Методическая разработка открытого урока по дисциплине: ОП.11 «Национальная кухня» тема: «Кухня народов Кавказа».

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение 

Республики Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка открытого урока

по дисциплине:

ОП.11 «Национальная кухня»

тема: «Кухня народов Кавказа».

 

 

 

Форма проведения: открытый урок.

Возрастная категория участников: обучающихся 3 курса.
Место проведения: учебная аудитория №27

 

 

 

 

 

Подготовила преподаватель

Широкова Анна Сергеевна

 

2023 г.

Цель урока: актуализировать знания учащихся об особенностях национальной кухни народов Кавказа; познакомить учащихся с процессом приготовления блюд национальной кухни.

Задачи:

Образовательные:

Формирование теоретических навыков и закрепление знаний студентов

Развивающие: развить познавательную активность студентов.  

Развить интерес к предмету и научить применять теоретические знания в будущей профессии.

Воспитательные: воспитать сознательное отношение к выполнению теоретических заданий.

Профессиональные компетенции:

Общие компетенции:

Тип урока: Формирование и совершенствование знаний.

Форма урока: Комбинированный урок

Педагогические технологии: ИКТ, личностно-ориентированные технологии.

Методы обучения: Репродуктивный, словесный, наглядный.

Форма контроля: Индивидуальный, фронтальный.

Средства обучения:

Доступность, наглядность, сознательность и творческая активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность, мотивация.

Уровень усвоения обучающимися материала урока:

Первый уровень (Опознание),

Второй уровень (Воспроизведение),

Третий уровень (Применение и творческая деятельность)

Межпредметные связи:

1. География, Кулинария, Родной язык, История.

Материальное оснащение:

Учебники: С.Н.Козлова, Е.Ю. Феденишина «Кулинарная характеристика блюд, «Кулинария» Н.А. Анфимова, И.П Самородова. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», дидактический материал, компьютер, видеопроектор.

 

План урока.

I. Организационная часть – 2 минуты.

- доклад дежурного о наличии обучающихся;

- проверка готовности к уроку;

- заполнение журнала;

- ознакомление с планом работы на урок;

II. Подготовка к изучению нового материалы (5-7)

- мотивация к учебной деятельности;

- организация внимания;

- актуализация знаний; (сообщение, опрос).

III. Сообщение темы, цели, задач урока, мотивация учебной деятельности. (1-5 мин)

-раскрытие нового материала;

-его анализ и закрепление;

- индивидуальная помощь обучающимся.

IV. Ознакомление с новым материалом (20 мин)

- закрепление полученных знаний;

- анализ работы за урок: разбор ошибок.

V. Первичное осмысление

- подведение итогов;

- сообщение достижений целей урока;

- сообщение оценок.

VI. Домашнее задание – 3 минуты.

- сообщение материала для см. работы.

 

Ход урока:

Здравствуйте, я рада вас приветствовать на занятии, присаживайтесь

 I. Организационный момент (2 минуты).

 

 

Слайд 1. Сценка «Легенда появления гостеприимства народа Кавказа»

Хозяин дома сидит скучает. – «Эх не удался тот день, когда в дом не зашел в гость».

Осетинка- «Еще не вечер!»

Мимо проходит путник «"Барев дзес!"»

Хозяин дома- «"Салам алейкум!"»

- Осетинка «Дæ бон хорз»

Хозяин дома- «"Проходи гость дорогой! не стесняйся!угощайся! с ночевкой оставайся!- «Гость посланник Бога!»

Осетинка накрывает стол, подает гостю блюда, напитки, закуски.

Хозяин дома: - угощайся тыквой адыгейской мраморной, пирогами осетинскими, гата армянская, губаат адыгейский!

Хозяин дома: - «С далека к нам путь держишь?

Путник - «С солнечной Армении!»

Хозяин дома: - «Добро пожаловать к нам в Адыгею! моя супруга с Осетии! – представляет супругу.

 II.Подготовка к изучению нового материала (5-7 мин)

 Кавказский народ всегда един, дружелюбен и славится гостеприимством, гостеприимство прививалось к нам из поколения в поколение!

  Ребята, как вы думаете, о чем пойдет речь сегодня на уроке? Какая тема нашего сегодняшнего урока?

Ответы уч-ся.

(слайд 2)- Молодцы ребята тема нашего урока «Кавказская национальная кухня» (запись в тетрадях)

Как, вы думаете, о чем мы сегодня с вами узнаем?

