Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

Ресурсный центр современных технологий ресторанной индустрии

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА             Семинара-практикума

ТЕМА: «Технология приготовления гибридных сладостей»»

 

 

Преподаватель: Курячая О.А.

                            

 

г. Луганск

 

Пояснительная записка

 

Семинар - одна из форм методической работы по повышению профессиональной компетентности педагогов, изучения, и распространения научных достижений и передового опыта.

 Цель семинара (семинара-практикума): повышение профессиональной компетентности обучающихся и педагогов.

Задачи:

— ознакомление обучающихся и педагогов  с новыми достижениями педагогической, психологической науки и практики;

— развитие творческой активности педагогов по обновлению содержания образования, освоению и внедрению современных педагогических технологий в образовательный процесс;

- обмен опытом по определенной проблематике;

— демонстрация практического применения форм, методов, технологий обучения и воспитания по определенной теме.

Главные принципы организации занятий семинаров-практикумов:

- принцип актуализации (осмысление значимости проблемы на примерах субъективного опыта;

- принцип психологической защищенности (открытости, доверия, безоценочности суждений);

- принцип практикоориентированности (педагогических проб, опережающего моделирования);

- принцип поддержки положительной «Я-концепции» (оптимизация саморазвития, самоутверждения, поощрение шагов к достижениям);

- принцип обратной связи (установление соотношений качества занятий семинара-практикума и качества образовательной деятельности).

Обучающий семинар (семинар-практикум) проводится не чаще одного раза в месяц. Внеочередные семинары могут проводиться в соответствии с запросами образовательных учреждений.

Тема, дата, форма проведения обучающего семинара (семинара-практикума) рассматриваются на заседании методического совета .

Содержание обучающего семинара (семинара-практикума) может включать в себя:

— теоретическую часть (выступления по теме семинара);

— практическую часть (может проводиться в форме круглых столов, деловых игр и т. п.);

— обсуждение (может проводиться в форме рефлексии, обмена мнениями).

Обучающий семинар проводится образовательного учреждений, и является одним из мероприятий по развитию инновационной деятельности в образовании.

 

 

 

 

 

 

 

1.     ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

(Слайд) Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»). В данное время существуют разнообразные определения инновации и инновационного процесса. Но все они сводятся к тому, что определяют новшества, изобретения, открытия новых технологий, отличных от традиционных методов, применяемых в жизни.

Инновация - это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. К примеру, инновацией является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем. В основном это технологии, которые исключают традиционные методы.

Использование инновационных технологий в пищевых ингредиентах сильно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения. Пожалуй, невозможно выпускать конкурентоспособную продукцию без соответствующих пищевых ингредиентов и добавок. Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:

· улучшение внешнего вида - красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;

· регулирование вкуса - ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности;

· регулирование консистенции - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи;

· увеличение сохранности продукта - консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой), вакуум - упаковка.

 (Слайд). Популярность

Кондитерский тренд последних лет – гибридные десерты.

Гибрид  - скрещивание традиционных технологий с целью получения новых вкусовых комбинаций, новых ароматов.

«Скрещиванием» традиционных рецептов увлекаются вполне солидные кондитеры. Интернет с восторгом принимает их эксперименты, многократно увеличивая популярность и прибыль. 

Постоянно растет продажа хлебопекарного оборудования и ингредиентов. Каждый год во все сферы продаж приходят новые тренды. Мы нашли сладости, которые вы встретите заграницей, и, возможно, захотите добавить в своё меню. Это также сделало посетителей более восприимчивыми к большему творчеству в еде. «Рассматривая текущие тенденции, мы считаем, что эти гибриды популярны, так как они позволяют шеф-поварам / пекарям демонстрировать свои технические возможности, а также привлекать более широкую аудиторию, используя не только знакомые, но и действительно интересные комбинации вкусов». 

Гибридные десерты с невероятной быстротой завоевывают популярность у посетителей кафе и ресторанов. Британский кондитерский консультант  Daniel Fletcher оценивает шумиху вокруг гибридной выпечки, как вполне закономерное явление, демонстрируя это с помощью нескольких десертов, которые в настоящее время находятся в меню его выпечки. «При выборе вкусовых комбинаций шеф-повара используют ароматы, которые хорошо работают вместе и в некоторых отношениях вызывают ностальгию.

