Методическая разработка открытого урока на тему: «Приготовление холодных соусов: Соус майонез»

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

Методическая разработка открытого урока на тему: «Приготовление холодных соусов: Соус майонез»

 

 

 

                                      Разработал:

мастер п/о Бондаренко О.С.

 

Красный Луч

                                                                       2022г.

 

                                                      Аннотация

Данная методическая разработка предназначена в помощь  мастеру производственного обучения

Методическая разработка  помогает мастеру ознакомить учащихся с технологией приготовления соуса майонез

Методическая разработка подготовлена  в виде презентации, в ней отображены технология приготовление майонеза и их разновидность. Для проведения данного мероприятия   использованы  инструменты: миска, венчик,блэндер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели мероприятия:

Учебная:

*научить учащихся использовать на уроках практического обучения приобретённые      ими       теоретические знания;

*усвоение новой темы и показ новых трудовых приемов.

Воспитательная:

*воспитывать у учащихся уважение к труду и выбранной профессии, бережное отношение к оборудованию и инструментам.

Развивающая:

*развивать творческое мышление, умение и навыки, самостоятельность и умение работать в коллективе.

Метод проведения мероприятия : объяснительно-демонстративный

Тип мероприятия:  закрепление  навыков

Место проведения: мастерская поваров-кондитеров

Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, презентация по теме, технологические карты.

Материально- техническое обеспечение: миски, чашки, ложки, венчик, сито, половник, сковорода.

ХОД УРОКА

1.     Организационная часть проверка наличия учащихся на уроке и их внешнего вида.

2.     Вводный инструктаж

          Инструктирование по материалу урока:

1)     Объяснение приемов приготовления соуса майонез

2)    Показ приемов приготовления соуса

3)    Требование к качеству

4)    Техника безопасности при работе в холодном цеху

5)    Текущий инструктаж

1)    Проверка организации рабочего места

2)    Выдача заданий

3)    Обход с целью проверки соблюдения правил санитарии и гигиены

4)    Обход с целью проверки соблюдения техники безопасности при приготовлении пищи

5)    Проверка соблюдений норм времени

6)    Дегустация

3.     Заключительный инструктаж

1)    Подведение итогов урока

2)    Провести анализ допущенных ошибок и указать способы их устранения

3)    Уборка рабочего места и мытьё посуды и рук

4)    Выдача домашнего задания

Майоне́з — холодное блюдо, приготовленное из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара.

История возникновения майонеза

Родина майонеза Франция. Происхождения название майонеза связано с французским городом Маоном. Впервые классический майонез был изготовлен в 18 веке. Предшественником майонеза считается испанский соус» али-оля», который представляет собой смесь чеснока, яиц и оливкового масла.

                         Классификация майонеза

В зависимости от массовой доли жира майонезы делятся на классы:
высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

Высококалорийные майонезы
Традиционными видами майонеза являются:
Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза.
В группу высококалорийного входят также майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.
Это майонезы:
укропный Весна,
с перцем и тмином Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа),
Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея),
Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

Среднекалорийные майонезы         

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

Низкокалорийные майонезы

В зависимости от назначения майонезы подразделяют на две группы:
закусочныедля детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.
Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Майонез – это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище.
В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

                                    

                                         СЫРЬЕ

рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло, в небольших количествах соевое и хлопковое;
сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки;
кислота уксусная;
уксус спиртовой пищевой натуральный;
уксус яблочный натуральный;
винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях;
соль, сахар, пищевые экстракты, пряности;
пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления:
Холодный
Горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным)
Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).
При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.
К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу.
Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.
Чтобы предотвратить это явление используют метод "кули", при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами.

    2.3 Требование к качеству

Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Сроки хранения

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя:
в охлаждаемых помещениях или холодильниках
при температуре 0-18 °С
при относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает:
30 дней при температуре хранения 0-10 °С,
20 дней при температуре 10-14 °С
7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

                2.4 Техника безопасности

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

 не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

 снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

                  

 

 

                        3.1 Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

     

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 3.2 ВЫДАЧА ЗАДАНИЙ

                                             ЗАДАНИЕ  № 1

 Приготовить соус майонез.

                                    Технология приготовления.

В растертые сырые желтки с солью, с сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу ,вливают уксус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   3.3 Правила санитарии и гигиены

Несоблюдение поваром правил личной гигиены часто является причиной многих случаев пищевого отравления в заведениях общественного питания.

3. 4 Техники безопасности при приготовлении пищи

 

В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:

1. содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться;

2. нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару;

3. перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов;

4. не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира;

5. включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур;

6. нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед;

7. открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным;

8. нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком;

9. следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части;

10. брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой;

11. посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить;

12. не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться;

13. не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее;

14. периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении;

15. следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.

                                  3.5 Норм времени

Приготовление соуса майонеза норма времени 30минут.