Ответы уч-ся.

(слайд 3)

Цель урока – Изучить особенности кухни народов Кавказа.

План урока:

1.Характеристика и особенности кавказской кухни.

2.Разновидность и отличительные особенности кавказской кухни.

3. Приготовление блюд кавказской кухни.

(запись в тетрадях)

- Сегодня мы с вами познакомимся с историей возникновения национальной кухни и узнаем некоторые особенности национальных блюд.

На Кавказе частью национальной символики является кинжал (знак защиты), а символом Кавказского гостеприимства и щедрости является рог.

(слайд 4) Кавказская кухня – совокупность блюд народов Кавказа, собранная из национальных кухонь: армянской, грузинской, азербайджанской, абхазской, аварской, лезгинской, кабардинской, осетинской, черкесской, вайнахской (кухня чеченцев и ингушей).

По данным переписей населения 2021 года основное население - русские (58%) и адыгейцы (23%).

К числу других народов, населяющих республику, относятся армяне, белорусы, украинцы, немцы, татары, греки и другие. Адыги, давшие название республике, — древнейший народ Северо-Западного Кавказа.

Что такое национальная кухня? Существует ли она вообще? На сколько правомерна постановка этого вопроса, когда дополнительно известно, что все люди разные?

На территории России проживает около 100 различных народов, каждый, из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции. Национальная кухня - совокупность традиций и рецептов приготовления пищи, обусловленных историческими, географическими культурными и иными условиями определенного народа.

Кухни имеют этнические, региональные и иные особенности. На кухню в первую очередь влияют ингредиенты, которые можно приобрести в конкретной местности. Сильное влияние на местную кухню могут так же оказывать пищевые религиозные запреты и традиции.

Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа. Они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны.

Кулинария – часть национальной культуры. Она тесно связана с обычаями, обрядами, вероисповеданием людей. Набор продуктов составляющих основу той или иной кухни может быть схож, но способы приготовления пищи, складывающиеся веками, отличают национальные блюда. Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом (Блюда кавказской кухни пользуются популярностью в Турции).

Многие блюда стали интернациональными (т.е. международными, национальными), например, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплёнок-табака.

Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном, все первые и вторые блюда готовятся из баранины и птицы. В качестве приправы применяют красный стручковый и черный перец, чеснок, корицу, кориандр, пряную зелень.

Набор пряностей в Кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически пряного, освежающего эффекта.

По всему Кавказу очень популярны каши из кукурузы; различные блюда из кукурузной муки. Любят пироги из пресного теста с мясом, зеленым луком, картофелем, тертым сыром и творогом, листьями свеклы, полувыпекаемые, полужареные на сковороде в углях по древнему обычаю или в современной духовке; рассольные сыры; напитки из кислого молока; калмык-чай.

Из культивируемых овощей широко используется картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу, к обеду и ужину подается тщательно промытая очищенная зелень.

Основу питания жителей Кавказа составляют:

баранина, говядина, телятина, курица, индейка;

овощи и зелень;

бобовые (фасоль, горох, бобы);

сыры (копченые, соленые и пр.).

 (Слайд 5) Сохранены традиционные способы приготовления пищи: на углях, в тандыре.

Овощи употребляют преимущественно в свежем виде.

Жизнь в небольших селениях (аулах) диктует свои правила. Множество людей до сих пор ведут собственное хозяйство, возделывают землю, выпасают скот. Поэтому завтрак и обед на Кавказе традиционно легкие.

За ужином собираются друзья, родственники и соседи. Подают вино и разнообразные закуски, жирные и сытные блюда. Известное кавказское гостеприимство не позволяет отпустить гостя голодным, и застолье может длиться несколько часов.

(слайд 6) Адыгейская кухня.

На протяжении многовековой истории адыги сформировали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд. Традиции, связанные с пищей, имеют у адыгов свою этническую специфику, которая определяется различными аспектами общественной и экономической жизни народа, его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Адыги являются мусульманами-суннитами (последователи основного и наиболее многочисленного направления в исламе). Ислам оказывает большое влияние на традиции и быт народа. Но не меньшее значение имеет древний свод правил «Адыгэ хабзэ» — неписаные нормы поведения на все случаи жизни как всего общества, так и каждого человека. «Халяль» – свод правил, касающихся принципов жизни последователей ислама и «мусульманской морали». Он включает в себя, в частности, норму питания в соответствии с исламским законом шариата (шариат - свод мусульманских религиозных, юридических, бытовых правил, основанных на Коране). «Халяль» означает все, что разрешено или соответствует законам ислама.