 Это международное влияние из  Франции и Америки, законодатели трендов pâtisserie: Круассан или Éclair, счастливо лежащие между пирожными и кексами. Традиции европейской pâtisserie всегда находились в основе любого навыка мастерства шеф-повара, а U.S всегда стремится опережать толпу,  сделать все больше и лучше.  

Потребители всего мира хотят как инноваций, так и классиков, когда речь идет о хлебобулочных изделиях. Опрос «Вкус завтра» показывает, что потребители пользуются новыми типами, формами и текстурами так же, как и традиционные. Именно там мы видим популярность гибридных хлебобулочных изделий: новую кондитерскую и хлебобулочные изделия, изготовленные из сочетаний известных классиков.

Гибриды позволяют нам внедрять инновации с тем, что лучше всего работает в качестве традиционных рецептов. Бесспорный способ воплотить ваше творчество и адаптировать ваше предложение под спрос в виде вкусных новых изделий.

Гибридные сладости — это объединение двух миров, где вам больше не нужно принимать это сложный выбор между любимыми десертами: cruffin (круассан-булочка),  duffin (пончик-маффин), dangel (Датский-бублик), townnie (tart-brownie) и многие другие. Кексы взяли ароматические комбинации, традиционно предназначенные для десертов и напитков — кекс тирамису, кекс мохито, кекс зеленого чая …»

Секрет  приготовления изделий находится в выпечке, гибридные десерты могут быть восхитительными и даже смелыми. Попытка чрезмерно усложнить любой пирог, бисквит или éclair может привести к катастрофе. Использовать несколько методов и включить различные вкусы и текстуры в один удобный кусочек — это то, к чему нужно стремиться.

Техника

Одним из самых популярных рецептов в нынешнем меню является малина и кремовый  cruffin — круассан, наполненный ванильным заварным кремом и малиновым вареньем, а затем посыпанный сахаром. «Это два совершенно разных продукта. Если все сделано правильно, ароматы и текстуры сочетаются красиво, а не перемешиваются — легкий хруст при первом укусе, кремовый ванильный заварной крем, окруженный мягким, пушистым тестом внутри, все округленное с небольшим терпкостью от варенья. Это не чрезмерная или болезненная сладкая перегрузка;  cruffin все еще стремится к изысканной, элегантной выпечке классических французских pâtisserie.

 (Слайд) Известный австралийский кондитер  Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика. С этими гибридами мы вас сегодня и познакомим…

Оригинальный слоёный кулич с интересным названием — краффин  - сочетание круассана и маффина. С первым его объединяет тесто, а со вторым — форма. Эти аналогии, быть может, видны не сразу, но тем интереснее.

Напомним, что Ри Стивен — "отец" краффинов, проживающий в Сан-Франциско — делает их с самыми разными кремами! У нас с вами всё это впереди, а сейчас я предлагаю простой и вкусный вариант из готового слоёного дрожжевого теста. Хотя, слоёное бездрожжевое тоже подойдёт. Так что выбирайте сами.

(Слайд) Видео ролик (приготовление краффинов)

А в качестве вкусового акцента можно  подобрать  изюм, мак и специи для десертов. Вы же можете поэкспериментировать и добавить другие сухофрукты (пропаренные и порезанные), свежие ягоды, кокосовую стружку, тёртый шоколад, семечки, измельчённые или перемолотые орехи...

А  мы предлагаем вам проэксперементировать  и добавить совершенно новый лечебно-профилактический компонент семена ЧИА или Южно-Американский шалфей.

Оказывается, пять тысяч лет назад в древней Мексике семена чиа использовались в качестве валюты, а правители майя и ацтеков принимали их от побежденных племен как подношение. Эти мелкие овальные семена коричневого, белого или серого цвета считались мистическими, дающими силу и выносливость воинам, делающие их непобедимыми и отважными перед лицом любой опасности. Испанский шалфей входил в повседневный рацион индейцев, его приносили в жертву богам, давили из семян масло, которым женщины натирали лицо и тело, впоследствии удивляя европейских путешественников своей молодостью и красотой. Сейчас этот продукт появился на полках магазинов здорового питания, многие в задумчивости останавливаются перед пакетиками с надписью «Сhia seed» и проходят мимо. Мало кто знает, как употреблять семена чиа, а если бы поняли, какая витаминная и питательная ценность скрывается в этих гладких зернышках, то покупали бы их килограммами.

