Методическая разработка конкурса профмастерства по профессии "Повар, кондитер" на тему: Формы и виды нарезки овощей

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики  «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

Конкурса профессионального мастерства «Калейдоскоп идей »  по профессии «Повар, кондитер»          

 на тему: «Формы и способы нарезки овощей»

 

 

 

 

 

                                               Разработал : мастер п/о

                                               Гуржий Оксана Ивановна

 

 

 

 

 

Аннотация

Данная методическая разработка содержит рекомендации по подготовке и проведению конкурса профессионального мастерства среди студентов по профессии «Повар, кондитер».

 Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на повышение качества профессиональной подготовки студентов, широкой пропаганды данной профессии, повышения её престижа в современных условиях.

Методическая разработка отражает цели, задачи, этапы и регламент конкурса.

Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на стимулирование профессионального и личного развития студентов при обучении по профессии «Повар, кондитер». Опыт проведения конкурсов профессионального мастерства позволяет развивать в участниках конкурса интерес к будущей профессиональной деятельности и готовность постоянно совершенствовать свои знания, умения и навыки, а так же общественную активность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задачи  конкурса

1. Определение и повышение уровня приобретенных профессиональных и общих компетенций.

2. Возможности профессионального и личного развития студентов

при обучении профессии.

3. Воспитание нравственных качеств у студентов, интереса к избранной профессии.

Цели конкурса

Повышение качества профессионального обучения, пропаганды рабочих профессий, совершенствования форм, методов и средств производственного обучения.

Повышение качества профессиональной подготовки студентов, закрепление ранее полученных навыков и умений по обработке и нарезке овощей и плодов,  повышение престижа профессии в современных условиях.

 

ХОД КОНКУРСА

Конкурс  профессионального мастерства «Калейдоскоп идей» по профессии «Повар, кондитер» проводится среди студентов группы 1 курса 22-16.

Мастер напоминает студентам про соблюдение правил техники безопасности и санитарии и гигиены. Так же рассказывает про формы нарезки, размеры и кулинарное использование овощей.

На первом этапе конкурса студенты делятся на две команды:

1 команда «Морковки», 2 команда «Тыковки».

Команды получают свои задания: Выполнить нарезку овощей в соответствии с правилами и стандартами нарезки: кубик, соломка, брусок, долька, ломтик, кружочек. Овощи: картофель, морковь, лук, свекла, капуста, зелень.

Инвентарь: доски с маркировкой «ОС», ножи поварской тройки, миски.

После получения заданий, команды приступают к выполнению. Они первым делом организовывают рабочее место, подбирают инвентарь и оборудование. 

После подготовительных работ, команды приступают к обработке и нарезке овощей.

После первого этапа оценивается каждый участник конкурса отдельно. Оценивается качество обработки и нарезки овощей.

На втором этапе конкурса выполняется командная работа. Из нарезанных участниками овощей им необходимо составить композицию или картину. Должны быть задействованы, по возможности, все виды овощей.

Каждая команда представляет свои шедевры на суд компетентного жюри.

Жюри, в составе: директора колледжа Родченко В.В., методиста Сухомлиновой Н.П.., ст. мастера Сушенцевой А.А., зам.директора по УПР копысовой И.П., внимательно рассматривает и изучает предложенные конкурсантами картины и в ходе обсуждения и совещания определяет победителей первого и второго этапов.

Все участники конкурса награждаются грамотами и сладкими призами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация овощей

 

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

 

Вегетативные овощи включают:

 

♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

 

♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

 

♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

 

♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

 

♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

 

♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

 

♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

 

Плодовые овощи включают:

 

♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

 

♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

 

♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);

 

♦ зерновые (кукуруза).

 

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

 

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

 

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

 

По продолжительности жизни овощи бывают:

 

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

 

♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная, савойская);

 

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

 

По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

 

По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

 

Механическая кулинарная обработка овощей

Сортировка - удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

Калибровка - распределяют овощи по размерам

Мойка - для удаления остатков земли и песка

Очистка - овощи очищают в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью

Нарезка - способствует более равномерной их тепловой обработке, придают блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё обо­рудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Обработка клубнеплодов

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку

 

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их исполь­зуют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1 - 1,5, мелкие - 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними - для приготовления блюда «картофель в мо­локе» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холод­ным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на доль­ки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для при­готовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофе­ля используют для жарки, а вареного - для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, за­тем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики раз­личного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жар­ки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, что­бы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту тол­щиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Ис­пользуют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

 

 

 

 

 

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернаксортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редисаотрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Правила техники безопасности при работе с ножом.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

 Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности.

Основные правила работы с ножом:

-  не работать с ножом в направлении к своему телу;

-  крепко держать рукоятку ножа;

-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

-  не пытаться поймать падающий нож;

-  не использовать кухонный нож не по назначению;

-  мыть нож после каждого применения.

 

Основные правила личной гигиены повара

Кухня – это помещение, которое используют для хранения и обработки продуктов, приготовления и приёма пищи.

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи.

Именно поэтому на кухне очень важна правильная гигиена.

Гигиена – это наука о здоровье человека, изучающей влияние внешних факторов на человеческий организм. С помощью гигиены питания рассматриваются вопросы рационального питания человека, изучаются заболевания, связанные с нарушением питания, и разрабатываются меры по их предупреждению.

Санитария – это мероприятия по соблюдению основных гигиенических правил и норм.

Основные санитарно-гигиенические правила:

– Мытье рук является основой гигиены на кухне. Бактерии очень легко переносятся, так что мойте руки перед началом работ на кухне, во время приготовления пищи, после окончания работ.

– Приступая к работе на кухне, нужно одевать фартук, убрать волосы под косынку или шапочку, закатать рукава одежды.

– Используйте разные разделочные доски для рыбы, мяса, овощей, молочных продуктов и хлеба. Можно использовать разноцветные доски, чтобы не запутаться и никогда не оставляйте еду рядом с сырым мясом. Это поможет вам избежать распространения бактерий.

– Одной из самых главных правил является правильное приготовление пищи. Если еда не полностью готова, опасные микроорганизмы могут вызвать отравление.

– Протирайте поверхности кухонных шкафов и столов после каждого использования. Это одно из самых простых, но эффективных правил гигиены, которого легко придерживаться если убирать любые загрязнения, как только они появляются.

– Кусочки еды, оставшиеся на разделочных досках, быстро начинают плодить бактерии – чтобы избежать этого, нужно мыть разделочные доски, посуду  приборы сразу после каждого использования.

– Выносите мусор каждый день, чтобы избежать неприятных запахов и поддерживать гигиену на кухне. Кухня становится средой для распространения бактерий, если продукты начинают гнить.

– Здоровье напрямую зависит от чистоты в холодильнике. Если не проводить уборку, загрязнения и гниющая еда могут распространить бактерии на другие продукты. Всегда избавляйтесь от всех продуктов с истекшим сроком годности.

 

– Раковина используется каждый день, и, если её не поддерживать в чистоте, она быстро загрязняется и становится источником бактерий. Мойте раковину жёсткой щёткой с моющим средством один раз в день. Протирайте любую разлитую жидкость или загрязнения вокруг раковины.

Следите за общим порядком и чистотой на кухне.