(слайд 7) Ролик ( 1 м.03 сек): Халяльная пища

Пищевые запреты в исламе

Всякая пища рассматривалась как Божья благодать - запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.

Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.

Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем сидящим одновременно. Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной, правила её подачи и распределения. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее.

Айдамир записал рассказ своей бабушки о блюдах, наиболее распространенных в адыгейских семьях, живущих в нашей округе. Кроме общеизвестных блюд адыгейской кухни, адыгейцы готовят еще и такие, как:

Лилибж - жаркое с говядины

Четлибж - жаркое из курицы

Пастэ - крутосваренная кукурузная/пшенная каша(мамалыга)

Халюж - чебурек с адыгейским сыром

Щипс - густой горячий соус

Лэпс - бульон

Тхачет-лепс - индюшинный бульон

Кальмух-чай - калмыцкий чай

Халяу - домашняя халва

Щэлям - лепешка

Адыгейский сыр

Кояж - жаренный адыгейский сыр

Щху - кисломолочный продукт

Дженчипс - фасолевый суп

Ашрай - суп из семи разных толченгых злаков

Нэкухь - колбаса из субпродуктов

Джёрма - субпродукты в требухе

Гуубат - сложенная булочка с адыгейским сыром

Курамбий - песочное печенье в форме маленьких треугольников

Зэтеч - слоенная лепешка

Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскимистепями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями. На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы с хлебом, различными овощами, кислым молоком (щхыу), фруктовыми напитками. На ужин также подавали мясные блюда, но чаще - молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.

(слайд 8) ДЖЭНЧЫПС- суп с фасолью и рисом

Фасоль промывают заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко доводят до кипения и кладут рис.  Варят 20-25 минут добавляют соль и пассированные овощи. (лук молотый перец кинза).

(слайд 9) В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается визитной карточкой национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже). «щипс-пIастэ» у адыгов означает почти тоже самое, что у русских «хлеб-соль»

Технология приготовления «ЩИПС»

 

 

Приготавливают бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона выкладывают в отдельную посуду, пересыпают чесночной солью и накрывают. Бульон охлаждают. Отдельно приготавливают мамалыгу (паста).

Приготавливают пассеровку: мелко шинкованный лук пассеруют в топленом сливочном добавляют 2—3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, муку, перемешивают и обжаривают до получения насыщенного цвета и аромата.  Варят на слабом огне примерно 30—40 минут, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце приготовления добавляют чесночную соль. Перец и кориандр нужно слегка пассеровать.  При отпуске щипс наливают в пиалу, отдельно подают отварное мясо и кашу, нарезанную на кусочки.

Обжаренный лук лучше удалить шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком — крестьянский, а процеженный — княжеский). — Иногда щипс готовят без пассеровки: просто разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном, доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно. Для приготовления пшенной массы проще приобрести порошкообразный полуфабрикат щипс хэуб.

 

(слайд 10) Характерной и специфической приправой именно адыгейской кухни является чесночная соль: перетертый с солью свежий чеснок, иногда с добавлением молотого кориандра. Чесночная соль придает блюдам неповторимый вкус и аромат. Неизвестно почему, но для посола еды такой соли требуется меньше, чем обычной, что также является её преимуществом. Адыгейская соль придаёт блюдам специфический аромат и вкус.

(слайд 11) Ролик – «Адыгейская соль».

(слайд 12) Мамалы́га— круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы, молдавское, румынское и западноукраинское национальное блюдо.

(слайд 13) Широко распространены аналоги мамалыги — полента (итал. polenta) в итальянской кухне, у некоторых кавказских народов — у грузин, абхазов, адыгов, ногайцев, карачаевцев и балкарцев, чеченцев, ингушей, осетин и у балканских народов. Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой. Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Также мамалыгу делали из проса.

(слайд 14) Про́со — род однолетних и многолетних травянистых растений.

(слайд 15- 16) Приготовление мамалыги

(слайд 17) Гуубат – изделие из слоеного теста с сыром.

(слайд 18) Адыгейский сыр, также черкесский сыр (адыг. Матэкъуае: матэ «корзина», къуае «сыр») — национальное блюдо черкесской кухни, готовящееся только из коровьего молока.