Полезные свойства семян чиа

В семенах испанского шалфея содержится в три раза больше калия, чем в сухофруктах и бананах, в пять раз больше кальция, чем в молочных продуктах, и в два раза больше растительного протеина, чем в других полезных семенах и злаках. Отсюда можно сделать вывод, что наличие в рационе семян чиа делает его более полноценным, полезным и питательным.

Семена богаты антиоксидантами, которые препятствуют старению организма — в этом и заключается секрет привлекательности женщин мексиканских племен. Жирные кислоты омега-3 и Омега-6, необходимые для профилактики остеопороза и снижения уровня холестерина в крови, также присутствуют в этих полезных зернах. Семя чиа снижает давление, разжижает кровь и рекомендуется в качестве эффективного средства для похудения, так как оно впитывает влагу и разбухает в желудке, как клетчатка, давая чувство продолжительной сытости. Нетрудно догадаться, что мексиканские леди оставались стройными даже после нескольких родов. Однако семена чиа имеют и некоторые противопоказания, например заболевания почек, при которых  вредно высокое содержание калия и фосфора в пище. Умеренность — главный принцип в употреблении этой мексиканской экзотики.

Семена чиа и их применение в кулинарии

Семена шалфея считаются безвкусными, хотя некоторым гурманам удается уловить мягкие пряные оттенки, которые придают блюдам собственное неповторимое звучание. Семена разбухают в жидкости, превращаясь в нежное желе, поэтому их можно удачно «скрыть» в супе, каше, йогурте, заправке для салата и соусе без изменения вкуса. В сухом виде они приятно хрустят.

Семена чиа добавляют в салаты, пудинги, творог, макароны, омлет, овощные, мясные и рыбные блюда и кондитерские изделия. Из них готовят оригинальное желе или студень с фруктами без добавления агара и желатина. Мексиканские матери варят для малышей чиа-кашу на молоке, в которую добавляют шоколад, фрукты, орехи и сливки, поскольку без вкусовых добавок это блюдо получается слишком пресным. Молотые семена смешивают с мукой, чтобы увеличить полезные свойства выпечки и блинов. Из-за желеобразной консистенции семена с успехом заменяют в тесте яйца, что непременно понравится веганам и постящимся христианам. Зернышки чиа используются в качестве загустителей соусов, супов, киселей и десертов, что гораздо полезнее крахмала и других добавок. Питательные семена кладут в чай, сок, коктейль и смузи, однако не увлекайтесь чиа — они очень калорийные. Две чайные ложки семян содержат 138 калорий, поэтому дневная норма для здорового человека, не нуждающегося в похудении, составляет от 2 до 4 ст. ложек.

Семена шалфея можно проращивать и использовать в пищу в качестве зелени без ограничений, поскольку зеленые побеги не содержат жира.

Европейские завоеватели, уничтожившие огромные плантации чиа, хотели подорвать могущество мощной империи ацтеков, и им это удалось. Семена испанского шалфея исчезли из рациона человечества на пять столетий, а в 90-х годах прошлого века была составлена научная программа по возрождению чиа — с экспедициями в Мексику, селекционными исследованиями, медицинскими заключениями и кулинарными экспериментами. Теперь у нас снова есть семена чиа, а значит, мы опять непобедимы, как ацтекские воины!

Какие эффекты дает регулярное потребление семени чиа:

§  Улучшается работа пищеварительной системы;

§  Регулируется масса тела, естественно, если кроме семян чиа правильно питаться и пить много воды.

§  Поддерживается и улучшается работа сердечно-сосудистой сиcтемы благодаря жирным кислотам;

§  Снижается уровень холестерина в крови;

§  2 ложки семени чиа надолго держат чувство насыщения и в результате хочется меньше кушать. Этим очень полезны тем, кто мечтает сбросить лишний вес. Есть эффективные диеты на основе этих чудесных семян.

§  Сейчас ведутся исследования семени чиа, результатом которых должно стать лекарство от диабета второй степени.

§  Укрепляются зубы и кости благодаря высокому содержанию кальция, магния и фосфора;

§  Талия становится тоньше, так как чиа регулирует уровень сахара в крови, одну из причин появления жира на животе.

Полезные свойства исходят из уникального состава семян чиа, поэтому сложно поспорить когда говорят что это супер еда.

 

 (Слайд) Кронаты. Именно в Америке в городе Нью-Йорк, не так давно, а именно — около года назад, было придумано это замечательное лакомство. Автором этого изобретения является владелец пекарни — Доминик Ансел, который решив разнообразить ассортимент своего заведения, придумал соединить два популярных сладких блюда в одно. Доминик объединил  французский круассан с американским пончиком и получил , благодаря этому, всемирную славу и популярность!

Новенькое лакомство сразу же полюбилось американцам! Буквально в день презентации этого чуда кулинарии была раскуплена вся партия кронатов, приготовленная в количестве 200 штук в течение 1 часа! С того знаменательного дня волна кронатомании накрыла американцев!

Заметив, такую популярность многие захотели повторить успех Ансела, но он успел предотвратить копирование своего изделия и зарегистрировал свою торговую марку CRONUT и теперь никто, кроме него не сможет заработать на этом неповторимом изделии!

Сама по себе кулинарная сенсация выглядит довольно просто. Жареный в масле из виноградных косточек пончик, заполненный ароматным кремом и украшенный розового цвета глазурью. Автор, конечно же, держит в строжайшей тайне свой рецепт и утверждает, что использует специальный рецепт слоеного теста, которое при жарке в масле не распадается.

Данный рецепт был опубликован в блоге одного из фанатов кронатов и, вполне вероятно, не совсем соответствует оригинальному, но имеет с ним много схожести!

Рецепт Кроната

Ингредиенты для приготовления кроната:

Для теста:

§ 60мл молока;

§ 65мл воды;

§ 6г сухих дрожжей;

§ 150г сливочного масла;

§ 250г муки;

§ 30г сахарной пудры;

§ 0,5ч.л. соли;

§ растительное масло для жарки.

Для наполнения и украшения:

§ сахарная пудра;

§ масляный или заварной крем;

§ сахарная глазурь;

§ лимон.

 

(Слайд) Видео ролик. Как готовить Кронат?

 

·     Сначала приготовим опару. Для этого зальем дрожжи теплой водой и молоком. Оставим в теплом месте на 10-15 минут для брожения.

·     Охлажденное сливочное масло нарежем на кубики и соединим с мукой. Разомнем масляно-мучную массу  руками, пропуская сквозь пальцы, на крошку.

·     К масляно-мучной  крошке добавим сахарную пудру и соль. Хорошенько разомнем еще раз.

·     Добавим сухую смесь к дрожжевой опаре и замесим тесто.

·     Тесто завернем в пищевую пленку и оставим в холодильнике примерно на 2 часа.

·     Достанем тесто. Посыпем стол мукой и раскатаем тесто тонким пластом прямоугольной формы толщиной около 1см.

·     Теперь свернем прямоугольник в три слоя, завернув края друг на друга.

·     Проделаем аналогичные действия, повернув трехслойный пласт на 90 градусов. Повторим свои действия еще два раза.

·     Завернем еще раз тесто в пищевую пленку и оставим в холодильнике на ночь.

·     Утром раскатаем тонким слом толщиной 0,5см и вырежем кронаты в форме пончиков. Накроем заготовки из теста чистым кухонным полотенцем и оставим в теплом помещении без сквозняков подходить примерно на 1 час.

·     Обжариваем кронаты в разогретом растительном масле с двух сторон до румяности.

·     Жареные кронаты выложим на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

·     В тарелку насыпаем сахарную пудру и обваляем кронаты в ней. С помощью кондитерского шприца, заполняем кронаты кремом. Проколы необходимо сделать в нескольких местах, чтобы кронат был наполнен кремом достаточно равномерно.

·     Из 1 лимона выдавливаем сок и тщательно смешиваем с готовой сахарной глазурью до появления глянцевого блеска. Поливаем готовые кронаты получившейся лимонной глазурью. Кронаты готовы!

·     Приятного аппетита!

·     Но это еще не все! Этот замечательный десерт и его история появления — это прекрасный пример того, что далеко не все открытия сделаны, даже в кулинарии и если хорошенько задуматься, то можно придумать еще не один шедевр! К тому же, на таких потрясающих открытиях можно неплохо заработать и даже прославится на весь мир! 

 

Подведение итогов теоретической части

В заключении теоретической части нашего семинара хотелось бы отметить, что наш семинар не был разовым мероприятием, поскольку в современной кулинарии технология приготовления блюд постоянно усовершенствуется и в современных ресторанах используются инновационные технологии приготовления. Сегодня была продемонстрирована технология Фьюжн,  где соединены две разные кухни в один продукт, другими словами – гибрид.

Перерыв 10 минут

 

 

 

 

 

 

 

2.                     ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1.                   Инструктаж по технике безопасности при работе с электрооборудованием

 

Чтобы безопасно использовать фритюрницу необходимо соблюдать следующие правила.

1.Установите фритюрницу на ровную устойчивую поверхность, на которую не может попасть вода.

2.Не устанавливайте прибор около источников тепла.

3.Не включайте фритюрницу, если контейнер не заполнен маслом.

4.Проверяйте уровень масла перед каждым включением. Он должен находиться между максимальным и минимальным уровнями, а лучше ближе к минимальному значению.

5.Следите за тем, чтобы вентиляционную решетку отсека фильтрации не закрывали какие-либо предметы.

6.Не вынимайте контейнер, если он съемный, из фритюрницы во время ее работы.

7.Никогда не оставляйте работающую фритюрницу без присмотра.

8.Не позволяйте детям приближаться к включенной фритюрнице.

9.Не держите руки над крышкой фильтра при работе прибора, так как выходящий пар очень горячий.

10.Не прикасайтесь к нагретым внешним и внутренним металлическим поверхностям фритюрницы, если крышка открыта.

11.Не перемещайте фритюрницу во время работы, а также с открытой крышкой, если внутри горячее масло.

12.Фильтруйте и заменяйте регулярно масло в соответствии с рекомендациями производителя.
13.Регулярно заменяйте угольный фильтр для обеспечения безопасной эксплуатации прибора и во избежание разлития горячего масла.

14.Отключайте прибор после работы, перед любой операцией по уходу и чистке, перед каждым сливом либо заполнением маслом или при неисправности.

15.При воспламенении масла закройте крышку и отключите прибор от сети.

16.Никогда не применяйте воду для тушения. Лучше используйте влажную ткань.

 

Чтобы безопасно использовать пекарский шкаф необходимо соблюдать следующие правила:

 

1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. 

2. Убедиться и наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика. 

3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля. 

4. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.

5. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе. 

 6. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфаб­рикаты. 

7. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нор­мы в зависимости от исходных изделий. 

8. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во из­бежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. 

9. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать протвини с выпеч­кой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки. 

10. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его пе­регревания. 

11. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

12. Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горя­чей водой. 

13. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию. 

14. Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

 

 

2.2.              Организация рабочего места, распределение участников по группам.

 

2.3.              Последовательность выполнения операций

 

- формовка и расстойка крафинов (пончики)

- формовка и расстойка кронатов (мафины)

- приготовление отделочных полуфабрикатов:

·                       апельсиновый курд;

·                       апельсиновый айсинг.

- жарка во фритюре  крафинов

- выпечка кронатов

- отделка гибридных изделий

- презентация и дегустация гибридных изделий

- подведение итогов практической части

 

(Слайд). ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА

Семинар-практикум проходил на базе Ресурсного центра современных технологий ресторанной индустрии с показом мастер-класса для обучающихся по профессии «Повар, кондитер».  В программе мероприятия освещались вопросы, которые являются актуальными и сегодня,  найдут отражение в развитии кулинарной и кондитерской промышленности в будущем, а именно:

·         современное состояние и перспективы развития кондитерской промышленности;

·         новое в технологии и оборудовании производства кондитерских изделий;

·         качество и безопасность кондитерских изделий;

·         сырье, пищевые добавки и другие ингредиенты: перспективы использования;

·         контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

 

В рамках семинара-практикума проходило приготовление и  демонстрация лучших и наиболее популярных кондитерских и кулинарных образцов 2018 года- «Крафинов» гибрида круассана и маффина, «Кронатов» — гибрида круассана и пончика. 

Использование инновационных технологий и пищевых ингредиентов положительно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения.

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru