатып, ішіне бал қосып, араластырып отырып пісіреді. Ал басқалары жұмыртқаның ақуызына қантты езіп, қайнатып, үстіне қаймақты біртіндеп қосып, араластырады.

Ұлпершек Бұл жылқы немесе сиыр секілді ірі қара малдың  жүрегінен жасалады. Оны алдын ала бір ай бұрын ұнға салып қояды. Бұл тағамды тұрмысқа шығып, алысқа ұзатылып кеткен қызға арнап төркіні әзірлейтін болған. Оны алған қыз қайда жүрсе де ата-анасының жүрегінде екенін есте сақтаған. Ата-анасының сәлемі ретіндегі тағамды малды жаңа сойған кезде даярлаған. Жүректі кітапша секілді ашылатындай, қатпарлап тіліп, тазалап-жуып, тұз, бұрыш қосады. Ет пен майды жіңішке етіп турайды да оны жүректің тілінген қатпарларына салады. Содан соң оны салқын жерге бір-ай бойы қойып қояды. Уақыты келгенде оны фольга немесе аспаз қабында пісіреді. Өте дәмді әрі жұмсақ болып шығатын тағам В2, В12 дәрумендері мен микроэлементтерге бай.

Быламық Түйілген тары мен сүттен жасалады. Ежелде оны арнайы босанған жас келіншектерге арнап жасайтын болған. Тары жас босанған ағзаның тез қалпына келуіне көмектеседі, гемооглабинді артырады. Бұл тағамда кальций өте көп. Тағамды әзерлеу үшін - ұн, сүт, сары май, түйілген тарының сөлі, қант және тұз қажет болады. Ұнды майға қызарғанша қуырып, оған сүт қосады. 5 минут өткен соң тары қосады. Мұндай тағам жеген келіншектер босанғаннан кейінгі күйзеліске ұшырамай, тез қалпына келген. Жас сәбилердің де іш шаншуы көп болмайды екен.  

Жаужүрек Бабаларымыз ерлерге арнап қойдың бауырын арнайы әзірлеген. Себебі, оның құрамында батылдық гормонын бөліп шырғауға сеп болатын элемент бар екен. Қазақтар ұл балаларына батыл әрі қайсар болып өсін деп жаужүрек деп талатын тағам әзірлеген. Қойдың бауырында гепарин деп аталатын зат бар, ол миокард инфарктісінің алдын алуға көмектеседі екен. Ал қазіргі кезде бұл тағамды қонақтарға тіскебасар ретінде ұсынуға әбден болады.

Балқаймақ Балқаймақ қазақстар үшін дәмділердің дәмдісі саналады. Оның балқаймақ аталуының сыры да осында. Тіпті әйгілі композитор Құрманғазының "Балқаймақ" деп аталатын туындысы да бар екені белгілі. Жаңа алынған қаймақты әлсіз отқа қойып, ол сары майға айналып кетпес үшін оған бал мен ұн қосады. Осылайша, бәрі араласып, 10-15 минут отта тұрады. Қазір осыған ұқсас рецептілерді торттардың арасына жағатын кремдерді жасағанда пайдаланылады. Ал бұрынғы кезде қазақтар оны асқазан жараларын емдеуде сәл қызыл бұрыш қосып қолданған. Ал қазіргі үй ханымдары оған киви қосып да дайындап жүр.

Өрметөс Бұл үйге күеу бала келгенде даярланатын тағам. Құрметбелгісі ретінде оның алдына өрметөс қойған. Қазір қой сойғанда оның ішкі ағзаларын түгел лақтырып тастайды. Ал онда жастықты сақтайтын қаншама пайдалы заттар бар, мәселен, коллаген мен эластан. Өрметөс - бұл екі жағы тілінген төс.