 По легенде, секрет приготовления сыра был передан юной девушке богом Амышом, покровителем домашних животных. Девушка спасла в бурю стадо животных и получила в награду имя Адыиф, что означает Светлорукая, и рецепт сыра. Другая легенда рассказывает про храброго Къуицыку, которому мать положила в дорогу свежий сыр. В пути Къуицыку встретил одноглазого великана Иныжа и обхитрил его, устроив состязание: великан крошил в руке камни, а Къуицыку сжимал головку сыра, похожую на камень, из неё текла сыворотка, которую великан принял за воду и посчитал Къуицыку великим силачом.

Гиагинский» молочный завод установил рекорд России

установлен мировой рекорд по изготовлению самого большого круга адыгейского сыра

В честь 100-летия Адыгеи в республике произвели самый большой в мире круг адыгейского сыра. Он был презентован в ходе ХI Регионального фестиваля адыгейского сыра. Рекорд зафиксирован в присутствии главы РА Мурата Кумпилова, а также гостей и участников фестиваля. Для этого в республику прибыл официальный представитель Книги рекордов России Александр Пересвет.

Вес самой большой головки адыгейского сыра составил 34 кг 88 гр, диаметр - 55 см, высота - 16 см. Так был зафиксирован рекорд самого большого круга адыгейского сыра. После этого любой желающий мог его продегустировать.

(слайд 19 - ролик 03 м, 11 сек.)

Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названия Республики Адыгея, черкесское население которой массово производит этот сыр, в том числе и на продажу.

Брендом «Адыгейский сыр» он стал в 1980 году, когда началось его массовое промышленное производство. В это время о нём публикуется статья в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью». «Адыгейский сыр» поставлялся на летние Олимпийские игры 1980 года; для этого красочная упаковка для него была заказана в Финляндии.

Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра». На фестивале-конкурсе производители сыра представлены не только на ярмарке, но и на своеобразных этнических подворьях, где гостей кормят и поят, показывают, как делается сыр, представляют способы повседневного употребления адыгейского сыра. (слайд 20 ролик 3 м 33 сек. – всего 5 мин.)

Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Его едят сам по себе, со сливочным маслом, делают разнообразные закуски и овощные салаты. Из него готовят супы, сырные массы, сырники, различные запеканки, начинки для пирогов, пирожков, вареников, хачапури. Сочетается с зеленью, овощами, макаронными изделиями, фруктами. Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно жарить в сливочном масле.

 

Дрожжи разводят теплым молоком или водой, кладут яйца, сметану, растительное масло, перемешивают, выливают в муку, соль, хорошо вымешивают и оставляют для брожения.

Готовое тесто разделяют на 7-9 кусков, тонко раскатывают, смазывают каждый пласт топленым маслом и кладут один на другой. Полученное слоеное тесто разрезают на квадратики 10 x10 см., кладут на них начинку, углы квадратика соединяют и скрепляют в форме узелочка. Все четыре стороны остаются открытыми.

Гуубат кладут на противень и ставят в жш. Когда изделие подрумянится, вынимают, накрывают салфеткой и охлаждают.

Приготовление начинки: Свежий адыгейский сыр протирают, добавляют 2-3 желтка, соль, 100 г сливочного масла.

Еще хочу вам продемонстрировать адыгейское национальное сладкое блюдо палъкау – аналог нашего хвороста. Это блюдо всегда присутствует на свадебном столе, но часто его готовят и просто так. Адыги привыкли подавать пэлкау к чаю или грушевому соку.

Демонстрация гуубатов. И палъкау

(слайд 21) Калмыцкий чай

Роль Калмыцкого чая в культуре Адыгейского народа

Калмыцкий чай. Адыгейский напиток с монгольскими корнями⁠⁠.

Готовится на основе конского щавеля и молока, он обладает множеством полезных свойств, в частности нормализует пищеварение, тонизирует и является весьма питательным.

Существует два варианта происхождения данного напитка.

1)По одной версии черкесы (предки адыгов) издревле не готовили его, а в процессе ассимиляции (Ассимиляция — процесс, в результате которого один этнос лишается своих отличительных черт и заменяется чертами другого общества; смешение племён.) с представителями Золотой Орды поделились рецептом, монголы же начали бодяжить отвар традиционным чёрным чаем, который получали от соседнего Китая, и в итоге вовсе отказались от использования конского щавеля в рецепте.

2) По второй версии, монголы переняли чайные традиции от китайцев, но в связи с тем, что с водой в степи была напряжёнка, чай начали заваривать с молоком. Далее в процессе ассимиляции монголы поделились рецептом с черкесами, а те в связи с дефицитом чёрного чая начали бадяжить отвар конским щавелем, а позже и вовсе отказались от него.

Так или иначе сейчас существует два рецепта калмыцкого чая, один с чёрным чаем, второй с конским щавелем.

(слайд 22) Конский щавель растёт он на лугах, любит места с умеренной влажностью, сбор можно начинать в начале лета и до середины осени. Собирают верхнюю часть с венчиком и куском стебля. Вызревшим считается щавель венчик которого окрашен в красно-коричневый цвет. После сбора щавель просушивают под солнцем до момента, когда стебель становится ломким, после убирают в сухое помещение подальше от солнечных лучей. Свойства сохраняет в течении 2х лет после заготовки.

(слайд 23 ролик 1 м. 15 сек.) Технология приготовления:

Сушеный конский щавель варят до 30 мин, (получится крутой черный настой), процеживают, охлаждают, добавляют молоко, доводят до кипения, снимают с огня, добавляют соль, черный перец, можно добавить сливочное масло. Подают с хлебом, гуубатами, пышками щэлям.

(слайд 24-25 ролик 3 мин, 37 сек.) Армянская кухня

Армянская кухня - самая древняя. Ее история насчитывает четыре тысячи лет. Именно здесь появилась глиняная посуда, которая дала название многим блюдам. Одна из особенностей армянской кухни - большое количество соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. В жарких районах Армении жители употребляют гораздо больше соли чем в горных. Блюда армянской кухни отличаются своеобразным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют чеснок, перец, тмин. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

(Слайд 26) Хаш

Хаш по праву считается одним из самых старинных блюд кавказской кухни. Этот суп очень сытный, в нем содержится много желатина.

 

Говяжью ногу вымачивают, варят около 6 – ти часов. Готовое мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Говяжий бульон процеживают, кладут нарезанное мясо и проваривают в течении 15 минут. При отпуске кладут нарезанную свежую зелень, измельченную сушеную зелень (петрушку, базилик), толченый чеснок. Подают с хлебом, лавашем, перцем чили.

(слайд 27) Сообщение «Дело тонкое: из истории лаваша».

Лаваш часто определяют как античное блюдо, которое «изобрели» в Армении или Иране. Некоторые учёные ведут его происхождение от еврейского народа. Сегодня его выпекают даже на Гавайях и на всём Восточном Средиземноморье. Предпосылкой для изготовления этой выпечки стало появление ступок и ручных мельниц у египтян, шумеров и других народов. Появилась возможность перемалывать зёрна более мелко. Лепёшки делали из густой зерновой каши, а потом выпекали на огне. В Армении существует известная легенда о происхождении лаваша. Давным-давно в стране правил царь Арам, и в одном из боёв его взял в плен ассирийский царь Носор. Он поставил пленнику условие: «10 дней проведёшь без хлеба, а на 11 день будем стрелять из лука – победишь, отпущу». Арам послал за нагрудником (часть военной амуниции) в стан своей армии. В нём был спрятан тоненький хлеб. Когда нагрудник привезли, Арам сказал, что он ему не нравится. И так повторялось 10 дней: нагрудник приносили, он посылал за новым, и в каждом был спрятан лаваш. Арам не остался голодным и, конечно, победил царя Носора, и велел по всей стране теперь есть тонкий хлеб – лаваш.

(Слайд 28) Толма из виноградных листьев

Правильно говорить: "Толма", не "Долма" но слышаться именно Долма.

В переводе с армянского языка, толма переводится, как «виноградная лоза».

Измельченный лук соединяют с двумя видами фарша, добавляют рис, сушеную зелень, разведенную томатную пасту, перемешивают, добавляю соль.  Виноградные листья промывают, обсушивают, на середину кладут фарш, сворачиваю, и укладывают в кастрюлю по кругу плотными рядами, заливают водой, доводят до кипения, добавляют соль и варят около часа до готовности. Подают с соусом из мацони с толченным чесноком.

Мацо́ни, или мацу́н — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь.

(Слайд 29) Гата

ИСТОРИЯ И ТРАДИЦИИ

Первое письменное упоминание о гате встречается в XIII веке, но точно неизвестно, когда же точно появился этот десерт.  Несомненно, он cуществует столько же, сколько и сам армянский народ. Это блюдо впитало в себя национальный дух. Несмотря на то, что армяне вплоть до начала XX века находились в крайне неблагоприятных условиях, но все же сумели сохранить самобытность и культурные ценности. Гату ценят и любят как на родине, так и среди рассеявшихся по земле диаспор.

Даже вдалеке от родной земли народ сохранил национальные черты своей кухни. С этим видом выпечки связно множество красивых традиций. Например, невеста, ступающая на порог дома жениха, вносит в него, в том числе, вкусную гату. Ее преподносят сватьям, также ею угощают девушек, которые помогают невесте одеваться перед свадьбой.

Армяне пекут постную гату на Сретение Господне – по особому рецепту, не нарушая Поста. В нее принято класть монетку, и считается, что тот, кому она достанется, будет успешным и счастливым.

Технология приготовления

Муку соединяют с солью, содой, тертым охлажденным сливочным маслом, перемешивают, вливают 250 мл. мацони, замешивают тесто, формуют в шар, оборачивают пленкой и ставят в холодильник на 30 мин.

Для начинки: сливочное масло соединяют с мукой, сахаром, ванилином и перемешивают.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, выкладывают начинку, сворачивают рулетом, разрезают на части, кладут на противень с пергаментной бумагой, смазывают яичным желтком и выпекают до образования румяной корочки 20 минут при 180°C.

Демонстрация гаты.

(Слайд 30) Пахлава – идеальное сопровождение к чашечке кофе!

Пахлава - сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.

История пахлавы менялась вместе с историей земли. За право называться родиной этого десерта спорят несколько стран. Но восточная сладость не разъединяет, а объединяет народы. Ведь равнодушных к вкусному древнему яству сложно найти и спустя тысячелетия.

Версий о происхождении пахлавы несколько. Кто-то говорит, что название пахлава (или баклава) произошло от монгольского baγla – заворачивать. Кто-то находит упоминания о ней в древнеримских и древнегреческих летописях. Многие уверены, что родина пахлавы – Турция, а азербайджанцы называют ее своим изобретением. У Армянского народа существует легенда о армянском поваре, который, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И по сей день, используя такие же, как и тот повар, начинки и сиропы, люди готовят эту выпечку по старому рецепту.

Есть и еще одна легенда о происхождении пахлавы. Однажды турецкому султану захотелось попробовать на десерт что-то особенное. Армянская женщина-повар приготовила сладкое пирожное с орехами в виде ромбиков, пропитанное медом, и подала султану на серебряном блюде.

– Султан! Это блюдо я придумала и изготовила специально для Вас! Прошу Вас отведать это сладкое кушанье. Надеюсь, оно придется по вкусу моему господину!

Султан взял кусочек, съел его, а потом с явным удовольствием причмокнул в восторге и воскликнул:

– Пах-пах-пах! Лава!

Пах – восклицание, выражающее особый восторг и удовольствие. А лава переводится с армянского как «хорошо, прекрасно».

С тех пор этот десерт так и стали называть – пахлава, и со временем он распространился не только по Армении, но и в Турции, и других восточных странах, где до сих пор ее изготавливают по старому рецепту армянского повара, и с удовольствием едят, восклицая при этом: «Пах! Лава! Прекрасная пахлава!».

Демонстрация пахлавы

 «сурч», кофе.

А сейчас наш помощник продемонстрирует приготовление и подачу кофе!

 

В Армении любят кофе, который принято готовить способом «по-турецки»: варить в турке на горячих углях или раскаленном песке. Кофе получается очень крепким, с пенкой. Его подают со стаканом ледяной воды, которая помогает убрать горькое послевкусие напитка. А вот чай у армян не пользуется большой популярностью. Его пьют редко, импортному предпочитая местный, сделанный из высушенных трав: чабреца, зверобоя, мяты. Такой чай употребляется чаще всего зимой, при простуде, с добавлением корицы, гвоздики, имбиря и сахара.

В армянском языке слово «сурч» означает кофе. Так называется и готовый напиток. Первый метод таков: в джезву всыпать по 1 чайной ложке молотого кофе и сахара, добавить чуть-чуть коньяка (буквально на кончике ложки) и 35 миллилитров воды. Варят на медленном огне, для того чтобы сурч "потомился", как только появится пенка, но кипеть напиток еще не начнет - можно переливать его в чашку.

Слайд 31 демонстрация ролика (20 сек.) приготовление «Кофе на песке»

Слайд 32 Осетинская кухня (осет. Ирон хӕринӕгтӕ) — традиционная кухня осетинского народа.

 

Осетинская кухня и традиции представляют собой богатое наследие этноса, проживающего в гористых регионах Северного Кавказа. Она является источником восхищения для многих любителей кулинарии, благодаря своей уникальности и изысканности.

 

Слайд 33 Основными ингредиентами осетинской кухни являются мясо, мука, сыр, овощи и ароматные специи.

 

(Слайд 34) В осетинской кухне широко используются мясные блюда, включая шашлык, говядину, баранину и птицу. Кроме того, неотъемлемой частью осетинской традиции являются обильные праздничные столы, где гости собираются вместе, чтобы насладиться разнообразием вкусов и открыть для себя новые кулинарные изыски. Осетинская кухня —сочетает в себе традиционные методы приготовления и уникальные рецепты, которые передаются из поколения в поколение, сохраняя аутентичность и величие этой культуры.

 

Ключевые особенности яств горских жителей определяются влиянием кочевнического образа жизни. В связи с этим меню отличается простотой и незатейливостью, но при этом остается невероятно питательным. Среди наиболее популярных блюд выделяют:

 

Слайд 35 Осетинские напитки - Далеко за пределами Осетии известно традиционное пиво. Он имеет терпкий и весьма интересный вкус. Его готовят на чистой талой воде с использованием пшеницы, ячменя, дрожжей, кукурузной муки и сахара. Еще один известный напиток — арака. Он готовится на основе кукурузы и ячменя. Крепость араки сравнительно небольшая — не выше 20-25%.

Слайд 36 Осетинские десерты - одно из самых популярных сладких блюд — дзуката. По вкусу этот десерт похож на привычный хворост. Данное лакомство — неотъемлемая часть свадебной трапезы. Еще одной известное сладкое блюдо- белая халуа - представляет собой небольшие шарики из теста с добавлением масла и сахарной пудры.

(Слайд 37) Осетинский сыр - он варится со строгим соблюдением технологии из коровьего, козьего и реже овечьего молока. Сыр употребляют в пищу как самостоятельный продукт, а также добавляют в пироги.

(Слайд 38) Адыгейский, осетинский сыр и сыр чечил относится к виду рассольных сыров в процессе приготовления которых используется рассол: в такой жидкости молодой сыр созревает и хранится вплоть до употребления.

Адыгейский сыр отличается тем, что изготавливается исключительно из коровьего молока с использованием закисшей сыворотки, которая остается после предыдущих варок.

Чечил - Армянский сорт сыра изготавливается из самых разных видов молока.

Осетинский готовят из козьего или овечьего молока

Каши - в Осетии они считаются одной из разновидностей первого блюда. Горские жители чаще всего делают каши на основе кукурузной муки.

Вторым блюдом традиционно считаются пироги с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво. Как и на всём Кавказе, в Осетии распространён шашлык на торжествах и поминках готовят только говядину, баранину, реже птицу.

 Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и в России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетинского народа.

Блюда осетинской кухни распространены за пределы Осетии, множество осетинских ресторанов, кафе, владельцами, помимо осетин, являются представители других народов: русские, дагестанцы, кабардинцы. Также во многих грузинских и европейских ресторанах есть блюда из осетинской кухни.

(Слайд 39) Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша.

(Слайд 40) Пироги приготавливают из дрожжевого пресного теста из них:

Давонджын (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;

Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром; (В Южной Осетии с добавлением измельчённого грецкого ореха);

Насджын (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой;

Уалибах, Хабизджин (осет. уӕлибӕх/уаливых, хӕбизджын, ӕхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром;

Артадзыхон (осет. ӕртӕдзыхон, сӕфсат) — пирог треугольной формы с сыром;

Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом, (например, говядиной) и острым перцем с чесноком;

Хъӕдурджин (осет. хъӕдурджын, хъӕдоргун) — пирог с фасолью;

Цахараджин (осет. цӕхӕраджын, дзӕхӕрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром;

Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром;

Сойыфых (жаренная лепёшка);

Балджын (осет. балджын, балгун) — сладкий пирог с вишней;

Када — сладкая сдобная булка с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха;

Мыдджын — медовый пирог;

(Слайд 41)

Предки осетин использовали угощения в виде треугольника. В центре пирога есть отверстие, чтобы начинка могла дышать, и тесто не деформировалось в процессе выпекания.

Символика осетинских пирогов:

На праздничный стол в осетинском доме принято подавать три пирога, при этом ставят их друг на друга. Это отражает трехуровневую структуру мироздания: сверху – солнце, посередине - боги, а снизу – земля. Одновременно три пирога олицетворяют неумолимый бег времени: вчера, сегодня и завтра сменяют друг друга бесконечно.

- Ежегодно в Северной Осетии, в Южной Осетии проходят конкурсы, фестивали осетинских пирогов, фестивали осетинского сыра, фестивали общей осетинской кухни. (Слайд 42) Ролик (1 мин.)

 

(Слайд 43- ролик 1 мин.) Технология приготовления Суп лывжа.

Приготавливают куриный бульон. Лук нарезают крошкой, картофель очищают и нарезают дольками, муку пассеруют, охлаждают и соединяют со сметаной.

Тщательно перемешать всё вместе. Это предотвратит свертывание сметаны в горячем супе, добавляют измельченный чеснок. В кипящий бульон кладут нарезанный лук, и картофель и варят до готовности. В суп кладут сметанно-чесночную смесь, сухой чабер и молотый перец, доводят до кипения и оставляют настояться 15-25 минут. Подают Лывжу в глубокой посуде.

 

(Слайд 44) Технология приготовления Квас из айвы

 

Кто придумал самый первый квас?

История кваса

Первые упоминания о квасном напитке встречаются в славянских летописях, датированных 900-ми годами. Известный исторический персонаж — князь Владимир – в годовщину крещения Руси угощал людей квасом. Старая русская легенда рассказывает о крестьянине Солодкине, который первым приготовил квас.

(Слайд 45) Спелую айву моют, обсушивают и нарезают дольками и варят 30-40 минут, затем охлаждаю, процеживают, добавляют сахар и ставят в теплое место для брожения на 12 – 18 часов.

 (Слайд 46) Технология приготовления Картофджин

 

Самый большой официально зарегистрированный осетинский пирог, диаметром 84 сантиметра, также был испечен цхинвальским предприятием в 2009 году в честь празднования Дня республики.

День осетинского пирога отмечается 29 сентября.

Первый всероссийский фестиваль осетинских пирогов и сыра прошел во Владикавказе. Фестиваль стал главным гастрономическим и туристическим событием на Северном Кавказе.

(Слайд 47-48) Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Продолжают замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь и ставят для брожения. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 см. На середину кладут фарш, затем собирая концы лепешки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога. Сверху посередине пирога делают дырочку. Приготовление фарша: Отварной картофель протирают, соединяют с кипяченым молоком, маслом сливочным, пассированным луком и перемешивают. Пирог выпекают при температуре 300 С в течение 6 - 7 минут. Отпускают пирог в целом виде и поливают растопленным сливочным маслом.

Демонстрация осетинских пирогов

(Слайд 49)

Закрепление

Ребята что мы сегодня с вами узнали нового?

Правда, а давайте проверим!!!

Разделимся на три группы и проведем маленькую викторину. Я буду задавать вам вопросы, а вы будете поднимать ручку кто первее! За правильный ответ, я буду выдавать вам фишки. У какой команды будет больше фишек, та команда получит приз!

1. Охарактеризуйте Кавказскую кухню.

2.Что такое национальная кухня?

3.Назовите основу питания жителей Кавказа?

4.Расскажите о халяльной пище?

5. Отличительная особенность кухни кавказских народов?

6. Чем отличается адыгейская кухня?

7. Какие блюда можно приготовить из адыгейского сыра?

8. Назовите компоненты входящие в состав калмыцкого чая?

9. Чем отличается армянская кухня?

10. Как переводится «Толма»?

11. Какие компоненты входят в состав армянского черного кофе?

12. Чем отличается осетинская кухня?

13. Основные ингредиенты осетинской кухни?

14. Перечислите виды осетинских пирогов?

15. Особенности приготовления осетинского сыра?

Подведение итогов – цель и задачи? (Слайд 50)

Выставление оценок.

(Слайд 51) Домашнее задание.  Выучить конспект, доклады.

Доклад: Особенности грузинской кухни.

Доклад: Азербайджанское национальное блюдо.

Доклад: Особенности кабардинской кухни.

(Слайд 52). Рефлексия «Две шапки»

(Слайд 53). Поблагодарить за урок.

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru